More Related Content
What's hot (20)
Similar to 1.2 dsa (20)
1.2 dsa
- 1. ACARA I.2 DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU A. Tujuan Tujuan dari praktikum Acara I Daya Serap Air Tepung Terigu ini adalah untuk mengetahui besarnya daya serap air pada tepung terigu dan kualitas tepung terigu. B. Tinjauan Pustaka Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad, terigu digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan seperti roti, kue, crackers, pasta dan mie. Selama ini kebutuhan terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah besar. Pada tahun 2003 Indonesia mengimpor terigu sebanyak 344,2 juta ton yang setara dengan US$ 75,3 juta atau Rp 677,9 milyar. Walaupun angka ini mengalami penurunan dari tahun sebelumnya, yaitu sebesar 3,8 juta ton pada tahun 2002 (Widaningrum, 2005). Daya serap air tepung menunjukkan kemampuan tepung tersebut dalam menyerap air. Kemampuan penyerapan air pada pati dipengaruhi oleh adanya gugus hidroksil yang terdapat pada molekul pati. Bila jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar (Alsuhendra, 2009 dalam Pangesti, 2014). Kandungan protein pada tepung bukan hanya sebagai indikator nilai gizi pangan tapi juga sangat penting dalam mempengaruhi kualitas dan kenampakan adonan. Tepung roti yang memiliki kandungan gluten kuat menunjukkan kandungan protein yang tinggi. Oleh karena tuntutan terigu dengan protein tinggi biasanya sangat mahal maka dilakukan pencampuran dengan terigu berprotein rendah untuk memproduksi roti. Daya serap air merupakan jumlah penyerapan air oleh tepung untuk memproduksi adonan. Daya serap air menunjukkan kandungan protein dalam tepung, semakin tinggi daya serap air semakin tinggi kandungan protein (Ma et al, 2007).
- 2. Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigunya. Penentuan daya serap air juga dapat digunakan dalam penentuan mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% sudah dianggap baik. Semakin rendah daya serap air, maka semakin rendah kualitas tepung terigu tersebut. Perhitungan daya serap air tepung menggunakan rumus sebagai berikut: Daya serap air (%) = x 100% (Muchtadi et al, 2010). Faktor-faktor yang mempengaruhi daya serap air pada tepung terigu adalah jenis tepung terigu yang digunakan, banyaknya tepung (gram) dan banyaknya air yang ditambahkan (ml). Tepung terigu berprotein tinggi mempunyai daya serap air lebih tinggi daripada tepung terigu berprotein rendah. Dan semakin banyak air yang ditambahkan, maka semakin tinggi daya serap air tepung terigu (Husni, 2012). Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%) (Junqueira et al., 2007). Menurut Fennema (1996) dalam Fitasari (2009), sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer- polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2009). Pati mempunyai kemampuan mengikat air yang tinggi oleh sebab jumlah gugus hidroksil yang terdapat dalam pati tinggi sehingga air sulit diuapkan saat pengeringan. Pati dengan gugus hidroksil tinggi cenderung menaikkan kadar air tepung sehingga daya serap airnya menurun. Semakin
- 3. sedikit kadar air tepung maka daya serap air pada tepung semakin tinggi. Semakin tinggi daya serap air maka kandungan gluten akan semakin tinggi pula. Dengan tingginya kandungan gluten akan memberikan kualitas adonan yang baik (Kurniasari dkk, 2015). C. Metodologi 1. Alat a. Baskom b. Buret c. Mangkok plastik d. Statif e. Timbangan analitik 2. Bahan a. Aquades b. Tepung terigu Segitiga Biru c. Tepung terigu Cakra Kembar d. Tepung terigu Kunci Biru e. Tepung terigu Sania 3. Cara kerja Gambar 1.3 Diagram Alir Perhitungan Daya Serap Air Tepung Terigu 50 gram tepung Penambahan sedikit demi sedikit dari buret Pengulenan sampai adonan kalis (tidak lengket) Pencatatan jumlah air yang diperlukan Aquades Pemasukan ke dalam baskom
- 4. D. Hasil dan Pembahasan Tabel 1.3 Daya Serap Air Tepung Terigu Shift Kel Sampel gr Sampel ml Air % DSA 1 1,5 Cakra kembar 50,057 27,0 53,939 2,6 Segitiga biru 50,007 25,0 49,993 3 Kunci Biru 50,300 26,0 51,689 4 Sania 50,151 29,0 57,825 2 9 Cakra kembar 50,000 20,5 41,000 10 Segitiga biru 50,000 21,3 42,600 7,11 Kunci Biru 50,000 22,8 45,600 8,12 Sania 50,000 22,3 44,600 Sumber : Laporan Sementara Daya serap air tepung menunjukkan kemampuan tepung tersebut dalam menyerap air. Kemampuan penyerapan air pada pati dipengaruhi oleh adanya gugus hidroksil yang terdapat pada molekul pati. Bila jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar (Alsuhendra, 2009 dalam Pangesti, 2014). Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigunya. Penentuan daya serap air juga dapat digunakan dalam penentuan mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% sudah dianggap baik. Semakin rendah daya serap air, maka semakin rendah kualitas tepung terigu tersebut. Perhitungan daya serap air tepung menggunakan rumus sebagai berikut: Daya serap air (%) = x 100% (Muchtadi et al, 2010). Prinsip pengujian DSA (Daya Serap Air) berkaitan dengan penyerapan dan/atau penahanan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa adanya pencampuran sehingga adonan kalis (Koswara, 2009). Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik. Penetapan daya serap air menentukan kualitas suatu tepung, semakin rendah daya serap air tepung semakin rendah mutu terigu
- 5. tersebut (Muchtadi, 2010). Sehingga daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Terdapat tiga spesifikasi tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung terigu dengan protein yang tinggi, sedang dan rendah. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi yaitu lebih dari 13% memiliki daya serap air tinggi misalnya tepung Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana, dll. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang yaitu 8-10% memiliki daya serap air sedang misalnya, tepung Segitiga Biru, Gunung Bromo, Segitiga Merah, dll. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah yaitu 6-8% memiliki daya serap air yang rendah misalnya, tepung Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Emas (Astawan, 1999). Praktikum Uji Daya Serap Air Tepung Terigu menggunakan sampel tepung terigu dengan merk yaitu Segitiga Biru, Cakra Kembar, Kunci Biru, dan Sania. Setiap sampel ditimbang 50 gram dan ditempatkan dalam suatu wadah, kemudian diteteskan air setetes demi tetes dari buret sampai adonan tidak lengket di tangan. Air yang dibutuhkan agar adonan tidak lengket di tangan (kalis) dicatat lalu dihutung kadar daya serap air (%) dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Daya serap air (%) = x 100%. Berdasarkan Tabel 1.3 dapat diketahui bahwa tepung terigu merk Cakra Kembar memiliki kadar DSA yang dilakukan oleh kelompok 1, 5 dan 9 berturut-turut sebesar 53,939% dan 41,000% dengan volume air yang dibutuhkan sebesar 27 ml dan 20,5 ml. Tepung terigu dengan merk Segitiga Biru yang dilpraktikumkan oleh kelompok 2, 6 dan 9 mempunyai kadar DSA berturut-turut sebesar 49,993% dan 42,600% dengan volume air yang dibutuhkan sebesar 25 ml, dan 21,3 ml. Tepung terigu dengan merk Kunci Biru yang dipraktikumkan kelompok 3,7 dan 11 memeliki kadar DSA sebesar 51,689% dan 45,600% dengan volume air yang dibutuhkan sebesar 26 ml dan 22,8 ml. Tepung terigu dengan merk sania yang dipraktikumkan kelompok 4,8 dan 12 memeliki kadar DSA sebesar 57,825% dan 44,600% dengan volume air yang dibutuhkan sebesar 29 ml dan 22,3 ml. Rata-rata kadar daya serap air tepung terigu segitiga biru sebesar 46,296%, cakra kembar sebesar 47,469%,
- 6. kunci biru sebesar 48,645%, sedangkan sania sebesar 51,213%. Urutan daya serap air tepung terigu dari tertinggi ke terendah yaitu sania, kunci biru, cakra kembar dan segitiga biru. Hal ini tidak sesuai dengan teori Normasari (2010), yang menyatakan bahwa kunci biru merupakan merk tepung terigu lemah yang memiliki kandungan protein sekitar 6-8%. Penyimpangan ini terjadi karena beberapa sampel tepung terigu dihentikan penetesan air dari buret sebelum tepung benar-benar kalis dan beberapa terlalu banyak memberikan tetesan air. Menurut Sipos (2014), tepung terigu rendah protein memiliki gluten yang rendah dan seharusnya daya serap airnya juga rendah. Daya serap air ini menunjukkan kualitas terigu dan adonan yang akan dihasilkan. Semakin tinggi daya serap air semakin baik kualitas tepung. Daya serap air akan semakin tinggi seiring dengan tingginya kandungan amilosa dan kandungan gluten di dalam tepung tersebut. Adonan yang dihasilkan apabila tepung memiliki gluten tinggi antara lain elastis, mudah diuleni, dan mudah digiling. Gluten terbentuk akibat reaksi antara protein dengan air. Faktor yang paling mempengaruhi daya serap air pada tepung adalah kandungan gluten/ protein dari tepung itu sendiri. Semakin tinggi kandungan gluten/ protein dalam tepung maka gugus hidroksil dari molekul pati juga semakin tinggi sehingga kemampuan menyerap air semakin tinggi pula. Kadar air dalam tepung yang semakin tinggi akan mengurangi daya serap air pada tepung tersebut (Kurniasari, 2015). Faktor-faktor lain yang mempengaruhi daya serap air pada tepung terigu adalah jenis tepung terigu yang digunakan, banyaknya tepung (gram) dan banyaknya air yang ditambahkan (ml). Tepung terigu berprotein tinggi mempunyai daya serap air lebih tinggi daripada tepung terigu berprotein rendah. Dan semakin banyak air yang ditambahkan, maka semakin tinggi daya serap air tepung terigu (Husni, 2012). E. Kesimpulan
- 7. Berdasarkan praktikum sub Acara I Uji Daya Serap Air pada Tepung Terigu dapat diambil kesimpulan yaitu: 1. Rata-rata kadar daya serap air tepung terigu segitiga biru sebesar 46,296%, cakra kembar sebesar 47,469%, kunci biru sebesar 48,645%, sedangkan sania sebesar 51,213%. 2. Urutan daya serap air tepung terigu dari tertinggi ke terendah yaitu sania, kunci biru, cakra kembar dan segitiga biru. LAMPIRAN PERHITUNGAN
- 8. Kelompok 1 dan 5 Tepung Cakra Kembar % DSA = ＄ x 100% = 27,0 50,052 x 100% = 53,939 % Kelompok 2 dan 6 Tepung Segitiga Biru % DSA = ＄ x 100% = 25,0 50,007 x 100% = 49,993 % Kelompok 3 Tepung Kunci Biru % DSA = ＄ x 100% = 26,0 50,300 x 100% = 51,689 % Kelompok 4 Tepung Sania % DSA = ＄ x 100% = 29,0 50,151 x 100% = 57,825 % Kelompok 9 Tepung Cakra Kembar % DSA = ＄ x 100% = 20,5 50,000 x 100% = 41,000 % Kelompok 10 Tepung Segitiga Biru % DSA = ＄ x 100% = 21,3 50,000 x 100% = 42,600 % Kelompok 7 dan 11 Tepung Kunci Biru
- 9. % DSA = ＄ x 100% = 22,8 50,000 x 100% = 45,600 % Kelompok 8 dan 12 Tepung Sania % DSA = ＄ x 100% = 22,3 50,000 x 100% = 44,600 %