Bogn¨¢r evelin jr1 py3
?Download as PPTX, PDF?
0 likes?640 views
Bork¨¦sz¨ªt¨¦s prezent¨¢ci¨®
Bogn¨¢r evelin jr1 py3
- 1. K¨¦sz¨ªtette: Bogn¨¢r Evelin JR1PY3 2014. 03. 31.
- 2. ? Bevezet? ? A sz?l?f¨¹rt?k ¨¦r¨¦se ? Sz¨¹ret ? M¨¢sodik ¨¦s harmadik l¨¦p¨¦s ? Erjeszt¨¦s ? Hagyom¨¢nyos pince ? Nagy¨¹zemi termel¨¦s ? Pincem?veletek ? ?sszefoglal¨¢s
- 3. ? Feh¨¦rbor k¨¦sz¨ªt¨¦s ? V?r?sbor k¨¦sz¨ªt¨¦s ? Pezsg?gy¨¢rt¨¢s ? Asz¨²bor ? Egy¨¦b bork¨¦sz¨ªtm¨¦nyek ? Borbetegs¨¦gek ¨¦s borhib¨¢k ? A bor k¨¦miai ?sszet¨¦tele ? Borfogyaszt¨¢s Magyarorsz¨¢gon, 2002-2011
- 4. A bor¨¢szat ?si technol¨®gia. A bibliai No¨¦ is vitt sz?l?vessz?ket a b¨¢rk¨¢ba a v¨ªz?z?n el?l. A bor nem alapvet? t¨¢pl¨¢l¨¦k, de ¨¦lettanilag kis mennyis¨¦gben eg¨¦szs¨¦ges ital, amelyet f?leg sz?l?b?l, n¨¦ha azonban m¨¢s gy¨¹m?lcs?kb?l is erjesztenek.
- 6. ? A bork¨¦sz¨ªt¨¦s m?veleteit, a term¨¦szet ¨¦rlel? folyamati el?zik meg. sz?l?kert¨¦szet ? ?szre a napf¨¦ny ¨¦s a t¨¢panyagok hat¨¢s¨¢ra be¨¦rnek a sz?l?f¨¹rt?k. bork¨¦sz¨ªt¨¦si technol¨®gia alapanyagai ? Megkezd?dhet a sz¨¹retel¨¦s.
- 7. Els? m?veletk¨¦nt a sz?l?f¨¹rt?ket lev¨¢gj¨¢k a t?k¨¦kr?l ¨¦s puttonyokban, kosarakban a tov¨¢bbi f?ldolgoz¨¢s helysz¨ªn¨¦re sz¨¢ll¨ªtj¨¢k.
- 8. A m¨¢sodik ¨¦s harmadik m?velet az ?sszegy?jt?tt sz?l?f¨¹rt?k ledar¨¢l¨¢sa, ¨¦s kisajtol¨¢sa. A sajtol¨¢st pr¨¦ssel, nagym¨¦ret? k¨¢dakba v¨¦gzik. A kisajtolt sz?l?l¨¦ a must, amelyet ed¨¦nyekben fognak f?l ¨¦s hord¨®kba t?ltik.
- 9. A mustban l¨¦v? cukrokat (gl¨¹k¨®z ¨¦s frukt¨®z) erjesztj¨¹k sz¨¦n-dioxid felszabadul¨¢s mellett alkoholl¨¢. Brutt¨® egyenlete: C6H1206 = 2 C2H5OH + 2 CO2 sz?l?cukor alkohol Sz¨¦n-dioxid
- 10. ? A must 150-300 g/l cukrot tartalmaz (gl¨¹k¨®zt ¨¦s frukt¨®zt). ? SO2 adagolnak a bakt¨¦riumok g¨¢tl¨¢sa ¨¦rdek¨¦ben. ? A cukrokat erjesztj¨¹k alkoholl¨¢. ? V¨¦gbemehet spont¨¢n erjed¨¦s, amikor a mustban lev? ¨¦leszt?gomb¨¢k v¨¦gzik az erjeszt¨¦st. ? Az ¨¦leszt?gomb¨¢k a sz?l?r?l ¨¦s a talajb¨®l, a Saccharomycesek a k?rnyezetb?l sz¨¢rmaznak. ? Ilyenkor a ferment¨¢ci¨® el?rehalad¨¢s¨¢val azok ker¨¹lnek t¨²ls¨²lyba, amiknek jobb az alkohol ¨¦s CO2 t?r? k¨¦pess¨¦ge, v¨¦g¨¹l a Sachharomyces cerevisiae v¨¢lik uralkod¨®v¨¢.
- 11. ? Ir¨¢ny¨ªtott erjed¨¦s sor¨¢n a mustot faj¨¦leszt?kkel oltj¨¢k be, amelyek ¨¢tveszik az erjeszt¨¦st. ? Faj¨¦leszt?k: k¨¹l?nb?z? borvid¨¦kekr?l izol¨¢lt, kedvez? technol¨®giai tulajdons¨¢g¨² Saccharomyces cerevisiae es S. bayanus t?rzsek. ? A j¨® bor¨¦leszt? cukort?r?, alkoholt?r?, SO2 t?r?, egyedi tulajdons¨¢gok: hidegt?r?, csom¨®sod¨® (flokkulens, v¨¦g¨¦n k?nnyebb lesz?rni), porosod¨® (nem-flokkulens)
- 12. ? Erjed¨¦s 1-2 h¨¦tig tart, cukortartalom nagy r¨¦sze alkoholl¨¢ ¨¦s sz¨¦n-dioxidd¨¢ alakul, kialakulnak a bor karakter¨¦t meghat¨¢roz¨® sz¨ªn-, ¨ªz ¨¦s zamatanyagok ? F?erjed¨¦s ut¨¢n a bor fokozatosan tisztul, ki¨¹lepszik a sepr? (elpusztult ¨¦leszt?sejtek, kicsap¨®dott szerves anyagok, stb.) Err?l a bort lefejtik, tov¨¢bbi der¨ªt¨¦si, sz?r¨¦si elj¨¢r¨¢sok sor¨¢n kialak¨ªtj¨¢k a bor v¨¦gleges ¨ªz¨¦t, arom¨¢j¨¢t.
- 15. ? t?lt?get¨¦s ? fejt¨¦s ? oxidat¨ªv - redukt¨ªv kezel¨¦s ? k¨¦nez¨¦s ? ¨¦rlel¨¦s ? elegy¨ªt¨¦s ? ¨¦rlel¨¦s ? sz?r¨¦s ? palackoz¨¢s ? dug¨®z¨¢s ? cimk¨¦z¨¦s ? t¨¢rol¨¢s
- 17. ? A feh¨¦r bork¨¦sz¨ªt¨¦sben a cefrek¨¦sz¨ªt¨¦st a pr¨¦sel¨¦s k?veti (alacsony nyom¨¢son). ? Az illatos, muskot¨¢lyos falf¨¢kn¨¢l ezt megel?zi a cefre n¨¦h¨¢ny ¨®r¨¢s ¨¢ztat¨¢sa, az illatanyagok jobb kinyer¨¦se ¨¦rdek¨¦ben (enzimadagol¨¢ssal kieg¨¦sz¨¹lve). ? A mustkezel¨¦s a pr¨¦sel¨¦s ut¨¢ni k?vetkez? technol¨®giai f¨¢zis. A mustot ebben a f¨¢zisban leh?tik, ¨¹lep¨ªt¨¦ssel, vagy der¨ªt¨¦ssel, szakaszos vagy folyamatos m¨®dszerrel tiszt¨ªtj¨¢k, majd faj¨¦leszt?vel oltj¨¢k be. ? Az erjeszt¨¦s szab¨¢lyozott h?m¨¦rs¨¦kleten t?rt¨¦nik. ? A kierjedt ¨²jbort r?vid ?ntisztul¨¢s ut¨¢n lefejtik a sepr?r?l, majd ezt az els? fejt¨¦st, tov¨¢bbi ?ntisztul¨¢s ut¨¢n, a m¨¢sodik fejt¨¦s, vagy a bor tiszt¨ªt¨® ¨¦s stabiliz¨¢l¨® kezel¨¦sei k?vetik, amelyek a k?vetkez?k lehetn¨¦k: der¨ªt¨¦s, szepar¨¢l¨¢s, kovaf?ldsz?r¨¦s, lapsz?r¨¦s ¨¦s cross-flow- sz?r¨¦s. Ezt k?veti a palackoz¨¢s.
- 18. ? A v?r?sbork¨¦sz¨ªt¨¦s k¨¦t m¨®dszerrel t?rt¨¦nhet: h¨¦jon erjeszt¨¦ssel vagy meleg¨ªt¨¦ses elj¨¢r¨¢ssal. Ma minden kis- ¨¦s nagy¨¹zem h¨¦jon erjeszt¨¦ssel k¨¦sz¨ªti j¨® min?s¨¦g? v?r?sborait. ? A technol¨®gia alkalmaz¨¢sa sor¨¢n a sz?l?t, vagy a cefr¨¦t k¨¦nezik (0--100 mg/kg). ? A cefr¨¦t a v?r?sborerjeszt? berendez¨¦sek valamelyik¨¦be fejtik, faj¨¦leszt?vel beoltj¨¢k ¨¦s a sz?l?fajt¨¢t¨®l, a technol¨®giai c¨¦lt¨®l f¨¹gg?en pektinbont¨® enzimet adnak hozz¨¢. ? Az erjed¨¦s ideje alatt k¨¹l?nb?z? m¨®don szab¨¢lyozz¨¢k a h?m¨¦rs¨¦kletet 22-30 ¡ãC k?z?tt. ? Az erjed¨¦si id? a technol¨®giai c¨¦lt¨®l, a piaci elv¨¢r¨¢sokt¨®l f¨¹gg?en f-20 nap k?z?tt v¨¢ltozik. ? A h¨¦jon erjeszt¨¦st a pr¨¦sel¨¦s k?veti, amelyet k¨ªm¨¦letesen, szakaszos pr¨¦sekkel v¨¦geznek el.
- 19. A bort mikroba mentes¨ªtik, alkohol- es cukortartalom be¨¢ll¨ªt¨¢sa ut¨¢n hidegt?r? faj¨¦leszt?vel palackban vagy erjeszt? tankban ¨²jraerjesztik. Az alkoholtartalom kism¨¦rt¨¦kben, a sz¨¦n-dioxid-tartalom nagym¨¦rt¨¦kben n?. Forgalomba term¨¦szetesen a sepr? elt¨¢vol¨ªt¨¢sa ut¨¢n ker¨¹l.
- 20. Tokajhegyalj¨¢n, N¨¦metorsz¨¢g ¨¦s Franciaorsz¨¢g egyes borvid¨¦kein megv¨¢rj¨¢k a sz?l?szemek asz¨²sod¨¢s¨¢t: Botrytis cinerea gomba cs?kkenti a sz?l?szemek v¨ªztartalm¨¢t, lebontja az almasav egy r¨¦sz¨¦t, ¨ªz anyagokat termel. Ennek eredm¨¦nye nagyon ¨¦des must. Az erjeszt¨¦s olyan ¨¦leszt?kkel t?rt¨¦nik, amelyek a gl¨¹k¨®zt gyorsan alkoholl¨¢ alak¨ªtj¨¢k, m¨ªg a frukt¨®z egy r¨¦sze visszamarad ¨C ¨¦des, desszert jelleg? bort kapnak.
- 21. ? Habz¨® bor ? Gy?ngy?z? bor ? Er?s borok: Desszert bor, Flor sherry, Marsala ? Gy¨¹m?lcs borok ? ?zes¨ªtett borok: Vermut, Aperitif borok, M¨¢jusi bor, Sangria, Forralt bor, Glogg VermutHabz¨® bor Forralt bor
- 22. ? Borbetegs¨¦gek: mikroorganizmusok okozz¨¢k ? Vir¨¢gosod¨¢s: ?vir¨¢g¨¦leszt?k¡± okozzak ¨C Candida, Pichia ? Zavarosod¨¢s, ¨ªz hib¨¢k: Zygosaccharomyces bailii ? Ecetesed¨¦s: ecetsav bakt¨¦riumok okozzak (etanol oxidat¨ªv erjeszt¨¦se ecetsavv¨¢) ¨C Acetobacter aceti ? Tejsavas roml¨¢s: ¡°savany¨² k¨¢poszta szag¡° ny¨²l¨®sod¨¢s ¨C tejsavbakt¨¦riumok okozzak ? Barnat?r¨¦s: pen¨¦sz ¨¢ltal termelt enzimek okozzak ? ?z- ¨¦s szaghib¨¢k ¨C dohoss¨¢g, vegyszer¨ªz, f¨¦m¨ªz ? Borhib¨¢k: Nem mikroorganizmusok okozzak ? Pl. /F¨¦mes/Fekete t?r¨¦s - Fe3+ okozza
- 23. Sz?l?b?l sz¨¢rmaz¨® vegy¨¹letek ? cukrok ? Savak ? Feh¨¦rj¨¦k ? Polifenolok ? ?sv¨¢nyi anyagok ? Els?dleges aromaanyagok Az erjed¨¦s sor¨¢n k¨¦pz?d?tt vegy¨¹letek ? Alkoholok ? glicerin ? Fermentat¨ªv arom¨¢k ? Szerves savak (ill¨®savak, borosty¨¢nk?sav, stb.) K¨ªv¨¹lr?l beker¨¹lt vegy¨¹letek ? N?v¨¦nyv¨¦d?szer- maradv¨¢nyok ? F¨¦mek ? Sz?r?anyagok (azbeszt) ? Egy¨¦b nemk¨ªv¨¢natos ?sszetev?k (toxinok) ? SO2
- 24. 0 2 4 6 8 10 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 liter Egy f?re jut¨® bor- ¨¦s mustfogyaszt¨¢s, liter