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104学年度餐旅群专业科目(二)统一入学测验

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【一○四】四技二專統一入學測驗 104～1 四技二專 統一入學測驗 餐旅群專業科目（二） （本試題答案係統一入學測驗中心公布之標準答案） 餐旅服務 選擇題：（共 33 題，每題 2 分，共 66 分） ＿＿＿ 1. 關於中式餐桌擺設，下列敘述何者正確？ (A)個人用味碟置於骨盤 左上方 (B)公用之調味醬匙柄宜朝右擺放 (C)進行餐具擺設時，宜 先擺放筷子以方便定位 (D)銀湯匙置放於筷子左方、瓷湯匙置放於 筷子右方。 餐桌布置及擺設 ＿＿＿ 2. 關於服務叉匙的操作，下列敘述何者錯誤？ (A)單手操作時，原則 上匙在下方、叉在上方 (B)雙手操作時，以右手持匙、左手持叉為 主 (C)挾取大塊圓型食物時，宜將匙面翻轉使其與叉背相對，以防 滑落 (D)分派軟嫩食物時，可以兩支魚刀代替叉匙，分開平握以利 鏟取食物。 基本服務技巧 ＿＿＿ 3. 關於餐廳與宴會之服務與作業，下列敘述何者正確？ 甲、鐵板燒屬 於 Self-service 的一種；乙、Buffet Service 餐廳須準備較大量的食材； 丙、Catering Service 的菜單內容易受場地、設備的影響而改變；丁、 Banquet 作業流程為：確認與簽約→發佈宴會通知單→執行服務→結 帳→追蹤及建檔 (A)甲、乙、丙 (B)甲、乙、丁 (C)甲、丙、丁 (D)乙、丙、丁。 餐飲服務方式 ＿＿＿ 4. 關於餐廳設備「Lazy Susan」的敘述，下列何者正確？ (A)通常僅搭 配於直徑超過 180 公分的中式圓餐桌使用 (B)為方便定位，擺放的 最佳時機是在置放骨盤之後 (C)其邊緣與餐桌邊緣以不小於 30 公 分為宜 (D)上方擺設賓客個人所使用的精緻餐具。餐廳設備及器具 1.(B) 2.(C) 3.(D) 4.(C) 104 年 X3442【I】夾入3442【H、I】
104～2 【一○四】四技二專統一入學測驗 ＿＿＿ 5. 關於客房術語縮寫之原意，下列何者錯誤？ (A) LSG：Long Staying Guest (B) DND：Do Not Disturb (C) OCC：Occupied (D) OOI： Out of Inside Room。 房務基本技能 ＿＿＿ 6. 下列何項物品最不適合放置於餐廳 Service Station 的抽屜內？ (A) 味碟 (B)水杯 (C)刀、叉 (D)筷子。 營業前的準備工作 ＿＿＿ 7. 進行西餐服務時，下列何時是撤除 B. B. Plate 之最佳時機？ (A)上 湯品前 (B)上主菜前 (C)上甜點前 (D)上甜點後。 餐廳服務流程 ＿＿＿ 8. 關於床單包覆毛毯的單人床與雙人床之鋪設，下列敘述何者正確？ (A)單人床的毛毯標誌須顯示在床頭的位置 (B)單人床的第三層床 單應將正面朝下鋪設 (C)雙人床的枕頭開口處應該朝中間相對 (D)雙人床的硬枕必須放置於軟枕上方。 房務鋪設作業 ＿＿＿ 9. 房務員每日值勤時，都須檢查房務推車並補足所有用品、備品。下列 哪一個時段是執行此項任務的最佳時機？ (A)上午 11 點到中午 12 點間 (B)中午 12 點到下午 1 點間 (C)每日倉庫開放領貨時 (D)每 日下午下班前。 客房的清潔及維護 ＿＿＿ 10. 關於餐廳服務人員的基本服務技巧，下列敘述何者錯誤？ (A)托盤 上方若沒有防滑處理，必須襯以服務巾或專用墊布 (B)摺疊客用口 布時，宜採用少接觸、少摺痕的樣式為原則 (C)收拾殘盤的 3S 處理 原則依序為 Stack、Scrape、Separate (D)穿梭於賓客眾多的酒會中， 手持放有杯皿的小圓托盤可提高至胸前。 基本服務技巧 ＿＿＿ 11. 關於餐飲服務，下列敘述何者正確？ (A)安排座位時，常客儘量安 排於其習慣入座的位置 (B)遞送毛巾時，由賓客右側將毛巾挾放於 Show Plate 上 (C)攤口布時，先服務主人，其次為主賓、年長者或 女士 (D)以三聯式的點菜單點菜時，三聯須分送至出納、服務檯與 賓客。 餐廳服務流程 ＿＿＿ 12. 下列餐廳從業人員之主要工作內容，何者原則上與其他三者截然不 同？ (A) Greeter (B) Hostess (C) Receptionist (D) Runner。 餐廳服務緒論 ＿＿＿ 13. 關於「開夜床」服務之敘述，下列何者正確？ (A)開夜床須於晚間 9 點後進行 (B)進行開夜床時須將窗簾緊閉 (C)開夜床服務又稱為 Turn-done Service (D)客房若為 DND 狀態，須先致電房客。 住客服務 5.(D) 6.(B) 7.(C) 8.(C) 9.(D) 10.(C) 11.(A) 12.(D) 13.(B)
【一○四】四技二專統一入學測驗 104～3 ＿＿＿ 14. 下列何者，原則上不會出現在單人床的鋪設品項中？ (A) Bed Sheet (B) Blanket (C) Pillow Case (D) Service Towel。 客房設備、器具及備品 ＿＿＿ 15. 阿明於退房時帶走了下列物品，在結帳時被告知其中一項須額外付 費。此項物品原則上會是： (A)浴室小方巾 (B)不織布拖鞋 (C) 迎賓巧克力 (D)捲筒衛生紙。 客房設備、器具及備品 ＿＿＿ 16. 關於餐飲服勤類型與方式，下列敘述何者正確？ (A) Platter Service： 服務人員展示大盤菜餚並在服務車進行烹調後，從賓客右側上菜餚 (B) Plate Service：服務人員手持已盛裝個人菜餚之餐盤，以右手從賓 客右側上菜餚 (C) Guéridon Service：服務人員先從賓客右側上空 盤，再從賓客左側上菜餚 (D) Silver Service：服務人員手持置放有 菜餚之托盤，從賓客左側上菜餚。 餐飲服務方式 ＿＿＿ 17. 服務中式菜餚「乾燒大明蝦」時，下列敘述何者正確？ (A)宜於賓 客食用此道菜餚前，從左側更換新毛巾 (B)宜於賓客食用完此道菜 餚後，從左側更換新毛巾 (C)宜於賓客食用此道菜餚前，從左側更 換新骨盤 (D)宜於賓客食用完此道菜餚後，從左側更換新骨盤。 餐廳服務流程 ＿＿＿ 18. 依據衛生福利部食品藥物管理署所定義食物中毒，下列敘述何者正 確？ 甲、二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為 一件食品中毒案件；乙、如因攝食化學物質造成急性中毒，即使只有 一人，也視為一件食品中毒案件；丙、如因攝食天然毒素造成急性中 毒，則有三人或三人以上，稱為一件食品中毒案件；丁、如因肉毒桿 菌毒素而引起中毒症狀，且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，則有三 人或三人以上，才可視為一件食品中毒案件 (A)甲、乙 (B)甲、丙 (C)乙、丁 (D)丙、丁。 餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理 ＿＿＿ 19. 一對夫（代號甲）妻（代號乙）陪伴母親（代號丙）與 18 歲兒子（代 號丁）到中餐廳用餐，下列何者符合禮儀原則？ (A)丙宜坐在背對 門口的座位上 (B)甲宜坐在面對門口的座位上 (C)上菜順序依序 為丙、乙、甲、丁 (D)收餐盤的順序為丁、甲、乙、丙。餐飲禮儀 ＿＿＿ 20. 下列何者不是垃圾處理之環保 5R 原則之一？ (A) Recycle (B) Reduce (C) Repair (D) Replace。 餐務作業 14.(D) 15.(A) 16.(B) 17.(B) 18.(A) 19.(C) 20.(D)
104～4 【一○四】四技二專統一入學測驗 ＿＿＿ 21. Smith 先生未訂房要入住旅館，但因客滿被櫃檯人員婉拒。此種因旅 館客滿，而無法提供房間的情境，是屬於旅館商品的何種特性？ (A) 獨特性 (B)競爭性 (C)僵固無彈性 (D)不可儲存性。 旅館服務緒論 ＿＿＿ 22. 以套餐型態擺設「煙燻鮭魚沙拉、義式海鮮清湯、嫩煎鯰魚排、法式 櫻桃鴨胸、巧克力慕斯蛋糕」之餐具，下列敘述何者正確？ 甲、所 需餐具為：圓湯匙、魚刀叉、主餐刀叉、點心叉匙各一套；乙、餐具 握柄的末端需與桌緣切齊；丙、水杯置於主餐刀上方；丁、點心叉匙 置於口布正上方，點心叉置於點心匙上方，叉齒朝上，柄端朝左 (A) 甲、乙、丁 (B)甲、丙 (C)乙、丁 (D)丙。 餐桌布置及擺設 ＿＿＿ 23. 進行退房清潔的例行作業時，下列何者需要送洗？ (A)足布 (B)床 罩 (C)羽毛被 (D)床尾巾。 客房的清潔及維護 ＿＿＿ 24. 下列何者是房務員整理客房時的最後步驟？ (A)地毯吸塵 (B)垃 圾分類 (C)擦拭家具 (D)清潔浴室。 客房的清潔及維護 ＿＿＿ 25. 鋪設毛毯床舖時，哪幾條床單應該正面朝上？ (A)第一、二條 (B) 第一、三條 (C)第二、三條 (D)第一、二、三條。 房務基本技能 ＿＿＿ 26. 關於旅館對遺失物品處理的敘述，下列何者正確？ (A)又稱為 Left and Found 服務 (B)遺失物品統一交予服務中心保管 (C)如無人認 領達三個月即轉贈拾獲者 (D)房務部須填寫遺失物品登記本或輸入 電腦。 住客服務 ＿＿＿ 27. 下列何者是浴室備品？ (A) Sanitary Bag (B) Shoeshine Bag (C) Shopping Bag (D) Stationary Folder。 客房設備、器具及備品 ＿＿＿ 28. 關於賓客點用單杯年份波特酒（Vintage Port）的相關服務作業，下 列敘述何者正確？ (A)宜建議其馬上享用，以達開胃效果 (B)宜建 議與主菜搭配食用，以豐富其口感 (C)宜立即擺設 Mug Glass 於餐 桌上，以展現有效的服務 (D)宜在撤餐並清理桌面後，再服務此酒， 以助消化。 飲料服務 ＿＿＿ 29. 關於旅館緊急事件處理的敘述，下列何者錯誤？ (A)地震時應將門 關好，以防門框變形無法逃生 (B)發生火警，必要時應儘快引導房 客進行疏散 (C)若客人酒醉鬧事太嚴重可報警處理 (D)如發現房 客身亡應立即封鎖現場。 旅館顧客抱怨處理及緊急事件處理 21.(C) 22.(D) 23.(A) 24.(A) 25.(B) 26.(D) 27.(A) 28.(D) 29.(A)
【一○四】四技二專統一入學測驗 104～5 ＿＿＿ 30. 下列旅館石材地板清潔的作業程序，甲：打蠟、乙：掃地、丙：拋光、 丁：除蠟，正確的先後排列順序應為： (A)甲、丙、丁、乙 (B) 乙、甲、丙、丁 (C)乙、丁、甲、丙 (D)丁、丙、甲、乙。 公共區域的清潔及維護 ＿＿＿ 31. 旅 館 因 公 務 需 要 提 供 給 主 管 入 住 的 客 房 ， 稱 之 為 何 ？ (A) Complimentary (B) Day Use (C) House Use (D) Trial Stay。 房務基本技能 ＿＿＿ 32. Room 311 在房務報表上顯示為 Occupied，這代表該房可能屬於下列 何種狀態？ (A)未辦理退房的房間 (B)已辦理退房的房間 (C)未 賣出的空房間 (D)已預排的空房間。 房務基本技能 ＿＿＿ 33. 在葡萄酒與餐食搭配的原則中，下列敘述何者錯誤？ (A)選用兩款 以上的佐餐酒時，可先飲用年份老的酒，再喝年份輕的酒 (B)開胃 菜的佐餐酒通常會挑選口感新鮮、清淡的不甜白酒 (C)清淡的酒搭 配口味較淡的菜餚，濃郁的酒搭配口味較重的菜餚 (D)過於辛辣的 食物較不適合搭配紅葡萄酒。 菜單、飲料單的認識 30.(C) 31.(C) 32.(A) 33.(A)
104～6 【一○四】四技二專統一入學測驗 休息一下！看我一眼，茅塞頓開 1. (A)味碟置於骨盤右上方；(C)以骨盤定位；(D)瓷湯匙應置放於筷子左方。 2. (C)將服務叉翻面使叉齒向下。 3. 甲、Self-service：自助式服務；乙、Buffet Service：一價吃到飽自助餐服務； 丙、Catering Service：外燴服務；丁、Banquet：宴會。(A)鐵板燒是屬於 Counter Service（櫃檯服務）。 4. Lazy Susan：轉檯。(A)直徑超過五呎（150 公分）的中式圓餐桌使用；(B)擺 放最佳時機是置放骨盤之前；(C)中餐轉檯的直徑應比桌面的直徑至少小 30 公 分為宜；(D)上方是擺設所有賓客使用的東西。 5. (A)LSG：長期住客；(B)DND：請勿打擾；(C)OCC：使用中；(D)OOI：故障 房（Out of Inventory）。 6. Service Station：工作檯，水杯宜放在工作檯之上層架。 7. B.B. Plate（Bread & Butter Plate）：奶油麵包盤。 8. (A)毛毯標誌應顯示在床尾；(B)第三層床單應正面朝上；(D)軟枕置於硬枕上 方。 9. 每日下班前應檢查房務推車並補足備品。 10. 3S 處理原則依序為 Scrape（刮除）→Stack（堆疊）→Separate（分類）。 11. (B)應將毛巾放於毛巾碟上；(C)主人最後服務；(D)三聯分送至廚房、出納、 賓客。 12. (A)、(B)、(C)接待員；(D)傳菜員。 13. (A) 16:00～20:00 間進行；(C)Turn-down Service；(D)房務員須填具「未開夜 床通知單」塞入門縫，以此告知住客若需開夜床服務時，請撥打館內電話之 分機號碼，即可聯絡夜間房務員立即進行此項服務。 14. (A)床單；(B)毛毯；(C)枕套；(D)服務巾：餐廳服務生使用的。 15. (A)浴室小方巾是非消耗品，是不可帶走的物品。 16. (A)英式服務：菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出，將菜分送至客人面前之餐 盤；(B)美式服務；(C)旁桌服務：服務人員展示大盤菜餚，並在服務車進行 烹調，從賓客右側上菜餚；(D)英式服務（銀盤服務）。 17. (D)右側更換骨盤。 析解
【一○四】四技二專統一入學測驗 104～7 18. 食品中毒的定義： 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱 為一件食品中毒案件。如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗 出肉毒桿菌毒素，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或經 流行病學調查推論為攝食食品所造成，即使只有一人，也視為一件食品中毒 案件。如因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天然毒素中毒），即使只 有一人，也視為一件食品中毒案件。 19. 長者、女士優先服務。(A)甲是主人，宜坐在背對著門口的位子；(B)丙是主 賓，宜坐在面對門口的位子；(D)收餐盤的順序為丙→乙→甲→丁。 20. 環保 5R。 Reduce：廢棄物減量；Reuse：再利用； Repair：修復；Refuse：拒絕使用； Recycle：回收再生。 22. 甲、橢圓湯匙、沙拉叉、魚刀叉、主餐刀叉、點心叉匙；乙、餐具擺設為求 美觀會將部份餐具向上推；丁、點心匙置於點心叉上方。 26. (A) Lost and Found；(B)房管中心失物招領處；(C)我國法律規定為六個月。 27. (A)衛生袋；(B)擦鞋袋；(C)購物袋；(D)文件夾。 28. （年份）波特酒多為餐後酒。 29. (A)應將門窗打開。 30. 乙：掃地→丁：除蠟→甲：打蠟→丙：拋光。 31. (A)招待；(B)日間使用（休息）；(D)試營運（試住）。 32. Occupied：該客房使用中。 33. 先飲用年份輕的酒再飲用年份老的酒。
104～8 【一○四】四技二專統一入學測驗 試題分析 一、命題焦點 這份考卷基本題多，題型偏向簡單，程度中上的同學可得高分。本次的出題 分布平均，餐廳的部分 17 題及旅館的部分 16 題，部分考題跨章節出題需稍加思 考作答，但多數考題為基本概念。另外，題目或答案中夾雜專業英文的題目較去 年少，共 15 題，均為基本專業英文。未來除建議同學在專業英文上多下工夫之外， 課文內容更應仔細熟讀。 二、配分比例表 章名 題數 題號 第 1 章 餐廳服務緒論 1 12 第 2 章 餐廳設備及器具 1 4 第 3 章 菜單、飲料單的認識 1 33 第 4 章 餐飲禮儀 1 19 第 5 章 營業前的準備工作 1 6 第 6 章 基本服務技巧 2 2、10 第 7 章 餐桌布置及擺設 2 1、22 第 8 章 餐飲服務方式 2 3、16 第 9 章 飲料服務 1 28 第 10 章 餐廳服務流程 3 7、11、17 第 11 章 餐務作業 1 20 第 12 章 餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理 1 18 第 13 章 旅館服務緒論 1 21 第 14 章 客房設備、器具及備品 3 14、15、27 第 15 章 房務基本技能 4 5、25、31、32 第 16 章 客房的清潔及維護 3 9、23、24 第 17 章 房務鋪設作業 1 8 第 18 章 住客服務 2 13、26 第 19 章 公共區域的清潔及維護 1 30 第 20 章 旅館顧客抱怨處理及緊急事件處理 1 29
【一○四】四技二專統一入學測驗 104～9 四技二專 統一入學測驗 餐旅群專業科目（二） （本試題答案係統一入學測驗中心公布之標準答案） 飲料與調酒 選擇題：（共 17 題，每題 2 分，共 34 分） ＿＿＿ 1. 關於 long drinks 與 short drinks 的敘述，下列何者錯誤？ (A)long drinks 的酒精濃度通常比 short drinks 高 (B)long drinks 通常以可林 杯 或 高 球 杯 盛 裝 (C)short drinks 通 常 不 會 加 入 碳 酸 飲 料 (D)Manhattan 屬於 short drinks。 緒論 ＿＿＿ 2. 關於無酒精性飲料之敘述，下列何者正確？ (A)mineral water 為經 過蒸餾的純水 (B)sarsaparilla 為碳酸飲料，又稱 root beer (C)tonic water 為具有薑味之碳酸飲料 (D)whole milk 為脫脂牛奶，不適於製 作奶泡。 無酒精飲料～其他 ＿＿＿ 3. 關於咖啡知識之敘述，下列何者正確？ (A)Arabica 咖啡豆常用於製 造罐裝咖啡與即溶咖啡 (B)Coffee Zone 在東西經 25 度之間 (C)Robusta 咖啡豆之苦味偏低 (D)Liberica 咖啡豆品質較差。 無酒精飲料～咖啡 ＿＿＿ 4. 文山包種茶製作過程包括「乾燥」、「萎凋」、「揉捻」、「炒菁」、 「採菁」等步驟，其中「萎凋」、「揉捻」、「炒菁」的先後順序以 何者為宜？ (A)揉捻、炒菁、萎凋 (B)萎凋、炒菁、揉捻 (C)萎 凋、揉捻、炒菁 (D)炒菁、萎凋、揉捻。 無酒精飲料～茶 ＿＿＿ 5. 酒吧常見器具中，下列何者不宜以金屬製造？ (A)cutting board (B)ice scoop (C)muddler (D)pourer。 雞尾酒的調製 1.(A) 2.(B) 3.(D) 4.(B) 5.(A) 104 年 X3443﹝H﹞
104～10 【一○四】四技二專統一入學測驗 ＿＿＿ 6. 關於國產酒之敘述，下列何者正確？ (A)雙鹿五加皮酒及蔘茸酒， 屬釀造酒類 (B)大武醇以高粱為主要原料，屬蒸餾酒類 (C)紹興酒 以糯米、蓬萊米及小麥為原料，屬蒸餾酒類 (D)料理米酒有添加少 許食鹽（0.5%）適合料理用，屬釀造酒類。 酒的類別 ＿＿＿ 7. 關於飲料調製之敘述，下列何者錯誤？ (A)smoothies 使用電動攪拌 法調製 (B)frozen drinks 使用電動攪拌法調製 (C)sorbet 通常加入 鮮奶與鮮奶油調製 (D)milk shake 主要材料通常為鮮奶與冰淇淋。 無酒精飲料～其他 ＿＿＿ 8. 下列哪一種型態的雞尾酒多以熱飲方式呈現？ (A)fizz (B)punch (C)sour (D)toddy。 雞尾酒的調製 ＿＿＿ 9. 關於調酒之原則或方法，下列何者正確？ (A)使用搖酒器調製飲品 時，搖酒器中可加入少許碳酸飲料 (B)調製雞尾酒時，材料若有蛋 黃，宜最先加入搖酒器中 (C)冰杯的最佳時機為飲品調製完成後 (D)可食用的裝飾物稱為 garnish。 雞尾酒的調製 ＿＿＿ 10. 關於茶之敘述，下列何者正確？甲：南投縣魚池鄉生產之台茶十八號 為全發酵茶 乙：項羽著有茶經一書，有茶神之稱 丙：茶樹適宜生長 於溫暖潮濕的環境 丁：煎茶又稱玄米茶為半發酵茶 (A)甲、乙 (B) 甲、丙 (C)乙、丁 (D)丙、丁。 無酒精飲料～茶 ＿＿＿ 11. 關於吧檯作業與酒類服務之敘述，下列何者正確？ (A)sommelier 為 法式餐廳特有的專業桌邊烹飪師 (B)decant 為避免陳年紅酒沉澱物 倒入杯中的處理過程 (C)house wine 意指餐廳允許客人可自行攜帶 之葡萄酒 (D)under bar 為餐廳各區專屬吧檯，具展示與陳列功能。 吧檯作業及酒類服務 ＿＿＿ 12. 應用 Solera 方式儲存與調配 sherry 的目的為何？ (A)避免蟲害 (B) 確保品質 (C)加速氧化 (D)節省成本。 酒的類別 ＿＿＿ 13. 關於 paper drip 咖啡沖煮方法之敘述，下列何者錯誤？ (A)新鮮的咖 啡粉沖煮時較易膨脹 (B)沖煮過程中宜進行適當的燜蒸 (C)咖啡 粉以攝氏 100 度的熱水沖煮口感最佳 (D)通常烘焙程度愈淺之咖啡 粉，沖煮後口感酸度愈高。 無酒精飲料～咖啡 6.(B) 7.(C) 8.(D) 9.(D) 10.(B) 11.(B) 12.(B) 13.(C)
【一○四】四技二專統一入學測驗 104～11 ＿＿＿ 14. 關於蒸餾酒的敘述，下列何者正確？甲：愛爾蘭威士忌以泥煤烘乾麥 芽，味道濃郁 乙：法國雅邑區以生產蘋果白蘭地聞名 丙：蘭姆酒特 殊香味來自於萊姆 丁：國產愛蘭白酒為蒸餾酒 (A)甲、乙、丁 (B) 甲、丙 (C)乙、丙 (D)丁。 酒的類別 ＿＿＿ 15. 關於葡萄酒的敘述，下列何者錯誤？ (A)Champagne 屬於汽泡酒 (B)White wine 可使用紅葡萄釀造 (C)Vermouth 屬於強化酒精葡萄 酒 (D)A.O.C. 是指法國法定產區葡萄酒。 酒的類別 ＿＿＿ 16. 下列雞尾酒，何者與其他三者沒有共同的酒精性材料？ (A)Crème de Menthe Frappé (B)Grasshopper (C)Old Fashioned (D)Pousse Café。 雞尾酒的調製 ＿＿＿ 17. 下列哪一種咖啡器皿於沖煮過程中，不須直接加熱？ (A)French Press (B)Ibrik (C)Moka Pot (D)Syphon。 無酒精飲料～咖啡 14.(D) 15.(C) 16.(C) 17.(A)
104～12 【一○四】四技二專統一入學測驗 休息一下！看我一眼，茅塞頓開 1. (A)long drinks 的酒精濃度通常比 short drinks 低。 2. (A)mineral water 為礦泉水 (C)tonic water 為通寧水／通寧汽水，具有薑味之碳酸飲料為 ginger ale (D)whole milk 是全脂牛奶。 3. (A)常用於製造罐裝咖啡與即溶咖啡的是 Robusta (B)Coffee Zone 是指南北緯 25 度之間 (C)Robusta 咖啡豆之苦味偏高。 4. 文山包種茶製作過程中茶菁須先萎凋，萎凋的同時會產生發酵作用，發酵至 一定程度再進行炒菁（停止發酵），炒菁完再進行揉捻（揉出該有的形狀）。 5. (A)cutting board 是砧板，多為木製、竹製、塑膠製，不宜以金屬製造 (B)ice scoop 是冰鏟，可以是金屬或塑膠製造 (C)muddler 是搗棒／碾棒，可以是金屬或塑膠製造 (D)pourer 是酒嘴／倒酒器，由金屬和塑膠組成。 6. (A)雙鹿五加皮酒屬再製酒類 (C)紹興酒屬釀造酒類 (D)料理米酒屬蒸餾酒類。 7. (A)smoothies 是冰沙，使用電動攪拌法調製 (B)frozen drinks 是霜凍飲料，使用電動攪拌法調製 (C)sorbet 是一種不含鮮奶與鮮奶油的冰沙 (D)milk shake 是奶昔，主要材料通常為鮮奶與冰淇淋。 8. (A)fizz（費斯）：以烈酒、蘇打水、檸檬汁、糖水、冰塊調製而成 (B)punch（水果酒）：以葡萄酒或烈酒為基酒，加入水果、果汁及碳酸飲料、 冰塊調製而成 (C)sour（酸酒）：以烈酒、檸檬汁、糖水、冰塊調製而成 (D)toddy（托地酒）：以烈酒、砂糖、檸檬汁或香料，再以熱開水稀釋而成。 析解
【一○四】四技二專統一入學測驗 104～13 9. (A)搖酒器中不可加入碳酸飲料 (B)蛋黃宜最後加入搖酒器中，以避免蛋黃黏在冰塊上 (C)冰杯的最佳時機為飲品調製之前。 10. 甲：台茶十八號即紅玉，是茶樹的品種，適合製作全發酵茶 乙：茶經為陸羽所著 丁：煎茶不等於玄米茶，玄米茶是由煎茶和烘焙過的米粒拼配而成，而煎茶 為綠茶，屬於不發酵茶。 11. (A)sommelier 為法式餐廳特有的專業侍酒師 (C)house wine 意指餐廳的招牌酒 (D)under bar 是指吧檯檯面下的工作檯操作區，不具展示與陳列功能。 12. 應用 Solera 方式儲存與調配 sherry（雪莉酒）的主要目的是分階式調配，以 獲得一致的品質。 13. paper drip 為濾紙濾滴式沖泡法，(C)以 90～95℃的熱水沖煮口感最佳。 14. 甲：以泥煤烘乾麥芽，味道濃郁的是蘇格蘭威士忌，而非愛爾蘭威士忌 乙：法國雅邑區以生產白蘭地聞名，而生產蘋果白蘭地聞名的地方是 Calvados 丙：蘭姆酒特殊香味並非來自於萊姆，蘭姆酒的原料是甘蔗，香味應來自甘 蔗。 15. (C)Vermouth 屬於加味葡萄酒。 16. (A)Crème de Menthe Frappé（薄荷芙萊蓓）：綠色薄荷酒＋碎冰 (B)Grasshopper（綠色蚱蜢）：綠色薄荷酒＋白色可可酒＋奶精 (C)Old Fashioned：波本威士忌＋方糖＋安格式苦精＋蘇打水 (D)Pousse Café（普施咖啡）：石榴糖漿＋白色可可酒＋綠色薄荷酒＋白色橙 皮酒＋白蘭地。 17. (A)French Press（法式濾壓壺）不須直接加熱，直接以熱水沖泡，餘三者皆 須以酒精燈或瓦斯燈加熱。
104～14 【一○四】四技二專統一入學測驗 試題分析 一、命題焦點 飲料與調酒試題共 17 題，分布於各章節之情形及命題焦點如下： 第 1 章 緒論：1 題 1-1 飲料的定義及分類：long drinks 與 short drinks 分類概念 （英文選項） 。 第 2 章 無酒精飲料～茶：2 題 2-1 茶的分類及特性（2 題）：一為文山包種茶的製作過程，另一為茶經作 者、茶樹生長環境，及何謂煎茶（日本綠茶）、台茶十八號（紅茶品種又 名紅玉）之綜合題。 第 3 章 無酒精飲料～咖啡：3 題 3-1 咖啡的種類與特性（1 題）：咖啡品種認識與何謂咖啡帶 （英文選項） 。 3-2 咖啡的沖煮法（2 題）：paper drip 咖啡沖煮法、各式沖煮法統整 （英文選項） 。 第 4 章 無酒精飲料～其他：2 題 4-1 現成包裝飲料的認識（1 題）：無酒精的包裝飲料 （英文選項） 。 4-3 冰沙的調製（1 題）：與冰沙相關的調製方法與材料 （英文選項） 。 第 5 章 酒的類別：4 題 5-1 釀造酒（2 題）：葡萄酒的分類與 A.O.C.葡萄酒 （英文選項） 、雪莉酒（sherry） 的調配與 Solera 方式儲存法。 5-2 蒸餾酒（1 題）：蒸餾酒綜合題。 5-4 國產酒（1 題）：國產酒的認識，分辨釀造酒、蒸餾酒及再製酒。 第 6 章 雞尾酒的調製：4 題 6-2 調酒之用具及材料（1 題）：調酒器具的名稱 （英文選項） 。 6-3 調酒之基本原則及方法（1 題）：調酒的原則與方法，及裝飾物的英文 garnish。 6-4 雞尾酒的種類（1 題）：雞尾酒的不同類型 （英文選項） 。 6-5 雞尾酒的調製（1 題）：不同雞尾酒的配方比較 （英文選項） 。 第 7 章 吧檯作業及酒類服務：1 題 以專業酒類服務英文為主，綜合性出題 （英文選項） 。
【一○四】四技二專統一入學測驗 104～15 由試題內容及以上分析得知： 1. 試題分配平均且恰當，上冊 8 題、下冊 9 題，且每一章皆有命題。 2. 題幹的敘述簡單明瞭，易於理解，無冗長之情境式文字敘述。 3. 試題靈活，且有綜合性的題目，難易度適中，鑑別度高。 4. 試題內容多為知識性的重要概念，無艱澀或瑣碎之題目。 5. 有關飲料調製實務操作部分未出題，因調製方法並非一成不變。 6. 17 題當中有 10 題以英文做為選項，另有 2 題之題目亦以英文入題，比例很高。 尤其是有關酒的部分，大多直接以英文呈現，不加註中文，主要是測試學生的 英文程度。本年度試題內容並不困難，而以英文提升了試題難度。 二、未來趨勢 1. 試題主要內容以英文呈現將是未來趨勢，對於國際通用的專業用語，應直接以 英文學習。 2. 艱深及瑣碎的題目將逐漸減少，而以基本、務實的概念為主。應先強化基本概 念後，再去了解進階或深入的問題。 3. 試題內容會更加靈活，綜合性的試題會常出現。 4. 見仁見智的操作方法或無統一定論者，命題機率將較低。 三、配分比例表 章 名 題 數 題 號 第 1 章 緒論 1 1 第 2 章 無酒精飲料～茶 2 4、10 第 3 章 無酒精飲料～咖啡 3 3、13、17 第 4 章 無酒精飲料～其他 2 2、7 第 5 章 酒的類別 4 6、12、14、15 第 6 章 雞尾酒的調製 4 5、8、9、16 第 7 章 吧檯作業及酒類服務 1 11
圖 書 編 號／X3443 執 行 編 輯／葉如介 法 律 顧 問／北辰著作權事務所蕭雄淋律師 出 版 者／龍騰文化事業股份有限公司 台北總公司／248 新北市五股區五權七路 1 號 電話／(02)2298-2933 FAX：(02)2298-9766 台中分公司／407 台中市西屯區環河路 86 號 電話／(04)2251-7278 FAX：(04)2254-1128 高雄分公司／813 高雄市左營區重信路 272 號 電話／(07)346-3799 FAX：(07)345-9676 網 址／http://www.lungteng.com.tw 郵 撥 帳 號／1129537-1 龍騰文化事業股份有限公司 ◎若發現本書有缺頁、倒裝、整頁漏印、嚴重污損等 情形，請將書包妥寄回，本公司將迅速為您更換。

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  • 1. 【一○四】四技二專統一入學測驗 104～1 四技二專 統一入學測驗 餐旅群專業科目（二） （本試題答案係統一入學測驗中心公布之標準答案） 餐旅服務 選擇題：（共 33 題，每題 2 分，共 66 分） ＿＿＿ 1. 關於中式餐桌擺設，下列敘述何者正確？ (A)個人用味碟置於骨盤 左上方 (B)公用之調味醬匙柄宜朝右擺放 (C)進行餐具擺設時，宜 先擺放筷子以方便定位 (D)銀湯匙置放於筷子左方、瓷湯匙置放於 筷子右方。 餐桌布置及擺設 ＿＿＿ 2. 關於服務叉匙的操作，下列敘述何者錯誤？ (A)單手操作時，原則 上匙在下方、叉在上方 (B)雙手操作時，以右手持匙、左手持叉為 主 (C)挾取大塊圓型食物時，宜將匙面翻轉使其與叉背相對，以防 滑落 (D)分派軟嫩食物時，可以兩支魚刀代替叉匙，分開平握以利 鏟取食物。 基本服務技巧 ＿＿＿ 3. 關於餐廳與宴會之服務與作業，下列敘述何者正確？ 甲、鐵板燒屬 於 Self-service 的一種；乙、Buffet Service 餐廳須準備較大量的食材； 丙、Catering Service 的菜單內容易受場地、設備的影響而改變；丁、 Banquet 作業流程為：確認與簽約→發佈宴會通知單→執行服務→結 帳→追蹤及建檔 (A)甲、乙、丙 (B)甲、乙、丁 (C)甲、丙、丁 (D)乙、丙、丁。 餐飲服務方式 ＿＿＿ 4. 關於餐廳設備「Lazy Susan」的敘述，下列何者正確？ (A)通常僅搭 配於直徑超過 180 公分的中式圓餐桌使用 (B)為方便定位，擺放的 最佳時機是在置放骨盤之後 (C)其邊緣與餐桌邊緣以不小於 30 公 分為宜 (D)上方擺設賓客個人所使用的精緻餐具。餐廳設備及器具 1.(B) 2.(C) 3.(D) 4.(C) 104 年 X3442【I】夾入3442【H、I】
  • 2. 104～2 【一○四】四技二專統一入學測驗 ＿＿＿ 5. 關於客房術語縮寫之原意，下列何者錯誤？ (A) LSG：Long Staying Guest (B) DND：Do Not Disturb (C) OCC：Occupied (D) OOI： Out of Inside Room。 房務基本技能 ＿＿＿ 6. 下列何項物品最不適合放置於餐廳 Service Station 的抽屜內？ (A) 味碟 (B)水杯 (C)刀、叉 (D)筷子。 營業前的準備工作 ＿＿＿ 7. 進行西餐服務時，下列何時是撤除 B. B. Plate 之最佳時機？ (A)上 湯品前 (B)上主菜前 (C)上甜點前 (D)上甜點後。 餐廳服務流程 ＿＿＿ 8. 關於床單包覆毛毯的單人床與雙人床之鋪設，下列敘述何者正確？ (A)單人床的毛毯標誌須顯示在床頭的位置 (B)單人床的第三層床 單應將正面朝下鋪設 (C)雙人床的枕頭開口處應該朝中間相對 (D)雙人床的硬枕必須放置於軟枕上方。 房務鋪設作業 ＿＿＿ 9. 房務員每日值勤時，都須檢查房務推車並補足所有用品、備品。下列 哪一個時段是執行此項任務的最佳時機？ (A)上午 11 點到中午 12 點間 (B)中午 12 點到下午 1 點間 (C)每日倉庫開放領貨時 (D)每 日下午下班前。 客房的清潔及維護 ＿＿＿ 10. 關於餐廳服務人員的基本服務技巧，下列敘述何者錯誤？ (A)托盤 上方若沒有防滑處理，必須襯以服務巾或專用墊布 (B)摺疊客用口 布時，宜採用少接觸、少摺痕的樣式為原則 (C)收拾殘盤的 3S 處理 原則依序為 Stack、Scrape、Separate (D)穿梭於賓客眾多的酒會中， 手持放有杯皿的小圓托盤可提高至胸前。 基本服務技巧 ＿＿＿ 11. 關於餐飲服務，下列敘述何者正確？ (A)安排座位時，常客儘量安 排於其習慣入座的位置 (B)遞送毛巾時，由賓客右側將毛巾挾放於 Show Plate 上 (C)攤口布時，先服務主人，其次為主賓、年長者或 女士 (D)以三聯式的點菜單點菜時，三聯須分送至出納、服務檯與 賓客。 餐廳服務流程 ＿＿＿ 12. 下列餐廳從業人員之主要工作內容，何者原則上與其他三者截然不 同？ (A) Greeter (B) Hostess (C) Receptionist (D) Runner。 餐廳服務緒論 ＿＿＿ 13. 關於「開夜床」服務之敘述，下列何者正確？ (A)開夜床須於晚間 9 點後進行 (B)進行開夜床時須將窗簾緊閉 (C)開夜床服務又稱為 Turn-done Service (D)客房若為 DND 狀態，須先致電房客。 住客服務 5.(D) 6.(B) 7.(C) 8.(C) 9.(D) 10.(C) 11.(A) 12.(D) 13.(B)
  • 3. 【一○四】四技二專統一入學測驗 104～3 ＿＿＿ 14. 下列何者，原則上不會出現在單人床的鋪設品項中？ (A) Bed Sheet (B) Blanket (C) Pillow Case (D) Service Towel。 客房設備、器具及備品 ＿＿＿ 15. 阿明於退房時帶走了下列物品，在結帳時被告知其中一項須額外付 費。此項物品原則上會是： (A)浴室小方巾 (B)不織布拖鞋 (C) 迎賓巧克力 (D)捲筒衛生紙。 客房設備、器具及備品 ＿＿＿ 16. 關於餐飲服勤類型與方式，下列敘述何者正確？ (A) Platter Service： 服務人員展示大盤菜餚並在服務車進行烹調後，從賓客右側上菜餚 (B) Plate Service：服務人員手持已盛裝個人菜餚之餐盤，以右手從賓 客右側上菜餚 (C) Guéridon Service：服務人員先從賓客右側上空 盤，再從賓客左側上菜餚 (D) Silver Service：服務人員手持置放有 菜餚之托盤，從賓客左側上菜餚。 餐飲服務方式 ＿＿＿ 17. 服務中式菜餚「乾燒大明蝦」時，下列敘述何者正確？ (A)宜於賓 客食用此道菜餚前，從左側更換新毛巾 (B)宜於賓客食用完此道菜 餚後，從左側更換新毛巾 (C)宜於賓客食用此道菜餚前，從左側更 換新骨盤 (D)宜於賓客食用完此道菜餚後，從左側更換新骨盤。 餐廳服務流程 ＿＿＿ 18. 依據衛生福利部食品藥物管理署所定義食物中毒，下列敘述何者正 確？ 甲、二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為 一件食品中毒案件；乙、如因攝食化學物質造成急性中毒，即使只有 一人，也視為一件食品中毒案件；丙、如因攝食天然毒素造成急性中 毒，則有三人或三人以上，稱為一件食品中毒案件；丁、如因肉毒桿 菌毒素而引起中毒症狀，且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，則有三 人或三人以上，才可視為一件食品中毒案件 (A)甲、乙 (B)甲、丙 (C)乙、丁 (D)丙、丁。 餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理 ＿＿＿ 19. 一對夫（代號甲）妻（代號乙）陪伴母親（代號丙）與 18 歲兒子（代 號丁）到中餐廳用餐，下列何者符合禮儀原則？ (A)丙宜坐在背對 門口的座位上 (B)甲宜坐在面對門口的座位上 (C)上菜順序依序 為丙、乙、甲、丁 (D)收餐盤的順序為丁、甲、乙、丙。餐飲禮儀 ＿＿＿ 20. 下列何者不是垃圾處理之環保 5R 原則之一？ (A) Recycle (B) Reduce (C) Repair (D) Replace。 餐務作業 14.(D) 15.(A) 16.(B) 17.(B) 18.(A) 19.(C) 20.(D)
  • 4. 104～4 【一○四】四技二專統一入學測驗 ＿＿＿ 21. Smith 先生未訂房要入住旅館，但因客滿被櫃檯人員婉拒。此種因旅 館客滿，而無法提供房間的情境，是屬於旅館商品的何種特性？ (A) 獨特性 (B)競爭性 (C)僵固無彈性 (D)不可儲存性。 旅館服務緒論 ＿＿＿ 22. 以套餐型態擺設「煙燻鮭魚沙拉、義式海鮮清湯、嫩煎鯰魚排、法式 櫻桃鴨胸、巧克力慕斯蛋糕」之餐具，下列敘述何者正確？ 甲、所 需餐具為：圓湯匙、魚刀叉、主餐刀叉、點心叉匙各一套；乙、餐具 握柄的末端需與桌緣切齊；丙、水杯置於主餐刀上方；丁、點心叉匙 置於口布正上方，點心叉置於點心匙上方，叉齒朝上，柄端朝左 (A) 甲、乙、丁 (B)甲、丙 (C)乙、丁 (D)丙。 餐桌布置及擺設 ＿＿＿ 23. 進行退房清潔的例行作業時，下列何者需要送洗？ (A)足布 (B)床 罩 (C)羽毛被 (D)床尾巾。 客房的清潔及維護 ＿＿＿ 24. 下列何者是房務員整理客房時的最後步驟？ (A)地毯吸塵 (B)垃 圾分類 (C)擦拭家具 (D)清潔浴室。 客房的清潔及維護 ＿＿＿ 25. 鋪設毛毯床舖時，哪幾條床單應該正面朝上？ (A)第一、二條 (B) 第一、三條 (C)第二、三條 (D)第一、二、三條。 房務基本技能 ＿＿＿ 26. 關於旅館對遺失物品處理的敘述，下列何者正確？ (A)又稱為 Left and Found 服務 (B)遺失物品統一交予服務中心保管 (C)如無人認 領達三個月即轉贈拾獲者 (D)房務部須填寫遺失物品登記本或輸入 電腦。 住客服務 ＿＿＿ 27. 下列何者是浴室備品？ (A) Sanitary Bag (B) Shoeshine Bag (C) Shopping Bag (D) Stationary Folder。 客房設備、器具及備品 ＿＿＿ 28. 關於賓客點用單杯年份波特酒（Vintage Port）的相關服務作業，下 列敘述何者正確？ (A)宜建議其馬上享用，以達開胃效果 (B)宜建 議與主菜搭配食用，以豐富其口感 (C)宜立即擺設 Mug Glass 於餐 桌上，以展現有效的服務 (D)宜在撤餐並清理桌面後，再服務此酒， 以助消化。 飲料服務 ＿＿＿ 29. 關於旅館緊急事件處理的敘述，下列何者錯誤？ (A)地震時應將門 關好，以防門框變形無法逃生 (B)發生火警，必要時應儘快引導房 客進行疏散 (C)若客人酒醉鬧事太嚴重可報警處理 (D)如發現房 客身亡應立即封鎖現場。 旅館顧客抱怨處理及緊急事件處理 21.(C) 22.(D) 23.(A) 24.(A) 25.(B) 26.(D) 27.(A) 28.(D) 29.(A)
  • 5. 【一○四】四技二專統一入學測驗 104～5 ＿＿＿ 30. 下列旅館石材地板清潔的作業程序，甲：打蠟、乙：掃地、丙：拋光、 丁：除蠟，正確的先後排列順序應為： (A)甲、丙、丁、乙 (B) 乙、甲、丙、丁 (C)乙、丁、甲、丙 (D)丁、丙、甲、乙。 公共區域的清潔及維護 ＿＿＿ 31. 旅 館 因 公 務 需 要 提 供 給 主 管 入 住 的 客 房 ， 稱 之 為 何 ？ (A) Complimentary (B) Day Use (C) House Use (D) Trial Stay。 房務基本技能 ＿＿＿ 32. Room 311 在房務報表上顯示為 Occupied，這代表該房可能屬於下列 何種狀態？ (A)未辦理退房的房間 (B)已辦理退房的房間 (C)未 賣出的空房間 (D)已預排的空房間。 房務基本技能 ＿＿＿ 33. 在葡萄酒與餐食搭配的原則中，下列敘述何者錯誤？ (A)選用兩款 以上的佐餐酒時，可先飲用年份老的酒，再喝年份輕的酒 (B)開胃 菜的佐餐酒通常會挑選口感新鮮、清淡的不甜白酒 (C)清淡的酒搭 配口味較淡的菜餚，濃郁的酒搭配口味較重的菜餚 (D)過於辛辣的 食物較不適合搭配紅葡萄酒。 菜單、飲料單的認識 30.(C) 31.(C) 32.(A) 33.(A)
  • 6. 104～6 【一○四】四技二專統一入學測驗 休息一下！看我一眼，茅塞頓開 1. (A)味碟置於骨盤右上方；(C)以骨盤定位；(D)瓷湯匙應置放於筷子左方。 2. (C)將服務叉翻面使叉齒向下。 3. 甲、Self-service：自助式服務；乙、Buffet Service：一價吃到飽自助餐服務； 丙、Catering Service：外燴服務；丁、Banquet：宴會。(A)鐵板燒是屬於 Counter Service（櫃檯服務）。 4. Lazy Susan：轉檯。(A)直徑超過五呎（150 公分）的中式圓餐桌使用；(B)擺 放最佳時機是置放骨盤之前；(C)中餐轉檯的直徑應比桌面的直徑至少小 30 公 分為宜；(D)上方是擺設所有賓客使用的東西。 5. (A)LSG：長期住客；(B)DND：請勿打擾；(C)OCC：使用中；(D)OOI：故障 房（Out of Inventory）。 6. Service Station：工作檯，水杯宜放在工作檯之上層架。 7. B.B. Plate（Bread & Butter Plate）：奶油麵包盤。 8. (A)毛毯標誌應顯示在床尾；(B)第三層床單應正面朝上；(D)軟枕置於硬枕上 方。 9. 每日下班前應檢查房務推車並補足備品。 10. 3S 處理原則依序為 Scrape（刮除）→Stack（堆疊）→Separate（分類）。 11. (B)應將毛巾放於毛巾碟上；(C)主人最後服務；(D)三聯分送至廚房、出納、 賓客。 12. (A)、(B)、(C)接待員；(D)傳菜員。 13. (A) 16:00～20:00 間進行；(C)Turn-down Service；(D)房務員須填具「未開夜 床通知單」塞入門縫，以此告知住客若需開夜床服務時，請撥打館內電話之 分機號碼，即可聯絡夜間房務員立即進行此項服務。 14. (A)床單；(B)毛毯；(C)枕套；(D)服務巾：餐廳服務生使用的。 15. (A)浴室小方巾是非消耗品，是不可帶走的物品。 16. (A)英式服務：菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出，將菜分送至客人面前之餐 盤；(B)美式服務；(C)旁桌服務：服務人員展示大盤菜餚，並在服務車進行 烹調，從賓客右側上菜餚；(D)英式服務（銀盤服務）。 17. (D)右側更換骨盤。 析解
  • 7. 【一○四】四技二專統一入學測驗 104～7 18. 食品中毒的定義： 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱 為一件食品中毒案件。如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗 出肉毒桿菌毒素，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或經 流行病學調查推論為攝食食品所造成，即使只有一人，也視為一件食品中毒 案件。如因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天然毒素中毒），即使只 有一人，也視為一件食品中毒案件。 19. 長者、女士優先服務。(A)甲是主人，宜坐在背對著門口的位子；(B)丙是主 賓，宜坐在面對門口的位子；(D)收餐盤的順序為丙→乙→甲→丁。 20. 環保 5R。 Reduce：廢棄物減量；Reuse：再利用； Repair：修復；Refuse：拒絕使用； Recycle：回收再生。 22. 甲、橢圓湯匙、沙拉叉、魚刀叉、主餐刀叉、點心叉匙；乙、餐具擺設為求 美觀會將部份餐具向上推；丁、點心匙置於點心叉上方。 26. (A) Lost and Found；(B)房管中心失物招領處；(C)我國法律規定為六個月。 27. (A)衛生袋；(B)擦鞋袋；(C)購物袋；(D)文件夾。 28. （年份）波特酒多為餐後酒。 29. (A)應將門窗打開。 30. 乙：掃地→丁：除蠟→甲：打蠟→丙：拋光。 31. (A)招待；(B)日間使用（休息）；(D)試營運（試住）。 32. Occupied：該客房使用中。 33. 先飲用年份輕的酒再飲用年份老的酒。
  • 8. 104～8 【一○四】四技二專統一入學測驗 試題分析 一、命題焦點 這份考卷基本題多，題型偏向簡單，程度中上的同學可得高分。本次的出題 分布平均，餐廳的部分 17 題及旅館的部分 16 題，部分考題跨章節出題需稍加思 考作答，但多數考題為基本概念。另外，題目或答案中夾雜專業英文的題目較去 年少，共 15 題，均為基本專業英文。未來除建議同學在專業英文上多下工夫之外， 課文內容更應仔細熟讀。 二、配分比例表 章名 題數 題號 第 1 章 餐廳服務緒論 1 12 第 2 章 餐廳設備及器具 1 4 第 3 章 菜單、飲料單的認識 1 33 第 4 章 餐飲禮儀 1 19 第 5 章 營業前的準備工作 1 6 第 6 章 基本服務技巧 2 2、10 第 7 章 餐桌布置及擺設 2 1、22 第 8 章 餐飲服務方式 2 3、16 第 9 章 飲料服務 1 28 第 10 章 餐廳服務流程 3 7、11、17 第 11 章 餐務作業 1 20 第 12 章 餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理 1 18 第 13 章 旅館服務緒論 1 21 第 14 章 客房設備、器具及備品 3 14、15、27 第 15 章 房務基本技能 4 5、25、31、32 第 16 章 客房的清潔及維護 3 9、23、24 第 17 章 房務鋪設作業 1 8 第 18 章 住客服務 2 13、26 第 19 章 公共區域的清潔及維護 1 30 第 20 章 旅館顧客抱怨處理及緊急事件處理 1 29
  • 9. 【一○四】四技二專統一入學測驗 104～9 四技二專 統一入學測驗 餐旅群專業科目（二） （本試題答案係統一入學測驗中心公布之標準答案） 飲料與調酒 選擇題：（共 17 題，每題 2 分，共 34 分） ＿＿＿ 1. 關於 long drinks 與 short drinks 的敘述，下列何者錯誤？ (A)long drinks 的酒精濃度通常比 short drinks 高 (B)long drinks 通常以可林 杯 或 高 球 杯 盛 裝 (C)short drinks 通 常 不 會 加 入 碳 酸 飲 料 (D)Manhattan 屬於 short drinks。 緒論 ＿＿＿ 2. 關於無酒精性飲料之敘述，下列何者正確？ (A)mineral water 為經 過蒸餾的純水 (B)sarsaparilla 為碳酸飲料，又稱 root beer (C)tonic water 為具有薑味之碳酸飲料 (D)whole milk 為脫脂牛奶，不適於製 作奶泡。 無酒精飲料～其他 ＿＿＿ 3. 關於咖啡知識之敘述，下列何者正確？ (A)Arabica 咖啡豆常用於製 造罐裝咖啡與即溶咖啡 (B)Coffee Zone 在東西經 25 度之間 (C)Robusta 咖啡豆之苦味偏低 (D)Liberica 咖啡豆品質較差。 無酒精飲料～咖啡 ＿＿＿ 4. 文山包種茶製作過程包括「乾燥」、「萎凋」、「揉捻」、「炒菁」、 「採菁」等步驟，其中「萎凋」、「揉捻」、「炒菁」的先後順序以 何者為宜？ (A)揉捻、炒菁、萎凋 (B)萎凋、炒菁、揉捻 (C)萎 凋、揉捻、炒菁 (D)炒菁、萎凋、揉捻。 無酒精飲料～茶 ＿＿＿ 5. 酒吧常見器具中，下列何者不宜以金屬製造？ (A)cutting board (B)ice scoop (C)muddler (D)pourer。 雞尾酒的調製 1.(A) 2.(B) 3.(D) 4.(B) 5.(A) 104 年 X3443﹝H﹞
  • 10. 104～10 【一○四】四技二專統一入學測驗 ＿＿＿ 6. 關於國產酒之敘述，下列何者正確？ (A)雙鹿五加皮酒及蔘茸酒， 屬釀造酒類 (B)大武醇以高粱為主要原料，屬蒸餾酒類 (C)紹興酒 以糯米、蓬萊米及小麥為原料，屬蒸餾酒類 (D)料理米酒有添加少 許食鹽（0.5%）適合料理用，屬釀造酒類。 酒的類別 ＿＿＿ 7. 關於飲料調製之敘述，下列何者錯誤？ (A)smoothies 使用電動攪拌 法調製 (B)frozen drinks 使用電動攪拌法調製 (C)sorbet 通常加入 鮮奶與鮮奶油調製 (D)milk shake 主要材料通常為鮮奶與冰淇淋。 無酒精飲料～其他 ＿＿＿ 8. 下列哪一種型態的雞尾酒多以熱飲方式呈現？ (A)fizz (B)punch (C)sour (D)toddy。 雞尾酒的調製 ＿＿＿ 9. 關於調酒之原則或方法，下列何者正確？ (A)使用搖酒器調製飲品 時，搖酒器中可加入少許碳酸飲料 (B)調製雞尾酒時，材料若有蛋 黃，宜最先加入搖酒器中 (C)冰杯的最佳時機為飲品調製完成後 (D)可食用的裝飾物稱為 garnish。 雞尾酒的調製 ＿＿＿ 10. 關於茶之敘述，下列何者正確？甲：南投縣魚池鄉生產之台茶十八號 為全發酵茶 乙：項羽著有茶經一書，有茶神之稱 丙：茶樹適宜生長 於溫暖潮濕的環境 丁：煎茶又稱玄米茶為半發酵茶 (A)甲、乙 (B) 甲、丙 (C)乙、丁 (D)丙、丁。 無酒精飲料～茶 ＿＿＿ 11. 關於吧檯作業與酒類服務之敘述，下列何者正確？ (A)sommelier 為 法式餐廳特有的專業桌邊烹飪師 (B)decant 為避免陳年紅酒沉澱物 倒入杯中的處理過程 (C)house wine 意指餐廳允許客人可自行攜帶 之葡萄酒 (D)under bar 為餐廳各區專屬吧檯，具展示與陳列功能。 吧檯作業及酒類服務 ＿＿＿ 12. 應用 Solera 方式儲存與調配 sherry 的目的為何？ (A)避免蟲害 (B) 確保品質 (C)加速氧化 (D)節省成本。 酒的類別 ＿＿＿ 13. 關於 paper drip 咖啡沖煮方法之敘述，下列何者錯誤？ (A)新鮮的咖 啡粉沖煮時較易膨脹 (B)沖煮過程中宜進行適當的燜蒸 (C)咖啡 粉以攝氏 100 度的熱水沖煮口感最佳 (D)通常烘焙程度愈淺之咖啡 粉，沖煮後口感酸度愈高。 無酒精飲料～咖啡 6.(B) 7.(C) 8.(D) 9.(D) 10.(B) 11.(B) 12.(B) 13.(C)
  • 11. 【一○四】四技二專統一入學測驗 104～11 ＿＿＿ 14. 關於蒸餾酒的敘述，下列何者正確？甲：愛爾蘭威士忌以泥煤烘乾麥 芽，味道濃郁 乙：法國雅邑區以生產蘋果白蘭地聞名 丙：蘭姆酒特 殊香味來自於萊姆 丁：國產愛蘭白酒為蒸餾酒 (A)甲、乙、丁 (B) 甲、丙 (C)乙、丙 (D)丁。 酒的類別 ＿＿＿ 15. 關於葡萄酒的敘述，下列何者錯誤？ (A)Champagne 屬於汽泡酒 (B)White wine 可使用紅葡萄釀造 (C)Vermouth 屬於強化酒精葡萄 酒 (D)A.O.C. 是指法國法定產區葡萄酒。 酒的類別 ＿＿＿ 16. 下列雞尾酒，何者與其他三者沒有共同的酒精性材料？ (A)Crème de Menthe Frappé (B)Grasshopper (C)Old Fashioned (D)Pousse Café。 雞尾酒的調製 ＿＿＿ 17. 下列哪一種咖啡器皿於沖煮過程中，不須直接加熱？ (A)French Press (B)Ibrik (C)Moka Pot (D)Syphon。 無酒精飲料～咖啡 14.(D) 15.(C) 16.(C) 17.(A)
  • 12. 104～12 【一○四】四技二專統一入學測驗 休息一下！看我一眼，茅塞頓開 1. (A)long drinks 的酒精濃度通常比 short drinks 低。 2. (A)mineral water 為礦泉水 (C)tonic water 為通寧水／通寧汽水，具有薑味之碳酸飲料為 ginger ale (D)whole milk 是全脂牛奶。 3. (A)常用於製造罐裝咖啡與即溶咖啡的是 Robusta (B)Coffee Zone 是指南北緯 25 度之間 (C)Robusta 咖啡豆之苦味偏高。 4. 文山包種茶製作過程中茶菁須先萎凋，萎凋的同時會產生發酵作用，發酵至 一定程度再進行炒菁（停止發酵），炒菁完再進行揉捻（揉出該有的形狀）。 5. (A)cutting board 是砧板，多為木製、竹製、塑膠製，不宜以金屬製造 (B)ice scoop 是冰鏟，可以是金屬或塑膠製造 (C)muddler 是搗棒／碾棒，可以是金屬或塑膠製造 (D)pourer 是酒嘴／倒酒器，由金屬和塑膠組成。 6. (A)雙鹿五加皮酒屬再製酒類 (C)紹興酒屬釀造酒類 (D)料理米酒屬蒸餾酒類。 7. (A)smoothies 是冰沙，使用電動攪拌法調製 (B)frozen drinks 是霜凍飲料，使用電動攪拌法調製 (C)sorbet 是一種不含鮮奶與鮮奶油的冰沙 (D)milk shake 是奶昔，主要材料通常為鮮奶與冰淇淋。 8. (A)fizz（費斯）：以烈酒、蘇打水、檸檬汁、糖水、冰塊調製而成 (B)punch（水果酒）：以葡萄酒或烈酒為基酒，加入水果、果汁及碳酸飲料、 冰塊調製而成 (C)sour（酸酒）：以烈酒、檸檬汁、糖水、冰塊調製而成 (D)toddy（托地酒）：以烈酒、砂糖、檸檬汁或香料，再以熱開水稀釋而成。 析解
  • 13. 【一○四】四技二專統一入學測驗 104～13 9. (A)搖酒器中不可加入碳酸飲料 (B)蛋黃宜最後加入搖酒器中，以避免蛋黃黏在冰塊上 (C)冰杯的最佳時機為飲品調製之前。 10. 甲：台茶十八號即紅玉，是茶樹的品種，適合製作全發酵茶 乙：茶經為陸羽所著 丁：煎茶不等於玄米茶，玄米茶是由煎茶和烘焙過的米粒拼配而成，而煎茶 為綠茶，屬於不發酵茶。 11. (A)sommelier 為法式餐廳特有的專業侍酒師 (C)house wine 意指餐廳的招牌酒 (D)under bar 是指吧檯檯面下的工作檯操作區，不具展示與陳列功能。 12. 應用 Solera 方式儲存與調配 sherry（雪莉酒）的主要目的是分階式調配，以 獲得一致的品質。 13. paper drip 為濾紙濾滴式沖泡法，(C)以 90～95℃的熱水沖煮口感最佳。 14. 甲：以泥煤烘乾麥芽，味道濃郁的是蘇格蘭威士忌，而非愛爾蘭威士忌 乙：法國雅邑區以生產白蘭地聞名，而生產蘋果白蘭地聞名的地方是 Calvados 丙：蘭姆酒特殊香味並非來自於萊姆，蘭姆酒的原料是甘蔗，香味應來自甘 蔗。 15. (C)Vermouth 屬於加味葡萄酒。 16. (A)Crème de Menthe Frappé（薄荷芙萊蓓）：綠色薄荷酒＋碎冰 (B)Grasshopper（綠色蚱蜢）：綠色薄荷酒＋白色可可酒＋奶精 (C)Old Fashioned：波本威士忌＋方糖＋安格式苦精＋蘇打水 (D)Pousse Café（普施咖啡）：石榴糖漿＋白色可可酒＋綠色薄荷酒＋白色橙 皮酒＋白蘭地。 17. (A)French Press（法式濾壓壺）不須直接加熱，直接以熱水沖泡，餘三者皆 須以酒精燈或瓦斯燈加熱。
  • 14. 104～14 【一○四】四技二專統一入學測驗 試題分析 一、命題焦點 飲料與調酒試題共 17 題，分布於各章節之情形及命題焦點如下： 第 1 章 緒論：1 題 1-1 飲料的定義及分類：long drinks 與 short drinks 分類概念 （英文選項） 。 第 2 章 無酒精飲料～茶：2 題 2-1 茶的分類及特性（2 題）：一為文山包種茶的製作過程，另一為茶經作 者、茶樹生長環境，及何謂煎茶（日本綠茶）、台茶十八號（紅茶品種又 名紅玉）之綜合題。 第 3 章 無酒精飲料～咖啡：3 題 3-1 咖啡的種類與特性（1 題）：咖啡品種認識與何謂咖啡帶 （英文選項） 。 3-2 咖啡的沖煮法（2 題）：paper drip 咖啡沖煮法、各式沖煮法統整 （英文選項） 。 第 4 章 無酒精飲料～其他：2 題 4-1 現成包裝飲料的認識（1 題）：無酒精的包裝飲料 （英文選項） 。 4-3 冰沙的調製（1 題）：與冰沙相關的調製方法與材料 （英文選項） 。 第 5 章 酒的類別：4 題 5-1 釀造酒（2 題）：葡萄酒的分類與 A.O.C.葡萄酒 （英文選項） 、雪莉酒（sherry） 的調配與 Solera 方式儲存法。 5-2 蒸餾酒（1 題）：蒸餾酒綜合題。 5-4 國產酒（1 題）：國產酒的認識，分辨釀造酒、蒸餾酒及再製酒。 第 6 章 雞尾酒的調製：4 題 6-2 調酒之用具及材料（1 題）：調酒器具的名稱 （英文選項） 。 6-3 調酒之基本原則及方法（1 題）：調酒的原則與方法，及裝飾物的英文 garnish。 6-4 雞尾酒的種類（1 題）：雞尾酒的不同類型 （英文選項） 。 6-5 雞尾酒的調製（1 題）：不同雞尾酒的配方比較 （英文選項） 。 第 7 章 吧檯作業及酒類服務：1 題 以專業酒類服務英文為主，綜合性出題 （英文選項） 。
  • 15. 【一○四】四技二專統一入學測驗 104～15 由試題內容及以上分析得知： 1. 試題分配平均且恰當，上冊 8 題、下冊 9 題，且每一章皆有命題。 2. 題幹的敘述簡單明瞭，易於理解，無冗長之情境式文字敘述。 3. 試題靈活，且有綜合性的題目，難易度適中，鑑別度高。 4. 試題內容多為知識性的重要概念，無艱澀或瑣碎之題目。 5. 有關飲料調製實務操作部分未出題，因調製方法並非一成不變。 6. 17 題當中有 10 題以英文做為選項，另有 2 題之題目亦以英文入題，比例很高。 尤其是有關酒的部分，大多直接以英文呈現，不加註中文，主要是測試學生的 英文程度。本年度試題內容並不困難，而以英文提升了試題難度。 二、未來趨勢 1. 試題主要內容以英文呈現將是未來趨勢，對於國際通用的專業用語，應直接以 英文學習。 2. 艱深及瑣碎的題目將逐漸減少，而以基本、務實的概念為主。應先強化基本概 念後，再去了解進階或深入的問題。 3. 試題內容會更加靈活，綜合性的試題會常出現。 4. 見仁見智的操作方法或無統一定論者，命題機率將較低。 三、配分比例表 章 名 題 數 題 號 第 1 章 緒論 1 1 第 2 章 無酒精飲料～茶 2 4、10 第 3 章 無酒精飲料～咖啡 3 3、13、17 第 4 章 無酒精飲料～其他 2 2、7 第 5 章 酒的類別 4 6、12、14、15 第 6 章 雞尾酒的調製 4 5、8、9、16 第 7 章 吧檯作業及酒類服務 1 11
  • 16. 圖 書 編 號／X3443 執 行 編 輯／葉如介 法 律 顧 問／北辰著作權事務所蕭雄淋律師 出 版 者／龍騰文化事業股份有限公司 台北總公司／248 新北市五股區五權七路 1 號 電話／(02)2298-2933 FAX：(02)2298-9766 台中分公司／407 台中市西屯區環河路 86 號 電話／(04)2251-7278 FAX：(04)2254-1128 高雄分公司／813 高雄市左營區重信路 272 號 電話／(07)346-3799 FAX：(07)345-9676 網 址／http://www.lungteng.com.tw 郵 撥 帳 號／1129537-1 龍騰文化事業股份有限公司 ◎若發現本書有缺頁、倒裝、整頁漏印、嚴重污損等 情形，請將書包妥寄回，本公司將迅速為您更換。