Trans λιπαρά
- 2. Τι είναι τα trans (τρανς) λιπαρά οξέα Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα (με διπλό δεσμό) συναντώνται στη φύση σχεδόν πάντα με την cis-μορφή τους, ενώ ένα μικρό μέρος υπάρχει στη trans-μορφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον οργανισμό, χωρίς σημαντικά προβλήματα, για την παραγωγή ενέργειας.
- 4. Άρα, τα τρανς λιπαρά οξέα απαντώνται φυσιολογικά στη φύση. Όμως, τα τρανς που βρίσκονται στα τρόφιμα προέρχονται από τρεις διαφορετικές πηγές: α) Στην κοιλία των μηρυκαστικών πραγματοποιείται βακτηριακός μετασχηματισμός των ακόρεστων λιπαρών οξέων σε τρανς με αποτέλεσμα να μεταφέρονται στο κρέας, το γάλα και το λίπος τους Τα τρανς λιπαρά βρίσκονται σε μικρές ποσότητες στο λίπος του γάλατος και του κρέατος, των μηρυκαστικών ζώων (3-8% επί του ολικού λίπους). Επομένως, ο αντίκτυπός τους στη δημόσια υγεία είναι σχετικά μικρός.
- 5. β) “βιομηχανικώς- παραγόμενα” τρανς λιπαρά προκύπτουν από τη βιομηχανική υδρογόνωση των φυτικών ελαίων: Είναι η θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες των φυτικών ελαίων παρουσία υδρογόνου. Τα έλαια που έχουν υδρογονωθεί μερικώς, περιέχουν τρανς λιπαρά σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες, έως και 60% επί του ολικού λίπους (ανάλογα με το βαθμό, τρόπο υδρογόνωσης )
- 6. Επομένως, αυτοί οι τύποι των ελαίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας (για επιθυμητή μορφή και υφή) αλλά και ως λιπαρές ύλες για επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα. O αντίκτυπός τους στη δημόσια υγεία λοιπόν, είναι πολύ σημαντικός. α) να μετατρέψει τα έλαια από υγρή σε στερεή μορφή ή παχύρευστη, ώστε να διευκολύνεται η χρήση τους (επάλειψη, ψήσιμο). β) να βελτιώσει την οξειδωτική σταθερότητά τους (περιορισμός της προσβολής τους από οξυγόνο) αυξάνοντας με τον τρόπο αυτό τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. γ) να αυξηθεί η αντοχή των προϊόντων στις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού αλλά και στις πολλαπλές χρήσεις δ) να αυξηθεί το κέρδος του εστιάτορα Γιατί υδρογονωμένα λίπη; Στόχος μερικής υδρογόνωσης ελαίων:
- 7. γ) Κατά το τηγάνισμα των ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες, μέρος των λιπαρών οξέων τους μετατρέπονται σε τρανς. Η συγκέντρωση των τρανς αυξάνεται όσο υψηλότερες είναι οι θερμοκρασίες αλλά και όσο επαναλαμβάνεται η χρήση του ίδιου ελαίου κατά το τηγάνισμα.
- 8. Επιπτώσεις στην υγεία – Τα τρανς λιπαρά ως αντιδιατροφικός παράγοντας ημερήσια πρόσληψη 4g τρανς λιπαρών οξέων, σε δίαιτα των 2000 Kcal σχετίστηκε με 25% αύξηση κινδύνου στεφανιαίας νόσου ο κίνδυνος καρδιαγγειακών νοσημάτων ανά γραμμάριο πρόσληψης τρανς λιπαρών οξέων, είναι πέντε φορές υψηλότερος συγκριτικά με την ίδια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών (βούτυρο, γάλα, λίπος κρέατος).
- 11. Σε ποιά τρόφιμα υπάρχουν; 1) Μαργαρίνες και φυτικά λίπη που έχουν υποστεί υδρογόνωση για να αποκτήσουν πιο στερεή μορφή. Η μαργαρίνη στο παρελθόν είχε θεωρηθεί ως πιο υγιεινή σε σχέση με τα ζωικά λίπη. Όμως, λόγω της υδρογόνωσης, έχει τελικά υψηλή ποσότητα τρανς και κορεσμένων λιπαρών. 2) Τηγανητά φαγητά, όπως οι τηγανητές πατάτες ή τηγανισμένο λάδι σε επεξεργασμένα τρόφιμα. Στα εστιατόρια και στα ταχυφαγεία χρησιμοποιούνται λάδια για να αντέχουν στο τηγάνισμα και πιθανόν να χρησιμοποιείται το ίδιο λάδι για να τηγανίσουν πολλές φορές (για παράδειγμα βάζουν μια ποσότητα λαδιού στη φριτέζα και με αυτό τηγανίζουν πολλές μερίδες πατάτες), με αποτέλεσμα να αυξάνεται η ποσότητα των τρανς λιπαρών οξέων.
- 12. 3) Αρτοπαρασκευάσματα και γλυκά από ζαχαροπλαστεία. Τα περισσότερα γλυκά, κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, κράκερ, κρουασάν και ντόνατς που πωλούνται σε φούρνους, ζαχαροπλαστεία και σουπερ μάρκετ έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά οξέα. 4) Δημητριακά και μπάρες δημητριακών. Πολλά από τα δημητριακά και τις μπάρες δημητριακών που καταναλώνονται στο πρωινό είναι πλούσια σε τρανς. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, ενώ το πρωινό είναι βασικό και απαραίτητο γεύμα, τελικά με τις λανθασμένες επιλογές να μην είναι ωφέλιμο, αλλά επιβλαβές για την υγεία.
- 13. 5) Μίγματα για βάφλες, τηγανίτες, έτοιμες ζύμες και κρούστες για πίτα, τα σχετικά προϊόντα με σφολιάτα (τυρόπιτες, κρουασάν). Τα έτοιμα μίγματα αποτελούν την εύκολη λύση, αλλά συνήθως έχουν παρασκευαστεί από υδρογονωμένα λίπη. Θα ήταν προτιμότερο να φτιάξετε μόνοι σας το μείγμα με αγνά υλικά. 6) Αλμυρά σνακ, ποπ κορν, τσιπς 7) Έτοιμες σάλτσες, dressings
- 14. 8) Κατεψυγμένα ή προτηγανισμένα γεύματα ή παναρισμένα κρεατικά όπως: οι κατεψυγμένες πίτσες, οι προτηγανισμένες πατάτες, κατεψυγμένες κοτομπουκιές πανέ. Σε αυτά τα τρόφιμα προστίθενται υδρογονωμένα λίπη, προκειμένου να είναι πιο σταθερά και να συντηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
- 21. Συστάσεις αναφορικά με τα τρανς λιπαρά: Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) έχει συστήσει εδώ και μία δεκαετία: η πρόσληψη τρανς λιπαρών να είναι μικρότερη από το 1% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης. Οι επιστήμονες του ΠΟΥ μάλιστα, τα έχουν χαρακτηρίσει και ως “βιομηχανικά πρόσθετα τροφίμων” με προφανείς κινδύνους για την υγεία. η Αμερικανική Υπηρεσία Ελέγχου των Τροφίμων και των Φαρμάκων (FDA), ζητά να αναγράφεται υποχρεωτικά η περιεκτικότητα των τρανς λιπαρών στις ετικέτες τροφίμων, αλλά και συγχρόνως να αντικατασταθούν τα υδρογονωμένα λίπη/έλαια με άλλα έλαια. Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων : απομάκρυνση των trans λιπαρών και αντικατάσταση με cis παρά με κορεσμένα.
- 22. Πως μπορεί να προστατευτεί ο καταναλωτής; Διαβάζετε προσεκτικά τις ετικέτες τροφίμων: αν στην ετικέτα αναγράφεται η φράση «υδρογονωμένα ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη» (τρανς λιπαρά οξέα) δεν το επιλέγετε. Αποφύγετε την κατανάλωση έτοιμων αρτοσκευασμάτων, όπως γλυκά, κρουασάν, ντόνατς, μπισκότα, διάφορα αλμυρά σνακ και αντικαταστήστε τα, με υγιεινά σνακ, όπως φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς. Αποφύγετε/ περιορίστε την κατανάλωση γευμάτων από fast food και προτιμήστε το σπιτικό φαγητό. Αποφύγετε τη συχνή χρήση βουτύρων και μαργαρινών και να προτιμάτε μη υδρογονωμένα φυτικά λάδια (π.χ. ελαιόλαδο). Αν θέλετε να καταναλώσετε μαργαρίνη, είναι προτιμότερο να καταναλώσετε μια μαλακού τύπου. Να καταναλώνετε γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλά σε λιπαρά
- 23. Χρήση ελαιόλαδου