際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

Bai 1

CENPHER HSPH
CENPHER HSPH

An ton th畛c ph畉m

1 of 41
Bi 1Bi 1 Gi畛i thi畛u v畛 An tonGi畛i thi畛u v畛 An ton th畛c ph畉mth畛c ph畉m
M畛t s畛 d畉u m畛c l畛ch s畛 v畛M畛t s畛 d畉u m畛c l畛ch s畛 v畛 An ton th畛c ph畉mAn ton th畛c ph畉m T畛 kh畛i 畉uT畛 kh畛i 畉u c畛a nh但n lo畉ic畛a nh但n lo畉i
Bai 1
T動董ng t畛 nh動 畛ng v畉t, con ng動畛i n b畉tT動董ng t畛 nh動 畛ng v畉t, con ng動畛i n b畉t k畛 th畛 g狸 h畛 b畉t 動畛c, gi畉t 動畛c ho畉c h叩ik畛 th畛 g狸 h畛 b畉t 動畛c, gi畉t 動畛c ho畉c h叩i 動畛c m ch動a qua ch畉 bi畉n ho畉c b畉o動畛c m ch動a qua ch畉 bi畉n ho畉c b畉o qu畉n.qu畉n. 坦 l s畛 an ton cho ti棚u d湛ng t畛 th畛i坦 l s畛 an ton cho ti棚u d湛ng t畛 th畛i ti畛n s畛 con ng動畛i 達 th畛 nghi畛m vti畛n s畛 con ng動畛i 達 th畛 nghi畛m v t狸m ki畛m s畛 sai l畛it狸m ki畛m s畛 sai l畛i
T畉t c畉 達 thay 畛i t畛 khi Homo-ErectusT畉t c畉 達 thay 畛i t畛 khi Homo-Erectus t狸m ra l畛at狸m ra l畛a C滴ng t畉i th畛i k畛 ti畛n s畛, con ng動畛i 達 b畉tC滴ng t畉i th畛i k畛 ti畛n s畛, con ng動畛i 達 b畉t 畉u s畛 d畛ng k畛 thu畉t c畉p 担ng 畛 b畉o畉u s畛 d畛ng k畛 thu畉t c畉p 担ng 畛 b畉o qu畉n th畛c ph畉mqu畉n th畛c ph畉m
10,000 nm tr動畛c 但y cho t畛i th畛i k畛 畛10,000 nm tr動畛c 但y cho t畛i th畛i k畛 畛 叩, con ng動畛i b畉t 畉u ph叩t tri畛n n担ng叩, con ng動畛i b畉t 畉u ph叩t tri畛n n担ng nghi畛p v b畉t 畉u s畛 d畛ng k畛 thu畉t b畉onghi畛p v b畉t 畉u s畛 d畛ng k畛 thu畉t b畉o qu畉n th畛c ph畉m. techniquesqu畉n th畛c ph畉m. techniques C滴ng t畉i th畛i k畛 ny, con ng動畛i s畛 d畛ngC滴ng t畉i th畛i k畛 ny, con ng動畛i s畛 d畛ng ph動董ng ph叩p l棚n men 畛 b畉o qu畉n th畛cph動董ng ph叩p l棚n men 畛 b畉o qu畉n th畛c ph畉m.ph畉m.
Th畛c ph畉m c畛a th畛i k畛 畛 叩 cho m畛cTh畛c ph畉m c畛a th畛i k畛 畛 叩 cho m畛c 鱈ch k辿o di tu畛i th畛 達 b畉t 畉u t畛鱈ch k辿o di tu畛i th畛 達 b畉t 畉u t畛 4000 nm tr動畛c 但y.4000 nm tr動畛c 但y. C滴ng trong th畛i k畛 ny, h坦a ch畉t b畉oC滴ng trong th畛i k畛 ny, h坦a ch畉t b畉o qu畉n 動畛c ph叩t tri畛n t畛 ng動畛i Ai c畉p c畛qu畉n 動畛c ph叩t tri畛n t畛 ng動畛i Ai c畉p c畛 畉i.畉i.
V畛i s畛 ph叩t tri畛n c畛a n畛n vn minh, c叩cV畛i s畛 ph叩t tri畛n c畛a n畛n vn minh, c叩c lu畉t an ton th畛c ph畉m 達 i vo cu畛clu畉t an ton th畛c ph畉m 達 i vo cu畛c s畛ng th担ng qua c叩c quy 畛nh t担n gi叩o.s畛ng th担ng qua c叩c quy 畛nh t担n gi叩o. T畛 2000 nm tr動畛c c担ng nguy棚n 畉nT畛 2000 nm tr動畛c c担ng nguy棚n 畉n th畉 k畛 19 sau c担ng nguy棚n, kh担ng c坦th畉 k畛 19 sau c担ng nguy棚n, kh担ng c坦 b畉t k畛 c担ng ngh畛 ti棚n ti畉n v畛 an tonb畉t k畛 c担ng ngh畛 ti棚n ti畉n v畛 an ton th畛c ph畉m 動畛c ghi nh畉nth畛c ph畉m 動畛c ghi nh畉n..
S畛 kh叩m ph叩 v畛 vi sinh v畉t Anton van Leeuwenhoek 1632-1723
Nm 1795, Napoleon trao gi畉i 12,000 Francs cho ai t狸m ra ph動董ng ph叩p b畉o qu畉n th畛c ph畉m cho qu但n 畛i c畛a 担ng.
Lart de Conserver, Pendant Plueieurs Annes, Toutes les Substances Animales et Vegetales 1811 Nicholas AppertNicholas Appert 1749 - 18411749 - 1841
Louis Pasteur 1822 - 1895 Ngy 20/4/1862, Pasteur ph叩t minh ra ph動董ng ph叩p thanh tr湛ng
1904 B畛nh 畉u m湛a 畛 New York 1906 Lu畉t th畛c ph畉m v D動畛c ph畉m c畛a Hoa k畛 動畛c th担ng qua. 1963 CODEX 動畛c thnh l畉p. 1967 HACCP 動畛c x但y d畛ng. M畛t s畛 s畛 ki棚n trong th畉 k畛 20M畛t s畛 s畛 ki棚n trong th畉 k畛 20
19671967 Dr. Paul A. LaChanceDr. Howard Bauman PHN TCH M畛I NGUYPHN TCH M畛I NGUY V I畛M KI畛M SOT T畛I H畉NV I畛M KI畛M SOT T畛I H畉N
Bon Vivant S炭p Vichyssoise p Ng畛 畛c 畛 h畛p 19711971
HACCP b畉t bu畛c 叩pHACCP b畉t bu畛c 叩p d畛ng 畛i v畛i c叩c nhd畛ng 畛i v畛i c叩c nh m叩y s畉n xu畉t 畛 h畛pm叩y s畉n xu畉t 畛 h畛p acid th畉pacid th畉p 19731973
WHO khuy畉n c叩o th畛c hi畛n HACCP xuy棚n su畛t chu畛i th畛c ph畉m 19831983
H畛i 畛ng t動 v畉n qu畛c gia v畛 ch畛 ti棚u vi sinh v畉t trong th畛c ph畉m c畛a Hoa K畛(NACMCF) x但y d畛ng s畛 tay ti li畛u 畉u ti棚n h動畛ng d畉n th畛c hnh HACCP 19891989
http://www.fsis.usda.gov/Science/HACCP_Models/index.asp 19921992
Nh畛ng nguy棚n t畉c chung khi x但y d畛ng nh m叩y 畛 畉m b畉o an ton th畛c ph畉m n棚n g畉n k畉t ch炭ng v畛i nh畛ng quy 畛nh 畉c bi畛t v畛 th畛c hnh v畛 sinh b畉t k畛 畛 但u cho ph湛 h畛pTi li畛u khuy畉n c叩o s畛 d畛ng c叩ch ti畉p c畉n theo nguy棚n t畉c HACCP b畉t k畛 畛 但u c坦 th畛 19931993
Quy 畛nh v畛 HACCP vo ngy18/12/95 Th畛y s畉n v n動畛c 辿p hoa qu畉- b畉t bu畛c 叩p d畛ng t畛 01/2004. 19951995
Ch畛 th畛 c畛a EU s畛 93/43/EEC b畉t bu畛c 叩p d畛ng m畛t ph畉n c畛a HACCP 19951995
Nm 1998, B畛 N担ng nghi畛p Hoa k畛 達 ban hnh ti li畛u HACCP 叩p d畛ng cho c叩c nh m叩y ch畉 bi畉n th畛t v gia c畉m. H畉u h畉t c叩c nh m叩y 叩p d畛ng h畛 th畛ng HACCP t畛 th叩ng 1/1999. M畛t s畛 鱈t nh m叩y b畉t 畉u 叩p d畛ng t畛 25/1/2000. 19981998
Quy 畛nh EU s畛 852/2004 b畉t bu畛c c叩c nh m叩y ch畉 bi畉n th畛c ph畉m 叩p d畛ng HACCP t畛 sau ngy 01/01/2007. 20042004
20052005
ISO 22000 Ti棚u chu畉n qu畛c t畉 ny l s畛 t鱈ch h畛p gi畛a nh畛ng nguy棚n t畉c HACCP c畛a CODEX, c叩c b動畛c 叩p d畛ng v c叩c bi畛n ph叩p 畉m b畉o an ton th畛c ph畉m vo b棚n trong n坦 畛 c湛ng t畉o n棚n m畛t h畛 th畛ng qu畉n l箪 an ton th畛c ph畉m 20052005
Ti棚u chu畉n Publicly Available Specification (PAS) 220 y棚u c畉u nh畛ng ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t 畛 h畛 tr畛 ki畛m so叩t m畛i nguy v畛 an ton th畛c ph畉m. Ti棚u chu畉n PAS 220 c畉n 動畛c li棚n k畉t v畛i Ti棚u chu畉n ISO 22000 20082008
ISO/TS 22002-1:2009 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m Ph畉n 1: S畉n xu畉t th畛c ph畉m ISO/DTS 22002-2 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m Ph畉n 2: Cung c畉p th畛c ph畉m ISO/TS 22002-3:2011 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m -- Part 3: Nu担i tr畛ng
ISO/AWI 22002-4 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m Ph畉n 4: S畉n xu畉t th畛c ph畉m bao g坦i ISO/WD 22002-5 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m Ph畉n 5: V畉n chuy畛n v B畉o qu畉n
20102010 CH畛NG NH畉N H畛 TH畛NG 畉M B畉O AN TON TH畛C PH畉M
Bai 1
Thu畉t ng畛 v 畛nh ngh挑aThu畉t ng畛 v 畛nh ngh挑a
An ton th畛c ph畉m th畛c ph畉m kh担ng l nguy棚n nh但n g但y nguy h畉i t畛i s畛c kh畛e ng動畛i ti棚u d湛ng khi n坦 動畛c n. M畛i nguy an ton th畛c ph畉m C叩c t叩c nh但n sinh h畛c, h坦a h畛c ho畉c v畉t l箪 trong th畛c ph畉m c坦 kh畉 nng g但y nguy h畉i t畛i s畛c kh畛e con ng動畛i.
Nguy c董 an ton th畛c ph畉m L kh畉 nng c坦 th畛 g但y nguy h畉i, t叩c 畛ng nghi棚m tr畛ng t畛i s畛c kh畛e con ng動畛i khi m畛t m畛i nguy ph担i nhi畛m vo th畛c ph畉m. Bi畛n ph叩p ki畛m so叩t L hnh 畛ng, hay ho畉t 畛ng m c坦 th畛 動畛c s畛 d畛ng 畛 ngn ng畛a, gi畉m thi畛u ho畉c lo畉i b畛 m畛i nguy v畛 an ton th畛c ph畉m 畉n m畛c ch畉p nh畉n 動畛c.
Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t PRPs C叩c ho畉t 畛ng, i畛u ki畛n c董 b畉n 畛 duy tr狸 m担i tr動畛ng 畉m b畉o v畛 sinh xuy棚n su畛t chu畛i th畛c ph畉m Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t ph畛 thu畛c vo c叩c c担ng o畉n c畛a chu畛i s畉n xu畉t m c董 s畛 tham gia. V鱈 d畛 v畛 c叩c thu畉t ng畛 t動董ng 動董ng: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP, GDP and GTP
PRP-Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t PRP 動畛c x叩c 畛nh b畉ng vi畛c ph但n t鱈ch m畛i nguy khi c畉n thi畉t 畛 ki畛m so叩t kh畉 nng x但m nh畉p vo th畛c ph畉m v/ho畉c g但y 担 nhi畛m th畛c ph畉m ho畉c lm gia tng m畛i nguy g但y m畉t an ton th畛c ph畉m c畛a s畉n ph畉m ho畉c trong m担i tr動畛ng ch畉 bi畉n.
CCP i畛m ki畛m so叩t t畛i h畉n M畛t b動畛c m t畉i 坦 vi畛c ki畛m so叩t c坦 th畛 動畛c 叩p d畛ng v l c畉n thi畉t 畛 ngn ng畛a ho畉c lo畉i b畛 m畛i nguy g但y m畉t an ton th畛c ph畉m ho畉c gi畉m thi畛u n坦 t畛i m畛c ch畉p nh畉n 動畛c. CP i畛m ki畛m so叩t M畛t b動畛c t畉i 坦 vi畛c ki畛m so叩t 動畛c 叩p d畛ng 畛 ngn ng畛a ho畉c lo畉i b畛 m畛i nguy g但y m畉t an ton th畛c ph畉m ho畉c gi畉m thi畛u n坦 t畛i m畛c ch畉p nh畉n 動畛c.
critical limit-gi畛i h畉n t畛i h畉n L ti棚u chu畉n, m畛c 畛 ph但n c叩ch gi畛a m畛c ch畉p nh畉n v kh担ng ch畉p nh畉n Gi畛i h畉n t畛i h畉n 動畛c quy 畛nh b畉ng vi畛c x叩c 畛nh m t畉i 坦 i畛m ki畛m so叩t t畛i h畉n v畉n trong t畉m ki畛m so叩t. N畉u m畛t gi畛i h畉n t畛i h畉n b畛 v動畛t m畛c ho畉c vi ph畉m, s畉n ph畉m c坦 th畛 m畉t an ton.
Monitoring-Gi叩m s叩t L vi畛c th畛c hi畛n c叩c bi畛n ph叩p, c叩c ho畉t 畛ng theo d探i theo tr狸nh t畛 k畉 ho畉ch 動畛c l畉p nh畉m 叩nh gi叩 c叩c bi畛n ph叩p ki畛m so叩t ang 叩p d畛ng theo m畛c 鱈ch 達 畛 ra.
Correction- Kh畉c ph畛c Hnh 畛ng 畛 lo畉i b畛 s畛 kh担ng ph湛 h畛p b畛 ph叩t hi畛n. corrective action- Hnh 畛ng kh畉c ph畛c L hnh 畛ng 畛 lo畉i b畛 nguy棚n nh但n d畉n 畉n s畛 kh担ng ph湛 h畛p ho畉c t狸nh hu畛ng kh担ng mong mu畛n kh叩c.
Validation- Ph棚 chu畉n Nh畉m thu 動畛c b畉ng ch畛ng r畉ng c叩c bi畛n ph叩p ki畛m so叩t ang c坦 hi畛u qu畉. Verification- Th畉m tra L s畛 kh畉ng 畛nh, th担ng qua vi畛c quy 畛nh c叩c b畉ng ch畛ng kh叩ch quan m n坦 動畛c y棚u c畉u c畉n 叩p 畛ng m畛t c叩ch 畉y 畛.

More Related Content

Bai 1

  • 1. Bi 1Bi 1 Gi畛i thi畛u v畛 An tonGi畛i thi畛u v畛 An ton th畛c ph畉mth畛c ph畉m
  • 2. M畛t s畛 d畉u m畛c l畛ch s畛 v畛M畛t s畛 d畉u m畛c l畛ch s畛 v畛 An ton th畛c ph畉mAn ton th畛c ph畉m T畛 kh畛i 畉uT畛 kh畛i 畉u c畛a nh但n lo畉ic畛a nh但n lo畉i
  • 4. T動董ng t畛 nh動 畛ng v畉t, con ng動畛i n b畉tT動董ng t畛 nh動 畛ng v畉t, con ng動畛i n b畉t k畛 th畛 g狸 h畛 b畉t 動畛c, gi畉t 動畛c ho畉c h叩ik畛 th畛 g狸 h畛 b畉t 動畛c, gi畉t 動畛c ho畉c h叩i 動畛c m ch動a qua ch畉 bi畉n ho畉c b畉o動畛c m ch動a qua ch畉 bi畉n ho畉c b畉o qu畉n.qu畉n. 坦 l s畛 an ton cho ti棚u d湛ng t畛 th畛i坦 l s畛 an ton cho ti棚u d湛ng t畛 th畛i ti畛n s畛 con ng動畛i 達 th畛 nghi畛m vti畛n s畛 con ng動畛i 達 th畛 nghi畛m v t狸m ki畛m s畛 sai l畛it狸m ki畛m s畛 sai l畛i
  • 5. T畉t c畉 達 thay 畛i t畛 khi Homo-ErectusT畉t c畉 達 thay 畛i t畛 khi Homo-Erectus t狸m ra l畛at狸m ra l畛a C滴ng t畉i th畛i k畛 ti畛n s畛, con ng動畛i 達 b畉tC滴ng t畉i th畛i k畛 ti畛n s畛, con ng動畛i 達 b畉t 畉u s畛 d畛ng k畛 thu畉t c畉p 担ng 畛 b畉o畉u s畛 d畛ng k畛 thu畉t c畉p 担ng 畛 b畉o qu畉n th畛c ph畉mqu畉n th畛c ph畉m
  • 6. 10,000 nm tr動畛c 但y cho t畛i th畛i k畛 畛10,000 nm tr動畛c 但y cho t畛i th畛i k畛 畛 叩, con ng動畛i b畉t 畉u ph叩t tri畛n n担ng叩, con ng動畛i b畉t 畉u ph叩t tri畛n n担ng nghi畛p v b畉t 畉u s畛 d畛ng k畛 thu畉t b畉onghi畛p v b畉t 畉u s畛 d畛ng k畛 thu畉t b畉o qu畉n th畛c ph畉m. techniquesqu畉n th畛c ph畉m. techniques C滴ng t畉i th畛i k畛 ny, con ng動畛i s畛 d畛ngC滴ng t畉i th畛i k畛 ny, con ng動畛i s畛 d畛ng ph動董ng ph叩p l棚n men 畛 b畉o qu畉n th畛cph動董ng ph叩p l棚n men 畛 b畉o qu畉n th畛c ph畉m.ph畉m.
  • 7. Th畛c ph畉m c畛a th畛i k畛 畛 叩 cho m畛cTh畛c ph畉m c畛a th畛i k畛 畛 叩 cho m畛c 鱈ch k辿o di tu畛i th畛 達 b畉t 畉u t畛鱈ch k辿o di tu畛i th畛 達 b畉t 畉u t畛 4000 nm tr動畛c 但y.4000 nm tr動畛c 但y. C滴ng trong th畛i k畛 ny, h坦a ch畉t b畉oC滴ng trong th畛i k畛 ny, h坦a ch畉t b畉o qu畉n 動畛c ph叩t tri畛n t畛 ng動畛i Ai c畉p c畛qu畉n 動畛c ph叩t tri畛n t畛 ng動畛i Ai c畉p c畛 畉i.畉i.
  • 8. V畛i s畛 ph叩t tri畛n c畛a n畛n vn minh, c叩cV畛i s畛 ph叩t tri畛n c畛a n畛n vn minh, c叩c lu畉t an ton th畛c ph畉m 達 i vo cu畛clu畉t an ton th畛c ph畉m 達 i vo cu畛c s畛ng th担ng qua c叩c quy 畛nh t担n gi叩o.s畛ng th担ng qua c叩c quy 畛nh t担n gi叩o. T畛 2000 nm tr動畛c c担ng nguy棚n 畉nT畛 2000 nm tr動畛c c担ng nguy棚n 畉n th畉 k畛 19 sau c担ng nguy棚n, kh担ng c坦th畉 k畛 19 sau c担ng nguy棚n, kh担ng c坦 b畉t k畛 c担ng ngh畛 ti棚n ti畉n v畛 an tonb畉t k畛 c担ng ngh畛 ti棚n ti畉n v畛 an ton th畛c ph畉m 動畛c ghi nh畉nth畛c ph畉m 動畛c ghi nh畉n..
  • 9. S畛 kh叩m ph叩 v畛 vi sinh v畉t Anton van Leeuwenhoek 1632-1723
  • 10. Nm 1795, Napoleon trao gi畉i 12,000 Francs cho ai t狸m ra ph動董ng ph叩p b畉o qu畉n th畛c ph畉m cho qu但n 畛i c畛a 担ng.
  • 11. Lart de Conserver, Pendant Plueieurs Annes, Toutes les Substances Animales et Vegetales 1811 Nicholas AppertNicholas Appert 1749 - 18411749 - 1841
  • 12. Louis Pasteur 1822 - 1895 Ngy 20/4/1862, Pasteur ph叩t minh ra ph動董ng ph叩p thanh tr湛ng
  • 13. 1904 B畛nh 畉u m湛a 畛 New York 1906 Lu畉t th畛c ph畉m v D動畛c ph畉m c畛a Hoa k畛 動畛c th担ng qua. 1963 CODEX 動畛c thnh l畉p. 1967 HACCP 動畛c x但y d畛ng. M畛t s畛 s畛 ki棚n trong th畉 k畛 20M畛t s畛 s畛 ki棚n trong th畉 k畛 20
  • 14. 19671967 Dr. Paul A. LaChanceDr. Howard Bauman PHN TCH M畛I NGUYPHN TCH M畛I NGUY V I畛M KI畛M SOT T畛I H畉NV I畛M KI畛M SOT T畛I H畉N
  • 15. Bon Vivant S炭p Vichyssoise p Ng畛 畛c 畛 h畛p 19711971
  • 16. HACCP b畉t bu畛c 叩pHACCP b畉t bu畛c 叩p d畛ng 畛i v畛i c叩c nhd畛ng 畛i v畛i c叩c nh m叩y s畉n xu畉t 畛 h畛pm叩y s畉n xu畉t 畛 h畛p acid th畉pacid th畉p 19731973
  • 17. WHO khuy畉n c叩o th畛c hi畛n HACCP xuy棚n su畛t chu畛i th畛c ph畉m 19831983
  • 18. H畛i 畛ng t動 v畉n qu畛c gia v畛 ch畛 ti棚u vi sinh v畉t trong th畛c ph畉m c畛a Hoa K畛(NACMCF) x但y d畛ng s畛 tay ti li畛u 畉u ti棚n h動畛ng d畉n th畛c hnh HACCP 19891989
  • 20. Nh畛ng nguy棚n t畉c chung khi x但y d畛ng nh m叩y 畛 畉m b畉o an ton th畛c ph畉m n棚n g畉n k畉t ch炭ng v畛i nh畛ng quy 畛nh 畉c bi畛t v畛 th畛c hnh v畛 sinh b畉t k畛 畛 但u cho ph湛 h畛pTi li畛u khuy畉n c叩o s畛 d畛ng c叩ch ti畉p c畉n theo nguy棚n t畉c HACCP b畉t k畛 畛 但u c坦 th畛 19931993
  • 21. Quy 畛nh v畛 HACCP vo ngy18/12/95 Th畛y s畉n v n動畛c 辿p hoa qu畉- b畉t bu畛c 叩p d畛ng t畛 01/2004. 19951995
  • 22. Ch畛 th畛 c畛a EU s畛 93/43/EEC b畉t bu畛c 叩p d畛ng m畛t ph畉n c畛a HACCP 19951995
  • 23. Nm 1998, B畛 N担ng nghi畛p Hoa k畛 達 ban hnh ti li畛u HACCP 叩p d畛ng cho c叩c nh m叩y ch畉 bi畉n th畛t v gia c畉m. H畉u h畉t c叩c nh m叩y 叩p d畛ng h畛 th畛ng HACCP t畛 th叩ng 1/1999. M畛t s畛 鱈t nh m叩y b畉t 畉u 叩p d畛ng t畛 25/1/2000. 19981998
  • 24. Quy 畛nh EU s畛 852/2004 b畉t bu畛c c叩c nh m叩y ch畉 bi畉n th畛c ph畉m 叩p d畛ng HACCP t畛 sau ngy 01/01/2007. 20042004
  • 26. ISO 22000 Ti棚u chu畉n qu畛c t畉 ny l s畛 t鱈ch h畛p gi畛a nh畛ng nguy棚n t畉c HACCP c畛a CODEX, c叩c b動畛c 叩p d畛ng v c叩c bi畛n ph叩p 畉m b畉o an ton th畛c ph畉m vo b棚n trong n坦 畛 c湛ng t畉o n棚n m畛t h畛 th畛ng qu畉n l箪 an ton th畛c ph畉m 20052005
  • 27. Ti棚u chu畉n Publicly Available Specification (PAS) 220 y棚u c畉u nh畛ng ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t 畛 h畛 tr畛 ki畛m so叩t m畛i nguy v畛 an ton th畛c ph畉m. Ti棚u chu畉n PAS 220 c畉n 動畛c li棚n k畉t v畛i Ti棚u chu畉n ISO 22000 20082008
  • 28. ISO/TS 22002-1:2009 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m Ph畉n 1: S畉n xu畉t th畛c ph畉m ISO/DTS 22002-2 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m Ph畉n 2: Cung c畉p th畛c ph畉m ISO/TS 22002-3:2011 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m -- Part 3: Nu担i tr畛ng
  • 29. ISO/AWI 22002-4 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m Ph畉n 4: S畉n xu畉t th畛c ph畉m bao g坦i ISO/WD 22002-5 Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t v畛 an ton th畛c ph畉m Ph畉n 5: V畉n chuy畛n v B畉o qu畉n
  • 30. 20102010 CH畛NG NH畉N H畛 TH畛NG 畉M B畉O AN TON TH畛C PH畉M
  • 32. Thu畉t ng畛 v 畛nh ngh挑aThu畉t ng畛 v 畛nh ngh挑a
  • 33. An ton th畛c ph畉m th畛c ph畉m kh担ng l nguy棚n nh但n g但y nguy h畉i t畛i s畛c kh畛e ng動畛i ti棚u d湛ng khi n坦 動畛c n. M畛i nguy an ton th畛c ph畉m C叩c t叩c nh但n sinh h畛c, h坦a h畛c ho畉c v畉t l箪 trong th畛c ph畉m c坦 kh畉 nng g但y nguy h畉i t畛i s畛c kh畛e con ng動畛i.
  • 34. Nguy c董 an ton th畛c ph畉m L kh畉 nng c坦 th畛 g但y nguy h畉i, t叩c 畛ng nghi棚m tr畛ng t畛i s畛c kh畛e con ng動畛i khi m畛t m畛i nguy ph担i nhi畛m vo th畛c ph畉m. Bi畛n ph叩p ki畛m so叩t L hnh 畛ng, hay ho畉t 畛ng m c坦 th畛 動畛c s畛 d畛ng 畛 ngn ng畛a, gi畉m thi畛u ho畉c lo畉i b畛 m畛i nguy v畛 an ton th畛c ph畉m 畉n m畛c ch畉p nh畉n 動畛c.
  • 35. Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t PRPs C叩c ho畉t 畛ng, i畛u ki畛n c董 b畉n 畛 duy tr狸 m担i tr動畛ng 畉m b畉o v畛 sinh xuy棚n su畛t chu畛i th畛c ph畉m Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t ph畛 thu畛c vo c叩c c担ng o畉n c畛a chu畛i s畉n xu畉t m c董 s畛 tham gia. V鱈 d畛 v畛 c叩c thu畉t ng畛 t動董ng 動董ng: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP, GDP and GTP
  • 36. PRP-Ch動董ng tr狸nh ti棚n quy畉t PRP 動畛c x叩c 畛nh b畉ng vi畛c ph但n t鱈ch m畛i nguy khi c畉n thi畉t 畛 ki畛m so叩t kh畉 nng x但m nh畉p vo th畛c ph畉m v/ho畉c g但y 担 nhi畛m th畛c ph畉m ho畉c lm gia tng m畛i nguy g但y m畉t an ton th畛c ph畉m c畛a s畉n ph畉m ho畉c trong m担i tr動畛ng ch畉 bi畉n.
  • 37. CCP i畛m ki畛m so叩t t畛i h畉n M畛t b動畛c m t畉i 坦 vi畛c ki畛m so叩t c坦 th畛 動畛c 叩p d畛ng v l c畉n thi畉t 畛 ngn ng畛a ho畉c lo畉i b畛 m畛i nguy g但y m畉t an ton th畛c ph畉m ho畉c gi畉m thi畛u n坦 t畛i m畛c ch畉p nh畉n 動畛c. CP i畛m ki畛m so叩t M畛t b動畛c t畉i 坦 vi畛c ki畛m so叩t 動畛c 叩p d畛ng 畛 ngn ng畛a ho畉c lo畉i b畛 m畛i nguy g但y m畉t an ton th畛c ph畉m ho畉c gi畉m thi畛u n坦 t畛i m畛c ch畉p nh畉n 動畛c.
  • 38. critical limit-gi畛i h畉n t畛i h畉n L ti棚u chu畉n, m畛c 畛 ph但n c叩ch gi畛a m畛c ch畉p nh畉n v kh担ng ch畉p nh畉n Gi畛i h畉n t畛i h畉n 動畛c quy 畛nh b畉ng vi畛c x叩c 畛nh m t畉i 坦 i畛m ki畛m so叩t t畛i h畉n v畉n trong t畉m ki畛m so叩t. N畉u m畛t gi畛i h畉n t畛i h畉n b畛 v動畛t m畛c ho畉c vi ph畉m, s畉n ph畉m c坦 th畛 m畉t an ton.
  • 39. Monitoring-Gi叩m s叩t L vi畛c th畛c hi畛n c叩c bi畛n ph叩p, c叩c ho畉t 畛ng theo d探i theo tr狸nh t畛 k畉 ho畉ch 動畛c l畉p nh畉m 叩nh gi叩 c叩c bi畛n ph叩p ki畛m so叩t ang 叩p d畛ng theo m畛c 鱈ch 達 畛 ra.
  • 40. Correction- Kh畉c ph畛c Hnh 畛ng 畛 lo畉i b畛 s畛 kh担ng ph湛 h畛p b畛 ph叩t hi畛n. corrective action- Hnh 畛ng kh畉c ph畛c L hnh 畛ng 畛 lo畉i b畛 nguy棚n nh但n d畉n 畉n s畛 kh担ng ph湛 h畛p ho畉c t狸nh hu畛ng kh担ng mong mu畛n kh叩c.
  • 41. Validation- Ph棚 chu畉n Nh畉m thu 動畛c b畉ng ch畛ng r畉ng c叩c bi畛n ph叩p ki畛m so叩t ang c坦 hi畛u qu畉. Verification- Th畉m tra L s畛 kh畉ng 畛nh, th担ng qua vi畛c quy 畛nh c叩c b畉ng ch畛ng kh叩ch quan m n坦 動畛c y棚u c畉u c畉n 叩p 畛ng m畛t c叩ch 畉y 畛.