ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

13. kerusakan bahan pangan

•Download as PPTX, PDF•
•
University of Brawijaya
University of Brawijaya

Dokumen tersebut membahas tentang jamur, ragi, dan bakteri. Jamur dan ragi tumbuh pada suhu optimal 20-35°C dan dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya. Bakteri umumnya tumbuh pada suhu 20-55°C dan berperan penting dalam membentuk rasa pada makanan. Dokumen juga membahas tentang proses fermentasi oleh ragi yang menghasilkan alkohol dan karbon dioksida.

1 of 14
Downloaded 46 times
Arie Febrianto M Jur TIP – FTP –UB www.ariefebriantomulyadi.blogspot.com
 Jamur • Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). • Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. • Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.
 Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain: • Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai • Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega • Bahan segar, sayuran dan buah  Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju.
 Yeast • Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob. • Salah satu peranan Yeast yang berguna adalah digunakan dalam proses fermentasi. • Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol + CO2. Proses ini terjadi pada keadaan anaerob. • Jika ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula → CO2 + H2O.
ï‚ž Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. ï‚ž Pada pembuatan roti, alkohol hilang menguap, dan yang digunakan adalah CO2 yang terbentuk yaitu untuk membuat roti mengembang / tidak bantat.
• Peranan yang tidak disukai  yeast dapat tumbuh pada buah-buahan  tidak dapat dikonsumsi. • Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama • Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100oC yeast dan sporanya dapat mati.
 Bakteri • Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. • Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. • Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju.
• Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55 oC, dengan kandungan air sebesar 25-30%. • Klasifikasi bakteri :  a. Bakteri termofil : > 45 oC  b. Bakteri psikrofil: < 10 oC  c. Bakteri mesofil : 20-45 oC
 Ciri-ciri umum kerusakan mekanis : • Memar akibat tertindih atau tertekan • Sobek • Terpotong • Pecah • Hancur  Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan.  Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong.
 Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekas gigitan  Suhu tinggi  memar, lembek  Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkan kehilangan air  Udara/oksigen  Sinar matahari
 Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi.  Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepat proses kebusukan
ï‚ž Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen. ï‚ž Terdapat produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi- umbian tetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produk buah-buahan yang berdaging maupun produk hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran daun.
ï‚ž Manipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpan ï‚ž Etilena merupakan senyawa organik sederhana berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan ï‚ž Keberadaan etilen memperepat respirasi dan kelayuan, oleh sebab perlu disingkirkan atau ditekan. 12/05/2013 13
ï‚žTerima kasih.....

More Related Content

13. kerusakan bahan pangan

  • 1. Arie Febrianto M Jur TIP – FTP –UB www.ariefebriantomulyadi.blogspot.com
  • 2. ï‚ž Jamur • Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). • Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. • Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.
  • 3. ï‚ž Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain: • Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai • Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega • Bahan segar, sayuran dan buah ï‚ž Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju.
  • 4. ï‚ž Yeast • Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob. • Salah satu peranan Yeast yang berguna adalah digunakan dalam proses fermentasi. • Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol + CO2. Proses ini terjadi pada keadaan anaerob. • Jika ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula → CO2 + H2O.
  • 5. ï‚ž Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. ï‚ž Pada pembuatan roti, alkohol hilang menguap, dan yang digunakan adalah CO2 yang terbentuk yaitu untuk membuat roti mengembang / tidak bantat.
  • 6. • Peranan yang tidak disukai  yeast dapat tumbuh pada buah-buahan  tidak dapat dikonsumsi. • Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama • Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100oC yeast dan sporanya dapat mati.
  • 7. ï‚ž Bakteri • Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. • Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. • Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju.
  • 8. • Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55 oC, dengan kandungan air sebesar 25-30%. • Klasifikasi bakteri : ï‚– a. Bakteri termofil : > 45 oC ï‚– b. Bakteri psikrofil: < 10 oC ï‚– c. Bakteri mesofil : 20-45 oC
  • 9. ï‚ž Ciri-ciri umum kerusakan mekanis : • Memar akibat tertindih atau tertekan • Sobek • Terpotong • Pecah • Hancur ï‚ž Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan. ï‚ž Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong.
  • 10. ï‚ž Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekas gigitan ï‚ž Suhu tinggi  memar, lembek ï‚ž Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkan kehilangan air ï‚ž Udara/oksigen ï‚ž Sinar matahari
  • 11. ï‚ž Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. ï‚ž Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepat proses kebusukan
  • 12. ï‚ž Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen. ï‚ž Terdapat produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi- umbian tetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produk buah-buahan yang berdaging maupun produk hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran daun.
  • 13. ï‚ž Manipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpan ï‚ž Etilena merupakan senyawa organik sederhana berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan ï‚ž Keberadaan etilen memperepat respirasi dan kelayuan, oleh sebab perlu disingkirkan atau ditekan. 12/05/2013 13