際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

A biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme

Download as DOCX, PDF
RiniDwi7
RiniDwi7

Bioteknologi Sederhana

1 of 5
Download to read offline
Pembuatan Roti Manis dengan Bantuan Mikroorganisme A. Tujuan: 1. Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. 2. Untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae pada ragi. 3. Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti. B. Dasar Teori Bioteknologi adalahterapanbiologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalahteknologi yang memanfaatkanagen hayati ataubagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan.Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.(Campbell). Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.(Rukmana, 2001). Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu Pembuatan Roti Manis untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme . Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)(Dwijoseputro, 1990). Tepung merupakanbahanbaku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989). Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangukesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratandalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987). C. Alat dan Bahan Alat-alat: 1. Timbangan 2. Baskom/wadah 3. Oven 4. Loyang 5. Kuas kue 6. Kemasan 7. Pengaduk 8. Kain 9. Parutan 10. Mangkok 11. Sendok Bahan-bahan: 1. 500 gr tepung terigu 2. 11 gr ragi 3. 100 gr gula 4. 1 sdt garam (5 gr) 5. 1 sdm susu kental manis 6. 12 gr susu bubuk 7. 3 butir telur 8. 75 gr mentega 9. 200 ml air 10. Keju 11. Coklat meses D. Cara Kerja 1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam wadah 2. Aduk bahan-bahan hingga rata
3. Masukkan 2 butir telur dan mentega ke dalam adonan 4. Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun tidak terlalu lembek 5. Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit 6. Letakkan adonan ke wadah lalu tutup dengan kain basah 7. Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat 8. Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera 9. Diamkan kembali hingga mengembang 10. Olesi roti dengan kuning telur kemudian beri isi atau topping sesuai selera 11. Panggang adonan dalam oven pada suhu 180属C hingga matang 12. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan. E. Tabel Pengamatan No. Waktu (Menit) Kondisi Adonan Roti 1 10 menit 2 15 menit 3 20 menit 4 30 menit 5 45 menit F. Diskusi 1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi? 2. Apa yang dimaksud dengan fermentasi? 3. Bagaimana cara kerja ragi dalam proses pengembangan pada adonan roti? 4. Sebutkan macam-macam penggunaan mikroorganisme dalam bioteknologi dan beri contoh masing-masing?
5. Jelaskan macam-macam contoh penerapan bioteknologi pada masing-masing bidang? 6. Buatlah kesimpulan dari percobaan diatas? DAFTAR PUSTAKA Campbell, Reece dan Mitchell. 2003. Biologi Jilid 2. Jakarta: Erlangga. Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang. Gumbiro,Said.1987. Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa. Roberts, Hari dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung. Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti. Kanisius. Yogyakarta.

More Related Content

A biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme

  • 1. Pembuatan Roti Manis dengan Bantuan Mikroorganisme A. Tujuan: 1. Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. 2. Untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae pada ragi. 3. Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti. B. Dasar Teori Bioteknologi adalahterapanbiologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalahteknologi yang memanfaatkanagen hayati ataubagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan.Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.(Campbell). Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang
  • 2. menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.(Rukmana, 2001). Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu Pembuatan Roti Manis untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme . Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)(Dwijoseputro, 1990). Tepung merupakanbahanbaku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989). Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
  • 3. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangukesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratandalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987). C. Alat dan Bahan Alat-alat: 1. Timbangan 2. Baskom/wadah 3. Oven 4. Loyang 5. Kuas kue 6. Kemasan 7. Pengaduk 8. Kain 9. Parutan 10. Mangkok 11. Sendok Bahan-bahan: 1. 500 gr tepung terigu 2. 11 gr ragi 3. 100 gr gula 4. 1 sdt garam (5 gr) 5. 1 sdm susu kental manis 6. 12 gr susu bubuk 7. 3 butir telur 8. 75 gr mentega 9. 200 ml air 10. Keju 11. Coklat meses D. Cara Kerja 1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam wadah 2. Aduk bahan-bahan hingga rata
  • 4. 3. Masukkan 2 butir telur dan mentega ke dalam adonan 4. Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun tidak terlalu lembek 5. Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit 6. Letakkan adonan ke wadah lalu tutup dengan kain basah 7. Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat 8. Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera 9. Diamkan kembali hingga mengembang 10. Olesi roti dengan kuning telur kemudian beri isi atau topping sesuai selera 11. Panggang adonan dalam oven pada suhu 180属C hingga matang 12. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan. E. Tabel Pengamatan No. Waktu (Menit) Kondisi Adonan Roti 1 10 menit 2 15 menit 3 20 menit 4 30 menit 5 45 menit F. Diskusi 1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi? 2. Apa yang dimaksud dengan fermentasi? 3. Bagaimana cara kerja ragi dalam proses pengembangan pada adonan roti? 4. Sebutkan macam-macam penggunaan mikroorganisme dalam bioteknologi dan beri contoh masing-masing?
  • 5. 5. Jelaskan macam-macam contoh penerapan bioteknologi pada masing-masing bidang? 6. Buatlah kesimpulan dari percobaan diatas? DAFTAR PUSTAKA Campbell, Reece dan Mitchell. 2003. Biologi Jilid 2. Jakarta: Erlangga. Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang. Gumbiro,Said.1987. Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa. Roberts, Hari dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung. Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti. Kanisius. Yogyakarta.