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I-Yuan Chiang
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HACCP workshop-A Monitoring and Corrective Actions--Principles
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20200328 haccp a
1.
A-1 HACCP 進階班 1. 監控方法與異常矯正措施 2.
內部稽核 3. 廠商實務分享 2020-02-22 義守大學 江易原 社會關懷者、準創業家 iychiang1809@gmail.com publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Puzzle-illustration/41012.html 監控 矯正 稽核 紀錄
2.
A-2 下載本次講義 https://iychiang1809.blogspot.com/2019/11/ 20200222-haccp-haccp-haccp.html 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有,歡迎使用 1.
阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途包括商業用途,不需事 先取得阿原同意。 也優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如美國政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時,您可以耐心等候 50 年直到版權過期,或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料,其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」 3. 資料若經他人修改,或非從阿原網站下載之資料,其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資料、編 講義,並無償連同原始檔公開 。但不喜歡校稿、抓錯字,一定有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.0.7 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.3 Mate. ( 升級系統 後,就使用預設的 Office 版本,沒有手動更新 )
3.
A-3 第一單元 監測方法與異常矯正措施
4.
A-4 鳥瞰圖 我們進入今天主題前, 我們從高空看地球,用 GPS 定位, HACCP
初學者容易迷路 看看阿原的大表格 這 A3 表格不是全貌,只是從文件管理的觀點 來看整個 HACCP 系統 還要加上現場的生產實作及衛生管理 才是完整的系統 作者: NOAA Satellites 沒有版權,是公共 財 GOES-17/GOES West with Earth in Background 來源: https://www.flickr.com/photos/ noaasatellites/47096168792/ publicdomainvectors.org /en/free-clipart/Satellite- icon-vector-clip-art/ 19884.html publicdomainvectors .org/en/free-clipart/ Space-satellite- silhouette-vector- clip-art/22506.html publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Satellite-Dish-Icon/38135.html
5.
A-5 資料來源:美國 FDA ,
Accredited Third-Party Certification Program 透過一連串的措施,讓 國外預計輸美的食品業者可以選擇適當的驗證單位,接受其驗證 https://www.fda.gov/food/importing-food-products-united-states/accredited-third-party-certification-program? utm_campaign=FSMA_CB_07182019&utm_medium=email&utm_source=Eloqua FDA 制定法規, 依法認可「認證 機構」 AB 依照準則或規範去 「認 證」相關的「驗證機構」, 看看 CB 是否有能力執行驗 證工作 驗證機構 CB認證機構 AB 外國食品實體 ( 受驗證單位) 先用類似的比喻,讓大家容易理解 CB 依照準則 / 規範 / 驗 證條文去 「驗證」申請驗 證的「組織」,看看該組 織是否有符合驗證要求 認可 認證 稽核與驗證 美國食品藥物 管理署 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
6.
A-6 農委會 產銷履歷 驗證機構 農場 認證 驗證 /
稽核TAF 財團法人 全國認證基金會 www.taftw.org.tw 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) TAF 網頁 產品驗證機構認證名錄 ( 包括農產品產銷履歷驗證機構 ) https://www.taftw.org.tw/SCT/wSite/sp?xdUrl=/wSite/taf/cbalab.jsp&ACCID=CBA_PC_ID&mp=1 在 2020-01 查到有 15 家通過認證的機構,可以幫農民進行驗證 「農產品生產及驗證管理法」 2019-12-25 修正 law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx? pcode=M0060072 評選 對申請人,驗證機構依照 「產銷履歷農產品驗證管理辦法」 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx? pcode=M0020033 進行驗證與稽核 有多項需要執行,例如 第 12 條 農產品經營業者生產產銷履歷農產品,應根據操作事實,逐批詳實記錄作 業時間、原料資材之使用、作業流程與內容、製品出貨時間及數量,並填 載各批次產品之風險管理表、查核表與其所附憑證及紀錄文件、基本資料 及驗證作業相關書表。 「產銷履歷驗證機構認證作業要點」 2017-12-01 修正 law.coa.gov.tw/glrsnewsout/ LawContent.aspx?id=GL000067
7.
A-7 各位聽完兩個例子 ( 美國
FDA 及台灣農委會 ) ,還是很模糊,我們用 另外的相似的例子解說,就能理解認證、驗證,及後續的產品 ( 包括 有型的產品與服務或教育訓練 ) 有何保障? 我們常聽到: 1. 本公司 通過 ISO 9001 ( 這什麼意思? ) 2. 本公司通過 ISO 22000 認證,品質有保證 ( 是驗證不是認證 ) 3. 本公司通過 CAS 認證,食安有保證 (CAS 驗證指針對單項產品, 沒有在驗證整家公司或工廠 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
8.
A-8 類似的概念:畢業證書 教育部 大專院校 學生 硬體、軟體、師資 (
例如阿原就是教育部審 訂的助理教授 ) 創校時審核 定期督導 把關 教學、活動 把關 結果 → 學生的畢業證書,是被大家所接受 因為我們相信 1. 教育部已經嚴格監督學校 2. 學校對學生不放水 完成必要學分、論文、 實習、體育 ( 軍訓? ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 畢業證書 畢業證書 畢業證書 畢業證書 我知道大家會抗議,有畢業證書不代表有實力,就像通過 HACCP 驗 證,不代表後續都能落實衛生管理。 學校依照事先公開的課規,只要學生滿 足課規之要求,學校就要發給畢業證 書。未滿足,就要補學分
9.
A-9 衛生單位 HACCP 開課單位 學員 審核開課單位 定期督導 把關 教學 把關 結果 → 學員的 HACCP
研習證書 ( 基礎班與進階班 ) ,是被大家所接受 我們相信衛生單位嚴格監督開課單位,開課單位對研習的學員不放水 完成必要演練、 作業、考試 硬體、軟體、師資 ( 例如本協會是食藥署審核通過的 開課單位,阿原審核過的講師 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 類似的概念: HACCP 課程或衛生講習 衛生單位依照「食品安全管制系統訓練機關 (構)申請認可及辦理訓練應注意事項」對 申請的機構進行審查 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=2339 HACCP 研習證書 開課單位依照事先審核通過的開課時間、 地點、師資、授課講義等,進行教學演練 及考試。 ( 各位簽到簽退,外部點名,都 是把關方式之一,阿原上過職安、消防、 環保等證照,都是這樣 )
10.
A-10 為何需要了解認證與驗證的不同? 1. 各位到產業服務或創業 a. 選擇上游供應商,知道對方通過何種驗證。
( 誰輔導?誰驗證? 還是買牌玩假的?) b. 各位參與公司的管制小組,導入或維護驗證系統 ( 這是本次課程 預設的參加學員的角色 ) c. 向下遊顧客解說貴公司的特色與通過的驗證 2. 各位生活上會遇到各類產品或教育訓練,號稱公司通過 OO 認證 ( 正確的說,是驗證,多數公司用錯術語,多數人也不知道 ) 。不會 被對方的話術騙了
11.
A-11 Q: 被陳部長認證過的機構,可以進行怎樣的驗證? 資料來源: (
在此主張合理使用 ▼ ) udn.com/news/story/120940/4383156?from=udn-catehotnews_ch2
12.
A-12 以國內知名的 TQF 驗證來說明認證與驗證 阿原餐盒公司想要取得
TQF 驗證,可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工 所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。 ---> 懂,就是品保名詞;不懂,就是行銷名詞 ( 對消費者,全都是行銷名詞……還以為自己聽到科學、品保名詞 ) Q: 想要輸出食品到歐洲,想先取得 ISO 22000 ,該找誰來驗證? 認證 VS 驗證 TAF 台灣全國認證基金會 食品工業發展研究所 中華穀物食品工業 技術研究所 阿原團膳公司 小江食品 小元食材 認證 (accredit) 驗證 (certify)
13.
A-13 阿原請教大家幾個問題: 1. 若各位跟著阿原 (
合格的 HACCP 講師 ) ,我們找一間教室,依照食 藥署的課程內容,聽阿原講解 HACCP 課程,阿原發證書給上課的學員, 這樣的證書衛生單位承認嗎? --- 合格機構開課,證書才有效,單獨講師開課,只能當補充知識。 2. 若高中畢業生跟著阿原 ( 合格的大學教師 ) ,聽了 128 學分的課, 然後阿原發畢業證書給他們,這樣的證書,大家承認嗎? --- 教育部核准的大學,所發的畢業證書才有效,阿原發的畢業證書只能 蓋泡麵。 如果各位懂了這樣的比喻,以後各位經營食品廠要找驗證公司,一定要先 找通過相關認證的、登記有案的、持續接受認證單位監督的、正派經營 的、口碑好的,來幫各位驗證,才有效。以免淪為笑柄 ( 懂的人,問個 兩句,瞄一眼現場,就知道玩假的,證書是買來的 ) 。提醒,輔導與驗證 不能同公司,球員不能兼裁判。 But, 現實就是一個 but
14.
A-14 GHP HACCP ( 包含 GHP) ISO
22000/ FSSC 22000 ( 包含 HACCP) ISO 9001 Annex L 架構 台灣的食品業,無論規模大小,都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。 其餘的驗證,就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖 食品安全品質 SQF ( 包含 HACCP) 優良農產品 CAS ( 部份 CAS 驗證包含 HACCP) 台灣優良食品 TQF ( 包含 HACCP) 台灣食品安全監測計畫 ( 包含 HACCP) Ch8
15.
A-15 台灣 GHP (PRP, GMP) 食品驗證有哪些? SQF BRC (
英國零售商協會 ) HACCP 台灣 CAS ISO 22000 FSSC 22000 台灣 TQF GFSI Global Food Safety Initiative 全球食品安全倡議 HARPC
16.
A-16 有趣的對照 ( 阿原學職安時發現有趣的相似點 ) 職安
( 勞動部 ) 食品 ( 衛福部 ) ** 法規 ( 一條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常有傷亡 ) 一定人數以上,要導入 職安驗證 TOSHMS ** 法規 ( 很多條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常爆食安事件 ) 一定資本以上,要導入 食安驗證 HACCP ISO 45001 職安驗證包含 企業通過 ISO 45001 的驗證 ,就算 通過導入 TOSHMS 之法規要求 ISO 9001 TOSHMA ISO 22000 食安驗證包含 企業通過 ISO 22000 不能抵消法規 要求,仍需由衛生單位驗證 HACCP ISO 9001HACCP 所以阿原把這方塊跨出來阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用
17.
A-17 經濟部標檢局,外銷食品 ( 水產
) 志願性驗證 衛福部 ISO 22000 食安驗證包含 ISO 9001 HACCP HACCP 強制 農委會 CAS 優良農產品驗證包含 HACCP 台灣 TQF 優良食品驗證包含 HACCP 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 誰來驗證?TAF 認證之組織 或驗證公司 簡單說: 1. 法規要求導入 HACCP 的,衛福 部一定要查核。 2. 非強制導入 HACCP ,則衛生單 位不管此項 ( 只管 GHP) 。 3. 法規要求 HACCP ,但公司自願 導入 ISO 22000 時衛生單位只來看 HACCP 。驗證公司也會看 HACCP 及 ISO 22000 4. 食安與職安驗證不同,職安單純 化。申請五種食安驗證,就會有五家 來驗證與稽核 感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼 料衛生安全管理系統驗證實施辦法」,複雜的 歷史沿革問題。 ISO 22000 強制 HACCP 志願 HACCP
18.
A-18 開門見山:企業導入食安驗證系統,不見得會賺錢 引用某知名顧問公司的高層主管,在 ISO 9001
轉版說明會中,提 到:「導入 ISO 9001 ,不見得會賺錢」 阿原照樣造句:企業導入食安驗證系統,不見得會賺錢 尤其是法規強制規範某些食品業要導入 HACCP ,阿原在現場經常 看到,落實的也有,應付的更多。 要賺錢,一定要搭配其他因素,尤其在目前台灣的現況 ( 不要說落 後,請說,還有很多的改善空間 ) 便宜又大碗的消費文化,是阻礙企業提升品質的絆腳石
19.
A-19 阿原提醒 製程與 CCP ,是食品製造業或餐飲的重點,這類多數是加熱型。 阿原就喜歡找非加熱型的案例當教材,稍後會看到。換個角度看
CCP 、監 控與矯正措施,幫大家強化學理。 而提供冷凍肉品、水產的食材原料業者,或是低溫食品物流的業者,其管 制重點之作法,不一定在製程,而可能是運輸與倉儲的溫度 ( 低溫 ) , 因此監控的重點預作法,就不是在製程。 對於學習 HACCP 的概念,使用食品製造或餐飲,可以讓初學者快速上 手,尤其是加熱型的 CCP ,相對容易理解。然而食品業範圍很大,有不 少領域需要去認識。
20.
A-20 不同背景的學員,在學習 HACCP 過程中,遇到 的困難也不同
( 強項也不同 ) 今天現場多數學員是營養背景,阿原除了使用常見餐飲類的主 題來解說,各位未來可能到團膳或醫院服務。也加上特殊營養 品 ( 罐頭 ) 之 HACCP 相關單元,希望多數人可以接受。相 對,未來各位可能會切換到不同的食品領域,法規對其衛生要 求,是一樣的,但業者在操作上 ( 廠房設計、儀器設備、人員 專長) 可能不同,你們學會原理,就可以彈性應用。
21.
A-21 各位是未來的營養師,衛生管理員,學 HACCP 時,會有些擅長與不擅 長的事情,阿原觀察: 1.
營養系的學生,重點在營養成份與熱量,依對象情況,設計菜單 2. 食品系的學生,則是食品的生產、加工 3. 餐飲系的專長是烹調出美食 阿原分類這三種專長:就是嘴巴之前是食品,嘴巴之後是營養,而美食 讓人心情愉快,久久難忘,就是餐飲。 ( 開個玩笑,菊花之後是環保 ) 食品與營養但兩者不是絕對分界清楚,兩者要前後兼顧互相支援。 吃進 肚子之前就要考慮營養素的含量,經過加工後,會不會減少。而研發與 生產食品的人,也會考量這樣的食品除了帶給消費者愉悅,是否足夠的 營養份,是否過多的油脂與鈉。
22.
A-22 食品、營養、餐飲這三類的共同點: 1. 為他人服務 (
對象不同 ) 2. 需要注重衛生 3. 需要營收 ** 只要注重衛生 ( 各位在大二、大三的課程及到醫院實習會學到遇 到 ) ,學會測量溫度 ( 加熱溫度 / 冷凍冷藏 ) ,其實要執行餐飲類 HACCP 系統,沒有想像中的困難。 而且花一些時間學會法規的要求,跟各位營養專業不衝突,是可以兼 顧的。
23.
A-23 而食品領域很廣,台灣網路上的餐飲 HACCP 資料很多
( 但再次提 醒, HACCP 的發源地美國,他們餐飲不強制導入 HACCP ,在 2006 年 之後,對零售商與食品服務業,有志願性的 HACCP ) , 請參考 Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments (April 2006. Effective in 2008) https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/managing-food-safety-manual-voluntary-use-haccp-principles-operators-food-service-and- retail Retail & Food Service HACCP (12/19/2017) https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/retail-food-service-haccp 但是各位不要被侷限在這裡。例如羊肉爐,是製備後供應,或製成冷凍食 品在大賣場販售,兩者的作法大不相同,需要管制的點也會有所不同。 阿原逐步在收集資料,預計慢慢建立非餐飲型的 HACCP 計畫書參考資 料,例如奶粉、果醬、餅乾、酒類等我們每天遇到的食品,卻不容易找到 的學習參考資料。
24.
A-24 阿原老人家有點不舒服,先讓我坐一下 https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Smiling-old-man/82036.html
25.
A-25 各位是營養人,為了健康,你們給歐吉桑阿原專業上建議 阿原血壓不要超過多少?收縮壓 ______ 舒張壓
______ mm Hg 阿原腰圍不要超過 ____________ 公分 阿原體重不要超過 __________ 公斤 (BMI 不超過 _______) 阿原體脂率不要超過 _______ % 上述的項目每週量一次可以嗎??
26.
A-26 如果看到血壓是 161/99 ,您會如何建議阿原? 阿原拍照,版權沒有 是否超過管制界限?是否要趕快送急診? 我們下個單元,內部稽核再談
27.
A-27
28.
A-28 營養系學生給歐吉桑阿原專業的諮詢 指標 健康上的 威脅 建議控制 範圍 如何落實? 萬一控制 不住 紀錄
就醫或定 期體檢 項目 儀器 多久一次 自己可以 量嗎? 體重 國健署: 過重或肥胖 導致糖尿病、 代謝症候群、 血脂異常、高 血壓、高尿酸 血症 / 痛風、骨 性關節炎、冠 心病、乳癌、 子宮內膜癌、 大腸癌等疾病 1. 先求 BMI 不超過 27, 再求不超過 24 2. 男性腰圍 不超過 90 cm a. 體重 ( 依照 BMI 計算理想體 重 ) b. 腰圍 a. 體重計 b. 捲尺 每天早起後 阿原自己來 1. 到醫院營 養門診請教 營養師。已 經肥胖,可 以請教醫生 2. 下封口令 絕食抗議 寫在紀錄本 或電腦 /APP 阿原是寫在 月曆上,定 期移到雲端 硬碟 每年 9 月教職 員體檢 每年 3 月阿原 食品從業人員 體檢 ----------- 體重計會不會 失準? 捲尺會不會有 誤差? 血壓 國健署: 高血壓是心血 管疾病、腦中 風、糖尿病、 腎臟病等重大 慢性病的共同 危險因子 收縮壓不超過 140 舒張壓不超過 90 若持續大於 140/90 則需要 就醫 量血壓 電子血壓計 每天早起後 及睡前 阿原自己來 1. 減少鹽, 或改用低鈉 鹽。 2. 持續高血 壓盡速就醫 同上 1. 依手冊說 明血壓計要 每年回廠校 正 2. 定期回診 指甲長度 有何威脅? 頭髮長度 有何威脅?
29.
A-29 血糖、膽固醇、三酸甘油酯,都是我們重要的血液生化指標,我們需 要監控嗎?多久監控一次? 自己在家可以量血糖嗎? 自己在家可以量 血中但膽固醇濃度嗎? 因為現在非侵入式血糖檢測尚未成熟,而且考量檢測時間與成本,目 前只有高風險的人需要監控血糖 1.
已經有糖尿病,依照醫生建議進行 ( 頻率:每天 ) ( 使用血糖機,每日七次…… 辦不到,醫生說,只至少一次 ) 2. 沒有糖尿病,但因為遺傳、生活型態 ( 飲食偏差、少運動 ) ,可以 至少 每年 體檢,檢查血糖,最好檢查醣化血色素。 我們營養系學生都知道,血糖是短期現象,容易受到吃東西或餓肚子 的影響。而醣化血色素則是呈現過去幾個月血糖的情況 ( 這個有時間 縱深的梗,我們晚點聊 )
30.
A-30 沒錯,不是每個人都需要密集檢查血糖,只有高風險 ( 已經有糖尿 病
) ,或高潛力 ( 例如阿原長輩有三高,阿原機率也高 ) 才需要密切注 意血糖。 類似的觀念 一般大腸癌跟年齡有很大的相關性,一般建議 50 歲以上至少要進行大 腸癌篩檢 ( 定量免疫法糞便潛血檢查 ) ,若呈現陽性,就進行大腸鏡。 若家族病史,建議 40 歲以上就要進行篩檢。 ( 聊起天來,才發現阿原 多位朋友幾年前已經照過大腸鏡 ) 我們在食品衛生安全上,也有類似的觀念,各位初學 HACCP ,總以為 什麼都要管制,每個步驟每個食材都是高風險,都要列為 CCP 。 不是所有人都要密切注意 生化指標,高危險群優先
31.
A-31 我們順勢趁機複習 PHF 。食品中也是,為何我們不用考慮奶粉、麵 粉、麵條這類對人類及微生物都是高營養成份的食物食品需要放到冰 箱,以免腐敗。 →
為何這幾樣不是高風險食品 ( 有獎徵答,為何這些不用放冰箱? ) 反過來說,有些食品就是高風險,是怎樣的因素來決定? 不是所有食品都有風險 潛在危害性食品 PHF 優先 (Potentially Hazardous Food)
32.
A-32 圖表來源: https://en.wikipedia.org/wiki/Potentially_Hazardous_Food 潛在危害性食品 PHF 台灣法規 GHP 1.
有 pH < 4.6 2. 有 Aw < 0.86 Q: 加工完成的 罐頭跟保久乳 本質也是 PHF ,為何不用 放冰箱?
33.
A-33 1. 成立 HACCP
系統小組 Assemble HACCP team 2. 描述產品 Describe product 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use 4. 建立製造流程圖 Construct flow diagram 5. 現場流程圖之確認 (confirmation) On-site confirmation of flow diagram 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Dedermine CCPa 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 雖然今天主題是第 9, 10 步驟,但還需要看全面的,尤其是流程圖、 危害分析、 CCP 此處的英文用法參考加大衛生單位及 ISO 22000:2018 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive- control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700
34.
A-34 今天的主題,是大架 構之下的一部份。 細節迷路了,回頭看 大架構 有一顆星記號的 A3 大表格 ~~~~~~~~~~
略 ~~~~~~~~~~
35.
A-35 依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與
CCP 點相關的單元,並說明其連動關係 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用 下載阿原筆記 https://iychiang1809.blogspot.com/2018/04/haccp.html 初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例子說 明,幫大家打通任督二脈 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 監 控 CCP 管制介限 矯正措施 異常處理 p52 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄 超過管制介限未達設定溫度異常處理 執行後記錄
36.
A-36 6. 列出所有潛在危險 /
執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Dedermine CCPa 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 阿原面臨高血壓、體重過重、交通安全、 生活壓力、空污、食品中毒等風險 就挑選血壓跟體重兩項來監控 血壓 140/90 , BMI 24/27 ,腰圍 90 cm 使用血壓計、體重計、捲尺 超過設定值,就要自我約束,必要時就醫 檢視每日血壓與體重紀錄 ( 變化趨勢 ) 儀器校正、定期健康檢查 自己留下紀錄,不然看健保卡能不能紀錄 阿原使用各位熟悉的比喻來看 HACCP 的項目
37.
A-37 ISO 22000:2018 之定義
( 阿原覺得比衛生單位的定義清楚很多 ) 驗效 Validation :前 (prior to) 監控 Monitoring : 當中 (during) 確認 Verification : 後 (after) 騎車開車:前、中、後 高空彈跳:前、中、後
38.
A-38 監控 (monitoring) Who: 誰來監控
( 廚師 / 衛管 / 組長 ) What: 監控項目 ( 溫度 / 水活性 /pH--- 連動到儀器校正與操作 ) How: 如何執行監控 When: 監控頻率 ( 依照過去的統計資料之變異 ) 7. 決定 CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 9. 對每個 CCP 建立監控系統 10. 建立矯正措施 11. 建立確認 (verification) 程序 12. 建立文件與紀錄保存 今天要談監控,表示已經確定 CCP ,以及管 制界限。 稍後案例之一,我們使用衛福部出版的《中央 廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手 冊》,阿原快速幫大家複習前面的觀念,再來 看監控。 參考資料,加拿大衛生單位 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700
39.
A-39 直接監控 ( 需要驗效
) 微生物:食物的中心溫度 ( 校正過的溫度計 ) 微生物:檢測水活性 ( 標準品 ) 微生物:檢測 pH 值 ( 標準緩衝溶液 ) 物理 -- 異物:金檢機 ( 標準測試片 ) 化學:殘留量檢測 間接監控 ( 需要驗效。需要與原始數據比對 ) 油炸鍋或烘箱設定的溫度與時間 醃漬食品的可滴定酸 冷凍的溫度與時間 監控的結果,需要可以對應到 CCP 監控 (monitoring) 參考資料: Establishing Food Safety Monitoring Procedures: HACCP Principle #4. NC State University. https://www.youtube.com/watch?v=T2Zak_hFXEA
40.
A-40 監控的執行,需要是可以即時 (real-time) 測量的方式 例如監控微生物的危害, 若是烹煮的結果,進行取樣後檢驗微生物或病原,一般需要
48 小時後 才會知道微生物檢驗結果,因此不適合用來作為監控的方式。所以經常 監控溫度。但是對於台灣法規要求特定食品需要進行特定病原菌檢測, 合格後才能出貨,就是另一個品管的方式 。 ( 例如法規要求飲料要檢驗沙門氏菌等微生物,嬰兒食品要檢驗阪崎腸 桿菌等病原菌 ) 例如對牛乳或果汁進行巴斯德殺菌,因為殺菌設備的管子長度與流速可 以固定 ( 或是打入水蒸氣的量與溫度可以固定 ) ,經過測試後,設定 儀器,找出有效的殺菌溫度與時間 監控 (monitoring)
41.
A-41 溫度與殺菌的歷史 而對溫度進行監控,就變得簡單又快速。從可信的科學紀錄,知道加熱 溫度與殺菌的情況,在近代拿破崙主政者時期,為了戰爭,徵求保存食 物的方法, Nicolas Appert
於 1804 年發明罐頭,後人稱這種消毒法 為 Appertization 。 1864 年,路易巴斯德 (Louis Pasteur) 提出巴斯德滅菌法 (Pasteurization, 又稱為巴斯德殺菌 / 巴斯德消毒 ) ,是相對溫和的殺 菌法,主要殺掉腐敗菌疾病原菌,但會有耐熱性的微生物與其孢子殘 留,例如造成台灣食品中毒主要病原菌之一的仙人掌桿菌,就是產孢 子,巴斯德殺菌的條件無法殺掉其孢子。 ----- 因為成本、時間、經驗、學理等,選擇監控溫度,而不是微生物 為何監控溫度,就可以知道殺菌效果? -- 致病的是微生物,就應該監控微生物才對!!
42.
A-42 這裡比較複雜,牽涉衛生標準 ( 法規
) 、品質,出口國家之要求等 一般來說, 1. ( 非特定微生物 ) :總生菌數與指標微生物 ( 如大腸桿菌群 ) 2. ( 特定微生物 ) :特定病原菌 衛福部在 2018-06-11 的 「食品中微生物衛生標準」草案,有些修 正,不強調總生菌數,把大腸桿菌群擴大到腸道科菌,目前尚未定案, 我們先用現行的衛生標準,但,未來這部份是重大修正,尤其加入取樣 方法,各位就業前,進考場前,要注意更新的部份。 有沒有直接監控微生物,而不只是溫度? 當然有!
43.
A-43 液蛋衛生標準 2019-11-07 制定 第一條
本標準依食品安全衛生管理法第十七條規定訂定之。 第二條 能使用作為液蛋之殼蛋型態 : 一、 蛋殼完整無裂痕。 二、 裂殼蛋 : 蛋殼受損而蛋殼膜完整,無外在污垢黏附且內容物無洩漏 之蛋品。 第三條 破殼蛋不得作為液蛋原料蛋之使用。 第四條 殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌。 第五條 未殺菌液蛋之生菌數限量為 106 CFU/g 以下。 第六條 本標準自中華民國一百零九年一月一日施行。 也就是液蛋加熱殺菌 ( 巴斯德殺菌法 ) ,除了監控溫度,也 需要作品管,檢測生菌數,及特定病原菌沙門氏菌。 可以看成 HACCP 中的確認作法之一。
44.
A-44 矯正措施 (corrective actions) 例如烹飪或加工,食物中心未達設定的溫度,可以繼續加熱。 某些情況無法進行矯正措施,則該產品需要丟棄。 7. 決定
CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 9. 對每個 CCP 建立監控系統 10. 建立矯正措施 11. 建立確認 (verification) 程序 12. 建立文件與紀錄保存 參考資料: Food safety. British Columbia, Canada https://www2.gov.bc.ca/gov/content/industry/agriculture-seafood/fisheries-and-aquaculture/seafood-safety Corrective action procedures, 加拿大衛生單位的 PCP https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-control-plans/corrective-actions/eng/ 1513625708125/1513625708454 當監控對象,超過管制界限,我們視同不 安全, 此時需要進行矯正措施。
45.
A-45 矯正措施 2009-01-15 全美航空 1549
號班 機,與到鳥擊,兩個引擎同時失去 動力,機長駕駛,請副機長查詢操 作手冊,及後續應變措施。 Plane Hits the Birds | Sully (2016) | https://www.youtube.com/watch?v=JSlbHK07fkY 影片 1:50 遭到鳥擊, 3:10 查手冊 Author Greg L, CC_BY-2.0 https://en.wikipedia.org/wiki/US_Airways_Flight_1549 我們在餐飲業或食品製造,超過管制界限,不會墜機,只要依照手冊 上,已經擬定好的矯正措施,進行矯正。 阿原想說,連開飛機遇到問題,都需要查手冊,各位在食品餐飲上,監 控 CCP ,遇到問題,可以不查手冊嗎? ( 據說該事件之後,當局開始簡化手冊及查詢的方式。 ) 各位會不會問,現在科技發達,飛機卻躲不過飛鳥?
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A-46 相似觀念比較 監控溫度 監控 pH 1.
血壓計校正 2. 觀察變化 3. 定期回診 項目:血壓與體重 定期校正是確認方式之一 主管檢視報表
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