More Related Content
Similar to 2 of 2 BAMBANG ARIF NUGRAHA _ Materi pelatihan keamanan pangan_sesi 5.pdf (20)
2 of 2 BAMBANG ARIF NUGRAHA _ Materi pelatihan keamanan pangan_sesi 5.pdf
- 1. PELATIHAN KEAMANAN PANGAN BERBASIS BEST PRACTICES INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN Ir. Bambang Arif Nugraha Seafoods Industry Expert Instruktur Keamanan Pangan Agroindustri
- 2. POINT OF VIEW MATERI PELATIHAN CPPOB MATERI PELATIHAN FACTORY SHARING KOMPETENSI KEAMANAN PANGAN UKM GO GLOBAL FOOD SAFETY COMPLIANCE 01 02 03 04
- 3. ELEMEN PELATIHAN KEAMANAN PANGAN 1. Mempersiapkan rencana pelatihan keamanan pangan 2. Menjalankan pelatihan keamanan pangan 3. Melakukan evaluasi pelaksanaan pelatihan keamanan pangan
- 4. FOOD SAFETY - 1 Based on Codex Alimentarius (WHO) Food safety means Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/ or eaten according to its intended use. Dalam UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, diatur Keamanan Pangan yang mencegah pangan dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi Keamanan pangan dimulai dari Persyaratan Sanitasi dan Jaminan Keamanan Pangan. Dengan demikian dalam setiap pengolahan hasil pertanian, perternakan dan perikanan harus memastikan tidak adanya kontaminasi dari sumber mikroorganisme penyebab keracunan makanan serta polusi dari air maupun udara. Penting sekali disusun panduan keamanan pangan dalam setiap industry pengolahan pangan yang dimulai dari pemenuhan hygiene dan sanitasi, baik dari peralatan dan bangunaN, bahan baku, personal serta sistem dokumentasinya. 4
- 5. FOOD SAFETY - 2 Agar keamanan pangan ini menjadi sebuah sistem yang dapat diterapkan secara holistik dan terintegrasi, beberapa perangkat manajemen seperti ISO 22000 dinilai cukup efektif mengorganisasikan penerapan GMP, SSOP dan HACCP di semua tingkatan rantai pasok industri pangan. Pemerintah juga terus menguatkan regulasi yang mengatur keamanan pangan. Disamping UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan, diterbitkan pula PP No. 86 tahun 2019 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan. Jelas sekali di Bab 1, Pasal 1 ayat 23 dijelaskan mutu pangan merupakan suatu nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan gizi pangan harus menjadi acuan dasar dalam mengolah pangan. Dalam industri pengolahan ikan, aturan keamanan pangan juga terus diperkuat dengan terbitnya Peraturan Pemerintah No. 27 tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Kelautan dan Perikanan. 5
- 6. FOOD SAFETY - 3 6 Selanjutnya untuk memastikan ketersediaan dan kecukupan nilai gizi tidak rusak selama proses pengolahan pangan, disusunlah best practice yang mencakup teknologi pengolahan, lay out dan alur proses produksi serta pengendalian mutu yang akan melindungi dari gangguan ketidakamanan pangan baik yang diakibatkan oleh cemaran fisik, kimia maupun biologis. Prinsip prinsip keamanan pangandiatas dituangkan dalam Dokumen Keamanan Pangan yang secara garis besar terbagi dalam kelompok GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pemerintah Indonesia menambahkan Keharusan Pemenuhan Sertifikasi Halal bagi pangan olahan sebagaimana Amanah dari UU No. 33 Tahun 2014 tentang Badan Penyelenggaran Jaminan Produk Halal (BPJH)
- 7. 7 CONTOH MATERI PELATIHAN-1 : CPPOB SEBAGAI BEST PRACTICES INDUSTRI PANGAN OLAHAN DI INDONESIA
- 8. 8 Pemenuhan Pre Requisite Program Produk Pangan (contoh : PIRT, GMP, CPPOB BPOM, NKV, GHP, dst)
- 9. 9 Good Practices Pada Rantai Pangan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) merupakan good practices yang harus diterapkan secara kontinyu. Mempunyai padanan sesuai aktifitasnya, sbb : Produksi Pertanian Penanganan Pasca Panen Pengolahan Pendistribusia n Pasar/Ritel Konsumen/Ja sa Boga
- 11. Sumber : Materi BPOM Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB)
- 12. Permerind 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good Manucaturing Practices) Sumber : Presentasi Dra. Dewi Prawitasari, Mkes. Apt
- 13. Sumber : Presentasi Dra. Dewi Prawitasari, Mkes. Apt
- 14. 14
- 15. Sumber : Presentasi Dra. Dewi Prawitasari, Mkes. Apt
- 16. Sumber : Materi BPOM Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB)
- 17. Sumber : Materi BPOM Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB)
- 18. Sumber : Materi BPOM Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB)
- 20. 20 CONTOH MATERI PELATIHAN-2 : FACTORY SHARING SEBAGAI BEST PRACTICES DI INDUSTRI PERIKANAN GO GLOBAL
- 21. 21 Piramida Keamanan Pangan HACCP Hazard Analysis Critical Control Point GMP SSOP Good Manufacturing Practice Standart Sanitation and Operation and Hygiene
- 22. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah salah satu pengaplikasian kegiatan pengendalian mutu agar menghasilkan produk yang berkualitas dengan melakukan pengendalian yang baik dan teratur (Hermansyah dkk. 2013). Persyaratan dalam Good Manufacturing Practices (GMP) mencangkup persyaratan produksi, persyaratan bangunan, lokasi, dan fasilitas serta peralatan produksi dan karyawan. GMP? Good Manufacturing Practices (GMP) Sumber Gambar: kkp.go.id
- 23. Ruang Lingkup GMP 1 Lingkungan dan Lokasi 2 Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha 3 Peralatan Pengolahan 4 Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi 5 Sistem Pengendalian Hama 6 Hygiene Karyawan 7 Pengendalian Proses 8 Manajemen Pengawasan 9 Pencatatan dan Dokumentasi Good Manufacturing Practices (GMP)
- 24. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan. Kontaminasi dapat didefinisikan sebagai pencemaran yang disebabkan oleh unsur dari luar, baik berupa benda asing maupun makhluk asing. Makhluk hidup yang sering menyebabkan pencemaran adalah mikroba, protozoa, cacing, serangga, dan tikus. SSOP? Gambar: Ilustrasi SSOP Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
- 25. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Kunci Persyaratan Sanitasi 1 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet Pencegahan kontaminasi silang Keamanan air 2 3 4 5 Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya yang benar Menghilangkan hama dari unit pengolahan Pengawasan kondisi kesehatan personil Proteksi dari bahan-bahan kontaminan 6 7 8
- 26. 26 Pengantar ISO 22000 Sistem Manajemen Keamanan Pangan Sistem manajemen yang dirancang untuk memungkinkan organisasi mengendalikan bahaya keamanan pangan di sepanjang rantai makanan untuk memastikan bahwa makanan aman pada saat dikonsumsi (ISO 22000:2005, clause 1) Food Safety Training Courses on International Standards & Regulations PAK/AIDCO/2002/0382/13 A project funded by European Union | URS/FS/007 Definisi Tentang ISO 22000 (2005 dan diperbarui 2018)
- 27. 27 Food Safety Training Courses on International Standards & Regulations PAK/AIDCO/2002/0382/13 A project funded by European Union | URS/FS/007 Standar keamanan pangan global yang pertama. Menyelaraskan standar internasional yang lain. Menerapkan prinsip-prinsip sistem manajemen yang telah terbukti efektif dalam aplikasinya. Memungkinkan pemahaman umum tentang apa itu sistem manajemen keamanan pangan. Memuat pemenuhan regulasi secara legal. Mengintegrasikan best practices yang ada. Monitoring dilakukan secara internal dan eksternal. Pentingnya Tentang ISO 22000
- 28. Contoh Factory Sharing yang menerapkan kompetensi keamanan pangan Profil Factory Sharing Mina Bahari 45 yang beralamat di Depok, Parangtritis, Kretek, Bantul, Yogyakarta merupakan sebuah unit usaha baru yang terbentuk atas gagasan bapak Bambang Tri Mulyono dan bekerja sama dengan Koperasi Wisata Mina Bahari 45. Tujuan dibentuknya Mina Bahari 45 ini adalah sebagai factory sharing, dimana pelaku UMKM tidak perlu bingung lagi bagaimana mengembangkan produknya, karena di tempat ini mereka dapat melakukan semuanya sekaligus, mulai dari persiapan, pengolahan, pengemasan, sampai dengan pemasaran pun jika diperlukan akan dibantu oleh Factory Sharing Mina Bahari 45. Bidang Usaha Factory Sharing Mina Bahari 45 bergerak dalam bidang jasa, yang menyediakan berbagai macam jenis pengolahan dan pengemasan. Visi Menjadi factory sharing pertama yang berstandar BPOM, HACCP. Misi Mempermudah umkm dalam berproduksi dan mempersiapkan hasil produksi yang berkualitas dan siap dipasarkan baik dalam negeri maupun ekspor.
- 29. Skala Industri Produksi Masal Skala Besar Investasi Sendiri & Investor Rumah Produksi Skala UKM Skala Kecil- Menengah Produksi 遜 Massal Investasi sendiri Rumah Produksi Bersama Kolaboratif Kumpulan dari UKM dengan berbagai skala Investasi dilakukan untuk bersama UKM tidak perlu memiliki lini produksi Supply Chain
- 30. Fasilitas Produksi (Factory Sharing Mina Bahari 45)
- 31. Strengths & Opportunities Comply with food safety standard Abundant fish supply Artisan product Digital Inventory System Large Potential Market
- 32. Pelayanan
- 33. VIDEO MARINE STEWARDSHIP COUNCIL (MSC) 33
- 34. UPAYA MEMPERTAHANKAN RAJUNGAN TETAP HIDUP SAMPAI DI LOKASI PENDARATAN PEMASAKAN RAJUNGAN OLEH NELAYAN SELAMA PERJALANAN MENUJU LOKASI PENDARATAN
- 35. STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) TEKNOLOGI PENANGANAN BAHAN BAKU RAJUNGAN (PROSES DI MINIPLANT) (Sumber : APRI, 2022) 1. Penyortiran Bahan Baku Rajungan Mentah Hindarkan proses penerimaan, penimbangan, dan penyimpanan rajungan segar dari sengatan matahari langsung. Jauhkan dari area pemasakan, penyimpanan bahan bakar, atau bahan kimia. 2. Pencucian Bahan Baku Rajungan Mentah Pencucian dilakukan dengan air bersih dengan cara disemprot atau dicelupkan dengan pembilasan yang cukup sampai rajungan tersebut cukup bersih dari bahan cemaran alami (seperti : pasir, kayu kering, daun, atau rumput laut) dan aman untuk segera diproses.
- 36. 3. Pemasakan Pemasakan rajungan dengan proses kukus (bukan rebus) di dalam dandang stainless berisi air bersih yang telah dicuci bersih dengan sabun/detergen. Melakukan pengecekan air dalam dandang agar tidak kekurangan air atau kelebihan air untuk memperoleh rajungan matang dengan kualitas optimal. Proses pemasakan daging rajungan dari setiap dandang yang berbeda dan waktu proses pemasakan, selalu dikontrol dan dicatat dalam form Lama proses pemasakan disesuaikan dengan ukuran rajungan mentah dan isi rajungan dalam dandang. Pencatatan dan kontrol proses pemasakan memudahkan penelusuran jika terjadi masalah pada salah satu lot pemasakan. 4. Pendinginan Ruang pendinginan harus terpisah dari ruang pemasakan dan memiliki ventilasi (lubang angin) yang cukup. Rajungan matang segera didinginkan di atas meja pendinginan yang bisa dibantu dengan kipas angin. Kontrol suhu dilakukan dengan menusukkan ujung termometer saku (termometer jarum) tepat sampai menyentuh daging rajungan, kemudian catat suhu dan waktu mulai proses pendinginan di dalam form. Rajungan matang yang sudah cukup dingin bisa segera di de-back. Jika tidak ada tempat de-back maka bisa langsung dikemas kantong plastik disertai dengan label yang jelas kemudian disimpan di dalam fiber yang sudah dilengkapi dengan es untuk dikirim ke de-back station (DS) atau mini plant (MP) terdekat.
- 37. 5. De-Back Meja dan ruangan dipastikan bersih dan bebas dari gangguan serangga, jauh dari sumber kontaminasi fisik, maupun kimia selama dan setelah proses de-back Proses de-back dilakukan dengan membuang cangkang, lemak/lemi, telur dan kotoran lainnya. Proses picking atau disimpan dalam fiber kemasan plastik dan dilengkapi es. Khusus untuk de-back station (DS), setelah proses de-back, rajungan dikemas dalam kantong plastik dan dimasukan ke dalam fiber dilengkapi es. 6. Pengupasan (picking) Picking dilakukan secara manual dengan bantuan pisau khusus dan gunting. Picking dilakukan dengan memisahkan daging rajungan menjadi bagian badan (jumbo, colossal, backfin dan flower atau special), bagian kaki (claw) dan bagian capit (claw fingers) dengan bantuan pisau khusus dan gunting. Kontrol suhu daging rajungan selama proses picking pada suhu rendah menggunakan es. Sanitasi semua peralatan yang digunakan termasuk pisau dan gunting dengan larutan chlorine 100 ppm yang konsentrasinya selalu dicheck dan dicatat dalam form sanitasi Pengecekan dan pencatatan kondisi pisau, gunting, dan peralatan metal lainnya sebelum dan sesudah digunakan dalam form pengawasan peralatan.
- 38. STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) TEKNOLOGI PENANGANAN BAHAN BAKU RAJUNGAN (PROSES DI PABRIK) (Sumber : APRI, 2022) 1. Receiving Penerimaan Daging Rajungan Pengecekan suhu daging rajungan dan ruang produksi Pengecekan organoleptic daging rajungan Pengecekan sanitasi Kontrol komposisi daging rajungan di kotak fiber Kontrol label daging rajungan, harus menyertakan informasi yang lengkap dan jelas : nama supplier, jenis daging rajungan, nama miniplant, tanggal produksi yang dikontrol oleh QC miniplant, dan label ukuran daging rajungan 2. Sorting Pemilahan Daging Rajungan Pengecekan suhu daging dan suhu ruang produksi Penentuan dan kontrol jalur produksi, penyortiran daging harus cepat, 1 toples daging untuk 1 nampan, kontrol daging rajungan akan disortir berdasarkan jalur mixing yang dibutuhkan
- 39. 3. Final Checking Pengecekan suhu daging Pengecekan organoleptic dari daging yang telah disortir Pengecekan daging yang kurang maksimal Pengontrolan penyortir daging agar lebih cepat dan tidak ada penumpukan Pengontrolan jumlah cangkang dari penyortir dan mengontrol label daging Kontrol aroma daging Kontrol sanitasi sebagai standar SSOP 4. Mixing Pengontrolan final mixing (organoleptic dan spesifikasi standar) Pengontrolan sistem FIFO dalam jalur mixing dan pencampuran sisa daging menggunakan sistem Tupperware yang tetap terjaga rantai dinginnya Pengecekan mendetail terkait data blending / mixing Kontrol sanitasi sebagai standar SSOP Kontrol aroma daging 5. Filling Pengontrolan suhu daging Pengontrolan waktu tunggu daging dari penimbangan hingga komposisi harus dilakukan dengan cepat menggunakan sistem FIFO Pengontrolan penimbangan Kontrol sanitasi sebagai standar SSOP 6. Seaming & Coding Pengontrolan sistem seaming menggunakan sistem FIFO dan kaleng sebelum seaming untuk menghindari terjadinya penumpukan kaleng terutama untuk produk jumbo. Kontrol pengkodean kaleng
- 40. 7. Pasteurizing Pengecekan air sanitasi Pengecekan dan kalibrasi suhu tangki pasteurisasi dan pendingin 8. Cold Storage Kontrol suhu cold storage Kontrol label, kode produk, kondisi kaleng Kontrol komposisi produk jadi di dalam cold storage
- 41. DESAIN SOLUSI Sistem pendukung pengambilan keputusan bahan kemasan Alternatif strategi pemasaran Kerjasama B2B dengan Badan Inspeksi Kecukupan Panas Sertifikat HACCP Jangkauan Pasar Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Managemen Persediaan Standar Proses Produksi
- 42. 42 CONTOH MATERI PELATIHAN-3 : KOMPETENSI KEAMANAN PANGAN MENUJU UKM GO GLOBAL
- 43. PERLU DIREVIEW DAN DISESUAIKAN DENGAN KEBUTUHAN DUDI ?? Studi Kasus : Faktor yang Mempengaruhi Daya Saing Ekspor UKM 1. Kualitas SDM 2. Standarisasi dan sertifikasi 3. Kualitas produk 4. Kemudahan pembiayaan 5. Digitalisasi UKM dalam sebuah ekosistem pemasaran 6. Kontinuitas produksi 7. Legalitas usaha 8. Pendampingan UKM
- 44. Bagaimana Mengembangkan Kompetensi? Agar dicapai peningkatan kompetensi yang optimal dari peserta Pelatihan Keamanan Pangan, perlu dipahami attribute sebagai berikut : M-Mastered (Penguasaan) M R-Reinforced (Penguatan) R I-Introduced (Pengenalan) I A-Asessed (Penilaian) A Sumber : Lokakarya MPI IKM IPB University, 2021
- 45. M-Mastered (Penguasaan) M A-Asessed (Penilaian) A Dalam hal penguasaan kompetensi food safety compliance, minimal atribut yang harus dicapai adalah M- Mastered (Penguasaan), namun yang terbaik adalah A-Assessed sehingga peserta Pelatihan mampu menciptakan peluang kerja untuk UKM/IKM yang dikelolanya sendiri maupun melakukan pendampingan pada industri pengolahan pangan. Sumber : Lokakarya MPI IKM IPB University, 2021
- 46. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), artisan adalah orang yang ahli membuat barang kerajinan tangan. Dalam berbisnis, pengertiannya bisa lebih luas lagi. Kata artisan sering digunakan untuk bisnis yang menjual produk buatan sendiri atau handmade (buatan tangan). Jadi konsepnya sangat berbeda dengan pabrik yang membuat banyak produk sekaligus dengan mesin. Produk artisan dibuat satu per satu dengan tangan sehingga membutuhkan proses yang panjang. Biasanya mereka menggunakan bahan-bahan lokal dan teknik tradisional. Karena proses pembuatannya lebih cermat, biasanya produk yang dihasilkan juga lebih berkualitas. Banyak orang yang menyukainya karena produk artisan cenderung unik dan tiada duanya. Sumber: https://www.hipwee.com/feature/artisan-adalah/ Produk Artisan
- 47. Business Model #1 1. Customer Segments Pasar ekspor Middle class families/individuals. Millenials Diasporas Horecas Hajj/umroh/pilgrims Zakat management bodies 2. Value Propositions Pemenuhan Regulasi Keamanan Pangan Artisan Practical (ready to eat, convenient to transport, easy to store) Safe and hygienic (QC tested) Nutricious Chef's Recommendation Affordable Good looking Halal 3. Channels Social media Exhibition Marketing tools Direct marketing (ecommerce marketplace B2B & B2C) Reseller (local & overseas) 4. Customer Relationships Customer service (in ecommerce marketplace, by phone, by WA, in the website) Buyer's feedback Food blogger Factory tour/edutourism 5. Key Partners E-commerce (Tokopedia, Bukalapak, Shopee etc) Reseller/distributor Government Bodies (fishery, foreign affairs, trade, social, religious affairs, health, educations sections, BNPB, Military, Police) Logistic companies Fishermen and cooperative Digital marketing consultant Corporate (for CSR) Hajj Management Body (BPKH) KBIH Travel agent Chamber of Commerce (KADIN) Co-branding Partners
- 48. 6. Key Activities R&D Procuring and storing raw & auxilliary materials Processing Packaging Recording Distributing products Advocating Networking Promoting 7. Key Resources People Machine & Equipment Financial Buildings 8. Cost Structure Cost of machinery & equipment Raw and auxiliary materials Labor cost Packaging cost Sales & promotion 9. Revenue Streams Sales of product Makloon fee (factory sharing) Sales of by-product Business Model #2
- 49. Case study di UKM/IKM Pangan: Saat ini gap antara jumlah UKM/IKM Pangan (sekitar 60% dari total UKM) yang telah beroperasi dengan yang telah memenuhi standard keamanan pangan sangatlah jauh. Orientasi pelatihan keamanan pangan difokuskan untuk mengembangkan UKM yang mampu berkontribusi di pasar global. Data ekspor dari UKM harus bisa ditingkatkan (data ADB di tahun 2016 - 2018 baru mencapai rataan 14.5% disaat negara APEC lain telah mencapai 35%) UKM ekspor Negara APEC 35 % UKM ekspor RI 2016- 2018 14.5% Sumber : https://kemenkopukm.go.id/read/menkop-dan-ukm-sharing-factory-bisa-tingkatkan-daya-saing-produk-umkm
- 50. PEMASARAN PRODUK BERBASIS KEAMANAN PANGAN Think different to get different outcome Compliance and Traceability (Quality and Compliance)
- 51. 51 LEADERSHIP PEMIMPI (VISI) + N (NYALI = AKSI) Leadership yang dibangun adalah SYSTEM bukan SINTEN (Bahasa Jawa-red). Keputusan yang diambil seorang Leader adalah IRISAN dari Decision Making dan Problem Solving, kadang kala bukan yang terbaik tetapi harus dilakukan. 4 INDIKATOR TRANSFORMATIONAL LEADERSHIP 1. IC (Individual Concideration) : Penelitian Terapan Anda Berhasil , Selamat! 2. IS (Intelectual Stimulation) : Tidak takut yang diajari jadi lebih pandai 3. IM (Inspirational Motivation) : Selalu menjadi role model (teladan) 4. II (Idealized Influence) : UKM Pangan menerapkan standar HACCP
- 52. One of the Greatest Speeches Ever | Steve Jobs -PENTINGNYA SEORANG LEADER MAMPU MEMBERIKAN INSPIRASI Jadi sedemikian inspiratif Steve Jobs dalam men-deliver speech-nya, Betapa pentingnya memotivasi dalam menemukan purpose of life, dengan quote nya: "Your time is limited so dont waste in someone else life"
- 53. TERIMA KASIH 1 1 O K T O B E R 2 0 2 2 I R . B A M B A N G A R I F N U G R AH A