ݺߣ

ݺߣShare a Scribd company logo

Basic theory pkm p fitra humala harahap

•Download as DOCX, PDF•
•
Fitra Harahap
Fitra Harahap

Tiga proses utama dalam koagulasi protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein, aglomerasi misel kasein, dan pembentukan ikatan silang gel melalui penjeratan lemak. Koagulasi protein susu dapat dilakukan secara enzimatik menggunakan enzim proteolitik atau secara asam dengan menurunkan pH. Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang berasal dari getah buah papaya dan memiliki berbagai kegunaan

1 of 3
METODE KOAGULASI Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Prinsip inilah yang dijadikan sebagai dasar pembahasan koagulasi pada daging ikan (Yuniawati, 2008). Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau maktriks gel. Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptide pada protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu: 1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein 2. Flokulasi misel kasein 3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut: 𝐶𝑎3(𝑃𝑂4)2 ↔ 3𝐶𝑎+ + 𝐻𝑃𝑂4 + 𝐻2 𝑆𝑂4 Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6 4,7. Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang arti harfiahnya di dalam sel, selain itu kata enzim juga dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini dalam literature Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. Enzim merupakan katalisator dari system biologis yang dapat menyebabkan perubahan dan reaksi tertentu. Hampir semua enzim yang telah diketahui adalah protein sehingga enzim merupakan biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein terutama yang berbentuk globulan. Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat memecah ikatanpeptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptide. Menurut Fennema (1985). ENZIM PAPAIN Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman papaya (cacica papaya L). secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya. Papaya merupakan jenis tanaman dari famili caricacea yang mudah tumbuh dan banyak terdapat di daerah tropis. Famili caricacea terdiri dari 4 genus yaitu carica, jarilla, jacaratia, dan cylicomorpha. Diantara keempat jenis genus tersebut buah yang enak dimakan dan banyak ditanam adalah genus. Enzim papain tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisiaktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam barat (Winarno,1982). Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan.
Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah papaya dengan pisau. Buah pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan getah pepaya dalam cawan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penyadapan getah buah pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah sebagai berikut: 1. Umur buah antara 2,5 sampai 3 bulan 2. Waktu penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08.00 3. Dan banyak goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan. Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan pangan dan obat obatan antara lain: 1. Pengempukan daging, daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptide sehingga protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek. 2. Pembuatan konsentrat protein, papain dapat digunakan sebagai penghancur sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani. 3. Proses hidrolisa protein. Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu, pH, konsentrasi dan kemurnian papain berada pada kondisi yang tepat. 4. Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin, artinya pada cuaca dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol terlihat ada endapanya. Endapan yang terdapat dalam botol seperti kabut putih dapat diatasi dengan penambahan papain, sehingga larutan kelihatan lebih jernih. Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam pengawetan pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis. Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul- molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. IKAN SIDAT Ikan sidat (Anguilla bicolor) merupakan salah satu ikan budidaya yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan ini memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan energi ikan sidat mencapai 270 kkal/100 g, Kandungan vitamin A sidat mencapai 4700 IU/100 g tujuh kali lipat lebih banyak dari telur ayam, 45 kali lipat dari susu sapi. Vitamin B1 sidat setara dengan 25 kali lipat kandungan vitamin B1 susu sapi dan vitamin B2 sidat sama dengan 5 kali lipat kandungan vitamin B2 susu sapi. Dibanding ikan salmon, sidat mengandung DHA (Decosahexaenoic acid, untuk pertumbuhan anak) sebanyak 1.337 mg/100 gram sementara ikan salmon hanya 820 mg/100 gram atau tenggiri 748 mg/100 gram. Sidat memiliki kandungan EPA (Eicosapentaenoic Acid) sebesar 742 mg/100 gram sementara salmon hanya 492 mg/100 gram atau tenggiri 409 mg/100 gram (Baedah 2010). Menurut Deelder (1984) klasifikasi ikan sidat (Anguilla bicolor) (Gambar 1) adalah sebagai berikut : Filum : Vertebrata Sub Filum : Craniata Super Kelas : Gnathostomata Kelas : Teleostei Sub Kelas : Actynopterigii
Ordo : Anguilliformes Sun Ordo : Anguilloidei Famili : Anguillidae Genus : Anguilla Spesies : Anguilla bicolor Gambar 1. Ikan Sidat (Anguilla bicolor) Ikan sidat di Indonesia mempunyai nama daerah yang berbeda-beda antara lain ikan moa, ikan uling, ikan lubang, ikan lumbon, ikan larak, ikan lelus, ikan gateng, ikan embu, ikan dundung, ikan laro dan ikan luncah (Schuster dan Djadjadireja 1952 dalam Sasono 2001). Bentuk ikan sidat sangat berbeda antara stadia dengan stadia dewasanya. Telur yang telah dibuahi akan berkembang menjadi leptocephalus, pada saat tersebut bentuknya berupa daun. Leptocephalus tersebut akan mengalami metamorfosa menjadi larva transparan (elver, glass eel). Bentuk sidat pada saat stadia elver adalah silinder dan transparan, kemudian elver akan bermigrasi dari laut ke air payau atau air tawar. Selama migrasi tersebut setahap demi setahap larva mengalami pigmentasi hingga pada akhirnya seluruh tubuh larva berpigmen. Seluruh pigmentasi ini sejalan dengan pertumbuhan larva (Affaudi dan Riani 1994 dalam Sasono 2001). Ciri-ciri ikan yang tergolong famili Anguillidae, yang telah dikemukakan oleh Saanin (1984) dalam Sasono (2001) adalah sebagai berikut : sisik kecil membujur berkumpul dalam kumpulan-kumpulan kecil dan masing-masing kumpulan terletak miring pada sudut siku terhadap kumpulan yang ada disampingnya, sirip dada sempurna, mata tertutup oleh kulit, lubang hidung di muka mata, lubang hidung berpipa dan terletak di ujung muka dari mulut, mulut berbentuk miring dan sampai melewati mata. Genus Anguilla merupakan satu-satunya yang termasuk dalam famili Anguillidae sehingga ciri dari genus Anguilla merupaka ciri dari famili Anguillidae (Deelder 1984). Menurut Berg (1949) dalam Deelder (1984), ciri ikan sidat adalah tubuh memanjang seperti ular, sirip dorsal, sirip caudal dan sirip anal bergabung menjadi satu, sirip dada ada dan sirip perut tidak ada, tubuh diliputi sisik halus.

More Related Content

Basic theory pkm p fitra humala harahap

  • 1. METODE KOAGULASI Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Prinsip inilah yang dijadikan sebagai dasar pembahasan koagulasi pada daging ikan (Yuniawati, 2008). Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau maktriks gel. Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptide pada protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu: 1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein 2. Flokulasi misel kasein 3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut: 𝐶𝑎3(𝑃𝑂4)2 ↔ 3𝐶𝑎+ + 𝐻𝑃𝑂4 + 𝐻2 𝑆𝑂4 Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6 4,7. Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang arti harfiahnya di dalam sel, selain itu kata enzim juga dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini dalam literature Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. Enzim merupakan katalisator dari system biologis yang dapat menyebabkan perubahan dan reaksi tertentu. Hampir semua enzim yang telah diketahui adalah protein sehingga enzim merupakan biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein terutama yang berbentuk globulan. Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat memecah ikatanpeptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptide. Menurut Fennema (1985). ENZIM PAPAIN Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman papaya (cacica papaya L). secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya. Papaya merupakan jenis tanaman dari famili caricacea yang mudah tumbuh dan banyak terdapat di daerah tropis. Famili caricacea terdiri dari 4 genus yaitu carica, jarilla, jacaratia, dan cylicomorpha. Diantara keempat jenis genus tersebut buah yang enak dimakan dan banyak ditanam adalah genus. Enzim papain tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisiaktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam barat (Winarno,1982). Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan.
  • 2. Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah papaya dengan pisau. Buah pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan getah pepaya dalam cawan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penyadapan getah buah pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah sebagai berikut: 1. Umur buah antara 2,5 sampai 3 bulan 2. Waktu penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08.00 3. Dan banyak goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan. Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan pangan dan obat obatan antara lain: 1. Pengempukan daging, daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptide sehingga protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek. 2. Pembuatan konsentrat protein, papain dapat digunakan sebagai penghancur sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani. 3. Proses hidrolisa protein. Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu, pH, konsentrasi dan kemurnian papain berada pada kondisi yang tepat. 4. Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin, artinya pada cuaca dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol terlihat ada endapanya. Endapan yang terdapat dalam botol seperti kabut putih dapat diatasi dengan penambahan papain, sehingga larutan kelihatan lebih jernih. Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam pengawetan pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis. Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul- molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. IKAN SIDAT Ikan sidat (Anguilla bicolor) merupakan salah satu ikan budidaya yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan ini memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan energi ikan sidat mencapai 270 kkal/100 g, Kandungan vitamin A sidat mencapai 4700 IU/100 g tujuh kali lipat lebih banyak dari telur ayam, 45 kali lipat dari susu sapi. Vitamin B1 sidat setara dengan 25 kali lipat kandungan vitamin B1 susu sapi dan vitamin B2 sidat sama dengan 5 kali lipat kandungan vitamin B2 susu sapi. Dibanding ikan salmon, sidat mengandung DHA (Decosahexaenoic acid, untuk pertumbuhan anak) sebanyak 1.337 mg/100 gram sementara ikan salmon hanya 820 mg/100 gram atau tenggiri 748 mg/100 gram. Sidat memiliki kandungan EPA (Eicosapentaenoic Acid) sebesar 742 mg/100 gram sementara salmon hanya 492 mg/100 gram atau tenggiri 409 mg/100 gram (Baedah 2010). Menurut Deelder (1984) klasifikasi ikan sidat (Anguilla bicolor) (Gambar 1) adalah sebagai berikut : Filum : Vertebrata Sub Filum : Craniata Super Kelas : Gnathostomata Kelas : Teleostei Sub Kelas : Actynopterigii
  • 3. Ordo : Anguilliformes Sun Ordo : Anguilloidei Famili : Anguillidae Genus : Anguilla Spesies : Anguilla bicolor Gambar 1. Ikan Sidat (Anguilla bicolor) Ikan sidat di Indonesia mempunyai nama daerah yang berbeda-beda antara lain ikan moa, ikan uling, ikan lubang, ikan lumbon, ikan larak, ikan lelus, ikan gateng, ikan embu, ikan dundung, ikan laro dan ikan luncah (Schuster dan Djadjadireja 1952 dalam Sasono 2001). Bentuk ikan sidat sangat berbeda antara stadia dengan stadia dewasanya. Telur yang telah dibuahi akan berkembang menjadi leptocephalus, pada saat tersebut bentuknya berupa daun. Leptocephalus tersebut akan mengalami metamorfosa menjadi larva transparan (elver, glass eel). Bentuk sidat pada saat stadia elver adalah silinder dan transparan, kemudian elver akan bermigrasi dari laut ke air payau atau air tawar. Selama migrasi tersebut setahap demi setahap larva mengalami pigmentasi hingga pada akhirnya seluruh tubuh larva berpigmen. Seluruh pigmentasi ini sejalan dengan pertumbuhan larva (Affaudi dan Riani 1994 dalam Sasono 2001). Ciri-ciri ikan yang tergolong famili Anguillidae, yang telah dikemukakan oleh Saanin (1984) dalam Sasono (2001) adalah sebagai berikut : sisik kecil membujur berkumpul dalam kumpulan-kumpulan kecil dan masing-masing kumpulan terletak miring pada sudut siku terhadap kumpulan yang ada disampingnya, sirip dada sempurna, mata tertutup oleh kulit, lubang hidung di muka mata, lubang hidung berpipa dan terletak di ujung muka dari mulut, mulut berbentuk miring dan sampai melewati mata. Genus Anguilla merupakan satu-satunya yang termasuk dalam famili Anguillidae sehingga ciri dari genus Anguilla merupaka ciri dari famili Anguillidae (Deelder 1984). Menurut Berg (1949) dalam Deelder (1984), ciri ikan sidat adalah tubuh memanjang seperti ular, sirip dorsal, sirip caudal dan sirip anal bergabung menjadi satu, sirip dada ada dan sirip perut tidak ada, tubuh diliputi sisik halus.