2 haccpstrutture
- 2. RischiStrutturali: Rischi legati a caratteristiche costruttive, di materiale e di funzionamento degli strumenti e dei macchinari utilizzati.
- 3. Le norme contenute nei Regolamenti Locali d’Igiene purtroppo variano da Comune a Comune. Contemporaneamente a queste norme locali vanno rispettate molte norme nazionali come, ad esempio, il D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, e della Unione Europea. Reg.CE 852/04 –cap. II –1 requisiti specifici applicabili ai locali: • «I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni»
- 4. Costruzione •Quando si costruisce uno stabilimento ristorativo : Bisogna prestare particolare attenzione alle aree nelle quali il cibo viene immagazzinato e preparato (architetto esperto in materia) La scelta dei materiali e delle finiture deve essere mirata a ridurre i pericoli d’infezioni.
- 5. Essere robusti e facili da pulire Esser fatti di materiali che non assorbono il grasso Avereun corretto drenaggio DEVONO
- 6. Realizzati solidamente con buoni impianti con il pavimento Essere ad altezza di lavoro appropriata –almenometri 2.4 Avere una superficie lisciache possa essere pulita DEVONO
- 7. La formazione di condensa La formazione di muffa Accumulo di sporco o particelle che possano cascare nel cibo DEVONO evitare
- 8. Essere dotate di zanzariere che possano essere facilmente pulite Costruite in modo da non accumulare lo sporco DEVONO
- 9. Lisce facilmente pulibili e disinfettabili DEVONO essere ATTENZIONE: La contaminazionevia porta è altamente probabile
- 10. •Scale e costruzioni ausiliare (piattaforme, grondaie, condotti, elementi di riscaldamento…) costruiti in modo da poter essere facilmente puliti •Tutte le aree operative devono avere: -fornitura idrica potabile sia calda che fredda -appropriato sistema di scolo •Le struttureper la conservazione e la pulizia devono essere: -facili da pulire e da disinfettare -tenute separate dalla cucina e dal magazzino
- 11. I magazzini devono soddisfare glistandards, laddovevenga immagazzinata merce aperta (sistema FIFO) Se i magazzini non soddisfano i requisiti– vi può esser conservata solo merce chiusa
- 12. Devono essere dotati di muri impermeabili Equipaggiatidi termometri per il mantenimento della temperatura Aree speciali per il raffreddamento ed il congelamento riservate a Pesce Carne Frutta e verdura Latticini/uova
- 13. Ventole e cappe chiuse per evitare l’entrata di insetti Specifiche zone di lavaggio mantenute separate dalla produzione Lavelli specifici Rifiuti separati Attrezzi e macchine Con caratteristiche specifiche Sufficienti tavoli da lavoro per evitare la contaminazione crociata
- 14. Toilets Separata dalla zona di preparazione da almeno due porte Dotato di equipaggiamenti igienici per lavare ed asciugare le mani Bagni separati per ospiti e personale
- 15. Gli spogliatoi devono essere ben ventilati L’abbigliamento personale e quello di lavorovanno ripostiin guardaroba o armadietti
- 17. •evitare percorsi e lavorazioni che possano determinare una contaminazione crociata sporco -pulito. •settori di lavorazione distinti per le diverse tipologie di alimenti •ogni settore dovrà essere dotato delle attrezzature necessarie per le specifiche lavorazioni •un’entrata per l’arrivo delle derrate ed una per i clienti. In condizioni ideali l’entrata per le merci dovrebbe aprirsi in un cortile o sul piano strada in modo che gli automezzi di trasporto possano arrivare direttamente davanti Dadila sas
- 18. Materiali facilmente lavabili e disinfettabili per: •le finiture superficiali (pavimenti e rivestimenti), •per le dotazioni di attrezzature di lavorazione, conservazione, stoccaggio, •per gli arredi in genere •le griglie di drenaggio delle acque di lavaggio che devono essere facilmente rimovibili e lavabili. Nel magazzino prodotti secchisi devono prevedere: •Idonee scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili. •Le confezioni devono essere sollevate di almeno 20cm dal pavimento. •Deve essere assicurato un idoneo ricambio d’aria (disinfezione dell’aria a mezzo di raggi UV). Dadila sas