More Related Content
Viewers also liked (20)
Similar to Ομάδα 1 Από το αμπέλι στο κρασί (16)
More from lykkarea (20)
Recently uploaded (20)
Ομάδα 1 Από το αμπέλι στο κρασί
- 1. Οι δρόμοι του κρασιού Γενικό Λύκειο Καρέα Ομάδα 1η : Από το αμπέλι στο κρασί Σχολικό έτος 2016-2017
- 2. Στάδια πααγӬγής κρασιού • Φύτευση • Κλάδεμα • Συγκομιδή • Θραύση
- 3. • Διαχωρισμός του χυμού • Κατεργασία του μούστου • Λευκή οινοποίηση • Ροζέ οινοποίηση
- 4. Φύτευση Η φύτευση των νέων αμπελώνων συνιστάται να γίνεται μέχρι τον Ιανουάριο ή Φεβρουάριο. Σημαδεύουμε τις γραμμές φύτευσης χρησιμοποιώντας ένα σκοινί "σημαδεμένο" με την απόσταση από φυτό σε φυτό και ενώ έχουμε ήδη υπολογίσει την απόσταση από γραμμή σε γραμμή. Κατά το σημάδεμα καλό είναι να γίνει τοποθέτηση μικρού υποστυλώματος, καλάμι ή ξύλινο πασαλάκι για να γνωρίζουμε την ακριβή θέση φύτευσης.
- 5. Αργότερα πάνω σ΄ αυτό, θα προσδεθεί το αναπτυσσόμενο φυτό, για να αποκτήσει κορμό ευθυτενή μέχρι να δεθεί στα σύρματα αν πρόκειται για γραμμικό αμπέλι ή να αποκτήσει ανθεκτικούς και υψηλόκορμους βραχίονες αν πρόκειται για το παραδοσιακό σχήμα του κυπέλλου.
- 6. Κλάδεμα Τα χλωρά κλαδέματα κατά την διάρκεια της χρονιάς αλλά και το χειμερινό κλάδεμα θα διαμορφώσουν το τελικό σχήμα στα φυτά και θα δημιουργήσουν γερά φυτά έτοιμα να δεχθούν το μελλοντικό τους φορτίο, τα σταφύλια. Ο έλεγχος των ζιζανίων, των ασθενειών και εχθρών της αμπέλου καθώς και των ποτισμάτων που πιθανά θα χρειαστούν, είναι καθοριστικά για την σωστή ανάπτυξη των φυτών μας και την δημιουργία καλού ριζικού συστήματος.
- 7. Συγκομιδή Τα φρέσκα και πλήρως ωριμασμένα σταφύλια προτιμώνται ως πρώτη ύλη για την οινοποίηση. Η πρόωρη συγκομιδή οδηγεί στα λεπτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευμα κρασιά, ενώ η καθυστερημένη συγκομιδή μπορεί να παραγάγει κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χαμηλή οξύτητα.
- 8. Οι συστάδες σταφυλιών κόβονται από την άμπελο και τοποθετούνται σε κάδους ή σε κουτιά και έπειτα μεταφέρονται σε μεγαλύτερα εμπορευματοκιβώτια για τη μεταφορά στην οινοποιία. Τα μηχανικά συστήματα συγκομιδής, βασισμένα στο τίναγμα των καρπών από τις συστάδες ή στο σπάσιμο των μίσχων, χρησιμοποιούνται ευρέως στην Καλιφόρνια, Αυστραλία, Γαλλία, και αλλού.
- 9. Θραύση Στη σύγχρονη μηχανοποιημένη πααγӬγή κρασιού, τα σταφύλια συνήθως συνθλίβονται και αποσπάται το κοτσάνι τους συγχρόνως από έναν θραυστήρα, που αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιέχει πτερύγια που περιστρέφονται με 600 έως 1.200 στροφές το λεπτό. Τα σταφύλια συνθλίβονται και πέφτουν μέσα από τις οπές του κυλίνδρου, οι περισσότεροι από τους μίσχους περνούν από το τέλος του κυλίνδρου. Ένας κυλινδρικός θραυστήρας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί. Οι αρχαίες μέθοδοι με τα πόδια ή με τα παπούτσια εφαρμόζονται σπάνια.
- 11. Ο Διαχωρισμός του χυμού Δύο κύριες διαδικασίες υιοθετούνται ώστε να διαχωριστεί ο χυμός από τα στερεά. Ένα μεγάλο μέρος του χυμού μπορεί να εξαχθεί με την τοποθέτηση των συντετριμμένων σταφυλιών σε ένα κοντέηνερ που έχει ένα ψεύτικο κατώτατο σημείο και συχνά ψεύτικες πλευρές. Η μάζα των συντετριμμένων σταφυλιών ονομάζεται μούστος, ένας όρος που χρησιμοποιείται επίσης για να αναφερθεί στο μη ζυμωμένος χυμό σταφυλιών, με ή χωρίς το φλοιό.
- 12. Συχνότερα, τα συντετριμμένα σταφύλια τοποθετούνται σε έναν πιεστήριο. Μία οριζόντια πρέσα που εφαρμόζει πίεση και στις δύο άκρες, αντικαθιστά βαθμιαία την παραδοσιακή πρέσα. Οι συνεχείς κοχλιωτές πρέσες επίσης χρησιμοποιούνται, ειδικά για τον αποστραγγιζόμενο πολτό. Τα συντετριμμένα σταφύλια εισάγονται κύλινδρο, και ο σωλήνας όντας διογκωμένος πιέζει τα σταφύλια ενάντια στις πλευρές του περιστρεφόμενου κυλίνδρου και αναγκάζει το χυμό να εξαχθεί μέσω των διατρήσεων.
- 13. Η Κατεργασία του μούστου Οι λευκοί μούστοι είναι συχνά θολοί και είναι απαραίτητη η κατακάθιση των αιωρούμενων σωματιδίων ώστε να γίνει ο διαχωρισμός τους. Μέτρα όπως η προσθήκη διοξειδίου του θείου και η ελάττωση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της καθίζησης βοηθούν ώστε να αποτραπεί η ζύμωση και επιτρέπουν στο αιωρούμενο υλικό να καθιζάνει κανονικά.
- 14. Τελευταία έχει ανανεωθεί το ενδιαφέρον για τη θερμική επεξεργασία των κόκκινων μούστων πριν τη ζύμωση ώστε να εξαχθεί χρώμα και να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα. Αυτή η διαδικασία όταν εκτελείται γρήγορα σε μέτριες θερμοκρασίες και χωρίς υπερβολική οξείδωση μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιθυμητή στην πααγӬγή των κόκκινων γλυκών κρασιών, υιοθετώντας μικρές χρονικές περιόδους ζύμωσης στο φλοιό.
- 15. Λευκή οινοποίηση Κατά τη λευκή οινοποίηση τα σταφύλια οδηγούνται αρχικά στο εκραγιστήριο, όπου απομακρύνονται τα κοτσάνια τους . Στη συνέχεια, οι ρώγες περνούν συνήθως ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, όπου σπάζουν και απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Ο χυμός οδηγείται κατά κανόνα σε ανοξείδωτη δεξαμενή, όπου ψύχεται για κάποιο χρονικό διάστημα. Ακολουθεί η απολάσπωση, κατά την οποία το ψυγμένο γλεύκος διαυγάζεται. Διαρκεί συνήθως από 12 έως 14 ώρες.
- 16. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένα γλεύκη έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.Ο καθαρός πλέον χυμός μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Φτάσαμε λοιπόν στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, τη διαδικασία δηλαδή μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκους) σε κρασί.
- 18. Ερυθρή οινοποίηση Η έναρξη της ερυθρής οινοποίησης πραγματοποιείται με την έκθλιψη και αποβοστρύχωση των σταφυλιών. Μετά την έκθλιψη ο χυμός του σταφυλιού, μεταφέρεται σε δεξαμενές ζύμωσης μαζί με τους φλοιούς. Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται παρουσία των φλοιών, έτσι γίνεται δυνατή η εκχύλιση των χρωστικών ουσιών.
- 19. Οι υψηλές θερμοκρασίες ζύμωσης βοηθούν στη γρηγορότερη εκχύλιση των ουσιών δίνοντας βαθύ χρώμα. Οι ερυθροί οίνοι συνήθως υποβάλλονται σε μηλογαλακτική ζύμωση. Είναι μία δευτερογενής ζύμωση, με σκοπό τη μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό.
- 22. Μαθητές: Ηλίας Σουλαντίκας Γιάννης Ράμμος Χάρης Σταματέλος Χρήστος Σιούτης Βασίλης Τσαχάκης Υπεύθυνος καθηγητής: Γ. Ανάγνου Ευχαριστούμε για την προσοχή σας!!7