ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Kp pastri rapuh komp 4

•Download as DOCX, PDF•
•
Faradila Mansor
Faradila Mansor

Dokumen tersebut memberikan panduan lengkap untuk membuat pastry rapuh, termasuk bahan-bahan, peralatan, teknik, dan kesalahan yang biasa terjadi. Ia menjelaskan proses pembuatan pastry rapuh mulai dari pengayakan tepung hingga memasak hasil akhir. Resepi standarnya menghasilkan 400g doh pastry rapuh dengan campuran tepung, lemak, air dan telur.

1 of 12
Downloaded 284 times
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR 01000 KANGAR PERLIS KERTAS PENERANGAN NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME SENI KULINARI TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTER 2 / SEMESTER 3 KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLE HSK 303 – PATISSERIE NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO. AND CONTENT STANDARD KOMPETENSI 4 – CARRY OUT PASTRY MAKING OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH DAPAT: Mengenalpasti jenis-jenis pastri Menerangkan bahan untuk membuat pastry rapuh dan choux pastri. Mempraktikkan nilai-nilai murni, prinsip kebersihan dan keselamatan semasa di dalam bengkel NO KOD / CODE NO HSK 303 Muka : 01 Drp :
PENGENALAN Pastri adalah doh yang disediakan daripada tepung, lemak dan cecair. Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan. Setiap jenis pastri mempunyai kadar sukatan yang berbeza. Pastri yang baik mempunyai ciri ringan, berkelopak, berlapis, ranggup, tidak keras, mudah lerai dan berwarna kuning keemasan. Pastri digunakan sebagai bekas atau kelongsong untuk hidangan yang berinti savouri atau manis.Masakan pastri sesuai dihidangkan untuk minum pagi, minum teh, majlis keraian, snek dan sebagainya. KEGUNAAN PASTRI 1. Untuk lapisan bawah pai 2. Untuk kulit acuan yang dibakar tanpa inti 3. Untuk membungkus isi inti samada pedas atau manis PRINSIP – PRINSIP DAN KAEDAH MEMBUAT PASTRI 1. Pastikan semua alat, bahan dan tangan bersih dan dalam keadaan sejuk. 2. Doh untuk membuat pastry hendaklah dibuat dengan segera dan elakkan memegang doh terlampau lama (kecuali untuk doh yang mengandungi yis atu doh yang dimasak seperti pastry choux). 3. Menggaulkan campuran lemak dengan tepung menggunakan pisau makan atau pemukul elektrik. Sekiranya menggunakan tangan, hanya hujung jari sahaja digunakan dan dilakukan dengan cepat. Tinggikan tangan dari mangkuk untuk memerangkap udara. Sekiranya menggunakan pemukul elektrik, berhenti memukul apabila campuran sudah berderai seperti serbuk roti. 4. Memerangkap seberapa banyak udara yang boleh semasa mengayak, mengadurkan dan melipat pastri 5. Lipat dan torak dengan cermat supaya udara tidak terkeluar dengan cara jangan membalik – balikkan pastri semasa menorak. 6. Jangan ditekan atau tarik pastri semasa menorak kerana ia akan mengakibatkan pastry memeri dan ini membuatnya mengecut semasa dimasak.
7. Rehatkan pastri ditempat sejuk sebelum dimasak supaya ia tidak mengecut. Tutup permukaanya supaya tidak berkilat. 8. Masak dalam ketuhar yang panas suhunya iaiatu 232 darjah celcius. Sekiranya doh dibakar pada suhu yang rendah dan masa yang lambat akan menyebabkan pastry menjadi keras dan rasanya kurang sedap 9. Doh yang belum dimasak boleh disimpan di sejuk beku. 10. Apabila sudah masak sejukan di atas redai kuih JENIS – JENIS PASTRI Pastri dapat dibahagikan kepada beberapa jenis, bergantung pada kandungan lemak di dalam adunan dan cara mengadun dohnya. Jenis – jenis pastry ialah : a) Pastri rapuh (Short crust) b) Pastri rapuh lemak (Rich short crust) c) Pastri lapis (Puff pastry) d) Pastri lapis ringkas (Rough puff) e) Pastri kelopak (Flaky pastry) f) Pastri suet (Suet crust) g) Pastri choux (choux pastry) PASTRI RAPUH Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas lemak ke dalam tepung serta air dimasukkan untuk mendapatkan doh yang lembut. Doh ini dicanai dan dibentuk sebagai kelongsong untuk diisikan inti manis atau savouri BAHAN MEMBUAT PASTRI RAPUH 1. Lemak Bahan utama yang lain dalam semua jenis adalah shortening atau lemak. Lemak yang digunakan untuk membuat kuih umumnya mentega, marjerin dan lelemak (shortening).
Pemilihan Fungsi Penyimpanan Lemak yang berkrim dan berbau segar. Lemak yang mempunyai tekstur yang lembut dan licin Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur Memberikan kelembapan dan rasa lemak kepada pastri Simpan di dalam bekas yang bertutup di dalam peti sejuk. Jauhkan mentega daripada makanan yang kuat baunya kerana mentega mudah menyerap bau. 2. Tepung Tepung gandum ialah bahan asas dalam menyediakan semua jenis pastry.Tepung yang sesuai untuk membuat pastry rapuh ialah tepung serba guna dan tepung berprotein tinggi. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Tepung yang mempunyai gluten yang rendah Tepung yang kesat, kering dan peroi. Tepung tidak berbau hapak dan berkutu. Sebagai bahan asas. Memberikan struktur dan kekuatan kepada pastri Simpan di dalam bekas yang kering dan kedap udara. Tepung yang terdedah akan menyerap lembapan dan menyebabkan tepung berulat, berketul – ketul dan berbau hapak. 3. Cecair Cecair akan ditambah ke tepung dan lemak untuk mengadunkan bahan bersama – sama. Biasanya air adalah agen cecair walaupun kita menggunakan bahan lain seperti susu, krim, telur atau buttermilk. Hidangan manis seperti kuih tat buah biasanya akan mengandungi sebiji ataupun hanya kuning telur.
Gunakan air yang sejuk sama ada air yang disejukkan di dalam peti sejuk atau air yang dicampurkan dengan ais. Susu yang digunakan ialah susu segar, susu UHT dan bancuhan susu tepung. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Susu yang segar, baru dan tidak luput tarikh Menyatukan adunan pastry Menambah nilai nutrient jika susu digunakan Simpan susu di dalam bekas yang bertutup dan dimasukkan ke dalam peti sejuk 4. Garam Semua adunan kek mengandungi garam, biasanya hanya secubit sahaja tapi kadang – kadang sehingga 1 sudu teh. Garam ditambah untuk meningkatkan rasa dan bahan lain. 5. Gula Gula yang digunakan untuk membuat pastry rapuh ialah gula kastor. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Gula yang bersih, kering dan tidak berketul - ketul Memberikan rasa manis Menghasilkan tekstur yang lembut dan halus Menghasilkan warna perang Simpan didalam bekas yang kedap uadara dan kering 6. Telur Telur yang sesuai digunakan ialah telur ayam.Telur perlu berada dalam suhu bilik sebelum digunakan.Pastikan telur yang digunakan bersaiz sederhana dengan anggaran berat 50gm sebiji. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Pilih telur yang baru kerana telur yang lama Melembutkan adunan Mengilatkan permukaan Letakkan telur dengan kedudukan bahagian
lebih ringan akibat kehilangan air Kulit telur bersih, elok dan kesat pastry jika disapukan sebelum dibakar Memberikan warna kuning kepada adunan Menambahkan nilai nutiren runcingnya ke bawah Simpan di tempat yang sejuk, sebaik – baiknya di dalam peti sejuk 7. Bahan – bahan lain Buah-buahan kering seperti kismis, ceri, badam dan lain-lain Buah-buahan segar seperti pisang, nanas, labu dan sebagainya. Pelbagai jenis kekacang Bahan pesara seperti esen vanilla, esen oren, kulit limau dan sebagainya. Pewarna 8. Yis Kadang-kadang yis juga digunakan untuk membuat doh pastri seperti roti Danish atau pizza.
PERALATAN DAN PERKAKASAN BIL PERALATAN KEGUNAAN 1 Penorak Penorak datang dalam pelbagai saiz, panjang dan jenis bahan, tetapi yang paling biasa ialah pin kayu tanpa pemegang. Terdapat juga pin silikon yang mempunyai corak untuk kegunaan fondant. Pin yang panjang sesuai ,ntuk membuat pai yang besar atau tart mentega. Pin yang lebih pendek adalah lebih mudah untuk mengendalikan dan roll dan pastri, 2 Mangkuk adunan Mangkuk adunan terdiri daripada pelbagai jenis bahan seperti plastik, seramik, kaca atau kalis karat, ianya digunakan menggaul bahan-bahan., mangkuk yang lebih besar yang mengandungi bahan-bahan basah. Mangkuk adunan juga boleh digunakan untuk menghidangkan masakan dan salad. 3 Dulang pembakar Dulang pembakar datang dalam pelbagai saiz, bentuk dan jenis seperti silikon, timah atau kaca. Dulang pembakar jenis nonstick tidak melekat dan mudah dibersihkan tetapi ianya memerlukan penjagaan yang lebih. Bakeware silikon adalah lebih popular. 4 Cawan penyukat Cawan penyukat digunakan untuk menyukat cecair atau bahan kering. Ianya dalam bentuk plastik, tahan karat atau kaca. Standard pengukur cawan set biasanya mempunyai 1-cawan, 1/2-cup, 1/3 cawan dan ¼ cawan.
5 Senduk kayu Digunakan untuk mencampurkan adunan 6 Papan canai Digunakan untuk mencanai adunan. Ianya diperbuat dari berbagai bahan seperti kayu, fiber dan plastik. 7 Berus pastry Alat untuk menyapu cairan/atau telur pada permukaan pastry atau roti. Berus pastry perludicuci dengan air suam dan sabun lalu dibilas dan dikeringkan. 8 Acuan Untuk menerap pastry menjadi bentuk yang dikehendaki untuk kegunaan pai atau tat 9 Pengayak tepung Digunakan untuk mengayak tepung, gula halus dan bahan-bahan kering. Diperbuat dari aluminium atau stainless steel. Ianya perlu dicuci dan dibersihkan.
10 Redai/cooling rack Digunakan untuk menyejukkan pastry yang telah dibakar. Diperbuat daripada aluminium atau stainlessteel dan berbentuk empat segi atau bulat. RESEPI STANDARD Menghasilkan 400 gm DOH PASTRY RAPUH PASTRI RAPUH BERGULA 100 gm tepung gandum 50 gram marjerin 15 gram gula kastor 1 biji kuning telu 50 ml air sejuk CARA MENYEDIAKAN PASTRI RAPUH 1. Timbang ramuan dan panaskan ketuhar a. Ramuan disukat dengan betul dan tepat 200 gm tepung gandum 100 gm lemak 80 ml air sejuk ¼ camca the garam 100 gm tepung gandum 50 gram marjerin 15 gram gula kastor 1 biji kuning telur 40 ml air sejuk
2. Mengayak tepung a. Ayak tepung bersama garam 3. Gaul ramas lemak ke dalam tepung a. Potong lemak beku kecil – kecil ke dalam tepung menggunakan pisau pelepa. b. Gaul dan ramas lemak ke tepung dengan hujung jari sehingga menyerupai serbuk roti 4. Memasukkan air sejuk a. Lubangkan di tengah adunan dan masukkan air sekaligus serta gaul menggunakan pisau pelepa sehingga menjadi doh. b. Uli sedikit menggunakan hujung jari. 5. Mencanai dos pastri a. Tabur sedikit tepung di papan canai. Torak doh pastry dengan gerakan yang pendek serta cepat dan tekanan yang sama kea rah hadapan. b. Canai doh setebal mengikut ketebalan yang dikehendaki. 6. Membentuk pastri a. Gunakan pisau atau penerap yang tajam. b. Bahagian pastry yang dicanai digunakan untuk permukaan atas atau luar. 7. Merehatkan pastri a. Pastry direhatkan 10 minit di tempat sejuk sebelum dibakar. 8. Membakar a. Bakar pastry di dalam ketuhar panas pada suhu 200 – 200oC atau regulo no 7 dan kemudiannya dikurangkan suhu kepada 180oC atau gas regulo no 5 untuk memasakkan intinya. 9. Menyejukkan pastry a. Pastry yang telah dibakar diletakkan di atas redai kek.
NISBAH BAHAN DALAM PEMBUATAN PASTRI Dalam pembuatan pastry rapuh, terdapat nisbah bahan bagi mentega dan tepung iaitu 1 bahagian mentega dan 2 bahagian tepung.Sebagai contohnya, sekiranya 50gm mentega digunakan, tepung mestilah sebanyak 100gm. 1 : 2 Mentega : tepung KESILAPAN DAN SEBAB KESILAPAN MEMBUAT PAS TRI RAPUH BIL KESILAPAN SEBAB 1 Pastri yang keras dan liat Terlalu banyak air digunakan. Kualiti lemak tidak mencukupi. Lemak cair semasa digaul dan diramas. Terlalu banyak tepung digunakan semasa mencanai. Pastry diuli dan dicanai terlalu kuat dan lama Pastry dibalik – balikkan semasa mencanai Ketuhat tidak cukup panas. 2 Pastry berderai Menggaul dan ramas tidak sekata. Kuantiti lemak berlebihan. Semasa memasukkan air tidak rata. 3 Pastry lembap Gula berlebihan ditaburkan di permukaan pastry. Wap terperangkap semasa memasak pastry kerana pastry tidak dicucuk. 4 Pai yang tenggelam Kurang inti dimasukkan. Pai belum cukup masak 5 Pastry menggelembung Air dicampur tidak rata. Lemak tidak diramas dengan rata Semasa menguli doh tidak rata menyebabkan pembahagian udara tidak rata. Ketuhar terlalu panas atau pastry diletakkan di tetingkat paling atas. Minyak menggoreng terlalu panas 1 : 2 Mentega : Tepung
6 Pastry mengecut Doh pastry diregang semasa mencanai Pastry tidak direhatkan sebelum dibakar. 7 Pastry rapuh diluar dan tidak masak di dalam. Ketuhar terlalu panas. Masa memasak terlalu singkat. 8 Pastry bertompok – tompok / berbintik - bintik Gaul dan ramas tidak rata. Masukkan air sedikit sedikit dan tidak sekaligus. Membakar di tingkat yang tinggi 9 Pastry naik tidak rata Marjerin tidak dibahagi sama rata. Pastry tidak dibentuk, dilipat, ditorak dan tidak dipusing dengan rata. Pastry tidak direhatkan dengan secukupnya. Letak pada tempat yang tidak sama rata semasa membakar.

More Related Content

Kp pastri rapuh komp 4

  • 1. KOLEJ VOKASIONAL KANGAR 01000 KANGAR PERLIS KERTAS PENERANGAN NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME SENI KULINARI TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTER 2 / SEMESTER 3 KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLE HSK 303 – PATISSERIE NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO. AND CONTENT STANDARD KOMPETENSI 4 – CARRY OUT PASTRY MAKING OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH DAPAT: Mengenalpasti jenis-jenis pastri Menerangkan bahan untuk membuat pastry rapuh dan choux pastri. Mempraktikkan nilai-nilai murni, prinsip kebersihan dan keselamatan semasa di dalam bengkel NO KOD / CODE NO HSK 303 Muka : 01 Drp :
  • 2. PENGENALAN Pastri adalah doh yang disediakan daripada tepung, lemak dan cecair. Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan. Setiap jenis pastri mempunyai kadar sukatan yang berbeza. Pastri yang baik mempunyai ciri ringan, berkelopak, berlapis, ranggup, tidak keras, mudah lerai dan berwarna kuning keemasan. Pastri digunakan sebagai bekas atau kelongsong untuk hidangan yang berinti savouri atau manis.Masakan pastri sesuai dihidangkan untuk minum pagi, minum teh, majlis keraian, snek dan sebagainya. KEGUNAAN PASTRI 1. Untuk lapisan bawah pai 2. Untuk kulit acuan yang dibakar tanpa inti 3. Untuk membungkus isi inti samada pedas atau manis PRINSIP – PRINSIP DAN KAEDAH MEMBUAT PASTRI 1. Pastikan semua alat, bahan dan tangan bersih dan dalam keadaan sejuk. 2. Doh untuk membuat pastry hendaklah dibuat dengan segera dan elakkan memegang doh terlampau lama (kecuali untuk doh yang mengandungi yis atu doh yang dimasak seperti pastry choux). 3. Menggaulkan campuran lemak dengan tepung menggunakan pisau makan atau pemukul elektrik. Sekiranya menggunakan tangan, hanya hujung jari sahaja digunakan dan dilakukan dengan cepat. Tinggikan tangan dari mangkuk untuk memerangkap udara. Sekiranya menggunakan pemukul elektrik, berhenti memukul apabila campuran sudah berderai seperti serbuk roti. 4. Memerangkap seberapa banyak udara yang boleh semasa mengayak, mengadurkan dan melipat pastri 5. Lipat dan torak dengan cermat supaya udara tidak terkeluar dengan cara jangan membalik – balikkan pastri semasa menorak. 6. Jangan ditekan atau tarik pastri semasa menorak kerana ia akan mengakibatkan pastry memeri dan ini membuatnya mengecut semasa dimasak.
  • 3. 7. Rehatkan pastri ditempat sejuk sebelum dimasak supaya ia tidak mengecut. Tutup permukaanya supaya tidak berkilat. 8. Masak dalam ketuhar yang panas suhunya iaiatu 232 darjah celcius. Sekiranya doh dibakar pada suhu yang rendah dan masa yang lambat akan menyebabkan pastry menjadi keras dan rasanya kurang sedap 9. Doh yang belum dimasak boleh disimpan di sejuk beku. 10. Apabila sudah masak sejukan di atas redai kuih JENIS – JENIS PASTRI Pastri dapat dibahagikan kepada beberapa jenis, bergantung pada kandungan lemak di dalam adunan dan cara mengadun dohnya. Jenis – jenis pastry ialah : a) Pastri rapuh (Short crust) b) Pastri rapuh lemak (Rich short crust) c) Pastri lapis (Puff pastry) d) Pastri lapis ringkas (Rough puff) e) Pastri kelopak (Flaky pastry) f) Pastri suet (Suet crust) g) Pastri choux (choux pastry) PASTRI RAPUH Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas lemak ke dalam tepung serta air dimasukkan untuk mendapatkan doh yang lembut. Doh ini dicanai dan dibentuk sebagai kelongsong untuk diisikan inti manis atau savouri BAHAN MEMBUAT PASTRI RAPUH 1. Lemak Bahan utama yang lain dalam semua jenis adalah shortening atau lemak. Lemak yang digunakan untuk membuat kuih umumnya mentega, marjerin dan lelemak (shortening).
  • 4. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Lemak yang berkrim dan berbau segar. Lemak yang mempunyai tekstur yang lembut dan licin Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur Memberikan kelembapan dan rasa lemak kepada pastri Simpan di dalam bekas yang bertutup di dalam peti sejuk. Jauhkan mentega daripada makanan yang kuat baunya kerana mentega mudah menyerap bau. 2. Tepung Tepung gandum ialah bahan asas dalam menyediakan semua jenis pastry.Tepung yang sesuai untuk membuat pastry rapuh ialah tepung serba guna dan tepung berprotein tinggi. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Tepung yang mempunyai gluten yang rendah Tepung yang kesat, kering dan peroi. Tepung tidak berbau hapak dan berkutu. Sebagai bahan asas. Memberikan struktur dan kekuatan kepada pastri Simpan di dalam bekas yang kering dan kedap udara. Tepung yang terdedah akan menyerap lembapan dan menyebabkan tepung berulat, berketul – ketul dan berbau hapak. 3. Cecair Cecair akan ditambah ke tepung dan lemak untuk mengadunkan bahan bersama – sama. Biasanya air adalah agen cecair walaupun kita menggunakan bahan lain seperti susu, krim, telur atau buttermilk. Hidangan manis seperti kuih tat buah biasanya akan mengandungi sebiji ataupun hanya kuning telur.
  • 5. Gunakan air yang sejuk sama ada air yang disejukkan di dalam peti sejuk atau air yang dicampurkan dengan ais. Susu yang digunakan ialah susu segar, susu UHT dan bancuhan susu tepung. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Susu yang segar, baru dan tidak luput tarikh Menyatukan adunan pastry Menambah nilai nutrient jika susu digunakan Simpan susu di dalam bekas yang bertutup dan dimasukkan ke dalam peti sejuk 4. Garam Semua adunan kek mengandungi garam, biasanya hanya secubit sahaja tapi kadang – kadang sehingga 1 sudu teh. Garam ditambah untuk meningkatkan rasa dan bahan lain. 5. Gula Gula yang digunakan untuk membuat pastry rapuh ialah gula kastor. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Gula yang bersih, kering dan tidak berketul - ketul Memberikan rasa manis Menghasilkan tekstur yang lembut dan halus Menghasilkan warna perang Simpan didalam bekas yang kedap uadara dan kering 6. Telur Telur yang sesuai digunakan ialah telur ayam.Telur perlu berada dalam suhu bilik sebelum digunakan.Pastikan telur yang digunakan bersaiz sederhana dengan anggaran berat 50gm sebiji. Pemilihan Fungsi Penyimpanan Pilih telur yang baru kerana telur yang lama Melembutkan adunan Mengilatkan permukaan Letakkan telur dengan kedudukan bahagian
  • 6. lebih ringan akibat kehilangan air Kulit telur bersih, elok dan kesat pastry jika disapukan sebelum dibakar Memberikan warna kuning kepada adunan Menambahkan nilai nutiren runcingnya ke bawah Simpan di tempat yang sejuk, sebaik – baiknya di dalam peti sejuk 7. Bahan – bahan lain Buah-buahan kering seperti kismis, ceri, badam dan lain-lain Buah-buahan segar seperti pisang, nanas, labu dan sebagainya. Pelbagai jenis kekacang Bahan pesara seperti esen vanilla, esen oren, kulit limau dan sebagainya. Pewarna 8. Yis Kadang-kadang yis juga digunakan untuk membuat doh pastri seperti roti Danish atau pizza.
  • 7. PERALATAN DAN PERKAKASAN BIL PERALATAN KEGUNAAN 1 Penorak Penorak datang dalam pelbagai saiz, panjang dan jenis bahan, tetapi yang paling biasa ialah pin kayu tanpa pemegang. Terdapat juga pin silikon yang mempunyai corak untuk kegunaan fondant. Pin yang panjang sesuai ,ntuk membuat pai yang besar atau tart mentega. Pin yang lebih pendek adalah lebih mudah untuk mengendalikan dan roll dan pastri, 2 Mangkuk adunan Mangkuk adunan terdiri daripada pelbagai jenis bahan seperti plastik, seramik, kaca atau kalis karat, ianya digunakan menggaul bahan-bahan., mangkuk yang lebih besar yang mengandungi bahan-bahan basah. Mangkuk adunan juga boleh digunakan untuk menghidangkan masakan dan salad. 3 Dulang pembakar Dulang pembakar datang dalam pelbagai saiz, bentuk dan jenis seperti silikon, timah atau kaca. Dulang pembakar jenis nonstick tidak melekat dan mudah dibersihkan tetapi ianya memerlukan penjagaan yang lebih. Bakeware silikon adalah lebih popular. 4 Cawan penyukat Cawan penyukat digunakan untuk menyukat cecair atau bahan kering. Ianya dalam bentuk plastik, tahan karat atau kaca. Standard pengukur cawan set biasanya mempunyai 1-cawan, 1/2-cup, 1/3 cawan dan ¼ cawan.
  • 8. 5 Senduk kayu Digunakan untuk mencampurkan adunan 6 Papan canai Digunakan untuk mencanai adunan. Ianya diperbuat dari berbagai bahan seperti kayu, fiber dan plastik. 7 Berus pastry Alat untuk menyapu cairan/atau telur pada permukaan pastry atau roti. Berus pastry perludicuci dengan air suam dan sabun lalu dibilas dan dikeringkan. 8 Acuan Untuk menerap pastry menjadi bentuk yang dikehendaki untuk kegunaan pai atau tat 9 Pengayak tepung Digunakan untuk mengayak tepung, gula halus dan bahan-bahan kering. Diperbuat dari aluminium atau stainless steel. Ianya perlu dicuci dan dibersihkan.
  • 9. 10 Redai/cooling rack Digunakan untuk menyejukkan pastry yang telah dibakar. Diperbuat daripada aluminium atau stainlessteel dan berbentuk empat segi atau bulat. RESEPI STANDARD Menghasilkan 400 gm DOH PASTRY RAPUH PASTRI RAPUH BERGULA 100 gm tepung gandum 50 gram marjerin 15 gram gula kastor 1 biji kuning telu 50 ml air sejuk CARA MENYEDIAKAN PASTRI RAPUH 1. Timbang ramuan dan panaskan ketuhar a. Ramuan disukat dengan betul dan tepat 200 gm tepung gandum 100 gm lemak 80 ml air sejuk ¼ camca the garam 100 gm tepung gandum 50 gram marjerin 15 gram gula kastor 1 biji kuning telur 40 ml air sejuk
  • 10. 2. Mengayak tepung a. Ayak tepung bersama garam 3. Gaul ramas lemak ke dalam tepung a. Potong lemak beku kecil – kecil ke dalam tepung menggunakan pisau pelepa. b. Gaul dan ramas lemak ke tepung dengan hujung jari sehingga menyerupai serbuk roti 4. Memasukkan air sejuk a. Lubangkan di tengah adunan dan masukkan air sekaligus serta gaul menggunakan pisau pelepa sehingga menjadi doh. b. Uli sedikit menggunakan hujung jari. 5. Mencanai dos pastri a. Tabur sedikit tepung di papan canai. Torak doh pastry dengan gerakan yang pendek serta cepat dan tekanan yang sama kea rah hadapan. b. Canai doh setebal mengikut ketebalan yang dikehendaki. 6. Membentuk pastri a. Gunakan pisau atau penerap yang tajam. b. Bahagian pastry yang dicanai digunakan untuk permukaan atas atau luar. 7. Merehatkan pastri a. Pastry direhatkan 10 minit di tempat sejuk sebelum dibakar. 8. Membakar a. Bakar pastry di dalam ketuhar panas pada suhu 200 – 200oC atau regulo no 7 dan kemudiannya dikurangkan suhu kepada 180oC atau gas regulo no 5 untuk memasakkan intinya. 9. Menyejukkan pastry a. Pastry yang telah dibakar diletakkan di atas redai kek.
  • 11. NISBAH BAHAN DALAM PEMBUATAN PASTRI Dalam pembuatan pastry rapuh, terdapat nisbah bahan bagi mentega dan tepung iaitu 1 bahagian mentega dan 2 bahagian tepung.Sebagai contohnya, sekiranya 50gm mentega digunakan, tepung mestilah sebanyak 100gm. 1 : 2 Mentega : tepung KESILAPAN DAN SEBAB KESILAPAN MEMBUAT PAS TRI RAPUH BIL KESILAPAN SEBAB 1 Pastri yang keras dan liat Terlalu banyak air digunakan. Kualiti lemak tidak mencukupi. Lemak cair semasa digaul dan diramas. Terlalu banyak tepung digunakan semasa mencanai. Pastry diuli dan dicanai terlalu kuat dan lama Pastry dibalik – balikkan semasa mencanai Ketuhat tidak cukup panas. 2 Pastry berderai Menggaul dan ramas tidak sekata. Kuantiti lemak berlebihan. Semasa memasukkan air tidak rata. 3 Pastry lembap Gula berlebihan ditaburkan di permukaan pastry. Wap terperangkap semasa memasak pastry kerana pastry tidak dicucuk. 4 Pai yang tenggelam Kurang inti dimasukkan. Pai belum cukup masak 5 Pastry menggelembung Air dicampur tidak rata. Lemak tidak diramas dengan rata Semasa menguli doh tidak rata menyebabkan pembahagian udara tidak rata. Ketuhar terlalu panas atau pastry diletakkan di tetingkat paling atas. Minyak menggoreng terlalu panas 1 : 2 Mentega : Tepung
  • 12. 6 Pastry mengecut Doh pastry diregang semasa mencanai Pastry tidak direhatkan sebelum dibakar. 7 Pastry rapuh diluar dan tidak masak di dalam. Ketuhar terlalu panas. Masa memasak terlalu singkat. 8 Pastry bertompok – tompok / berbintik - bintik Gaul dan ramas tidak rata. Masukkan air sedikit sedikit dan tidak sekaligus. Membakar di tingkat yang tinggi 9 Pastry naik tidak rata Marjerin tidak dibahagi sama rata. Pastry tidak dibentuk, dilipat, ditorak dan tidak dipusing dengan rata. Pastry tidak direhatkan dengan secukupnya. Letak pada tempat yang tidak sama rata semasa membakar.