Brettanomyces control with viniflora r oy
- 1. Viniflora® pentru controlul Brettanomyces în timpul fermentației malolactice Mai 2009
- 2. Ce este‘Brettanomyces’? Brettanomyces sp. sunt drojdii identificate în fabricile de vin și în vinuri Sunt extrem de dificil de distrus odată ce sunt prezente Contaminează vinul și produc: Arome nedorite Amine biogene Aromele nedorite reduc dramatic șansele de succes în vânzări în piețele în creștere (UK, USA, Europa de Nord…) Contaminarea cu Brettanomyces este o problemă serioasă în anumite regiuni Fermentația malolactică (MLF) este cel mai important proces pentru controlul Brettanomyces
- 3. Efectele Brettanomyces în vin Cel mai pronunțat; de cal, fermă Sumarul aromelor nedorite pe care le produce*: medicamente, animale Produc amine biogene Pot afecta aspectul * Source: Suarez et. al. (2007). The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: A review. Food Chemistry 102, 10-27
- 4. Soluții curative vs. preventive Majoritatea tratamentelor pentru Brettanomyces sau pentru efectele acestora sunt pur curative – filtrare, agenți de limpezire, aestecare cu alte loturi Toate acestea diminuează calitatea Controlul preventiv al Brettanomyces este cea mai avantajoasă metodă pentru păstrarea valorii vinului – comparativ cu soluțiile curative. Deoarece fermentația malolactică a fost identificată drept etapa critică în controlul Brettanomyces, este procesul ideal în care se pot lua măsuri preventive
- 5. De ce fermentația malolactică în controlul Brettanomyces? Înaintea și pe parcursul fermentației malolactice, vinul este cald iar nivelurile SO2 scăzute Condiții ideale pentru creșterea Brettanomyces! Fereastra oportunităților pentru Brettanomyces este redusă de: Inițierea fermentației malolactice imediat după fermentația alcoolică O fermentație malolactică mai rapidă Co-inocularea drojdiei și a bacteriilor malolactice (când este recomandat) Inocularea cu Viniflora® va controla inițierea fermentației malolactice și va asigura rapiditatea ei Viniflora® a demonstrat inhibarea competitivă a Brettanomyces, când aceasta a existat deja în vin
- 6. Studiu de caz: fermentație malolactică spontană și Brettanomyces Zona de pericol, 20 zile Inițierea MLF risc de Brettanomyces Finalul AF 54 zile înaintea stabilizării microbiene 20 zile ‘zona de pericol’, când flora indigenă crește la >10e6 cfu/mL
- 7. Studiu de caz: fermentația malolactică obținută cu Viniflora® Inițierea MLF, Inoculare Nu există o zonă de pericol Finalizarea AF Nu există zonă de pericol, MLF se inițiază la inoculare 31 zile înaintea stabilizării microbiene
- 8. Alți factori... Alți factori importanți în controlul Brettanomyces: Drojdiile comerciale sunt recomandate pentru o fermentație primară curată și eficientă Previn colonizarea cu Brettanomyces pe parcursul fermentației alcoolice Folosiți gama de drojdii Chr. Hansen, selectate pentru a conferi complexitate și pentru a facilita fermentația malolactică (producție foarte scăzută de SO2) Este necesar un standard ridicat de igienă, inclusiv curățarea riguroasă a butoaielor Brettanomyces este redusă la cele mai mici niveluri în fabrică
- 9. Sumar Viniflora® este gama Chr. Hansen care include bacterii malolactice destinate să îmbunătățească controlul proceselor din arta vinifica ției . Produsele Viniflora® sunt create pentru inoculare directă (DVS® - tehnologie proprietatea Chr. Hansen) și prin intermediul calită ții lor ridicate aduc numeroase beneficii producătorilor și managerilor de fabrici de vin . Dintre acestea, controlul inoculanților și al conținutului microbiologic al vinului sunt beneficii cu efect imediat. În comparație cu inocularea spontană sau indirectă, tehnologia DVS® controlează populația microbiană și ajută la reducerea impactului microorganismelor spoliatoare precum Brettanomyces. Acest lucru conduce la un control mai bun al aromelor din produsele finite și mai multă sigurantă, care aduc noi clienți, note mai bune, pre țuri mai ridicate, noi piețe sau segmente mai largi de piață… în final, mai multă valoare vinurilor.
- 10. Viniflora® include o gamă de bacterii calitative potrivite pentru diferite tipuri de vin și producție Tipul de vin ROȘU ROSÉ ALB SPUMANT CONIAC Tipul tulpinii Referință: Viniflora® oenos Specialități: Viniflora® CH16, CH35, CH11 Necesități Flexibilitate Gama FreeZe Dried Flexibilitate ridicată (liofilizată) ridicată Volume mici/medii Volume mici/medii Livrare @ -18°C Depozitare @ +4°C Gama FroZenTM Flexibilitate Flexibilitate (congelată) scăzută scăzută Livrare @ -50°C Volume mari Volume mari Depozitare @ -50°C
- 11. Managementul fermentației malolactice cu Viniflora® DVS® crește nivelul de control al Brettanomyces în fabrici Produsele Viniflora® sunt DVS® Consecințe specifice aducând 4 tipuri de beneficii în cazul controlului Brettanomyces Fără manipularea și extinderea culturii de producție Comoditate ⇒Nu vă asumați riscul contaminării ⇒ Câștigați timp: luați, deschideți, turnați Turnați în tancuri/butoaie niveluri ridicate Constanță & Control de celule active și viabile ⇒Inoculați cultura pe care ați cumpărat-o Inițiați fermentația malolactică cu Impact asupra calității cultura pe care ați selectat-o (organoleptic/bioecuritate) ⇒Preluați conducerea în fața florei spontane și a Brettanomyces Urmați direcția dorită: aromă, palatabilitate, Beneficii absența aminelor biogene suplimentare... din întoarcerea investiției ⇒Creați valoare
- 12. 3 metode de control al Brettanomyces folosind Viniflora® - mărturii ale oenologilor/ manageri ai unor fabrici de vin Marco, Italia Marco, Italia Exporturile noastre merg în principal în Europa de Exporturile noastre merg în principal în Europa de Nord șșiElveția. InfluențaaBrettanomyces asupra Nord i Elveția. Influenț Brettanomyces asupra aromelor șșiaminelor biogene aaconstituit un motiv aromelor i aminelor biogene constituit un motiv serios de îngrijoarare, dar controlul fermentațiilor serios de îngrijoarare, dar controlul fermentațiilor malolactice din vinurile noastre aaschimbat notele pe malolactice din vinurile noastre schimbat notele pe care le-am primit în ziare renumite din presa care le-am primit în ziare renumite din presa internațională ... în foarte bine. Valoarea câșștigată internațională ... în foarte bine. Valoarea câ tigată aafost prea mare pentru aafifimăsurabilă… fost prea mare pentru măsurabilă… Mike, California Mike, California Eric, Franțța Eric, Fran a Eu inoculez Viniflora®®pentru aainiția Eu inoculez Viniflora pentru iniția Am avut probleme în cramă cu Brettanomyces. Am apelat la fermentația malolactică imediat Am avut probleme în cramă cu Brettanomyces. Am apelat la fermentația malolactică imediat un faimos oenolog pentru consultanțăăîn înlăturarea un faimos oenolog pentru consultanț în înlăturarea după cea alcoolică, pentru aaoo după cea alcoolică, pentru problemei. Pe lângă un nou protocol de curățare aavinăriei, conduce cu un puternic avans. problemei. Pe lângă un nou protocol de curățare vinăriei, conduce cu un puternic avans. am descoperit beneficiile DVS. Discutând despre control, nu am descoperit beneficiile DVS. Discutând despre control, nu Reduce riscul instalării Reduce riscul instalării există oosoluție mai bună. Exporturile noastre au crescut Brettanomyces șșisuprimă complet există soluție mai bună. Exporturile noastre au crescut Brettanomyces i suprimă complet evident, iar problemele date de Brettanomyces au devenit evident, iar problemele date de Brettanomyces au devenit impactul dat de Lactobacillus // impactul dat de Lactobacillus istorie. Pediococcus. istorie. Pediococcus.
- 13. Concluzie Controlați inoculanții cu Viniflora® pentru a limita prezența Brettanomyces … Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potențțialului Optimizarea poten ialului calitățții& siguranțței calită ii & siguran ei fermentațțieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Controlul fermentației Cunoașterea și controlul Fiți gata printre primii malolactice ca și cea alcoolică inoculanților Constanță Folosirea unor ingrediente Economisirea energiei (aromă…) documentate Optimizarea folosirii Evitarea producerii aminelor biogene tancurilor/butoaielor Folosirea angajaților pentru Reducerea nivelurilor Obținerea trasabilității operațiuni mai importante de SO2 11 motive pentru a controla fermentația malolactică precum cea alcoolică (dintr-un sondaj global între producătorii și managerii unor fabrici de vin) 13
- 14. … și obțineți beneficii de pe urma investiției, posibile doar prin tehnologiile DVS® Asigurațți Asigura i Accelerațți Accelera i Controlațțiproducțția Controla i produc ia Calitate & Calitate & MLF* MLF* Atingețți-vățținta! Atinge i-vă inta! Siguranțțăalimentară Siguran ă alimentară MLF mai rapidă șși MLF mai rapidă i controlată Evitațițidezvoltarea controlată Evita dezvoltarea Facețițiexporturi oriunde Nu rămâne timp pentru aromelor nedorite. Face exporturi oriunde Nu rămâne timp pentru aromelor nedorite. urmând cele mai înalte dezvoltarea Păstrațiți potenialul urmând cele mai înalte dezvoltarea Brettanomyces Păstra potenț țialul standarde Brettanomyces vinului (struguri & standarde (șșiaa altor vinului (struguri & (UK, Switz., …) (i altor arome de fermentație arome de fermentație (UK, Switz., …) Creșșteiți cotade piațăă microorganimse conduse șșiprotejate) ) Creteț cota de piaț microorganimse spoliatoare) conduse i protejate demonstrând controlul spoliatoare) Note mai ridicate la demonstrând controlul șși pentrudegradarea i pentru degradarea Note mai ridicate la proceselor degustări proceselor vinului degustări vinului
- 15. Solicitați calculul personalizat privind întoarcerea investi ției și determinați efectul controlului Brettanomyces! Fabric a ă de CerețFe brică d 77.00 Cereiți chipei Ch e 77.00 hl din 0 echipei r. Hans 0 h hl Bor hl Chr. Ha en o s250 l din Bodeaux nsen o imulare p rdeau 100 Viniflora® cultures - price proposed per bottle 0,0237 €/bottle ( 0,75 l ) simular e fabric x Viniflora® cultures - price proposed 3,150 €/hl 788 € e p315 fab a dvs. e € ric Winery parameters a dvs. Wine inoculated with Viniflora® 15.000 hl Wine value 550 €/hl Inoculated wine value 8.250.000 € Invoice for Viniflora® 47.250 € B.T. Malolactic fermentation parameters Lowest Average Worst case Inoculated with Viniflora® - wine ready in 4 weeks 1 week 2 weeks 3 weeks Spontaneous MLF - wine ready in 6 weeks 5 weeks 9 weeks Difference 2 weeks Be among the first to be ready (Cash flow & price improvement) Minimum Average Maximum Interest rate 5,8 % per year 5% 7,1% 11% Interest - Value per year 478.500 € Interest - Value per week Financial value of Viniflora inoculation step Viniflora® invoice covered 9.202 18.404 39% € € Cereți reprezentantului Wine Selling price effect related to a higher 'go to market' speed 0,3 % 0% +1,5% +15% Amount of money generated by a higher 'go to market' speed 20.625 € Viniflora® invoice covered 44% Chr. Hansen o Save energy Minimum Average Higher Inoculated with Viniflora® - wine ready in 4 weeks 1 week 2 weeks 3 weeks Spontaneous MLF - wine ready in 6 weeks 3 weeks 5 weeks 9 weeks Difference 2 weeks Cost of tanks heating (at 21°C) Cost of Spontaneous MLF per hl (in energy) Energy savings with Viniflora® 0,50 1,0 15.000 € per week, per hl €/hl € 0,45 €/hl/week 0,55 €/hl/week 0,95 €/hl/week simulare pe fabrica dvs Viniflora® invoice covered 32% Save analysis costs Minimum Average Maximum Cost of analysis - Spontaneous MLF 0,17 €/hl 0,30 €/hl 0,50 €/hl 0,75 €/hl Cost of monitoring - Viniflora® inoculated MLF 0,10 €/hl Difference 0,07 €/hl Total cost for analysis - Spontaneous MLF 2.550 € Viniflora® savings 1.050 € Viniflora® invoice covered 2% Save manning costs with Direct Inoculation System (DVS) Minimum Average Higher Difference DVS vs. Spontaneous MLF 0,150 €/hl 0,0011 €/hl 0,025 €/hl 0,15 €/hl Savings in manning costs - DVS vs. Spontaneous MLF 2.250 Viniflora® invoice covered (vs. Spontaneous MLF) 5% Optimize wine quality with better flavors & mouth feel control Minimum Average Maximum Number of 0,75 liter bottles produced with 'Viniflora® inside™' 1.875.000 bottles Potential price increase per bottle 0,00 €/bottle of wine 0 €/bottle +0,25€/bottle +3 €/bottle Value created with Viniflora® through wine tasting notes improvement 0 € Viniflora® invoice covered (vs. Spontaneous MLF) 0% Viniflora® return on investment (total invoice covered) 121% Point '0' price 3,822 €/hl
- 16. Vă mulțumim pentru atenție! Magia tehnologie DVS®: Vinificator turnând conținutul unei pungi de Viniflora® într-un tanc de vin