makalah pengendalian mutu pada tempe
•Download as DOCX, PDF•
2 likes•5,864 views
makalah tentang bagaimana kita bisa mengendalikan mutu pada tempe
makalah pengendalian mutu pada tempe
- 1. 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan telah mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat di dunia. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasanya dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Melalui proses fermentasi, tempe kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang spesifik. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, lalu 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata- rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. Tempe kedelai merupakan makanan berbahan baku kedelai yang dibuat dari proses fermentasi yang pada umumnya menggunakan aktivitas beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Kandungan gizi tempe kedelai tidak kalah dengan pangan lainnya yaitu karbohidrat, lemak dan protein yang cukup tinggi serta mudah dicerna oleh tubuh. Berdasarkan hal tersebut penulis mengangkat judul dalam makalah mengenai Tempe. 1.2. Tujuan Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tempe, mengetahui sifat dominan dari tempe dan mengetahui standar mutu dari tempe. 1.3. Rumusan Masalah a. Bagaimana proses pembuatan tempe yang memenuhi standar? b. Apa sifat dominan yang ada pada tempe? c. Apa standar mutu yang harus ada pada tempe? 1.4. Manfaat Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan pengetahuan bagi masyarakat khususnya untuk produsen tempe mengenai standar tempe yang baik untuk dipasarkan.
- 2. 2 II. BAHAN DAN METODE 2.1. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah timbangan analitik, panci, kompor, tampah, saringan, sendok nasi, dan ember. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe ini adalah kedelai, kulit ari kedelai, millet, sorgum, ragi tempe, air, dan daun pisang. 2.2. Cara Pembuatan Tahap-tahap dalam pembuatan tempe kedelai, yaitu meliputi : 1. Sortasi Kedelai disortasi dari cemaran fisik kemudian ditimbang. 2. Pencucian Kedelai dicuci menggunakan air bersih untuk membersihkan biji kedelai dari kotoran. 3. Perendaman Kedelai direndam selama 12 jam. Kedelai kemudian direbus dengan perbandingan air dan kedelai sebanyak 4 : 1 menggunakan air bersih. 4. Perebusan Perebusan kedelai dilakukan selama ± 30 menit. 5. Pengupasan kulit Setelah dingin, dilakukan pengupasan kulit ari kedelai, kemudian dicuci. 6. Pengukusan Kedelai dikukus selama ± 30 menit, lalu ditiriskan dan didinginkan hingga air menetes habis. 7. Inokulasi Sebelum inokulasi, kedelai dicampur dengan bahan pengisi tertentu. Untuk bahan pengisi kulit ari kedelai, kulit ari kedelai hasil pengupasan dicuci hingga bersih kemudian dirajang dan dikukus selama 30 menit, lalu ditiriskan. Sedangkan millet dan sorgum sebagai bahan pengisi, millet dan sorgum dicuci bersih kemudian direbus selama 1 jam, ditiriskan dan didinginkan. Kedelai kemudian dicampur
- 3. 3 dengan bahan pengisi dan diberi ragi sebanyak 1% dari bahan dan diaduk rata menggunakan sendok. 8. Pengemasan Kedelai dengan bahan pengisi dikemas menggunakan daun pisang. 9. Fermentasi Fermentasi dimaksudkan untuk memberikan kesempatan tumbuh kepada kapang. Kedelai dengan bahan pengisi difermentasi selama 36 jam pada suhu 25-370 C. Berikut diagram alir pembuatan tempe:
- 4. 4 III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Botani Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Menurut Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun tiga komponen utama, yaitu kulit, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Komposisi kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air ( Snyder and Kwon, 1987 ). Komposisi kimia kedelai kering per 100 gr biji adalah kalori sebesar 331 kkal, protein sebesar 34,9 gr, lemak sebesar 18,1 gr, karbohidrat 34,8 gr, kalsium 227 mg, fosfor 585 gr, besi 8 mg dan Vitamin A 110 SI. Protein merupakan salah satu komponen yang cukup besar dari tempe kedelai disusul karbohidrat dan lemak. ( Direktorat Gizi Depkes RI. 1972 dalam Koswara, 1992 ). Kandungan lemak kedelai kira-kira sebesar 18-23 %. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat. Kandungan utama asam lemak kedelai adalah asam lemak tidak jenuh. Kandungan asam lemak tidak jenuh kedelai sebesar 78,69 % dan asam lemak jenuhnya 14,49 % ( Smith and Circle, 1978 dalam kasmidjo 1990 ). Komposisi asam lemak essensial pada kedelai terdiri dari asam linoleat sebesar (15-64 %), asam oleat sebesar (11-60 %) dan asam linoleat sebesar (1- 12%). ( Bailey,A.E, 1950 dalam Ketaren 1986 ) Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium ( Astawan, 2003 ). 3.2. Tempe Kedelai Tempe dibuat dari biji kedelai yang difermentasi dengan bantuan ragi. Ragi yang terdapat dalam pembuatan tempe adalah Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus oryzae, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus chlamdosporus, dan Rhyzopus arrhizus. Rhyzopus oligosporus lebih banyak mensintesis enzim pemecah protein (protease) dan Rhyzopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (alfa amilase) selama proses fermentasi. Kedua jenis ragi tersebut digunakan
- 5. 5 dalam pembuatan tempe dengan kadar Rhyzopus oligosporus lebih banyak atau dengan perbandingan 1:2 . Standar Nasional Indonesia atau SNI (2009) menyatakan bahwa tempe merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan ragi Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan, dan berbau khas tempe. Tempe adalah produk fermentasi dari kacang kedelai (Glycine max) dimana fermentasi menyebabkan sejumlah protein, lemak dan karbohidrat mengalami degradasi menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna daripada bahan asalnya ( Anwar, 1994 ). Tempe kedelai merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi ( Kasmidjo, 1990 ). 3.3. Standar Mutu Tempe Tempe yang baik adalah tempe yang tampak kompak, seluruh bahan diselaputi miselium kapang yang berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat timbulnya spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau amoniak. Proses pembuatan tempe meliputi beberapa tahap yaitu perebusan kedelai, perendaman, pengupasan kulit kedelai, penirisan dan pendinginan, inokulasi dengan kapang tempe, pengemasan dan inkubasi ( Shurtleff & Aoyagi, 1980 ). 3.4. Kompisisi Kimia dari Tempe Komposisi kimia dari pengolahan kedelai menjadi tempe adalah protein sebesar 18,3%, nitrogen sebesar 2,9%, lemak sebesar 4%, dan karbohidrat 12,7%. Protein merupakan salah satu komponen yang cukup besar dari tempe kedelai disusul karbohidrat dan lemak, data dari Steinkraus (1960); Hermana (1996); dalam Kasmidjo (1990). Sedangkan Cahyadi, 2006 melaporkan bahwa akibat pengolahan kedelai menjadi tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang, komposisi kimianya yaitu protein kasar sebesar 41,5% (db), serat kasar sebesar 3,4% (db), minyak kasar sebesar 22,2% (db), dan karbohidrat 29,6% (db). Selama pembuatan tempe terjadi kenaikan suhu sampai 40ËšC. Kondisi uap air, oksigen, dan panas serta zat gizi harus cukup dan tidak boleh berlebihan. Apabila kondisi pemeraman sesuai maka miselium kapang akan tumbuh dan mengeluarkan enzim protease, lipase, dan amilase ke lingkungan sekitarnya. Enzim-enzim tersebut akan menguraikan protein, lemak, dan karbohidrat yang
- 6. 6 terdapat pada kepingan biji kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan glukosa ( Ali, 2008 ). 3.5. Faktor yang Mempengaruhi Hasil Tempe Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitucbahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri pH awal 6.8 dan kelembaban nisbi 70 - 80% ( Ferlina, 2009 ). Pada tahap inokulasi terjadi fermentasi oleh Rhizopus sp yang diperoleh dari laru daun, laru tempe maupun tepung ragi. Laru tempe paling sedikit mengandung tiga spesies kapang dari genus Rhizopus, yaitu R. oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer atau R. chlamydosporus. Pada proses pembuatan tempe R. oligosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak sedangkan R. oryzae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (α-amilase). Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya, apabila kadar oksigen kurang pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Uap air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. Untuk itu pada saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak terlalu kedap, yaitu dengan memberi lubang apabila dibungkus dengan plastik. Selain oksigen kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai untuk pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus mengandung cukup air. Apabila terlalu kering dan kelembaban kurang maka substrat kedelai sukar ditembus oleh miselium kapang. Sebaliknya apabila terlalu basah, maka akan menghambat penyebaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapangcommitterhambat ( Anonim, 2009a ) 3.6. Perubahan Oligosakarida pada Tempe Gula utama dalam kedelai pada pembuatan tempe adalah oligosakarida (sukrosa, stakhiosa dan rafinosa). Stakhiosa, rafinosa, melibiosa merupakan senyawa gula kedelai tergolong keluarga senyawa rafinosa yang mana menjadi salah satu factor penghambat konsumsi kedelai ( Kasmidjo, 1990 ). Selama proses fermentasi jenis senyawa karbohidrat, termasuk oligosakarida mengalami degradasi (hidrolisa) oleh sistem enzimatik mikroorganisme, yaitu dalam hal ini enzim α-galaktosidase oleh aktivitas Rhizopus olygosporus ( Winarno, 1980 ).
- 7. 7 Pada proses fermentasi tempe, terjadi pencernaan enzimatik pada protein, lemak dan karbohidrat. Peristiwa ini terjadi karena pada pertumbuhan kapang memerlukan energi yang diperoleh melalui pemecahan protein , lemak dan karbohidrat. Enzim-enzim tersebut adalah enzim protease, amilase, lipase dan fitase serta α-galaktosidase. Pada masa inkubasi 12 jam pertama enzim yang aktivitasnya tertinggi adalah enzim α- galaktosidase oleh aktivitas Rhizopus oligosporus yang mendegradasi oligosakarida pada kedelai kemudian menguraikan karbohidrat menjadi gula sederhana. ( Hermana, 1996 ). 3.7. Standar Mutu Tempe
- 8. 8 IV. KESIMPUAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan Tempe merupakan salah satu olahan tempe yang dibuat dengan cara fermentasi melalui bantuan mikroorganisme kapang. Proses pembuatan tempe meliputi disortasi bahan baku, pencucian, perendaman, pengelupasan kulit, perebusan, pengukusan, inokulasi, pengemas, dan fermentasi. Tempe yang baik adalah tempe yang tampak kompak, seluruh bahan diselaputi miselium kapang yang berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat timbulnya spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau amoniak. Proses pembuatan tempe meliputi beberapa tahap yaitu perebusan kedelai, perendaman, pengupasan kulit kedelai, penirisan dan pendinginan, inokulasi dengan kapang tempe, pengemasan dan inkubasi. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri pH awal 6.8 dan kelembaban nisbi 70 - 80%. 4.2. Saran Dalam pembuatan perlu diperhatikan asepek aspek yang dapat mempengaruhi standar mutu dari tempe yang akan dihasilkan. Seperti sanitasi dari bahan dan proses fermentasi dari tempe tersebut.