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Intervista a Francesco iacono: da ricercatore a vitienologo il passo 竪 breve e con idee e progetti 竪 anche bello
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- 1. vino vino INTERVISTA ALLENOLOGO Raccontare la complessit del territorio in un vino Per Francesco Iacono, professione vitienologo, di San Michele allAdige dal nella sua carriera professionale, Arcipelago Muratori rappresenta la continuit di 1999 Iacono dirige lArcipelago ormai trentennale. Muratori di cui lui stesso Sperimentazione 竪 curiosit, un un progetto professionale, iniziato da appassionato 竪 lideatore. Un progetto bisogno continuo di viaggiare ricercatore e proseguito da uomo dazienda, avendo ambizioso, esempio unico in e navigare tra i propri pensieri, come principio ispiratore la volont di esprimere in un Italia che valorizza la diversit tra i propri sogni, concretizzarli, vino tutta la complessit del territorio di appartenenza di terre, climi, uomini, viticoltura puntare verso un orizzonte attraverso 4 tipologie di lontano, raggiungerlo e poi C f Roberto Tognella inquantanni, vini e altrettanti marchi. Un scoprire che c竪 ben altro al di l, vicepresidente progetto in continuo divenire qualcosa di nuovo da scoprire, dellAzienda Agricola che ha permesso a Iacono di comprendere e acquisire. Senza Fratelli Muratori e proseguire, anche da uomo questo continuo stimolo lattivit responsabile dellArcipelago dazienda, il suo appassionato professionale sprofonderebbe in Muratori, con un neologismo cammino nella sperimentazione, una monotona e noiosa routine. da lui stesso coniato Francesco sempre alla ricerca della In questo viaggio senza 鍖ne, Iacono si de鍖nisce un migliore espressione del 竪 importante tenere una rotta, vitienologo, viticulturist per territorio, di quellequilibrio dare coerenza ai propri progetti, gli anglosassoni, un trait dunion delicato e straordinario in vigna ai propri pensieri, a quello che tra lagronomo e lenologo, e in cantina tra uomo e natura, da essi creiamo. Penso che tale cio竪 quella 鍖gura di studioso tra scienza e tradizione. Progetto coerenza abbia caratterizzato e profondo conoscitore della che oggi approda a Tutto la mia carriera professionale vite capace dinterpretare Natura, un brand trasversale 鍖n da quando mi avvicinai alla lespressione di un territorio, di vini ottenuti senza ricorrere viticoltura, prima da tesista e lanimo di chi lo abita e, a solforosa, chiari鍖cazioni e poi da ricercatore. Di ci嘆 sono attraverso la vigna e i suoi 鍖ltrazioni, frutto di unagricoltura profondamente soddisfatto. frutti, coglierla e valorizzarla in simbiotica nella quale il terreno, un vino. Con un importante il suo ecosistema svolgono La viticoltura non fu allinizio background di ricerca scienti鍖ca un ruolo decisivo, non pi湛 di una scelta vocazionale alle spalle 17 anni, parecchi semplice comparse o di attori Sono 鍖glio di un viticoltore dei quali trascorsi in qualit comprimari, ma di protagonisti anche se inconsapevolmente di coordinatore del gruppo di della nascita di un vino. Mio padre, ischitano, lasci嘆 viticoltura e responsabile del nel Dopoguerra lisola, la gruppo di analisi sensoriale La ricerca e la sperimentazione terra, i campi, per cercare Francesco Iacono GAS presso lIstituto Agrario rappresentano la continuit fortuna in citt, a Genova. Imbottigliamento 22 MAGGIO 2011
- 2. La citt incominci嘆 a starmi viticoltura di qualit focalizzata stretta dopo gli studi superiori, sul terroir e sullimportanza pensavo a esperienze nuove, del territorio; Einhard, 鍖gura allindipendenza dalla mia molto carismatica, lavorava famiglia; cos狸, pi湛 per voglia di pi湛 sulle variet, lui 竪 stato il evasione che per uneffettiva padre dellArneis. Cera quindi convinzione, decisi di iscrivermi chi si ispirava a una 鍖loso鍖a a Scienze agrarie allUniversit anglosassone dove la gestione Cattolica di Piacenza. Qualche e la modulazione dei parametri anno dopo mi ritrovai a chiedere produttivi, attraverso tecniche una tesi allIstituto di coltivazioni agronomiche, aveva, nel Esempio della valorizzazione della diversit, lArcipelago Muratori 竪 arboree, mi attraevano il mondo perseguimento della qualit, composto da quattro territori, quattro isole in ognuna delle quali si produce il vino pi湛 connaturato al territorio: metodo classico vegetale e in particolare gli unimportanza rilevante rispetto in Franciacorta, Rosso da Sangiovese e di taglio bordolese nella alberi. La tesi mi fu ri鍖utata, al contesto pedoclimatico in cui Maremma Toscana, a Suvereto, vini da uve a bacca gialla in Campania, nel Sannio Beneventano, e vino da conversazione a Ischia perch辿 largomento era per cos狸 la vite cresceva, e chi invece dire esaurito. Pensai allora riconosceva al territorio, al a una specie di surrogato, a suolo, alla variet, allinterazione Scienza, il quale mi propose essere paragonato a quello che, qualcosa che si avvicinasse alla delluomo unimportanza di passare allIstituto Agrario di negli anni 20 a Copenaghen, mia ipotesi iniziale: la viticoltura decisiva per la produzione di un San Michele. Scienza intu狸 che caratterizz嘆 la 鍖sica atomica. Noi pensai facesse al caso mio. Mi vino di qualit. la cantina di microvini鍖cazione non demmo seguito a nessuna laureai con un personaggio che poteva essere quel luogo rivoluzione scienti鍖ca ma senza segn嘆, in seguito, una tappa Lei che 鍖loso鍖a spos嘆? nel quale i due mondi dubbio diventammo il punto importante nella mia crescita Mantenni un approccio diciamo potevano incontrarsi: se infatti di riferimento per la viticoltura professionale: il professor Attilio laico, non mi schierai, cercai lenologo conduceva prove di e lenologia italiana; moltissimi Scienza. Confesso che allora piuttosto, senza pregiudizi, temperatura, di fermentazione furono i produttori, i tecnici che lentusiasmo per la vigna e anche grazie alla guida dei miei malolattica..., lagronomo poteva decisero di frequentare i nostri per il vino era ancora in una tutor di far tesoro di quelle veri鍖care leffetto delle potature, corsi. A San Michele si studiava fase parecchio embrionale, conoscenze che, alla luce degli del diradamento, le diverse a tutto campo la viticoltura e mi interessava soprattutto studi che stavo conducendo epoche di vini鍖cazione lenologia anche con attrezzature concludere gli studi universitari. sulleco鍖siologia delle piante, Lanalisi sensoriale produceva so鍖sticate. Ricordo nel nostro Fu quando iniziai a collaborare erano confermate da dati dati per entrambe le laboratorio di eco鍖siologia le con lUniversit, dopo la laurea, oggettivi e sperimentali. Nel sperimentazioni, agronomiche prime macchine di misura che scatur狸 una scintilla, la frattempo mi accorsi quanto il ed enologiche, dati oggettivi della fotosintesi, limpiego della passione che ancora oggi campo e la cantina, la viticoltura sui quali era possibile aprire un 鍖uorescenza Quello che accompagna la mia attivit. e lenologia procedessero per confronto, un dialogo. Dialogo sicuramente ci differenzi嘆 fu il vie distinte, senza comunicare che io ebbi il compito di mediare risvolto applicativo di ciascuna Ricercatore dall83 al 99. tra loro: in campo si parlava di in qualit di coordinatore ricerca, ogni nostro studio era Che aria si respirava in quegli zuccheri e acidit, si iniziava del gruppo di viticoltura e di 鍖nalizzato a fornire delle risposte anni in viticoltura? timidamente anche a valutare responsabile del GAS, il gruppo subito fruibili per lagronomo, Quella di Piacenza con il i polifenoli, in cantina invece di di analisi sensoriale. lenologo, lagricoltore; cercammo professor Fregoni era una lieviti e di tecnologie. Sebbene di spiegare le contraddizioni che delle prime cattedre istituite in lobiettivo 鍖nale comune fosse Quelli, per lIstituto Agrario di scaturivano da alcune prove viticoltura insieme a quella di la qualit del prodotto, non cera San Michele allAdige, furono sperimentali. Torino con il professor Einhard alcuna sinergia o concomitanza anni di rinascita, di grande e a quella di Bologna con il dintenti nel perseguire questo fermento intellettuale. Qualche risultato eclatante professor Intrieri. Tre cattedre, scopo. Serviva un mezzo che Furono anni di estremo di questa attivit di ricerca? tre approcci molto diversi al permettesse a questi due mondi entusiasmo, quelli dall87 al Chiarimmo una volta per tutte, problema: Intrieri insegnava di comunicare 95. AllIstituto lavorava un introducendo il rapporto tra il Canopy Management, la gruppo di viticoltura giovane, foglie e produzione che gli gestione della chioma, tecnica Lo trov嘆? molto attivo. Il fermento anglosassoni poi chiamarono molto in voga Oltreoceano; Fu lanalisi sensoriale. Unidea intellettuale che si svilupp嘆 source-sink il motivo per cui Fregoni puntava su una che piacque al professor potrebbe in qualche modo certi diradamenti funzionavano Imbottigliamento MAGGIO 2011 23
- 3. vino vino INTERVISTA ALLENOLOGO mentre altri no. Lo studio dei alcuni risultati sperimentali che 鍖no a quel momento, era amico australiano AllIstituto diradamenti e quindi del Canopy ci saremmo aspettati per alcuni spesso teso a forzare la natura, di San Michele allAdige, nel Management fu solo la punta di ambienti non si veri鍖carono. non tanto a livello ambientale frattempo, aveva preso sempre un iceberg di un 鍖lone di ricercaCapimmo che rimaneva un quanto ancor pi湛 grave a pi湛 importanza una linea molto ben pi湛 ampio che spaziava su vuoto di conoscenze importante livello concettuale. Cera una biomolecolare dove lo spazio tutte le pratiche agronomiche da colmare che riguardava la violenza di fondo ho i mezzi alla terra, a sporcarsi le mani parte nascosta della pianta. volte alla corretta gestione della tecnologici, ho le conoscenze cominciava a venire meno. vigna: quando e se cimare, Il con鍖ne tra la gestione della quindi posso ottenere il risultato Pi湛 spazio alla teoria meno alla quando e perch辿 sfogliare, parte epigea e del terroir che mi sono pre鍖ssato rispetto pratica: il contatto con la realt, diradare perch辿 Si cominci嘆 a divenne molto labile e iniziammo a un messaggio primario che 竪 il risvolto applicativo, che tanto studiare in maniera approfondita a studiare il terreno e le sue il valore simbolico e storico del aveva caratterizzato le ricerche anche limportanza dellapporto interazioni con la pianta. Ma la vino, valore che non possiamo condotte dallIstituto, venne un idrico nei diversi momenti della via meccanicistica, limpiego di disconoscere. Affossarlo, svilire po a mancare stagione, la correlazione tra sistemi di misurazione sempre quel rapporto che nel tempo apporto idrico e produzione, e pi湛 so鍖sticati, il concetto di si 竪 stabilito tra uomo, terra e Incontr嘆 i fratelli Muratori grandi riscontri pratici ebbero separare il pi湛 possibile tutti i vite, signi鍖ca banalizzare il vino, e fu la svolta. gli studi di zonazione condotti fattori di variabilit, non davano renderlo un mero oggetto di Lincontro fu del tutto casuale, da Mario Falcetti. A una a una gli esiti sperati. Compresi che marketing per il quale il luogo nel 99. Industriali tessili collocammo molte tessere serviva un approccio diverso allo dorigine, chi lha prodotto e franciacortini, i fratelli Muratori di un mosaico e a un certo studio del terreno. Terreno che come rivestono unimportanza da qualche tempo pensavano punto, peccando un po di sfortunatamente era e ancora marginale. di differenziare il loro business presunzione, pensai che le 竪 visto come un substrato di puntando sulla viticoltura. conoscenze acquisite potessero crescita, con una sua tessitura, Presagi di una svolta Mi chiesero un parere su come rappresentare la via attraverso al quale apportare elementi al Fu durante un convegno di impostare questa attivit. la quale gestire integralmente la鍖ne di equilibrare un quadro viticoltura delle zone fredde La mia risposta, diversa qualit di un prodotto nutrizionale non corretto; svoltosi negli USA vicino dalle molte 鍖nora ricevute, li un ambiente quindi pi湛 teorico al lago Ontario nel 96, impression嘆 favorevolmente. Non fu cos狸? che reale dove gli interventi che le perplessit, che da In maniera forse un po Le conoscenze maturate, venivano decisi a tavolino. In qualche tempo coltivavo, si preveggente per lepoca, risposi perlopi湛 focalizzate sulla parte quegli anni capii, complici anche concretizzarono. Incontrai, del che in Franciacorta avrebbero epigea della pianta, non ci i nuovi studi che intrapresi sul tutto inaspettatamente, un amico dovuto produrre esclusivamente permisero di spiegare come mai terreno, che il lavoro svolto e ricercatore australiano che si Franciacorta. Le motivazioni che occupava di viticoltura in zone portai furono lapalissiane: chi aride. Stupito, gli chiesi perch辿 si sarebbe sognato di andare partecipasse a quel convegno. ad assaggiare una bollicina a Mi spieg嘆 che, attraverso la Bordeaux o un merlot nella gestione della chioma e del Champagne? Bench辿 nessuno terreno, era possibile simulare avesse mai pensato di costruire il comportamento della vite e la a quei tempi unazienda qualit delluva come se essa monoprodotto in Franciacorta, fosse prodotta in un ambiente a detta di molti insostenibile freddo. Mi chiesi allora quale commercialmente, i fratelli fosse in realt lobiettivo delle Muratori decisero di accettare la nostre ricerche: raggiungere s鍖da e di avallare in toto il mio un risultato pre鍖ssato a ogni ambizioso progetto: lArcipelago costo e indipendentemente Muratori. da, o valorizzare al meglio ci嘆 che si ha, il territorio, gli uomini, Di che cosa si tratta? il clima, il suolo, le variet? LArcipelago Muratori Sono passati 15 anni da quei rappresenta un esempio della 束Il nostro approccio, se lobiettivo 竪 realmente quello di rappresentare nei nostri vini il territorio, prevede di ridurre al minimo giorni e molta viticoltura la valorizzazione della diversit; gli interventi. pensa ancora come il mio diversit di uomini, terreni, Imbottigliamento 24 MAGGIO 2011
- 4. territori per rappresentarli, per In quale modo? goderne i profumi, i sapori e Un progetto che ho fondamentalmente la diversit, sviluppato e del quale vado come ci dobbiamo comportare particolarmente 鍖ero 竪 la da un punto di vista viticolo micorrizazione di tutte le terre ed enologico per far s狸 che delle nostre tenute. Attraverso queste differenze non vengano lapporto di microrganismi Villa Crespia, isola dellArcipelago banalizzate o azzerate? Le diversi e di funghi simbiotici Muratori in Franciacorta tecnologie, gli strumenti stiamo ripristinando lequilibrio esistono per correggere lazoto, microbiologico del terreno. climi, viticoltura di vini; del progetto, sicuramente a il potassio nel terreno o attivare Questo ha gi portato risultati 竪 un progetto vitivinicolo lungo termine avrebbe svilito una fermentazione in cantina. importanti: le piante mostrano basato su un principio molto il concetto di Arcipelago, Ma 鍖no a quale punto queste minori esigenze nutrizionali, semplice: individuare territori banalizzandolo. Vogliamo tecnologie possono essere sono pi湛 resistenti a 鍖siopatie e ad alta vocazione enologica per trasmettere al consumatore utilizzate per poter ancora stress idrico realizzarvi una sola tipologia di lidea che non esista un parlare di processo naturale vino. Quattro sono i territori con approccio univoco sempre e di rappresentazione di Ripristinare quindi lequilibrio cui lArcipelago 竪 composto, valido, in campo come in un territorio? Si parla di vini abbandonando le forzature quattro isole in ognuna delle cantina, quale che sia il luogo di biodinamici, di vini veri, di vini che a lungo termine non quali produciamo il vino pi湛 provenienza. da lotta integrata pagano. La nostra attenzione connaturato al territorio: metodo Per esprimere in un vino tutta Ma quale pu嘆 essere 竪 davvero rivolta a questo classico in Franciacorta, Rosso la complessit del territorio veramente de鍖nito il metodo concetto di agricoltura da Sangiovese e di taglio al quale appartiene giusto? Il nostro approccio, simbiotica che, in alcuni bordolese nella Maremma complessit che non riguarda se lobiettivo 竪 realmente di ambienti, ci porta oggi a Toscana, a Suvereto, vini da uve soltanto caratteristiche rappresentare nei nostri vini produrre uve senza ricorrere a bacca gialla in Campania, pedoclimatiche, ma che il territorio, prevede di ridurre a trattamenti chimici o nel Sannio Beneventano, e comprende anche variabili al minimo gli interventi, in concimazioni, a vini senza vino da conversazione a Ischia. socio-economiche, tradizione, campo e in cantina. Questo laggiunta di solforosa, di Avviato nel 2000, lArcipelago carattere della sua gente non signi鍖ca abbandonare chiari鍖canti, senza ricorrere Muratori 竪 stato de鍖nito uno gli approcci agronomici lambiente a se stesso, ma a 鍖ltrazione. Da questa dei progetti pi湛 ambiziosi degli ed enologici devono essere permettere alla vigna di 鍖loso鍖a 竪 nato il brand ultimi ventanni per la viticoltura calibrati e sviluppati ad hoc. Per esprimersi in base a ci嘆 che trasversale Tutto Natura che italiana e ci嘆 non tanto per questo la nostra cantina in lambiente 竪 capace di comprende due vini rossi, linvestimento in termini Franciacorta, per esempio, offrirle. La strada che oggi un Cabernet Sauvignon e un economici linvestimento 竪 deve avere una struttura dobbiamo percorrere 竪 di Sangiovese ai quali, nel 2011, si stato comunque importante tecnologica pensata riappropriarci del senso aggiungeranno due vini gialli del quanto per loggettiva dif鍖colt per lavorare al meglio le della terra vista non come Sannio a base di Fiano e Greco. di sviluppare in contemporanea uve di questo territorio e substrato di crescita, quattro brand ben distinti, trasformarle in spumanti ma come il ventre dal Lidea di una viticoltura diversa, uno per ciascuna tenuta: Villa metodo classico, ben quale la pianta 竪 nata: maturata negli ultimi anni di Crespia (Franciacorta), Rubbia diversa da quella della unico, caratteristico, non San Michele allAdige, prende al Colle (Maremma), Oppida cantina del Sannio dove modi鍖cabile. Partendo forma Aminea (Sannio) e Giardini si raccolgono uve per da tale presupposto, Ci嘆 anche grazie alla Arimei (Ischia). la produzione di vini lintervento lungimiranza dei fratelli gialli. agronomico dovr Muratori che hanno Non sarebbe stato pi湛 semplice limitarsi a consentire compreso limportanza della utilizzare un unico marchio, Parlava al terreno di sperimentazione, che mi hanno cio竪 Arcipelago Muratori? di approccio esprimere al meglio concesso uno spazio mentale Se utilizzare come unico brand agronomico il suo potenziale, di lavoro, vitale per dare corpo Arcipelago Muratori avrebbe ed enologico cosa che non e continuit a progetti ambiziosi pagato nel breve periodo, Se 竪 vero che siamo abbiamo fatto negli come lArcipelago. sempli鍖cando lo sviluppo andati nei diversi ultimi cento anni! 息 RIPRODUZIONE RISERVATA Riserva Francesco Imbottigliamento Iacono MAGGIO 2011 25