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In media una volta al giorno, si mescola il riso con i bastoni
per riattivare la fermentazione. I lieviti trasformano il glucosio in
alcool.
La temperatura viene tenuta sotto controllo (massimo
10,5-11°C) per i sakè di qualità. Il processo si svolge tra i 5 e gli 11°C.
Perisakècomuni,invece,latemperaturapuòsalirefinoa15-16°C.
Facendo un confronto, i vini rossi fermentano tra i 20 e i 27°C
e i bianchi tra i 12 e i 18°C.
Azzarderei a dire che gli aromi fruttati e floreali dei sakè di
qualità sono le lacrime dei lieviti che hanno freddo e forse anche
fame, giacché dal riso è stato tolto ciò che è di loro gradimento
(oligoelementi).
—
58 L'ARTE DEL SAKÈ I LA LAVORAZIONE DEL SAKÈ
SOPRA I Si mescola con il bastone per riattivare la fermentazione in media una volta al giorno. A LATO: DAISHICHI Da qualche anno a questa
parte, alcune case hanno sostituito i tini di acciaio smaltato con i recipienti di abete giapponese, entrati in disuso da 70 anni.
HINOMARU
SOHOMARE
DEWAZAKURA
MATSUURA
KENBISHI
YUCHO
KOKURYU
MIYASAKA
INUMA HONKE
SUDO HONKE
DAISHICHI
TATENOKAWA
NANBU BIJIN
HINOMARU
SOHOMARE
DEWAZAKURA
MATSUURA
KENBISHI
YUCHO
KOKURYU
MIYASAKA
INUMA HONKE
SUDO HONKE
DAISHICHI
TATENOKAWA
NANBU BIJIN
68 L'ARTE DEL SAKÈ I LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ
T
ra i 1200 produttori di sakè ancora esistenti, solo una
decinadicase,lamaggiorpartedidimensionimode-
ste, continua a produrre il sakè come una volta, nei
centristoricidilavorazione(KyotoeKōbe).Adifferenza
di quanto accade nel mondo del vino, praticamente
nonsitrovanopiùrécoltantsmanipulants,ossiachilavoraecom-
mercializza da sé il sakè utilizzando solo ingredienti di proprietà.
Infatti, dopo la riforma agraria e la ridistribuzione delle risaie ai
mezzadriavvenutadopolaSecondaGuerraMondiale,sonorima-
stesoloduecategoriediproduttori:imanipulantsnégociants,che
comprano le materie prime e le assemblano per produrre il sakè,
e i semplici manipulants, che rivendono la propria produzione ai
grandiindustriali.Sonosemprepiùnumeroseleaziendeinnovative
chelavoranoastrettocontattoconiproduttoridiriso.Acquistano
il raccolto prima della semina ed esprimono le proprie esigenze.
A LATO: DAISHICHI Vetrata che raffigura le fasi di lievitazione e fermentazione durante il periodo Edo.
DAISHICHI
LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ I L'ARTE DEL SAKÈ 71
Fin dalla sua fondazione nel 1752, la casa Daishichi resta fedele
al metodo di produzione kimoto, che consiste in un processo
di saccarificazione e fermentazione non perfettamente con-
trollato in modo da lasciar proliferare, entro certi limiti, i lieviti e
i batteri naturali nel mosto del sakè.
Daishichi Shūzō è anche nota per la sua tecnica
pionieristicainmateriadiraffinazionedelrisosupersottile,che
consiste nel brillare il riso mantenendo la forma del chicco per
ottenere la parte pura dell’amido. Queste cuvée hanno già
conquistato i grandi chef francesi.
D
A
IS
HI
CHI
DAISHICHI
Prefettura: Fukushima – Regione: Tōhoku
A LATO: DAISHICHI Ingresso della casa, in stile neoclassico.
SOPRA I Altare della casa, dedicato alla dea Matsuo, patrona del sakè.
INUMA HONKE
LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ I L'ARTE DEL SAKÈ 81
I
NU
M
AINUMA HONKE
Prefettura: Chiba - Regione: Kantō
DallafinedelXVIIsecolo,lacasaInumaHonkeproduceilsakè
a Shisui, cittadina della prefettura di Chiba. Situata nel bel
mezzodell’altopianodellaregionerisicoladiHokusō,lacantina
di Inuma Honke è immersa in una natura generosa. A Shisui
abbondal’acquaidealeperlaproduzionedelsakè:nonacaso
il suo nome significa « il pozzo d’acqua per il sakè ».
L’adozione di nuove tecnologie e il miglioramento costante
dellaqualitàsonodasempreperseguitidallacasa,nelrispetto
della tradizione e dello spirito originario.
KINOENE KYUKO
CATEGORIA: junmai ginjō
GRADAZIONE ALCOLICA: 16°
TASSO DI RAFFINAZIONE: 40 %
VARIETÀ DI RISO: riso da sakè giapponese non meglio precisato
Prodotto per la prima volta nel 1997, questo sakè è dunque
un vero « koshu » (sakè invecchiato). Con il passare del tempo
acquisiscestoffaesiammantad’oro.Sisposaperfettamente
non solo con i piatti giapponesi, ma anche con le cucine
occidentali e cinesi. L’abbinamento è interessante anche con
il cioccolato e i formaggi.
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
Temperatura ambiente.
MIZUHO
KUROMATSU
KENBISHI
CATEGORIA: junmai (yamahai)
GRADAZIONE ALCOLICA: 17°
TASSO DI RAFFINAZIONE: 30 %
VARIETÀ DI RISO: yamada nishiki, aiyama
Per produrre questo sakè, la casa utilizza il metodo yamahai:
nella fase di formazione del pied de cuve, si lasciano
proliferare spontaneamente i lattobacilli naturali.
Si tratta di un sakè da invecchiamento: il produttore assembla
verticalmente vari sakè che hanno la specificità di essere
stati conservati da 3 a 7 anni o da 2 a 8 anni a seconda
dei millesimi.
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K
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BI
SHI
LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ I L'ARTE DEL SAKÈ 85
NANBU BIJIN
LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ I L'ARTE DEL SAKÈ 99
NAN
BU
BI
JIN
NANBU BIJIN
Prefettura: Iwate – Regione: Tōhoku
Fondata nel 1902, la casa Nanbu Bijin è diretta dall’ultimo
discendente della famiglia Kuji, un ingegnere agronomo
formatosi presso la Scuola Superiore Agroalimentare di
Tokyo.LacasaèsituatanellaprefetturadiIwate,anord-est
dell’isola di Honshū. Questa regione accidentata e
scarsamente popolata, un tempo nota come « paese di
Nanbu », ha dato i natali ai migliori tōji (mastri cantinieri).
ALL KŌJI
CATEGORIA: junmai
GRADAZIONE ALCOLICA: 15,9°
TASSO DI RAFFINAZIONE: 35 %
VARIETÀ DI RISO: toyonishiki, ginotome
Questacuvéedeveilnomealsingolareprocedimentoconcui
viene realizzata. Il fungo Aspergillus orysae viene sparso su
tuttoilrisoutilizzato,mentredisolitolosidistribuiscesoltanto
sul 20%. Il colore è ambrato e la trama densa e ampia. Il naso
ricorda la salsa di noci. Contiene tre volte più glucosio e
amminoacidi della maggior parte dei sakè. È un sakè da
invecchiamento, nato dalla ricostituzione di un metodo
antichissimo, che deve la sua capacità di conservazione
all’alto tenore zuccherino.
JUNMAI DAIGINJŌ
CATEGORIA: junmai daiginjō
GRADAZIONE ALCOLICA: 16-17°
TASSO DI RAFFINAZIONE: 65 %
VARIETÀ DI RISO: yamada nishiki
Questosakèmoltofemminiledallatramavellutatanasconde
in realtà un animo infuocato! Non è infatti diluito con acqua
alla fine della fermentazione.
MANZO MARINATO
Pulire il controfiletto alla perfezione.
Inunapadellabellacalda,farriscaldareafiammaviva
l’olio di arachidi e scottare velocemente la carne, 30
secondi per lato. Il manzo deve rimanere crudo.
Toglieredalfuoco,insaporireconilfiordisale,ilpepe,
e spennellare con l’olio di semi di sesamo.
Avvolgereestringerebeneinunapellicolaalimentare.
Riporre nel congelatore per 45 minuti.
CONTORNO
Sbucciare il mango e tagliarlo in sottili filamenti con la
mandolina.
In una grande insalatiera, condire il mango con il sugo
dimostardadiCremona,lozenzeromarinatoafettine,
la salsa nuoc-mam, il succo di limone, l’olio d’oliva, il
basilico,lefogliedishiso,larucolaelamizunasminuz-
zati con le forbici. Mescolare con cura.
CONDIMENTO AL SESAMO
Tagliare in due lo stelo di citronella e sminuzzarlo.
Passarealmixerconl’acetodimele,ilsuccodilimone,
l’aceto balsamico bianco. Aggiungere tutti gli altri
ingredienti,lavorandoilcompostofinchédiventafluido
e omogeneo. Filtrare il condimento attraverso un
tessuto.
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Tagliare il manzo in 16 fettine dello spessore di 2 mm
ciascuna.Metterelefettinesuunapellicolaalimentare.
Disporre su ognuna, usando una forchetta, un po’ di
insalata di mango.
Creare degli involtini arrotolando il manzo intorno
all’insalata di mango.
Condirel’insalatadirucolaelamizunaconl’oliodioliva
e il succo di limone.
Disporre gli involtini di manzo marinato e l’insalata sul
piatto e insaporire con il condimento al sesamo.
CONDIMENTO AL SESAMO
1 stelo di citronella
4 cl di aceto di mele
4 cl di succo di limone
4 cl di aceto balsamico
bianco
50 g di senape gialla
giapponese
40 g di olio di semi di sesamo
40 g di mostarda di Cremona
(snocciolata)
4 cl di sakè
PER 4 PERSONE
MANZO MARINATO
400 g di controfiletto di
manzo
2 cucchiai di olio di arachidi
½ cucchiaio di olio di semi di
sesamo
Fior di sale
Pepe macinato fresco
CONTORNO
1 mango verde
1 cucchiaio di sugo di
mostarda di Cremona
40 g di zenzero marinato
½ cucchiaino di salsa
nuoc-mam
2 cl di succo di limone
2 gambi di basilico tailandese
senza foglie
2 foglie di shiso color
porpora
1 manciata di rucola selvatica
1 manciata di mizuna
(senape giapponese)
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cl di succo di limone
MANZO MARINATO
PAPAYA,
MANGO VERDE,
CONDIMENTO
AL SESAMO-SAKÈ
186 L’ARTE DEL SAKÈ I Piatti & Sakè I WILLIAM LEDEUIL
I SAKÈ DA ABBINARE
HINOMARU
MANSAKU NO HANA –
HYAKUNEN MAE
Hyakunen mae significa « cento
anni fa ». Questo sakè, possente
per l’acidità e il tenore
zuccherino, è prodotto
esattamente come si faceva un
secolo fa. Non ha la raffinatezza
di un daiginjō, ma la schiena
robusta di un contadino del Sud.
Sa portare in tavola mille sentori
zuccherini e acidi: è un
compagno quasi naturale
per un piatto di Ledeuil.
Marinareifilettidisgombroper30minuticonsalefino.Risciacquare
bene,toglierelapellesottiletrasparente,lasciarasciugare,marinare
nel tosazu per 5 minuti.
Ridurre il mirin a fuoco lento, aggiungere la salsa di soia. Lasciar
riposare.
Preparare un brodo di verdura aromatico (carote, cipolle, aglio).
Farvi cuocere i fagioli a fuoco lento per 35 minuti. Scolare i fagioli.
Aggiungere 50 g di barbabietola tagliata in grossi dadi, passare al
mixer, incorporare abbondante burro e aggiustare di sale.
Farcuocerevelocementeiporriinacquasalata,lasciarraffreddare,
scolare.
Tagliare a fette molto sottili il cavolfiore, il finocchio, le carote,
la barbabietola, il ravanello nero con l’affettaverdure. Conservare
in un bagno di acqua gelata per mantenerne la croccantezza.
Aprireicannolicchi,sgusciarli,metteredaparteleconchiglielavate.
Eliminare le parti nere della polpa, spezzettare, salare e pepare.
In un fornetto cuocere e laccare i filetti di pesce dalla parte della
pelle.Spennellarepiùvolteconunamarinatacompostadatosazu,
mirin e salsa di soia.
Riscaldare i porri con il burro crudo e decorare con menta fresca
sminuzzata.
Disporre sul piatto il purè di fagioli, il pesce laccato, i porri,
i cannolicchi e l’insalata di verdure tagliate con la mandolina
e condite con la vinaigrette al sesamo.
Cospargere con semi di grano saraceno tritati.
PATRICK JEFFROY I Piatti & Sakè I L’ARTE DEL SAKÈ 179
SGOMBRO LACCATO CON
SALSA DI SOIA CARAMELLATA,
PORRO CANDITO ALLA MENTA
E GRANO SARACENO,
FAGIOLI MURASAKI
HANA-MAME
PER 4 PERSONE
4 filetti di sgombro
5 cl di tosazu (aceto di sakè)
10 cl di mirin
2 cl di salsa di soia
carota-cipolla-aglio per il
brodo
200 g di fagioli (varietà mura-
saki hana-mame)
50 g di barbabietola cotta
50 g di burro
8 piccoli porri
2 cimette di cavolfiore
1 piccolo finocchio
1 carota viola
1 carota bianca
1 barbabietola cotta
1 ravanello nero
Burro crudo
1 rametto di menta
2 cucchiai di vinaigrette al
sesamo
4 cannolicchi fatti spurgare
per 15 minuti in sale grigio e
acqua fredda
1 cucchiaio di semi di grano
saraceno tostati
Sale
I SAKÈ DA ABBINARE
INUMA
KINOENE KYUKO
Ilpescedaldorsoblu
sitrasformapermagiadelcuoco
inunconcentratodidolcezza
acidula.Questosakèche
ha15annidivitapermette
didissezionarelafisiologiatanto
complessadiquestopiatto.
Servireatemperaturaambiente.

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L'arte del Sakè

  • 1. In media una volta al giorno, si mescola il riso con i bastoni per riattivare la fermentazione. I lieviti trasformano il glucosio in alcool. La temperatura viene tenuta sotto controllo (massimo 10,5-11°C) per i sakè di qualità. Il processo si svolge tra i 5 e gli 11°C. Perisakècomuni,invece,latemperaturapuòsalirefinoa15-16°C. Facendo un confronto, i vini rossi fermentano tra i 20 e i 27°C e i bianchi tra i 12 e i 18°C. Azzarderei a dire che gli aromi fruttati e floreali dei sakè di qualità sono le lacrime dei lieviti che hanno freddo e forse anche fame, giacché dal riso è stato tolto ciò che è di loro gradimento (oligoelementi). — 58 L'ARTE DEL SAKÈ I LA LAVORAZIONE DEL SAKÈ SOPRA I Si mescola con il bastone per riattivare la fermentazione in media una volta al giorno. A LATO: DAISHICHI Da qualche anno a questa parte, alcune case hanno sostituito i tini di acciaio smaltato con i recipienti di abete giapponese, entrati in disuso da 70 anni.
  • 2. HINOMARU SOHOMARE DEWAZAKURA MATSUURA KENBISHI YUCHO KOKURYU MIYASAKA INUMA HONKE SUDO HONKE DAISHICHI TATENOKAWA NANBU BIJIN HINOMARU SOHOMARE DEWAZAKURA MATSUURA KENBISHI YUCHO KOKURYU MIYASAKA INUMA HONKE SUDO HONKE DAISHICHI TATENOKAWA NANBU BIJIN 68 L'ARTE DEL SAKÈ I LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ T ra i 1200 produttori di sakè ancora esistenti, solo una decinadicase,lamaggiorpartedidimensionimode- ste, continua a produrre il sakè come una volta, nei centristoricidilavorazione(KyotoeKōbe).Adifferenza di quanto accade nel mondo del vino, praticamente nonsitrovanopiùrécoltantsmanipulants,ossiachilavoraecom- mercializza da sé il sakè utilizzando solo ingredienti di proprietà. Infatti, dopo la riforma agraria e la ridistribuzione delle risaie ai mezzadriavvenutadopolaSecondaGuerraMondiale,sonorima- stesoloduecategoriediproduttori:imanipulantsnégociants,che comprano le materie prime e le assemblano per produrre il sakè, e i semplici manipulants, che rivendono la propria produzione ai grandiindustriali.Sonosemprepiùnumeroseleaziendeinnovative chelavoranoastrettocontattoconiproduttoridiriso.Acquistano il raccolto prima della semina ed esprimono le proprie esigenze. A LATO: DAISHICHI Vetrata che raffigura le fasi di lievitazione e fermentazione durante il periodo Edo.
  • 3. DAISHICHI LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ I L'ARTE DEL SAKÈ 71 Fin dalla sua fondazione nel 1752, la casa Daishichi resta fedele al metodo di produzione kimoto, che consiste in un processo di saccarificazione e fermentazione non perfettamente con- trollato in modo da lasciar proliferare, entro certi limiti, i lieviti e i batteri naturali nel mosto del sakè. Daishichi Shūzō è anche nota per la sua tecnica pionieristicainmateriadiraffinazionedelrisosupersottile,che consiste nel brillare il riso mantenendo la forma del chicco per ottenere la parte pura dell’amido. Queste cuvée hanno già conquistato i grandi chef francesi. D A IS HI CHI DAISHICHI Prefettura: Fukushima – Regione: Tōhoku A LATO: DAISHICHI Ingresso della casa, in stile neoclassico. SOPRA I Altare della casa, dedicato alla dea Matsuo, patrona del sakè.
  • 4. INUMA HONKE LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ I L'ARTE DEL SAKÈ 81 I NU M AINUMA HONKE Prefettura: Chiba - Regione: Kantō DallafinedelXVIIsecolo,lacasaInumaHonkeproduceilsakè a Shisui, cittadina della prefettura di Chiba. Situata nel bel mezzodell’altopianodellaregionerisicoladiHokusō,lacantina di Inuma Honke è immersa in una natura generosa. A Shisui abbondal’acquaidealeperlaproduzionedelsakè:nonacaso il suo nome significa « il pozzo d’acqua per il sakè ». L’adozione di nuove tecnologie e il miglioramento costante dellaqualitàsonodasempreperseguitidallacasa,nelrispetto della tradizione e dello spirito originario. KINOENE KYUKO CATEGORIA: junmai ginjō GRADAZIONE ALCOLICA: 16° TASSO DI RAFFINAZIONE: 40 % VARIETÀ DI RISO: riso da sakè giapponese non meglio precisato Prodotto per la prima volta nel 1997, questo sakè è dunque un vero « koshu » (sakè invecchiato). Con il passare del tempo acquisiscestoffaesiammantad’oro.Sisposaperfettamente non solo con i piatti giapponesi, ma anche con le cucine occidentali e cinesi. L’abbinamento è interessante anche con il cioccolato e i formaggi. TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE Temperatura ambiente.
  • 5. MIZUHO KUROMATSU KENBISHI CATEGORIA: junmai (yamahai) GRADAZIONE ALCOLICA: 17° TASSO DI RAFFINAZIONE: 30 % VARIETÀ DI RISO: yamada nishiki, aiyama Per produrre questo sakè, la casa utilizza il metodo yamahai: nella fase di formazione del pied de cuve, si lasciano proliferare spontaneamente i lattobacilli naturali. Si tratta di un sakè da invecchiamento: il produttore assembla verticalmente vari sakè che hanno la specificità di essere stati conservati da 3 a 7 anni o da 2 a 8 anni a seconda dei millesimi. _ K EN BI SHI LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ I L'ARTE DEL SAKÈ 85
  • 6. NANBU BIJIN LE CASE DI PRODUZIONE DEL SAKÈ I L'ARTE DEL SAKÈ 99 NAN BU BI JIN NANBU BIJIN Prefettura: Iwate – Regione: Tōhoku Fondata nel 1902, la casa Nanbu Bijin è diretta dall’ultimo discendente della famiglia Kuji, un ingegnere agronomo formatosi presso la Scuola Superiore Agroalimentare di Tokyo.LacasaèsituatanellaprefetturadiIwate,anord-est dell’isola di Honshū. Questa regione accidentata e scarsamente popolata, un tempo nota come « paese di Nanbu », ha dato i natali ai migliori tōji (mastri cantinieri). ALL KŌJI CATEGORIA: junmai GRADAZIONE ALCOLICA: 15,9° TASSO DI RAFFINAZIONE: 35 % VARIETÀ DI RISO: toyonishiki, ginotome Questacuvéedeveilnomealsingolareprocedimentoconcui viene realizzata. Il fungo Aspergillus orysae viene sparso su tuttoilrisoutilizzato,mentredisolitolosidistribuiscesoltanto sul 20%. Il colore è ambrato e la trama densa e ampia. Il naso ricorda la salsa di noci. Contiene tre volte più glucosio e amminoacidi della maggior parte dei sakè. È un sakè da invecchiamento, nato dalla ricostituzione di un metodo antichissimo, che deve la sua capacità di conservazione all’alto tenore zuccherino. JUNMAI DAIGINJŌ CATEGORIA: junmai daiginjō GRADAZIONE ALCOLICA: 16-17° TASSO DI RAFFINAZIONE: 65 % VARIETÀ DI RISO: yamada nishiki Questosakèmoltofemminiledallatramavellutatanasconde in realtà un animo infuocato! Non è infatti diluito con acqua alla fine della fermentazione.
  • 7. MANZO MARINATO Pulire il controfiletto alla perfezione. Inunapadellabellacalda,farriscaldareafiammaviva l’olio di arachidi e scottare velocemente la carne, 30 secondi per lato. Il manzo deve rimanere crudo. Toglieredalfuoco,insaporireconilfiordisale,ilpepe, e spennellare con l’olio di semi di sesamo. Avvolgereestringerebeneinunapellicolaalimentare. Riporre nel congelatore per 45 minuti. CONTORNO Sbucciare il mango e tagliarlo in sottili filamenti con la mandolina. In una grande insalatiera, condire il mango con il sugo dimostardadiCremona,lozenzeromarinatoafettine, la salsa nuoc-mam, il succo di limone, l’olio d’oliva, il basilico,lefogliedishiso,larucolaelamizunasminuz- zati con le forbici. Mescolare con cura. CONDIMENTO AL SESAMO Tagliare in due lo stelo di citronella e sminuzzarlo. Passarealmixerconl’acetodimele,ilsuccodilimone, l’aceto balsamico bianco. Aggiungere tutti gli altri ingredienti,lavorandoilcompostofinchédiventafluido e omogeneo. Filtrare il condimento attraverso un tessuto. PREPARAZIONE DEL PIATTO Tagliare il manzo in 16 fettine dello spessore di 2 mm ciascuna.Metterelefettinesuunapellicolaalimentare. Disporre su ognuna, usando una forchetta, un po’ di insalata di mango. Creare degli involtini arrotolando il manzo intorno all’insalata di mango. Condirel’insalatadirucolaelamizunaconl’oliodioliva e il succo di limone. Disporre gli involtini di manzo marinato e l’insalata sul piatto e insaporire con il condimento al sesamo. CONDIMENTO AL SESAMO 1 stelo di citronella 4 cl di aceto di mele 4 cl di succo di limone 4 cl di aceto balsamico bianco 50 g di senape gialla giapponese 40 g di olio di semi di sesamo 40 g di mostarda di Cremona (snocciolata) 4 cl di sakè PER 4 PERSONE MANZO MARINATO 400 g di controfiletto di manzo 2 cucchiai di olio di arachidi ½ cucchiaio di olio di semi di sesamo Fior di sale Pepe macinato fresco CONTORNO 1 mango verde 1 cucchiaio di sugo di mostarda di Cremona 40 g di zenzero marinato ½ cucchiaino di salsa nuoc-mam 2 cl di succo di limone 2 gambi di basilico tailandese senza foglie 2 foglie di shiso color porpora 1 manciata di rucola selvatica 1 manciata di mizuna (senape giapponese) 1 cucchiaio di olio di oliva 1 cl di succo di limone MANZO MARINATO PAPAYA, MANGO VERDE, CONDIMENTO AL SESAMO-SAKÈ 186 L’ARTE DEL SAKÈ I Piatti & Sakè I WILLIAM LEDEUIL I SAKÈ DA ABBINARE HINOMARU MANSAKU NO HANA – HYAKUNEN MAE Hyakunen mae significa « cento anni fa ». Questo sakè, possente per l’acidità e il tenore zuccherino, è prodotto esattamente come si faceva un secolo fa. Non ha la raffinatezza di un daiginjō, ma la schiena robusta di un contadino del Sud. Sa portare in tavola mille sentori zuccherini e acidi: è un compagno quasi naturale per un piatto di Ledeuil.
  • 8. Marinareifilettidisgombroper30minuticonsalefino.Risciacquare bene,toglierelapellesottiletrasparente,lasciarasciugare,marinare nel tosazu per 5 minuti. Ridurre il mirin a fuoco lento, aggiungere la salsa di soia. Lasciar riposare. Preparare un brodo di verdura aromatico (carote, cipolle, aglio). Farvi cuocere i fagioli a fuoco lento per 35 minuti. Scolare i fagioli. Aggiungere 50 g di barbabietola tagliata in grossi dadi, passare al mixer, incorporare abbondante burro e aggiustare di sale. Farcuocerevelocementeiporriinacquasalata,lasciarraffreddare, scolare. Tagliare a fette molto sottili il cavolfiore, il finocchio, le carote, la barbabietola, il ravanello nero con l’affettaverdure. Conservare in un bagno di acqua gelata per mantenerne la croccantezza. Aprireicannolicchi,sgusciarli,metteredaparteleconchiglielavate. Eliminare le parti nere della polpa, spezzettare, salare e pepare. In un fornetto cuocere e laccare i filetti di pesce dalla parte della pelle.Spennellarepiùvolteconunamarinatacompostadatosazu, mirin e salsa di soia. Riscaldare i porri con il burro crudo e decorare con menta fresca sminuzzata. Disporre sul piatto il purè di fagioli, il pesce laccato, i porri, i cannolicchi e l’insalata di verdure tagliate con la mandolina e condite con la vinaigrette al sesamo. Cospargere con semi di grano saraceno tritati. PATRICK JEFFROY I Piatti & Sakè I L’ARTE DEL SAKÈ 179 SGOMBRO LACCATO CON SALSA DI SOIA CARAMELLATA, PORRO CANDITO ALLA MENTA E GRANO SARACENO, FAGIOLI MURASAKI HANA-MAME PER 4 PERSONE 4 filetti di sgombro 5 cl di tosazu (aceto di sakè) 10 cl di mirin 2 cl di salsa di soia carota-cipolla-aglio per il brodo 200 g di fagioli (varietà mura- saki hana-mame) 50 g di barbabietola cotta 50 g di burro 8 piccoli porri 2 cimette di cavolfiore 1 piccolo finocchio 1 carota viola 1 carota bianca 1 barbabietola cotta 1 ravanello nero Burro crudo 1 rametto di menta 2 cucchiai di vinaigrette al sesamo 4 cannolicchi fatti spurgare per 15 minuti in sale grigio e acqua fredda 1 cucchiaio di semi di grano saraceno tostati Sale I SAKÈ DA ABBINARE INUMA KINOENE KYUKO Ilpescedaldorsoblu sitrasformapermagiadelcuoco inunconcentratodidolcezza acidula.Questosakèche ha15annidivitapermette didissezionarelafisiologiatanto complessadiquestopiatto. Servireatemperaturaambiente.