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A-1
HACCP 進階班
1. 監控方法與異常矯正措施
2. 內部稽核
3. 廠商實務分享
2020-02-22 義守大學
江易原
社會關懷者、準創業家
iychiang1809@gmail.com
publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Puzzle-illustration/41012.html
監控 矯正
稽核 紀錄
A-2
下載本次講義
https://iychiang1809.blogspot.com/2019/11/
20200222-haccp-haccp-haccp.html
下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義
iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html
本講義版權沒有,歡迎使用
1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途包括商業用途,不需事
先取得阿原同意。 也優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如美國政府公開資料 ) 。
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後,就使用預設的 Office 版本,沒有手動更新 )
A-3
第一單元
監測方法與異常矯正措施
A-4
鳥瞰圖
我們進入今天主題前,
我們從高空看地球,用 GPS 定位,
HACCP 初學者容易迷路
看看阿原的大表格
這 A3 表格不是全貌,只是從文件管理的觀點
來看整個 HACCP 系統
還要加上現場的生產實作及衛生管理
才是完整的系統
作者: NOAA Satellites 沒有版權,是公共
財
GOES-17/GOES West with Earth in
Background
來源: https://www.flickr.com/photos/
noaasatellites/47096168792/
publicdomainvectors.org
/en/free-clipart/Satellite-
icon-vector-clip-art/
19884.html
publicdomainvectors
.org/en/free-clipart/
Space-satellite-
silhouette-vector-
clip-art/22506.html
publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Satellite-Dish-Icon/38135.html
A-5
資料來源:美國 FDA , Accredited Third-Party Certification Program 透過一連串的措施,讓
國外預計輸美的食品業者可以選擇適當的驗證單位,接受其驗證
https://www.fda.gov/food/importing-food-products-united-states/accredited-third-party-certification-program?
utm_campaign=FSMA_CB_07182019&utm_medium=email&utm_source=Eloqua
FDA 制定法規,
依法認可「認證
機構」
AB 依照準則或規範去 「認
證」相關的「驗證機構」,
看看 CB 是否有能力執行驗
證工作
驗證機構 CB認證機構 AB 外國食品實體
( 受驗證單位)
先用類似的比喻,讓大家容易理解
CB 依照準則 / 規範 / 驗
證條文去 「驗證」申請驗
證的「組織」,看看該組
織是否有符合驗證要求
認可 認證 稽核與驗證
美國食品藥物
管理署
認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
A-6
農委會
產銷履歷
驗證機構
農場
認證 驗證 / 稽核TAF
財團法人
全國認證基金會
www.taftw.org.tw
認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
TAF 網頁 產品驗證機構認證名錄 ( 包括農產品產銷履歷驗證機構 )
https://www.taftw.org.tw/SCT/wSite/sp?xdUrl=/wSite/taf/cbalab.jsp&ACCID=CBA_PC_ID&mp=1
在 2020-01 查到有 15 家通過認證的機構,可以幫農民進行驗證
「農產品生產及驗證管理法」
2019-12-25 修正
law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?
pcode=M0060072
評選
對申請人,驗證機構依照
「產銷履歷農產品驗證管理辦法」
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?
pcode=M0020033 進行驗證與稽核
有多項需要執行,例如 第 12 條
農產品經營業者生產產銷履歷農產品,應根據操作事實,逐批詳實記錄作
業時間、原料資材之使用、作業流程與內容、製品出貨時間及數量,並填
載各批次產品之風險管理表、查核表與其所附憑證及紀錄文件、基本資料
及驗證作業相關書表。
「產銷履歷驗證機構認證作業要點」
2017-12-01 修正 law.coa.gov.tw/glrsnewsout/
LawContent.aspx?id=GL000067
A-7
各位聽完兩個例子 ( 美國 FDA 及台灣農委會 ) ,還是很模糊,我們用
另外的相似的例子解說,就能理解認證、驗證,及後續的產品 ( 包括
有型的產品與服務或教育訓練 ) 有何保障?
我們常聽到:
1. 本公司 通過 ISO 9001 ( 這什麼意思? )
2. 本公司通過 ISO 22000 認證,品質有保證 ( 是驗證不是認證 )
3. 本公司通過 CAS 認證,食安有保證 (CAS 驗證指針對單項產品,
沒有在驗證整家公司或工廠 )
認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
A-8
類似的概念:畢業證書
教育部 大專院校 學生
硬體、軟體、師資
( 例如阿原就是教育部審
訂的助理教授 )
創校時審核
定期督導
把關
教學、活動
把關
結果
→ 學生的畢業證書,是被大家所接受
因為我們相信
1. 教育部已經嚴格監督學校
2. 學校對學生不放水
完成必要學分、論文、
實習、體育 ( 軍訓? )
認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
畢業證書
畢業證書
畢業證書
畢業證書
我知道大家會抗議,有畢業證書不代表有實力,就像通過 HACCP 驗
證,不代表後續都能落實衛生管理。
學校依照事先公開的課規,只要學生滿
足課規之要求,學校就要發給畢業證
書。未滿足,就要補學分
A-9
衛生單位
HACCP
開課單位
學員
審核開課單位
定期督導
把關
教學
把關
結果
→ 學員的 HACCP 研習證書 ( 基礎班與進階班 ) ,是被大家所接受
我們相信衛生單位嚴格監督開課單位,開課單位對研習的學員不放水
完成必要演練、
作業、考試
硬體、軟體、師資
( 例如本協會是食藥署審核通過的
開課單位,阿原審核過的講師 )
認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
類似的概念: HACCP 課程或衛生講習
衛生單位依照「食品安全管制系統訓練機關
(構)申請認可及辦理訓練應注意事項」對
申請的機構進行審查
https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=2339
HACCP
研習證書
開課單位依照事先審核通過的開課時間、
地點、師資、授課講義等,進行教學演練
及考試。 ( 各位簽到簽退,外部點名,都
是把關方式之一,阿原上過職安、消防、
環保等證照,都是這樣 )
A-10
為何需要了解認證與驗證的不同?
1. 各位到產業服務或創業
a. 選擇上游供應商,知道對方通過何種驗證。 ( 誰輔導?誰驗證?
還是買牌玩假的?)
b. 各位參與公司的管制小組,導入或維護驗證系統 ( 這是本次課程
預設的參加學員的角色 )
c. 向下遊顧客解說貴公司的特色與通過的驗證
2. 各位生活上會遇到各類產品或教育訓練,號稱公司通過 OO 認證
( 正確的說,是驗證,多數公司用錯術語,多數人也不知道 ) 。不會
被對方的話術騙了
A-11
Q: 被陳部長認證過的機構,可以進行怎樣的驗證?
資料來源: ( 在此主張合理使用 ▼ )
udn.com/news/story/120940/4383156?from=udn-catehotnews_ch2
A-12
以國內知名的 TQF 驗證來說明認證與驗證
阿原餐盒公司想要取得 TQF 驗證,可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工
所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。
---> 懂,就是品保名詞;不懂,就是行銷名詞
( 對消費者,全都是行銷名詞……還以為自己聽到科學、品保名詞 )
Q: 想要輸出食品到歐洲,想先取得 ISO 22000 ,該找誰來驗證?
認證 VS 驗證
TAF
台灣全國認證基金會
食品工業發展研究所
中華穀物食品工業
技術研究所
阿原團膳公司
小江食品
小元食材
認證
(accredit)
驗證
(certify)
A-13
阿原請教大家幾個問題:
1. 若各位跟著阿原 ( 合格的 HACCP 講師 ) ,我們找一間教室,依照食
藥署的課程內容,聽阿原講解 HACCP 課程,阿原發證書給上課的學員,
這樣的證書衛生單位承認嗎?
--- 合格機構開課,證書才有效,單獨講師開課,只能當補充知識。
2. 若高中畢業生跟著阿原 ( 合格的大學教師 ) ,聽了 128 學分的課,
然後阿原發畢業證書給他們,這樣的證書,大家承認嗎?
--- 教育部核准的大學,所發的畢業證書才有效,阿原發的畢業證書只能
蓋泡麵。
如果各位懂了這樣的比喻,以後各位經營食品廠要找驗證公司,一定要先
找通過相關認證的、登記有案的、持續接受認證單位監督的、正派經營
的、口碑好的,來幫各位驗證,才有效。以免淪為笑柄 ( 懂的人,問個
兩句,瞄一眼現場,就知道玩假的,證書是買來的 ) 。提醒,輔導與驗證
不能同公司,球員不能兼裁判。 But, 現實就是一個 but
A-14
GHP
HACCP
( 包含 GHP)
ISO 22000/
FSSC 22000
( 包含 HACCP)
ISO 9001
Annex L 架構
台灣的食品業,無論規模大小,都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。
其餘的驗證,就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。
阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用
GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖
食品安全品質 SQF
( 包含 HACCP)
優良農產品 CAS
( 部份 CAS 驗證包含 HACCP)
台灣優良食品 TQF ( 包含 HACCP)
台灣食品安全監測計畫 ( 包含 HACCP) Ch8
A-15
台灣 GHP
(PRP, GMP)
食品驗證有哪些?
SQF
BRC
( 英國零售商協會 )
HACCP
台灣 CAS
ISO 22000
FSSC 22000
台灣 TQF
GFSI
Global Food Safety Initiative
全球食品安全倡議
HARPC
A-16
有趣的對照
( 阿原學職安時發現有趣的相似點 )
職安 ( 勞動部 ) 食品 ( 衛福部 )
** 法規 ( 一條 ) 要求
特定業別
( 高風險、常有傷亡 )
一定人數以上,要導入
職安驗證 TOSHMS
** 法規 ( 很多條 ) 要求
特定業別
( 高風險、常爆食安事件 )
一定資本以上,要導入
食安驗證 HACCP
ISO 45001 職安驗證包含
企業通過 ISO 45001 的驗證 ,就算
通過導入 TOSHMS 之法規要求
ISO 9001 TOSHMA
ISO 22000 食安驗證包含
企業通過 ISO 22000 不能抵消法規
要求,仍需由衛生單位驗證 HACCP
ISO 9001HACCP
所以阿原把這方塊跨出來阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用
A-17
經濟部標檢局,外銷食品 ( 水產 ) 志願性驗證
衛福部
ISO 22000 食安驗證包含
ISO 9001 HACCP
HACCP
強制
農委會 CAS 優良農產品驗證包含
HACCP
台灣 TQF 優良食品驗證包含
HACCP
阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用
誰來驗證?TAF 認證之組織
或驗證公司
簡單說:
1. 法規要求導入 HACCP 的,衛福
部一定要查核。
2. 非強制導入 HACCP ,則衛生單
位不管此項 ( 只管 GHP) 。
3. 法規要求 HACCP ,但公司自願
導入 ISO 22000 時衛生單位只來看
HACCP 。驗證公司也會看 HACCP
及 ISO 22000
4. 食安與職安驗證不同,職安單純
化。申請五種食安驗證,就會有五家
來驗證與稽核
感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼
料衛生安全管理系統驗證實施辦法」,複雜的
歷史沿革問題。
ISO 22000
強制
HACCP
志願
HACCP
A-18
開門見山:企業導入食安驗證系統,不見得會賺錢
引用某知名顧問公司的高層主管,在 ISO 9001 轉版說明會中,提
到:「導入 ISO 9001 ,不見得會賺錢」
阿原照樣造句:企業導入食安驗證系統,不見得會賺錢
尤其是法規強制規範某些食品業要導入 HACCP ,阿原在現場經常
看到,落實的也有,應付的更多。
要賺錢,一定要搭配其他因素,尤其在目前台灣的現況 ( 不要說落
後,請說,還有很多的改善空間 )
便宜又大碗的消費文化,是阻礙企業提升品質的絆腳石
A-19
阿原提醒
製程與 CCP ,是食品製造業或餐飲的重點,這類多數是加熱型。
阿原就喜歡找非加熱型的案例當教材,稍後會看到。換個角度看 CCP 、監
控與矯正措施,幫大家強化學理。
而提供冷凍肉品、水產的食材原料業者,或是低溫食品物流的業者,其管
制重點之作法,不一定在製程,而可能是運輸與倉儲的溫度 ( 低溫 ) ,
因此監控的重點預作法,就不是在製程。
對於學習 HACCP 的概念,使用食品製造或餐飲,可以讓初學者快速上
手,尤其是加熱型的 CCP ,相對容易理解。然而食品業範圍很大,有不
少領域需要去認識。
A-20
不同背景的學員,在學習 HACCP 過程中,遇到
的困難也不同 ( 強項也不同 )
今天現場多數學員是營養背景,阿原除了使用常見餐飲類的主
題來解說,各位未來可能到團膳或醫院服務。也加上特殊營養
品 ( 罐頭 ) 之 HACCP 相關單元,希望多數人可以接受。相
對,未來各位可能會切換到不同的食品領域,法規對其衛生要
求,是一樣的,但業者在操作上 ( 廠房設計、儀器設備、人員
專長) 可能不同,你們學會原理,就可以彈性應用。
A-21
各位是未來的營養師,衛生管理員,學 HACCP 時,會有些擅長與不擅
長的事情,阿原觀察:
1. 營養系的學生,重點在營養成份與熱量,依對象情況,設計菜單
2. 食品系的學生,則是食品的生產、加工
3. 餐飲系的專長是烹調出美食
阿原分類這三種專長:就是嘴巴之前是食品,嘴巴之後是營養,而美食
讓人心情愉快,久久難忘,就是餐飲。 ( 開個玩笑,菊花之後是環保 )
食品與營養但兩者不是絕對分界清楚,兩者要前後兼顧互相支援。 吃進
肚子之前就要考慮營養素的含量,經過加工後,會不會減少。而研發與
生產食品的人,也會考量這樣的食品除了帶給消費者愉悅,是否足夠的
營養份,是否過多的油脂與鈉。
A-22
食品、營養、餐飲這三類的共同點:
1. 為他人服務 ( 對象不同 )
2. 需要注重衛生
3. 需要營收
** 只要注重衛生 ( 各位在大二、大三的課程及到醫院實習會學到遇
到 ) ,學會測量溫度 ( 加熱溫度 / 冷凍冷藏 ) ,其實要執行餐飲類
HACCP 系統,沒有想像中的困難。
而且花一些時間學會法規的要求,跟各位營養專業不衝突,是可以兼
顧的。
A-23
而食品領域很廣,台灣網路上的餐飲 HACCP 資料很多 ( 但再次提
醒, HACCP 的發源地美國,他們餐飲不強制導入 HACCP ,在 2006 年
之後,對零售商與食品服務業,有志願性的 HACCP ) ,
請參考
Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of
Food Service and Retail Establishments (April 2006. Effective in 2008)
https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/managing-food-safety-manual-voluntary-use-haccp-principles-operators-food-service-and-
retail
Retail & Food Service HACCP (12/19/2017)
https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/retail-food-service-haccp
但是各位不要被侷限在這裡。例如羊肉爐,是製備後供應,或製成冷凍食
品在大賣場販售,兩者的作法大不相同,需要管制的點也會有所不同。
阿原逐步在收集資料,預計慢慢建立非餐飲型的 HACCP 計畫書參考資
料,例如奶粉、果醬、餅乾、酒類等我們每天遇到的食品,卻不容易找到
的學習參考資料。
A-24
阿原老人家有點不舒服,先讓我坐一下
https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Smiling-old-man/82036.html
A-25
各位是營養人,為了健康,你們給歐吉桑阿原專業上建議
阿原血壓不要超過多少?收縮壓 ______ 舒張壓 ______ mm Hg
阿原腰圍不要超過 ____________ 公分
阿原體重不要超過 __________ 公斤 (BMI 不超過 _______)
阿原體脂率不要超過 _______ %
上述的項目每週量一次可以嗎??
A-26
如果看到血壓是 161/99 ,您會如何建議阿原?
阿原拍照,版權沒有
是否超過管制界限?是否要趕快送急診?
我們下個單元,內部稽核再談
A-27
A-28
營養系學生給歐吉桑阿原專業的諮詢
指標 健康上的
威脅
建議控制
範圍
如何落實? 萬一控制
不住
紀錄 就醫或定
期體檢
項目 儀器 多久一次 自己可以
量嗎?
體重 國健署:
過重或肥胖
導致糖尿病、
代謝症候群、
血脂異常、高
血壓、高尿酸
血症 / 痛風、骨
性關節炎、冠
心病、乳癌、
子宮內膜癌、
大腸癌等疾病
1. 先求 BMI
不超過 27,
再求不超過
24
2. 男性腰圍
不超過 90
cm
a. 體重
( 依照 BMI
計算理想體
重 )
b. 腰圍
a. 體重計
b. 捲尺
每天早起後 阿原自己來 1. 到醫院營
養門診請教
營養師。已
經肥胖,可
以請教醫生
2. 下封口令
絕食抗議
寫在紀錄本
或電腦 /APP
阿原是寫在
月曆上,定
期移到雲端
硬碟
每年 9 月教職
員體檢
每年 3 月阿原
食品從業人員
體檢
-----------
體重計會不會
失準?
捲尺會不會有
誤差?
血壓 國健署:
高血壓是心血
管疾病、腦中
風、糖尿病、
腎臟病等重大
慢性病的共同
危險因子
收縮壓不超過
140
舒張壓不超過
90
若持續大於
140/90 則需要
就醫
量血壓 電子血壓計 每天早起後
及睡前
阿原自己來 1. 減少鹽,
或改用低鈉
鹽。
2. 持續高血
壓盡速就醫
同上 1. 依手冊說
明血壓計要
每年回廠校
正
2. 定期回診
指甲長度 有何威脅?
頭髮長度 有何威脅?
A-29
血糖、膽固醇、三酸甘油酯,都是我們重要的血液生化指標,我們需
要監控嗎?多久監控一次? 自己在家可以量血糖嗎? 自己在家可以量
血中但膽固醇濃度嗎?
因為現在非侵入式血糖檢測尚未成熟,而且考量檢測時間與成本,目
前只有高風險的人需要監控血糖
1. 已經有糖尿病,依照醫生建議進行 ( 頻率:每天 )
( 使用血糖機,每日七次…… 辦不到,醫生說,只至少一次 )
2. 沒有糖尿病,但因為遺傳、生活型態 ( 飲食偏差、少運動 ) ,可以
至少 每年 體檢,檢查血糖,最好檢查醣化血色素。
我們營養系學生都知道,血糖是短期現象,容易受到吃東西或餓肚子
的影響。而醣化血色素則是呈現過去幾個月血糖的情況 ( 這個有時間
縱深的梗,我們晚點聊 )
A-30
沒錯,不是每個人都需要密集檢查血糖,只有高風險 ( 已經有糖尿
病 ) ,或高潛力 ( 例如阿原長輩有三高,阿原機率也高 ) 才需要密切注
意血糖。
類似的觀念
一般大腸癌跟年齡有很大的相關性,一般建議 50 歲以上至少要進行大
腸癌篩檢 ( 定量免疫法糞便潛血檢查 ) ,若呈現陽性,就進行大腸鏡。
若家族病史,建議 40 歲以上就要進行篩檢。 ( 聊起天來,才發現阿原
多位朋友幾年前已經照過大腸鏡 )
我們在食品衛生安全上,也有類似的觀念,各位初學 HACCP ,總以為
什麼都要管制,每個步驟每個食材都是高風險,都要列為 CCP 。
不是所有人都要密切注意
生化指標,高危險群優先
A-31
我們順勢趁機複習 PHF 。食品中也是,為何我們不用考慮奶粉、麵
粉、麵條這類對人類及微生物都是高營養成份的食物食品需要放到冰
箱,以免腐敗。
→ 為何這幾樣不是高風險食品 ( 有獎徵答,為何這些不用放冰箱? )
反過來說,有些食品就是高風險,是怎樣的因素來決定?
不是所有食品都有風險
潛在危害性食品 PHF 優先
(Potentially Hazardous Food)
A-32
圖表來源:
https://en.wikipedia.org/wiki/Potentially_Hazardous_Food
潛在危害性食品 PHF
台灣法規 GHP
1. 有 pH < 4.6
2. 有 Aw < 0.86
Q: 加工完成的
罐頭跟保久乳
本質也是
PHF ,為何不用
放冰箱?
A-33
1. 成立 HACCP 系統小組
Assemble HACCP team
2. 描述產品
Describe product
3. 決定產品預計使用方式
Identify intended use
4. 建立製造流程圖
Construct flow diagram
5. 現場流程圖之確認 (confirmation)
On-site confirmation of flow diagram
6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 /
考慮控制方法 [ 原則 1]
List all potential hazards/conduct a hazard
analysis/Consider control measures
7. 決定 CCPs [ 原則 2]
Dedermine CCPa
8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3]
Establish critical limits for each CCP
9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4]
Establish a monitoring system for each CCP
10. 建立矯正措施 [ 原則 5]
Establish corrective actions
11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6]
Establish Verification Procedures
12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7]
Establish documentation and record keeping
雖然今天主題是第 9, 10 步驟,但還需要看全面的,尤其是流程圖、
危害分析、 CCP
此處的英文用法參考加大衛生單位及 ISO 22000:2018
https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-
control-plans/monitoring-procedures/eng/
1513611247267/1513611247700
A-34
今天的主題,是大架
構之下的一部份。
細節迷路了,回頭看
大架構
有一顆星記號的 A3 大表格
~~~~~~~~~~ 略 ~~~~~~~~~~
A-35
依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元,並說明其連動關係
阿原製圖,版權沒有,歡迎使用
下載阿原筆記 https://iychiang1809.blogspot.com/2018/04/haccp.html
初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例子說
明,幫大家打通任督二脈
9-1
9-2 製程與品質 p18, 19
9-3
危害分析
p46, 47
流程圖
p45
決定 CCP 點
P49 - 51
9-4
9-5
9-6
9-7
9-8
9-9
內稽
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
監
控
CCP
管制介限
矯正措施
異常處理
p52
食品中心溫度紀錄表
G-4-2-02
p71
異常處理紀錄表
G-4-1-02
p56
執行後記錄
執
行
後
記
錄
超過管制介限未達設定溫度異常處理
執行後記錄
A-36
6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 /
考慮控制方法 [ 原則 1]
List all potential hazards/conduct a hazard
analysis/Consider control measures
7. 決定 CCPs [ 原則 2]
Dedermine CCPa
8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3]
Establish critical limits for each CCP
9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4]
Establish a monitoring system for each CCP
10. 建立矯正措施 [ 原則 5]
Establish corrective actions
11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6]
Establish Verification Procedures
12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7]
Establish documentation and record keeping
阿原面臨高血壓、體重過重、交通安全、
生活壓力、空污、食品中毒等風險
就挑選血壓跟體重兩項來監控
血壓 140/90 , BMI 24/27 ,腰圍 90 cm
使用血壓計、體重計、捲尺
超過設定值,就要自我約束,必要時就醫
檢視每日血壓與體重紀錄 ( 變化趨勢 )
儀器校正、定期健康檢查
自己留下紀錄,不然看健保卡能不能紀錄
阿原使用各位熟悉的比喻來看 HACCP 的項目
A-37
ISO 22000:2018 之定義 ( 阿原覺得比衛生單位的定義清楚很多 )
驗效 Validation :前 (prior to)
監控 Monitoring : 當中 (during)
確認 Verification : 後 (after)
騎車開車:前、中、後
高空彈跳:前、中、後
A-38
監控 (monitoring)
Who: 誰來監控 ( 廚師 / 衛管 / 組長 )
What: 監控項目 ( 溫度 / 水活性 /pH--- 連動到儀器校正與操作 )
How: 如何執行監控
When: 監控頻率 ( 依照過去的統計資料之變異 )
7. 決定 CCPs
8. 對每個 CCP 建立管制界限
9. 對每個 CCP 建立監控系統
10. 建立矯正措施
11. 建立確認 (verification) 程序
12. 建立文件與紀錄保存
今天要談監控,表示已經確定 CCP ,以及管
制界限。
稍後案例之一,我們使用衛福部出版的《中央
廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手
冊》,阿原快速幫大家複習前面的觀念,再來
看監控。
參考資料,加拿大衛生單位 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-control-plans/monitoring-procedures/eng/
1513611247267/1513611247700
A-39
直接監控 ( 需要驗效 )
微生物:食物的中心溫度 ( 校正過的溫度計 )
微生物:檢測水活性 ( 標準品 )
微生物:檢測 pH 值 ( 標準緩衝溶液 )
物理 -- 異物:金檢機 ( 標準測試片 )
化學:殘留量檢測
間接監控 ( 需要驗效。需要與原始數據比對 )
油炸鍋或烘箱設定的溫度與時間
醃漬食品的可滴定酸
冷凍的溫度與時間
監控的結果,需要可以對應到 CCP
監控 (monitoring)
參考資料: Establishing Food Safety Monitoring Procedures: HACCP Principle #4. NC State
University. https://www.youtube.com/watch?v=T2Zak_hFXEA
A-40
監控的執行,需要是可以即時 (real-time) 測量的方式
例如監控微生物的危害,
若是烹煮的結果,進行取樣後檢驗微生物或病原,一般需要 48 小時後
才會知道微生物檢驗結果,因此不適合用來作為監控的方式。所以經常
監控溫度。但是對於台灣法規要求特定食品需要進行特定病原菌檢測,
合格後才能出貨,就是另一個品管的方式 。
( 例如法規要求飲料要檢驗沙門氏菌等微生物,嬰兒食品要檢驗阪崎腸
桿菌等病原菌 )
例如對牛乳或果汁進行巴斯德殺菌,因為殺菌設備的管子長度與流速可
以固定 ( 或是打入水蒸氣的量與溫度可以固定 ) ,經過測試後,設定
儀器,找出有效的殺菌溫度與時間
監控 (monitoring)
A-41
溫度與殺菌的歷史
而對溫度進行監控,就變得簡單又快速。從可信的科學紀錄,知道加熱
溫度與殺菌的情況,在近代拿破崙主政者時期,為了戰爭,徵求保存食
物的方法, Nicolas Appert 於 1804 年發明罐頭,後人稱這種消毒法
為 Appertization 。
1864 年,路易巴斯德 (Louis Pasteur) 提出巴斯德滅菌法
(Pasteurization, 又稱為巴斯德殺菌 / 巴斯德消毒 ) ,是相對溫和的殺
菌法,主要殺掉腐敗菌疾病原菌,但會有耐熱性的微生物與其孢子殘
留,例如造成台灣食品中毒主要病原菌之一的仙人掌桿菌,就是產孢
子,巴斯德殺菌的條件無法殺掉其孢子。
----- 因為成本、時間、經驗、學理等,選擇監控溫度,而不是微生物
為何監控溫度,就可以知道殺菌效果?
-- 致病的是微生物,就應該監控微生物才對!!
A-42
這裡比較複雜,牽涉衛生標準 ( 法規 ) 、品質,出口國家之要求等
一般來說,
1. ( 非特定微生物 ) :總生菌數與指標微生物 ( 如大腸桿菌群 )
2. ( 特定微生物 ) :特定病原菌
衛福部在 2018-06-11 的 「食品中微生物衛生標準」草案,有些修
正,不強調總生菌數,把大腸桿菌群擴大到腸道科菌,目前尚未定案,
我們先用現行的衛生標準,但,未來這部份是重大修正,尤其加入取樣
方法,各位就業前,進考場前,要注意更新的部份。
有沒有直接監控微生物,而不只是溫度?
當然有!
A-43
液蛋衛生標準 2019-11-07 制定
第一條 本標準依食品安全衛生管理法第十七條規定訂定之。
第二條 能使用作為液蛋之殼蛋型態 :
一、 蛋殼完整無裂痕。
二、 裂殼蛋 : 蛋殼受損而蛋殼膜完整,無外在污垢黏附且內容物無洩漏
之蛋品。
第三條 破殼蛋不得作為液蛋原料蛋之使用。
第四條 殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌。
第五條 未殺菌液蛋之生菌數限量為 106
CFU/g 以下。
第六條 本標準自中華民國一百零九年一月一日施行。
也就是液蛋加熱殺菌 ( 巴斯德殺菌法 ) ,除了監控溫度,也
需要作品管,檢測生菌數,及特定病原菌沙門氏菌。
可以看成 HACCP 中的確認作法之一。
A-44
矯正措施
(corrective actions)
例如烹飪或加工,食物中心未達設定的溫度,可以繼續加熱。
某些情況無法進行矯正措施,則該產品需要丟棄。
7. 決定 CCPs
8. 對每個 CCP 建立管制界限
9. 對每個 CCP 建立監控系統
10. 建立矯正措施
11. 建立確認 (verification) 程序
12. 建立文件與紀錄保存
參考資料: Food safety. British Columbia, Canada
https://www2.gov.bc.ca/gov/content/industry/agriculture-seafood/fisheries-and-aquaculture/seafood-safety
Corrective action procedures, 加拿大衛生單位的 PCP
https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-control-plans/corrective-actions/eng/
1513625708125/1513625708454
當監控對象,超過管制界限,我們視同不
安全, 此時需要進行矯正措施。
A-45
矯正措施
2009-01-15 全美航空 1549 號班
機,與到鳥擊,兩個引擎同時失去
動力,機長駕駛,請副機長查詢操
作手冊,及後續應變措施。
Plane Hits the Birds | Sully (2016) |
https://www.youtube.com/watch?v=JSlbHK07fkY
影片 1:50 遭到鳥擊, 3:10 查手冊
Author Greg L, CC_BY-2.0
https://en.wikipedia.org/wiki/US_Airways_Flight_1549
我們在餐飲業或食品製造,超過管制界限,不會墜機,只要依照手冊
上,已經擬定好的矯正措施,進行矯正。
阿原想說,連開飛機遇到問題,都需要查手冊,各位在食品餐飲上,監
控 CCP ,遇到問題,可以不查手冊嗎?
( 據說該事件之後,當局開始簡化手冊及查詢的方式。 )
各位會不會問,現在科技發達,飛機卻躲不過飛鳥?
A-46
相似觀念比較
監控溫度 監控 pH
1. 血壓計校正
2. 觀察變化
3. 定期回診
項目:血壓與體重
定期校正是確認方式之一
主管檢視報表

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20200328 haccp a

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  • 9. A-9 衛生單位 HACCP 開課單位 學員 審核開課單位 定期督導 把關 教學 把關 結果 → 學員的 HACCP 研習證書 ( 基礎班與進階班 ) ,是被大家所接受 我們相信衛生單位嚴格監督開課單位,開課單位對研習的學員不放水 完成必要演練、 作業、考試 硬體、軟體、師資 ( 例如本協會是食藥署審核通過的 開課單位,阿原審核過的講師 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 類似的概念: HACCP 課程或衛生講習 衛生單位依照「食品安全管制系統訓練機關 (構)申請認可及辦理訓練應注意事項」對 申請的機構進行審查 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=2339 HACCP 研習證書 開課單位依照事先審核通過的開課時間、 地點、師資、授課講義等,進行教學演練 及考試。 ( 各位簽到簽退,外部點名,都 是把關方式之一,阿原上過職安、消防、 環保等證照,都是這樣 )
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  • 11. A-11 Q: 被陳部長認證過的機構,可以進行怎樣的驗證? 資料來源: ( 在此主張合理使用 ▼ ) udn.com/news/story/120940/4383156?from=udn-catehotnews_ch2
  • 12. A-12 以國內知名的 TQF 驗證來說明認證與驗證 阿原餐盒公司想要取得 TQF 驗證,可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工 所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。 ---> 懂,就是品保名詞;不懂,就是行銷名詞 ( 對消費者,全都是行銷名詞……還以為自己聽到科學、品保名詞 ) Q: 想要輸出食品到歐洲,想先取得 ISO 22000 ,該找誰來驗證? 認證 VS 驗證 TAF 台灣全國認證基金會 食品工業發展研究所 中華穀物食品工業 技術研究所 阿原團膳公司 小江食品 小元食材 認證 (accredit) 驗證 (certify)
  • 13. A-13 阿原請教大家幾個問題: 1. 若各位跟著阿原 ( 合格的 HACCP 講師 ) ,我們找一間教室,依照食 藥署的課程內容,聽阿原講解 HACCP 課程,阿原發證書給上課的學員, 這樣的證書衛生單位承認嗎? --- 合格機構開課,證書才有效,單獨講師開課,只能當補充知識。 2. 若高中畢業生跟著阿原 ( 合格的大學教師 ) ,聽了 128 學分的課, 然後阿原發畢業證書給他們,這樣的證書,大家承認嗎? --- 教育部核准的大學,所發的畢業證書才有效,阿原發的畢業證書只能 蓋泡麵。 如果各位懂了這樣的比喻,以後各位經營食品廠要找驗證公司,一定要先 找通過相關認證的、登記有案的、持續接受認證單位監督的、正派經營 的、口碑好的,來幫各位驗證,才有效。以免淪為笑柄 ( 懂的人,問個 兩句,瞄一眼現場,就知道玩假的,證書是買來的 ) 。提醒,輔導與驗證 不能同公司,球員不能兼裁判。 But, 現實就是一個 but
  • 14. A-14 GHP HACCP ( 包含 GHP) ISO 22000/ FSSC 22000 ( 包含 HACCP) ISO 9001 Annex L 架構 台灣的食品業,無論規模大小,都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。 其餘的驗證,就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖 食品安全品質 SQF ( 包含 HACCP) 優良農產品 CAS ( 部份 CAS 驗證包含 HACCP) 台灣優良食品 TQF ( 包含 HACCP) 台灣食品安全監測計畫 ( 包含 HACCP) Ch8
  • 15. A-15 台灣 GHP (PRP, GMP) 食品驗證有哪些? SQF BRC ( 英國零售商協會 ) HACCP 台灣 CAS ISO 22000 FSSC 22000 台灣 TQF GFSI Global Food Safety Initiative 全球食品安全倡議 HARPC
  • 16. A-16 有趣的對照 ( 阿原學職安時發現有趣的相似點 ) 職安 ( 勞動部 ) 食品 ( 衛福部 ) ** 法規 ( 一條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常有傷亡 ) 一定人數以上,要導入 職安驗證 TOSHMS ** 法規 ( 很多條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常爆食安事件 ) 一定資本以上,要導入 食安驗證 HACCP ISO 45001 職安驗證包含 企業通過 ISO 45001 的驗證 ,就算 通過導入 TOSHMS 之法規要求 ISO 9001 TOSHMA ISO 22000 食安驗證包含 企業通過 ISO 22000 不能抵消法規 要求,仍需由衛生單位驗證 HACCP ISO 9001HACCP 所以阿原把這方塊跨出來阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用
  • 17. A-17 經濟部標檢局,外銷食品 ( 水產 ) 志願性驗證 衛福部 ISO 22000 食安驗證包含 ISO 9001 HACCP HACCP 強制 農委會 CAS 優良農產品驗證包含 HACCP 台灣 TQF 優良食品驗證包含 HACCP 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 誰來驗證?TAF 認證之組織 或驗證公司 簡單說: 1. 法規要求導入 HACCP 的,衛福 部一定要查核。 2. 非強制導入 HACCP ,則衛生單 位不管此項 ( 只管 GHP) 。 3. 法規要求 HACCP ,但公司自願 導入 ISO 22000 時衛生單位只來看 HACCP 。驗證公司也會看 HACCP 及 ISO 22000 4. 食安與職安驗證不同,職安單純 化。申請五種食安驗證,就會有五家 來驗證與稽核 感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼 料衛生安全管理系統驗證實施辦法」,複雜的 歷史沿革問題。 ISO 22000 強制 HACCP 志願 HACCP
  • 18. A-18 開門見山:企業導入食安驗證系統,不見得會賺錢 引用某知名顧問公司的高層主管,在 ISO 9001 轉版說明會中,提 到:「導入 ISO 9001 ,不見得會賺錢」 阿原照樣造句:企業導入食安驗證系統,不見得會賺錢 尤其是法規強制規範某些食品業要導入 HACCP ,阿原在現場經常 看到,落實的也有,應付的更多。 要賺錢,一定要搭配其他因素,尤其在目前台灣的現況 ( 不要說落 後,請說,還有很多的改善空間 ) 便宜又大碗的消費文化,是阻礙企業提升品質的絆腳石
  • 19. A-19 阿原提醒 製程與 CCP ,是食品製造業或餐飲的重點,這類多數是加熱型。 阿原就喜歡找非加熱型的案例當教材,稍後會看到。換個角度看 CCP 、監 控與矯正措施,幫大家強化學理。 而提供冷凍肉品、水產的食材原料業者,或是低溫食品物流的業者,其管 制重點之作法,不一定在製程,而可能是運輸與倉儲的溫度 ( 低溫 ) , 因此監控的重點預作法,就不是在製程。 對於學習 HACCP 的概念,使用食品製造或餐飲,可以讓初學者快速上 手,尤其是加熱型的 CCP ,相對容易理解。然而食品業範圍很大,有不 少領域需要去認識。
  • 20. A-20 不同背景的學員,在學習 HACCP 過程中,遇到 的困難也不同 ( 強項也不同 ) 今天現場多數學員是營養背景,阿原除了使用常見餐飲類的主 題來解說,各位未來可能到團膳或醫院服務。也加上特殊營養 品 ( 罐頭 ) 之 HACCP 相關單元,希望多數人可以接受。相 對,未來各位可能會切換到不同的食品領域,法規對其衛生要 求,是一樣的,但業者在操作上 ( 廠房設計、儀器設備、人員 專長) 可能不同,你們學會原理,就可以彈性應用。
  • 21. A-21 各位是未來的營養師,衛生管理員,學 HACCP 時,會有些擅長與不擅 長的事情,阿原觀察: 1. 營養系的學生,重點在營養成份與熱量,依對象情況,設計菜單 2. 食品系的學生,則是食品的生產、加工 3. 餐飲系的專長是烹調出美食 阿原分類這三種專長:就是嘴巴之前是食品,嘴巴之後是營養,而美食 讓人心情愉快,久久難忘,就是餐飲。 ( 開個玩笑,菊花之後是環保 ) 食品與營養但兩者不是絕對分界清楚,兩者要前後兼顧互相支援。 吃進 肚子之前就要考慮營養素的含量,經過加工後,會不會減少。而研發與 生產食品的人,也會考量這樣的食品除了帶給消費者愉悅,是否足夠的 營養份,是否過多的油脂與鈉。
  • 22. A-22 食品、營養、餐飲這三類的共同點: 1. 為他人服務 ( 對象不同 ) 2. 需要注重衛生 3. 需要營收 ** 只要注重衛生 ( 各位在大二、大三的課程及到醫院實習會學到遇 到 ) ,學會測量溫度 ( 加熱溫度 / 冷凍冷藏 ) ,其實要執行餐飲類 HACCP 系統,沒有想像中的困難。 而且花一些時間學會法規的要求,跟各位營養專業不衝突,是可以兼 顧的。
  • 23. A-23 而食品領域很廣,台灣網路上的餐飲 HACCP 資料很多 ( 但再次提 醒, HACCP 的發源地美國,他們餐飲不強制導入 HACCP ,在 2006 年 之後,對零售商與食品服務業,有志願性的 HACCP ) , 請參考 Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments (April 2006. Effective in 2008) https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/managing-food-safety-manual-voluntary-use-haccp-principles-operators-food-service-and- retail Retail & Food Service HACCP (12/19/2017) https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/retail-food-service-haccp 但是各位不要被侷限在這裡。例如羊肉爐,是製備後供應,或製成冷凍食 品在大賣場販售,兩者的作法大不相同,需要管制的點也會有所不同。 阿原逐步在收集資料,預計慢慢建立非餐飲型的 HACCP 計畫書參考資 料,例如奶粉、果醬、餅乾、酒類等我們每天遇到的食品,卻不容易找到 的學習參考資料。
  • 25. A-25 各位是營養人,為了健康,你們給歐吉桑阿原專業上建議 阿原血壓不要超過多少?收縮壓 ______ 舒張壓 ______ mm Hg 阿原腰圍不要超過 ____________ 公分 阿原體重不要超過 __________ 公斤 (BMI 不超過 _______) 阿原體脂率不要超過 _______ % 上述的項目每週量一次可以嗎??
  • 27. A-27
  • 28. A-28 營養系學生給歐吉桑阿原專業的諮詢 指標 健康上的 威脅 建議控制 範圍 如何落實? 萬一控制 不住 紀錄 就醫或定 期體檢 項目 儀器 多久一次 自己可以 量嗎? 體重 國健署: 過重或肥胖 導致糖尿病、 代謝症候群、 血脂異常、高 血壓、高尿酸 血症 / 痛風、骨 性關節炎、冠 心病、乳癌、 子宮內膜癌、 大腸癌等疾病 1. 先求 BMI 不超過 27, 再求不超過 24 2. 男性腰圍 不超過 90 cm a. 體重 ( 依照 BMI 計算理想體 重 ) b. 腰圍 a. 體重計 b. 捲尺 每天早起後 阿原自己來 1. 到醫院營 養門診請教 營養師。已 經肥胖,可 以請教醫生 2. 下封口令 絕食抗議 寫在紀錄本 或電腦 /APP 阿原是寫在 月曆上,定 期移到雲端 硬碟 每年 9 月教職 員體檢 每年 3 月阿原 食品從業人員 體檢 ----------- 體重計會不會 失準? 捲尺會不會有 誤差? 血壓 國健署: 高血壓是心血 管疾病、腦中 風、糖尿病、 腎臟病等重大 慢性病的共同 危險因子 收縮壓不超過 140 舒張壓不超過 90 若持續大於 140/90 則需要 就醫 量血壓 電子血壓計 每天早起後 及睡前 阿原自己來 1. 減少鹽, 或改用低鈉 鹽。 2. 持續高血 壓盡速就醫 同上 1. 依手冊說 明血壓計要 每年回廠校 正 2. 定期回診 指甲長度 有何威脅? 頭髮長度 有何威脅?
  • 29. A-29 血糖、膽固醇、三酸甘油酯,都是我們重要的血液生化指標,我們需 要監控嗎?多久監控一次? 自己在家可以量血糖嗎? 自己在家可以量 血中但膽固醇濃度嗎? 因為現在非侵入式血糖檢測尚未成熟,而且考量檢測時間與成本,目 前只有高風險的人需要監控血糖 1. 已經有糖尿病,依照醫生建議進行 ( 頻率:每天 ) ( 使用血糖機,每日七次…… 辦不到,醫生說,只至少一次 ) 2. 沒有糖尿病,但因為遺傳、生活型態 ( 飲食偏差、少運動 ) ,可以 至少 每年 體檢,檢查血糖,最好檢查醣化血色素。 我們營養系學生都知道,血糖是短期現象,容易受到吃東西或餓肚子 的影響。而醣化血色素則是呈現過去幾個月血糖的情況 ( 這個有時間 縱深的梗,我們晚點聊 )
  • 30. A-30 沒錯,不是每個人都需要密集檢查血糖,只有高風險 ( 已經有糖尿 病 ) ,或高潛力 ( 例如阿原長輩有三高,阿原機率也高 ) 才需要密切注 意血糖。 類似的觀念 一般大腸癌跟年齡有很大的相關性,一般建議 50 歲以上至少要進行大 腸癌篩檢 ( 定量免疫法糞便潛血檢查 ) ,若呈現陽性,就進行大腸鏡。 若家族病史,建議 40 歲以上就要進行篩檢。 ( 聊起天來,才發現阿原 多位朋友幾年前已經照過大腸鏡 ) 我們在食品衛生安全上,也有類似的觀念,各位初學 HACCP ,總以為 什麼都要管制,每個步驟每個食材都是高風險,都要列為 CCP 。 不是所有人都要密切注意 生化指標,高危險群優先
  • 31. A-31 我們順勢趁機複習 PHF 。食品中也是,為何我們不用考慮奶粉、麵 粉、麵條這類對人類及微生物都是高營養成份的食物食品需要放到冰 箱,以免腐敗。 → 為何這幾樣不是高風險食品 ( 有獎徵答,為何這些不用放冰箱? ) 反過來說,有些食品就是高風險,是怎樣的因素來決定? 不是所有食品都有風險 潛在危害性食品 PHF 優先 (Potentially Hazardous Food)
  • 32. A-32 圖表來源: https://en.wikipedia.org/wiki/Potentially_Hazardous_Food 潛在危害性食品 PHF 台灣法規 GHP 1. 有 pH < 4.6 2. 有 Aw < 0.86 Q: 加工完成的 罐頭跟保久乳 本質也是 PHF ,為何不用 放冰箱?
  • 33. A-33 1. 成立 HACCP 系統小組 Assemble HACCP team 2. 描述產品 Describe product 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use 4. 建立製造流程圖 Construct flow diagram 5. 現場流程圖之確認 (confirmation) On-site confirmation of flow diagram 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Dedermine CCPa 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 雖然今天主題是第 9, 10 步驟,但還需要看全面的,尤其是流程圖、 危害分析、 CCP 此處的英文用法參考加大衛生單位及 ISO 22000:2018 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive- control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700
  • 35. A-35 依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元,並說明其連動關係 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用 下載阿原筆記 https://iychiang1809.blogspot.com/2018/04/haccp.html 初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例子說 明,幫大家打通任督二脈 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 監 控 CCP 管制介限 矯正措施 異常處理 p52 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄 超過管制介限未達設定溫度異常處理 執行後記錄
  • 36. A-36 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Dedermine CCPa 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 阿原面臨高血壓、體重過重、交通安全、 生活壓力、空污、食品中毒等風險 就挑選血壓跟體重兩項來監控 血壓 140/90 , BMI 24/27 ,腰圍 90 cm 使用血壓計、體重計、捲尺 超過設定值,就要自我約束,必要時就醫 檢視每日血壓與體重紀錄 ( 變化趨勢 ) 儀器校正、定期健康檢查 自己留下紀錄,不然看健保卡能不能紀錄 阿原使用各位熟悉的比喻來看 HACCP 的項目
  • 37. A-37 ISO 22000:2018 之定義 ( 阿原覺得比衛生單位的定義清楚很多 ) 驗效 Validation :前 (prior to) 監控 Monitoring : 當中 (during) 確認 Verification : 後 (after) 騎車開車:前、中、後 高空彈跳:前、中、後
  • 38. A-38 監控 (monitoring) Who: 誰來監控 ( 廚師 / 衛管 / 組長 ) What: 監控項目 ( 溫度 / 水活性 /pH--- 連動到儀器校正與操作 ) How: 如何執行監控 When: 監控頻率 ( 依照過去的統計資料之變異 ) 7. 決定 CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 9. 對每個 CCP 建立監控系統 10. 建立矯正措施 11. 建立確認 (verification) 程序 12. 建立文件與紀錄保存 今天要談監控,表示已經確定 CCP ,以及管 制界限。 稍後案例之一,我們使用衛福部出版的《中央 廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手 冊》,阿原快速幫大家複習前面的觀念,再來 看監控。 參考資料,加拿大衛生單位 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700
  • 39. A-39 直接監控 ( 需要驗效 ) 微生物:食物的中心溫度 ( 校正過的溫度計 ) 微生物:檢測水活性 ( 標準品 ) 微生物:檢測 pH 值 ( 標準緩衝溶液 ) 物理 -- 異物:金檢機 ( 標準測試片 ) 化學:殘留量檢測 間接監控 ( 需要驗效。需要與原始數據比對 ) 油炸鍋或烘箱設定的溫度與時間 醃漬食品的可滴定酸 冷凍的溫度與時間 監控的結果,需要可以對應到 CCP 監控 (monitoring) 參考資料: Establishing Food Safety Monitoring Procedures: HACCP Principle #4. NC State University. https://www.youtube.com/watch?v=T2Zak_hFXEA
  • 40. A-40 監控的執行,需要是可以即時 (real-time) 測量的方式 例如監控微生物的危害, 若是烹煮的結果,進行取樣後檢驗微生物或病原,一般需要 48 小時後 才會知道微生物檢驗結果,因此不適合用來作為監控的方式。所以經常 監控溫度。但是對於台灣法規要求特定食品需要進行特定病原菌檢測, 合格後才能出貨,就是另一個品管的方式 。 ( 例如法規要求飲料要檢驗沙門氏菌等微生物,嬰兒食品要檢驗阪崎腸 桿菌等病原菌 ) 例如對牛乳或果汁進行巴斯德殺菌,因為殺菌設備的管子長度與流速可 以固定 ( 或是打入水蒸氣的量與溫度可以固定 ) ,經過測試後,設定 儀器,找出有效的殺菌溫度與時間 監控 (monitoring)
  • 41. A-41 溫度與殺菌的歷史 而對溫度進行監控,就變得簡單又快速。從可信的科學紀錄,知道加熱 溫度與殺菌的情況,在近代拿破崙主政者時期,為了戰爭,徵求保存食 物的方法, Nicolas Appert 於 1804 年發明罐頭,後人稱這種消毒法 為 Appertization 。 1864 年,路易巴斯德 (Louis Pasteur) 提出巴斯德滅菌法 (Pasteurization, 又稱為巴斯德殺菌 / 巴斯德消毒 ) ,是相對溫和的殺 菌法,主要殺掉腐敗菌疾病原菌,但會有耐熱性的微生物與其孢子殘 留,例如造成台灣食品中毒主要病原菌之一的仙人掌桿菌,就是產孢 子,巴斯德殺菌的條件無法殺掉其孢子。 ----- 因為成本、時間、經驗、學理等,選擇監控溫度,而不是微生物 為何監控溫度,就可以知道殺菌效果? -- 致病的是微生物,就應該監控微生物才對!!
  • 42. A-42 這裡比較複雜,牽涉衛生標準 ( 法規 ) 、品質,出口國家之要求等 一般來說, 1. ( 非特定微生物 ) :總生菌數與指標微生物 ( 如大腸桿菌群 ) 2. ( 特定微生物 ) :特定病原菌 衛福部在 2018-06-11 的 「食品中微生物衛生標準」草案,有些修 正,不強調總生菌數,把大腸桿菌群擴大到腸道科菌,目前尚未定案, 我們先用現行的衛生標準,但,未來這部份是重大修正,尤其加入取樣 方法,各位就業前,進考場前,要注意更新的部份。 有沒有直接監控微生物,而不只是溫度? 當然有!
  • 43. A-43 液蛋衛生標準 2019-11-07 制定 第一條 本標準依食品安全衛生管理法第十七條規定訂定之。 第二條 能使用作為液蛋之殼蛋型態 : 一、 蛋殼完整無裂痕。 二、 裂殼蛋 : 蛋殼受損而蛋殼膜完整,無外在污垢黏附且內容物無洩漏 之蛋品。 第三條 破殼蛋不得作為液蛋原料蛋之使用。 第四條 殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌。 第五條 未殺菌液蛋之生菌數限量為 106 CFU/g 以下。 第六條 本標準自中華民國一百零九年一月一日施行。 也就是液蛋加熱殺菌 ( 巴斯德殺菌法 ) ,除了監控溫度,也 需要作品管,檢測生菌數,及特定病原菌沙門氏菌。 可以看成 HACCP 中的確認作法之一。
  • 44. A-44 矯正措施 (corrective actions) 例如烹飪或加工,食物中心未達設定的溫度,可以繼續加熱。 某些情況無法進行矯正措施,則該產品需要丟棄。 7. 決定 CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 9. 對每個 CCP 建立監控系統 10. 建立矯正措施 11. 建立確認 (verification) 程序 12. 建立文件與紀錄保存 參考資料: Food safety. British Columbia, Canada https://www2.gov.bc.ca/gov/content/industry/agriculture-seafood/fisheries-and-aquaculture/seafood-safety Corrective action procedures, 加拿大衛生單位的 PCP https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-control-plans/corrective-actions/eng/ 1513625708125/1513625708454 當監控對象,超過管制界限,我們視同不 安全, 此時需要進行矯正措施。
  • 45. A-45 矯正措施 2009-01-15 全美航空 1549 號班 機,與到鳥擊,兩個引擎同時失去 動力,機長駕駛,請副機長查詢操 作手冊,及後續應變措施。 Plane Hits the Birds | Sully (2016) | https://www.youtube.com/watch?v=JSlbHK07fkY 影片 1:50 遭到鳥擊, 3:10 查手冊 Author Greg L, CC_BY-2.0 https://en.wikipedia.org/wiki/US_Airways_Flight_1549 我們在餐飲業或食品製造,超過管制界限,不會墜機,只要依照手冊 上,已經擬定好的矯正措施,進行矯正。 阿原想說,連開飛機遇到問題,都需要查手冊,各位在食品餐飲上,監 控 CCP ,遇到問題,可以不查手冊嗎? ( 據說該事件之後,當局開始簡化手冊及查詢的方式。 ) 各位會不會問,現在科技發達,飛機卻躲不過飛鳥?
  • 46. A-46 相似觀念比較 監控溫度 監控 pH 1. 血壓計校正 2. 觀察變化 3. 定期回診 項目:血壓與體重 定期校正是確認方式之一 主管檢視報表