ݺߣ

ݺߣShare a Scribd company logo

เธšเธ—เธ—เธตเนˆ 3

•Download as PPT, PDF•
•
G
Gawewat Dechaapinun

บท3

1 of 79
Download to read offline
การเปลี่ยนแปลงองค์ ประกอบทางเคมีภาย หลังการเก็บเกี่ยวผัก ผลไม้ บทที่ 3
Fruit and vegetable องค์ประกอบทางเคมี
Fruit and vegetable 1. นำ้า นำ้ามีมากกว่า 70 % ของนำ้าหนักทั้งหมด มันเทศ  มันฝรั่ง  เผือก  มีนำ้าเป็นองค์ ประกอบ 10 – 75 % ใบมีนำ้าเป็นองค์ประกอบ 85 % และผล ไม้ประเภทแตงอาจมีนำ้าสูงถึง 95 %
Fruit and vegetable นำ้าในอาหารแบ่งออกได้เป็น 3 ช 1.1 Monolayer water ไม่สามารถใช้เป็นตัวทำาละลายและไม่แข็งตัว เมื่อแช่แข็งนำ้าชนิดนี้ยังคงอยู่ในสภาพที่เป็น ของเหลวอยู่ ในผักและผลไม้จะมีนำ้าที่ไม่แข็ง ตัวเป็นนำ้าแข็งน้อยกว่าร้อยละ 6 แต่ในธัญพืชมี สูงถึงร้อยละ 34 1.2 Capillary water เป็นนำ้าที่อยู่ในโครงสร้างของเนื้อเยื่อ เมื่อ โครงสร้างของเนื้อเยื่อถูกทำาลาย เช่น การแช่ เยือกแข็ง จะทำาให้เกิด drip loss 1.3 Free water
Fruit and vegetable การเต่งตึงของเซลล์ (cell turgor) เนื่องจากมีนำ้าอยู่ภายใน แวคิวโอลจึงมีนำ้าเป็นองค์ประกอบมาก ที่สุด นำ้าที่มีอยู่ก็ทำาหน้าที่ละลายนำ้าตาล กรด เกลือ กรดอะมิโน รงควัตถุที่ ละลายนำ้า วิตามิน และสารที่มีโมเลกุล ขนาดเล็ก
Fruit and vegetable 2. คาร์โบไฮเดรต ในผักและผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 2 – 40 % ของนำ้าหนัก  มีทั้งที่ย่อยสลายได้ (digestible) และ ย่อยสลายไม่ได้ (indigestible) คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยสลายได้ส่วนใหญ่ เป็นแป้งและนำ้าตาล ย่อยสลายไม่ได้ ได้แก่กลุ่มของเซลลูโลส (cellulose) และสารประกอบเพคติน (pectin) ที่มีลักษณะเป็นเส้นใย
Fruit and vegetable ผักและผลไม้อาจแบ่งตามปริมาณ คาร์โบไฮเดรตได้ออกเป็น 3 กลุ่ม  ผักที่รับประทานต้นและใบมี คาร์โบไฮเดรต 2-9%  ผลไม้มีประมาณ 5-20% (ทุเรียนมีมาก ถึง 30%)  พืชหัวต่างๆ มี 15-25%
Fruit and vegetable 2.1 นำ้าตาล นำ้าตาลส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของ นำ้าตาลซูโครส กลูโคส และ ฟรุกโตส นำ้าตาลฟรุกโตสจะมีระดับความ หวานถึง 170 ดังนั้นผลไม้ที่มีนำ้าตาลฟรุกโตสเป็น องค์ประกอบ เช่น แอปเปิลจึงมี รสชาติหวาน
Fruit and vegetable การเปลี่ยนแปลงนำ้าตาลภายหลัง การเก็บเกี่ยว นำ้าตาลอาจเพิ่มขึ้นหรือลดลงขึ้นกับชนิด ผลผลิตและสิ่งแวดล้อม พืชยังคงหายใจอยู่ตลอดเวลาจะใช้นำ้าตาล เป็นแหล่งอาหาร ข้าวโพดฝักอ่อน หรือหน่อไม้ฝรั่งที่มี นำ้าตาลอยู่น้อย เมื่อเก็บมาแล้วไม่ได้เก็บไว้ ในที่เย็น นำ้าตาลจะหมดไปอย่างรวดเร็ว ทำาให้มีรสจืดไม่น่ารับประทาน นำ้าตาลอาจเปลี่ยนเป็นรูปอื่น เช่น  เปลี่ยนเป็นแป้งในข้าวโพดหวาน หรือในถั่ว
Fruit and vegetable ปริมาณนำ้าตาลในผลไม้ต่างๆ
Fruit and vegetable 2.2 แป้ง แป้งที่สะสมอยู่ในพาสติด (plastid) ที่เรียกว่า อะมิโลพลาสต์ (amyloplast) เพื่อเป็นแหล่ง อาหารสำารองในพืชหัว ผลไม้เมื่อสุกแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นนำ้าตาล ทั้งหมด เช่น กล้วยหอม ผลไม้เปลี่ยนเป็นนำ้าตาลบางส่วน เช่น ทุเรียน amyloplast
Fruit and vegetable  ในมันเทศและมันฝรั่งซึ่งสะสม อาหารในรูปของแป้ง เมื่อนำาไป ปลูกและงอกแป้งจะเปลี่ยนไปเป็น นำ้าตาลเพื่อใช้ในการหายใจและ สร้างส่วนต่างๆ
Fruit and vegetable 2.3 คาร์โบไฮเดรตชนิดอื่น คาร์โบไฮเดรตที่ สำาคัญต่อของผนัง เซลล์ (cell wall) คือ  เซลลูโลส (cellulose)  เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose)  เพกติน (pectin) แม้ว่าไม่เกี่ยวข้อง Plant cell wallPlant cell wall 35% 30% 30% 5%
Fruit and vegetable รูปที่ 3.1 โครงสร้างผนัง เซลล์พืช ที่มา
Fruit and vegetable 1) Cellulose ทำาหน้าที่ให้ความแข็งแรงแก่ ผนังเซลล์พืชในทำานองเดียวกับเหล็กเส้น ที่ให้ความแข็งแรงแก่ผนังคอนกรีต 2) Hemicellulose จะแทรกตัวในผนังเซลล์ ทำาให้เกิดความแข็งแรง เช่นเดียวกับหิน และทรายในผนังคอนกรีต 3) Pectin เป็น polymer ของ galacturonic acid ได้แก่ galactose ซึ่ง pectin จะแทรกตัวอยู่ในชั้น middle lamella หน้าที่ประสานโมเลกุลต่างๆใน
Fruit and vegetable 2.3.1 เซลลูโลส (cellulose) เป็น polysaccharide β-1,4 glucan กลูโคสเกาะกันอยู่ด้วยพันธะกลูโคซิดิก (glucosidic bond) ที่ตำาแหน่ง β-1,4 เป็น ลูกโซ่ 2000 โมเลกุล  ใน secondary cell wall โมเลกุลของ เซลลูโลสจะเกาะกันเป็นคู่ตามแนวยาว เรียงขนานกันเป็นกลุ่ม 40 คู่ ซึ่งเรียกว่า microfibril
Fruit and vegetable 2.3.2 เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) เป็นกลุ่มของสารประกอบหลาย ชนิด ในโมเลกุลใหญ่อาจประกอบด้วย โมเลกุลย่อยของโมโนแซคคาไรด์ คือ เฮกโซส (hexose) เพนโทส (pentose) และอาจมีกลูคูโรนิค (glucuronic) ปะปนอยู่
Fruit and vegetable เฮมิเซลลูโลสนี้จะแทรกและยึดตัวอยู่ ระหว่างโมเลกุลของเซลลูโลสใน ผนังเซลล์ มีส่วนให้ความแข็งแรง กับผนังเซลล์ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสจัดว่าเป็น คาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถใช้ ประโยชน์ได้ (unavailable carbohydrate)
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable 2.3.3 เพคติน เป็นสารประกอบที่พบมากที่ผนัง เซลล์ โมเลกุลที่เกิดจากการเชื่อมต่อ ของกรดกาแลคทูโรนิค (galacturonic acid) สายยาวของเพคตินอาจเกิดการ เชื่อมข้ามได้หลายลักษณะทำาให้เพ คตินสามารถละลายได้หลายระดับ
Fruit and vegetable โมเลกุลของเพคตินจะแทรกอยู่ ระหว่างเซลลูโลส ทำาหน้าที่ประสาน โมเลกุลต่างๆในผนังเซลล์เข้าด้วย กันเช่นเดียวกับปูนในผนังคอนกรีต สารเพคตินนี้จะเกิดการเปลี่ยนแปลง โดยกลไกทางชีวเคมีในระหว่างการ สุกของผลไม้
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable 3. โปรตีน และเอนไซม์ ผักส่วนใหญ่จะมีโปรตีนประมาณ 1- 2% ในขณะที่ผลไม้จะมีน้อยกว่า 1% พืชหัวจะมีประมาณ 2-15% ส่วนเมล็ดเคี้ยวมัน (nut) จะมีสูงมาก ประมาณ 8-20%
Fruit and vegetable โปรตีนจะเป็นองค์ประกอบหลักของ โครงสร้าง เนื่องจากเป็นของแข็ง ส่วนใหญ่ในไซโตพลาสของเซลล์ โปรตีนส่วนหนึ่งอยู่ในรูปของ เอนไซม์ โปรตีนในพืชจัดว่าเป็นโปรตีนไม่ สมบูรณ์เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่ จำาเป็นไม่ครบทุกชนิด หรือมีกรดอะมิ
Fruit and vegetable โปรตีนส่วนเกี่ยวข้องกับรสชาติ อย่างมากเนื่องจากกิจกรรมของ เอนไซม์ (โปรตีน)  เช่น การเสียรสหวานของข้าวโพดเกิด จากการทำางานของเอนไซม์ที่เปลี่ยน นำ้าตาลเป็นแป้ง
Fruit and vegetable เอนไซม์ที่มีความสัมพันธ์กับคุณภาพ ของผักและผลไม้ ได้แก่  Ascorbic acid oxidase เร่งการเกิด ปฏิกิริยาของวิตามินซี ทำาให้คุณค่า ทางโภชนาการลดลง  Chlorophyllase เร่งการย้ายหมู่ไฟ ทอล (phytol) จากวงแหวนของคลอโร ฟิลล์ ทำาให้สูญเสียสีเขียว  Polyphenol oxidase เร่งการ ออกซิเดชันของสารพอลี ฟีนอล
Fruit and vegetable Lipoxygenase เร่งการออกซิเดชันของ ไขมันที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) เป็นเหตุให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ผิด ปกติ Polygalacturonase เร่งการย่อยสลาย glycosidic bonds ที่เชื่อมระหว่าง polygalacturonic acid ในสายเพคติ นทำาให้เนื้อเนื่ออ่อนตัว Pectin esterase เร่งการสลายหมู่เอสเท อร์ (de-esterification) ของหมู่เมทิลใน สายเพคติน โดยไปมีผลต่อ
Fruit and vegetable Cellulase มีผลในการย่อยสลายพอลิ เมอร์ของเซลลูโลสในผนังเซลล์ ทำาให้ ผักและผลไม้อ่อนตัว Phospholipase D: เป็นตัวเริ่มต้นการ สลายเซลล์เมมเบรนการชะลอการทำางานของเอนไซม์อาจใช้การเก็บที่อุณหภูม ก็บในสภาพบรรยากาศที่มีการควบคุมปริมาณออกซิเจนให และหรือคาร์บอนไดออกไซด์ให้มีปริมาณสูง หรือการใช้ โซเดียมไพโรฟอสเฟต
Fruit and vegetable 4. ไขมัน สารประเภทไขมันที่ผักและผลไม้จะอยู่ใน ส่วนของไซโตพลาส เช่นเดียวกับโปรตีน ไขมันบางส่วนจะอยู่ที่ผิวของผนังเซลล์ ปริมาณไขมันในผักและผลไม้จะตำ่ากว่า 1% ยกเว้นผลไม้บางชนิด เช่น อะโวกาโด (มีลิปิด 5-32%) และผลเคี้ยวมัน ปริมาณไขมันที่อยู่ในพืชสวนจะอยู่ใน 3 รูปแบบ คือ อาหารสะสม สารปกคลุมผิว และองค์ประกอบของเมมเบรนต่างๆ
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable 4.1 ไขมันในรูปอาหารสะสม พบในรูปไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ผลผลิตที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบปริมาณ สูง เช่น มะม่วงหิมพานต์ มีกรด oleic (C18:1) 32% และกรด linoleic 3% และ กรดไขมันที่อิ่มตัวอีก 8% รวมเป็นไขมัน ทั้งหมด 43% กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสามารถเกิดปฏิกิริยา กับนำ้าที่มีอยู่ในผลผลิตได้สารที่มีกลิ่นหืน (rancid)
Fruit and vegetable  ดังนั้นการเก็บรักษาพวกเมล็ดเคี้ยวมัน ต่างๆ จึงควรให้มีปริมาณออกซิเจนและ ความชื้นน้อยที่สุด  FDA แนะนำาว่าควรมีค่า aw ไม่เกิน 0.7 จึงจะปลอดภัยต่อการเก็บรักษา และปราศจากการทำาลายของเชื้อ รา
Fruit and vegetable 4.2 ไขมันในรูปสารปกคลุมผิว  ได้แก่ wax cutin และ suberin  มีผลต่อลักษณะปรากฏ เช่น ความเลื่อม มัน ช่วยป้องกันการสูญเสียนำ้าและจาก เชื้อจุลินทรีย์
Fruit and vegetable 4.3 ไขมันในเยื่อหุ้มต่างๆ  เป็นเยื่อหุ้มของไมโตคอนเดรีย และเยื่อ หุ้มออร์แกเนลล์อื่นๆ มีความสำาคัญต่อ การหายใจและการสังเคราะห์แสง  เยื่อหุ้มนี้มีผลต่อผลผลิตหลังเก็บเกี่ยว  ถ้าผลผลิตมีไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบ มาก (saturated fatty acid) เมื่อนำามา แช่เย็นที่อุณหภูมิตำ่ากว่าจุดเยือกแข็งของไข มันจะเกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury)  เนื่องจากไขมันแข็งตัว ทำาให้ผนังเซลล์
Fruit and vegetable นอกจากนี้ไขมันยังส่งผลต่อกลิ่นรส เช่น  เอนไซม์ lipoxygenase ที่ทำาปฏิกิริยากับ กรดไขมัน linoleic และ linolenic acid ทำาให้เกิดกลิ่นผิดปกติขึ้น  เอนไซม์ lipoxygenase จะเพิ่มขึ้นเมื่อหั่นผัก และผลไม้เพราะทำาให้เอนไซม์สัมผัสกับซับส เตรท(substrate)มากขึ้น  เอนไซม์ lipoxygenase ทำาให้เกิดกลิ่นรสที่ ผิดปกติในผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น นำ้ามันพืช
Fruit and vegetable 5. กรดอินทรีย์ ปริมาณของกรดจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับ ชนิด พันธุ์ และแหล่งปลูก ผลไม้ส่วนใหญ่มีกรดอินทรีย์มากกว่าผัก  กรดอินทรีย์ในผักและผลไม้ได้แก่  กรดซิตริ ก (citric acid) หรือกรดมะนาว
Fruit and vegetable ผักและผลไม้ที่มีกรดต่างๆ กรดซิตริก(citric acid) ได้แก่ ส้ม ฝรั่ง สับปะรด มะเขือเทศ แพร์ มันฝรั่ง กรดมาลิก (malic acid) พบในพืชเขต อบอุ่น เช่น แอปเปิล พลับ แครอท เชอรี่ นอกจากนั้นยังมีในกล้วย  แตง  กรดทาร์ทาริก  (tartaric acid) พบมาก ในผลไม้ เช่น องุ่น มะขาม ชนิดและ ปริมาณของนำ้าตาลและกรดที่มีมากน้อย ต่างกันจะมีผลทำาให้ผักและผลไม้มี รสชาติแตกต่างกัน
Fruit and vegetable กรดอินทรีย์เป็นโมเลกุลที่สำาคัญในขั้น ตอนการหายใจ กรดอะมิโนจะสะสมในแวคิวโอล มีผล ต่อรสชาติของผลไม้ การสะสมกรดทำาให้ไม่เหมาะกับการ เจริญจุลินทรีย์
Fruit and vegetable ผักที่มีกรดตำ่า เช่น ข้าวโพดหวาน และพืชตระกูลถั่ว ผักโขมมีกรดถึง 40 มิลลิกรัมอิควิวา เลนท์ ต่อ 100 กรัม โดยกรดส่วน ใหญ่คือกรดออกซาลิก กรดที่พบในพืชส่วนมากบริโภคได้ citric acid และMalic acid แต่ละ ชนิดอาจมีสูงกว่า 2% ของนำ้าหนักสด
Fruit and vegetable กรดอินทรีย์ที่มีในผักและผลไม้แบ่ง ออกได้เป็น 2 กลุ่มคือ 1) กรดอินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับ กระบวนการเมตาบอลิซึม  ในวัฏจักร Tricarboxylic acid (ใน กระบวนการหายใจ)  การออกซิเดชันของกรดอินทรีย์มีความ จำาเป็นเพื่อให้เกิดพลังงานต่อการดำารงชีวิต ของเซลล์  กรดอินทรีย์ที่พบในผลไม้ที่อยู่ในกลุ่มนี้คือ citric acid, malic acid และ quinic acid
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable 2) กรดอินทรีย์ที่มีผลต่อรสชาติของ ผักและผลไม้  วัดได้จากปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้  ปริมาณกรดจะลดลงเมื่อผลไม้สุกเพราะใน กระบวน การหายใจจะใช้กรดเป็นวัตถุดิบ และบางส่วนเปลี่ยนรูปไปเป็นนำ้าตาลซูโครส (gluconeogenesis)
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable ในระหว่างการเจริญของผลไม้ ปริมาณกรด อินทรีย์จะเพิ่มขึ้นและลดลงในระหว่างการแก่ และ การสุก กรดอินทรีย์ลดลงจะเป็นช่วงเดียวกับปริมาณนำ้าตาล ที่เพิ่มขึ้น อัตราส่วนระหว่างนำ้าตาลต่อกรดอินทรีย์ (sugar to acid ratio) สามารถนำามาใช้เป็นดัชนีการเก็บเกี่ยว ผักและผลไม้ได้ แต่มีข้อยกเว้นในผลไม้บางชนิดเช่น กล้วยหอม จะ มีปริมาณกรดอินทรีย์สูงสุดเมื่อแก่เต็มที่  แต่ปริมาณกรดอินทรีย์ในผักและผลไม้แต่ละชนิด
Fruit and vegetable 6. รงควัตถุ สีที่พบในผักและผลไม้แบ่งออกเป็นกลุ่ม ใหญ่ 2 กลุ่ม  สีที่ละลายนำ้าได้  ได้แก่สีในกลุ่มของฟลาโว นอยด์ (flavonoids)  เช่น •แอนโธไซยานิน (anthocyanin)  ในกะหลำ่าปลี ม่วง กระเจี๊ยบ  ลูกหว้า  มีสีแดงจนถึงม่วงแดงหรือ สีนำ้าเงิน  ซึ่งขึ้นอยู่กับความเป็นกรด-ด่าง (pH) ใน เซลล์ของผักและผลไม้ •สีเขียวในกลุ่มของคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) จะมี มากในพืชที่ยังอ่อน  ใบผัก และผลไม้ที่ยังไม่สุก  สีที่ไม่ละลายนำ้าอยู่ในกลุ่มของสารประกอบแค โรทีนอยด์ (carotenoid) ให้สีตั้งแต่สีเหลือง
Fruit and vegetable รงควัตถุที่ละลายนำ้าจะอยู่ในพลาสติ ด (plastid) ได้แก่ คลอโรฟิลล์ แค โรทีนอยด์ ไลโคพีน รงควัตถุที่ละลายไขมันจะอยู่ในแว คิวโอล (vacuole) ได้แก่ ฟลาโว นอยด์ แอนโธไซยานิน เบตาไซยา นิน
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable การเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุภายหลัง การเก็บเกี่ยว เป็นไปทั้งลักษณะที่พึงและ ไม่พึงประสงค์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นได้แก่ การสูญ เสียคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) เป็น ลักษณะพึงประสงค์สำาหรับการสุกของ กล้วย มะม่วง แครอท มะละกอสุก เป็นที่ไม่พึงประสงค์สำาหรับมะนาวและผัก ส่วนใหญ่
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable 6.1 คลอโรฟิลล์
Fruit and vegetable Structure of chlorophyll Porphyrin  4 pyrrole group, at α-positions linked by methine bridges, very stable 11 conjugated double bonds making up the chromophore group Phytol  diterpene alcohol of C20  liposoluble 7 I II IIIIV 1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 IV
Fruit and vegetableSpectrum of chlorophyll Soret band Absorption (a) 428 nm Absorption (a) 646 nm
Fruit and vegetable Type of chlorophyll Chl a = methyl (CH3) Phytol Chl c = propionic acid (CH=CH-COOH) on C-17 Chl b = formyl(CHO) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 I II III IV V Chl d = lack unsaturation On C-17 and C-18 (IV) Porphyrin: 131 132
Fruit and vegetable Pyropheophorbides (Olive brown) Pyropheophorbides (Olive brown) -CO2CH3 Pyropheophytins (Olive brown) Pyropheophytins (Olive brown) -CO2CH3 a Pyrochlorophylls (Blue Green) Pyrochlorophylls (Blue Green) -CO2CH3 a Pyrochlorophyllide (Blue Green) Pyrochlorophyllide (Blue Green) -CO2CH3 a Chlorophyll breakdown (Colorless) Chlorophyll breakdown (Colorless) Light O2 (Photobleaching) Hydroxychlorophyll (Blue Green) Hydroxychlorophyll (Blue Green) a Hydroxypheophytins (Olive brown) Hydroxypheophytins (Olive brown) a Chlorophyll (Blue- Green) Chlorophyll (Blue- Green) Chlorophyll breakdown (Colorless) Chlorophyll breakdown (Colorless) (Chlorophyll bleaching) Lipoxygenase, unsaturated lipid,O2 Pheophobides (Olive brown) Pheophobides (Olive brown) Phytol Chlorophyllase Chlorophyllide (Blue Green) Chlorophyllide (Blue Green) Chlorophyllase Phytol Pheophytins (Olive brown) Pheophytins (Olive brown) Mg2+ Magnesium dechelase / lowpH Mg2+ Magnesium dechelase / low pH a = induced by heat CO2CH3
Fruit and vegetable Stability  In the natural chlorophylls stable  Thylakoid membrane  Factors such as temperature, pH, enzyme action, molecular oxygen, and light (Jeffrey, 2002) degradation of chlorophyll  Conversion of chlorophyll to pheophytin during heating depends on temperature, the length of heat treatment and pH.
Fruit and vegetable Effect of pH on the stability pheophytinpheophytinnative chlorophyllnative chlorophyll chlorophyllidechlorophyllide Chl. soluble in chloroform layer -phytol bright green hydrophillic -Mg2+
Fruit and vegetable (Source; Tadashi K., Toyoki A.,and Yuzo S.; 2004)
Fruit and vegetable 5.2 แคโรทีนอยด์ เป็นรงควัตถุที่มีสีเหลือง สีส้ม และสีแดง โมเลกุลมีโครงสร้างเป็น unsaturated hydrocarbon
Fruit and vegetable แคโรทีนอยด์มาจากชื่อของแครอท เนื่องจากพบมากในแครอท โครงสร้างโมเลกุลเป็นสายของไฮโด คาร์บอนที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated hydrocarbon) ที่มีพันธะคู่สลับกับ พันธะเดี่ยว (conjugated double bond) ถ้าจำานวนพันธะคู่มากขึ้นทำาให้มีสี แดงเข้มขึ้น
Fruit and vegetable แคโรทีนอยด์ที่พบในอาหารมีความ สำาคัญต่อร่างกาย เพราะสามารถ เปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ (provitamin A) บีตา-แคโรทีน 1 โมเลกุล สามารถ เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ 2 โมเลกุล แกมมา-แคโรทีน ซึ่งมีวงแหวน 1 วง เมื่อสลายตัวจะได้วิตามินเอเพียง 1 โมเลกุลเท่านั้น
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable แคโรทีนอยด์พบมากในผักสีเขียว โดยอยู่ ในคลอโรพลาสต์รวมกับคลอโรฟิลล์ ทำาให้ สีเขียวของคลอโรฟิลล์ปิดบังสีเหลือง ส้ม แดงของแคโรทีนอยด์ไว้ เมื่อผักและผลไม้สุกคลอโรฟิลล์สลายตัวจึง ปรากฏสีของแคโรทีนอยด์ขึ้นมา เช่นใน มะเขือเทศ กล้วย พริก แครอทและ มันเทศ
Fruit and vegetableผักและผลไม้ Provitamin A value (I.U. ต่อ 100 กรัม) แครอท (แก่) 20,000 แครอท (อ่อน) 10,000 ผักโขม 13,000 มันเทศเหลือง 6,000 บรอคโคลี 3,500 อะพริคอท 2,000 ผักกาดหอม 2,000 มะเขือเทศ 1,200 หน่อไม้ฝรั่ง 1,000 ท้อ 800 กล้วย 400
Fruit and vegetable 1) แคโรทีนอยด์ (carotenes)  เป็นกลุ่มที่ละลายได้ดีในตัวทำาละลายไขมัน  สารในกลุ่มนี้ได้แก่ ไลโคพีน (lycopene) แกมม่า- แอลฟา-เบต้า-แคโรทีน 2) แซนโทฟิล (xanthophyll)  ละลายได้ดีในตัวทำาละลายที่มีขั้วมากกว่าแคโรทีน  มักอยู่ในรูปของเอสเทอร์  ที่พบมากคือซีแซนทิน (zeaxanthin) หรือเบต้าแซน โทฟิล (β–xanthophyll) หรือลิวทีน (leutein) ซึ่ง พบมากในข้าวโพดหวาน ฟักทอง  แคปแซนทิน (capsanthin) ซึ่งเป็นสารสีแดง พบ  แคโรทีนอยด์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable 6.3 แอนโทไซยานิน (anthocyanin)  เป็นรงควัตถุที่พบใน cell sap ของ พืช ให้สีแดง นำ้าเงิน และม่วง ในผักผล ไม้ ปัจจุบันพบว่ามีแอนโทไซยานิน ประมาณ 120 ชนิด โมเลกุลของแอนโทไซยานินอยู่ใน รูปไกลโคไซด์ คือ ประกอบด้วยส่วน ของนำ้าตาลและส่วนที่เป็นอะไกลโคน
Fruit and vegetable สีของแอนโทไซยานินขึ้นกับความเป็นกรด ด่าง ในระหว่างการสุกของผลไม้จะมีการ เปลี่ยนแปลงความเป็นกรดด่างทำาให้สีของ ผลไม้เปลี่ยนแปลงไปโดยเฉพาะผลไม้จำา พวกเบอรี  ในการแปรรูปรงควัตถุแอนโทไซยานินจะ ถูกทำาลายได้ง่าย โดยอุณหภูมิสูง ความเข้ม ข้นของนำ้าตาลสูง
Fruit and vegetable แอนโทไซยานินสามารถเกิดปฏิกิริยา คอนเดนเซชัน (condensation) กับ สารประกอบเช่น กรดอะมิโน กรดแอสคอ บิก ในสภาวะที่มีออกซิเจน ทำาให้ เปลี่ยนแปลงสี ตัวอย่างเช่น แยมสตรอเบอรีซึ่งมีสีแดง เมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องนาน 2 ปี จะเปลี่ยน เป็นสีนำ้าตาลแดง เนื่องจากมีสารโฟ ลบาเฟน (phlobaphaen) เกิดขึ้นใน ระหว่างการเก็บรักษา
Fruit and vegetable 7. สารให้กลิ่นรส สารให้กลิ่นรสของผักและผลไม้ แต่ละชนิดเกิดจากสารให้กลิ่นผสม กันมากกว่า 100 ชนิด ทำาให้ผักและผลไม้มีกลิ่นรสเฉพาะ ตัวที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น เตยหอมจะมีกลิ่นหอมหวาน เฉพาะตัวของสาร 2- acetyl 1- pyrroline (2-AP) ซึ่งกลิ่นนี้ยังพบได้ ในข้าวหอมมะลิ
Fruit and vegetable กลิ่นของผักและผลไม้เกิดจากสารระเหย ที่มีนำ้าหนักโมเลกุลตำ่า ซึ่งระเหยได้ดีที่ อุณหภูมิห้อง สารระเหยบางครั้งอยู่ในรูปของนำ้ามัน หอมระเหย (essential oil) ที่เก็บไว้ใน ส่วนต่างๆ เช่น เปลือกส้ม พืชที่มีกลิ่นฉุน เช่น หอม กระเทียม เกิดจากสารประกอบที่มี กำามะถัน เช่น isothiocyanate และ สาร ประกอบซัลไฟต์ (sulphides)
Fruit and vegetable สารประกอบฟีนอล (phenolic compound) ความสำาคัญ  ยับยั้งการเจริญของเชื้อราบางชนิด  รสฝาด  ให้รสขม เช่น naringin ในส้ม  ทำาให้เกิดสี จากการทำางานเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) เกิดสีนำ้าตาล  ทำาลายเอนไซม์โดยการลวก แช่ในกรด
Fruit and vegetable
Fruit and vegetable 8. วิตามิน วิตามินซีและวิตามินเอ ผักและผลไม้ที่ อ่อนจะมีวิตามินซีสูงกว่าผลไม้ที่แก่หรือ สุก ในระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อน วิตามินซีอาจถูกทำาลายถึง 40 – 80 % ของที่มีอยู่  ผักรับประทานใบและช่อดอกมีการสูญ เสียวิตามินมากกว่าผลไม้  การเก็บผลผลิตที่อุณหภูมิสูงทำาให้สูญ เสียวิตามินซีมากกว่าที่อุณหภูมิตำ่า  เช่น กระหลำ่าดอกเก็บที่ 0 องศาเซลเซียสเป็น
Fruit and vegetable 9. สารพิษ ผักและผลไม้หลายชนิดอาจมีสารพิษอยู่ ตามธรรมชาติ แต่ปริมาณที่มีอยู่ตำ่ามากจนไม่เกิดอันตราย ต่อการบริโภค  สารไซยาโนไกลโคไซด์ (cyanoglycosides) ที่พบในเมล็ดพืชบางชนิด  กลุ่มของสารไกลโคอัลคาลอยด์ (glycoalkaloids) ที่พบในมันฝรั่ง (พบสาร solanine)  มะเขือเทศ พบสาร tomatine  สารฮีมแอคกลูเทนนิน (haemagglutinnins) ที่รู้จักในชื่อของ lectins ที่พบในพืชตระกูลถั่ว
Fruit and vegetable ผักบางชนิดที่ปกติจะไม่ผลิตสารพิษ แต่เมื่อสภาวะการเพาะปลูกที่ไม่เหมาะสม เช่นถูกรบกวนจากโรคและแมลง อาจมี การสร้างสารพิษขึ้นมา  เช่น ในมันเทศ จะมีสาร ipomeamarone ซึ่งมีพิษต่อตับ  การสร้างสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน ในผักและผลไม้ เช่น Aspergillus flavus พบมากในถั่วลิสงและมะม่วงหิมพานต์ที่สร้าง สาร alflatoxin เป็นสารก่อมะเร็งตับ 
Fruit and vegetable สรุป 1. นำ้า 2. คาร์โบไฮเดรต 2.1 นำ้าตาล 2.2 แป้ง 2.3 คาร์โบไฮเดรต อื่นๆ 3. โปรตีนและ เอนไซม์ 4. ไขมัน 5. กรด อินทรีย์ 6. รงควัตถุ 7. สารให้ กลิ่นรส 8. วิตามิน 9. สารพิษ

More Related Content

เธšเธ—เธ—เธตเนˆ 3

  • 3. Fruit and vegetable 1. นำ้า นำ้ามีมากกว่า 70 % ของนำ้าหนักทั้งหมด มันเทศ  มันฝรั่ง  เผือก  มีนำ้าเป็นองค์ ประกอบ 10 – 75 % ใบมีนำ้าเป็นองค์ประกอบ 85 % และผล ไม้ประเภทแตงอาจมีนำ้าสูงถึง 95 %
  • 4. Fruit and vegetable นำ้าในอาหารแบ่งออกได้เป็น 3 ช 1.1 Monolayer water ไม่สามารถใช้เป็นตัวทำาละลายและไม่แข็งตัว เมื่อแช่แข็งนำ้าชนิดนี้ยังคงอยู่ในสภาพที่เป็น ของเหลวอยู่ ในผักและผลไม้จะมีนำ้าที่ไม่แข็ง ตัวเป็นนำ้าแข็งน้อยกว่าร้อยละ 6 แต่ในธัญพืชมี สูงถึงร้อยละ 34 1.2 Capillary water เป็นนำ้าที่อยู่ในโครงสร้างของเนื้อเยื่อ เมื่อ โครงสร้างของเนื้อเยื่อถูกทำาลาย เช่น การแช่ เยือกแข็ง จะทำาให้เกิด drip loss 1.3 Free water
  • 5. Fruit and vegetable การเต่งตึงของเซลล์ (cell turgor) เนื่องจากมีนำ้าอยู่ภายใน แวคิวโอลจึงมีนำ้าเป็นองค์ประกอบมาก ที่สุด นำ้าที่มีอยู่ก็ทำาหน้าที่ละลายนำ้าตาล กรด เกลือ กรดอะมิโน รงควัตถุที่ ละลายนำ้า วิตามิน และสารที่มีโมเลกุล ขนาดเล็ก
  • 6. Fruit and vegetable 2. คาร์โบไฮเดรต ในผักและผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 2 – 40 % ของนำ้าหนัก  มีทั้งที่ย่อยสลายได้ (digestible) และ ย่อยสลายไม่ได้ (indigestible) คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยสลายได้ส่วนใหญ่ เป็นแป้งและนำ้าตาล ย่อยสลายไม่ได้ ได้แก่กลุ่มของเซลลูโลส (cellulose) และสารประกอบเพคติน (pectin) ที่มีลักษณะเป็นเส้นใย
  • 7. Fruit and vegetable ผักและผลไม้อาจแบ่งตามปริมาณ คาร์โบไฮเดรตได้ออกเป็น 3 กลุ่ม  ผักที่รับประทานต้นและใบมี คาร์โบไฮเดรต 2-9%  ผลไม้มีประมาณ 5-20% (ทุเรียนมีมาก ถึง 30%)  พืชหัวต่างๆ มี 15-25%
  • 8. Fruit and vegetable 2.1 นำ้าตาล นำ้าตาลส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของ นำ้าตาลซูโครส กลูโคส และ ฟรุกโตส นำ้าตาลฟรุกโตสจะมีระดับความ หวานถึง 170 ดังนั้นผลไม้ที่มีนำ้าตาลฟรุกโตสเป็น องค์ประกอบ เช่น แอปเปิลจึงมี รสชาติหวาน
  • 9. Fruit and vegetable การเปลี่ยนแปลงนำ้าตาลภายหลัง การเก็บเกี่ยว นำ้าตาลอาจเพิ่มขึ้นหรือลดลงขึ้นกับชนิด ผลผลิตและสิ่งแวดล้อม พืชยังคงหายใจอยู่ตลอดเวลาจะใช้นำ้าตาล เป็นแหล่งอาหาร ข้าวโพดฝักอ่อน หรือหน่อไม้ฝรั่งที่มี นำ้าตาลอยู่น้อย เมื่อเก็บมาแล้วไม่ได้เก็บไว้ ในที่เย็น นำ้าตาลจะหมดไปอย่างรวดเร็ว ทำาให้มีรสจืดไม่น่ารับประทาน นำ้าตาลอาจเปลี่ยนเป็นรูปอื่น เช่น  เปลี่ยนเป็นแป้งในข้าวโพดหวาน หรือในถั่ว
  • 11. Fruit and vegetable 2.2 แป้ง แป้งที่สะสมอยู่ในพาสติด (plastid) ที่เรียกว่า อะมิโลพลาสต์ (amyloplast) เพื่อเป็นแหล่ง อาหารสำารองในพืชหัว ผลไม้เมื่อสุกแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นนำ้าตาล ทั้งหมด เช่น กล้วยหอม ผลไม้เปลี่ยนเป็นนำ้าตาลบางส่วน เช่น ทุเรียน amyloplast
  • 12. Fruit and vegetable  ในมันเทศและมันฝรั่งซึ่งสะสม อาหารในรูปของแป้ง เมื่อนำาไป ปลูกและงอกแป้งจะเปลี่ยนไปเป็น นำ้าตาลเพื่อใช้ในการหายใจและ สร้างส่วนต่างๆ
  • 13. Fruit and vegetable 2.3 คาร์โบไฮเดรตชนิดอื่น คาร์โบไฮเดรตที่ สำาคัญต่อของผนัง เซลล์ (cell wall) คือ  เซลลูโลส (cellulose)  เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose)  เพกติน (pectin) แม้ว่าไม่เกี่ยวข้อง Plant cell wallPlant cell wall 35% 30% 30% 5%
  • 14. Fruit and vegetable รูปที่ 3.1 โครงสร้างผนัง เซลล์พืช ที่มา
  • 15. Fruit and vegetable 1) Cellulose ทำาหน้าที่ให้ความแข็งแรงแก่ ผนังเซลล์พืชในทำานองเดียวกับเหล็กเส้น ที่ให้ความแข็งแรงแก่ผนังคอนกรีต 2) Hemicellulose จะแทรกตัวในผนังเซลล์ ทำาให้เกิดความแข็งแรง เช่นเดียวกับหิน และทรายในผนังคอนกรีต 3) Pectin เป็น polymer ของ galacturonic acid ได้แก่ galactose ซึ่ง pectin จะแทรกตัวอยู่ในชั้น middle lamella หน้าที่ประสานโมเลกุลต่างๆใน
  • 16. Fruit and vegetable 2.3.1 เซลลูโลส (cellulose) เป็น polysaccharide β-1,4 glucan กลูโคสเกาะกันอยู่ด้วยพันธะกลูโคซิดิก (glucosidic bond) ที่ตำาแหน่ง β-1,4 เป็น ลูกโซ่ 2000 โมเลกุล  ใน secondary cell wall โมเลกุลของ เซลลูโลสจะเกาะกันเป็นคู่ตามแนวยาว เรียงขนานกันเป็นกลุ่ม 40 คู่ ซึ่งเรียกว่า microfibril
  • 17. Fruit and vegetable 2.3.2 เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) เป็นกลุ่มของสารประกอบหลาย ชนิด ในโมเลกุลใหญ่อาจประกอบด้วย โมเลกุลย่อยของโมโนแซคคาไรด์ คือ เฮกโซส (hexose) เพนโทส (pentose) และอาจมีกลูคูโรนิค (glucuronic) ปะปนอยู่
  • 18. Fruit and vegetable เฮมิเซลลูโลสนี้จะแทรกและยึดตัวอยู่ ระหว่างโมเลกุลของเซลลูโลสใน ผนังเซลล์ มีส่วนให้ความแข็งแรง กับผนังเซลล์ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสจัดว่าเป็น คาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถใช้ ประโยชน์ได้ (unavailable carbohydrate)
  • 20. Fruit and vegetable 2.3.3 เพคติน เป็นสารประกอบที่พบมากที่ผนัง เซลล์ โมเลกุลที่เกิดจากการเชื่อมต่อ ของกรดกาแลคทูโรนิค (galacturonic acid) สายยาวของเพคตินอาจเกิดการ เชื่อมข้ามได้หลายลักษณะทำาให้เพ คตินสามารถละลายได้หลายระดับ
  • 21. Fruit and vegetable โมเลกุลของเพคตินจะแทรกอยู่ ระหว่างเซลลูโลส ทำาหน้าที่ประสาน โมเลกุลต่างๆในผนังเซลล์เข้าด้วย กันเช่นเดียวกับปูนในผนังคอนกรีต สารเพคตินนี้จะเกิดการเปลี่ยนแปลง โดยกลไกทางชีวเคมีในระหว่างการ สุกของผลไม้
  • 23. Fruit and vegetable 3. โปรตีน และเอนไซม์ ผักส่วนใหญ่จะมีโปรตีนประมาณ 1- 2% ในขณะที่ผลไม้จะมีน้อยกว่า 1% พืชหัวจะมีประมาณ 2-15% ส่วนเมล็ดเคี้ยวมัน (nut) จะมีสูงมาก ประมาณ 8-20%
  • 24. Fruit and vegetable โปรตีนจะเป็นองค์ประกอบหลักของ โครงสร้าง เนื่องจากเป็นของแข็ง ส่วนใหญ่ในไซโตพลาสของเซลล์ โปรตีนส่วนหนึ่งอยู่ในรูปของ เอนไซม์ โปรตีนในพืชจัดว่าเป็นโปรตีนไม่ สมบูรณ์เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่ จำาเป็นไม่ครบทุกชนิด หรือมีกรดอะมิ
  • 25. Fruit and vegetable โปรตีนส่วนเกี่ยวข้องกับรสชาติ อย่างมากเนื่องจากกิจกรรมของ เอนไซม์ (โปรตีน)  เช่น การเสียรสหวานของข้าวโพดเกิด จากการทำางานของเอนไซม์ที่เปลี่ยน นำ้าตาลเป็นแป้ง
  • 26. Fruit and vegetable เอนไซม์ที่มีความสัมพันธ์กับคุณภาพ ของผักและผลไม้ ได้แก่  Ascorbic acid oxidase เร่งการเกิด ปฏิกิริยาของวิตามินซี ทำาให้คุณค่า ทางโภชนาการลดลง  Chlorophyllase เร่งการย้ายหมู่ไฟ ทอล (phytol) จากวงแหวนของคลอโร ฟิลล์ ทำาให้สูญเสียสีเขียว  Polyphenol oxidase เร่งการ ออกซิเดชันของสารพอลี ฟีนอล
  • 27. Fruit and vegetable Lipoxygenase เร่งการออกซิเดชันของ ไขมันที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) เป็นเหตุให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ผิด ปกติ Polygalacturonase เร่งการย่อยสลาย glycosidic bonds ที่เชื่อมระหว่าง polygalacturonic acid ในสายเพคติ นทำาให้เนื้อเนื่ออ่อนตัว Pectin esterase เร่งการสลายหมู่เอสเท อร์ (de-esterification) ของหมู่เมทิลใน สายเพคติน โดยไปมีผลต่อ
  • 28. Fruit and vegetable Cellulase มีผลในการย่อยสลายพอลิ เมอร์ของเซลลูโลสในผนังเซลล์ ทำาให้ ผักและผลไม้อ่อนตัว Phospholipase D: เป็นตัวเริ่มต้นการ สลายเซลล์เมมเบรนการชะลอการทำางานของเอนไซม์อาจใช้การเก็บที่อุณหภูม ก็บในสภาพบรรยากาศที่มีการควบคุมปริมาณออกซิเจนให และหรือคาร์บอนไดออกไซด์ให้มีปริมาณสูง หรือการใช้ โซเดียมไพโรฟอสเฟต
  • 29. Fruit and vegetable 4. ไขมัน สารประเภทไขมันที่ผักและผลไม้จะอยู่ใน ส่วนของไซโตพลาส เช่นเดียวกับโปรตีน ไขมันบางส่วนจะอยู่ที่ผิวของผนังเซลล์ ปริมาณไขมันในผักและผลไม้จะตำ่ากว่า 1% ยกเว้นผลไม้บางชนิด เช่น อะโวกาโด (มีลิปิด 5-32%) และผลเคี้ยวมัน ปริมาณไขมันที่อยู่ในพืชสวนจะอยู่ใน 3 รูปแบบ คือ อาหารสะสม สารปกคลุมผิว และองค์ประกอบของเมมเบรนต่างๆ
  • 31. Fruit and vegetable 4.1 ไขมันในรูปอาหารสะสม พบในรูปไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ผลผลิตที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบปริมาณ สูง เช่น มะม่วงหิมพานต์ มีกรด oleic (C18:1) 32% และกรด linoleic 3% และ กรดไขมันที่อิ่มตัวอีก 8% รวมเป็นไขมัน ทั้งหมด 43% กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสามารถเกิดปฏิกิริยา กับนำ้าที่มีอยู่ในผลผลิตได้สารที่มีกลิ่นหืน (rancid)
  • 32. Fruit and vegetable  ดังนั้นการเก็บรักษาพวกเมล็ดเคี้ยวมัน ต่างๆ จึงควรให้มีปริมาณออกซิเจนและ ความชื้นน้อยที่สุด  FDA แนะนำาว่าควรมีค่า aw ไม่เกิน 0.7 จึงจะปลอดภัยต่อการเก็บรักษา และปราศจากการทำาลายของเชื้อ รา
  • 33. Fruit and vegetable 4.2 ไขมันในรูปสารปกคลุมผิว  ได้แก่ wax cutin และ suberin  มีผลต่อลักษณะปรากฏ เช่น ความเลื่อม มัน ช่วยป้องกันการสูญเสียนำ้าและจาก เชื้อจุลินทรีย์
  • 34. Fruit and vegetable 4.3 ไขมันในเยื่อหุ้มต่างๆ  เป็นเยื่อหุ้มของไมโตคอนเดรีย และเยื่อ หุ้มออร์แกเนลล์อื่นๆ มีความสำาคัญต่อ การหายใจและการสังเคราะห์แสง  เยื่อหุ้มนี้มีผลต่อผลผลิตหลังเก็บเกี่ยว  ถ้าผลผลิตมีไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบ มาก (saturated fatty acid) เมื่อนำามา แช่เย็นที่อุณหภูมิตำ่ากว่าจุดเยือกแข็งของไข มันจะเกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury)  เนื่องจากไขมันแข็งตัว ทำาให้ผนังเซลล์
  • 35. Fruit and vegetable นอกจากนี้ไขมันยังส่งผลต่อกลิ่นรส เช่น  เอนไซม์ lipoxygenase ที่ทำาปฏิกิริยากับ กรดไขมัน linoleic และ linolenic acid ทำาให้เกิดกลิ่นผิดปกติขึ้น  เอนไซม์ lipoxygenase จะเพิ่มขึ้นเมื่อหั่นผัก และผลไม้เพราะทำาให้เอนไซม์สัมผัสกับซับส เตรท(substrate)มากขึ้น  เอนไซม์ lipoxygenase ทำาให้เกิดกลิ่นรสที่ ผิดปกติในผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น นำ้ามันพืช
  • 36. Fruit and vegetable 5. กรดอินทรีย์ ปริมาณของกรดจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับ ชนิด พันธุ์ และแหล่งปลูก ผลไม้ส่วนใหญ่มีกรดอินทรีย์มากกว่าผัก  กรดอินทรีย์ในผักและผลไม้ได้แก่  กรดซิตริ ก (citric acid) หรือกรดมะนาว
  • 37. Fruit and vegetable ผักและผลไม้ที่มีกรดต่างๆ กรดซิตริก(citric acid) ได้แก่ ส้ม ฝรั่ง สับปะรด มะเขือเทศ แพร์ มันฝรั่ง กรดมาลิก (malic acid) พบในพืชเขต อบอุ่น เช่น แอปเปิล พลับ แครอท เชอรี่ นอกจากนั้นยังมีในกล้วย  แตง  กรดทาร์ทาริก  (tartaric acid) พบมาก ในผลไม้ เช่น องุ่น มะขาม ชนิดและ ปริมาณของนำ้าตาลและกรดที่มีมากน้อย ต่างกันจะมีผลทำาให้ผักและผลไม้มี รสชาติแตกต่างกัน
  • 38. Fruit and vegetable กรดอินทรีย์เป็นโมเลกุลที่สำาคัญในขั้น ตอนการหายใจ กรดอะมิโนจะสะสมในแวคิวโอล มีผล ต่อรสชาติของผลไม้ การสะสมกรดทำาให้ไม่เหมาะกับการ เจริญจุลินทรีย์
  • 39. Fruit and vegetable ผักที่มีกรดตำ่า เช่น ข้าวโพดหวาน และพืชตระกูลถั่ว ผักโขมมีกรดถึง 40 มิลลิกรัมอิควิวา เลนท์ ต่อ 100 กรัม โดยกรดส่วน ใหญ่คือกรดออกซาลิก กรดที่พบในพืชส่วนมากบริโภคได้ citric acid และMalic acid แต่ละ ชนิดอาจมีสูงกว่า 2% ของนำ้าหนักสด
  • 40. Fruit and vegetable กรดอินทรีย์ที่มีในผักและผลไม้แบ่ง ออกได้เป็น 2 กลุ่มคือ 1) กรดอินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับ กระบวนการเมตาบอลิซึม  ในวัฏจักร Tricarboxylic acid (ใน กระบวนการหายใจ)  การออกซิเดชันของกรดอินทรีย์มีความ จำาเป็นเพื่อให้เกิดพลังงานต่อการดำารงชีวิต ของเซลล์  กรดอินทรีย์ที่พบในผลไม้ที่อยู่ในกลุ่มนี้คือ citric acid, malic acid และ quinic acid
  • 42. Fruit and vegetable 2) กรดอินทรีย์ที่มีผลต่อรสชาติของ ผักและผลไม้  วัดได้จากปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้  ปริมาณกรดจะลดลงเมื่อผลไม้สุกเพราะใน กระบวน การหายใจจะใช้กรดเป็นวัตถุดิบ และบางส่วนเปลี่ยนรูปไปเป็นนำ้าตาลซูโครส (gluconeogenesis)
  • 44. Fruit and vegetable ในระหว่างการเจริญของผลไม้ ปริมาณกรด อินทรีย์จะเพิ่มขึ้นและลดลงในระหว่างการแก่ และ การสุก กรดอินทรีย์ลดลงจะเป็นช่วงเดียวกับปริมาณนำ้าตาล ที่เพิ่มขึ้น อัตราส่วนระหว่างนำ้าตาลต่อกรดอินทรีย์ (sugar to acid ratio) สามารถนำามาใช้เป็นดัชนีการเก็บเกี่ยว ผักและผลไม้ได้ แต่มีข้อยกเว้นในผลไม้บางชนิดเช่น กล้วยหอม จะ มีปริมาณกรดอินทรีย์สูงสุดเมื่อแก่เต็มที่  แต่ปริมาณกรดอินทรีย์ในผักและผลไม้แต่ละชนิด
  • 45. Fruit and vegetable 6. รงควัตถุ สีที่พบในผักและผลไม้แบ่งออกเป็นกลุ่ม ใหญ่ 2 กลุ่ม  สีที่ละลายนำ้าได้  ได้แก่สีในกลุ่มของฟลาโว นอยด์ (flavonoids)  เช่น •แอนโธไซยานิน (anthocyanin)  ในกะหลำ่าปลี ม่วง กระเจี๊ยบ  ลูกหว้า  มีสีแดงจนถึงม่วงแดงหรือ สีนำ้าเงิน  ซึ่งขึ้นอยู่กับความเป็นกรด-ด่าง (pH) ใน เซลล์ของผักและผลไม้ •สีเขียวในกลุ่มของคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) จะมี มากในพืชที่ยังอ่อน  ใบผัก และผลไม้ที่ยังไม่สุก  สีที่ไม่ละลายนำ้าอยู่ในกลุ่มของสารประกอบแค โรทีนอยด์ (carotenoid) ให้สีตั้งแต่สีเหลือง
  • 46. Fruit and vegetable รงควัตถุที่ละลายนำ้าจะอยู่ในพลาสติ ด (plastid) ได้แก่ คลอโรฟิลล์ แค โรทีนอยด์ ไลโคพีน รงควัตถุที่ละลายไขมันจะอยู่ในแว คิวโอล (vacuole) ได้แก่ ฟลาโว นอยด์ แอนโธไซยานิน เบตาไซยา นิน
  • 48. Fruit and vegetable การเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุภายหลัง การเก็บเกี่ยว เป็นไปทั้งลักษณะที่พึงและ ไม่พึงประสงค์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นได้แก่ การสูญ เสียคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) เป็น ลักษณะพึงประสงค์สำาหรับการสุกของ กล้วย มะม่วง แครอท มะละกอสุก เป็นที่ไม่พึงประสงค์สำาหรับมะนาวและผัก ส่วนใหญ่
  • 53. Fruit and vegetable 6.1 คลอโรฟิลล์
  • 54. Fruit and vegetable Structure of chlorophyll Porphyrin  4 pyrrole group, at α-positions linked by methine bridges, very stable 11 conjugated double bonds making up the chromophore group Phytol  diterpene alcohol of C20  liposoluble 7 I II IIIIV 1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 IV
  • 55. Fruit and vegetableSpectrum of chlorophyll Soret band Absorption (a) 428 nm Absorption (a) 646 nm
  • 56. Fruit and vegetable Type of chlorophyll Chl a = methyl (CH3) Phytol Chl c = propionic acid (CH=CH-COOH) on C-17 Chl b = formyl(CHO) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 I II III IV V Chl d = lack unsaturation On C-17 and C-18 (IV) Porphyrin: 131 132
  • 57. Fruit and vegetable Pyropheophorbides (Olive brown) Pyropheophorbides (Olive brown) -CO2CH3 Pyropheophytins (Olive brown) Pyropheophytins (Olive brown) -CO2CH3 a Pyrochlorophylls (Blue Green) Pyrochlorophylls (Blue Green) -CO2CH3 a Pyrochlorophyllide (Blue Green) Pyrochlorophyllide (Blue Green) -CO2CH3 a Chlorophyll breakdown (Colorless) Chlorophyll breakdown (Colorless) Light O2 (Photobleaching) Hydroxychlorophyll (Blue Green) Hydroxychlorophyll (Blue Green) a Hydroxypheophytins (Olive brown) Hydroxypheophytins (Olive brown) a Chlorophyll (Blue- Green) Chlorophyll (Blue- Green) Chlorophyll breakdown (Colorless) Chlorophyll breakdown (Colorless) (Chlorophyll bleaching) Lipoxygenase, unsaturated lipid,O2 Pheophobides (Olive brown) Pheophobides (Olive brown) Phytol Chlorophyllase Chlorophyllide (Blue Green) Chlorophyllide (Blue Green) Chlorophyllase Phytol Pheophytins (Olive brown) Pheophytins (Olive brown) Mg2+ Magnesium dechelase / lowpH Mg2+ Magnesium dechelase / low pH a = induced by heat CO2CH3
  • 58. Fruit and vegetable Stability  In the natural chlorophylls stable  Thylakoid membrane  Factors such as temperature, pH, enzyme action, molecular oxygen, and light (Jeffrey, 2002) degradation of chlorophyll  Conversion of chlorophyll to pheophytin during heating depends on temperature, the length of heat treatment and pH.
  • 59. Fruit and vegetable Effect of pH on the stability pheophytinpheophytinnative chlorophyllnative chlorophyll chlorophyllidechlorophyllide Chl. soluble in chloroform layer -phytol bright green hydrophillic -Mg2+
  • 60. Fruit and vegetable (Source; Tadashi K., Toyoki A.,and Yuzo S.; 2004)
  • 61. Fruit and vegetable 5.2 แคโรทีนอยด์ เป็นรงควัตถุที่มีสีเหลือง สีส้ม และสีแดง โมเลกุลมีโครงสร้างเป็น unsaturated hydrocarbon
  • 62. Fruit and vegetable แคโรทีนอยด์มาจากชื่อของแครอท เนื่องจากพบมากในแครอท โครงสร้างโมเลกุลเป็นสายของไฮโด คาร์บอนที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated hydrocarbon) ที่มีพันธะคู่สลับกับ พันธะเดี่ยว (conjugated double bond) ถ้าจำานวนพันธะคู่มากขึ้นทำาให้มีสี แดงเข้มขึ้น
  • 63. Fruit and vegetable แคโรทีนอยด์ที่พบในอาหารมีความ สำาคัญต่อร่างกาย เพราะสามารถ เปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ (provitamin A) บีตา-แคโรทีน 1 โมเลกุล สามารถ เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ 2 โมเลกุล แกมมา-แคโรทีน ซึ่งมีวงแหวน 1 วง เมื่อสลายตัวจะได้วิตามินเอเพียง 1 โมเลกุลเท่านั้น
  • 65. Fruit and vegetable แคโรทีนอยด์พบมากในผักสีเขียว โดยอยู่ ในคลอโรพลาสต์รวมกับคลอโรฟิลล์ ทำาให้ สีเขียวของคลอโรฟิลล์ปิดบังสีเหลือง ส้ม แดงของแคโรทีนอยด์ไว้ เมื่อผักและผลไม้สุกคลอโรฟิลล์สลายตัวจึง ปรากฏสีของแคโรทีนอยด์ขึ้นมา เช่นใน มะเขือเทศ กล้วย พริก แครอทและ มันเทศ
  • 66. Fruit and vegetableผักและผลไม้ Provitamin A value (I.U. ต่อ 100 กรัม) แครอท (แก่) 20,000 แครอท (อ่อน) 10,000 ผักโขม 13,000 มันเทศเหลือง 6,000 บรอคโคลี 3,500 อะพริคอท 2,000 ผักกาดหอม 2,000 มะเขือเทศ 1,200 หน่อไม้ฝรั่ง 1,000 ท้อ 800 กล้วย 400
  • 67. Fruit and vegetable 1) แคโรทีนอยด์ (carotenes)  เป็นกลุ่มที่ละลายได้ดีในตัวทำาละลายไขมัน  สารในกลุ่มนี้ได้แก่ ไลโคพีน (lycopene) แกมม่า- แอลฟา-เบต้า-แคโรทีน 2) แซนโทฟิล (xanthophyll)  ละลายได้ดีในตัวทำาละลายที่มีขั้วมากกว่าแคโรทีน  มักอยู่ในรูปของเอสเทอร์  ที่พบมากคือซีแซนทิน (zeaxanthin) หรือเบต้าแซน โทฟิล (β–xanthophyll) หรือลิวทีน (leutein) ซึ่ง พบมากในข้าวโพดหวาน ฟักทอง  แคปแซนทิน (capsanthin) ซึ่งเป็นสารสีแดง พบ  แคโรทีนอยด์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม
  • 69. Fruit and vegetable 6.3 แอนโทไซยานิน (anthocyanin)  เป็นรงควัตถุที่พบใน cell sap ของ พืช ให้สีแดง นำ้าเงิน และม่วง ในผักผล ไม้ ปัจจุบันพบว่ามีแอนโทไซยานิน ประมาณ 120 ชนิด โมเลกุลของแอนโทไซยานินอยู่ใน รูปไกลโคไซด์ คือ ประกอบด้วยส่วน ของนำ้าตาลและส่วนที่เป็นอะไกลโคน
  • 71. Fruit and vegetable แอนโทไซยานินสามารถเกิดปฏิกิริยา คอนเดนเซชัน (condensation) กับ สารประกอบเช่น กรดอะมิโน กรดแอสคอ บิก ในสภาวะที่มีออกซิเจน ทำาให้ เปลี่ยนแปลงสี ตัวอย่างเช่น แยมสตรอเบอรีซึ่งมีสีแดง เมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องนาน 2 ปี จะเปลี่ยน เป็นสีนำ้าตาลแดง เนื่องจากมีสารโฟ ลบาเฟน (phlobaphaen) เกิดขึ้นใน ระหว่างการเก็บรักษา
  • 72. Fruit and vegetable 7. สารให้กลิ่นรส สารให้กลิ่นรสของผักและผลไม้ แต่ละชนิดเกิดจากสารให้กลิ่นผสม กันมากกว่า 100 ชนิด ทำาให้ผักและผลไม้มีกลิ่นรสเฉพาะ ตัวที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น เตยหอมจะมีกลิ่นหอมหวาน เฉพาะตัวของสาร 2- acetyl 1- pyrroline (2-AP) ซึ่งกลิ่นนี้ยังพบได้ ในข้าวหอมมะลิ
  • 73. Fruit and vegetable กลิ่นของผักและผลไม้เกิดจากสารระเหย ที่มีนำ้าหนักโมเลกุลตำ่า ซึ่งระเหยได้ดีที่ อุณหภูมิห้อง สารระเหยบางครั้งอยู่ในรูปของนำ้ามัน หอมระเหย (essential oil) ที่เก็บไว้ใน ส่วนต่างๆ เช่น เปลือกส้ม พืชที่มีกลิ่นฉุน เช่น หอม กระเทียม เกิดจากสารประกอบที่มี กำามะถัน เช่น isothiocyanate และ สาร ประกอบซัลไฟต์ (sulphides)
  • 74. Fruit and vegetable สารประกอบฟีนอล (phenolic compound) ความสำาคัญ  ยับยั้งการเจริญของเชื้อราบางชนิด  รสฝาด  ให้รสขม เช่น naringin ในส้ม  ทำาให้เกิดสี จากการทำางานเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) เกิดสีนำ้าตาล  ทำาลายเอนไซม์โดยการลวก แช่ในกรด
  • 76. Fruit and vegetable 8. วิตามิน วิตามินซีและวิตามินเอ ผักและผลไม้ที่ อ่อนจะมีวิตามินซีสูงกว่าผลไม้ที่แก่หรือ สุก ในระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อน วิตามินซีอาจถูกทำาลายถึง 40 – 80 % ของที่มีอยู่  ผักรับประทานใบและช่อดอกมีการสูญ เสียวิตามินมากกว่าผลไม้  การเก็บผลผลิตที่อุณหภูมิสูงทำาให้สูญ เสียวิตามินซีมากกว่าที่อุณหภูมิตำ่า  เช่น กระหลำ่าดอกเก็บที่ 0 องศาเซลเซียสเป็น
  • 77. Fruit and vegetable 9. สารพิษ ผักและผลไม้หลายชนิดอาจมีสารพิษอยู่ ตามธรรมชาติ แต่ปริมาณที่มีอยู่ตำ่ามากจนไม่เกิดอันตราย ต่อการบริโภค  สารไซยาโนไกลโคไซด์ (cyanoglycosides) ที่พบในเมล็ดพืชบางชนิด  กลุ่มของสารไกลโคอัลคาลอยด์ (glycoalkaloids) ที่พบในมันฝรั่ง (พบสาร solanine)  มะเขือเทศ พบสาร tomatine  สารฮีมแอคกลูเทนนิน (haemagglutinnins) ที่รู้จักในชื่อของ lectins ที่พบในพืชตระกูลถั่ว
  • 78. Fruit and vegetable ผักบางชนิดที่ปกติจะไม่ผลิตสารพิษ แต่เมื่อสภาวะการเพาะปลูกที่ไม่เหมาะสม เช่นถูกรบกวนจากโรคและแมลง อาจมี การสร้างสารพิษขึ้นมา  เช่น ในมันเทศ จะมีสาร ipomeamarone ซึ่งมีพิษต่อตับ  การสร้างสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน ในผักและผลไม้ เช่น Aspergillus flavus พบมากในถั่วลิสงและมะม่วงหิมพานต์ที่สร้าง สาร alflatoxin เป็นสารก่อมะเร็งตับ 
  • 79. Fruit and vegetable สรุป 1. นำ้า 2. คาร์โบไฮเดรต 2.1 นำ้าตาล 2.2 แป้ง 2.3 คาร์โบไฮเดรต อื่นๆ 3. โปรตีนและ เอนไซม์ 4. ไขมัน 5. กรด อินทรีย์ 6. รงควัตถุ 7. สารให้ กลิ่นรส 8. วิตามิน 9. สารพิษ