More Related Content
Similar to Управление кухней 2015 (1) (20)
More from Apach Lab (20)
Управление кухней 2015 (1)
- 2. О RESTTEAM Более 10 лет команда RESTTEAM специализируется на оказании тренинговых и консультационных услуг в сфере ресторанного и отельного бизнеса. Практические отраслевые семинары, а также консалтинговые проекты регулярно проводятся в 25 городах России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Латвии. Специализация и профессионализм работающих в RESTTEAM сотрудников позволяют успешно осуществлять проекты различной сложности. Мы знаем и любим бизнес, с которым работаем. Именно это - залог доверия к нам со стороны наших партнеров. Со дня основания RESTTEAM заказчиками услуг являются как небольшие рестораны, так и известные ресторанные сети, а также международные отельные бренды. СЕМИНАР-ПРАКТИКУМ «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» Программа «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» - первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для шеф-поваров ресторанов, кафе, баров и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой. О ЧЕМ ПОЙДЕТ РЕЧЬ: Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанах компаниях. НА КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА: Программа будет полезна как для действующих шеф-поваров с опытом работы, так и для новичков, только приступающих к обязанностям шеф-повара. Также программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов происходящих на кухне. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОГРАММЫ И КОЛИЧЕСТВО УЧАСТНИКОВ: Общее количество часов – 16 Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00 Количество учебных часов – 13,5 Максимальное количество участников в семинаре: в открытом формате – 10, в корпоративном – 25 человек.
- 3. ПРОГРАММУ ПРОВОДЯТ: Алексей Кислов Генеральный директор, совладелец компании Restteam. Начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году. Прошёл обучение в Праге (Чехия) на международных курсах тренеров по открытию ресторанов с нуля New Store Opening Training (Carlson Restaurant Worldwide Inc.) Сертифицированный международный тренер компании Carlson Restaurant Worldwide Inc. Участвовал в разработке системы обучения и создания Учебного центра компании "Росинтер Ресторантс" в качестве куратора программ. Персонально подготовил более чем 15000 владельцев, управляющих и других сотрудников ресторанов. Принимал участие в открытии 6 ресторанов в Москве, 5 ресторанов в других городах России. В качестве консультанта привлекался к открытию ресторанов в Киеве, Праге, Алматы, Джакарте (Индонезия). Провёл более 50-ти успешных консалтинговых проектов. Постоянный спикер основных отраслевых конференций и участник деловых программ выставок индустрии гостеприимства. Автор многочисленных статей в специализированных ресторанных и федеральных СМИ («Компания», «Современный ресторан», «СТОЛ», RBK daily, Gazeta.ru, GZT.ru, «HoReCa magazine», «Линия вкуса» и многие другие). Сотрудничает с радиостанциями (Вести FM, Сити FM, Bussiness FM, Маяк и т.п.) - прямые новостные эфиры и др. Руководитель проекта создания контента для сервис-брендов компании Unilever Food Solutions со стороны компании Restteam.
- 4. ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА УЧАСТНИКИ: Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.) Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню и немного снизить издержки кухни Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана) Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.) Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников Разберут примеры составления учебных пособий Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.) Научатся составлять критерии оценки сотрудников Узнают, как проводить оценку персонала Получат примеры бланков оценки Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания Более 150 страниц раздаточного материала к семинару содержат множество примеров, шаблонов, бланков и специальных форм, которые Вы сможете начать применять сразу после прохождения программы и получать потрясающие результаты!
- 5. Семинар-практикум УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ Модуль 1. Введение В этом модуле пойдет речь о “Менеджере кухни”. В течение семинара мы не будем учить Вас творить, также не будем учить непосредственному приготовлению блюд. Наш с Вами разговор пойдет об организации работы. Мы разберем с Вами основные направления работы Менеджера кухни, что позволит Вам систематизировать свою работу, умело расставлять приоритеты и видеть зоны своей ответственности. Функции Шеф-повара. Должностные обязанности по 3 основным направлениям Отличие Шеф-повара от Менеджера кухни Фотография рабочего дня Менеджера Кухни Ежедневная рабочая документация Собрание смены с персоналом Модуль 2. Пять правил работы кухни Данный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы, будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара. Правильно закажи товар. Формула расчета необходимого количества товара. Минимальное количество товара на складе Правильно прими товар. Документация. Товар, принимаемый лично Менеджером кухни Правильно храни товар. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях Правильно готовь. Как обеспечить ежедневное качество блюд Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы кухни и взаимодействий подразделений Модуль 3. Управление расходами на кухне Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. Мы с Вами, минуя всю теорию, разберем основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсудим с Вами способы борьбы с этими проблемными зонами. Контролируемые и неконтролируемые расходы Лист заготовки. Лейбирование. Правило FIFO Товарооборот. Инвентаризация. Отчетность Фонд оплаты труда. Оптимизация затрат на ФОТ Мастер - графики. Продуктивность. Еженедельный отчет по ФОТ Модуль 4. Воровство на кухне. Воруют все! Звучит как проклятие и обвинение. Это злой рок, и кажется, что от этого клейма нам не избавиться никогда. Или выход всё-таки есть? И уж если не искоренить воровство на 100%, то, по крайней мере, можно его предотвратить и снизить до минимума на отдельно взятом предприятии? Материальная ответственность Наиболее распространённые варианты воровства Методы борьбы и профилактики Модуль 5. Управление качеством кухни Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана для их успешного прохождения. Расскажет о программе производственного контроля и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.
- 6. Санитария и безопасность работы Инструменты контроля качества: чек-листы и лайн-чеки Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки Модуль 6. Ввод нового меню Шеф-повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи, необычным оформлением. Но, создавая то или иное меню, Менеджер кухни должен понимать: для чего он создает то или иное блюдо, каким образом повара будут его готовить, возможно ли приготовление этого блюда в рамках установленного в ресторане стандарта времени, есть ли технические возможности для 100% правильного приготовления этого блюда на вашей кухне, действительно ли это блюдо или меню в целом будет востребовано в вашем ресторане, Будет ли соответствовать цена общей ценовой политике ресторана, возможны ли поставки необходимого количества продуктов поставщиками (есть ли продукт в городе). Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента Анализ гостевых предпочтений. Ценовая политика. Как выдержать необходимый уровень прибыльности. Создание плана введения меню. Запуск нового меню Оценка нового меню. Гостевая оценка. Внесение изменений в новое меню Модуль 7. Обучение поваров Вы обучаете своих поваров? Это системная работа? Вы боитесь вкладывать деньги в их обучение, потому что не хотите готовить кадры для ваших конкурентов? Да, очень обидно, если вы обучили и подготовили классного повара, и он уйдёт от вас. А если вы его не обучили и он не уйдёт? Сколько он может принести вам убытков? План обучения. Как составить и как использовать Наставничество. Менеджер кухни – су-шеф - команда Система контроля знаний. Аттестация. Выпускной вечер Кросс-тренинг. Повышение уровня профессионализма сотрудников Модуль 8. Позитивное управление персоналом Позитивная политика управления персоналом кухни – уже давно перестала быть роскошью, и вошла в разряд критической необходимости. Смертные и обычные грехи сотрудников Скажи штрафам «нет»! Как добиться дисциплины в ресторане Здоровая атмосфера на работе – как создать и поддерживать? Возможности компании – горизонтальный и вертикальный рост поваров Материальная стимуляция и нематериальная мотивация Модуль 9. Внедрение изменений Мы решили не только передать вам всю необходимую информацию для эффективного управления вашей кухней, но и рассказать, с чего начать при внедрении изменений, дабы вы могли обойтись без «револиций» на своей кухне. С чего начинать? Как составить чек-лист изменений? Возражения сотрудников и как с ними работать Перечень документов – резюме и повтор