șĘșĘߣ

șĘșĘߣShare a Scribd company logo

Km0 gener-febrer 2013

‱
‱
Manel Baxerias
Manel Baxerias

Des del magazĂ­n Km0 volem fer-vos arribar quĂš produeix la nostra terra, Catalunya, com ho fa, quan i on. Us volem acostar informaciĂł dels cultius de temporada,els mĂštodes de treball i les zones on es produeixen les DOP i les IGP catalanes. Al llarg de l’any, us oferirem un seguiment dels diferents productes, quan en sigui la seva temporada. Tot i que, en ser nombroses les varietats que coincideixen en el temps, en alguns dels nĂșmeros de Km0, compartiran espai mĂ©s d’un dels fruits de la nostra terra. AixĂ­ mateix,

1 of 46
Download to read offline
km0 MagazĂ­n km0 nÂș1 Gener - Febrer 2013 Productes de la terra i proximitat MagazĂ­n Productes de temporada [ el Calçot ] i de postres [ la Poma ]
2
www.irreductibles.cat MagazĂ­n km0 3 Des del magazĂ­n Km0 volem fer-vos arribar quĂš produeix la nostra terra, Catalunya, com ho fa, quan i on. UsvolemacostarinformaciĂłdelscultiusdetemporada,els mĂštodes de treball i les zones on es produeixen les DOP i les IGP catalanes. Al llarg de l’any, us oferirem un seguiment dels diferents productes, quan en sigui la seva temporada. Tot i que, en ser nombroses les varietats que coincideixen en el temps, en alguns dels nĂșmeros de Km0, compartiran espai mĂ©s d’un dels fruits de la nostra terra. AixĂ­ mateix, us farem arribar receptes de cada un d’ells, comentaris dels productors i informaciĂł d’on podeu aconseguir els productes de cada un dels nostres mono- grĂ fics, el primer d’ells, el que esteu llegint estĂ  dedicat als calçots. Esperem que gaudiu de la seva lectura
Qui som RedacciĂł MÂȘ Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay DocumentaciĂł Manel Baxerias Triay la documentaciĂł sobre el calçot extreta de ViquipĂšdia en CatalĂ  Fotografia Manel Baxerias Triay i MÂȘ Teresa Puig Disseny grĂ fic, il·lustraciĂł i maquetaciĂł MÂȘ Teresa Puig Pascual Ànima de la cuina, mare de la majoria de les receptes MÂȘ Teresa Puig Pascual Innovacions culinĂ ries no sempre encertades Manel Baxerias Triay Desenvolupament Web Manel Baxerias Triay AgraĂŻm la seva col‱laboraciĂł a a Pilar Zubero i JuliĂ  Garcia MuntanĂ© A“qui ens ha deixat fer fotos”i a tots els que teniu la paciĂšncia de llegir-nos des de fa temps S’ho mira tot El gat Stevie InformaciĂł curricular La Teresa i el Manel som dos informĂ tics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra terra que ocupem el temps forçosament lliure que tenim en editar aquest magazĂ­n i el Web www.irreductibles.cat 4
km0 MagazĂ­n Sumari Segueix-nos a: EN PORTADA: nÂș 1 Gener - Febrer 2013 www.irreductibles.cat 5 11 24 32 7 [ el Calçot ] El Receptari del calçot Apunt enolĂČgic Segells distintius Apunt restauraciĂł [ la Poma ] 7 11 - 23 24 - 25 26 - 27 28 - 29 32 - 46 26 www.facebook.com/Km0Magazin https://twitter.com/Km0_Magazin http://pinterest.com/km0magazin/
6
7www.irreductibles.cat km0 Magazín [ el Calçot ]
8 [elCalçot] Els calçots sĂłn una varietat de cebes tendres poc bulboses i mĂ©s suaus, que s’escaliven. Son un grill de ceba blanca cultivat especial- ment per a Ă©sser menjat al caliu. Sobre l’origen del calçot hi ha diverses versions perĂČ la mĂ©s co- neguda Ă©s la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX, la in- venciĂł d’aquest cultiu. En Xat de Be- naiges va posar un parell de brots de ce- bes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia es- devingut habitual en moltes llars de Valls. Els calçots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sar- ments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats d’una salsa tĂ­pica, la dita sal- vitxada, que Ă©s una salsa de tipus romesco. No fou fins mitjans del segle passat que el calçot es va fer conĂšixer fora de l’Alt Camp, especialment per la divulgaciĂł feta per la colla artĂ­stica i humorĂ­stica l’Olla. Historia De llavors ençà el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronĂČmica coneguda arreu, especialment a Catalunya. Salsasalvitxada Ingredientsdelasalsa Propietats alimentĂ ries â–ș
km0 MagazĂ­nLa ceba en general Ă©s una planta amb un con- tingut de vitamines i minerals molt ampli. Se li atribueixen propietats tonificants, diĂŒrĂštiques, digestives i afrodisĂ­aques. En el cas del calçot s’ha comprovat que tĂ© un contingut interessant en compostos anticancerĂ­gens. El diĂ metre del calçot pot arribar a fer entre 1,7 i 2,5 centĂ­metres i la cama blanca entre 15 i 25 centĂ­metres. El procĂ©s de cultiu d’aquest producte tĂ© dues fa- ses diferenciades. La primera fase Ă©s l’obtenciĂł del bulb que es fa a partir de la sembra de lla- vor a final d’any, es trasplanten les cebetes a l’entrada de primavera i s’arrenca el bulb a l’estiu. La segona fase Ă©s l’obtenciĂł del calçot a par- tir de les cebes. La plantaciĂł de les cebes es fa durant la segona quinzena del mes de setem- bre. Abans de plantar-la cal tallar-li la part su- perior per tal que els calçots creixin mĂ©s es- paiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s’han de calçar, Ă©s a dir colgar el brot amb substrat per tal que quedi mĂ©s blanquejat. â–Œ El mĂštode de cultiu www.irreductibles.cat 9 Si be el seu punt origen es l’Alt Camp, els calçots i les calçotades ja formen part de la cultura gastronĂČmica catalana.
Receptari 10 [ el Calçot ]
11www.irreductibles.cat amanides i cremes ous i truites carns peixos pastissos entrepans
12 CALÇOTS AMB TEMPURA I SALSA SALBITXADA Ingredients (2 persones) 10 calçots prims Oli per fregir preferentment gira-sol Farina de tempura Aigua freda Sal Maldon Per la salsa salbitxada o de calçots: 3 pebrots de romesco o nyores 2 tomĂ quets 4 grans d’all Una mica d’herba de Santa Ma- ria (espĂšcie de menta) 100 grams d’ametlles torrades 50 grams d’avellanes torrades Âœ bitxo sec Âœ tasseta de vinagre 2 tasses d’oli d’oliva Sal i pebre PreparaciĂł amb antelaciĂł de la salsa: Poseu en remull en aigua tĂš- bia durant dues hores el pe- brots; si no els teniu podeu substituir-los per nyores. Escaliveu el tomĂ quets a la flama del foc o al forn. Piqueu en el morter els alls, tambĂ© es- calivats a les brases i pelats, i una mica de d’herba se San- ta Maria, les ametlles, avella- nes, i la polpa dels pebrots o nyores que tenĂ­eu en remull i si es vol, picant el bitxo sec. Tot aixĂČ picat seguint aquest ordre. Tot seguit, aneu-hi afegint una part de vinagre, mitja tasseta, aproximadament, i tres part d’oli, dues tassetes, mĂ©s o menys. S’hi va afegint a poc a poc, sense parar de reme- nar amb la mĂ  de morter. Proveu el punt de sal i afegiu- hi pebre si ho voleu mĂ©s picant.
13 Nota: Aquesta salsa sol prendre’sd’acompanyament d’alguna ama- nida o bĂ© amb aquest cas decalçots, si bĂ© tambĂ© s’hi fa ser- vir com romesco fred. AixĂČ voldir que si sobra salsa la podreuaprofitar amb altres receptes. PreparaciĂł del calçots: Comenceu netejant els calçotsde les fulles externes i els ta- lleu les parts verdes. ReserveuMentrestant anireu escalfantl’olienunapaellaunamicafonda.Prepareu en un plat fondo labarreja de farina de tempura ambaigua freda i una punta de sal, la barreja no ha de ser ni moltlĂ­quida ni molt espessa. Un coptingueu la pasta, i poseu el ca- lçots per tal que se impregninde la pasta, remenant-los per- quĂš quedin totalment coberts iprocediu a fregir, quan el oliestigui ja calent. Fregint-losper tandes perquĂš no quedinenganxats uns amb altres, dei- xeu daurar i dipositeu-los enun plat amb paper absorbent, perquĂš perdin l’excĂ©s d’oli.Un cop fregits saleu-los ambsal Maldon, servir calents, coma primer plat o com a acompa- nyament juntament amb la salsa. www.irreductibles.cat
AMANIDA MIGDIA 1 tomĂ quet gran d’amanir 1 calçot 1 grapat canonges 1 grapat d’olives negres a gust del consumidor, jo les he posat del AragĂł 30 grams de formatge curat tambĂ© al gust, jo he posat Gou- da 3 talls de bacĂł fumat Oli d’oliva i sal Talleu el tomĂ quet en lamines finetes, el calçot en rodanxes primes, lamineu el formatge fi, amb ganivet o amb mandolina i talleu el bacĂł en tires pe- tites i l’enrossiu a la paella. Poseu un llit de tomĂ quet, el saleu li poseu els canon- ges per damunt, damunt d’ells repartiu les olives, les ro- danxes de calçot i amaniu amb oli. Per acabar poseu les la- mines de formatge i escam- peu el bacĂł per sobre de tot. Ingredients (2 persones) PreparaciĂł: Emplatat: 14
www.irreductibles.cat 15 250 grams de coliflor1 porro 300 ml. de brou de pollastre150 ml. llet evaporada70 grams de formatge de cabracurat 4 calçots 25 grams de mantega20 grams de farinaOli de gira-sol per fregirSal Pebre tallat a daus deixant que esdesfaci. Comproveu que els in- gredients estiguin completa- ment cuits i els passeu-los perla batedora fins que esdevin- guin una crema ben fina, afegiusal i pebre al gust. Reserveu.Talleu el calçot deixant unapart del verd final, desprĂ©s ta- lleu-los al llarg i passeu-losper la farina, al temps que ani- reu escalfant en una paella amboli, quan estigui calent fregi- reu les tires de calçot, fins- que siguin ben daurades, dipo- siteu-los en un plat amb paperde cuina per eliminar l’excĂ©sd’oli. Doneu-los un punt de sali reserveu per quan serviu.Serviu la crema en gotets i co- roneu-la amb el calçot cruixent. Netegem el porro i la coliflor, talleu la coliflor en flors, deixant els troncs, i el porroen juliana. Poseu a escalfarel brou de pollastre i d’altrabanda ofegueu el porro ambla mantega fins que comenci atransparentar, moment que afe- gireu les flors de coliflor ideixeu-ho 1 minut al foc sen- se que agafin color. Transco- rregut aquest temps incorporeuaquests ingredients al brou ideixeu coure durant 20 minuts.Passats els que afegireu lallet evaporada i el formatge CREMA DE COLIFLOR AMB FORMATGE DE CABRA I CALÇOT CRUIXENTIngredients (4 persones) PreparaciĂł:
16 TRUITA “234” DE CALÇOT I CARXOFA 2 calçots 3 carxofes 4 ous Sal Oli d’oliva Netegeu els calçots i els ta- lleu en tires fines, els po- seu a pochar en una paella a foc molt lent fins que quedin quasi transparents. Reserveu. En una altra paella poseu les carxofes tallades en oc- taus i les fregiu normalment. Mentrestant bateu els ous en un bol afegiu una mica de sal, una vegada ja batuts hi afegiu els calçots i les carxofes, deixant- ho reposar uns 5 a 10 minuts. Poseu a escalfar la paella amb una mica d’oli per tal de fer la truita, tan punt estigui la paella calenta, poseu-li la barreja, aneu movent el con- tingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella. Quan sembli que la part de baix de la truita ja estarĂ  cuita toca girar-la. Posar un plat gran sobre la paella i tombar la paella de tal manera que la truita ens quedi sobre el plat. Tornar a posar la truita a la paella i acabar de coure mo- vent la paella de tant en tant. Deixar la cocciĂł al punt del comensals. Ingredients (2 persones) d’aquĂ­ el nom “234” PreparaciĂł: Aquesta truita presenta un gust que us sobtarĂ  ja que la lleugera amargor de la carxofa es completament elimi- nada per la dolçor del calçots pochats. Es ideal com a plat Ășnic amb pa amb tomĂ quet.
www.irreductibles.cat 17 4 o 5 ous 2 patates mitjanes3 o 4 calçots Sal Oli d’oliva. Peleu, renteu i talleu les pa- tates a trossos petits. Poseu oliabundant a la paella i fregiu- hi les patates quan aquest es- tigui calent. En un altra pae- lla amb un raig d’oli i poseuel calçot tallat en rodanxesi deixeu confitar a foc lent. Mentre bateu els ous en un boli poseu-hi sal. Una vegada tin- gueu la patata fregida i el ca- lçot al punt. Poseu tot al bolamb els ous i barregeu bĂ© i dei- xeu-ho reposar 15 a 20 minuts. Poseu una paella a escal- far amb una mica d’oli a foc iquan estigui calenta poseu-hila barreja d’ous, patates i ca- lçots. Moveu el contingut pertal que la truita no s’enganxia la paella. Quan sembli que la part de baix de la truitaja estĂ  cuita, toca girar-la. Po- seu un plat gran sobre la pae- lla i tombeu la paella de talmanera que la truita us quedisobre el plat. Torneu-la posara la paella i acabeu de coure. Deixeu la cocciĂł al punt delcomensals. com podreu veure elnostre punt es tirant a crua, sila voleu coure bastant millorfer-ho amb el foc baix i girant- la un parell o tres de vegadesmes, per aconseguir una cocciĂłuniforme i evitar que es cremi. Aquesta recepta es ideal peraquells als que no agrada laceba a la truita, la dolçor delcalçot fa que agradi a tothom, als amants de la patata iceba i als anti patata i ceba. TRUITA DE PATATA I CALÇOTIngredients (2 persones) PreparaciĂł:
18 POLLASTRE MARINAT AMB MOSTASSA I CALÇOTS Âœ pollastre tallat en octaus 5 o 6 calçots Oli d’oliva Sal Pebre negre molt Grans de mostassa, ull de l’espĂšcie no la salsa Farina 200 ml. de cervesa 100 ml. de brou de pollastre o aigua Poseu el pollastre salpebrat a marinar amb oli i els grans de mostassa, unes 12 hores. Quan aneu a preparar el plat començareu per talar els calçots en rodelles i coure’ls a la paella amb una mica d’oli i una mica de sal per a que suĂŻn, deixeu que vagin couen a poc a poc, tot confitant-se, men- tre poseu a escalfar oli en una paella a banda on enrossireu el pollastre prĂšviament enfa- rinat deixant-lo ben daurat per tots els costats, un cop es- tigui ben daurat hi aboqueu la cervesa deixant que redueixi una mica tot seguit afegiu-hi el brou de pollastre deixant tambĂ© que redueixi. Hores d’ara els calçots ja se- ran de bon segur ben confitats i els afegiu al pollastre, tapeu i baixeu el foc per que vagi fet la xup-xup tot entendrint el pollastre mentre redueix tots els lĂ­quids, verifiqueu el punt de sal, corregiu-lo si cal i tant bon punt la salsa s’hagi confitat ja podeu servir. Ingredients (2 persones) PreparaciĂł:
www.irreductibles.cat 19 2 lloms de bacallĂ  remullat2 pomes Gran Smith2 calçots 2 grans d’all 2 talls de sobrassadaOli de gira-sol2 nous de mantegaUn grapat de fulles de canon- ges 1 fulla de llorer Peleu les pomes, i les talleu atrossets i les poseu en un bolamb les nous de mantega. Tapeuel bol amb paper film i poseu- les un parell de minuts al mi- croones fins que la poma siguicuita. Tritureu la poma amb laforquilla, i si cal, rectifiqueude mantega per amorosir-ho mes. Sofregiu un dels calçots tallatmolt petit a foc baix, l’altreel talleu en juliana llarga il’enfarineu, el fregiu amb olicalent ; quan estigui cuit el po- seu sobre paper absorbent pertraure-li l’excĂ©s d’oli. Reserveu. BACALLÀ SOBRE LLIT DE COMPOTA DE POMA AMB SOBRASSADA, CANONGES I CALÇOTS Ingredients (2 persones) Anem a confitar el bacallĂ poseu en un cassĂł l’oli (sufi- cient per cobrir el bacallĂ ),els alls i la fulla de llorera foc molt suau. Quan l’oli que- di perfumat poseu-hi el llomsde bacallĂ  sobre el costat dela pell i deixeu confitar uns15 minuts aproximadament, totdependrĂ  del gruix del llom.Aleshores poseu el bacallĂ  so- bre una safata de forn, i persobre un tall de sobrassada. Elgratineu al forn fins que veieuque la sobrassada es comença afondre. Quan ja estigui quasifosa l’hi poseu els encenallsde calçot per sobre i torneu aenfornar-lo per un minut mĂ©s. Emplateu amb un fons de com- pota de poma i calçot sofregit, ambdĂłs tebis, poseu-hi el baca- llĂ  al damunt, i acabeu el platamb unes fulles de canonges. PreparaciĂł: Emplatat:
20 QUICHE LORRAINE, AL ESTIL DEL BAIX CAMP 1 paquet de pasta brisa 100 grams de bacĂł tallat en tires 3 calçots 3 ous 50 grams de formatge cheddar ratllat 50 grams de formatge de MaĂł ratllat 300 ml de nata liquida, de la lleugera 18 % mat. Grassa 100 ml de llet 1 dau de mantega Oli, sal i pebre negre I polsim de nou moscada En una paella amb una mica d’oli salteu les tires de bacĂł i quan comencin a estar daura- detes afegiu-hi els calçots ta- llats en rodelles, saleu i aneu remenant, quan els calçots co- mencin a agafat un coloret caramel, hi afegiu el dau de mantega remeneu, espereu que fongui i reserveu. Preescalfeu el forn a uns 180Âș i mentre s’escalfa treieu la pasta de la neveraper talque s’atemperi, bateu els ous amb un polsim de sal, de nou moscada i una miqueta de pebre negre, afegiu-hi la crema de llet, la llet i tronenu a remenar, afe- giu-hi la meitat del formatge, juntament amb el bacĂł i els calçots que havĂ­eu reservat, ho remeneu tot ben be i ho reser- veu un moment mentre procediu a preparar la quiche dins el motlle. En un motlle de forn poseu la massa amb paper i tot, o be reti- reu el paper i unteu el motlle Ingredients PreparaciĂł:
www.irreductibles.cat amb mantega. Amb una forquilla punxeu el fons del motlle sense arribar a foradar la pasta per tal que no creixi, hi aboqueu el preparat que havieu reservat, el repartiu be, l’hi poseu la resta de formatge per damunt i ho enforneu durant uns 20 o 30 minuts fins que el farcit qualli. 21
22 ENTREPÀ D’HIVERN 1 barra de ÂŒ de pa natural 2 pams de llonganissa amb pebre 1 pebrot vermell gros 4 calçots TomĂ quet madur Oli d’oliva Sal En una paella amb un raig d’oli i poseu el calçot tallat en rodanxes i deixeu confitar a foc molt lent, mentre en una altra paella tambĂ© amb un raig d’oli hi poseu el pebrot net i tallat en tires longitudinals a fregir a poc a poc. Quan ho tinguem tot ben a punt posarem a fregir la llon- ganissa mentres preparem el pa amb tomĂ quet. Un cop cuita la llonganissa nomĂ©s cal mun- tar l’entrepĂ  farem un llit amb els calçots confitadets poseu al damunt la llonganissa i co- briu-la amb el pebrot fregit. Ingredients per 2 entrpans PreparaciĂł: El gust que aporten les verdures al en- trepĂ  contrasta amb el de la llonganis- sa, al ser les verdures dolces i el picant de la llonganissa. Us agradarĂ  no ho dubteu!.
23www.irreductibles.cat
24 Apunt EnolĂČgic D.O. PENEDÈS Varietat de raĂŻm: Cabernet Sauvignon, Ull de Llebre BĂłta: 6 mesos Collita: 2010 GraduaciĂł: 12% VOL Natur, obre la nostra bodega a la nova filoso- fia de vins joves d’autor, destacant la puresa i l’essĂšncia d’un vi amb personalitat. Cabernet Sauvignon amb un envelliment mitjĂ  de 6 mesos en bĂłta i la incorporaciĂł d’Ull de Lle- bre en el cupatge. Destaquen els aromes persis- tents, el color grana intens, estructurat i equili- brat en boca , paladar suau i madur amb notes torrades i balsĂ miques. Especial per a paladars suaus, joves i lleugerament afruitat. Recomanat per a formatges suaus, embotits, ver- dures i peix blau. VI MIQUEL PONS NATUR http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-negre-miquel- pons-cabernet-sauvignon-natur Espai reservat per donar conĂšixer vins de la nostra terra aliens als circuits comer- cials, vins i caves de producciĂł reduĂŻda que habitualment nomĂ©s podreu trobar en comerços especialitzats i que nosal- tres considerem que mereixen atenciĂł.Catalunyaterradevins
25 km0 MagazĂ­n D.O. PENEDÈS Varietat de raĂŻm: Muscat –Chardonnay Collita: 2011 GraduaciĂł: 11% VOL MEDALLA D’OR MESTRES CELLERERS DE CATALUNYA 2011 Aquest vi es caracteritza per la incorporaciĂł de Chardonnay amb la seva potĂšncia i l’elegĂ ncia del Muscat, embriagador des del seu inici fins a la fi. De color pĂ l·lit i aspecte brillant, d’aroma intens i complex, es barreja el subtil perfum flo- ral de gessamĂ­ amb fruita tropical madura. En boca Ă©s llaminer al principi i ben equilibrat en el seu pas, amb un final harmĂČnic de sensacions que ens retornen a la simfonia d’aromes inicials. Recomanat per a aperitius, peix i marisc. D.O. CAVA Varietat de raĂŻm: Macabeu, Xarel·lo i Parellada Collita: 2007 Tipus: Brut Nature 100% GraduaciĂł: 11,5% VOL. Criança: 3 anys en ampolla SelecciĂł del millor most de l’anyada, bouquet caracterĂ­stic dels vins envellits que li configura cos, enrobustiment i personalitat. Degollament natural sense afegir licor d’expediciĂł per acon- seguir un Brut Nature exquisit perllongat i deli- cat. Consumir en copa alta a 6-8Âș C. constants. Especialperasegonsplats,carns,icassolesdepeix. VI NÚRIA DE MONTARGULL CAVA MIQUEL PONS GRAN RESERVA http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-nuria- de-montargull-muscat http://www.celler-adocse.com/ca/product/cava-miquel- pons-brut-nature-gran-reserva Productes recomanats per Celler Adocse http://www.celler-adocse.com/ www.irreductibles.cat
26 Slow food Ă©s un moviment internacional nas- cut a ItĂ lia que es contraposa a la estandardit- zaciĂł del gust i promou la difusiĂł d’una nova filo- sofia del gust que combina plaer i coneixement. Opera en tots els continents per la salvaguarda de les tradicions gastronĂČmiques regionals, amb els seus productes i mĂštodes de cultiu. El sĂ­mbol de slow food Ă©s el caragol, emblema de la lenti- tud. La DenominaciĂł d’Origen Protegida (DOP) correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogrĂ fica determinada. La qualitat o ca- racterĂ­stiques del producte sĂłn degudes essen- cialment o exclusivament al medi geogrĂ fic en quĂš es realitzen la producciĂł, la transformaciĂł i l’elaboraciĂł. La IndicaciĂł GeogrĂ fica Protegida (IGP) corres- pon al nom d’un producte originari d’una zona geogrĂ fica determinada. La qualitat, reputaciĂł o altra caracterĂ­stica del producte pot atribuirse a aquesta zona geogrĂ fica delimitada on es realitza la producciĂł i/o transformaciĂł i/o elaboraciĂł. Zona de producciĂł: Comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el TarragonĂšs i el Baix PenedĂšs. Varietats:Cebesprocedentsdel’espĂšcied’Allium cepa L. de la varietat blanca gran tardana de Llei- da. CaracterĂ­stiques: Els calçots es conreen seguint unes prĂ ctiques de cultiu tradicionals que duren gairebĂ© un any. La varietat blanca gran tardana de Lleida destaca especialment per la seva dolçor i per la mida i el nombre de calçots obtinguts per ceba, habitualment de 4 a 7. Els calçots de Valls tenen una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diĂ metre, mesurat a 5 cm de l’arrel, entre 1,7 i 2,5 cm. ComercialitzaciĂł: L’etiquetatge ha de dur el lo- gotip propi de la IGP Calçot de Valls i el sĂ­mbol comunitari de la IGP. Slow food DOP IGP IGP Calçots de Valls SEGELLS DISTINTIUS DE QUALITAT
27www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n LA INDICACIÓ GEOGRÀFICA PROTEGIDA POMA DE GIRONA COMPRÈN QUATRE GRANS VARIE- TATS DE POMES CONREADES AL CONJUNT DE LES COMARQUES GIRONINES, ON LES CONDI- CIONS EDAFOCLIMÀTIQUES ESPECÍFIQUES DE LA ZONA ELS CONFEREIXEN UNES QUALITATS DIFE- RENCIALS. Zona de producciĂł: Comarques de la Selva, el Baix EmpordĂ  i l’Alt EmpordĂ , el GironĂšs i el Pla de l’Estany. Varietats: Pomes dels grups golden, red deli- cious, gala i granny smith. CaracterĂ­stiques: Les pomes sĂłn de la catego- ria extra i primera i han estat conreades d’acord amb les normes de producciĂł integrada per a pomes, amb mĂštodes que respecten la salut hu- mana i el medi ambient, i es recullen quan l’estat de maduresa del fruit Ă©s l’adequat amb la mĂ xi- ma cura i rapidesa. ComercialitzaciĂł: L’etiquetatge ha de dur el lo- gotip propi de la IGP Poma de Girona i el sĂ­mbol comunitari de la IGP. En el comerç, el pa de la IGP ‘Pa de pagĂšs català’ es trobarĂ  clarament identificat. S’embossarĂ  just en el moment de la venda, i es lliurarĂ  als con- sumidors en bosses numerades amb el logotip identificatiu propi de la IGP. NomĂ©s podran dur aquest distintiu els pans de fleques inscrites al re- gistre d’establiments elaboradors. LaIGP‘PadepagĂšscatalà’ésunprojectequevaini- ciar al 2009 la FederaciĂł Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, entitat que agrupa tots els gremis de flequers de Catalunya. © FederaciĂł Catalana DOP-IGP http://www.alimentsdorigen.cat IGP Poma de Girona IGP Pa de pagĂšs CatalĂ 
Apunt RestauraciĂł 28 www.quintaforca.cat Casafort, 7 Nulles 43887 Tarragona Tel. 977 050 080 Tel. Reserves: 676 939 859 QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecolĂČgics . El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la RĂ pita Les carns, les aus i els ous sĂłn ecolĂČgics amb garantia d’alimentaciĂł no transgĂšnica. Els olis son extra verge de varietats autĂČctones. Km 0 SĂłn plats elaborats amb ingredients adquirits directament a productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econĂČmic agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.
www.irreductibles.cat 29 MagazĂ­n km0 La propera ediciĂł tindrĂ  tambĂ© un apunt sobre. “Disseny & Aliments” Utilitza aquest espai per explicar a tothom quĂš fas, contacteu amb km0@irreductibles.cat
30
km0 MagazĂ­n www.irreductibles.cat 31 [ la Poma ]
32 I DE POSTRES LA
33www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n Ingredients: 1 peça de pasta de full congelada 1 poma reineta, pot ser qualsevol altre varietat perĂČ la reineta Ă©s la mĂ©s adient 1 cullerada sopera, rasa, de sucre 1 cullerada de cafĂš de canyella en pols 3 o 4 nous de mantega Panses, sense pinyol Fruits secs picats, ametlles, avellanes, pinyons: nosaltres varem posar nous 1 rovell d’ou per pintar la pasta Sucre glaç PreparaciĂł: Mentre deixeu descongelar la placa de pasta de full, aneu preparant la farsa del pastis. En una paella posareu la poma pelada i tallada en lĂ mines juntament amb les nous de mantega, la cullerada de sucre i la canyella. Dei- xeu-la coure uns cinc minuts i reserveu. Quan la placa de pasta de full estigui descongelada, po- seu el forn a escalfar a 220Âș aproximadament, sempre se- guint instruccions del fabricant de la pasta, mentre escal- fa desplegueu la pasta de full i feu-li uns talls com els que veieu a la primera imatge. Poseu-hi al centre la poma cuita, juntament amb les pan- ses i treneu els talls de la pasta sobre el centre, us quedarĂ  com la foto que veieu. Un cop trenat, poseu-ho sobre la safata del forn, pinteu- ho amb el rovell d’ou batut, empolsineu amb el sucre glaç, poseu-hi per damunt els fruits secs picats i enforneu-ho, entre 15 i 20 minuts a 200ÂșC la vista us ajudarĂ  a veure el punt de cocciĂł. Traieu-lo del forn, deixeu-lo refredar i abans de servir-lo si voleu torneu-lo a empolsinar amb sucre glaç. TRENAT DE POMA
34 Ingredients per a 10-12 persones: Les Pomes 3 pomes grans 1 cullerada sopera de canyella en pols 4 cullerades soperes de sucre El pastis 4 ous 270 grams de farina tamisada 1 sobre de llevat en pols Un pessic de sal 50 grams de mantega fosa 50 grams d’oli gira-sol 150 grams de sucre El suc de una taronja gran i la pell sense la part blanca 2 Âœ cullerades de postra de vainilla 50 grams de avellana en pols (opcional) Sucre glas per decorar Material necessari: 1 motlle rodo de 24 diĂ metre PASTIS DE POMA PER CAPES PreparaciĂł: Peleu les pomes i talleu-les a trossos petits i po- seu-les en un bol amb el sucre i la canyella. Reserveu. Preescalfeu el forn a 180 Âș C. Engreixeu el motlle i enfarineu-lo. Barregeu primer els ous amb el sucre, i blanque- geu, un cop blanquejada la barreja aneu-hi afe- gint tots els ingredients lĂ­quids: la mantega fosa, l’oli, la pell de taronja i el suc, juntament amb la vainilla, un cop ben barrejats anem per els altres. Afegiu, com una pluja fina, i sense deixar de re- menar, la farina, el llevat i la mica de sal. Barre- jant-lo tot de forma envolvent. Poseu la meitat de la pasta resultant al motlle, es- teneu una capa del preparat de poma reservat i escapeu-hi per damunt la pols d’avellana (opcio- nal), incorporeu-li la resta de pasta i per Ășltim la poma restant. Ja podeu enfornar-lo a 180Âș C durant 10 minuts, desprĂ©s baixeu la temperatura a 160Âș C uns 40-45 minuts aprox. Si la superfĂ­cie es daura massa co- briu-la amb paper d’alumini. Comproveu la coc- ciĂł final amb la prova del escuradents. Desem- motlleu el pastĂ­s sobre una reixeta de pastisseria i deixeu-lo refredar a temperatura ambient. Decoreu-lo amb sucre glacĂ©.
35www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n
36
37www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n Ingredients per a 4 persones: Massa de pasta de full 100 grams de formatge tipus Philadelphia 2 cullerades de nata lĂ­quida Canyella en pols 10 grams de sucre 1 poma reineta Un grapat de aranyons confitats 30 grams d’ametlles filades 1 ou Sucre glacĂ© per decorar PASTÍS DE FULL FARCIT AMB POMA PreparaciĂł: Talleu la massa en dos rectangles, un lleugera- ment mĂ©s petit que l’altre. Esteneu el gran amb un corrĂł de pastisser i poseu-lo sobre una placa untada amb mantega per al forn o sobre paper de forn. Esmolleu el formatge, barregeu-lo amb la nata, aboqueu-lo sobre la massa i poseu-li un polsim de canyella en pols, i el talls de poma laminada sense el cor ni les llavors, i col·loqueu-la per sobre del formatge, escampeu per sobre de la poma els 10 grams de sucre i el aranyons. Bateu un ou, per pintar els costats per enganxar la capa que cobrirĂ  el pastis Estendre l’altre rectangle de massa i fer petites incisions regulars per tot el llarg. Estirar i cobrir, pressionant les vores amb una forquilla, escam- peu per sobre l’ametlla filada i amb un pinzell, pinteu el pastĂ­s amb l’ou batut i deixar-lo en el forn a 180 Âș C, durant 20 minuts.
38 Ingredients per a 8 persones: 125 grams de farina 125 grams de sucre blanc 1 preparat de gasificant litines Hacendado ( 1 sobre de cada) 1 cullereta de cafĂš de sal 1 cullerada sopera de sucre avainillat o 1 cullera postres de extracte de vainilla 2 ous grans 2 cullerades soperes d’oli d’oliva 200 ml. de llet 1 iogurt grec 3 pomes grans, l’ideal seria de la varietat Reine- ta, per el seu punt Ă cid. Jo he fet servir Golden Per al glacejat : 75 grams de sucre blanc 2 ous 50 grams de mantega sense sal (feta pomada) PASTIS DE POMA ESCRIT A MÀ PreparaciĂł: En un bol barregeu la farina, el sucre, el gasificant, la sal i el sucre avainillat i ho remeneu tot ben remenat, afegiu-hi els ous lleugerament batuts, l’oli, la llet, i el iogurt, remeneu enĂšrgicament fins que faci bombolles, per estigui tot ben barrejat. Talleu les pomes, sense pell ni cor en lamines fi- nes i amida que aneu tallant perquĂš no s’oxidin ho afegiu a la barreja que havĂ­eu fet al bol, han de quedar submergides en la pasta. Agafeu un motlle, si es desmuntable millor, i en- grasseu-lo i enfarineu-lo o be folreu-lo amb pa- per de forn, tireu-li llavors la barreja que tenĂ­eu al bol i poseu-ho al forn preescalfat a 180Âș durant uns 25-30 minuts tot dependrĂ  de l’alçada del motlle, fins que la superfĂ­cie comenci estar ferma moment en que procedirem a fer el glacejat. Mentre estigui al forn el pastis anirem preparant el glacejat, cosa que farem barrejant el sucre, els ous batuts, i la mantega feta pomada. Reserva- rem. I quan el pastis estigui del primer enfornat, bolca- rem el glacejat sobre el pastis i el tornarem a po- sar al forn uns deu minuts mĂ©s, fins que la glassa estigui quallada i relativament daurada. Deixeu refredar, desemmotlleu i ja podeu servir. Recepta de receptari antic amb tocs d’ara.
39www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n
40
41www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n Ingredients per a 4 persones: Massa de creps 75 grams de farina de sarraĂ­ Una punta de sal Âœ culleradeta de sucre 200 ml. de llet a temperatura ambient 1 ou 3-4 cullerades de mantega fosa (25 grams aprox.) Âœ culleradeta de pell de llimona ratllada (sense la part blanca) Per a la poma al calvados 2 pomes (aprox. 250 grams) 1 cullerada de mantega 3 cullerades de suc de llimona 2-3 cullerades de Calvados 1 cullerada de sucre Per la cocciĂł i la decoraciĂł 25-30 grams mantega per untar la paella Una mica de sucre glas per a decorar CREPS DE POMA AL CALVADOS PreparaciĂł: En un bol gran poseu-hi la farina, la sal i el sucre. Afegiu-hi l‘ou, i sense deixar de batre incorporeu- hi la llet, la mantega fosa i la ratlladura de llimona, barregeu-ho tot bĂ© i deixeu que reposi a la neve- ra com mĂ­nim 15 minuts. Per elaborar les pomes al Calvados, renteu les po- mes, talleu-les a quarts i elimineu el cor. Talleu els quarts de poma a lĂ mines. Foneu la mantega en una paella i afegiu-hi la poma, el suc de llimona, el Calvados i el sucre. Coeu les lĂ mines de poma a foc lent durant 4-5 minuts. Reserveu. Preescalfeu al forn a 75 Âș C. Unteu una paella amb una mica de mantega per a cada crep, i aboqueu- hi un cassĂł petit de massa. Moveu immediata- ment la paella perquĂš la massa es reparteixi uni- formement. Cuineu la crep per espai de 2 minuts i doneu-li la volta un cop, amb l’ajut d’una espĂ - tula. Mantingueu les creps calentes dins el forn, fins que acabem tota la massa. Ompliu les creps amb la poma al calvados, doble- gueu-las i ensucreu-les amb sucre glas al gust. Serviu-les calentes. Recepta del llibre“Dulces”
42 Ingredients per a 8 - 10 persones: 5 pomes Granny Smith 3 ous 180 grams de sucre Una beina de vainilla tambĂ© es pot substituir per una cullerada de cafĂš d’extracte de vainilla 1 got de xupito de rom d’anyada 1 iogurt grec 1 punta de sal 125 grams de farina Mantega per untar el motlle Canyella mĂČlta per decorar Sucre glas per decorar Material necessari: 1 motlle rodĂł de 24-26 diĂ metre APPLE SHALOTKA PreparaciĂł: Preescalfeu el forn a 180 Âș C, unteu la base del motlle amb mantega. Peleuitraieuelcoralespomesitalleu-lesaquarts i desprĂ©s a lĂ mines i poseu-les directament dins del motlle. Bateu els ous amb el sucre i afegiu les llavors de la beina de vainilla juntament amb el xupito de rom i el iogurt, seguiu batent, per Ășltim afegiu la fari- na juntament amb la sal, bateu, us quedarĂ  una massa una mica liquida. Bolqueu la massa per sobre de les pomes, sacsegeu una mica el motlle perquĂš es filtri la massa per entre els buits de la poma. Poseu la massa al forn entre 50-60 minuts, tot de- pendrĂ  del forn. Un cop cuita, traieu-la i deixeu-la refredar en una reixeta. Aquest pastĂ­s es pot servir tant fred com tebi de- coreu-lo amb una mica de canyella en pols i su- cre glas Un acompanyament ideal al moment de servir-lo Ă©s amb nata semi muntada o amb unes boles de gelat de vainilla. Font: Recepta inspirada en la pagina de Smitten kitchen de amb al- guns petits canvis. Apple shalotka de Smitten kitchen pastis de poma de origen rus.
43www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n
44
km0 Magazín La propera vegada més... 45www.irreductibles.cat
J. Barenys 619 339 920 - 977 815 501 http://jbarenys.blogspot.com jbarenys.correu@gmail.com MASPUJOLS

More Related Content

Km0 gener-febrer 2013

  • 1. km0 MagazĂ­n km0 nÂș1 Gener - Febrer 2013 Productes de la terra i proximitat MagazĂ­n Productes de temporada [ el Calçot ] i de postres [ la Poma ]
  • 2. 2
  • 3. www.irreductibles.cat MagazĂ­n km0 3 Des del magazĂ­n Km0 volem fer-vos arribar quĂš produeix la nostra terra, Catalunya, com ho fa, quan i on. UsvolemacostarinformaciĂłdelscultiusdetemporada,els mĂštodes de treball i les zones on es produeixen les DOP i les IGP catalanes. Al llarg de l’any, us oferirem un seguiment dels diferents productes, quan en sigui la seva temporada. Tot i que, en ser nombroses les varietats que coincideixen en el temps, en alguns dels nĂșmeros de Km0, compartiran espai mĂ©s d’un dels fruits de la nostra terra. AixĂ­ mateix, us farem arribar receptes de cada un d’ells, comentaris dels productors i informaciĂł d’on podeu aconseguir els productes de cada un dels nostres mono- grĂ fics, el primer d’ells, el que esteu llegint estĂ  dedicat als calçots. Esperem que gaudiu de la seva lectura
  • 4. Qui som RedacciĂł MÂȘ Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay DocumentaciĂł Manel Baxerias Triay la documentaciĂł sobre el calçot extreta de ViquipĂšdia en CatalĂ  Fotografia Manel Baxerias Triay i MÂȘ Teresa Puig Disseny grĂ fic, il·lustraciĂł i maquetaciĂł MÂȘ Teresa Puig Pascual Ànima de la cuina, mare de la majoria de les receptes MÂȘ Teresa Puig Pascual Innovacions culinĂ ries no sempre encertades Manel Baxerias Triay Desenvolupament Web Manel Baxerias Triay AgraĂŻm la seva col‱laboraciĂł a a Pilar Zubero i JuliĂ  Garcia MuntanĂ© A“qui ens ha deixat fer fotos”i a tots els que teniu la paciĂšncia de llegir-nos des de fa temps S’ho mira tot El gat Stevie InformaciĂł curricular La Teresa i el Manel som dos informĂ tics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra terra que ocupem el temps forçosament lliure que tenim en editar aquest magazĂ­n i el Web www.irreductibles.cat 4
  • 5. km0 MagazĂ­n Sumari Segueix-nos a: EN PORTADA: nÂș 1 Gener - Febrer 2013 www.irreductibles.cat 5 11 24 32 7 [ el Calçot ] El Receptari del calçot Apunt enolĂČgic Segells distintius Apunt restauraciĂł [ la Poma ] 7 11 - 23 24 - 25 26 - 27 28 - 29 32 - 46 26 www.facebook.com/Km0Magazin https://twitter.com/Km0_Magazin http://pinterest.com/km0magazin/
  • 6. 6
  • 8. 8 [elCalçot] Els calçots sĂłn una varietat de cebes tendres poc bulboses i mĂ©s suaus, que s’escaliven. Son un grill de ceba blanca cultivat especial- ment per a Ă©sser menjat al caliu. Sobre l’origen del calçot hi ha diverses versions perĂČ la mĂ©s co- neguda Ă©s la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX, la in- venciĂł d’aquest cultiu. En Xat de Be- naiges va posar un parell de brots de ce- bes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia es- devingut habitual en moltes llars de Valls. Els calçots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sar- ments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats d’una salsa tĂ­pica, la dita sal- vitxada, que Ă©s una salsa de tipus romesco. No fou fins mitjans del segle passat que el calçot es va fer conĂšixer fora de l’Alt Camp, especialment per la divulgaciĂł feta per la colla artĂ­stica i humorĂ­stica l’Olla. Historia De llavors ençà el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronĂČmica coneguda arreu, especialment a Catalunya. Salsasalvitxada Ingredientsdelasalsa Propietats alimentĂ ries â–ș
  • 9. km0 MagazĂ­nLa ceba en general Ă©s una planta amb un con- tingut de vitamines i minerals molt ampli. Se li atribueixen propietats tonificants, diĂŒrĂštiques, digestives i afrodisĂ­aques. En el cas del calçot s’ha comprovat que tĂ© un contingut interessant en compostos anticancerĂ­gens. El diĂ metre del calçot pot arribar a fer entre 1,7 i 2,5 centĂ­metres i la cama blanca entre 15 i 25 centĂ­metres. El procĂ©s de cultiu d’aquest producte tĂ© dues fa- ses diferenciades. La primera fase Ă©s l’obtenciĂł del bulb que es fa a partir de la sembra de lla- vor a final d’any, es trasplanten les cebetes a l’entrada de primavera i s’arrenca el bulb a l’estiu. La segona fase Ă©s l’obtenciĂł del calçot a par- tir de les cebes. La plantaciĂł de les cebes es fa durant la segona quinzena del mes de setem- bre. Abans de plantar-la cal tallar-li la part su- perior per tal que els calçots creixin mĂ©s es- paiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s’han de calçar, Ă©s a dir colgar el brot amb substrat per tal que quedi mĂ©s blanquejat. â–Œ El mĂštode de cultiu www.irreductibles.cat 9 Si be el seu punt origen es l’Alt Camp, els calçots i les calçotades ja formen part de la cultura gastronĂČmica catalana.
  • 11. 11www.irreductibles.cat amanides i cremes ous i truites carns peixos pastissos entrepans
  • 12. 12 CALÇOTS AMB TEMPURA I SALSA SALBITXADA Ingredients (2 persones) 10 calçots prims Oli per fregir preferentment gira-sol Farina de tempura Aigua freda Sal Maldon Per la salsa salbitxada o de calçots: 3 pebrots de romesco o nyores 2 tomĂ quets 4 grans d’all Una mica d’herba de Santa Ma- ria (espĂšcie de menta) 100 grams d’ametlles torrades 50 grams d’avellanes torrades Âœ bitxo sec Âœ tasseta de vinagre 2 tasses d’oli d’oliva Sal i pebre PreparaciĂł amb antelaciĂł de la salsa: Poseu en remull en aigua tĂš- bia durant dues hores el pe- brots; si no els teniu podeu substituir-los per nyores. Escaliveu el tomĂ quets a la flama del foc o al forn. Piqueu en el morter els alls, tambĂ© es- calivats a les brases i pelats, i una mica de d’herba se San- ta Maria, les ametlles, avella- nes, i la polpa dels pebrots o nyores que tenĂ­eu en remull i si es vol, picant el bitxo sec. Tot aixĂČ picat seguint aquest ordre. Tot seguit, aneu-hi afegint una part de vinagre, mitja tasseta, aproximadament, i tres part d’oli, dues tassetes, mĂ©s o menys. S’hi va afegint a poc a poc, sense parar de reme- nar amb la mĂ  de morter. Proveu el punt de sal i afegiu- hi pebre si ho voleu mĂ©s picant.
  • 13. 13 Nota: Aquesta salsa sol prendre’sd’acompanyament d’alguna ama- nida o bĂ© amb aquest cas decalçots, si bĂ© tambĂ© s’hi fa ser- vir com romesco fred. AixĂČ voldir que si sobra salsa la podreuaprofitar amb altres receptes. PreparaciĂł del calçots: Comenceu netejant els calçotsde les fulles externes i els ta- lleu les parts verdes. ReserveuMentrestant anireu escalfantl’olienunapaellaunamicafonda.Prepareu en un plat fondo labarreja de farina de tempura ambaigua freda i una punta de sal, la barreja no ha de ser ni moltlĂ­quida ni molt espessa. Un coptingueu la pasta, i poseu el ca- lçots per tal que se impregninde la pasta, remenant-los per- quĂš quedin totalment coberts iprocediu a fregir, quan el oliestigui ja calent. Fregint-losper tandes perquĂš no quedinenganxats uns amb altres, dei- xeu daurar i dipositeu-los enun plat amb paper absorbent, perquĂš perdin l’excĂ©s d’oli.Un cop fregits saleu-los ambsal Maldon, servir calents, coma primer plat o com a acompa- nyament juntament amb la salsa. www.irreductibles.cat
  • 14. AMANIDA MIGDIA 1 tomĂ quet gran d’amanir 1 calçot 1 grapat canonges 1 grapat d’olives negres a gust del consumidor, jo les he posat del AragĂł 30 grams de formatge curat tambĂ© al gust, jo he posat Gou- da 3 talls de bacĂł fumat Oli d’oliva i sal Talleu el tomĂ quet en lamines finetes, el calçot en rodanxes primes, lamineu el formatge fi, amb ganivet o amb mandolina i talleu el bacĂł en tires pe- tites i l’enrossiu a la paella. Poseu un llit de tomĂ quet, el saleu li poseu els canon- ges per damunt, damunt d’ells repartiu les olives, les ro- danxes de calçot i amaniu amb oli. Per acabar poseu les la- mines de formatge i escam- peu el bacĂł per sobre de tot. Ingredients (2 persones) PreparaciĂł: Emplatat: 14
  • 15. www.irreductibles.cat 15 250 grams de coliflor1 porro 300 ml. de brou de pollastre150 ml. llet evaporada70 grams de formatge de cabracurat 4 calçots 25 grams de mantega20 grams de farinaOli de gira-sol per fregirSal Pebre tallat a daus deixant que esdesfaci. Comproveu que els in- gredients estiguin completa- ment cuits i els passeu-los perla batedora fins que esdevin- guin una crema ben fina, afegiusal i pebre al gust. Reserveu.Talleu el calçot deixant unapart del verd final, desprĂ©s ta- lleu-los al llarg i passeu-losper la farina, al temps que ani- reu escalfant en una paella amboli, quan estigui calent fregi- reu les tires de calçot, fins- que siguin ben daurades, dipo- siteu-los en un plat amb paperde cuina per eliminar l’excĂ©sd’oli. Doneu-los un punt de sali reserveu per quan serviu.Serviu la crema en gotets i co- roneu-la amb el calçot cruixent. Netegem el porro i la coliflor, talleu la coliflor en flors, deixant els troncs, i el porroen juliana. Poseu a escalfarel brou de pollastre i d’altrabanda ofegueu el porro ambla mantega fins que comenci atransparentar, moment que afe- gireu les flors de coliflor ideixeu-ho 1 minut al foc sen- se que agafin color. Transco- rregut aquest temps incorporeuaquests ingredients al brou ideixeu coure durant 20 minuts.Passats els que afegireu lallet evaporada i el formatge CREMA DE COLIFLOR AMB FORMATGE DE CABRA I CALÇOT CRUIXENTIngredients (4 persones) PreparaciĂł:
  • 16. 16 TRUITA “234” DE CALÇOT I CARXOFA 2 calçots 3 carxofes 4 ous Sal Oli d’oliva Netegeu els calçots i els ta- lleu en tires fines, els po- seu a pochar en una paella a foc molt lent fins que quedin quasi transparents. Reserveu. En una altra paella poseu les carxofes tallades en oc- taus i les fregiu normalment. Mentrestant bateu els ous en un bol afegiu una mica de sal, una vegada ja batuts hi afegiu els calçots i les carxofes, deixant- ho reposar uns 5 a 10 minuts. Poseu a escalfar la paella amb una mica d’oli per tal de fer la truita, tan punt estigui la paella calenta, poseu-li la barreja, aneu movent el con- tingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella. Quan sembli que la part de baix de la truita ja estarĂ  cuita toca girar-la. Posar un plat gran sobre la paella i tombar la paella de tal manera que la truita ens quedi sobre el plat. Tornar a posar la truita a la paella i acabar de coure mo- vent la paella de tant en tant. Deixar la cocciĂł al punt del comensals. Ingredients (2 persones) d’aquĂ­ el nom “234” PreparaciĂł: Aquesta truita presenta un gust que us sobtarĂ  ja que la lleugera amargor de la carxofa es completament elimi- nada per la dolçor del calçots pochats. Es ideal com a plat Ășnic amb pa amb tomĂ quet.
  • 17. www.irreductibles.cat 17 4 o 5 ous 2 patates mitjanes3 o 4 calçots Sal Oli d’oliva. Peleu, renteu i talleu les pa- tates a trossos petits. Poseu oliabundant a la paella i fregiu- hi les patates quan aquest es- tigui calent. En un altra pae- lla amb un raig d’oli i poseuel calçot tallat en rodanxesi deixeu confitar a foc lent. Mentre bateu els ous en un boli poseu-hi sal. Una vegada tin- gueu la patata fregida i el ca- lçot al punt. Poseu tot al bolamb els ous i barregeu bĂ© i dei- xeu-ho reposar 15 a 20 minuts. Poseu una paella a escal- far amb una mica d’oli a foc iquan estigui calenta poseu-hila barreja d’ous, patates i ca- lçots. Moveu el contingut pertal que la truita no s’enganxia la paella. Quan sembli que la part de baix de la truitaja estĂ  cuita, toca girar-la. Po- seu un plat gran sobre la pae- lla i tombeu la paella de talmanera que la truita us quedisobre el plat. Torneu-la posara la paella i acabeu de coure. Deixeu la cocciĂł al punt delcomensals. com podreu veure elnostre punt es tirant a crua, sila voleu coure bastant millorfer-ho amb el foc baix i girant- la un parell o tres de vegadesmes, per aconseguir una cocciĂłuniforme i evitar que es cremi. Aquesta recepta es ideal peraquells als que no agrada laceba a la truita, la dolçor delcalçot fa que agradi a tothom, als amants de la patata iceba i als anti patata i ceba. TRUITA DE PATATA I CALÇOTIngredients (2 persones) PreparaciĂł:
  • 18. 18 POLLASTRE MARINAT AMB MOSTASSA I CALÇOTS Âœ pollastre tallat en octaus 5 o 6 calçots Oli d’oliva Sal Pebre negre molt Grans de mostassa, ull de l’espĂšcie no la salsa Farina 200 ml. de cervesa 100 ml. de brou de pollastre o aigua Poseu el pollastre salpebrat a marinar amb oli i els grans de mostassa, unes 12 hores. Quan aneu a preparar el plat començareu per talar els calçots en rodelles i coure’ls a la paella amb una mica d’oli i una mica de sal per a que suĂŻn, deixeu que vagin couen a poc a poc, tot confitant-se, men- tre poseu a escalfar oli en una paella a banda on enrossireu el pollastre prĂšviament enfa- rinat deixant-lo ben daurat per tots els costats, un cop es- tigui ben daurat hi aboqueu la cervesa deixant que redueixi una mica tot seguit afegiu-hi el brou de pollastre deixant tambĂ© que redueixi. Hores d’ara els calçots ja se- ran de bon segur ben confitats i els afegiu al pollastre, tapeu i baixeu el foc per que vagi fet la xup-xup tot entendrint el pollastre mentre redueix tots els lĂ­quids, verifiqueu el punt de sal, corregiu-lo si cal i tant bon punt la salsa s’hagi confitat ja podeu servir. Ingredients (2 persones) PreparaciĂł:
  • 19. www.irreductibles.cat 19 2 lloms de bacallĂ  remullat2 pomes Gran Smith2 calçots 2 grans d’all 2 talls de sobrassadaOli de gira-sol2 nous de mantegaUn grapat de fulles de canon- ges 1 fulla de llorer Peleu les pomes, i les talleu atrossets i les poseu en un bolamb les nous de mantega. Tapeuel bol amb paper film i poseu- les un parell de minuts al mi- croones fins que la poma siguicuita. Tritureu la poma amb laforquilla, i si cal, rectifiqueude mantega per amorosir-ho mes. Sofregiu un dels calçots tallatmolt petit a foc baix, l’altreel talleu en juliana llarga il’enfarineu, el fregiu amb olicalent ; quan estigui cuit el po- seu sobre paper absorbent pertraure-li l’excĂ©s d’oli. Reserveu. BACALLÀ SOBRE LLIT DE COMPOTA DE POMA AMB SOBRASSADA, CANONGES I CALÇOTS Ingredients (2 persones) Anem a confitar el bacallĂ poseu en un cassĂł l’oli (sufi- cient per cobrir el bacallĂ ),els alls i la fulla de llorera foc molt suau. Quan l’oli que- di perfumat poseu-hi el llomsde bacallĂ  sobre el costat dela pell i deixeu confitar uns15 minuts aproximadament, totdependrĂ  del gruix del llom.Aleshores poseu el bacallĂ  so- bre una safata de forn, i persobre un tall de sobrassada. Elgratineu al forn fins que veieuque la sobrassada es comença afondre. Quan ja estigui quasifosa l’hi poseu els encenallsde calçot per sobre i torneu aenfornar-lo per un minut mĂ©s. Emplateu amb un fons de com- pota de poma i calçot sofregit, ambdĂłs tebis, poseu-hi el baca- llĂ  al damunt, i acabeu el platamb unes fulles de canonges. PreparaciĂł: Emplatat:
  • 20. 20 QUICHE LORRAINE, AL ESTIL DEL BAIX CAMP 1 paquet de pasta brisa 100 grams de bacĂł tallat en tires 3 calçots 3 ous 50 grams de formatge cheddar ratllat 50 grams de formatge de MaĂł ratllat 300 ml de nata liquida, de la lleugera 18 % mat. Grassa 100 ml de llet 1 dau de mantega Oli, sal i pebre negre I polsim de nou moscada En una paella amb una mica d’oli salteu les tires de bacĂł i quan comencin a estar daura- detes afegiu-hi els calçots ta- llats en rodelles, saleu i aneu remenant, quan els calçots co- mencin a agafat un coloret caramel, hi afegiu el dau de mantega remeneu, espereu que fongui i reserveu. Preescalfeu el forn a uns 180Âș i mentre s’escalfa treieu la pasta de la neveraper talque s’atemperi, bateu els ous amb un polsim de sal, de nou moscada i una miqueta de pebre negre, afegiu-hi la crema de llet, la llet i tronenu a remenar, afe- giu-hi la meitat del formatge, juntament amb el bacĂł i els calçots que havĂ­eu reservat, ho remeneu tot ben be i ho reser- veu un moment mentre procediu a preparar la quiche dins el motlle. En un motlle de forn poseu la massa amb paper i tot, o be reti- reu el paper i unteu el motlle Ingredients PreparaciĂł:
  • 21. www.irreductibles.cat amb mantega. Amb una forquilla punxeu el fons del motlle sense arribar a foradar la pasta per tal que no creixi, hi aboqueu el preparat que havieu reservat, el repartiu be, l’hi poseu la resta de formatge per damunt i ho enforneu durant uns 20 o 30 minuts fins que el farcit qualli. 21
  • 22. 22 ENTREPÀ D’HIVERN 1 barra de ÂŒ de pa natural 2 pams de llonganissa amb pebre 1 pebrot vermell gros 4 calçots TomĂ quet madur Oli d’oliva Sal En una paella amb un raig d’oli i poseu el calçot tallat en rodanxes i deixeu confitar a foc molt lent, mentre en una altra paella tambĂ© amb un raig d’oli hi poseu el pebrot net i tallat en tires longitudinals a fregir a poc a poc. Quan ho tinguem tot ben a punt posarem a fregir la llon- ganissa mentres preparem el pa amb tomĂ quet. Un cop cuita la llonganissa nomĂ©s cal mun- tar l’entrepĂ  farem un llit amb els calçots confitadets poseu al damunt la llonganissa i co- briu-la amb el pebrot fregit. Ingredients per 2 entrpans PreparaciĂł: El gust que aporten les verdures al en- trepĂ  contrasta amb el de la llonganis- sa, al ser les verdures dolces i el picant de la llonganissa. Us agradarĂ  no ho dubteu!.
  • 24. 24 Apunt EnolĂČgic D.O. PENEDÈS Varietat de raĂŻm: Cabernet Sauvignon, Ull de Llebre BĂłta: 6 mesos Collita: 2010 GraduaciĂł: 12% VOL Natur, obre la nostra bodega a la nova filoso- fia de vins joves d’autor, destacant la puresa i l’essĂšncia d’un vi amb personalitat. Cabernet Sauvignon amb un envelliment mitjĂ  de 6 mesos en bĂłta i la incorporaciĂł d’Ull de Lle- bre en el cupatge. Destaquen els aromes persis- tents, el color grana intens, estructurat i equili- brat en boca , paladar suau i madur amb notes torrades i balsĂ miques. Especial per a paladars suaus, joves i lleugerament afruitat. Recomanat per a formatges suaus, embotits, ver- dures i peix blau. VI MIQUEL PONS NATUR http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-negre-miquel- pons-cabernet-sauvignon-natur Espai reservat per donar conĂšixer vins de la nostra terra aliens als circuits comer- cials, vins i caves de producciĂł reduĂŻda que habitualment nomĂ©s podreu trobar en comerços especialitzats i que nosal- tres considerem que mereixen atenciĂł.Catalunyaterradevins
  • 25. 25 km0 MagazĂ­n D.O. PENEDÈS Varietat de raĂŻm: Muscat –Chardonnay Collita: 2011 GraduaciĂł: 11% VOL MEDALLA D’OR MESTRES CELLERERS DE CATALUNYA 2011 Aquest vi es caracteritza per la incorporaciĂł de Chardonnay amb la seva potĂšncia i l’elegĂ ncia del Muscat, embriagador des del seu inici fins a la fi. De color pĂ l·lit i aspecte brillant, d’aroma intens i complex, es barreja el subtil perfum flo- ral de gessamĂ­ amb fruita tropical madura. En boca Ă©s llaminer al principi i ben equilibrat en el seu pas, amb un final harmĂČnic de sensacions que ens retornen a la simfonia d’aromes inicials. Recomanat per a aperitius, peix i marisc. D.O. CAVA Varietat de raĂŻm: Macabeu, Xarel·lo i Parellada Collita: 2007 Tipus: Brut Nature 100% GraduaciĂł: 11,5% VOL. Criança: 3 anys en ampolla SelecciĂł del millor most de l’anyada, bouquet caracterĂ­stic dels vins envellits que li configura cos, enrobustiment i personalitat. Degollament natural sense afegir licor d’expediciĂł per acon- seguir un Brut Nature exquisit perllongat i deli- cat. Consumir en copa alta a 6-8Âș C. constants. Especialperasegonsplats,carns,icassolesdepeix. VI NÚRIA DE MONTARGULL CAVA MIQUEL PONS GRAN RESERVA http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-nuria- de-montargull-muscat http://www.celler-adocse.com/ca/product/cava-miquel- pons-brut-nature-gran-reserva Productes recomanats per Celler Adocse http://www.celler-adocse.com/ www.irreductibles.cat
  • 26. 26 Slow food Ă©s un moviment internacional nas- cut a ItĂ lia que es contraposa a la estandardit- zaciĂł del gust i promou la difusiĂł d’una nova filo- sofia del gust que combina plaer i coneixement. Opera en tots els continents per la salvaguarda de les tradicions gastronĂČmiques regionals, amb els seus productes i mĂštodes de cultiu. El sĂ­mbol de slow food Ă©s el caragol, emblema de la lenti- tud. La DenominaciĂł d’Origen Protegida (DOP) correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogrĂ fica determinada. La qualitat o ca- racterĂ­stiques del producte sĂłn degudes essen- cialment o exclusivament al medi geogrĂ fic en quĂš es realitzen la producciĂł, la transformaciĂł i l’elaboraciĂł. La IndicaciĂł GeogrĂ fica Protegida (IGP) corres- pon al nom d’un producte originari d’una zona geogrĂ fica determinada. La qualitat, reputaciĂł o altra caracterĂ­stica del producte pot atribuirse a aquesta zona geogrĂ fica delimitada on es realitza la producciĂł i/o transformaciĂł i/o elaboraciĂł. Zona de producciĂł: Comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el TarragonĂšs i el Baix PenedĂšs. Varietats:Cebesprocedentsdel’espĂšcied’Allium cepa L. de la varietat blanca gran tardana de Llei- da. CaracterĂ­stiques: Els calçots es conreen seguint unes prĂ ctiques de cultiu tradicionals que duren gairebĂ© un any. La varietat blanca gran tardana de Lleida destaca especialment per la seva dolçor i per la mida i el nombre de calçots obtinguts per ceba, habitualment de 4 a 7. Els calçots de Valls tenen una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diĂ metre, mesurat a 5 cm de l’arrel, entre 1,7 i 2,5 cm. ComercialitzaciĂł: L’etiquetatge ha de dur el lo- gotip propi de la IGP Calçot de Valls i el sĂ­mbol comunitari de la IGP. Slow food DOP IGP IGP Calçots de Valls SEGELLS DISTINTIUS DE QUALITAT
  • 27. 27www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n LA INDICACIÓ GEOGRÀFICA PROTEGIDA POMA DE GIRONA COMPRÈN QUATRE GRANS VARIE- TATS DE POMES CONREADES AL CONJUNT DE LES COMARQUES GIRONINES, ON LES CONDI- CIONS EDAFOCLIMÀTIQUES ESPECÍFIQUES DE LA ZONA ELS CONFEREIXEN UNES QUALITATS DIFE- RENCIALS. Zona de producciĂł: Comarques de la Selva, el Baix EmpordĂ  i l’Alt EmpordĂ , el GironĂšs i el Pla de l’Estany. Varietats: Pomes dels grups golden, red deli- cious, gala i granny smith. CaracterĂ­stiques: Les pomes sĂłn de la catego- ria extra i primera i han estat conreades d’acord amb les normes de producciĂł integrada per a pomes, amb mĂštodes que respecten la salut hu- mana i el medi ambient, i es recullen quan l’estat de maduresa del fruit Ă©s l’adequat amb la mĂ xi- ma cura i rapidesa. ComercialitzaciĂł: L’etiquetatge ha de dur el lo- gotip propi de la IGP Poma de Girona i el sĂ­mbol comunitari de la IGP. En el comerç, el pa de la IGP ‘Pa de pagĂšs català’ es trobarĂ  clarament identificat. S’embossarĂ  just en el moment de la venda, i es lliurarĂ  als con- sumidors en bosses numerades amb el logotip identificatiu propi de la IGP. NomĂ©s podran dur aquest distintiu els pans de fleques inscrites al re- gistre d’establiments elaboradors. LaIGP‘PadepagĂšscatalà’ésunprojectequevaini- ciar al 2009 la FederaciĂł Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, entitat que agrupa tots els gremis de flequers de Catalunya. © FederaciĂł Catalana DOP-IGP http://www.alimentsdorigen.cat IGP Poma de Girona IGP Pa de pagĂšs CatalĂ 
  • 28. Apunt RestauraciĂł 28 www.quintaforca.cat Casafort, 7 Nulles 43887 Tarragona Tel. 977 050 080 Tel. Reserves: 676 939 859 QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecolĂČgics . El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la RĂ pita Les carns, les aus i els ous sĂłn ecolĂČgics amb garantia d’alimentaciĂł no transgĂšnica. Els olis son extra verge de varietats autĂČctones. Km 0 SĂłn plats elaborats amb ingredients adquirits directament a productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econĂČmic agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.
  • 29. www.irreductibles.cat 29 MagazĂ­n km0 La propera ediciĂł tindrĂ  tambĂ© un apunt sobre. “Disseny & Aliments” Utilitza aquest espai per explicar a tothom quĂš fas, contacteu amb km0@irreductibles.cat
  • 30. 30
  • 33. 33www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n Ingredients: 1 peça de pasta de full congelada 1 poma reineta, pot ser qualsevol altre varietat perĂČ la reineta Ă©s la mĂ©s adient 1 cullerada sopera, rasa, de sucre 1 cullerada de cafĂš de canyella en pols 3 o 4 nous de mantega Panses, sense pinyol Fruits secs picats, ametlles, avellanes, pinyons: nosaltres varem posar nous 1 rovell d’ou per pintar la pasta Sucre glaç PreparaciĂł: Mentre deixeu descongelar la placa de pasta de full, aneu preparant la farsa del pastis. En una paella posareu la poma pelada i tallada en lĂ mines juntament amb les nous de mantega, la cullerada de sucre i la canyella. Dei- xeu-la coure uns cinc minuts i reserveu. Quan la placa de pasta de full estigui descongelada, po- seu el forn a escalfar a 220Âș aproximadament, sempre se- guint instruccions del fabricant de la pasta, mentre escal- fa desplegueu la pasta de full i feu-li uns talls com els que veieu a la primera imatge. Poseu-hi al centre la poma cuita, juntament amb les pan- ses i treneu els talls de la pasta sobre el centre, us quedarĂ  com la foto que veieu. Un cop trenat, poseu-ho sobre la safata del forn, pinteu- ho amb el rovell d’ou batut, empolsineu amb el sucre glaç, poseu-hi per damunt els fruits secs picats i enforneu-ho, entre 15 i 20 minuts a 200ÂșC la vista us ajudarĂ  a veure el punt de cocciĂł. Traieu-lo del forn, deixeu-lo refredar i abans de servir-lo si voleu torneu-lo a empolsinar amb sucre glaç. TRENAT DE POMA
  • 34. 34 Ingredients per a 10-12 persones: Les Pomes 3 pomes grans 1 cullerada sopera de canyella en pols 4 cullerades soperes de sucre El pastis 4 ous 270 grams de farina tamisada 1 sobre de llevat en pols Un pessic de sal 50 grams de mantega fosa 50 grams d’oli gira-sol 150 grams de sucre El suc de una taronja gran i la pell sense la part blanca 2 Âœ cullerades de postra de vainilla 50 grams de avellana en pols (opcional) Sucre glas per decorar Material necessari: 1 motlle rodo de 24 diĂ metre PASTIS DE POMA PER CAPES PreparaciĂł: Peleu les pomes i talleu-les a trossos petits i po- seu-les en un bol amb el sucre i la canyella. Reserveu. Preescalfeu el forn a 180 Âș C. Engreixeu el motlle i enfarineu-lo. Barregeu primer els ous amb el sucre, i blanque- geu, un cop blanquejada la barreja aneu-hi afe- gint tots els ingredients lĂ­quids: la mantega fosa, l’oli, la pell de taronja i el suc, juntament amb la vainilla, un cop ben barrejats anem per els altres. Afegiu, com una pluja fina, i sense deixar de re- menar, la farina, el llevat i la mica de sal. Barre- jant-lo tot de forma envolvent. Poseu la meitat de la pasta resultant al motlle, es- teneu una capa del preparat de poma reservat i escapeu-hi per damunt la pols d’avellana (opcio- nal), incorporeu-li la resta de pasta i per Ășltim la poma restant. Ja podeu enfornar-lo a 180Âș C durant 10 minuts, desprĂ©s baixeu la temperatura a 160Âș C uns 40-45 minuts aprox. Si la superfĂ­cie es daura massa co- briu-la amb paper d’alumini. Comproveu la coc- ciĂł final amb la prova del escuradents. Desem- motlleu el pastĂ­s sobre una reixeta de pastisseria i deixeu-lo refredar a temperatura ambient. Decoreu-lo amb sucre glacĂ©.
  • 36. 36
  • 37. 37www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n Ingredients per a 4 persones: Massa de pasta de full 100 grams de formatge tipus Philadelphia 2 cullerades de nata lĂ­quida Canyella en pols 10 grams de sucre 1 poma reineta Un grapat de aranyons confitats 30 grams d’ametlles filades 1 ou Sucre glacĂ© per decorar PASTÍS DE FULL FARCIT AMB POMA PreparaciĂł: Talleu la massa en dos rectangles, un lleugera- ment mĂ©s petit que l’altre. Esteneu el gran amb un corrĂł de pastisser i poseu-lo sobre una placa untada amb mantega per al forn o sobre paper de forn. Esmolleu el formatge, barregeu-lo amb la nata, aboqueu-lo sobre la massa i poseu-li un polsim de canyella en pols, i el talls de poma laminada sense el cor ni les llavors, i col·loqueu-la per sobre del formatge, escampeu per sobre de la poma els 10 grams de sucre i el aranyons. Bateu un ou, per pintar els costats per enganxar la capa que cobrirĂ  el pastis Estendre l’altre rectangle de massa i fer petites incisions regulars per tot el llarg. Estirar i cobrir, pressionant les vores amb una forquilla, escam- peu per sobre l’ametlla filada i amb un pinzell, pinteu el pastĂ­s amb l’ou batut i deixar-lo en el forn a 180 Âș C, durant 20 minuts.
  • 38. 38 Ingredients per a 8 persones: 125 grams de farina 125 grams de sucre blanc 1 preparat de gasificant litines Hacendado ( 1 sobre de cada) 1 cullereta de cafĂš de sal 1 cullerada sopera de sucre avainillat o 1 cullera postres de extracte de vainilla 2 ous grans 2 cullerades soperes d’oli d’oliva 200 ml. de llet 1 iogurt grec 3 pomes grans, l’ideal seria de la varietat Reine- ta, per el seu punt Ă cid. Jo he fet servir Golden Per al glacejat : 75 grams de sucre blanc 2 ous 50 grams de mantega sense sal (feta pomada) PASTIS DE POMA ESCRIT A MÀ PreparaciĂł: En un bol barregeu la farina, el sucre, el gasificant, la sal i el sucre avainillat i ho remeneu tot ben remenat, afegiu-hi els ous lleugerament batuts, l’oli, la llet, i el iogurt, remeneu enĂšrgicament fins que faci bombolles, per estigui tot ben barrejat. Talleu les pomes, sense pell ni cor en lamines fi- nes i amida que aneu tallant perquĂš no s’oxidin ho afegiu a la barreja que havĂ­eu fet al bol, han de quedar submergides en la pasta. Agafeu un motlle, si es desmuntable millor, i en- grasseu-lo i enfarineu-lo o be folreu-lo amb pa- per de forn, tireu-li llavors la barreja que tenĂ­eu al bol i poseu-ho al forn preescalfat a 180Âș durant uns 25-30 minuts tot dependrĂ  de l’alçada del motlle, fins que la superfĂ­cie comenci estar ferma moment en que procedirem a fer el glacejat. Mentre estigui al forn el pastis anirem preparant el glacejat, cosa que farem barrejant el sucre, els ous batuts, i la mantega feta pomada. Reserva- rem. I quan el pastis estigui del primer enfornat, bolca- rem el glacejat sobre el pastis i el tornarem a po- sar al forn uns deu minuts mĂ©s, fins que la glassa estigui quallada i relativament daurada. Deixeu refredar, desemmotlleu i ja podeu servir. Recepta de receptari antic amb tocs d’ara.
  • 40. 40
  • 41. 41www.irreductibles.cat km0 MagazĂ­n Ingredients per a 4 persones: Massa de creps 75 grams de farina de sarraĂ­ Una punta de sal Âœ culleradeta de sucre 200 ml. de llet a temperatura ambient 1 ou 3-4 cullerades de mantega fosa (25 grams aprox.) Âœ culleradeta de pell de llimona ratllada (sense la part blanca) Per a la poma al calvados 2 pomes (aprox. 250 grams) 1 cullerada de mantega 3 cullerades de suc de llimona 2-3 cullerades de Calvados 1 cullerada de sucre Per la cocciĂł i la decoraciĂł 25-30 grams mantega per untar la paella Una mica de sucre glas per a decorar CREPS DE POMA AL CALVADOS PreparaciĂł: En un bol gran poseu-hi la farina, la sal i el sucre. Afegiu-hi l‘ou, i sense deixar de batre incorporeu- hi la llet, la mantega fosa i la ratlladura de llimona, barregeu-ho tot bĂ© i deixeu que reposi a la neve- ra com mĂ­nim 15 minuts. Per elaborar les pomes al Calvados, renteu les po- mes, talleu-les a quarts i elimineu el cor. Talleu els quarts de poma a lĂ mines. Foneu la mantega en una paella i afegiu-hi la poma, el suc de llimona, el Calvados i el sucre. Coeu les lĂ mines de poma a foc lent durant 4-5 minuts. Reserveu. Preescalfeu al forn a 75 Âș C. Unteu una paella amb una mica de mantega per a cada crep, i aboqueu- hi un cassĂł petit de massa. Moveu immediata- ment la paella perquĂš la massa es reparteixi uni- formement. Cuineu la crep per espai de 2 minuts i doneu-li la volta un cop, amb l’ajut d’una espĂ - tula. Mantingueu les creps calentes dins el forn, fins que acabem tota la massa. Ompliu les creps amb la poma al calvados, doble- gueu-las i ensucreu-les amb sucre glas al gust. Serviu-les calentes. Recepta del llibre“Dulces”
  • 42. 42 Ingredients per a 8 - 10 persones: 5 pomes Granny Smith 3 ous 180 grams de sucre Una beina de vainilla tambĂ© es pot substituir per una cullerada de cafĂš d’extracte de vainilla 1 got de xupito de rom d’anyada 1 iogurt grec 1 punta de sal 125 grams de farina Mantega per untar el motlle Canyella mĂČlta per decorar Sucre glas per decorar Material necessari: 1 motlle rodĂł de 24-26 diĂ metre APPLE SHALOTKA PreparaciĂł: Preescalfeu el forn a 180 Âș C, unteu la base del motlle amb mantega. Peleuitraieuelcoralespomesitalleu-lesaquarts i desprĂ©s a lĂ mines i poseu-les directament dins del motlle. Bateu els ous amb el sucre i afegiu les llavors de la beina de vainilla juntament amb el xupito de rom i el iogurt, seguiu batent, per Ășltim afegiu la fari- na juntament amb la sal, bateu, us quedarĂ  una massa una mica liquida. Bolqueu la massa per sobre de les pomes, sacsegeu una mica el motlle perquĂš es filtri la massa per entre els buits de la poma. Poseu la massa al forn entre 50-60 minuts, tot de- pendrĂ  del forn. Un cop cuita, traieu-la i deixeu-la refredar en una reixeta. Aquest pastĂ­s es pot servir tant fred com tebi de- coreu-lo amb una mica de canyella en pols i su- cre glas Un acompanyament ideal al moment de servir-lo Ă©s amb nata semi muntada o amb unes boles de gelat de vainilla. Font: Recepta inspirada en la pagina de Smitten kitchen de amb al- guns petits canvis. Apple shalotka de Smitten kitchen pastis de poma de origen rus.
  • 44. 44
  • 45. km0 MagazĂ­n La propera vegada mĂ©s... 45www.irreductibles.cat
  • 46. J. Barenys 619 339 920 - 977 815 501 http://jbarenys.blogspot.com jbarenys.correu@gmail.com MASPUJOLS