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7° Rating dei menù scolastici

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Presentazione dell'indagine relativa al 7° Rating dei menù scolastici dell'Osservatorio Foodinsider

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PRESENTAZIONE 7° RATING MENU SCOLASTICI 1 giugno 2022, sala stampa Camera dei Deputati
Scenario
Scenario
L'INDAGINE DI FOODINSIDER
L'indagine di Foodinsider fotografare la realtà tracciare l'evoluzione aumentare la consapevolezza agevolare il cambiamento
L'indagine di Foodinsider test menu a punti domande mirate interviste sondaggio
Il panel 55 menu invernali 30% mense italiane scuole primarie Nord Centro Sud
Novità nel panel Ascoli Piceno Rieti Convitti
Cosa indaga il Rating equilibrio (OMS/IARC) qualità, impatto (CAM) trasparenza
DOMANDE SULL'IMPATTO AMBIENTALE
Le domande di Foodinsider introduzione alimenti a basso impatto ambientale riduzione usa e getta calcolo della carbon footprint eliminazione alimenti ad alto impatto ambientale
eliminazione cibi processati riduzione carne (rossa) più biologico più locale / filiera corta più legumi più grani antichi più biodiversità adesione alla GREEN FOOD WEEK (orzo, farro, miglio e sorgo) Alimenti ad alto/basso impatto ambientale
introduzione piatti green kit di supporto per insegnanti passaparola Comuni/Aziende/ASL coinvolgimento RUS comunicazione 400.000 pasti con menu sostenibile Green Food Week: 10 marzo 2022
green dishes support kit for teachers/students school canteens, universities, companies coordinated communication 400.000 sustainable meal 2022 Green Food Week: 16 february 2023 National Day of Energy Saving and Sustainable Lifestyles
Diminuita 1 volta al mese la carne rossa ed eliminati dal menù cibi processati quali i bastoncini di merluzzo e il tonno in scatola, sostituiti da pesce fresco (Ancona)
Diminuita 1 volta al mese la carne rossa ed eliminati dal menù cibi processati quali i bastoncini di merluzzo e il tonno in scatola, sostituiti da pesce fresco (Ancona) Con il nuovo appalto sono state abolite le monoporzioni di yogurt. Lo yogurt (bio e locale) viene servito in ciotola di porcellana (Bolzano nuova gara 2021)
Diminuita 1 volta al mese la carne rossa ed eliminati dal menù cibi processati quali i bastoncini di merluzzo e il tonno in scatola, sostituiti da pesce fresco (Ancona) Con il nuovo appalto sono state abolite le monoporzioni di yogurt. Lo yogurt (bio e locale) viene servito in ciotola di porcellana (Bolzano nuova gara 2021) Meno carne e meno cibi processati, tolte le stoviglie monouso (Lecce nuova gara 2021)
Diminuita 1 volta al mese la carne rossa ed eliminati dal menù cibi processati quali i bastoncini di merluzzo e il tonno in scatola, sostituiti da pesce fresco (Ancona) Con il nuovo appalto sono state abolite le monoporzioni di yogurt. Lo yogurt (bio e locale) viene servito in ciotola di porcellana (Bolzano nuova gara 2021) Meno carne e meno cibi processati, tolte le stoviglie monouso (Lecce nuova gara 2021) Abbiamo introdotto un secondo piatto a base di legumi in tutte le settimane dei menù; una volta a settimana proposto grani antichi; utilizzato miglio negli impasti al posto delle patate; impostato i bandi di gara con forte premialità per prodotti a km0 e di filiera corta (Sesto Fiorentino)
Riduzione usa e getta prodotti con imballaggi minimi acqua in caraffa (controlli) no stoviglie usa e getta (lavabili) no yogurt/budini monoporzioni no formaggio fresco monodose products with minimal packaging water in jugs no disposable no single-serving cheese
contenitori a rendere yogurt da scodellare stoviglie lavabili stoviglie x diete lavabili stoviglie da casa
Calcolo della carbon footprint Fano Jesi Bologna Bergamo Parma Sesto Fiorentino (Qualità & Servizi) ATS Val Padana Lavori in corso per
Jesi Estratto del conteggio dei kg di CO2 del menù autunno-inverno delle grammature della primaria. Database Università di Bologna JESI
All'interno della scheda bromatologica del fornitore c'è un indicatore dell'impatto ambientale della ricetta che ha indotto il dietista a modificarla da manzo a tacchino. FANO
SONDAGGIO (1000 REGISTRAZIONI)
Controlli dei genitori? No 76% Poche ispezioni 17% Sì 8% 2020/2021 No 62% Poche ispezioni 24% Sì 14% 2021/2022
Valutazione della qualità (insegnanti) Insufficiente 56% Sufficiente 34% Buona 10% 2020/2021 Insufficiente 42% Sufficiente 47% Buona 11% 2021/2022
Insegnanti: i bambini mangiano Tutto il pasto 18% Metà del pasto 44% Meno della metà 38% 2020/2021 Tutto il pasto 7% Metà del pasto 46% Meno della metà 47% 2021/2022
LA PASTA IN BIANCO: UN PROBLEMA?
TEST MENU A PUNTI
Buona notizia: trend positivo
Cattiva notizia: gap più ampio
7° Rating dei menù scolastici
Principali criticità della dieta Scarsa biodiversità Monotonia della dieta Scarsa qualtà del pesce Eccesso di cibo processato e ultraprocessato Eccesso di carni rosse
7° Rating dei menù scolastici
Più biodiversità: cereali 4+ cereali al mese: dal 39% al 49% 2021/22 2020/21
Più biodiversità: cereali Cremona: pasta, riso, miglio, farro, orzo, polenta, quinoa Sesto fiorentino: riso, pasta, pasta con grani antichi, orzo, farro, sorgo, miglio
Più Comuni senza cibo processato 2021/2022: Cremona, Perugia, Rimini, Fano, Jesi, Milano, Parma, Savona, Sesto Fiorentino 2018/2019: Cremona, Trento, Perugia, Rimini
Legumi Meno di 1 volta alla settimana: dal 28% al 15% 2021/22 2020/21
Legumi come principale fonte proteica 2021/2022: Aosta, Bergamo, Bolzano, Cremona, Fano, Firenze, Jesi, Napoli, Parma, Sesto Fiorentino, Trento Almeno 3 volte al mese: dall'11% al 20%
Pesce: la varietà Bologna: merluzzo, halibut, ragù di seppioline, ragù di trota, pesce azzurro Fano - Jesi - Ancona: pesce fresco* del giorno Roma: merluzzo, tonno, limanda, spigola*, platessa Milano: merluzzo, nasello
Pesce: la varietà Bologna: merluzzo, halibut, ragù di seppioline, ragù di trota, pesce azzurro Fano - Jesi - Ancona: pesce fresco* del giorno Roma: merluzzo, tonno, limanda, spigola*, platessa
Varietà di pesce Bologna: merluzzo, halibut, ragù di seppioline, ragù di trota, pesce azzurro Fano - Jesi - Ancona: pesce fresco* del giorno Roma: merluzzo, tonno, limanda, spigola*, platessa
Pesce a Rimini Bocconcini di coda di rospo al forno Spaghetti alle vongole Gamberi arrosto Pesce azzurro fresco sfilettato al forno
Pesce: le proposte di Jesi
Frequenza carne su 20 pasti/mese RECORD NEGATIVI Rieti: 10 rossa + 3 bianca Macerata: 9 rossa + 5 carne bianca Terni: 8 rossa + 2 bianca Pisa: 8 rossa + 4 bianca
Carne rossa 1-3 volte al mese: dal 19% al 24% 2021/22 2020/21
Comuni con carne rossa 1-3 volte/mese 2021/2022: Cremona, Perugia, Rimini, Aosta, Bergamo, Fano, Milano, Ancona, Brescia, Lecce, Savona, Sesto Fiorentino, Udine, Venezia 2018/2019: Cremona, Trento, Perugia, Rimini
Fonti proteiche e impatto ambientale
I menu di 20 convitti nord-centro-sud Si enfatizzano gli errori delle primarie Record negativo 8 carne rossa su 11 pasti 7 patate su 14 pasti (2 fritte) / pizza patatine fritte e coca cola Si gratifica, non si educa
CHI VOLA IN ALTO
Chi vola in alto Aosta: da 78 a 138 punti
Chi vola in alto Aosta: da 78 a 138 punti Roma: da 100 a 143 punti
Chi vola in alto Aosta: da 78 a 138 punti Roma: da 100 a 143 punti Lecce: da 61 a 110 punti
Lecce: la dieta mediterranea Pizzi leccesi (pane con verdure) Ciceri e trie (pasta fresca e ceci) Sartù di riso Orecchiette con cime di rape Schiacciatine di verdura Schiacciatine di legumi Tubettini al brodetto di pesce Patata americana (Duchessa)
CONCLUSIONI
Migliora la qualità percepita ma aumentano gli scarti (serve il monitoraggio) Conclusioni
Migliora la qualità percepita ma aumentano gli scarti (serve il monitoraggio) Conclusioni Aumentano le diete equilibrate ma anche il divario tra migliori e peggiori
Migliora la qualità percepita ma aumentano gli scarti (serve il monitoraggio) Conclusioni Aumentano le diete equilibrate ma anche il divario tra migliori e peggiori L'applicazione dei CAM cambia i menu, più sani e sostenibili. Mensa: strumento di food policy
I CAM e il miglioramento della mensa 2021/22 Nuova gara d'appalto applicazione dei CAM Roma, Firenze, Lecce, Bergamo, Bolzano 2020 Nuova gara Bologna 2021/22 Adeguamenti ai CAM senza gara: Ancona CAM 08/2020
Impianto sanzionatorio per chi non applica i CAM Auspicabile per il futuro della mensa
Impianto sanzionatorio per chi non applica i CAM Auspicabile per il futuro della mensa Una strategia premiante per chi dimostra il valore dei CAM sulla comunità
La classifica: i primi 15 1. Parma 201° 3. Cremona°°°197 4. Rimini 174 1. Fano 201°° 7. Trento 156 5. Jesi 168 9. Perugia 145 6. Bergamo 159 8. Ancona 154 9. Sesto F.* 145 12. Roma 143 15. Mantova 125 9. Bolzano 145 13. Bologna 139 14. Aosta 138 *Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano, Barberino del Mugello ° voto dei membri del comitato scientifico
La classifica 7° rating 2021/22
claudia.paltrinieri@foodinsider.it GRAZIE NOTA La presente indagine non intende esprimere alcun giudizio rispetto alle prestazioni professionali espletate dalle società o degli enti locali che erogano il servizio di refezione scolastica. L’indagine mira a rilevare la frequenza, la qualità degli alimenti e l’impatto sull’ambiente dei menù offerti dalle mense scolastiche e lascia agli operatori sanitari la facoltà di esprimere osservazioni in merito. Qualora gli enti o le società coinvolte ritenessero che l’esito del questionario non fosse corretto o che alcune risposte specifiche vadano nuovamente verificate e rettificate sulla base di ulteriori evidenze oggettive è fatta salva la possibilità, su segnalazione degli interessati, di procedere ad una errata corrige, anche a posteriori, della pubblicazione del rating. I dati attingono da informazioni pubblicate dai Comuni all’interno della tabella dietetica e delle informazioni ricevute via email dal personale amministrativo dei vari Comuni coinvolti nel panel. Per il conteggio della carne si è tenuto conto sia di quella rossa (seguendo le indicazioni dell’OMS quindi considerando la carne di vitello tra quelle meno raccomandate e quindi contandola all’interno delle carni rosse, anche nei primi piatti), che di quella bianca (pollo, tacchino e coniglio) e degli insaccati.

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  • 9. Cosa indaga il Rating equilibrio (OMS/IARC) qualità, impatto (CAM) trasparenza
  • 11. Le domande di Foodinsider introduzione alimenti a basso impatto ambientale riduzione usa e getta calcolo della carbon footprint eliminazione alimenti ad alto impatto ambientale
  • 12. eliminazione cibi processati riduzione carne (rossa) più biologico più locale / filiera corta più legumi più grani antichi più biodiversità adesione alla GREEN FOOD WEEK (orzo, farro, miglio e sorgo) Alimenti ad alto/basso impatto ambientale
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  • 16. Diminuita 1 volta al mese la carne rossa ed eliminati dal menù cibi processati quali i bastoncini di merluzzo e il tonno in scatola, sostituiti da pesce fresco (Ancona) Con il nuovo appalto sono state abolite le monoporzioni di yogurt. Lo yogurt (bio e locale) viene servito in ciotola di porcellana (Bolzano nuova gara 2021)
  • 17. Diminuita 1 volta al mese la carne rossa ed eliminati dal menù cibi processati quali i bastoncini di merluzzo e il tonno in scatola, sostituiti da pesce fresco (Ancona) Con il nuovo appalto sono state abolite le monoporzioni di yogurt. Lo yogurt (bio e locale) viene servito in ciotola di porcellana (Bolzano nuova gara 2021) Meno carne e meno cibi processati, tolte le stoviglie monouso (Lecce nuova gara 2021)
  • 18. Diminuita 1 volta al mese la carne rossa ed eliminati dal menù cibi processati quali i bastoncini di merluzzo e il tonno in scatola, sostituiti da pesce fresco (Ancona) Con il nuovo appalto sono state abolite le monoporzioni di yogurt. Lo yogurt (bio e locale) viene servito in ciotola di porcellana (Bolzano nuova gara 2021) Meno carne e meno cibi processati, tolte le stoviglie monouso (Lecce nuova gara 2021) Abbiamo introdotto un secondo piatto a base di legumi in tutte le settimane dei menù; una volta a settimana proposto grani antichi; utilizzato miglio negli impasti al posto delle patate; impostato i bandi di gara con forte premialità per prodotti a km0 e di filiera corta (Sesto Fiorentino)
  • 19. Riduzione usa e getta prodotti con imballaggi minimi acqua in caraffa (controlli) no stoviglie usa e getta (lavabili) no yogurt/budini monoporzioni no formaggio fresco monodose products with minimal packaging water in jugs no disposable no single-serving cheese
  • 20. contenitori a rendere yogurt da scodellare stoviglie lavabili stoviglie x diete lavabili stoviglie da casa
  • 21. Calcolo della carbon footprint Fano Jesi Bologna Bergamo Parma Sesto Fiorentino (Qualità & Servizi) ATS Val Padana Lavori in corso per
  • 22. Jesi Estratto del conteggio dei kg di CO2 del menù autunno-inverno delle grammature della primaria. Database Università di Bologna JESI
  • 23. All'interno della scheda bromatologica del fornitore c'è un indicatore dell'impatto ambientale della ricetta che ha indotto il dietista a modificarla da manzo a tacchino. FANO
  • 25. Controlli dei genitori? No 76% Poche ispezioni 17% Sì 8% 2020/2021 No 62% Poche ispezioni 24% Sì 14% 2021/2022
  • 26. Valutazione della qualità (insegnanti) Insufficiente 56% Sufficiente 34% Buona 10% 2020/2021 Insufficiente 42% Sufficiente 47% Buona 11% 2021/2022
  • 27. Insegnanti: i bambini mangiano Tutto il pasto 18% Metà del pasto 44% Meno della metà 38% 2020/2021 Tutto il pasto 7% Metà del pasto 46% Meno della metà 47% 2021/2022
  • 28. LA PASTA IN BIANCO: UN PROBLEMA?
  • 29. TEST MENU A PUNTI
  • 31. Cattiva notizia: gap più ampio
  • 33. Principali criticità della dieta Scarsa biodiversità Monotonia della dieta Scarsa qualtà del pesce Eccesso di cibo processato e ultraprocessato Eccesso di carni rosse
  • 35. Più biodiversità: cereali 4+ cereali al mese: dal 39% al 49% 2021/22 2020/21
  • 36. Più biodiversità: cereali Cremona: pasta, riso, miglio, farro, orzo, polenta, quinoa Sesto fiorentino: riso, pasta, pasta con grani antichi, orzo, farro, sorgo, miglio
  • 37. Più Comuni senza cibo processato 2021/2022: Cremona, Perugia, Rimini, Fano, Jesi, Milano, Parma, Savona, Sesto Fiorentino 2018/2019: Cremona, Trento, Perugia, Rimini
  • 38. Legumi Meno di 1 volta alla settimana: dal 28% al 15% 2021/22 2020/21
  • 39. Legumi come principale fonte proteica 2021/2022: Aosta, Bergamo, Bolzano, Cremona, Fano, Firenze, Jesi, Napoli, Parma, Sesto Fiorentino, Trento Almeno 3 volte al mese: dall'11% al 20%
  • 40. Pesce: la varietà Bologna: merluzzo, halibut, ragù di seppioline, ragù di trota, pesce azzurro Fano - Jesi - Ancona: pesce fresco* del giorno Roma: merluzzo, tonno, limanda, spigola*, platessa Milano: merluzzo, nasello
  • 41. Pesce: la varietà Bologna: merluzzo, halibut, ragù di seppioline, ragù di trota, pesce azzurro Fano - Jesi - Ancona: pesce fresco* del giorno Roma: merluzzo, tonno, limanda, spigola*, platessa
  • 42. Varietà di pesce Bologna: merluzzo, halibut, ragù di seppioline, ragù di trota, pesce azzurro Fano - Jesi - Ancona: pesce fresco* del giorno Roma: merluzzo, tonno, limanda, spigola*, platessa
  • 43. Pesce a Rimini Bocconcini di coda di rospo al forno Spaghetti alle vongole Gamberi arrosto Pesce azzurro fresco sfilettato al forno
  • 45. Frequenza carne su 20 pasti/mese RECORD NEGATIVI Rieti: 10 rossa + 3 bianca Macerata: 9 rossa + 5 carne bianca Terni: 8 rossa + 2 bianca Pisa: 8 rossa + 4 bianca
  • 46. Carne rossa 1-3 volte al mese: dal 19% al 24% 2021/22 2020/21
  • 47. Comuni con carne rossa 1-3 volte/mese 2021/2022: Cremona, Perugia, Rimini, Aosta, Bergamo, Fano, Milano, Ancona, Brescia, Lecce, Savona, Sesto Fiorentino, Udine, Venezia 2018/2019: Cremona, Trento, Perugia, Rimini
  • 48. Fonti proteiche e impatto ambientale
  • 49. I menu di 20 convitti nord-centro-sud Si enfatizzano gli errori delle primarie Record negativo 8 carne rossa su 11 pasti 7 patate su 14 pasti (2 fritte) / pizza patatine fritte e coca cola Si gratifica, non si educa
  • 50. CHI VOLA IN ALTO
  • 51. Chi vola in alto Aosta: da 78 a 138 punti
  • 52. Chi vola in alto Aosta: da 78 a 138 punti Roma: da 100 a 143 punti
  • 53. Chi vola in alto Aosta: da 78 a 138 punti Roma: da 100 a 143 punti Lecce: da 61 a 110 punti
  • 54. Lecce: la dieta mediterranea Pizzi leccesi (pane con verdure) Ciceri e trie (pasta fresca e ceci) Sartù di riso Orecchiette con cime di rape Schiacciatine di verdura Schiacciatine di legumi Tubettini al brodetto di pesce Patata americana (Duchessa)
  • 56. Migliora la qualità percepita ma aumentano gli scarti (serve il monitoraggio) Conclusioni
  • 57. Migliora la qualità percepita ma aumentano gli scarti (serve il monitoraggio) Conclusioni Aumentano le diete equilibrate ma anche il divario tra migliori e peggiori
  • 58. Migliora la qualità percepita ma aumentano gli scarti (serve il monitoraggio) Conclusioni Aumentano le diete equilibrate ma anche il divario tra migliori e peggiori L'applicazione dei CAM cambia i menu, più sani e sostenibili. Mensa: strumento di food policy
  • 59. I CAM e il miglioramento della mensa 2021/22 Nuova gara d'appalto applicazione dei CAM Roma, Firenze, Lecce, Bergamo, Bolzano 2020 Nuova gara Bologna 2021/22 Adeguamenti ai CAM senza gara: Ancona CAM 08/2020
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  • 61. Impianto sanzionatorio per chi non applica i CAM Auspicabile per il futuro della mensa Una strategia premiante per chi dimostra il valore dei CAM sulla comunità
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  • 63. La classifica 7° rating 2021/22
  • 64. claudia.paltrinieri@foodinsider.it GRAZIE NOTA La presente indagine non intende esprimere alcun giudizio rispetto alle prestazioni professionali espletate dalle società o degli enti locali che erogano il servizio di refezione scolastica. L’indagine mira a rilevare la frequenza, la qualità degli alimenti e l’impatto sull’ambiente dei menù offerti dalle mense scolastiche e lascia agli operatori sanitari la facoltà di esprimere osservazioni in merito. Qualora gli enti o le società coinvolte ritenessero che l’esito del questionario non fosse corretto o che alcune risposte specifiche vadano nuovamente verificate e rettificate sulla base di ulteriori evidenze oggettive è fatta salva la possibilità, su segnalazione degli interessati, di procedere ad una errata corrige, anche a posteriori, della pubblicazione del rating. I dati attingono da informazioni pubblicate dai Comuni all’interno della tabella dietetica e delle informazioni ricevute via email dal personale amministrativo dei vari Comuni coinvolti nel panel. Per il conteggio della carne si è tenuto conto sia di quella rossa (seguendo le indicazioni dell’OMS quindi considerando la carne di vitello tra quelle meno raccomandate e quindi contandola all’interno delle carni rosse, anche nei primi piatti), che di quella bianca (pollo, tacchino e coniglio) e degli insaccati.