ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

2 2-1-pb

•
•
Sayidatul Morry
Sayidatul Morry

Studi ini bertujuan untuk mengetahui tingkat preferensi konsumen terhadap roti labu kuning di Kota Banda Aceh. Responden memberikan penilaian terhadap atribut mutu organoleptik roti labu kuning menggunakan skala hedonik. Hasilnya menunjukkan rata-rata nilai preferensi konsumen terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur roti labu kuning berkisar antara 3,31 hingga 3,77. Analisis data menggunakan regresi linier berganda

1 of 13
Downloaded 14 times
STUDI PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP ROTI TAWAR LABU KUNING (Cucurbitamoschata) Juanda1 , Cut Erika1 , dan Hanum Vine Meilliza2 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh 2) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh Email: juanda@unsyiah.ac.id ABSTRAK Labu kuning (Cucurbitamoschata) merupakan sayuran buah yang cocok dikembangkan sebagai biofortifikasi karena banyak mengandung β-karoten yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.Saat ini, roti labu kuning belum terlihat dijual di pasaran.Hal ini diduga karena belum adanya pengetahuan yang memadai tentang tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning.Studi tentang preferensi konsumen terhadap roti labu kuning dilakukan untuk memperkenalkan dan mengembangkan produk ini kepada masyarakat.Responden dipilih secara acak untuk diberikan sampel roti labu kuning dan mengisi kuesioner secara tertutup dengan mengisikan nilai skala hedonik terhadap atribut mutu organoleptik roti labu kuning. Analisis data mengunakan regresi linier berganda dengan preferensi konsumen terhadap roti labu kuning sebagai variabel terikat dan variabel bebas terdiri atas: usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, dan besar pendapatan. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nilai hedonik antara laki-laki dan perempuan sedangkan untuk variabel lainnya berbeda.Rata-rata nilai preferensi konsumen terhadap warna roti labu kuning adalah 3.42, rasa roti labu kuning sebesar 3.51, aroma roti labu kuning sebesar 3.31, dan tekstur roti labu kuning sebesar 3.77. PENDAHULUAN Roti merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia.Salah satu akibat dari konsumsi roti yang semakin meningkat dan menjadi makanan rakyat adalah penambahan (fortifikasi) berbagai zat gizi ke dalam roti untuk meningkatkan kandungan gizinya (Astawan, 2006).Fortifikasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan kandungan suatu komponen gizi produk pangan, yang dapat dilakukan dengan menambahkan secara langsung komponen gizi yang ingin ditingkatkan ataupun menambahkan bahan yang kaya akan komponen gizi tersebut ke dalam produk pangan. Fortifikasi diharapkan dapat berperan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi mikronutrien di Indonesia (Sinar Tani, 2008). Labu kuning (Cucurbitamoschata) atau pumpkin (Inggris) ataupun labu tanah waluh (Jawa) merupakan buah-buahan komoditas pertanian yang cocok dikembangkan sebagai biofortifikasi untuk produk pangan.Labu kuning banyak mengandung β-karoten atau provitamin-A yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di samping itu labu kuning juga mengandung zat gizi seperti protein, karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta vitamin B dan C (Hendrasty, 2007).
Fortifikasi dapat dilakukan dengan menambahkan labu kuning segar yang ditambahkan pada pembuatan es krim, dodol, saus, roti, dan produk pangan lain. Fortifikasi juga dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah labu kuning menjadi tepung yang selanjutnya diaplikasikan pada pengolahan pangan. Produk olahan yang ditambah dengan tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga diharapkan lebih disukai konsumen. Roti adalah produk makanan hasil fermentasi tepung dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2007). Roti yang tersedia di pasaran terbuat dari tepung terigu dan dari gandum utuh (whole wheat bread). Tepung terigu dipilih sebagai bahan baku pembuatan roti karena kandungan protein glutenin dan gliadin yang berguna untuk memperkuat dan menjaga elastisitas ikatan dinding dan serat adonan sehingga memungkinkan terciptanya kantong-kantong udara di dalam roti. Dalam pembuatan roti labu kuning, tepung labu kuning hanya ditambahkan sebanyak 10 persen saja dari berat tepung keseluruhan. Terlalu banyak menambahkan tepung labu kuning akan mengakibatkan roti tidak dapat mengembang sempurna karena tepung labu kuning tidak mengandung protein gluten. Protein gluten hanya bisa didapatkan di dalam tepung terigu (Bogasari, 2010). Saat ini, roti labu kuning belum terlihat dijual di pasaran. Hal ini diduga karena belum adanya pengetahuan yang memadai tentang tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning. Studi tentang preferensi konsumen terhadap roti labu kuning perlu dilakukan untuk memperkenalkan dan mengembangkan produk ini kepada masyarakat umum. Preferensi konsumen dapat diartikan secara luas sebagai pilihan terhadap suatu hal yang lebih disukai oleh konsumen. Preferensi konsumen mengukur tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk dibandingkan dengan produk lain. Konsumen akan mempertimbangkan banyak hal dalam menentukan konsumsi produk yang akan dipilihnya dan proses ini tidak begitu saja terjadi. Keberhasilan produsen dalam memperkenalkan produknya akan bergantung pada tingkat penerimaan dan kesukaan terhadap produk tersebut (Carpenter, et al., 2000). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning. Konsumen dipilih secara acak kemudian diberikan sampel roti labu kuning dan mengisi kuesioner tertutup sesuai dengan instruksi yang tertulis. Target konsumen mencakup hampir seluruh lapisan masyarakat, baik dari segi jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan besar pendapatan. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Proses pembuatan produk roti labu kuning dilaksanakan di Chicago Moslem Family Restaurant Simpang Mesra Banda Aceh. Analisis kimia sampel tepung labu kuning dilaksanakan di Laboratorium Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Daerah (Bapedalda) Banda Aceh.Analisis kimia sampel roti labu kuning dilaksanakan di Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Banda Aceh. Penelitian tentang preferensi konsumen terhadap produk roti labu kuning dilaksanakan di Gedung Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, lembaga bimbingan belajar Sony Sugema College (SSC)
Beurawe dan Phi Beta Group Punge Blang Cut, dan di beberapa tempat lain dalam ruang lingkup Kota Banda Aceh. B. Alat dan Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah labu kuning (Cucurbitamoschata) varietas bokor atau cerme yang diperoleh dari pasar tradisional Banda Aceh dengan tingkat kematangan mengkal (buah sudah tua tetapi belum masak optimum), tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar dari Bogasari), mentega, yeast, gula pasir, air, susu cair, telur, garam, bread improver. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain aquadest, kloroform, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, Na2S2O3, H3BO3, HCl, indikator metal merah, indikator metilen biru, dan pelarut dietil eter. Alat-alat yang digunakan selama pengolahan yaitu timbangan, pisau stainless steel, slicer, oven pengeringan, oven pemanggangan, hammer mill, ayakan 80 mesh, mixer, dan loyang. Alat-alat yang digunakan untuk analisis yaitu timbangan analitik, gelas ukur, tanur abu, oven, spektrofotometer, labu Kjeldahl, alat destilasi, Erlenmeyer, kertas saring, dan alat soxhlet. C. Analisis Kimia Analisis kimia dilakukan untuk dua jenis sampel, yaitu tepung labu kuning dan roti labu kuning. Untuk tepung labu kuning, analisis kimia yang dilakukan adalah uji kadar air dan uji kadar β-karoten. Sedangkan untuk roti labu kuning dilakukan uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar β-karoten.Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning adalah seperti ditunjukkan pada Gambar 1. D. Penyajian Sampel Roti Labu Kuning Sampel (roti labu kuning yang diolah dengan prosedur pada Gambar 2. disajikan pada panelis segera setelah roti selesai dipanggang atau paling lambat pada hari yang sama untuk menjaga agar tekstur roti masih tetap lembut dan tidak ada perubahan fisik. Analisis yang dilakukan oleh panelis adalah uji deskripsi terhadap atribut mutu dari roti labu kuning dan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap karakteristik organoleptiknya.Uji deskripsi dilakukan karena roti labu kuning merupakan produk baru yang belum pernah tersedia di pasaran.Atribut mutu roti tersebut meliputi penampakan roti (warna, aroma, rasa), tekstur (crust dan crumb roti), after taste, dan mouthfeel.
Gambar 1.Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning Labu kuning Pemotongan Pencucian Pengupasan biji, serat, kulit Pengecilan ukuran Blansir dengan larutan asam sitrat 1 g/L Pengeringan oven (80°C ; 7 jam) Penggilingan Pengayakan 80 mesh Tepung labu kuning Analisis : • β-karoten • Kadar air
Gambar 2.Diagram Alir Pembuatan Roti Labu Kuning E. Teknik Pengambilan Sampel Panelis Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah samplingnonprobabilitas, yaitu teknik sampling yang tidak menggunakan prosedur pemilihan peluang melainkan mengandalkan judgement pribadi peneliti (Malhotra, 2005). Jenis yang digunakan adalah convenience sampling dan snowball sampling. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kuantitatif berupa data-data hasil tabulasi dari kuesioner. Sumber data yang digunakan adalah sumber data primer, yaitu dengan cara pemberian kuesioner langsung kepada responden. Metode survey yang digunakan dalam penelitian ini memiliki beberapa kelebihan, antara lain kuesioner mudah dikelola dan data yang diperoleh dapat dipercaya (Malhotra, 2005). Tepung terigu, tepung labu kuning, BTM (F-1000), ragi, butter, gula pasir Pencampuran Air, telur, dan susu cair Pengulenan sampai kalis Fermentasi I 35°C 25 menit Pembuangan gas dan pembagian adonan @30 gram Fermentasi II 35°C 20 menit Pemanggangan dalam oven 180°C selama 25 menit Roti labu kuning Analisis : • kadar air • kadar abu • lemak • protein • β-karoten
F. Panelis Panelis yang diikutsertakan dalam penelitian ini terdiri dari panelis agak terlatih dan tidak terlatih berjumlah 100 orang. Panelis tidak terlatih diambil secara acak dalam ruang lingkup penduduk Kota Banda Aceh dengan usia minimal 10 tahun sampai di atas 35 tahun dan panelis agak terlatih diambil dari mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala. Para panelis ini diambil untuk menguji tingkat preferensi konsumen terhadap roti labu kuning dengan melihat sifat-sifat organoleptik roti labu kuning. Pemilihan dan pengelompokan panelis ditetapkan berdasarkan kriteria usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan (berdasarkan lamanya pendidikan dalam tahun), dan tingkat pendapatan (termasuk uang saku). G. Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini ada dua macam, yaitu menggunakan data primer dan data sekunder.Data primer diperoleh dari paket kuesioner yang terdiri dari lembaran kuesioner berisi identitas panelis, pertanyaan-pertanyaan tentang persepsi konsumen terhadap produk roti labu kuning, dan lembar pengujian deskripsi dan hedonik.Dalam lembaran pertanyaan pada kuesioner, pertanyaan yang diajukan adalah jenis pertanyaan tertutup, di mana panelis diberikan alternatif jawaban dan hanya diperbolehkan memilih satu jawaban dari beberapa jawaban yang tersedia.Selanjutnya dalam lembar pengujian deskripsi dan hedonik, panelis diminta memberikan penilaiannya sesuai metode pengujian masing-masing.Sedangkan data sekunder diperoleh dari studi literatur kepustakaan. H. Metode Analisis Data Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah regresi linier berganda (multiple regression analysis).Regresi linier berganda digunakan untuk mengatasi permasalahan analisis regresi yang melibatkan hubungan dari dua atau lebih variabel bebas. Ada empat variabel bebas yang digunakan untuk menganalisis preferensi konsumen terhadap roti labu kuning, yaitu usia (X1), jenis kelamin (X2), tingkat pendidikan (X3), dan besar pendapatan (X4). Keempat variabel ini disebut variabel bebas, sedangkan variabel yang akan diramalkan yaitu preferensi konsumen terhadap roti labu kuning (Y) dinamakan variabel terikat. Selanjutnya untuk membandingkan pengaruh karakteristik responden terhadap kesukaan roti labu kuning, digunakan analisis non-parametrik Mann-Whitney Test dan Kruskal-Wallis Test. Mann-Whitney test digunakan jika hanya ada dua variabel bebas, sedangkan Kruskal-Wallis Test digunakan jika ada beberapa kelompok variabel. Penggunaan Kruskal-Wallis Test kemudian dilanjutkan dengan Mann-Whitney Test antara masing-masing kelompok bila berbeda signifikan. I. Parameter dalam Analisis Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah uji deskripsi (berdasarkan atribut mutu) sebagai pengenalan produk baru dan uji hedonik (tingkat kesukaan) terhadap sifat- sifat organoleptik dari roti labu kuning. Dalam penelitian ini, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap deskripsi atribut mutu roti, yaitu penampakan (warna, aroma,
rasa, tekstur), mouthfeel, dan after taste (manis, pahit) dengan memberikan deskripsi secara jelas. Kemudian dilanjutkan dengan penilaian tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, dan tekstur roti labu kuning. Pengujian dilakukan dengan memberikan penilaian pada lima tingkat skala hedonik, dimulai dari sangat tidak suka (=1), tidak suka (=2), netral (=3), suka (=4), dan sangat suka (=5). HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kandungan Kimia Roti Labu Kuning Mengacu pada SNI 01-2891-1992 tentang cara uji makanan dan minuman, telah dilakukan pengujian terhadap tepung labu kuning dan roti labu kuning. Hasil pengujian untuk tepung labu kuning berdasarkan parameter uji fisika adalah berbentuk serbuk, dengan bau dan rasa yang normal, dan berwarna kuning. Untuk uji kimia, kadar air tepung labu kuning adalah 12.54% dan kadar β-karoten sebesar 11.161 mg/L. Jika dibandingkan dengan SNI No. 01-3751-1995 untuk tepung terigu, kadar air tepung labu kuning ini masih dikategorikan normal (maksimal kadar air tepung terigu adalah 14.5%). Pada roti labu kuning, uji fisika menunjukkan bentuk padat, bau dan rasa yang normal, dan berwarna coklat. Sedangkan untuk uji kimia, kadar air roti labu kuning adalah 30.46%, kadar abu 1.26%, kadar lemak 2.57%, dan kadar protein 9.14%. Sebagai perbandingan kadar air dan kadar abu pada roti tawar menurut SNI No. 01-3840-1995, kadar air dan abu pada roti labu kuning ini juga masih menunjukkan keadaan normal, di mana kadar air untuk roti tawar adalah maksimal 40% dan kadar abu maksimal 3%. B. Atribut Mutu OrganoleptikRoti Labu Kuning Ada empat jenis atribut mutu yang diujikan dalam kuesioner preferensi konsumen, yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur roti labu kuning.Atribut mutu ini dianggap representatifekriteriaorganoleptik yang dapat menunjukkan rata-rata kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning secara keseluruhan.Nilai rata-rata kesukaan untuk masing-masing atribut mutu roti labu kuning seperti ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Atribut Mutu Roti Labu Kuning Atribut Mutu Roti Labu Kuning Min Max Mean Std Dev Warna 1 5 3,42 0,878 Rasa 1 5 3,51 0,847 Aroma 1 4 3,31 0,748 Tekstur 1 5 3,77 0,851 Keterangan: 1 = sangat tidak suka 4 = suka 2 = tidak suka 5 = sangat suka 3 = netral / biasa
Warna merupakan karakteristik utama dari sebuah produk. Hampir 60% penerimaan terhadap sebuah produk ditentukan oleh warna. Warna suatu produk dapat menyebabkan seseorang menerima atau sebaliknya menolak produk tersebut, memberikan kenyamanan atau ketidaknyamanan, bahkan bisa mempengaruhi nafsu makan (Dony, 2009). Rata-rata nilai preferensi konsumen terhadap warna roti labu kuning adalah 3.42 yaitu antara netral sampai suka. Mayoritas panelis tidak begitu menyukai warna roti labu kuning yang kecoklatan, karena sudah terbiasa mengonsumsi roti yang berwarna keemasan. Rasa adalah sebuah reaksi kimia dari gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan suatu sensasi yang dirasakan oleh lidah. Rasa merupakan organoleptik yang penting pada suatu produk makanan karena dapat berfungsi sebagai penentu enak atau tidak enaknya suatu produk bahan pangan. Rata-rata preferensi konsumen terhadap rasa roti labu kuning adalah 3.51yaitu antara netral sampai suka. Hasil survey menunjukkan beberapa panelis merasa asing terhadap rasa roti labu kuning tersebut, dan menyarankan agar roti labu kuning ditambah bahan lainnya, seperti coklat atau keju. Rata-rata penilaian konsumen terhadap aroma roti labu kuning adalah 3.31yaitu antara netral sampai suka. Aroma roti labu kuning disukai oleh panelis. Mayoritas panelis lebih menyukai aroma roti tawar yang tidak ditambahkan bahan lainnya. Sedangkan rata-rata penilaian konsumen terhadap tekstur roti labu kuning adalah 3.77yaitu antara netral sampai suka. Panelis sangat menyukai tekstur roti labu kuning yang lembut dan mudah dikunyah. C. Responden dan Roti Labu Kuning Panelis berjumlah 100 orang yang diikutsertakan dalam penelitian ini dikategorikan berdasarkan usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, dan besar pendapatan pada tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning. panelis diambil secara acak menggunakan convenience dan snowball sampling dalam ruang lingkup Kota Banda Aceh. Jenis roti yang paling banyak dikonsumsi panelis secara umum adalah roti dengan pelengkap (mentega, meises, selai) sebesar 75%, kemudian roti tawar 14%, roti manis tanpa isian 8%, dan roti lain seperti baguette dan waffle sebesar 3%. Sebanyak 55% panelis mengonsumsi roti dalam waktu yang tidak tentu, 26%mengonsumsinya 2-3 kali seminggu, 15%setiap hari, dan hanya 4% yang mengonsumsi roti 2-3 kali sebulan. Para panelis ini biasanya mengonsumsi roti sebagai kudapan dengan persentase 66% dari total jumlah panelis, 29%mengonsumsinya sebagai menu sarapan, dan 5% sebagai pemenuhan asupan karbohidrat. Mayoritas panelis belum pernah mendengar atau mengonsumsi roti labu kuning. Hanya 2% yang mengatakan mengetahui dan pernah mengonsumsinya. Roti labu kuning sendiri merupakan produk olahan yang baru saja dikembangkan dan saat ini belum terlihat tersedia di pasaran. Sebanyak 78% panelis mengatakan menyukai roti labu kuning yang telah dicicipi dan 22% lainnya mengatakan tidak suka dengan alasan rasa yang tidak enak dan warna yang kurang menarik. Namun hampir seluruh panelis menginginkan ada tambahan rasa atau pelengkap pada roti labu kuning agar mereka lebih menyukainya dan dapat mencirikhaskan roti labu kuning tersebut.
D. Preferensi Konsumen Berdasarkan Karakteristik Responden Pengujian preferensi konsumen menggunakan Kruskal-Wallis Test antara usia konsumen dengan skor rata-rata hedonik didapatkan nilai signifikansi 0.001 (α = 0.05) yang artinya ada perbedaan yang sangat signifikan antarkelompok usia konsumen. Hasil uji Mann- Whitney Test menunjukkan bahwa kelompok usia 10 – 14 tahun dengan 20 – 24 tahun berbeda secara signifikan dengan nilai signifikansi 0.000 (α = 0.05). Nilai rata-rata preferensi konsumen berdasarkan karakteristik responden disajikan pada Tabel 2 sampai dengan Tabel 5. Tabel 2. Nilai Rata-rata Preferensi Berdasarkan Variabel Usia Mean Std. Dev. 10 - 14 tahun 37 3,7432 0,48407 15 - 19 tahun 20 3,1875 0,63802 20 - 24 tahun 25 3,2000 0,50518 25 tahun atau lebih 18 3,7361 0,61520 Usia N Nilai Rata-rata Preferensi Sumber : Data mentah diolah Tabel 3. Nilai Rata-rata Preferensi Berdasarkan Variabel Jenis Kelamin Mean Std. Dev Laki-laki 44 3,4886 0,65137 Perempuan 56 3,5000 0,57009 Jenis Kelamin N Nilai Rata-rata Preferensi Sumber : Data mentah diolah Untuk variabel jenis kelamin, laki-laki dan perempuan, Mann-Whitney Test menghasilkan nilai signifikansi 0.723 (α >0.1), sehingga hipotesis H0 diterima dan hipotesis H1 ditolak. Artinya, tidak ada perbedaan rata-rata antara jenis kelamin laki-laki dan perempuan dalam menentukan tingkat kesukaan terhadap roti labu kuning. Pada variabel tingkat pendidikan, Kruskal-Wallis Test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antarkelompok tingkat pendidikan, mulai dari tingkat SD sampai Pascasarjana, dengan signifikansi 0.004 (α < 0.05) terhadap nilai rata-rata hedonik kesukaan roti labu kuning. Pengujian dilanjutkan dengan menggunakan Mann-Whitney Test dimana yang paling menunjukkan perbedaan yang sangat signifikan dalam mempengaruhi kesukaan roti labu kuning adalah level pendidikan SD dengan SMA, yaitu nilai signifikansinya sebesar 0.000 (α <0.01) sehingga H1 diterima.
Tabel 4. Nilai Rata-rata Preferensi Berdasarkan Tingkat Pendidikan Mean Std. Dev. 4 - 6 tahun (SD) 27 3,8148 0,49804 7 - 9 tahun (SMP) 11 3,6136 0,43523 10 - 12 tahun (SMA) 21 3,1548 0,59935 13 - 16 tahun (Universitas) 31 3,4274 0,65254 17 - 20 tahun (Pascasarjana) 10 3,4250 0,50069 Tingkat Pendidikan N Nilai Rata-rata Preferensi Sumber : Data mentah diolah Pada Kruskal-Wallis Test antara besar pendapatan dengan rata-rata skor hedonik kesukaan, terdapat perbedaan yang secara statistik signifikan antarkelompok besar pendapatan dengan nilai signifikansi 0.036 (α = 0.05). Dilanjutkan dengan Mann-Whitney Test, sehingga diketahui bahwa yang menunjukkan perbedaan rata-rata adalah kelompok yang memiliki besar pendapatan antara Rp 500,000 – Rp 999,900 dengan Rp 1,000,000 atau lebih per bulannya dengan nilai signifikansi 0.013. Kelompok ini diasumsikan memiliki preferensi yang lebih tinggi terhadap roti labu kuning, karena mereka mampu membeli produk-produk baru. Tabel 5. Nilai Rata-rata Preferensi Berdasarkan Besar Pendapatan Mean Std. Dev. Rp 100,000 - Rp 499,000 51 3,4706 0,56046 Rp 500,000 - Rp 999,000 17 3,2353 0,43724 Rp 1,000,000 atau lebih 32 3,6719 0,69976 Besar Pendapatan N Nilai Rata-rata Preferensi Sumber : Data mentah diolah E. Preferensi Konsumen Terhadap Roti Labu Kuning Persamaan regresi linier yang digunakan dalam merumuskan preferensi konsumen terhadap roti labu kuning berdasarkan skor rata-rata hedonikditentukan oleh variabel terikat dan variabel bebas. Variabel terikat dalam persamaan regresi linier berganda ini adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning, sedangkan variabel bebas yang digunakan adalah seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6. Prediktor yang Terlibat dalam Persamaan Regresi Linier Berganda Variabel Min Max Mean Std Dev Usia (tahun) 10 55 19,980 9,910 Jenis Kelamin (laki-laki = 0, perempuan = 1) 0 1 0,560 0,499 Tingkat Pendidikan (tahun) 4 20 11,300 5,058 Besar Pendapatan (puluhan ribu rupiah) 10 300 80,490 80,420
Persamaan regresi linier preferensi konsumen terhadap roti labu kuning berdasarkan skor rata-rata hedonic adalah: Y = 3.777 + 0.015 X1 + 0.101 X2 – 0.071 X3 + 0.002 X4 Persamaan ini menunjukkan peningkatan nilai kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning yang akan diprediksi oleh kenaikan satu unit dari prediktor yang ada. Secara keseluruhan, kelompok usia konsumen 10 – 14 tahun menunjukkan perbedaan kesukaan dibandingkan dengan kelompok usia lainnya, terutama jika dibandingkan dengan kelompok usia 15 – 19 tahun dan kelompok usia 20 – 24 tahun. Variabel jenis kelamin konsumen menunjukkan tidak adanya perbedaan kesukaan antara konsumen laki-laki dengan perempuan terhadap karakteristik roti labu kuning. Pada variabel tingkat pendidikan, hanya pada karakteristik rasa dan aroma roti labu kuning saja yang berpengaruh signifikan, sedangkan pada warna dan tekstur roti, tingkat pendidikan tidak berpengaruh. Kelompok pendidikan SD (4 – 6 tahun) menunjukkan perbedaan rata-rata kesukaan terhadap roti labu kuning dibandingkan dengan kelompok pendidikan lain. Untuk variabel besar pendapatan, rerata masing-masing kelompok pendapatan menunjukkan pengaruh yang sama terhadap karakteristik roti labu kuning baik dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sehingga bisa disimpulkan bahwa besar pendapatan tidak berpengaruh secara signifikan pada preferensi konsumen terhadap roti labu kuning. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Faktor usia, jenis kelamin, dan tingkat pendidikan berpengaruh signifikan terhadap preferensi konsumen terhadap roti labu kuning berdasarkan warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan besar pendapatan tidak berpengaruh secara signifikan. 2. Preferensi konsumen terhadap warna roti labu kuning secara parsial dipengaruhi oleh faktor usia dan jenis kelamin. 3. Preferensi konsumen terhadap rasa roti labu kuning secara parsial dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, dan besar pendapatan. 4. Preferensi konsumen terhadap aroma roti labu kuning secara parsial dipengaruhi oleh usia dan jenis kelamin. 5. Preferensi konsumen terhadap tekstur roti labu kuning secara parsial dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, dan besar pendapatan. B. Saran Pada penelitian lebih lanjut sebaiknya disarankan untuk menggunakan faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi preferensi konsumen mencakup faktor intrinsik, ekstrinsik, biologis, fisiologis, psikologis, personal, sosioekonomi, pendidikan, kultur, agama, dan daerah.
DAFTAR PUSTAKA Adriani, Y. 2005. Ekstraksi Karotenoid dari Minyak Kelapa Sawit Mentah (CPO) dengan Menggunakan Pelarut Heksana. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Indonesia. Anonima . 2006. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan. http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?id=239.htm [5 November 2007]. Anonimb . 2007. Penuntun Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Banda Aceh. Apriyantono, A., D. Fardiaz, D.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Assael. H. 1996. Consumer Behavior and Marketing Action. South Western Collage Publishing, Ohio. Astawan, M. 2004. Labu Kuning Penawar Racun dan Cacing Pita yang Kaya Antioksidan. Berita SENIOK. No. 247/9-15 April 2004. Astawan, M. 2006. Talk About Bread. http://www.ayahbundaonline.com/info_ayahbunda/info_detail.asp?id=Nutrisi&info_id=4 30.htm. [13 Juli 2006]. Astawan, M. 2008. Kolak Tangkal Kanker Kolorektal. http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/pda/detail.aspx?x=Nutrition&y=cybertech|0| 0|6|468. [29 September 2008]. Aziah, N.A.A. dan C.A. Komathi. 2009. Physicochemical and Functional Properties of Peeled and Unpeeled Pumpkin Flour. Journal of Food Science, Vol. 74, Nr. 7. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2007. Standar Mutu Roti Tawar SNI 01-3840- 1995. Bhratara, Indonesia. Bogasari. 2010. Penggunaan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti. http://www.bogasariflour.com. [29 Januari 2010]. Carpenter, P.R., D.H. Lyon, and T.A. Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control.An Aspen Publication, Maryland. Djutin, K.E. 1991. Pumpkin: Nutritional Properties. Potatoes and Vegetables, 3: 25-26 (Russian). Dony. 2009. Psikologi Warna dan Marketing. http://donydw.wordpress.com/ [15 Mei 2009]. Engel, J.F., R.D. Vlanckwell, dan P.W. Miniard. 1994. Perilaku Konsumen (Terjemahan).Binarupa Aksara, Jakarta. Hendrasty, H.K. 2007. Tepung Labu Kuning, Pembuatan dan Pemanfaatannya.Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Kohkonen, P., H. Toruila, dan H. Rita. 1996. How Informations Enhances Acceptability Of A Low-fat Spread. di dalam Juric, B. dan A. Worsley. 1998. Consumer Attitudes Towards Imported Food Product. Food Quality and Preference. Kusharto, C.M. 2007. Di Balik Sepotong Roti, Alternatif Sarapan Pengganti Nasi dan Mie.http://www1.surya.co.id/v2/?p=7749. [27 April 2007].
Kramer, A. 1991. Pengawasan Mutu dalam Industri Pangan.PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Malhotra, N. K. 2005. Riset Pemasaran Pendekatan Terapan Edisi Bahasa Indonesia. Edisi Keempat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Mudjajanto, E.S dan L.N. Yulianti. 2007. Seri Agrotekno Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya, Jakarta. Sanjur, D. 1982. Social and Cultural Perspective In Nutrition. Pientice-Hall. Engle-Wood Cliff, New Jersey. Scheaffer, R. L., M. William, dan O. Lyman. 1986. Elementary Survey Sampling. di dalam Tricahyati. Analisis Atribut yang Mempengaruhi Preferensi Konsumen untuk Macaroni Snack. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Schiffman, L. G. and L. L. Kanuk. 1994. Consumen Behavior. 5th Edition. Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersey. Simamora, B. 2002. Panduan Riset Perilaku Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Suharjo, 1989. Berbagai Cara Pendidikan Gizi. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sumarwan, U. 2003. Perilaku Konsumen : Teori dan Penerapannya dalam Pemasaran. PT Ghalia Indonesia, Jakarta. Suprapti, M. L. 2007. Awetan Kering dan Dodol Waluh. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Modul Sekolah Menengah Kejuruan. Depdiknas, Jakarta. Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Modul Sekolah Menengah Kejuruan. Depdiknas, Jakarta. Wikipedia. 2009. Roti. http://id.wikipedia.org/wiki/Roti. [14 Maret 2009]. Yuliani, S., S. Utami, Misgiyarta, Y.P. Endang, H. Setianto, R. Tahir, dan Suarni. 2004. Pengembangan Produk Pangan Berbahan Baku Labu Kuning. Disampaikan pada Sosialisasi Teknologi Pengolahan Labu Kuning, di Kabupaten Barru, Sulawesi Selatan. Senin 4 Oktober.

More Related Content

2 2-1-pb

  • 1. STUDI PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP ROTI TAWAR LABU KUNING (Cucurbitamoschata) Juanda1 , Cut Erika1 , dan Hanum Vine Meilliza2 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh 2) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh Email: juanda@unsyiah.ac.id ABSTRAK Labu kuning (Cucurbitamoschata) merupakan sayuran buah yang cocok dikembangkan sebagai biofortifikasi karena banyak mengandung β-karoten yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.Saat ini, roti labu kuning belum terlihat dijual di pasaran.Hal ini diduga karena belum adanya pengetahuan yang memadai tentang tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning.Studi tentang preferensi konsumen terhadap roti labu kuning dilakukan untuk memperkenalkan dan mengembangkan produk ini kepada masyarakat.Responden dipilih secara acak untuk diberikan sampel roti labu kuning dan mengisi kuesioner secara tertutup dengan mengisikan nilai skala hedonik terhadap atribut mutu organoleptik roti labu kuning. Analisis data mengunakan regresi linier berganda dengan preferensi konsumen terhadap roti labu kuning sebagai variabel terikat dan variabel bebas terdiri atas: usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, dan besar pendapatan. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nilai hedonik antara laki-laki dan perempuan sedangkan untuk variabel lainnya berbeda.Rata-rata nilai preferensi konsumen terhadap warna roti labu kuning adalah 3.42, rasa roti labu kuning sebesar 3.51, aroma roti labu kuning sebesar 3.31, dan tekstur roti labu kuning sebesar 3.77. PENDAHULUAN Roti merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia.Salah satu akibat dari konsumsi roti yang semakin meningkat dan menjadi makanan rakyat adalah penambahan (fortifikasi) berbagai zat gizi ke dalam roti untuk meningkatkan kandungan gizinya (Astawan, 2006).Fortifikasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan kandungan suatu komponen gizi produk pangan, yang dapat dilakukan dengan menambahkan secara langsung komponen gizi yang ingin ditingkatkan ataupun menambahkan bahan yang kaya akan komponen gizi tersebut ke dalam produk pangan. Fortifikasi diharapkan dapat berperan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi mikronutrien di Indonesia (Sinar Tani, 2008). Labu kuning (Cucurbitamoschata) atau pumpkin (Inggris) ataupun labu tanah waluh (Jawa) merupakan buah-buahan komoditas pertanian yang cocok dikembangkan sebagai biofortifikasi untuk produk pangan.Labu kuning banyak mengandung β-karoten atau provitamin-A yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di samping itu labu kuning juga mengandung zat gizi seperti protein, karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta vitamin B dan C (Hendrasty, 2007).
  • 2. Fortifikasi dapat dilakukan dengan menambahkan labu kuning segar yang ditambahkan pada pembuatan es krim, dodol, saus, roti, dan produk pangan lain. Fortifikasi juga dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah labu kuning menjadi tepung yang selanjutnya diaplikasikan pada pengolahan pangan. Produk olahan yang ditambah dengan tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga diharapkan lebih disukai konsumen. Roti adalah produk makanan hasil fermentasi tepung dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2007). Roti yang tersedia di pasaran terbuat dari tepung terigu dan dari gandum utuh (whole wheat bread). Tepung terigu dipilih sebagai bahan baku pembuatan roti karena kandungan protein glutenin dan gliadin yang berguna untuk memperkuat dan menjaga elastisitas ikatan dinding dan serat adonan sehingga memungkinkan terciptanya kantong-kantong udara di dalam roti. Dalam pembuatan roti labu kuning, tepung labu kuning hanya ditambahkan sebanyak 10 persen saja dari berat tepung keseluruhan. Terlalu banyak menambahkan tepung labu kuning akan mengakibatkan roti tidak dapat mengembang sempurna karena tepung labu kuning tidak mengandung protein gluten. Protein gluten hanya bisa didapatkan di dalam tepung terigu (Bogasari, 2010). Saat ini, roti labu kuning belum terlihat dijual di pasaran. Hal ini diduga karena belum adanya pengetahuan yang memadai tentang tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning. Studi tentang preferensi konsumen terhadap roti labu kuning perlu dilakukan untuk memperkenalkan dan mengembangkan produk ini kepada masyarakat umum. Preferensi konsumen dapat diartikan secara luas sebagai pilihan terhadap suatu hal yang lebih disukai oleh konsumen. Preferensi konsumen mengukur tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk dibandingkan dengan produk lain. Konsumen akan mempertimbangkan banyak hal dalam menentukan konsumsi produk yang akan dipilihnya dan proses ini tidak begitu saja terjadi. Keberhasilan produsen dalam memperkenalkan produknya akan bergantung pada tingkat penerimaan dan kesukaan terhadap produk tersebut (Carpenter, et al., 2000). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning. Konsumen dipilih secara acak kemudian diberikan sampel roti labu kuning dan mengisi kuesioner tertutup sesuai dengan instruksi yang tertulis. Target konsumen mencakup hampir seluruh lapisan masyarakat, baik dari segi jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan besar pendapatan. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Proses pembuatan produk roti labu kuning dilaksanakan di Chicago Moslem Family Restaurant Simpang Mesra Banda Aceh. Analisis kimia sampel tepung labu kuning dilaksanakan di Laboratorium Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Daerah (Bapedalda) Banda Aceh.Analisis kimia sampel roti labu kuning dilaksanakan di Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Banda Aceh. Penelitian tentang preferensi konsumen terhadap produk roti labu kuning dilaksanakan di Gedung Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, lembaga bimbingan belajar Sony Sugema College (SSC)
  • 3. Beurawe dan Phi Beta Group Punge Blang Cut, dan di beberapa tempat lain dalam ruang lingkup Kota Banda Aceh. B. Alat dan Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah labu kuning (Cucurbitamoschata) varietas bokor atau cerme yang diperoleh dari pasar tradisional Banda Aceh dengan tingkat kematangan mengkal (buah sudah tua tetapi belum masak optimum), tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar dari Bogasari), mentega, yeast, gula pasir, air, susu cair, telur, garam, bread improver. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain aquadest, kloroform, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, Na2S2O3, H3BO3, HCl, indikator metal merah, indikator metilen biru, dan pelarut dietil eter. Alat-alat yang digunakan selama pengolahan yaitu timbangan, pisau stainless steel, slicer, oven pengeringan, oven pemanggangan, hammer mill, ayakan 80 mesh, mixer, dan loyang. Alat-alat yang digunakan untuk analisis yaitu timbangan analitik, gelas ukur, tanur abu, oven, spektrofotometer, labu Kjeldahl, alat destilasi, Erlenmeyer, kertas saring, dan alat soxhlet. C. Analisis Kimia Analisis kimia dilakukan untuk dua jenis sampel, yaitu tepung labu kuning dan roti labu kuning. Untuk tepung labu kuning, analisis kimia yang dilakukan adalah uji kadar air dan uji kadar β-karoten. Sedangkan untuk roti labu kuning dilakukan uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar β-karoten.Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning adalah seperti ditunjukkan pada Gambar 1. D. Penyajian Sampel Roti Labu Kuning Sampel (roti labu kuning yang diolah dengan prosedur pada Gambar 2. disajikan pada panelis segera setelah roti selesai dipanggang atau paling lambat pada hari yang sama untuk menjaga agar tekstur roti masih tetap lembut dan tidak ada perubahan fisik. Analisis yang dilakukan oleh panelis adalah uji deskripsi terhadap atribut mutu dari roti labu kuning dan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap karakteristik organoleptiknya.Uji deskripsi dilakukan karena roti labu kuning merupakan produk baru yang belum pernah tersedia di pasaran.Atribut mutu roti tersebut meliputi penampakan roti (warna, aroma, rasa), tekstur (crust dan crumb roti), after taste, dan mouthfeel.
  • 4. Gambar 1.Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning Labu kuning Pemotongan Pencucian Pengupasan biji, serat, kulit Pengecilan ukuran Blansir dengan larutan asam sitrat 1 g/L Pengeringan oven (80°C ; 7 jam) Penggilingan Pengayakan 80 mesh Tepung labu kuning Analisis : • β-karoten • Kadar air
  • 5. Gambar 2.Diagram Alir Pembuatan Roti Labu Kuning E. Teknik Pengambilan Sampel Panelis Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah samplingnonprobabilitas, yaitu teknik sampling yang tidak menggunakan prosedur pemilihan peluang melainkan mengandalkan judgement pribadi peneliti (Malhotra, 2005). Jenis yang digunakan adalah convenience sampling dan snowball sampling. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kuantitatif berupa data-data hasil tabulasi dari kuesioner. Sumber data yang digunakan adalah sumber data primer, yaitu dengan cara pemberian kuesioner langsung kepada responden. Metode survey yang digunakan dalam penelitian ini memiliki beberapa kelebihan, antara lain kuesioner mudah dikelola dan data yang diperoleh dapat dipercaya (Malhotra, 2005). Tepung terigu, tepung labu kuning, BTM (F-1000), ragi, butter, gula pasir Pencampuran Air, telur, dan susu cair Pengulenan sampai kalis Fermentasi I 35°C 25 menit Pembuangan gas dan pembagian adonan @30 gram Fermentasi II 35°C 20 menit Pemanggangan dalam oven 180°C selama 25 menit Roti labu kuning Analisis : • kadar air • kadar abu • lemak • protein • β-karoten
  • 6. F. Panelis Panelis yang diikutsertakan dalam penelitian ini terdiri dari panelis agak terlatih dan tidak terlatih berjumlah 100 orang. Panelis tidak terlatih diambil secara acak dalam ruang lingkup penduduk Kota Banda Aceh dengan usia minimal 10 tahun sampai di atas 35 tahun dan panelis agak terlatih diambil dari mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala. Para panelis ini diambil untuk menguji tingkat preferensi konsumen terhadap roti labu kuning dengan melihat sifat-sifat organoleptik roti labu kuning. Pemilihan dan pengelompokan panelis ditetapkan berdasarkan kriteria usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan (berdasarkan lamanya pendidikan dalam tahun), dan tingkat pendapatan (termasuk uang saku). G. Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini ada dua macam, yaitu menggunakan data primer dan data sekunder.Data primer diperoleh dari paket kuesioner yang terdiri dari lembaran kuesioner berisi identitas panelis, pertanyaan-pertanyaan tentang persepsi konsumen terhadap produk roti labu kuning, dan lembar pengujian deskripsi dan hedonik.Dalam lembaran pertanyaan pada kuesioner, pertanyaan yang diajukan adalah jenis pertanyaan tertutup, di mana panelis diberikan alternatif jawaban dan hanya diperbolehkan memilih satu jawaban dari beberapa jawaban yang tersedia.Selanjutnya dalam lembar pengujian deskripsi dan hedonik, panelis diminta memberikan penilaiannya sesuai metode pengujian masing-masing.Sedangkan data sekunder diperoleh dari studi literatur kepustakaan. H. Metode Analisis Data Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah regresi linier berganda (multiple regression analysis).Regresi linier berganda digunakan untuk mengatasi permasalahan analisis regresi yang melibatkan hubungan dari dua atau lebih variabel bebas. Ada empat variabel bebas yang digunakan untuk menganalisis preferensi konsumen terhadap roti labu kuning, yaitu usia (X1), jenis kelamin (X2), tingkat pendidikan (X3), dan besar pendapatan (X4). Keempat variabel ini disebut variabel bebas, sedangkan variabel yang akan diramalkan yaitu preferensi konsumen terhadap roti labu kuning (Y) dinamakan variabel terikat. Selanjutnya untuk membandingkan pengaruh karakteristik responden terhadap kesukaan roti labu kuning, digunakan analisis non-parametrik Mann-Whitney Test dan Kruskal-Wallis Test. Mann-Whitney test digunakan jika hanya ada dua variabel bebas, sedangkan Kruskal-Wallis Test digunakan jika ada beberapa kelompok variabel. Penggunaan Kruskal-Wallis Test kemudian dilanjutkan dengan Mann-Whitney Test antara masing-masing kelompok bila berbeda signifikan. I. Parameter dalam Analisis Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah uji deskripsi (berdasarkan atribut mutu) sebagai pengenalan produk baru dan uji hedonik (tingkat kesukaan) terhadap sifat- sifat organoleptik dari roti labu kuning. Dalam penelitian ini, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap deskripsi atribut mutu roti, yaitu penampakan (warna, aroma,
  • 7. rasa, tekstur), mouthfeel, dan after taste (manis, pahit) dengan memberikan deskripsi secara jelas. Kemudian dilanjutkan dengan penilaian tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, dan tekstur roti labu kuning. Pengujian dilakukan dengan memberikan penilaian pada lima tingkat skala hedonik, dimulai dari sangat tidak suka (=1), tidak suka (=2), netral (=3), suka (=4), dan sangat suka (=5). HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kandungan Kimia Roti Labu Kuning Mengacu pada SNI 01-2891-1992 tentang cara uji makanan dan minuman, telah dilakukan pengujian terhadap tepung labu kuning dan roti labu kuning. Hasil pengujian untuk tepung labu kuning berdasarkan parameter uji fisika adalah berbentuk serbuk, dengan bau dan rasa yang normal, dan berwarna kuning. Untuk uji kimia, kadar air tepung labu kuning adalah 12.54% dan kadar β-karoten sebesar 11.161 mg/L. Jika dibandingkan dengan SNI No. 01-3751-1995 untuk tepung terigu, kadar air tepung labu kuning ini masih dikategorikan normal (maksimal kadar air tepung terigu adalah 14.5%). Pada roti labu kuning, uji fisika menunjukkan bentuk padat, bau dan rasa yang normal, dan berwarna coklat. Sedangkan untuk uji kimia, kadar air roti labu kuning adalah 30.46%, kadar abu 1.26%, kadar lemak 2.57%, dan kadar protein 9.14%. Sebagai perbandingan kadar air dan kadar abu pada roti tawar menurut SNI No. 01-3840-1995, kadar air dan abu pada roti labu kuning ini juga masih menunjukkan keadaan normal, di mana kadar air untuk roti tawar adalah maksimal 40% dan kadar abu maksimal 3%. B. Atribut Mutu OrganoleptikRoti Labu Kuning Ada empat jenis atribut mutu yang diujikan dalam kuesioner preferensi konsumen, yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur roti labu kuning.Atribut mutu ini dianggap representatifekriteriaorganoleptik yang dapat menunjukkan rata-rata kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning secara keseluruhan.Nilai rata-rata kesukaan untuk masing-masing atribut mutu roti labu kuning seperti ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Atribut Mutu Roti Labu Kuning Atribut Mutu Roti Labu Kuning Min Max Mean Std Dev Warna 1 5 3,42 0,878 Rasa 1 5 3,51 0,847 Aroma 1 4 3,31 0,748 Tekstur 1 5 3,77 0,851 Keterangan: 1 = sangat tidak suka 4 = suka 2 = tidak suka 5 = sangat suka 3 = netral / biasa
  • 8. Warna merupakan karakteristik utama dari sebuah produk. Hampir 60% penerimaan terhadap sebuah produk ditentukan oleh warna. Warna suatu produk dapat menyebabkan seseorang menerima atau sebaliknya menolak produk tersebut, memberikan kenyamanan atau ketidaknyamanan, bahkan bisa mempengaruhi nafsu makan (Dony, 2009). Rata-rata nilai preferensi konsumen terhadap warna roti labu kuning adalah 3.42 yaitu antara netral sampai suka. Mayoritas panelis tidak begitu menyukai warna roti labu kuning yang kecoklatan, karena sudah terbiasa mengonsumsi roti yang berwarna keemasan. Rasa adalah sebuah reaksi kimia dari gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan suatu sensasi yang dirasakan oleh lidah. Rasa merupakan organoleptik yang penting pada suatu produk makanan karena dapat berfungsi sebagai penentu enak atau tidak enaknya suatu produk bahan pangan. Rata-rata preferensi konsumen terhadap rasa roti labu kuning adalah 3.51yaitu antara netral sampai suka. Hasil survey menunjukkan beberapa panelis merasa asing terhadap rasa roti labu kuning tersebut, dan menyarankan agar roti labu kuning ditambah bahan lainnya, seperti coklat atau keju. Rata-rata penilaian konsumen terhadap aroma roti labu kuning adalah 3.31yaitu antara netral sampai suka. Aroma roti labu kuning disukai oleh panelis. Mayoritas panelis lebih menyukai aroma roti tawar yang tidak ditambahkan bahan lainnya. Sedangkan rata-rata penilaian konsumen terhadap tekstur roti labu kuning adalah 3.77yaitu antara netral sampai suka. Panelis sangat menyukai tekstur roti labu kuning yang lembut dan mudah dikunyah. C. Responden dan Roti Labu Kuning Panelis berjumlah 100 orang yang diikutsertakan dalam penelitian ini dikategorikan berdasarkan usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, dan besar pendapatan pada tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning. panelis diambil secara acak menggunakan convenience dan snowball sampling dalam ruang lingkup Kota Banda Aceh. Jenis roti yang paling banyak dikonsumsi panelis secara umum adalah roti dengan pelengkap (mentega, meises, selai) sebesar 75%, kemudian roti tawar 14%, roti manis tanpa isian 8%, dan roti lain seperti baguette dan waffle sebesar 3%. Sebanyak 55% panelis mengonsumsi roti dalam waktu yang tidak tentu, 26%mengonsumsinya 2-3 kali seminggu, 15%setiap hari, dan hanya 4% yang mengonsumsi roti 2-3 kali sebulan. Para panelis ini biasanya mengonsumsi roti sebagai kudapan dengan persentase 66% dari total jumlah panelis, 29%mengonsumsinya sebagai menu sarapan, dan 5% sebagai pemenuhan asupan karbohidrat. Mayoritas panelis belum pernah mendengar atau mengonsumsi roti labu kuning. Hanya 2% yang mengatakan mengetahui dan pernah mengonsumsinya. Roti labu kuning sendiri merupakan produk olahan yang baru saja dikembangkan dan saat ini belum terlihat tersedia di pasaran. Sebanyak 78% panelis mengatakan menyukai roti labu kuning yang telah dicicipi dan 22% lainnya mengatakan tidak suka dengan alasan rasa yang tidak enak dan warna yang kurang menarik. Namun hampir seluruh panelis menginginkan ada tambahan rasa atau pelengkap pada roti labu kuning agar mereka lebih menyukainya dan dapat mencirikhaskan roti labu kuning tersebut.
  • 9. D. Preferensi Konsumen Berdasarkan Karakteristik Responden Pengujian preferensi konsumen menggunakan Kruskal-Wallis Test antara usia konsumen dengan skor rata-rata hedonik didapatkan nilai signifikansi 0.001 (α = 0.05) yang artinya ada perbedaan yang sangat signifikan antarkelompok usia konsumen. Hasil uji Mann- Whitney Test menunjukkan bahwa kelompok usia 10 – 14 tahun dengan 20 – 24 tahun berbeda secara signifikan dengan nilai signifikansi 0.000 (α = 0.05). Nilai rata-rata preferensi konsumen berdasarkan karakteristik responden disajikan pada Tabel 2 sampai dengan Tabel 5. Tabel 2. Nilai Rata-rata Preferensi Berdasarkan Variabel Usia Mean Std. Dev. 10 - 14 tahun 37 3,7432 0,48407 15 - 19 tahun 20 3,1875 0,63802 20 - 24 tahun 25 3,2000 0,50518 25 tahun atau lebih 18 3,7361 0,61520 Usia N Nilai Rata-rata Preferensi Sumber : Data mentah diolah Tabel 3. Nilai Rata-rata Preferensi Berdasarkan Variabel Jenis Kelamin Mean Std. Dev Laki-laki 44 3,4886 0,65137 Perempuan 56 3,5000 0,57009 Jenis Kelamin N Nilai Rata-rata Preferensi Sumber : Data mentah diolah Untuk variabel jenis kelamin, laki-laki dan perempuan, Mann-Whitney Test menghasilkan nilai signifikansi 0.723 (α >0.1), sehingga hipotesis H0 diterima dan hipotesis H1 ditolak. Artinya, tidak ada perbedaan rata-rata antara jenis kelamin laki-laki dan perempuan dalam menentukan tingkat kesukaan terhadap roti labu kuning. Pada variabel tingkat pendidikan, Kruskal-Wallis Test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antarkelompok tingkat pendidikan, mulai dari tingkat SD sampai Pascasarjana, dengan signifikansi 0.004 (α < 0.05) terhadap nilai rata-rata hedonik kesukaan roti labu kuning. Pengujian dilanjutkan dengan menggunakan Mann-Whitney Test dimana yang paling menunjukkan perbedaan yang sangat signifikan dalam mempengaruhi kesukaan roti labu kuning adalah level pendidikan SD dengan SMA, yaitu nilai signifikansinya sebesar 0.000 (α <0.01) sehingga H1 diterima.
  • 10. Tabel 4. Nilai Rata-rata Preferensi Berdasarkan Tingkat Pendidikan Mean Std. Dev. 4 - 6 tahun (SD) 27 3,8148 0,49804 7 - 9 tahun (SMP) 11 3,6136 0,43523 10 - 12 tahun (SMA) 21 3,1548 0,59935 13 - 16 tahun (Universitas) 31 3,4274 0,65254 17 - 20 tahun (Pascasarjana) 10 3,4250 0,50069 Tingkat Pendidikan N Nilai Rata-rata Preferensi Sumber : Data mentah diolah Pada Kruskal-Wallis Test antara besar pendapatan dengan rata-rata skor hedonik kesukaan, terdapat perbedaan yang secara statistik signifikan antarkelompok besar pendapatan dengan nilai signifikansi 0.036 (α = 0.05). Dilanjutkan dengan Mann-Whitney Test, sehingga diketahui bahwa yang menunjukkan perbedaan rata-rata adalah kelompok yang memiliki besar pendapatan antara Rp 500,000 – Rp 999,900 dengan Rp 1,000,000 atau lebih per bulannya dengan nilai signifikansi 0.013. Kelompok ini diasumsikan memiliki preferensi yang lebih tinggi terhadap roti labu kuning, karena mereka mampu membeli produk-produk baru. Tabel 5. Nilai Rata-rata Preferensi Berdasarkan Besar Pendapatan Mean Std. Dev. Rp 100,000 - Rp 499,000 51 3,4706 0,56046 Rp 500,000 - Rp 999,000 17 3,2353 0,43724 Rp 1,000,000 atau lebih 32 3,6719 0,69976 Besar Pendapatan N Nilai Rata-rata Preferensi Sumber : Data mentah diolah E. Preferensi Konsumen Terhadap Roti Labu Kuning Persamaan regresi linier yang digunakan dalam merumuskan preferensi konsumen terhadap roti labu kuning berdasarkan skor rata-rata hedonikditentukan oleh variabel terikat dan variabel bebas. Variabel terikat dalam persamaan regresi linier berganda ini adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning, sedangkan variabel bebas yang digunakan adalah seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6. Prediktor yang Terlibat dalam Persamaan Regresi Linier Berganda Variabel Min Max Mean Std Dev Usia (tahun) 10 55 19,980 9,910 Jenis Kelamin (laki-laki = 0, perempuan = 1) 0 1 0,560 0,499 Tingkat Pendidikan (tahun) 4 20 11,300 5,058 Besar Pendapatan (puluhan ribu rupiah) 10 300 80,490 80,420
  • 11. Persamaan regresi linier preferensi konsumen terhadap roti labu kuning berdasarkan skor rata-rata hedonic adalah: Y = 3.777 + 0.015 X1 + 0.101 X2 – 0.071 X3 + 0.002 X4 Persamaan ini menunjukkan peningkatan nilai kesukaan konsumen terhadap roti labu kuning yang akan diprediksi oleh kenaikan satu unit dari prediktor yang ada. Secara keseluruhan, kelompok usia konsumen 10 – 14 tahun menunjukkan perbedaan kesukaan dibandingkan dengan kelompok usia lainnya, terutama jika dibandingkan dengan kelompok usia 15 – 19 tahun dan kelompok usia 20 – 24 tahun. Variabel jenis kelamin konsumen menunjukkan tidak adanya perbedaan kesukaan antara konsumen laki-laki dengan perempuan terhadap karakteristik roti labu kuning. Pada variabel tingkat pendidikan, hanya pada karakteristik rasa dan aroma roti labu kuning saja yang berpengaruh signifikan, sedangkan pada warna dan tekstur roti, tingkat pendidikan tidak berpengaruh. Kelompok pendidikan SD (4 – 6 tahun) menunjukkan perbedaan rata-rata kesukaan terhadap roti labu kuning dibandingkan dengan kelompok pendidikan lain. Untuk variabel besar pendapatan, rerata masing-masing kelompok pendapatan menunjukkan pengaruh yang sama terhadap karakteristik roti labu kuning baik dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sehingga bisa disimpulkan bahwa besar pendapatan tidak berpengaruh secara signifikan pada preferensi konsumen terhadap roti labu kuning. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Faktor usia, jenis kelamin, dan tingkat pendidikan berpengaruh signifikan terhadap preferensi konsumen terhadap roti labu kuning berdasarkan warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan besar pendapatan tidak berpengaruh secara signifikan. 2. Preferensi konsumen terhadap warna roti labu kuning secara parsial dipengaruhi oleh faktor usia dan jenis kelamin. 3. Preferensi konsumen terhadap rasa roti labu kuning secara parsial dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, dan besar pendapatan. 4. Preferensi konsumen terhadap aroma roti labu kuning secara parsial dipengaruhi oleh usia dan jenis kelamin. 5. Preferensi konsumen terhadap tekstur roti labu kuning secara parsial dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, dan besar pendapatan. B. Saran Pada penelitian lebih lanjut sebaiknya disarankan untuk menggunakan faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi preferensi konsumen mencakup faktor intrinsik, ekstrinsik, biologis, fisiologis, psikologis, personal, sosioekonomi, pendidikan, kultur, agama, dan daerah.
  • 12. DAFTAR PUSTAKA Adriani, Y. 2005. Ekstraksi Karotenoid dari Minyak Kelapa Sawit Mentah (CPO) dengan Menggunakan Pelarut Heksana. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Indonesia. Anonima . 2006. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan. http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?id=239.htm [5 November 2007]. Anonimb . 2007. Penuntun Praktikum Kimia dan Analisis Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Banda Aceh. Apriyantono, A., D. Fardiaz, D.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Assael. H. 1996. Consumer Behavior and Marketing Action. South Western Collage Publishing, Ohio. Astawan, M. 2004. Labu Kuning Penawar Racun dan Cacing Pita yang Kaya Antioksidan. Berita SENIOK. No. 247/9-15 April 2004. Astawan, M. 2006. Talk About Bread. http://www.ayahbundaonline.com/info_ayahbunda/info_detail.asp?id=Nutrisi&info_id=4 30.htm. [13 Juli 2006]. Astawan, M. 2008. Kolak Tangkal Kanker Kolorektal. http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/pda/detail.aspx?x=Nutrition&y=cybertech|0| 0|6|468. [29 September 2008]. Aziah, N.A.A. dan C.A. Komathi. 2009. Physicochemical and Functional Properties of Peeled and Unpeeled Pumpkin Flour. Journal of Food Science, Vol. 74, Nr. 7. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2007. Standar Mutu Roti Tawar SNI 01-3840- 1995. Bhratara, Indonesia. Bogasari. 2010. Penggunaan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti. http://www.bogasariflour.com. [29 Januari 2010]. Carpenter, P.R., D.H. Lyon, and T.A. Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control.An Aspen Publication, Maryland. Djutin, K.E. 1991. Pumpkin: Nutritional Properties. Potatoes and Vegetables, 3: 25-26 (Russian). Dony. 2009. Psikologi Warna dan Marketing. http://donydw.wordpress.com/ [15 Mei 2009]. Engel, J.F., R.D. Vlanckwell, dan P.W. Miniard. 1994. Perilaku Konsumen (Terjemahan).Binarupa Aksara, Jakarta. Hendrasty, H.K. 2007. Tepung Labu Kuning, Pembuatan dan Pemanfaatannya.Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Kohkonen, P., H. Toruila, dan H. Rita. 1996. How Informations Enhances Acceptability Of A Low-fat Spread. di dalam Juric, B. dan A. Worsley. 1998. Consumer Attitudes Towards Imported Food Product. Food Quality and Preference. Kusharto, C.M. 2007. Di Balik Sepotong Roti, Alternatif Sarapan Pengganti Nasi dan Mie.http://www1.surya.co.id/v2/?p=7749. [27 April 2007].
  • 13. Kramer, A. 1991. Pengawasan Mutu dalam Industri Pangan.PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Malhotra, N. K. 2005. Riset Pemasaran Pendekatan Terapan Edisi Bahasa Indonesia. Edisi Keempat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Mudjajanto, E.S dan L.N. Yulianti. 2007. Seri Agrotekno Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya, Jakarta. Sanjur, D. 1982. Social and Cultural Perspective In Nutrition. Pientice-Hall. Engle-Wood Cliff, New Jersey. Scheaffer, R. L., M. William, dan O. Lyman. 1986. Elementary Survey Sampling. di dalam Tricahyati. Analisis Atribut yang Mempengaruhi Preferensi Konsumen untuk Macaroni Snack. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Schiffman, L. G. and L. L. Kanuk. 1994. Consumen Behavior. 5th Edition. Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersey. Simamora, B. 2002. Panduan Riset Perilaku Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Suharjo, 1989. Berbagai Cara Pendidikan Gizi. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sumarwan, U. 2003. Perilaku Konsumen : Teori dan Penerapannya dalam Pemasaran. PT Ghalia Indonesia, Jakarta. Suprapti, M. L. 2007. Awetan Kering dan Dodol Waluh. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Modul Sekolah Menengah Kejuruan. Depdiknas, Jakarta. Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Modul Sekolah Menengah Kejuruan. Depdiknas, Jakarta. Wikipedia. 2009. Roti. http://id.wikipedia.org/wiki/Roti. [14 Maret 2009]. Yuliani, S., S. Utami, Misgiyarta, Y.P. Endang, H. Setianto, R. Tahir, dan Suarni. 2004. Pengembangan Produk Pangan Berbahan Baku Labu Kuning. Disampaikan pada Sosialisasi Teknologi Pengolahan Labu Kuning, di Kabupaten Barru, Sulawesi Selatan. Senin 4 Oktober.