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20190323 real-final

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I-Yuan Chiang
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A presentation of HACCP, advanced workshop held in Taoyuan, Taiwan.

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壽司米飯之食品衛生與 HACCP 計畫 前言： 壽司源自日本，風行各國，是台灣的美食之一。然而，在美國發生數次因食用壽司造成的死 亡與食品中毒事件後，讓美國相關單位重視壽司製程的衛生安全，在 USDA 與 FDA 進行三 年的研究後，於 2004 年發表了業者壽司加工指引 “Guidance for Processing Sushi in Retail Operations”。而後續美國其他單依據此指引，不斷更新壽司的 HACCP 計畫與食品 衛生等文件。 阿原綜合美國、加拿大相關單位數個壽司的食品衛生操作與 HACCP 文件，搭配台灣的情況， 編成講義。提供初學者在習慣加熱型 CCP 之後，看看壽司醋飯與生魚片，這類非加熱監控 型的衛生安全管制方式，希望在提供初學者不同的角度來看到 HACCP 及食品衛生。 阿原提醒，本講義參考數份國外文件，簡化部份內容後，編輯成教學用的講義，但未依照 ISO 文件格式及論文格式編寫。本講義非完整的壽司 HACCP 計畫書，國內壽司業者不宜直 接套用。不妨參考列出的網址及原文資料，依照貴公司的情況與台灣的法規，編寫適合貴公 司的壽司食品衛生與 HACCP 計畫書。任何建議或指正，歡迎 email 給阿原，感謝您！ 參考資料 (未依照論文格式編排) Cynthia LaBelle-Tun. 2015. Is My Sushi Safe? Why Government Regulation Is Coming to Sushi. Food Safety Magazine. https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/is-my-sushi-safe-why-government-regulation-is- coming-to-sushi/ W. Steve Otwell, Keith R. Schneider, Victor Garrido, and Ray Mobley. 2004. Guidance for Processing Sushi in Retail Operations. https://edis.ifas.ufl.edu/fs117 Sushi Rice HACCP Guidelines. County of Sonoma, California. https://sonomacounty.ca.gov/Health/Environmental-Health/Food-Program/Sushi-Rice-HACCP- Guidelines-and-Plan-Templates/ Guidelines for Sushi Rice HACCP Plan. Washoe County, Nevada. https://www.washoecounty.us/health/files/ehs/food-protection-services/haccp/H-713- 03_Guidelines_for_Sush_Rice_HACCP_Plan.pdf HACCP Plan Template for Acidification of Rice in compliance with California Retail Food Code Requirements. https://www.sfdph.org/dph/files/EHSdocs/ehsFood/SpecializedFood/Sushi%20Rice/ Sushi_HACCP_Template_English.pdf Food Safety Guidelines for the Preparation of Sushi. Manitoba, Canada. https://www.gov.mb.ca/health/publichealth/environmentalhealth/protection/docs/sushi.pdf 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 1
維基百科：壽司 中文：https://zh.wikipedia.org/wiki/寿司 英文：https://en.wikipedia.org/wiki/Sushi 日文：https://ja.wikipedia.org/wiki/寿司 維基百科：生魚片 中文：https://zh.wikipedia.org/wiki/ 英文：https://en.wikipedia.org/wiki/ 日文：https://ja.wikipedia.org/wiki/ 壽司相關的卡通圖，取自沒有版權的 Openclipart.org https://openclipart.org/search/?query=oksmith+sushi https://openclipart.org/search/?query=j4p4n+sushi 壽司製程與品質管制 A. 副原料 PHF 蔬果：向信譽良好、可提供食材來源訊息的業者購買 (通過 CAS 生截切蔬果或是 有 HACCP/ISO2000 驗證的蔬果供應商)。驗收時，確認溫度有達到設定的標準，之後進行適 當保存 (如冷藏)。 豆皮：冷藏保存 Non-PHF 如醋、壽司海苔糖、鹽、植物油等，採購可以追溯來源的食材。 B. 米飯 規格 向通過 CAS 食米驗證業者採購符合 CNS 2425 標準的一等白米。選擇口感較佳、短圓形的蓬 萊米 (粳稻)。 採購白米種類之優先順序為：越光米、高雄 145 號、台粳 9 號、台南 11 號、高雄 139 號。 因考量市售大包裝的白米，每包 30 公斤，可能造成工作人員單次搬運的負荷過大，在乾料 庫房中的推疊與取用相對不便。因此採購每包 15 公斤或是 12 公斤。選擇一般包裝 (非真空 或充氮包裝)。這類型保存期限 4 – 6 個月，請以白米上的標示為主。然而一般包裝不防水， 所以在搬動與保存的過程中注意液體傾倒而汙染白米外包裝。 糙米則採購採購符合 CNS 2424 標中中的一等糙米，選擇容易煮透的秈米 (在來米，細長狀)。 採購品種為台中秈 10 號。因為使用量相對白米少，因此採購每包 5 公斤，真空包裝或一般 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 2
塑膠密封包裝。雖然多數標示可以保存一年，然而糙米或胚芽米含較多的營養素與油脂，相 對白米容易腐敗或有油酸味，久放也容易長米蟲，每次只採購少量。 驗收 檢查外觀是否破損、是否有泡水的痕跡。保存期限至少兩個月以上，否則拒收。若發現供應 商提供的產品，其保存期限少於前次之白米/糙米，表示供應商未落實先進先出，請回報給 店長。真空包裝之糙米，若包裝已經呈現非真空狀態，則拒收。驗收後置於乾料庫房，離牆 離地存放，並標示到貨日期與保存期限，排放方式方便工作者先進先出。 洗米 少量製備時，使用不銹鋼洗米籃。大量製備時，使用洗米機。 提醒： 洗米機之操作、保養維修、設備接地、設置漏電斷路器、塑膠籃之清洗，請參考其他單元之 作業程序書。 洗米機之操作人員，需受過適當本公司相關的教育訓練請參考其他單元之作業程序書。若發 生故障，切勿自行維修，先通報店長，斷電後，才能進行故障排除，或請原廠工程師前來維 修。 炊煮 大量烹煮：使用 40 人份 OO 牌營業用電子鍋，或是 OO 牌 20 人份電子鍋。雖然以瓦斯或天 然氣為加熱能源，可以節省成本，但考量其人為疏失造成的風險與危害，本公司選擇使用電 子鍋。電子鍋的操作、保養、內鍋清洗等，請參考其他單元之作業程序書 白米 3.5 公斤及水 4.0 公斤，一湯匙 (15 mL) 葵花油 糙米 1 公斤及 水 1.5 公斤，一茶匙 (5 mL) 葵花油 提醒：每批米都會有最適合的加水量，煮飯前請先跟店長確認適當的加水比例。 米飯蒸煮完成，於清潔作業區進行酸化 (製備醋飯) 與冷卻。將米飯倒在不銹鋼四方盆，使用 飯匙鋪平，進行酸化。 提醒： 1. 取出或倒出白飯時，工作人員需穿戴隔熱手套及適當防護，以免容器、蒸氣、米飯燙傷。 之後更換為拋棄式手套進行酸化作業。 2. 考量醋飯的降溫速度，米飯堆積高度不超過四英吋 (10 公分)，本公司設定值為不超過 6 公分。因此使用容量大的不銹鋼四方盆取代不銹鋼圓盆。 *糙米飯 因為醋不易穿透 (滲透) 其糙米的外層結構，因此不適合做成醋飯，但可以作為熱食。 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 3
美國 FDA 壽司指引說明，糙米飯不適合作為醋飯 (安全因素，不是口感因素) 視為 PHF，若 沒有熱藏或立即食用，需進行降溫。需在蒸煮完成或保溫狀態下，2 小時內降溫到 21℃，再 於 4 小時內降溫到 5℃，並保存在冷藏的環境。 本公司曾有顧客要求，製作糙米醋飯握壽司，此類壽司要四小時內食用完畢，否則丟棄。 酸化米飯 (製作醋飯) 當米飯炊煮完成，3.5 公斤的白米加水 4 公斤，煮出來的白飯大約 6.3 – 6.7 公斤。若局部， 尤其是在電鍋底部，呈現黃褐色，表示加熱過度或是鍋巴，會影響壽司的口感，請以飯杓移 除。 取出白飯，置於不銹鋼盆，緩慢倒入醋液，一邊攪拌。在米飯溫度高時，醋液容易滲透到米 心，達到酸化。持續翻動數次，進行散熱，及均勻混合醋液。若有米飯結塊，請務必打散， 才能均勻吸收醋液。 醋液一份：在不銹鋼小圓鍋中加入白醋 60 公克、4 克食鹽、16 克白砂糖，攪拌 10 – 20 分 鐘，直到全部溶解，冬天製作時可以微微加熱，加快溶解。 依照比例，白飯 1 公斤加上一份事先準備好的醋液，製作醋飯。 提醒：取用白醋使用磅秤 (不是量體積)。廚房的磅秤有效位數到 0.1 克。工作者必需依照配 方，正確操作磅秤，當秤量 100 公克以下的原料或調味料，誤差不得超過 0.5 克，才能維持 一貫的品質。製備過程遇到疑問或需要修改配方、比例者，須先經過店長 (或值班副店長) 審 核同意後，才能進行。 磅秤之清理、定期校正，請參考其他單元之作業程序書。 *冷卻 本公司丼飯等熱食之米飯，不需要進行冷卻，但需熱藏 (台灣法規要求 60℃以上，本公司之 電子鍋之保溫狀態可以達到 70 – 74℃)，每個月由店長檢測電子鍋之保溫效果，若保溫效果 低於 70℃，請停用該電子鍋，進行維修。 需要製作壽司之醋飯，在酸化後立刻進行冷卻。依室溫，適當的搭配冷氣及風扇，進行快速 降溫。每 5 分鐘翻動米飯一次，可以加速散熱。風扇與冷氣出風口，不宜直吹米飯，以免過 度脫水乾燥而降低口感。 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 4
照片來源：Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 使用紅外線溫度槍，測量表面溫度，以確定測飯降溫到室溫，再由廚師製備壽司。 若是未酸化的米飯 (不製作醋飯)，需在烹煮完成後四小時內時食用完畢，否則丟棄。以出爐 或離開保溫狀態起算時間四個小時，並非以降溫後起算，請同仁務必注意。 清潔作業區定期檢測落菌數、風扇冷氣定期清潔、飯匙、冷卻盤等之清洗與消毒，請參考其 他單元之作業程序書。 醋飯酸化測量 醋液滲透到米飯需要時間才能達到平衡。美國 FDA 的壽司指引指出，在混合完成後 30 分鐘 內要完成 pH 值的測量。本公司經過品保部門多次測驗，請同仁依照作業程序及配方，在酸 化後 15 分鐘 (降溫到 35 - 40℃) ，醋液足夠滲透到米心即可以達到米飯的平衡。因此本公司 建立之監控方式如下： 1. 樣本前製備：酸化後 15 – 20 分鐘 (不超過 30 分鐘)，取四分之一量杯的醋飯 (大約 40-50 公克)，置於測試盤，加入四分之三量杯的開水 (煮沸後降溫)，使用湯匙攪拌混合 20 秒，成 稀飯狀。 2. pH 計之校正。分別在標準酸鹼值緩衝溶液中進行校正，完成後以溫開水沖洗探頭，測量 樣本的 pH。 3. 若 pH 讀值為 4.2 或更高，請進行矯正措施，加入更多的醋液，並重複上述的動作。 4. 完成必需將結果填寫在米飯酸化紀錄表。 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 5
照片來源：Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 提醒： 1. 每次製作醋飯，都需要進行 pH 監控。一天若製作五次醋飯，無論量多量少，五次都要測 量 pH 與記錄。 2. 加醋液後，取樣時請均勻取樣，看到沒有打散的顆粒請移除，因為內部沒有酸化。 照片來源：Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 6
水產品 本公司常用的生鮮水產品包括： 鮭魚 (鮭 sake/salmon)、鮪魚 (まぐろ Maguro/Tuna)、旗魚 (カジキ Kajiki/marlin)、海膽 (ウニ Uni/sea urchin)、蝦 (えび Ebi/shrimp)、章魚 (たこ Tako/octopus)、花枝 (いか Ika/ squid)、干貝 (ほたて貝 Hotate-gai/ scallop) 除部份進行烹調外，多數製備成生鮮即食的生魚片或壽司。 供應商 向通過 CAS 水產品驗證之供應商，採購超低溫冷凍水產品及冷凍水產品。因考量寄生蟲等 問題，製作生魚片選用海水魚，經過冷凍處理的原料。 驗收 檢查數量規格是否符合，檢查外包裝是否有破損，是否有融化再結冰的現象。若有上述現象 則拒收。 檢查供應商是否依照合約，將於水產在-20℃以下，冷凍 7 天以上，並請供應商提供冷凍的 證明文件。若無法提供，或是冷凍條件不足，立刻向店長回報。由店長決定對拒收或是特別 驗收後，由公司冷凍庫進行-20℃以下，冷凍 7 天以上，以殺死水產品中的寄生蟲。 生鮮水產品之 CCP：由於生鮮水產品可能帶有寄生蟲，對生食的人造成危害，因此歐盟的規 定，禁止食用未經處理的生鮮。水產原材料需要在-20℃以下存放至少 24 小時以上。美國 F DA 則要求-20℃以下，冷凍 7 天以上。 提醒：若生鮮未達到殺滅寄生蟲的條件，只能進行加熱烹飪，禁止製作生魚片。 解凍 在製備生魚片或壽司的前一天，將需要的水產品移到冷藏庫，進行解凍。未解凍的水產品， 可以放入封口袋，擠出空氣，確實密封袋口後，使用流水解凍。禁止水產品未經套袋直接流 水解凍，以避免造成交叉汙染。 分切 依照生魚片與壽司之需要進行分切。 提醒：若依照美國的衛生法規，壽司師傅只要接觸即食的食材，就需要戴手套操作。然而台 灣多數生魚片的技能學自日本，若戴手套，將會失去手指與食材之間的接觸與互動，因此我 們加強工作人員的洗手與消毒，這部份請參考其他相關單元的作業程序書。 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 7
壽司與生魚片種類 本公司主要的壽司與生魚片產品說明如下 中文 日文 英文 米飯 副原料 Sashimi 監控方式 丼飯 丼 Donburi 白飯 無 四小時內食用完畢 握壽司 握り寿司 Nigirizushi 醋飯 生魚片 米飯：HACCP 生魚片：HACCP 軍艦巻 軍艦巻 Gunkanmaki/ warship roll 醋飯 海苔 鮭魚卵 米飯：HACCP 生魚片：HACCP 巻き寿司 Makizushi 醋飯 海苔 生魚片 米飯：HACCP 生魚片：HACCP 手捲 手巻き寿司 醋飯 海苔、生菜 沙拉醬 蝦 (熟) 米飯：HACCP 無生鮮水產 豆皮壽司 稲荷寿司 Inarizushi 醋飯 豆皮 無 米飯：HACCP 無生鮮水產 出餐/壽司展示櫃 針對顧客現點現做的壽司，製作完成後直接出餐。 部份壽司製備完成後放到展示櫃，需先貼標，標示內容物及製作時間。展示櫃需保持在 5℃ 以下，展示的壽司不得超過 24 小時，若未售出，直接丟棄。 展示櫃之清洗、內部消毒、溫度紀錄，請參考其他單元之作業程序書 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 8
製作壽司 壽司飯是否會在室溫存放 或展示直到消費者食用？ 方案一 不需要額外管制 方案二 時間管制 ( 四小時內食用完畢 ) 方案三 酸度管制 ( 建立 HACCP 計畫 ) Yes No 依照壽司食用與保存方式，決定管制的方法
白米 驗收 室溫儲存 酸化 烹煮 ★ CCP1: acidify to pH ≤ 4.1 製備壽司 CCP 2: -4°F/-20℃, 7 days 副原料 / 調味料 驗收 室溫 / 低溫儲存 出餐 / 展示 水產品 驗收 冷凍儲存 分切 解凍 ★ 製作壽司之流程圖 ( 簡化版 ) 醋 / 糖 / 鹽 海苔 豆皮
重要管制點 危害種類 管制界限 監 控 矯正措施 驗效 紀錄 What How When Who CCP1 米飯之酸化 生物危害 仙人掌桿菌之 孢子可能生長 萌發 米飯的 pH ≤ 4.1 米飯的 pH 值 使用 pH 測定 儀 每次製備完醋 飯後，15 分 鐘內側量 pH 主廚 若 pH 大於等 於 4.2，再加 入醋，混勻， 再測 pH。重 複這樣的動作 直到 pH ≤ 4.1 由經理或店長 檢查米飯酸化 紀錄與 pH 計 之每日校正紀 錄 請填寫米飯酸 化紀錄，pH 計校正紀錄 表。文件保留 五年 CCP2 生鮮水產品需 冷凍 生物危害 水產品可能有 寄生蟲造成健 康危害 在 -20℃下 7 天 冷凍溫度與時 間 供應商的證 明，或是自行 冷凍 每批水產品 店長 1. 如果供應商 沒有符合 CCP2 的冷凍 紀錄，則自行 冷凍 2. 未達 CCP2 冷凍標準，只 能熟食，不能 用於生食 確認供應商每 批次的冷凍紀 錄，或是自行 冷凍的紀錄 請填寫供應商 水產食材冷凍 錄表並保留相 關文件。文件 保留五年
壽司米飯酸化紀錄表 (★CCP1) 日期 測量 pH 時間 (廚房數位鐘) 米飯總重 (公斤) 加入醋液重量 (公克) pH 值 (未達 4.2 以下， 請再次酸化) 二次酸化後 pH 值 (矯正措施) 執行者簽名 店長/副店長 確認後簽名 03/23 10:10 6.2 480 4.1 -- 蔡蔡子 陳美女 03/23 14:10 6.3 490 4.1 -- 林帥哥 陳美女 03/24 14:35 6.2 480 4.3 4.1 蔡蔡子 王英俊
生鮮水產品驗收與冷凍紀錄查驗紀錄表 (★CCP2) 日期 到貨時間 項目 數量 包裝是否 完整？ 表面溫度 冷凍文件？ 是否達標？ (-20℃以下，7 天以上) 店長/副店長 確認 3/23 08：23 鮪魚 鮭魚 一箱 (20 kg) 一箱 (20 kg) OK -15℃ 有文件 符合冷凍條件 放行 陳美女

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  • 2. 維基百科：壽司 中文：https://zh.wikipedia.org/wiki/寿司 英文：https://en.wikipedia.org/wiki/Sushi 日文：https://ja.wikipedia.org/wiki/寿司 維基百科：生魚片 中文：https://zh.wikipedia.org/wiki/ 英文：https://en.wikipedia.org/wiki/ 日文：https://ja.wikipedia.org/wiki/ 壽司相關的卡通圖，取自沒有版權的 Openclipart.org https://openclipart.org/search/?query=oksmith+sushi https://openclipart.org/search/?query=j4p4n+sushi 壽司製程與品質管制 A. 副原料 PHF 蔬果：向信譽良好、可提供食材來源訊息的業者購買 (通過 CAS 生截切蔬果或是 有 HACCP/ISO2000 驗證的蔬果供應商)。驗收時，確認溫度有達到設定的標準，之後進行適 當保存 (如冷藏)。 豆皮：冷藏保存 Non-PHF 如醋、壽司海苔糖、鹽、植物油等，採購可以追溯來源的食材。 B. 米飯 規格 向通過 CAS 食米驗證業者採購符合 CNS 2425 標準的一等白米。選擇口感較佳、短圓形的蓬 萊米 (粳稻)。 採購白米種類之優先順序為：越光米、高雄 145 號、台粳 9 號、台南 11 號、高雄 139 號。 因考量市售大包裝的白米，每包 30 公斤，可能造成工作人員單次搬運的負荷過大，在乾料 庫房中的推疊與取用相對不便。因此採購每包 15 公斤或是 12 公斤。選擇一般包裝 (非真空 或充氮包裝)。這類型保存期限 4 – 6 個月，請以白米上的標示為主。然而一般包裝不防水， 所以在搬動與保存的過程中注意液體傾倒而汙染白米外包裝。 糙米則採購採購符合 CNS 2424 標中中的一等糙米，選擇容易煮透的秈米 (在來米，細長狀)。 採購品種為台中秈 10 號。因為使用量相對白米少，因此採購每包 5 公斤，真空包裝或一般 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 2
  • 3. 塑膠密封包裝。雖然多數標示可以保存一年，然而糙米或胚芽米含較多的營養素與油脂，相 對白米容易腐敗或有油酸味，久放也容易長米蟲，每次只採購少量。 驗收 檢查外觀是否破損、是否有泡水的痕跡。保存期限至少兩個月以上，否則拒收。若發現供應 商提供的產品，其保存期限少於前次之白米/糙米，表示供應商未落實先進先出，請回報給 店長。真空包裝之糙米，若包裝已經呈現非真空狀態，則拒收。驗收後置於乾料庫房，離牆 離地存放，並標示到貨日期與保存期限，排放方式方便工作者先進先出。 洗米 少量製備時，使用不銹鋼洗米籃。大量製備時，使用洗米機。 提醒： 洗米機之操作、保養維修、設備接地、設置漏電斷路器、塑膠籃之清洗，請參考其他單元之 作業程序書。 洗米機之操作人員，需受過適當本公司相關的教育訓練請參考其他單元之作業程序書。若發 生故障，切勿自行維修，先通報店長，斷電後，才能進行故障排除，或請原廠工程師前來維 修。 炊煮 大量烹煮：使用 40 人份 OO 牌營業用電子鍋，或是 OO 牌 20 人份電子鍋。雖然以瓦斯或天 然氣為加熱能源，可以節省成本，但考量其人為疏失造成的風險與危害，本公司選擇使用電 子鍋。電子鍋的操作、保養、內鍋清洗等，請參考其他單元之作業程序書 白米 3.5 公斤及水 4.0 公斤，一湯匙 (15 mL) 葵花油 糙米 1 公斤及 水 1.5 公斤，一茶匙 (5 mL) 葵花油 提醒：每批米都會有最適合的加水量，煮飯前請先跟店長確認適當的加水比例。 米飯蒸煮完成，於清潔作業區進行酸化 (製備醋飯) 與冷卻。將米飯倒在不銹鋼四方盆，使用 飯匙鋪平，進行酸化。 提醒： 1. 取出或倒出白飯時，工作人員需穿戴隔熱手套及適當防護，以免容器、蒸氣、米飯燙傷。 之後更換為拋棄式手套進行酸化作業。 2. 考量醋飯的降溫速度，米飯堆積高度不超過四英吋 (10 公分)，本公司設定值為不超過 6 公分。因此使用容量大的不銹鋼四方盆取代不銹鋼圓盆。 *糙米飯 因為醋不易穿透 (滲透) 其糙米的外層結構，因此不適合做成醋飯，但可以作為熱食。 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 3
  • 4. 美國 FDA 壽司指引說明，糙米飯不適合作為醋飯 (安全因素，不是口感因素) 視為 PHF，若 沒有熱藏或立即食用，需進行降溫。需在蒸煮完成或保溫狀態下，2 小時內降溫到 21℃，再 於 4 小時內降溫到 5℃，並保存在冷藏的環境。 本公司曾有顧客要求，製作糙米醋飯握壽司，此類壽司要四小時內食用完畢，否則丟棄。 酸化米飯 (製作醋飯) 當米飯炊煮完成，3.5 公斤的白米加水 4 公斤，煮出來的白飯大約 6.3 – 6.7 公斤。若局部， 尤其是在電鍋底部，呈現黃褐色，表示加熱過度或是鍋巴，會影響壽司的口感，請以飯杓移 除。 取出白飯，置於不銹鋼盆，緩慢倒入醋液，一邊攪拌。在米飯溫度高時，醋液容易滲透到米 心，達到酸化。持續翻動數次，進行散熱，及均勻混合醋液。若有米飯結塊，請務必打散， 才能均勻吸收醋液。 醋液一份：在不銹鋼小圓鍋中加入白醋 60 公克、4 克食鹽、16 克白砂糖，攪拌 10 – 20 分 鐘，直到全部溶解，冬天製作時可以微微加熱，加快溶解。 依照比例，白飯 1 公斤加上一份事先準備好的醋液，製作醋飯。 提醒：取用白醋使用磅秤 (不是量體積)。廚房的磅秤有效位數到 0.1 克。工作者必需依照配 方，正確操作磅秤，當秤量 100 公克以下的原料或調味料，誤差不得超過 0.5 克，才能維持 一貫的品質。製備過程遇到疑問或需要修改配方、比例者，須先經過店長 (或值班副店長) 審 核同意後，才能進行。 磅秤之清理、定期校正，請參考其他單元之作業程序書。 *冷卻 本公司丼飯等熱食之米飯，不需要進行冷卻，但需熱藏 (台灣法規要求 60℃以上，本公司之 電子鍋之保溫狀態可以達到 70 – 74℃)，每個月由店長檢測電子鍋之保溫效果，若保溫效果 低於 70℃，請停用該電子鍋，進行維修。 需要製作壽司之醋飯，在酸化後立刻進行冷卻。依室溫，適當的搭配冷氣及風扇，進行快速 降溫。每 5 分鐘翻動米飯一次，可以加速散熱。風扇與冷氣出風口，不宜直吹米飯，以免過 度脫水乾燥而降低口感。 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 4
  • 5. 照片來源：Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 使用紅外線溫度槍，測量表面溫度，以確定測飯降溫到室溫，再由廚師製備壽司。 若是未酸化的米飯 (不製作醋飯)，需在烹煮完成後四小時內時食用完畢，否則丟棄。以出爐 或離開保溫狀態起算時間四個小時，並非以降溫後起算，請同仁務必注意。 清潔作業區定期檢測落菌數、風扇冷氣定期清潔、飯匙、冷卻盤等之清洗與消毒，請參考其 他單元之作業程序書。 醋飯酸化測量 醋液滲透到米飯需要時間才能達到平衡。美國 FDA 的壽司指引指出，在混合完成後 30 分鐘 內要完成 pH 值的測量。本公司經過品保部門多次測驗，請同仁依照作業程序及配方，在酸 化後 15 分鐘 (降溫到 35 - 40℃) ，醋液足夠滲透到米心即可以達到米飯的平衡。因此本公司 建立之監控方式如下： 1. 樣本前製備：酸化後 15 – 20 分鐘 (不超過 30 分鐘)，取四分之一量杯的醋飯 (大約 40-50 公克)，置於測試盤，加入四分之三量杯的開水 (煮沸後降溫)，使用湯匙攪拌混合 20 秒，成 稀飯狀。 2. pH 計之校正。分別在標準酸鹼值緩衝溶液中進行校正，完成後以溫開水沖洗探頭，測量 樣本的 pH。 3. 若 pH 讀值為 4.2 或更高，請進行矯正措施，加入更多的醋液，並重複上述的動作。 4. 完成必需將結果填寫在米飯酸化紀錄表。 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 5
  • 6. 照片來源：Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 提醒： 1. 每次製作醋飯，都需要進行 pH 監控。一天若製作五次醋飯，無論量多量少，五次都要測 量 pH 與記錄。 2. 加醋液後，取樣時請均勻取樣，看到沒有打散的顆粒請移除，因為內部沒有酸化。 照片來源：Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 6
  • 7. 水產品 本公司常用的生鮮水產品包括： 鮭魚 (鮭 sake/salmon)、鮪魚 (まぐろ Maguro/Tuna)、旗魚 (カジキ Kajiki/marlin)、海膽 (ウニ Uni/sea urchin)、蝦 (えび Ebi/shrimp)、章魚 (たこ Tako/octopus)、花枝 (いか Ika/ squid)、干貝 (ほたて貝 Hotate-gai/ scallop) 除部份進行烹調外，多數製備成生鮮即食的生魚片或壽司。 供應商 向通過 CAS 水產品驗證之供應商，採購超低溫冷凍水產品及冷凍水產品。因考量寄生蟲等 問題，製作生魚片選用海水魚，經過冷凍處理的原料。 驗收 檢查數量規格是否符合，檢查外包裝是否有破損，是否有融化再結冰的現象。若有上述現象 則拒收。 檢查供應商是否依照合約，將於水產在-20℃以下，冷凍 7 天以上，並請供應商提供冷凍的 證明文件。若無法提供，或是冷凍條件不足，立刻向店長回報。由店長決定對拒收或是特別 驗收後，由公司冷凍庫進行-20℃以下，冷凍 7 天以上，以殺死水產品中的寄生蟲。 生鮮水產品之 CCP：由於生鮮水產品可能帶有寄生蟲，對生食的人造成危害，因此歐盟的規 定，禁止食用未經處理的生鮮。水產原材料需要在-20℃以下存放至少 24 小時以上。美國 F DA 則要求-20℃以下，冷凍 7 天以上。 提醒：若生鮮未達到殺滅寄生蟲的條件，只能進行加熱烹飪，禁止製作生魚片。 解凍 在製備生魚片或壽司的前一天，將需要的水產品移到冷藏庫，進行解凍。未解凍的水產品， 可以放入封口袋，擠出空氣，確實密封袋口後，使用流水解凍。禁止水產品未經套袋直接流 水解凍，以避免造成交叉汙染。 分切 依照生魚片與壽司之需要進行分切。 提醒：若依照美國的衛生法規，壽司師傅只要接觸即食的食材，就需要戴手套操作。然而台 灣多數生魚片的技能學自日本，若戴手套，將會失去手指與食材之間的接觸與互動，因此我 們加強工作人員的洗手與消毒，這部份請參考其他相關單元的作業程序書。 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 7
  • 8. 壽司與生魚片種類 本公司主要的壽司與生魚片產品說明如下 中文 日文 英文 米飯 副原料 Sashimi 監控方式 丼飯 丼 Donburi 白飯 無 四小時內食用完畢 握壽司 握り寿司 Nigirizushi 醋飯 生魚片 米飯：HACCP 生魚片：HACCP 軍艦巻 軍艦巻 Gunkanmaki/ warship roll 醋飯 海苔 鮭魚卵 米飯：HACCP 生魚片：HACCP 巻き寿司 Makizushi 醋飯 海苔 生魚片 米飯：HACCP 生魚片：HACCP 手捲 手巻き寿司 醋飯 海苔、生菜 沙拉醬 蝦 (熟) 米飯：HACCP 無生鮮水產 豆皮壽司 稲荷寿司 Inarizushi 醋飯 豆皮 無 米飯：HACCP 無生鮮水產 出餐/壽司展示櫃 針對顧客現點現做的壽司，製作完成後直接出餐。 部份壽司製備完成後放到展示櫃，需先貼標，標示內容物及製作時間。展示櫃需保持在 5℃ 以下，展示的壽司不得超過 24 小時，若未售出，直接丟棄。 展示櫃之清洗、內部消毒、溫度紀錄，請參考其他單元之作業程序書 編輯：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 最新修正：2019-03-22 8
  • 10. 白米 驗收 室溫儲存 酸化 烹煮 ★ CCP1: acidify to pH ≤ 4.1 製備壽司 CCP 2: -4°F/-20℃, 7 days 副原料 / 調味料 驗收 室溫 / 低溫儲存 出餐 / 展示 水產品 驗收 冷凍儲存 分切 解凍 ★ 製作壽司之流程圖 ( 簡化版 ) 醋 / 糖 / 鹽 海苔 豆皮
  • 11. 重要管制點 危害種類 管制界限 監 控 矯正措施 驗效 紀錄 What How When Who CCP1 米飯之酸化 生物危害 仙人掌桿菌之 孢子可能生長 萌發 米飯的 pH ≤ 4.1 米飯的 pH 值 使用 pH 測定 儀 每次製備完醋 飯後，15 分 鐘內側量 pH 主廚 若 pH 大於等 於 4.2，再加 入醋，混勻， 再測 pH。重 複這樣的動作 直到 pH ≤ 4.1 由經理或店長 檢查米飯酸化 紀錄與 pH 計 之每日校正紀 錄 請填寫米飯酸 化紀錄，pH 計校正紀錄 表。文件保留 五年 CCP2 生鮮水產品需 冷凍 生物危害 水產品可能有 寄生蟲造成健 康危害 在 -20℃下 7 天 冷凍溫度與時 間 供應商的證 明，或是自行 冷凍 每批水產品 店長 1. 如果供應商 沒有符合 CCP2 的冷凍 紀錄，則自行 冷凍 2. 未達 CCP2 冷凍標準，只 能熟食，不能 用於生食 確認供應商每 批次的冷凍紀 錄，或是自行 冷凍的紀錄 請填寫供應商 水產食材冷凍 錄表並保留相 關文件。文件 保留五年
  • 12. 壽司米飯酸化紀錄表 (★CCP1) 日期 測量 pH 時間 (廚房數位鐘) 米飯總重 (公斤) 加入醋液重量 (公克) pH 值 (未達 4.2 以下， 請再次酸化) 二次酸化後 pH 值 (矯正措施) 執行者簽名 店長/副店長 確認後簽名 03/23 10:10 6.2 480 4.1 -- 蔡蔡子 陳美女 03/23 14:10 6.3 490 4.1 -- 林帥哥 陳美女 03/24 14:35 6.2 480 4.3 4.1 蔡蔡子 王英俊
  • 13. 生鮮水產品驗收與冷凍紀錄查驗紀錄表 (★CCP2) 日期 到貨時間 項目 數量 包裝是否 完整？ 表面溫度 冷凍文件？ 是否達標？ (-20℃以下，7 天以上) 店長/副店長 確認 3/23 08：23 鮪魚 鮭魚 一箱 (20 kg) 一箱 (20 kg) OK -15℃ 有文件 符合冷凍條件 放行 陳美女