ݺߣ

ݺߣShare a Scribd company logo

فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان

•
•
Saeed Ranjbaryan
Saeed Ranjbaryan

technology

1 of 18
Downloaded 15 times
فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان
Presented by: Saeed Ranjbaryan Supervisor: Prof. khosrowshahi asl
ٍ‫مقذم‬: ‫مًاد‬ ‫بىذی‬ ٍ‫بست‬ ‫بشای‬ ٍ‫ک‬ ‫مًادی‬‫غزايي‬ٍ‫جمل‬ ‫اص‬ ‫سيوذ‬ ‫مي‬ ‫کبس‬ ٍ‫ب‬ٌ‫آاليىذ‬‫َبی‬‫محيط‬‫صيست‬‫ببضىذ‬ ‫مي‬. ‫جبيگضيه‬‫کشدن‬‫سيستم‬‫َبی‬‫جذيذ‬‫مصشف‬ ٍ‫کلي‬ ‫بشای‬ ‫تًاوذ‬ ‫مي‬ ‫بىذی‬ ٍ‫بست‬‫کىىذگبن‬‫حتي‬ ‫ي‬‫تًليذکىىذگبن‬ ‫مُم‬‫تشيه‬‫ضمبس‬ ٍ‫ب‬ ‫َذف‬‫آيذ‬. ‫خصًظ‬ ‫دس‬ ‫ای‬ ٌ‫گستشد‬ ‫مطبلعبت‬ ٌ‫امشيص‬ ‫لزا‬‫فيلم‬‫پلي‬ ٍ‫پبي‬ ‫بش‬ ‫خًساکي‬ ‫َبی‬ ‫پًضص‬ ‫ي‬ ‫َب‬‫سبکبسيذ‬،‫ليپيذ‬، ‫پشيتئيه‬‫ي‬‫يب‬ٍ‫ک‬ ‫است‬ ٍ‫گشفت‬ ‫صًست‬ ‫َب‬ ‫آن‬ ‫اص‬ ‫تشکيبي‬‫مضايبيي‬‫چًن‬ ‫َم‬: ‫افضايص‬‫دس‬‫کيفيت‬‫غزايي‬ ‫مًاد‬ ‫داسی‬ ٍ‫وگ‬ ‫عمش‬ ‫ي‬ ٍ‫تجضي‬‫پزيشی‬‫دس‬‫طبيعت‬، ‫وفًر‬‫پزيشی‬‫اوتخببي‬ ، ‫آة‬ ‫بخبس‬ ‫اوتقبل‬ ‫کىتشل‬ ‫امکبن‬‫اکسيژن‬‫دی‬ ‫ي‬‫اکسيذ‬‫َستىذ‬ ‫داسا‬ ‫سا‬ ‫کشبه‬.
Ricotta cheese : 1. Introduction ‫ًْع‬ ‫یک‬‫پٌیز‬‫ایتبلیبیی‬ٍ‫هبًذ‬‫ببقی‬ َ‫بْسیل‬ ‫بش‬ ّ ّ‫گب‬ ، ‫گْسفٌذ‬ ‫شیز‬ ‫اس‬ ً‫ال‬ْ‫هعو‬ َ‫ک‬ ‫است‬‫پٌیز‬ ‫آة‬َ‫تِی‬ ‫پٌیز‬ ‫تْلیذ‬ ‫اس‬ ‫پس‬ ‫شْد‬‫هی‬. ‫ریکْتب‬‫است‬ٍ‫شذ‬ َ‫پخت‬ ٍ‫دّببر‬ ‫هعٌبی‬ َ‫ب‬ ‫لغت‬ ‫در‬. ‫دارد‬ ‫هحذّدی‬ ‫هبًذگبری‬ ‫کپک‬ ‫رشذ‬ ّ ‫ببفتی‬ ‫تغییزات‬ ‫علت‬ َ‫ب‬ ّ ‫شذًی‬ ‫فبسذ‬ ‫بسیبر‬ ‫پٌیز‬ ‫ایي‬. ‫ریکْتب‬‫بذلیل‬‫دارای‬ ،‫شْد‬‫هی‬ ‫اصلی‬ ‫پٌیز‬ ‫جذة‬ ‫چزبی‬ ‫بیشتز‬ ‫تْلیذ‬ ‫فزایٌذ‬ ‫طی‬ َ‫ایٌک‬‫پبییٌی‬ ‫چزبی‬‫است‬. ‫پٌیز‬‫ریکْتب‬‫ببال‬ ‫رطْبت‬ ‫داشتي‬ ‫علت‬ َ‫ب‬‫ای‬ َ‫خبه‬ ّ ‫ًزم‬‫ببشذ‬ ‫هی‬.َ‫رایح‬ ّ ‫لطیف‬ ‫ببفت‬ ‫دارای‬‫هطبْع‬‫است‬. ‫دارای‬ ‫تقزیبب‬%20‫ببشذ‬ ‫هی‬ ‫رًگ‬ ‫سفیذ‬ ‫آى‬ ‫ظبُز‬ ّ ‫چزبی‬. ‫در‬ ‫سِْلت‬ ‫دلیل‬ َ‫ب‬ َ‫ک‬ ‫است‬ ‫هحلْل‬ ّ ‫پٌیز‬ ‫آة‬ ‫ُبی‬ ‫پزّتئیي‬ ‫دارای‬ ‫پٌیز‬ ‫ایي‬ ‫بزای‬ ‫جذة‬‫ّرسشکبراى‬ ّ ‫کْدکبى‬‫است‬ ‫هفیذ‬ ‫بسیبر‬. ‫خْة‬ ‫بسیبر‬ ‫هٌبع‬‫کلسین‬‫است‬.
Chitosan : ‫شبهل‬ ‫اکسیژى‬ ‫هبًع‬ ‫فیلن‬‫کیتْساى‬‫فیلن‬‫کیتْساى‬َ‫رایح‬ ‫بب‬‫هٌتْل‬ Chitosan [poly-a-(1-4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose] ‫کيتًصان‬،‫پلي‬‫سبکبسيذی‬‫است‬ٍ‫ک‬‫اص‬‫استيل‬‫صدايي‬‫کيتيه‬ٍ‫تُي‬‫مي‬‫ضًد‬. ‫ايه‬‫پليمش‬‫کبتيًوي‬‫وظش‬ ‫اص‬ ،‫فشاياوي‬‫دس‬‫طبيعت‬‫ديميه‬‫پلي‬‫سبکبسيذ‬‫اص‬ ‫بعذ‬ ‫مُم‬‫سلًلض‬‫مي‬‫ببضذ‬. ‫کيتًصان‬‫فشد‬ ٍ‫ب‬ ‫مىحصش‬ ‫سبختمبن‬ ‫بب‬‫کبتيًوي‬،‫داسای‬‫خصًصيبت‬‫ي‬ ‫مطلًة‬‫گًوبگًوي‬‫َمچًن‬‫غيش‬‫سمي‬ ،‫بًدن‬‫قببليت‬‫ببصيبفت‬‫ي‬‫خصًصيت‬‫ضذ‬‫ميکشيبي‬‫ضذ‬ ،‫قبسچي‬،‫آوتي‬‫اکسيذان‬‫ي‬‫ييژگي‬‫تطکيل‬‫فيلم‬‫پًضص‬ ‫ي‬ ‫است‬. ‫فيلم‬‫کيتًصان‬‫ايليه‬‫ببس‬‫دس‬‫سبل‬1936‫تًسط‬ٍ‫ب‬‫سيش‬‫کبستيىگ‬ٍ‫تُي‬‫ضذ‬.
‫یب‬ ‫ي‬ ‫پىیز‬ ‫تًلیذ‬ ‫فزایىذ‬ ‫اس‬ ‫پس‬ ،‫شیز‬ ‫اس‬ ٌ‫شذ‬ ‫جذا‬ ‫آة‬ ‫کزدن‬ ‫خشک‬ ‫فزایىذ‬ ‫محصًل‬ ‫پىیز‬ ‫آة‬ ‫پًدر‬‫پزمئیت‬(‫پًدر‬ ‫فزایىذ‬ ‫اس‬ ٌ‫شذ‬ ‫تًلیذ‬ ‫پىیز‬ ‫آة‬ ‫اس‬ ‫حبصل‬UF)‫رطًثت‬ ٍ‫ث‬ ‫رسیذن‬ ‫تب‬۴-۳‫است‬ ‫درصذ‬. ‫محصًل‬ ‫ایه‬ ‫مشخصبت‬ ‫مهمتزیه‬ ‫اس‬: ‫ثز‬ ٌ‫عالي‬‫حاللیت‬،ٍ‫داوسیت‬‫يجًد‬ ،‫میکزيثی‬ ‫يیژگیهبی‬ ‫ي‬‫الکتًس‬‫ي‬ ‫کیفیت‬ ‫حفظ‬ ‫سجت‬ ٍ‫ک‬ ‫است‬ ‫کزیستبلی‬ ‫فزم‬ ٍ‫ث‬ ‫شًد‬‫می‬ ‫آن‬ ‫در‬ ‫رطًثت‬ ‫جذة‬ ‫اس‬ ‫جلًگیزی‬. whey protein :
:)edible coating) ‫پوشش‬‫خوراكی‬ ‫افضٍدى‬‫يل‬ِ‫الي‬‫ًبصك‬‫خَسامي‬ ‫هَاد‬ ‫اص‬(ُ‫هبد‬‫اي‬ِ‫م‬‫ػَاسض‬ ‫ثذٍى‬ ‫ثذى‬ ِ‫ث‬ ‫ٍسٍد‬ ‫صَست‬ ‫دس‬‫جبًجي‬،‫قبثليت‬‫جزة‬ ٍ ‫ّضن‬ ‫داسد‬.) ‫سٍي‬‫هَاد‬‫غزايي‬ِ‫م‬‫اص‬‫طشيق‬‫پيچيذى‬‫صدى‬ ‫ثشس‬ ،‫ثشدى‬ ٍ‫فش‬ ،‫يب‬‫اسپشي‬‫مشدى‬‫تشنيل‬‫هي‬‫شَد‬. ِ‫ث‬‫ايي‬‫تشتيت‬،‫يل‬‫سذ‬‫اًتخبثي‬ُ‫شذ‬ ‫حل‬ ‫هَاد‬ ٍ ‫ثخبسات‬ ،‫گبصّب‬ ‫اًتقبل‬ ‫ثشاثش‬ ‫دس‬‫ايجبد‬‫هيشَد‬. ‫برخی‬‫اهداف‬ ‫از‬‫كاربرد‬‫اين‬‫از‬ ‫عبارتند‬ ‫ها‬ ‫پوشش‬: ‫افضايش‬‫هبًذگبسي‬‫هحصَل‬ ‫حفظ‬‫ميفيت‬ُ‫هبد‬‫غزايي‬ ‫جلَگيشي‬‫اص‬‫ايجبد‬‫صذهبت‬‫هنبًيني‬‫حوالت‬ ٍ‫هينشٍثي‬ ‫جلَگيشي‬‫اص‬‫تخشيت‬ُ‫هبد‬‫غزايي‬ٍ‫صيب‬‫ى‬‫ّبي‬‫اقتصبدي‬ ‫ايي‬‫ّب‬ ‫پَشش‬‫مبهال‬‫صيست‬ِ‫تجضي‬‫پزيش‬‫ٍاقغ‬ ‫دس‬ ٍ ‫ّستٌذ‬‫يل‬ِ‫ثست‬ ‫ًَع‬‫ثٌذي‬‫اتوسفش‬ ‫ثب‬‫تغييش‬ِ‫يبفت‬‫ثشاي‬ ‫هَاد‬‫غزايي‬‫فشاّن‬ ‫سا‬‫هي‬‫مٌٌذ‬.
‫پٌيش‬‫سينَتبي‬ُ‫تبص‬‫پَشش‬ُ‫داد‬ُ‫شذ‬‫ثب‬‫فيلن‬CWP‫دس‬ِ‫ثست‬‫ثٌذي‬MAP‫تحت‬‫ششايط‬40 ‫دسصذ‬‫دي‬‫امسيذ‬‫مشثي‬ٍ60‫دسصذ‬‫ًيتشٍطى‬‫ثشاي‬‫مبّش‬‫سشذ‬‫هينشٍثي‬ُ‫رخيش‬‫سبصي‬‫شذ‬. ‫تغييشات‬‫هينشٍثيَلَطي‬ٍَ‫فيضين‬‫شيويبيي‬‫دس‬‫يل‬ُ‫دٍس‬ُ‫رخيش‬‫سبصي‬30ُ‫سٍص‬‫هَسد‬‫ثشسسي‬ٍ ‫آصهبيش‬‫قشاس‬‫گشفت‬‫تب‬ِ‫ايٌن‬‫تبثيش‬‫فيلن‬CWP‫سا‬‫دس‬‫افضايش‬‫هبًذگبسي‬‫تؼييي‬‫مٌٌذ‬. ِ‫هطبلؼ‬ ‫ايي‬ ‫دس‬:
Materials and methods Chitosan with a degree of N-acetylation 9.0% Spray-dried whey from bovine milk containing 11% w/w proteins (biuret) and 65% w/w lactose. Buffered Peptone Water Plate Count Agar (PCA). Man Rogosa Sharpe Agar” (MRS) . Media for microbiological analyses….
‫فيلن‬ ‫تشنيل‬ ٍ ‫هحلَل‬ ‫سبصي‬ ُ‫آهبد‬(CWP): ‫فيلن‬ ‫هحلَل‬CWP‫حبٍي‬8/0‫دسصذ‬w/v‫ميتَصاى‬ٍ4/2‫دسصذ‬w/v‫شيش‬ ‫پشٍتئيي‬ ‫ٍي‬‫ليپَليض‬ُ‫شذ‬(11‫دسصذ‬ ‫پشٍتئيي‬)ِ‫ثَسيل‬‫هينسيٌگ‬ٍ‫ّوضدى‬‫شذ‬ ‫سبصي‬ ُ‫آهبد‬. ‫ميتَصاى‬‫دس‬1. /‫ًشهبل‬HCL‫پشٍتئيي‬ ‫ٍي‬ ٍ‫ليپَليض‬‫آة‬ ‫دس‬ ُ‫شذ‬‫هقطش‬‫مبًتي‬ ‫صَست‬ ِ‫ث‬‫ًيَس‬‫شذ‬ ‫حل‬. ِ‫ثَسيل‬ ‫ّب‬ ‫فيلن‬‫مبستيٌگ‬ِ‫م‬5/32‫اص‬ ‫ليتش‬ ‫هيلي‬‫ميتَصاى‬‫يب‬CWP‫پلي‬ ‫ظشٍف‬ ‫دس‬ ُ‫شذ‬ ‫حل‬‫استبيشى‬‫شذًذ‬ ِ‫تْي‬. ‫َّادّي‬‫اًجبم‬ ‫فيلن‬ ‫دس‬ ‫حجبة‬ ٍ ‫ايجبد‬ ‫اص‬ ‫جلَگيشي‬ ‫هٌظَس‬ ِ‫ث‬ ‫خالء‬ ‫دس‬‫شذ‬. ‫دس‬50‫دس‬ِ‫ج‬‫دس‬ ٍ ‫خشل‬ ‫سلسيَس‬20‫دس‬ ‫سلسيَس‬ ِ‫دسج‬‫ديسنبتَس‬‫شذ‬ ‫سبصي‬ ُ‫رخيش‬(50%RH). ‫ثب‬ ‫فيلن‬ ‫ضخبهت‬‫هينشٍهتش‬‫ثب‬ ‫تجخيش‬ ‫ثشاثش‬ ‫دس‬ ‫فيلن‬ ‫پزيشي‬ ‫ًفَر‬ ٍ‫گشاٍي‬‫شذ‬ ‫اسصيبثي‬ ‫هتشي‬. gravimetri test astm e96
‫پنیر‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬‫ریکوتا‬: ‫پنیر‬‫ریکوتا‬‫شد‬ ‫تهیه‬ ‫هحلی‬ ‫ی‬ ‫کننده‬ ‫تولید‬ ‫یک‬ ‫از‬. ‫هدت‬ ‫به‬ ‫ها‬ ‫نوونه‬ ‫از‬ ‫یکی‬30‫استریل‬ ‫فیلن‬ ‫در‬ ‫ثانیه‬CWP‫گردید‬ ‫آغشته‬. ‫فیلن‬ ‫به‬ ‫شده‬ ‫آغشته‬ ‫هن‬ ‫نوونه‬ ‫دو‬ ‫هر‬CWP‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫در‬ ‫نشده‬ ‫آغشته‬ ‫هن‬ ‫و‬MAP‫گرفتند‬ ‫قرار‬. ‫ودر‬‫دهای‬ ‫در‬ ‫نهایت‬4‫سانتی‬ ‫درجه‬‫گراد‬‫از‬ ‫بعد‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫سازی‬ ‫ذخیره‬7،14،21‫و‬30‫ساازی‬ ‫ذخیره‬ ‫روز‬10-5 ‫پنیر‬ ‫پوشش‬ ‫بدوى‬ ‫و‬ ‫پوشش‬ ‫با‬ ‫های‬ ‫نوونه‬ ‫از‬ ‫کدام‬ ‫هر‬ ‫از‬ ‫گرم‬‫ریکوتا‬‫گرفتند‬ ‫قرار‬ ‫ارزیابی‬ ‫هورد‬.
Results and discussion
10‫اص‬ ‫پس‬ ‫ّب‬ ًَِ‫ًو‬ ‫اص‬ ‫گشم‬15ِ‫دقيق‬‫ّوضدى‬ٍ‫سبًتشيفَط‬، ‫شذى‬‫سَپشًبتبًت‬‫اص‬ ُ‫آهذ‬ ‫ثذست‬‫صهبفي‬ ٍ ‫متهبى‬ ِ‫پبسچه‬ ‫تَسط‬ ٍ ُ‫شذ‬ ُ‫گزساًذ‬ ‫مبغزي‬pH، ‫هتش‬pH‫شذ‬ ‫گيشي‬ ُ‫اًذاص‬ ‫ّب‬ ًَِ‫ًو‬. ‫هقذاس‬pH‫اص‬ ‫پس‬10‫است‬ ُ‫هبًذ‬ ‫ثبقي‬ ‫ثبثت‬ ‫ًسجتب‬ ‫ام‬ ‫سي‬ ‫سٍص‬ ‫تب‬ ٍ ِ‫يبفت‬ ‫مبّش‬ ‫سبصي‬ ُ‫رخيش‬ ‫سٍص‬. ‫گیری‬ ‫اندازه‬pH: Fig. 1. Effect of CWP coating on the evolution of pH during Ricotta cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated samples ; : CWP-coated samples.
10‫آب‬ ‫در‬ ‫ّا‬ ًَِ‫ًو‬ ‫از‬ ‫گرم‬‫هقطر‬‫هدت‬ ِ‫ب‬ ٍ5‫سرعت‬ ‫باالتریي‬ ‫در‬ ِ‫دقیق‬ُ‫ّوزسد‬‫بزا‬ ‫ب‬ ‫سز‬ ُ‫شزد‬ ‫آب‬‫هقطر‬‫حجن‬ ‫تا‬150ml‫گردید‬ ‫رقیق‬. ‫از‬ ‫بعد‬‫ساًتریفَش‬‫سَپر‬ ، ‫کردى‬‫ًاتاًت‬ٍ ُ‫شزد‬ ‫رد‬ ‫صافی‬ ‫از‬5‫فٌز‬ ُ‫قطزر‬‫فتزائییي‬(1‫در‬ ‫درصزد‬ ‫اتاًَل‬)ِ‫ب‬25‫ئیتر‬ ‫هیلی‬‫سَپرًاتاًت‬‫با‬ ٍ ُ‫افسٍد‬NaoH(1/.‫ًرهال‬)‫صزَرتی‬ ‫رًزص‬ ‫ظْزَر‬ ‫تا‬ ‫کٌین‬ ‫هی‬ ‫تیتر‬. ‫گیری‬ ‫اندازه‬‫اسیدیته‬: Fig. 2. Effect of CWP coating on titratable acidity (TA) during Ricotta cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated samples (control); : CWP-coated samples. ‫دار‬ ‫پَشش‬ ‫پٌیر‬ ‫در‬CWP‫تا‬‫رٍز‬21(TA)‫قابز‬ ‫تغییر‬ ‫ًظر‬ ِ‫ب‬ ‫تَجْی‬‫ًوی‬‫رسد‬. ‫افسایش‬TA‫رٍز‬ ‫از‬21‫تَئیزد‬ ‫دئیز‬ ِ‫بز‬ ‫احتوزاال‬ ‫بعزد‬ ِ‫ب‬ ‫تَسط‬ ‫آئی‬ ‫اسیدّای‬‫الکتیک‬‫اسید‬‫باکتریا‬‫در‬ ِ‫ک‬ ُ‫بَد‬‫طزَل‬ ‫افسایش‬ ‫سازی‬ ُ‫ذخیر‬ ُ‫دٍر‬‫یابد‬ ‫هی‬.
Fig. 3. Effect of CWP coating on the development of mesophilic (A), psychrotrophic (B)and lactic acid (C) bacteria during Ricotta cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40%CO2/60% N2). : uncoated samples (control); : CWP-coated samples. mesophilic lactic acid bacteria psychrotrophic ‫قجَل‬ ‫قبثل‬ ‫هينشٍثي‬ ُ‫هحذٍد‬(7 log(cfu/gُ‫ثَد‬ ‫ّبي‬ ‫اسگبًيسن‬ ٍ‫هينش‬ ‫پَشش‬ ‫ثذٍى‬ ًَِ‫ًو‬ ‫دس‬ ِ‫م‬‫هضٍفيل‬‫سٍص‬ ‫دس‬7 ٍ‫سبينشٍفيلْب‬‫سٍص‬ ‫دس‬7ٍ14ٍ‫المتيل‬‫اسيذ‬‫ثبمتشيب‬‫سٍص‬ ‫دس‬14ٍ 21ُ‫سسيذ‬ ‫هينشٍثي‬ ُ‫هحذٍد‬ ‫ايي‬ ِ‫ث‬‫اًذ‬.
‫پٌيش‬ ‫سطح‬ ‫دس‬‫سينَتب‬‫خَسامي‬ ‫فيلن‬ ‫ثب‬ ُ‫شذ‬ ُ‫پَشيذ‬CWP‫مبّش‬ ‫هينشٍثي‬ ‫آلَدگي‬ ٍ ‫سشذ‬ ‫تحت‬ ُ‫شذ‬ ‫ثٌذي‬ ِ‫ثست‬ ‫هحصَل‬ ‫هبًذگبسي‬ ‫افضايش‬ ‫ثبػث‬ ٍ ِ‫يبفت‬MAP‫گشدد‬ ‫هي‬. ِ‫تَسؼ‬ ‫دس‬ ‫تبخيش‬ ‫ثبػث‬ ‫خَسامي‬ ‫فيلن‬ ‫ايي‬ ‫ٍاقغ‬ ‫دس‬ِ‫اسيذيت‬ٍ ‫ثبفت‬ ‫ثْتش‬ ‫حفظ‬ ، ‫ًبهطلَة‬ ‫سبصد‬ ‫هي‬ ‫هوني‬ ‫لجٌي‬ ‫هحصَالت‬ ‫ثشاي‬ ‫سا‬ ‫ثْتشي‬ ‫حسي‬ ‫هشخصبت‬. Conclusions :
فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان
فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان

More Related Content

فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان

  • 3. ٍ‫مقذم‬: ‫مًاد‬ ‫بىذی‬ ٍ‫بست‬ ‫بشای‬ ٍ‫ک‬ ‫مًادی‬‫غزايي‬ٍ‫جمل‬ ‫اص‬ ‫سيوذ‬ ‫مي‬ ‫کبس‬ ٍ‫ب‬ٌ‫آاليىذ‬‫َبی‬‫محيط‬‫صيست‬‫ببضىذ‬ ‫مي‬. ‫جبيگضيه‬‫کشدن‬‫سيستم‬‫َبی‬‫جذيذ‬‫مصشف‬ ٍ‫کلي‬ ‫بشای‬ ‫تًاوذ‬ ‫مي‬ ‫بىذی‬ ٍ‫بست‬‫کىىذگبن‬‫حتي‬ ‫ي‬‫تًليذکىىذگبن‬ ‫مُم‬‫تشيه‬‫ضمبس‬ ٍ‫ب‬ ‫َذف‬‫آيذ‬. ‫خصًظ‬ ‫دس‬ ‫ای‬ ٌ‫گستشد‬ ‫مطبلعبت‬ ٌ‫امشيص‬ ‫لزا‬‫فيلم‬‫پلي‬ ٍ‫پبي‬ ‫بش‬ ‫خًساکي‬ ‫َبی‬ ‫پًضص‬ ‫ي‬ ‫َب‬‫سبکبسيذ‬،‫ليپيذ‬، ‫پشيتئيه‬‫ي‬‫يب‬ٍ‫ک‬ ‫است‬ ٍ‫گشفت‬ ‫صًست‬ ‫َب‬ ‫آن‬ ‫اص‬ ‫تشکيبي‬‫مضايبيي‬‫چًن‬ ‫َم‬: ‫افضايص‬‫دس‬‫کيفيت‬‫غزايي‬ ‫مًاد‬ ‫داسی‬ ٍ‫وگ‬ ‫عمش‬ ‫ي‬ ٍ‫تجضي‬‫پزيشی‬‫دس‬‫طبيعت‬، ‫وفًر‬‫پزيشی‬‫اوتخببي‬ ، ‫آة‬ ‫بخبس‬ ‫اوتقبل‬ ‫کىتشل‬ ‫امکبن‬‫اکسيژن‬‫دی‬ ‫ي‬‫اکسيذ‬‫َستىذ‬ ‫داسا‬ ‫سا‬ ‫کشبه‬.
  • 4. Ricotta cheese : 1. Introduction ‫ًْع‬ ‫یک‬‫پٌیز‬‫ایتبلیبیی‬ٍ‫هبًذ‬‫ببقی‬ َ‫بْسیل‬ ‫بش‬ ّ ّ‫گب‬ ، ‫گْسفٌذ‬ ‫شیز‬ ‫اس‬ ً‫ال‬ْ‫هعو‬ َ‫ک‬ ‫است‬‫پٌیز‬ ‫آة‬َ‫تِی‬ ‫پٌیز‬ ‫تْلیذ‬ ‫اس‬ ‫پس‬ ‫شْد‬‫هی‬. ‫ریکْتب‬‫است‬ٍ‫شذ‬ َ‫پخت‬ ٍ‫دّببر‬ ‫هعٌبی‬ َ‫ب‬ ‫لغت‬ ‫در‬. ‫دارد‬ ‫هحذّدی‬ ‫هبًذگبری‬ ‫کپک‬ ‫رشذ‬ ّ ‫ببفتی‬ ‫تغییزات‬ ‫علت‬ َ‫ب‬ ّ ‫شذًی‬ ‫فبسذ‬ ‫بسیبر‬ ‫پٌیز‬ ‫ایي‬. ‫ریکْتب‬‫بذلیل‬‫دارای‬ ،‫شْد‬‫هی‬ ‫اصلی‬ ‫پٌیز‬ ‫جذة‬ ‫چزبی‬ ‫بیشتز‬ ‫تْلیذ‬ ‫فزایٌذ‬ ‫طی‬ َ‫ایٌک‬‫پبییٌی‬ ‫چزبی‬‫است‬. ‫پٌیز‬‫ریکْتب‬‫ببال‬ ‫رطْبت‬ ‫داشتي‬ ‫علت‬ َ‫ب‬‫ای‬ َ‫خبه‬ ّ ‫ًزم‬‫ببشذ‬ ‫هی‬.َ‫رایح‬ ّ ‫لطیف‬ ‫ببفت‬ ‫دارای‬‫هطبْع‬‫است‬. ‫دارای‬ ‫تقزیبب‬%20‫ببشذ‬ ‫هی‬ ‫رًگ‬ ‫سفیذ‬ ‫آى‬ ‫ظبُز‬ ّ ‫چزبی‬. ‫در‬ ‫سِْلت‬ ‫دلیل‬ َ‫ب‬ َ‫ک‬ ‫است‬ ‫هحلْل‬ ّ ‫پٌیز‬ ‫آة‬ ‫ُبی‬ ‫پزّتئیي‬ ‫دارای‬ ‫پٌیز‬ ‫ایي‬ ‫بزای‬ ‫جذة‬‫ّرسشکبراى‬ ّ ‫کْدکبى‬‫است‬ ‫هفیذ‬ ‫بسیبر‬. ‫خْة‬ ‫بسیبر‬ ‫هٌبع‬‫کلسین‬‫است‬.
  • 5. Chitosan : ‫شبهل‬ ‫اکسیژى‬ ‫هبًع‬ ‫فیلن‬‫کیتْساى‬‫فیلن‬‫کیتْساى‬َ‫رایح‬ ‫بب‬‫هٌتْل‬ Chitosan [poly-a-(1-4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose] ‫کيتًصان‬،‫پلي‬‫سبکبسيذی‬‫است‬ٍ‫ک‬‫اص‬‫استيل‬‫صدايي‬‫کيتيه‬ٍ‫تُي‬‫مي‬‫ضًد‬. ‫ايه‬‫پليمش‬‫کبتيًوي‬‫وظش‬ ‫اص‬ ،‫فشاياوي‬‫دس‬‫طبيعت‬‫ديميه‬‫پلي‬‫سبکبسيذ‬‫اص‬ ‫بعذ‬ ‫مُم‬‫سلًلض‬‫مي‬‫ببضذ‬. ‫کيتًصان‬‫فشد‬ ٍ‫ب‬ ‫مىحصش‬ ‫سبختمبن‬ ‫بب‬‫کبتيًوي‬،‫داسای‬‫خصًصيبت‬‫ي‬ ‫مطلًة‬‫گًوبگًوي‬‫َمچًن‬‫غيش‬‫سمي‬ ،‫بًدن‬‫قببليت‬‫ببصيبفت‬‫ي‬‫خصًصيت‬‫ضذ‬‫ميکشيبي‬‫ضذ‬ ،‫قبسچي‬،‫آوتي‬‫اکسيذان‬‫ي‬‫ييژگي‬‫تطکيل‬‫فيلم‬‫پًضص‬ ‫ي‬ ‫است‬. ‫فيلم‬‫کيتًصان‬‫ايليه‬‫ببس‬‫دس‬‫سبل‬1936‫تًسط‬ٍ‫ب‬‫سيش‬‫کبستيىگ‬ٍ‫تُي‬‫ضذ‬.
  • 6. ‫یب‬ ‫ي‬ ‫پىیز‬ ‫تًلیذ‬ ‫فزایىذ‬ ‫اس‬ ‫پس‬ ،‫شیز‬ ‫اس‬ ٌ‫شذ‬ ‫جذا‬ ‫آة‬ ‫کزدن‬ ‫خشک‬ ‫فزایىذ‬ ‫محصًل‬ ‫پىیز‬ ‫آة‬ ‫پًدر‬‫پزمئیت‬(‫پًدر‬ ‫فزایىذ‬ ‫اس‬ ٌ‫شذ‬ ‫تًلیذ‬ ‫پىیز‬ ‫آة‬ ‫اس‬ ‫حبصل‬UF)‫رطًثت‬ ٍ‫ث‬ ‫رسیذن‬ ‫تب‬۴-۳‫است‬ ‫درصذ‬. ‫محصًل‬ ‫ایه‬ ‫مشخصبت‬ ‫مهمتزیه‬ ‫اس‬: ‫ثز‬ ٌ‫عالي‬‫حاللیت‬،ٍ‫داوسیت‬‫يجًد‬ ،‫میکزيثی‬ ‫يیژگیهبی‬ ‫ي‬‫الکتًس‬‫ي‬ ‫کیفیت‬ ‫حفظ‬ ‫سجت‬ ٍ‫ک‬ ‫است‬ ‫کزیستبلی‬ ‫فزم‬ ٍ‫ث‬ ‫شًد‬‫می‬ ‫آن‬ ‫در‬ ‫رطًثت‬ ‫جذة‬ ‫اس‬ ‫جلًگیزی‬. whey protein :
  • 7. :)edible coating) ‫پوشش‬‫خوراكی‬ ‫افضٍدى‬‫يل‬ِ‫الي‬‫ًبصك‬‫خَسامي‬ ‫هَاد‬ ‫اص‬(ُ‫هبد‬‫اي‬ِ‫م‬‫ػَاسض‬ ‫ثذٍى‬ ‫ثذى‬ ِ‫ث‬ ‫ٍسٍد‬ ‫صَست‬ ‫دس‬‫جبًجي‬،‫قبثليت‬‫جزة‬ ٍ ‫ّضن‬ ‫داسد‬.) ‫سٍي‬‫هَاد‬‫غزايي‬ِ‫م‬‫اص‬‫طشيق‬‫پيچيذى‬‫صدى‬ ‫ثشس‬ ،‫ثشدى‬ ٍ‫فش‬ ،‫يب‬‫اسپشي‬‫مشدى‬‫تشنيل‬‫هي‬‫شَد‬. ِ‫ث‬‫ايي‬‫تشتيت‬،‫يل‬‫سذ‬‫اًتخبثي‬ُ‫شذ‬ ‫حل‬ ‫هَاد‬ ٍ ‫ثخبسات‬ ،‫گبصّب‬ ‫اًتقبل‬ ‫ثشاثش‬ ‫دس‬‫ايجبد‬‫هيشَد‬. ‫برخی‬‫اهداف‬ ‫از‬‫كاربرد‬‫اين‬‫از‬ ‫عبارتند‬ ‫ها‬ ‫پوشش‬: ‫افضايش‬‫هبًذگبسي‬‫هحصَل‬ ‫حفظ‬‫ميفيت‬ُ‫هبد‬‫غزايي‬ ‫جلَگيشي‬‫اص‬‫ايجبد‬‫صذهبت‬‫هنبًيني‬‫حوالت‬ ٍ‫هينشٍثي‬ ‫جلَگيشي‬‫اص‬‫تخشيت‬ُ‫هبد‬‫غزايي‬ٍ‫صيب‬‫ى‬‫ّبي‬‫اقتصبدي‬ ‫ايي‬‫ّب‬ ‫پَشش‬‫مبهال‬‫صيست‬ِ‫تجضي‬‫پزيش‬‫ٍاقغ‬ ‫دس‬ ٍ ‫ّستٌذ‬‫يل‬ِ‫ثست‬ ‫ًَع‬‫ثٌذي‬‫اتوسفش‬ ‫ثب‬‫تغييش‬ِ‫يبفت‬‫ثشاي‬ ‫هَاد‬‫غزايي‬‫فشاّن‬ ‫سا‬‫هي‬‫مٌٌذ‬.
  • 8. ‫پٌيش‬‫سينَتبي‬ُ‫تبص‬‫پَشش‬ُ‫داد‬ُ‫شذ‬‫ثب‬‫فيلن‬CWP‫دس‬ِ‫ثست‬‫ثٌذي‬MAP‫تحت‬‫ششايط‬40 ‫دسصذ‬‫دي‬‫امسيذ‬‫مشثي‬ٍ60‫دسصذ‬‫ًيتشٍطى‬‫ثشاي‬‫مبّش‬‫سشذ‬‫هينشٍثي‬ُ‫رخيش‬‫سبصي‬‫شذ‬. ‫تغييشات‬‫هينشٍثيَلَطي‬ٍَ‫فيضين‬‫شيويبيي‬‫دس‬‫يل‬ُ‫دٍس‬ُ‫رخيش‬‫سبصي‬30ُ‫سٍص‬‫هَسد‬‫ثشسسي‬ٍ ‫آصهبيش‬‫قشاس‬‫گشفت‬‫تب‬ِ‫ايٌن‬‫تبثيش‬‫فيلن‬CWP‫سا‬‫دس‬‫افضايش‬‫هبًذگبسي‬‫تؼييي‬‫مٌٌذ‬. ِ‫هطبلؼ‬ ‫ايي‬ ‫دس‬:
  • 9. Materials and methods Chitosan with a degree of N-acetylation 9.0% Spray-dried whey from bovine milk containing 11% w/w proteins (biuret) and 65% w/w lactose. Buffered Peptone Water Plate Count Agar (PCA). Man Rogosa Sharpe Agar” (MRS) . Media for microbiological analyses….
  • 10. ‫فيلن‬ ‫تشنيل‬ ٍ ‫هحلَل‬ ‫سبصي‬ ُ‫آهبد‬(CWP): ‫فيلن‬ ‫هحلَل‬CWP‫حبٍي‬8/0‫دسصذ‬w/v‫ميتَصاى‬ٍ4/2‫دسصذ‬w/v‫شيش‬ ‫پشٍتئيي‬ ‫ٍي‬‫ليپَليض‬ُ‫شذ‬(11‫دسصذ‬ ‫پشٍتئيي‬)ِ‫ثَسيل‬‫هينسيٌگ‬ٍ‫ّوضدى‬‫شذ‬ ‫سبصي‬ ُ‫آهبد‬. ‫ميتَصاى‬‫دس‬1. /‫ًشهبل‬HCL‫پشٍتئيي‬ ‫ٍي‬ ٍ‫ليپَليض‬‫آة‬ ‫دس‬ ُ‫شذ‬‫هقطش‬‫مبًتي‬ ‫صَست‬ ِ‫ث‬‫ًيَس‬‫شذ‬ ‫حل‬. ِ‫ثَسيل‬ ‫ّب‬ ‫فيلن‬‫مبستيٌگ‬ِ‫م‬5/32‫اص‬ ‫ليتش‬ ‫هيلي‬‫ميتَصاى‬‫يب‬CWP‫پلي‬ ‫ظشٍف‬ ‫دس‬ ُ‫شذ‬ ‫حل‬‫استبيشى‬‫شذًذ‬ ِ‫تْي‬. ‫َّادّي‬‫اًجبم‬ ‫فيلن‬ ‫دس‬ ‫حجبة‬ ٍ ‫ايجبد‬ ‫اص‬ ‫جلَگيشي‬ ‫هٌظَس‬ ِ‫ث‬ ‫خالء‬ ‫دس‬‫شذ‬. ‫دس‬50‫دس‬ِ‫ج‬‫دس‬ ٍ ‫خشل‬ ‫سلسيَس‬20‫دس‬ ‫سلسيَس‬ ِ‫دسج‬‫ديسنبتَس‬‫شذ‬ ‫سبصي‬ ُ‫رخيش‬(50%RH). ‫ثب‬ ‫فيلن‬ ‫ضخبهت‬‫هينشٍهتش‬‫ثب‬ ‫تجخيش‬ ‫ثشاثش‬ ‫دس‬ ‫فيلن‬ ‫پزيشي‬ ‫ًفَر‬ ٍ‫گشاٍي‬‫شذ‬ ‫اسصيبثي‬ ‫هتشي‬. gravimetri test astm e96
  • 11. ‫پنیر‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬‫ریکوتا‬: ‫پنیر‬‫ریکوتا‬‫شد‬ ‫تهیه‬ ‫هحلی‬ ‫ی‬ ‫کننده‬ ‫تولید‬ ‫یک‬ ‫از‬. ‫هدت‬ ‫به‬ ‫ها‬ ‫نوونه‬ ‫از‬ ‫یکی‬30‫استریل‬ ‫فیلن‬ ‫در‬ ‫ثانیه‬CWP‫گردید‬ ‫آغشته‬. ‫فیلن‬ ‫به‬ ‫شده‬ ‫آغشته‬ ‫هن‬ ‫نوونه‬ ‫دو‬ ‫هر‬CWP‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫در‬ ‫نشده‬ ‫آغشته‬ ‫هن‬ ‫و‬MAP‫گرفتند‬ ‫قرار‬. ‫ودر‬‫دهای‬ ‫در‬ ‫نهایت‬4‫سانتی‬ ‫درجه‬‫گراد‬‫از‬ ‫بعد‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫سازی‬ ‫ذخیره‬7،14،21‫و‬30‫ساازی‬ ‫ذخیره‬ ‫روز‬10-5 ‫پنیر‬ ‫پوشش‬ ‫بدوى‬ ‫و‬ ‫پوشش‬ ‫با‬ ‫های‬ ‫نوونه‬ ‫از‬ ‫کدام‬ ‫هر‬ ‫از‬ ‫گرم‬‫ریکوتا‬‫گرفتند‬ ‫قرار‬ ‫ارزیابی‬ ‫هورد‬.
  • 13. 10‫اص‬ ‫پس‬ ‫ّب‬ ًَِ‫ًو‬ ‫اص‬ ‫گشم‬15ِ‫دقيق‬‫ّوضدى‬ٍ‫سبًتشيفَط‬، ‫شذى‬‫سَپشًبتبًت‬‫اص‬ ُ‫آهذ‬ ‫ثذست‬‫صهبفي‬ ٍ ‫متهبى‬ ِ‫پبسچه‬ ‫تَسط‬ ٍ ُ‫شذ‬ ُ‫گزساًذ‬ ‫مبغزي‬pH، ‫هتش‬pH‫شذ‬ ‫گيشي‬ ُ‫اًذاص‬ ‫ّب‬ ًَِ‫ًو‬. ‫هقذاس‬pH‫اص‬ ‫پس‬10‫است‬ ُ‫هبًذ‬ ‫ثبقي‬ ‫ثبثت‬ ‫ًسجتب‬ ‫ام‬ ‫سي‬ ‫سٍص‬ ‫تب‬ ٍ ِ‫يبفت‬ ‫مبّش‬ ‫سبصي‬ ُ‫رخيش‬ ‫سٍص‬. ‫گیری‬ ‫اندازه‬pH: Fig. 1. Effect of CWP coating on the evolution of pH during Ricotta cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated samples ; : CWP-coated samples.
  • 14. 10‫آب‬ ‫در‬ ‫ّا‬ ًَِ‫ًو‬ ‫از‬ ‫گرم‬‫هقطر‬‫هدت‬ ِ‫ب‬ ٍ5‫سرعت‬ ‫باالتریي‬ ‫در‬ ِ‫دقیق‬ُ‫ّوزسد‬‫بزا‬ ‫ب‬ ‫سز‬ ُ‫شزد‬ ‫آب‬‫هقطر‬‫حجن‬ ‫تا‬150ml‫گردید‬ ‫رقیق‬. ‫از‬ ‫بعد‬‫ساًتریفَش‬‫سَپر‬ ، ‫کردى‬‫ًاتاًت‬ٍ ُ‫شزد‬ ‫رد‬ ‫صافی‬ ‫از‬5‫فٌز‬ ُ‫قطزر‬‫فتزائییي‬(1‫در‬ ‫درصزد‬ ‫اتاًَل‬)ِ‫ب‬25‫ئیتر‬ ‫هیلی‬‫سَپرًاتاًت‬‫با‬ ٍ ُ‫افسٍد‬NaoH(1/.‫ًرهال‬)‫صزَرتی‬ ‫رًزص‬ ‫ظْزَر‬ ‫تا‬ ‫کٌین‬ ‫هی‬ ‫تیتر‬. ‫گیری‬ ‫اندازه‬‫اسیدیته‬: Fig. 2. Effect of CWP coating on titratable acidity (TA) during Ricotta cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated samples (control); : CWP-coated samples. ‫دار‬ ‫پَشش‬ ‫پٌیر‬ ‫در‬CWP‫تا‬‫رٍز‬21(TA)‫قابز‬ ‫تغییر‬ ‫ًظر‬ ِ‫ب‬ ‫تَجْی‬‫ًوی‬‫رسد‬. ‫افسایش‬TA‫رٍز‬ ‫از‬21‫تَئیزد‬ ‫دئیز‬ ِ‫بز‬ ‫احتوزاال‬ ‫بعزد‬ ِ‫ب‬ ‫تَسط‬ ‫آئی‬ ‫اسیدّای‬‫الکتیک‬‫اسید‬‫باکتریا‬‫در‬ ِ‫ک‬ ُ‫بَد‬‫طزَل‬ ‫افسایش‬ ‫سازی‬ ُ‫ذخیر‬ ُ‫دٍر‬‫یابد‬ ‫هی‬.
  • 15. Fig. 3. Effect of CWP coating on the development of mesophilic (A), psychrotrophic (B)and lactic acid (C) bacteria during Ricotta cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40%CO2/60% N2). : uncoated samples (control); : CWP-coated samples. mesophilic lactic acid bacteria psychrotrophic ‫قجَل‬ ‫قبثل‬ ‫هينشٍثي‬ ُ‫هحذٍد‬(7 log(cfu/gُ‫ثَد‬ ‫ّبي‬ ‫اسگبًيسن‬ ٍ‫هينش‬ ‫پَشش‬ ‫ثذٍى‬ ًَِ‫ًو‬ ‫دس‬ ِ‫م‬‫هضٍفيل‬‫سٍص‬ ‫دس‬7 ٍ‫سبينشٍفيلْب‬‫سٍص‬ ‫دس‬7ٍ14ٍ‫المتيل‬‫اسيذ‬‫ثبمتشيب‬‫سٍص‬ ‫دس‬14ٍ 21ُ‫سسيذ‬ ‫هينشٍثي‬ ُ‫هحذٍد‬ ‫ايي‬ ِ‫ث‬‫اًذ‬.
  • 16. ‫پٌيش‬ ‫سطح‬ ‫دس‬‫سينَتب‬‫خَسامي‬ ‫فيلن‬ ‫ثب‬ ُ‫شذ‬ ُ‫پَشيذ‬CWP‫مبّش‬ ‫هينشٍثي‬ ‫آلَدگي‬ ٍ ‫سشذ‬ ‫تحت‬ ُ‫شذ‬ ‫ثٌذي‬ ِ‫ثست‬ ‫هحصَل‬ ‫هبًذگبسي‬ ‫افضايش‬ ‫ثبػث‬ ٍ ِ‫يبفت‬MAP‫گشدد‬ ‫هي‬. ِ‫تَسؼ‬ ‫دس‬ ‫تبخيش‬ ‫ثبػث‬ ‫خَسامي‬ ‫فيلن‬ ‫ايي‬ ‫ٍاقغ‬ ‫دس‬ِ‫اسيذيت‬ٍ ‫ثبفت‬ ‫ثْتش‬ ‫حفظ‬ ، ‫ًبهطلَة‬ ‫سبصد‬ ‫هي‬ ‫هوني‬ ‫لجٌي‬ ‫هحصَالت‬ ‫ثشاي‬ ‫سا‬ ‫ثْتشي‬ ‫حسي‬ ‫هشخصبت‬. Conclusions :