1.Heat Transfer Theory
•
1 like•761 views
Transfer panas merupakan proses penting dalam pengolahan pangan yang terjadi melalui konduksi, radiasi, dan konveksi. Proses ini bergantung pada perbedaan suhu antara sumber dan penerima panas serta hambatan aliran panas di medium. Pemahaman prinsip transfer panas sangat berguna untuk memahami operasi pengolahan pangan seperti pengeringan, pengalengan, dan penggorengan.
1.Heat Transfer Theory
- 2.  Transfer panas adalah aktivitas/ operasi yang terjadi berulang-ulang dalam industri pangan  Biasanya disebut dengan pemasakan, baking, pengeringan, sterilisasi atau pembekuan  Transfer panas adalah bagian pengolahan pada hampir semua jenis makanan  Memahami prinsip yang terkait dengan transfer panas merupakan hal yang sangat esensial untuk memahami pengolahan pangan
- 3.  Transfer panas (Heat transfer ) merupakan proses dinamis karena panas tertransfer secara spontan dari satu bagian yang lebih panas ke bagian lain yang lebih dingin.  Rerata transfer panas tergantung pada perbedaan temperatur antara dua bagian tersebut, semakin besar perbedaannya semakin besar rerata transfer panas yang terjadi
- 4.  Perbedaan temperatur antara sumber panas dan penerima panas merupakan pendorong (driving force)dalam transfer panas  Peningkatan perbedaan temperatur, meningkatkan dorongan dan meningkatkan rerata transfer panas  Perpindahan panas dari satu bagian ke bagian lain membutuhkan media yang secara umum memberikan perlawanan terhadap aliran panas  Kedua faktor tersebut, perbedaan temperatur dan resitensi terhadap aliran panas, berdampak pada rerata transfer panas
- 5.  Seperti dengan proses tingkat lain, faktor-faktor ini dihubungkan oleh persamaan umum : laju transfer = pendorong / resistensi  Untuk transfer panas: laju perpindahan panas = perbedaan suhu / panas hambatan aliran medium  Selama pengolahan, suhu bisa berubah dan karena itu laju perpindahan panas akan berubah.  Ini disebut sebagai kondisi transfer panas yang tidak mantap (steady), lain dengan kondisi transfer panas yang mantap (steady)ketika temperatur tidak berubah.
- 6.  Sebagai contoh transfer panas yang tidak mantap adalah pemanasan dan pendinginan kaleng dalam tahapan sterilisasi isinya. Kondisi transfer panas tidak stabil lebih kompleks karena ada banyak variabel tambahan, waktu, rerata kesetimbangan  Panas dapat di transfer dalam tiga jalan, yaitu: Kondusksi, radiasi dan konveksi
- 7. Kaitan dengan mata kuliah sebelum- sebelumnya apa??? Fig. 1. Unit operation
- 8. APLIKASI HEAT TRANSFER  Pengeringan  Pengalengan  Penggorengan  Sonikasi  Dll.
Editor's Notes
- #2: Edited by HeruPramono, S.Pi., M.Biotech.