際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

5. pengasapan

Heru Pramono
Heru Pramono

Dokumen tersebut membahas tentang proses pengasapan daging dan ikan. Proses pengasapan menggunakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu pada suhu tinggi, yang mengandung senyawa seperti formaldehida, fenol, dan tar. Proses pengasapan bermanfaat sebagai pengawet karena dapat mengeringkan, memberi efek antioksidan, dan antimikrobial. Namun, pengasapan juga dapat menurunkan nilai gizi dan men

1 of 19
Heru Pramono, S.Pi.,M.Biotech.
5. pengasapan
Asap sebagai hasil pembakaran kayu pada suhu tinggi. Ada yang dilakukan redistilasi ( asap cair) Beberapa macam asap dan cara membuatnya: 1. Asap panas (hot smoke) dan asap dingin (cold smoke) pembakaran kayu atau serbuk kayu. Asap yang dihasilkan berupa aerosol merupakan campuran fase padat, cair dan gas yang terdispersi dalam medium gas (udara) 2. Aqueous smoke solution 3. Smoke oil 4. Smoking fluid
Formaldehid 0.12% Aldehid-aldehid tinggi 0.57% Golongan keton 0.67% Asam format 0.38% Asam asetat 1.71% Metil Alkohol 0.96% Tar 4.81% Air 82.42% Fenol 0.07% Resin 4.21%
Fungsi sebagai pengawet, disebabkan beberapa hal : 1. Penggunaan suhu tinggi memberi efek proses pengeringan 2. Asap dapat memberikan sifat antioksidan terhadap proses oksidasi lemak (karena asap mengandung senyawa Fenol sebagai antioksidan) 3. Asap memberikan efek antiseptis dan germisida (terdapat kombinasi proses pengasapan, pengeringan dan pemanasan. Komponen fenol dan aldehid mencegah pertumbuhan mikrobia
Kualitas daging/ikan asap baik krn : 1. Kombinasi penggunaan suhu tinggi dan kelembaban relatif yang tinggi dapat memberi efek keempukan/ tekstur daging 2. Adanya asap pada permukaan daging/ikan memberik kenampakan yang mengkilat (glossy) Krn ada aldehid, fenol, resin pada asap. Resin mrpkn hsl reaksi antara aldehid , formaldehid dan fenol
3. Asap memberikan Flavor (aroma) yang baik, spesifik komponen fenol, guaiakol, asam karboksilat dan lainnya. Fenol sangat berperan dalam meberikan efek kualitas pengasapan sehingga digunakan sebagai salah satu indeks kualitas pada pengasapan 4. Asap dapat memberi warna menarik. Faktor yg penting adalah reaksi antara asam-asam amino dalam daging/ikan 5. Asap memberi rasa spesifik asap 6. Pengasapan dengan suhu tinggi dapat mengurangi residu nutrit pada Cured meat karena reaksi protein daging dengan NO
Aspek timbulnya warna, zat-zat yang tidak dikehendaki dan pengaruh pengasapan pada sifat organoleptik, fisik dan kimiawi produk 1. Mekanisme pewarnaan pada proses pengasapan. Ikan diasap warna coklat diduga adanya tar pada permukaan ikan/daging yang berasal dari asap selama pengasapan. Berasal dari reaksi karbonil-amino. Reaksi Maillard
Formaldehid 710 ppm Aldehid glikolat 1.500 ppm Glioksal 60 ppm Aseton 170 ppm Hidroksil aseton 1.350ppm Metil glioksal 830 ppm Diasetil 140 ppm Furfural 90 ppm
1. Pengaruh pada komposisi dan nilai gizi Pengasapan tidak banyak mempengaruhi jumlah lemak dan protein, tetapi berpengaruh besar pada kandungan air daging ikan. Pemanasan akan menyebabkan menguapnya sebagian air dalam daging. Adanya senyawa-senyawa dalam asap bersifat sebagai antioksidan, mengakibatkan poroses oksidasi lemak dapat dicegah
Perubahan protein banyak disebabkan oleh krn reaksi antara fenol dan polifenol dengan gugus sulfhidril protein. Dan juga reaksi antara karbonil dengan amino Pengasapan dapat menyebabkan berkurangnya jumlah protein miofibril dan sarkoplasmik, tetapi terjadi peningkatan jumlah protein stroma Asam amino lisin mengalami penurunan secara drastis Beberapa vitamin larut air mengalami penurunan jumlahnya Thiamin 2-25% hilang krn pengasapan, juga niasin dan riboflavin
2. Pengaruh adanya nitrosamin yang bersifat karsinogenik Reaksi NO dengan protein daging terbentuk nitrosamin karsinogenik
1. Aspek Bakteriostatik disebabkan oleh beberapa komponen yang teerkandung dlm asap : formaldehid, asam organik, fenol, substansi tar, 2. Efek antiseptik : karena proses pemanasan, pengeringan dan kombinasinya
Selera dipengaruhi oleh sefat-sifat sensoris beerhug dengan :L warna, kenampakan, flavoe, aroma, rasa, keker asan, derajat kebasahan (juiceness) Warna berubah menjadi coklat krn reaksi pencoklatan maillard Flavor krn komponen fenol dlm asap yaitu : guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6 dimetoksifenol Flavor dipengaruhi olkeh : kandunag air bahan, suhu , waktu , metode pengasapan dan jenis asap
Suhu rendah menyebabkan absorbsi fenol terhambat menurunkan flavor. Suhu tinggi menaikkan flavor Kandungan air cukup banyak dalam bahan sangat diperlukan untuk mengembangkan flavor, kjrn air ini akan mengadakan adsorbsi komponen asap lebih banyak
Metode pangasapan : hot, cold dan electrostatic smoking menyebakan flavor yang berbeda, juiceness /tenderness Liquid smoke dengan perendaman flavor berbeda
Timbulnya senyawa yang bersifat racun dpt menimbulkan penyakit (mendorong penyakit) timbulnya senyawa Benzo(L)pyrene(pada pengasapan tradisional krn suhu tinggi) dan senyawa nitrosamin (karsinogenik) Tergantung darai : metode pengasapan, cara pembuatan asap, jenis asap
Penyimpanan daging/ikan asap akan menaikkan nilai biologis protean dan menyebabkan pembentukan asam-asam amino essensial
Terima kasih

More Related Content

5. pengasapan

  • 1. Heru Pramono, S.Pi.,M.Biotech.
  • 3. Asap sebagai hasil pembakaran kayu pada suhu tinggi. Ada yang dilakukan redistilasi ( asap cair) Beberapa macam asap dan cara membuatnya: 1. Asap panas (hot smoke) dan asap dingin (cold smoke) pembakaran kayu atau serbuk kayu. Asap yang dihasilkan berupa aerosol merupakan campuran fase padat, cair dan gas yang terdispersi dalam medium gas (udara) 2. Aqueous smoke solution 3. Smoke oil 4. Smoking fluid
  • 4. Formaldehid 0.12% Aldehid-aldehid tinggi 0.57% Golongan keton 0.67% Asam format 0.38% Asam asetat 1.71% Metil Alkohol 0.96% Tar 4.81% Air 82.42% Fenol 0.07% Resin 4.21%
  • 5. Fungsi sebagai pengawet, disebabkan beberapa hal : 1. Penggunaan suhu tinggi memberi efek proses pengeringan 2. Asap dapat memberikan sifat antioksidan terhadap proses oksidasi lemak (karena asap mengandung senyawa Fenol sebagai antioksidan) 3. Asap memberikan efek antiseptis dan germisida (terdapat kombinasi proses pengasapan, pengeringan dan pemanasan. Komponen fenol dan aldehid mencegah pertumbuhan mikrobia
  • 6. Kualitas daging/ikan asap baik krn : 1. Kombinasi penggunaan suhu tinggi dan kelembaban relatif yang tinggi dapat memberi efek keempukan/ tekstur daging 2. Adanya asap pada permukaan daging/ikan memberik kenampakan yang mengkilat (glossy) Krn ada aldehid, fenol, resin pada asap. Resin mrpkn hsl reaksi antara aldehid , formaldehid dan fenol
  • 7. 3. Asap memberikan Flavor (aroma) yang baik, spesifik komponen fenol, guaiakol, asam karboksilat dan lainnya. Fenol sangat berperan dalam meberikan efek kualitas pengasapan sehingga digunakan sebagai salah satu indeks kualitas pada pengasapan 4. Asap dapat memberi warna menarik. Faktor yg penting adalah reaksi antara asam-asam amino dalam daging/ikan 5. Asap memberi rasa spesifik asap 6. Pengasapan dengan suhu tinggi dapat mengurangi residu nutrit pada Cured meat karena reaksi protein daging dengan NO
  • 8. Aspek timbulnya warna, zat-zat yang tidak dikehendaki dan pengaruh pengasapan pada sifat organoleptik, fisik dan kimiawi produk 1. Mekanisme pewarnaan pada proses pengasapan. Ikan diasap warna coklat diduga adanya tar pada permukaan ikan/daging yang berasal dari asap selama pengasapan. Berasal dari reaksi karbonil-amino. Reaksi Maillard
  • 9. Formaldehid 710 ppm Aldehid glikolat 1.500 ppm Glioksal 60 ppm Aseton 170 ppm Hidroksil aseton 1.350ppm Metil glioksal 830 ppm Diasetil 140 ppm Furfural 90 ppm
  • 10. 1. Pengaruh pada komposisi dan nilai gizi Pengasapan tidak banyak mempengaruhi jumlah lemak dan protein, tetapi berpengaruh besar pada kandungan air daging ikan. Pemanasan akan menyebabkan menguapnya sebagian air dalam daging. Adanya senyawa-senyawa dalam asap bersifat sebagai antioksidan, mengakibatkan poroses oksidasi lemak dapat dicegah
  • 11. Perubahan protein banyak disebabkan oleh krn reaksi antara fenol dan polifenol dengan gugus sulfhidril protein. Dan juga reaksi antara karbonil dengan amino Pengasapan dapat menyebabkan berkurangnya jumlah protein miofibril dan sarkoplasmik, tetapi terjadi peningkatan jumlah protein stroma Asam amino lisin mengalami penurunan secara drastis Beberapa vitamin larut air mengalami penurunan jumlahnya Thiamin 2-25% hilang krn pengasapan, juga niasin dan riboflavin
  • 12. 2. Pengaruh adanya nitrosamin yang bersifat karsinogenik Reaksi NO dengan protein daging terbentuk nitrosamin karsinogenik
  • 13. 1. Aspek Bakteriostatik disebabkan oleh beberapa komponen yang teerkandung dlm asap : formaldehid, asam organik, fenol, substansi tar, 2. Efek antiseptik : karena proses pemanasan, pengeringan dan kombinasinya
  • 14. Selera dipengaruhi oleh sefat-sifat sensoris beerhug dengan :L warna, kenampakan, flavoe, aroma, rasa, keker asan, derajat kebasahan (juiceness) Warna berubah menjadi coklat krn reaksi pencoklatan maillard Flavor krn komponen fenol dlm asap yaitu : guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6 dimetoksifenol Flavor dipengaruhi olkeh : kandunag air bahan, suhu , waktu , metode pengasapan dan jenis asap
  • 15. Suhu rendah menyebabkan absorbsi fenol terhambat menurunkan flavor. Suhu tinggi menaikkan flavor Kandungan air cukup banyak dalam bahan sangat diperlukan untuk mengembangkan flavor, kjrn air ini akan mengadakan adsorbsi komponen asap lebih banyak
  • 16. Metode pangasapan : hot, cold dan electrostatic smoking menyebakan flavor yang berbeda, juiceness /tenderness Liquid smoke dengan perendaman flavor berbeda
  • 17. Timbulnya senyawa yang bersifat racun dpt menimbulkan penyakit (mendorong penyakit) timbulnya senyawa Benzo(L)pyrene(pada pengasapan tradisional krn suhu tinggi) dan senyawa nitrosamin (karsinogenik) Tergantung darai : metode pengasapan, cara pembuatan asap, jenis asap
  • 18. Penyimpanan daging/ikan asap akan menaikkan nilai biologis protean dan menyebabkan pembentukan asam-asam amino essensial