�ݺ�ߣ

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Wydział Nauk o Żywności
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Rok: IV
Grupa: III

Magdalena Wrzodek
Maciej Kośnik

Drogi przedostawania się zanieczyszczeń do żywności

Projekt wykonany pod kierunkiem
dr inż. Lesława Szymańskiego

Wrocław 2013

Spis treści
1.Wstęp
2.Źródła zanieczyszczeń
3.Rodzaje zanieczyszczeń
3.1. Zanieczyszczenia chemiczne
3.2. Zanieczyszczenia fizyczne
3.3. Zanieczyszczenia biologiczne
1.Wpływ zanieczyszczonej żywności na człowieka
2.Metody ograniczania ilości substancji niepożądanych w
produktach
3.Podsumowanie

Proponowany spis treści, wybierz który wolisz ;p
1.Wstęp
2.Źródła zanieczyszczeń
3.Rodzaje zanieczyszczeń
4. Zanieczyszczenia chemiczne
4.1. Metale ciężkie
4.2. Mikotoksyny
itd..
1. Zanieczyszczenia fizyczne
2. Zanieczyszczenia biologiczne
6.1. Bakterie
6.2. Wirusy
6.3. Szkodniki
6.4. Pasożyty
6.5. Grzyby
6.6. Priony
1.Wpływ zanieczyszczonej żywności na człowieka
2.Metody ograniczania ilości substancji niepożądanych w produktach
3.Podsumowanie

Wstęp
Wraz z upływem czasu zwiększa się ilość
zanieczyszczeń w spożywanej przez nas żywności:
dawniej plony były hodowane w sposób naturalny,
tylko przy użyciu naturalnych nawozów oraz środków
ochrony roślin;
obecnie w rolnictwie rozpowszechnił
się trend wykorzystywania wszelkiego
rodzaju oprysków orz sztucznych
środków użyźniających glebę.




Rys. 1. Rys 1. Zanieczyszczenia ży
Zanieczyszczenie żywności [1]

Zmiany na przestrzeni wieków
W przeszłości stosowano tradycyjne metody
przetwarzania oraz konserwacji produktów jak:
gotowanie,
suszenie,
kiszenie,
wędzenie,
które nie wpływały znacznie na
ljakość i zdrowotność przetworów.
l

l

l

l

l

Rys 2. Przetwory domowe.
Źródło [2]

W obecnych czasach człowiek przy produkcji
żywności często posługuje się:
•sztucznymi barwnikami,
•konserwantami,
•polepszaczami smaku,
•zmechanizowaną produkcją,
•które wnoszą do żywności kolejną
•dawkę niepożądanych składników.

Rys. 3. Źródło [3]

Źródła zanieczyszczeo żywności
1. Środowisko:
woda,
gleba,
powietrze.

2. Pozostałości z
działalności rolniczej:
nawozy,
środki ochrony roślin.
3. Pozostałości z
działalności hodowlanej,
pasze, leki.

4. Pozostałości procesu
technologicznego.

5. Opakowania.

Schemat 1: Źródła zanieczyszczeń żywności. Opracowanie własne na podstawie Bo

Rodzaje zanieczyszczeo
Pomimo dążenia człowieka do całkowitej eliminacji
zanieczyszczeń z żywności, ta narażona jest na działanie
czynników:
chemicznych,

fizycznych,

biologicznych.
Schemat 2. Źródła zanieczyszczeń żywności.
Opracowanie własne na podstawie Bychowska A. 2010.

Zanieczyszczenia chemiczne
Zanieczyszczenia te związane są z
obecnością szkodliwych dla człowieka
związków chemicznych. Dostać się one mogą do
żywności poprzez działalność człowieka lub
zjawiska naturalne.

składniki naturalne, będące produktami metabolizm

substancje które zostały wchłonięte przez organizm r
Źródła
pozostałości nawozów i środków ochrony
zanieczyszczeń roślin,
chemicznych: substancje wzbogacające pasze,

substancje wprowadzane do żywności
podczas jej procesów technologicznych,
substancje pochodzące z urządzeń,
sprzętu i opakowań,
substancje znajdujące się w żywności na
wskutek działania przez drobnoustrojów.
Schemat 3. Źródła zanieczyszczeń żywności. Oprac. wł. na podstawie Bychowska A.

Zanieczyszczenia chemiczne
Do głównych grup zanieczyszczeń chemicznych
zaliczamy:
metale ciężkie,
mikotoksyny,
pestycydy,
polichlorobifenyle,
dioksyny,
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,
azotany i azotyny,














Metale ciężkie
Głównymi drogami przenikania metali ciężkich do
żywności są:
• powietrze atmosferyczne,
• gleba,
• woda,
a także :
•sprzęt i aparatura do produkcji żywności ,
•opakowania i pojemniki,
•wysypiska i odpady komunalne i przemysłowe.

Tab. 1 Wypływ metali ciężkich na organizm człowieka oraz miejsce ich d
Metal

Miejsce kumulacji

Efekt działania

Ołów

Kości, mózg, gruczoł
krokowy

Zaburzenia w funkcjonowaniu
wątroby, nerek, ośrodkowego i
obwodowego układu nerwowego,
układu pokarmowego i sercowonaczyniowego.

Rtęć

Mózg, nerki

Zmiany w ośrodkowym układzie
nerwowym.

Kadm

Nerki, wątroba,
gruczoł krokowy

Zmiany morfologiczne i
czynnościowe układu oddechowego
i nerek, działanie rakotwórcze.

Metal

Miejsce kumulacji

Efekt działania

Arsen

Wszystkie tkanki i
narządy

Nowotworowe zmiany skóry i
układu oddechowego, chłonnego i
krwiotwórczego oraz błon
śluzowych, uszkodzenie nerwów
obwodowych.

Cynk

Wątroba, nerki,
gruczoły płciowe,
kości, włosy

Zaburzenia w układzie krążenia i
metabolizmie metali niezbędnych
dla organizmu, uszkodzenie
trzustki, zmiany morfologiczne
mózgu, zahamowanie wzrostu.

Efekt działania

Metal

Miejsce kumulacji

Cyna

Kości, płuca, mięśnie, Powiększenie i zwyrodnienie
wątroba
wątroby, zaburzenie układu
nerwowego.

Miedź

Wątroba, mózg, serce, Uszkodzenie wątroby, nerek,
nerki
naczyń włosowatych, zmniejszenie
stężenia hemoglobiny, krwinek
czerwonych i hematokrytu.

Mikotoksyny
Są to produkty przemiany materii licznych gatunków
grzybów niższych tj. pleśni, zwłaszcza gatunków Aspergillus,
Penicillium i Fusarin.
Mogą one zanieczyszczać wiele grup żywności:
zboża i produkty zbożowe,
orzechy,
nasiona oleiste,
warzywa i owoce,
mleko i jego przetwory,
mięso i jego produkty.












Rys. 3 Aspergillus niger. Źródło [8]

Mikotoksyny
Mikotoksyny można podzielić na :
alfatoksyny – najgroźniejsze, powodują obniżenie
odporności na choroby, uszkodzenie i nowotwory
wątroby, przełyku, żołądka, okrężnicy, dwunastnicy i
nerek,
fumonizyna - powoduje obrzęki płuc, nekroza
wątroby i mięśni,
ochratoksyna A – powoduje
martwicze zmiany wątroby i
nerek, ma działanie
teratogenne,












Rys. 4 Alfatoksyna B1. Źródło [8]

Mikotoksyny
podział cd:
patulina – powoduje szkodliwe zmiany w płucach,
uszkodzenie nerek, wątroby i śledziony oraz zmiany w
mózgu,
deoksyniwalenol – powoduje zanik szpiku, grasicy i
śledziony,
zearalenon – powoduje zaburzenia
płodności.








Rys. 5 Patulina. Źródło [8]

Pestycydy
Pestycydy jest to szeroko pojęta grupa związków
wykazujących aktywność biologiczną, sztucznych lub
syntetycznych. Podzielić je można ze względu na rodzaj
zwalczanych szkodników :








zoocydy – szkodniki zwierzęce,
bakteriocydy - bakterie,
herbicydy - chwasty,
fungicydy- grzyby i pleśnie.

Rys. 6 DDT. Źródło [8]

Polichlorobifenyle
Związki zaliczane przez Międzynarodową Agencję
Badań nad Rakiem do grupy związków o prawdopodobnym
działaniu rakotwórczym dla człowieka.
Mają one:
zdolność do naśladowania
hormonów,
zdolność do akumulacji.




Rys. 7 Struktura chemiczna PCB .
Źródło [8]

Polichlorobifenyle
Związki te przedostają się
do żywności głowinie z zakładów
produkujących uszczelnienia do
rur, farby oraz opakowania.

Rys. 8 Zanieczyszczenia z fabryk. Źr

Polichlorobifenyle
Trafiają one:

do środowiska ze ściekami
do atmosfery przez spalanie
do oraz komunalnymi, zanie
do środowiska ze oraz
ściekami przemysłowymi atmosfery przez spalanie
przemysłowymi
komunalnymi, zanieczyszczając
jeziora, rzeki i morza,

Schemat 4. Źródła zanieczyszczeń żywności.
Oprac. wł. na podstawie Bychowska A. 2010.

Dioksyny
Związki zaliczane przez Międzynarodową Agencję
Badań nad Rakiem do grupy związków o działaniu
rakotwórczym dla człowieka.
Mogą one prowadzić do:
zapalnych zmian skóry,
porfirii,
uszkodzeń wątroby,
polineuropatii.









Rys. 9 Oksantren. Źródło [8]

Wielopierścieniowe
węglowodory aromatyczne
WWA zaliczane są do związków wysoce rakotwórcze
i mutagennych.
W żywności tworzą się one na wskutek:
przetwarzania (prażnie kawy,
suszenie zboża),
obróbki termicznej (pieczenia,
smażenia, gotowania),
utrwalania (wędzenie).






Rys. 10 Benzo-alfa-piren.
Źródło [8]

Azotany i azotyny
Główne źródła azotanów (V) w żywności

Pochodzenia zwierzęcego:
Pochodzenia zwierzęceg
Pochodzenia roślinnego:
Pochodzenia roślinnego:
dostarczane wraz z paszą, z paszą
dostarczane wraz
używanie nawozów mineralnych,
używanie nawozów mineralnych,
wodzie, którą spajane są
odchody zwierząt hodowlanych, zawarte wzawarte w wodzie, którą
odchody zwierząt hodowlanych,
celowy dodatek w procesach techn
zanieczyszczenie ściekami komunalnymi. celowy dodatek w proces
zanieczyszczenie ściekami komunalnymi.
l

l

l

Schemat 5. Główne źródła azotanów (V) w żywności.
Oprac. wł. na podstawie Bychowska A. 2010.

l

l

l

Azotany i azotyny

Azotany (III) powstają głównie z azotanów (V). Mają one właś

Główne zagrożenie dla zdrowia stanowią rakotwórcze
N-nitrozoaminy, które powstają z azotanów (V) i azotanów (III) podcz

Rys. 11 Peklowane mięso. Źródło [20]

Zanieczyszczenia
fizyczne
Mechaniczne

Szkło
Tworzywa sztuczne

Promieniotwórcze

Radionukli
dy

Włosy
Drewno
Części niejadalne

Schemat 6. Przedstawiający podział
zanieczyszczeń, które mogą występować
w żywności. Opracowanie własne, na
podstawie Gertig 2005

Zagrożenia fizyczne
To różne ciała obce, które przypadkowo
znalazły się w środkach spożywczych i w środowisku
tym nie wchodzą w żadne reakcje chemiczne.

W warunkach GHP i systemu HACCP zanieczyszczenia te
nie mogą wystąpić.
Głównym zagrożeniem są produkty promieniowania
jonizującego – radionuklidy.
JONIZACJA: prowadzi do powstania
wolnych rodników, zmian DNA i chromosomów,
zaburzeń mechanizmów regulujących oraz
obumierania komórek

Tabela 2. Zagrożenia fizyczne i ich pochodzenie, na podsatwie
Kołożyn-Krajewska 2007
Rodzaj zagrożenia

Źródło

Szkło

opakowania szklane, szkło okienne, sprzęt,
szkło oświetleniowe

Drewno

palety, opakowania ( skrzynki, łubianki)

Kamienie, piasek

surowce źle oczyszczone

Metale

surowce, maszyny, urządzenia i narzędzia

Tworzywa
sztuczne

surowce, palety, opakowania, maszyny,
urządzenia

Kości, pestki

surowce

Ciała obce: włosy,
paznokcie, guziki

personel

Różne

konsumenci- świadomie lub nieświadomie
wprowadzane

Za pośrednictwem różnych
łańcuchów pokarmowych

Organizm ludzki pobiera
z żywnością ok. 56%
dawki promieniowania!

Część radionuklidów przenika do
organizmu człowieka i powoduje
wewnętrzne skażenie promieniotwórcze
organizmu.

Na promieniowanie bardzo wrażliwe są organizmy dzieci, a
szczególnie rozwijające się zarodki. Niewielkie dawki mogą przyczynić się
do upośledzenia umysłowego, nowotworów i kalectwa.
Leczenie jest trudne i często nieskuteczne.
Tabela 3. Działanie toksyczne radionuklidów, na podstawie Andrejko 2009.
Działanie

Izotop

137Cs Szybko rozprzestrzenia się z krwią, powodując wewnętrzne
napromieniowanie organizmu. Duże dawki- zanik szpiku

144Ce Wchłania się przez drogi oddechowe i przemieszcza się do wątroby i
układu kostnego. Duże dawki-zanik szpiku, mniejsze – białaczka
szpikowa , zmiany nowotworowe wątroby i kości

226Ra Kumuluje się w kościach, wywołuje zmiany nowotworowe kości
238U Wchłonięty przez drogi oddechowe powoduje zmiany włókniste płuc

238Pu Wnika przez drogi oddechowe do tkanek i kości. Wywołuje zmiany
nowotworowe w oskrzelach

131J

Przenika do krwi. Duże dawki- niszczą tarczycę

90Sr

Osadza się w kościach, powoduje nowotwory kości i białaczkę szpikową

Zatrucia bakteryjne spowodowane są
spożyciem swoistych bakterii lub ich toksyn.

Bakterie
Salmonella – jej pałeczki powodują najwięcej zatruć.
Powoduje
zapalenie trzustki i opon mózgowych.
Występuje w jajach i wyrobach,
mięsie i drobiu.
Rys. 11. Salmonella [13]

Campylobacter -znajduje się na tuszkach drobiowych,
jejuni
wieprzowych oraz wołowych.
Objawy- zapalenie
stawów, opon mózgowych.
Wrażliwa na wysokie
temperatury i tlen.
Rys. 12. Campylobacter jejuni [14]

- jest ciepłooporna i najbardziej rozpowszechniona.
Występuje w produktach mięsnych,
sałatkach,
niepasteryzowanym mleku,
serach, surowych
jarzynach,
lodach.
Rys. 13. Listeria [15]
Jest odpowiedzialna za listeriozę.

Listeria

Escherichia coli - źródłem jest żywność pochodzenia zwierzęcego,
zwłaszcza niedogotowane
mięso wołowe i
niepasteryzowane mleko.
Powoduje biegunkę, dreszcze,
brzucha, a

bóle głowy i
także może uszkodzić komórki
nabłonka jelitowego.
Rys. 14. Escherichia coli [16]

Wirusy
Występujące w żywności dzieli się na:
zawierające kwas dezoksyrybonukleinowy:
-adenowirusy serotyp 40 i 41,
-wirusy Epsteina-Barra ;
zawierające kwas rybonukleinowy:
-picornawirusy (wirus zapalenia wątroby typu A i B, wirus
polio),
-wirusy Norwalk (powodujący zatrucia pokarmowe),
-astrowirusy,
-reowirusy (rotawirusy - odpowiedzialne za biegunki u
niemowląt).

Szkodniki

Rys. 17. szczur [15]

Gryzonie:
zanieczyszczają
żywność odchodami i
mogą przenosić
drobnoustroje jak:
pałeczki Salmonella,
Streptobacillus
moliniformis.

Rys. 18. Aceria [16]

Roztocza:
rozmnażają się
szybko i masowo.
Zanieczyszczają
produkty resztkami
pancerzy i
wydalinami, które
zawierają guaninę
i skleroproteidy.

Rys. 19. Wołek zbożowy [17]

Owady:
przenoszą patogeny
wielu chorób jak:
-malaria
-tyfus plamisty
-dżuma
-i wiele innych.

Pasożyty
tasiemce
(tasiemiec uzbrojony,
nieuzbrojony,
bąblowiec)

nicienie
(włosień kręty,
glista ludzka)

Organizmy pasożytnicze
przenoszone przez żywność:

pierwotniaki
(Giardia lamblia,
Entamoeba hystolitica)

przywry
(motylica wątrobowa,
przywra kocia)

Pasożyty wydzielają
produkty przemiany materii,
prowadząc do niedoborów Schemat 7. Przedstawia podział pasożytów,
witamin, oraz powodują
opracowanie własne na podstawie Gertig 2005
uszkodzenie jelit gospodarza.

Grzyby
Grzyby amorficzne z klasy Hyphomycetes są najbardziej
niebezpiecznymi zanieczyszczeniami żywności.
Penicillum

Cladosporium
Fusarium

Aspergillus

PRODUKCJA
TOKSYN

Mikrotoksyny tworzą się, gdy żywność zostaje zainfekowana
przez pleśnie, podczas wzrostu lub przechowywania.

Tabela 8. Mikotoksykozy będące wynikiem spożycia z żywnością
toksyn grzybowych, na podstawie Trojanowskiej 2006

Schorzenie

Charakterystyka

Choroba żółtego ryżu

Powodowane prze metabolity Penicillum

Żywieniowa białaczka
toksyczna

Odpowiedzialne są trichoteceny –
metabolity Fusarium. Zatrucie
przypomina ciężkie upojenie alkoholowe.

Nefropatia bałkańska

Zatrucie wywołane przez ochratoksynę A

Nowotwory wątroby

Są skutkiem spożycia aflotoksyn w
dawkach mniejszych od dawek
śmiertelnych

Priony
To cząsteczki białka samoreplikującego się,
odpowiedzialne za zakaźne choroby neurologiczne.

Namnażają się poprzez przekształcenie normalnych
cząsteczek białkowych w czynniki szkodliwe dla zdrowia
i życia człowieka.

Objawiają się zmianami
neurodegeneracyjnymi mózgu.
Priony mogą występować w
mięsie przeżuwaczy.

Nadzór nad bezpieczeństwem
żywności
System HACCP polega na prowadzeniu
analizy zagrożeo biologicznych, fizycznych i
chemicznych, które mogą stad się przyczyną
obniżenia jakości zdrowotnej wytworzonej
żywności, oraz na określeniu punktów, które
na danym szczeblu produkcji żywności są
krytyczne dla bezpieczeostwa zdrowotnego
gotowego produktu [Turejska 2003,
Łunarski 2008].

Rys.20. HACCP [18]

Warunkami do wdrożenia systemu HACCP są:
dobra praktyka higieniczna (GHP),
dobra praktyka produkcyjna (GMP).

-

-

Zapewnienie jakości
Maszyny i urządzenia

Magazynowanie
i dystrybucja

Budynki i otoczenie

Dobra
praktyka
produkcyjna

Surowce i materiały

Mycie i
dezynfekcja
Personel

Schemat Główne obszary funkcjonowania dobrej praktyki
produkcyjnej, Wysokińska 2004

Nie da się jednak usunąć
skażeń chemicznych, które zostały
wprowadzone do łańcucha
żywieniowego na etapie upraw
polowych i produkcji pasz czy też
żywienia zwierząt.
Rys. 21. Pestycydy [19]

Skażenia te są później źródłem podwyższonych
poziomów substancji toksycznych w tkankach
zwierzęcych i surowcach do produkcji żywności.

Dlatego też należy ograniczać stosowania
sztucznych nawozów oraz wzbogacania pasz
zwierzęcych.

Podsumowanie
Istnieją różne zanieczyszczenia żywności, z których

l

rakotwórcze i wyniszczające organizm metale ciężkie,

niebezpieczne związki otrzymywane syntetycznie,

l

l

związki organiczne produkowane przez drobnoustroje oraz o

l

zanieczyszczenia które dostały się w sposób mechaniczny do

l

Podsumowanie

Aby ograniczyć ich zawartość w żywności, zakłady ją produ

l

wdrażać systemy HACCP oraz przestrzegać dobrej praktyki higien

l

l

nie oszukiwać klienta i nie tuszować wad produktów,

l

prowadzić badania gotowych produktów przed przekazaniem ich do

l

Bibliografia
1.Boruch M., Król B. 1993. Skrypt dla szkół wyższych. Procesy
technologiczne żywności. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej,
Łódź. 23.
2.Bychowska A., Gołębiowski M., Kumirska J., Paszkiewicz M.
2010. Skrypt z ochrony środowiska. Analiza żywności.
Wydawnictwo Uniwersytetu Grańskiego, Grańsk, 62-73, 212-217.
3.Kołożyn-Krajewska D. 2013. Higiena produkcji żywności.
Wydanie IV. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 123-264.
4.Matyjszczyk E. 2011. Analiza zmian ustawodastwa z zakresu
ochrony roślin pod kątem bezpieczeństwa żywności, ludzi i
środowiska. Rozprawy Naukowe Inst. Ochr. Roślin PIB.Zeszyt 25.
Poznań, 36-41,52.
5.Wypychowska A. 2012. Zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Lublin.

Bibliografia

6. http://www.food-info.net/pl/qa/qa-saf68.htm [dostęp: 12.11.1
7. ?
option=com_k2&view=item&id=465:rodzaje-i-pochodzeniezanieczyszczenwystepujacych-w-zywnosci&Itemid=621 [dostęp: 12.11.2013]
8. http://wikipedia.org.pl [dostęp: 12.11.13]
9. http://aloe-vera-wlasciwosci.pl/zanieczyszczanie-zywnosci
10.
research.htm [14.11.13]
11.
to-na-raka
12. #.
UoVCslNXtqU [14.11.13]
13. http://www.zycie.ca/tag/listeria/ [14.11.13]

Bibliografia
14. http://ishbytes.blogspot.com/2011/06/escherichia-coli-and-itsoutbreak-in.html [14.11.13]
15. http://www.kolorowankimalowanki.pl/kolorowankir%C3%B3%C5%BCne-zwierz%C4%85t.html [19.11.13]
16.
[19.11.13]
17. [19.11.13]
18. [19.11.13]
19. [19.11.13]
20. [19.11.13]

�ݺ�ߣ

Ekologia

Recommended

More Related Content

What's hot (20)

Viewers also liked (10)

Ekologia