際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

4_PASTERIZACIJA_ILI_STERILIZACIJA_MLEKA.pdf

slave georgiev
slave georgiev

bio

Convert to study materialsBETA

Transform any presentation into ready-made study materialselect from outputs like summaries, definitions, and practice questions.

1 of 5
Download to read offline
邸to ih razlikuje od sastava mleka, a sadr転e pored kazeina i masti, mineralne soli i dosta vitamina B kompleksa. Sirevi mogu da se dobijaju od obranog ili punomasnog mleka, pasterizovanog ili nekuvanog. Hrarijljiva dijetalna vrednost mleka i njegovih proizvoda vrlo je velika naroito u biolo邸kom pogledu, gde se istiu neophodne belanevine, isko足 ristijiv kalcijum, lako svarljive masti i vitamini B, A i D. Na邸a poljoprivredna proizvodnja pa i potro邸nja deficitne s u u belan- evinama 転ivotinjskog porekla, kalcijumu, vitaminu 亰, A i D, ne邸to malo u mastima u odnosu na broj i strukturu na邸eg stanovni邸tva. Ovo potvr足 uju i mnoge ankete narodne ishrane obavljene u na邸oj zemlji. Znaajno je da se ti hranjljivi i za邸titni sastojci koji nedostaju u na邸oj proizvodnjji, pa sledstveno tome i u potro邸nji, nalaze u mleku, tako da bi taj deficit u na邸oj narodnoj ishrani bio nadoknaen samo poveanjem proizvodnje i potro邸nje mleka do 500 ml po stanovniku. Samo mleko bi prema tome bilo U stanju da re邸i nedostatak hranjivih sastojaka u narodnoj ishrani. Zakljuak 1. Mleko i mleni proizvodi束 glavni s u nosioci kalcijuma pored ostalih va転nih hran jijivih i za邸titnih sastojaka u ishrani oveka. 2. Oni su bitne i neophodne namirnice za razvoj i rasten je kostiju i formiranje zuba, naroito za decu koja rastu. 3. Nema pravilne i uravnote転ene ishrane bez mleka. Ono je sa svojim proizvodima nezamenljiva hrana u odnosu na metabolizam kalcijuma i ura足 vnote転ene ishrane. 4. Mleko i mleni proizvodi moraju biti higijenski ispravni, te zato isto odr転avani i higijenski manipulisani od proizvodnje do potro邸nje. Dr Milan Mitrovi Beograd, Savezni zavod za narodno zdravlje PASTERIZACIJA ILI STERILIZACIJA MLEKA Sanitarno-higijenski osvrt Mleko je hrana i lek, ako je higijenski ispravno, ali mo転e biti otrov, ako je higijenski neispravno. Mlena bakterijalna flora je obilna, jer je mleko podesna sredina za njen razvoj. Otuda me邸oviti komitet PIO i SZO (FAOWHO)* po pitanju mleka podvlai, da ni邸ta ne mo転e da garantuje ne邸kodljivost sirovog, mleka i mnogobrojnih mlenih proizvoda, ako nema mogunosti da se ovo pravo podvrgne efikasnoj' termikoj obradi, a mleni proizvodi ne budu za邸tieni od ponovnog zagaenja i zaku転enja. Stoga se mleko pre upotrebe treba obavezno termiku da obradi (pasterizacijom, sterilizacijom ili kuvanjem). Mlekare za obradu mleka treba da slu転e kao posrednik izmeu proiz足 voaa i potro邸aa sa zadatkom da obezbede potro邸aima higijenski; isprav足 no i kvalitetno mleko. One treba da su ne samo privredne, ve i sanitarne organizacije. Razvoj na邸e mlekarske industrije je tako nagao i obiman, da nijedna grana na邸e privrede nije zabele転ila takav polet i uspeh. Ka転u da je
retk旦 koja zemlja tako racionalno koristila meunarodnu pomo UNICEF-a kao na邸a, koja je takoe ulo転ila ogromna sredstva za podizanje mlekara. Mo転da u takvoj izgradnji nije bilo pravilno sve planirano, ne邸to je i predi- -menzirano, ali s obzirom da s e ta izgradnja ir dalje nastavlja, svi se pro足 pusti daju ispraviti. Pasterizacija treba da uni邸ti sve prisutne patogene klice u mleku, ali 'da se tom obradom ne smeju izazvati neke vee promene u sastavu, ukusu d hranjivim sastojcima iznad dozvoljenog minimuma (PIOSZO). Pasteri足 zacija dobro sprovedena pored patogenih mikroba uni邸tava takoe i vei deo mlenih bakterija i neke prisutne fermente. Tako mleko ne b( i trebalo da sadr転i vi邸e od 20.000 bakterija u 1 ml niti ikakve koliformne bakterije pod pretpostavkom higijenske manipulacije i pravilne pasterizacije. M e 足 utim, pre転ivele bakterije otporne na temperaturu zagrevanja pri pasteri足 zaciji ponovo se razmno転avaju, naroito ako s e mleko nije rashladilo i ne dr転i u rashladnim ureajima. . Vei broj strunjaka tvrdi da je biolo邸ka vrednost pasterizovanog mleka ista kao i sirovog, naroito kod brzih i momentanih pasterizacija i pored izvesnih manjih fiziko-hemiskih promena. K旦libakterije slu転e kao bakteriolo邸ku merilo za ocenu higijenske ispravnosti mleka, koje mogu poka邸to i da pre転ive pasterizaciju (ipka, lajmer). Spore bakterija su ot足 porne na pasterizaciju i iz njih se nesmetano razvijaju u pasterizovanom mleku, vegetativne forme, ak br転e i vi邸e nego u obinom, koje lue izvesne toksine ili. anafilaktine substance. Zato duple ili vi邸estruke pasterizacije jednog istog mleka mogu da nanesu vi邸e 邸tete nego koristi, po mi邸ljenju izvesnih strunjaka. Vrednost pasterizacije potpuno otpada, ako ne mo転e da se sprei p o 足 novno zaku転enje pasterizovanog mleka. Pitanje reinfekcije pasterizovanog mleka, u veini sluajeva, na邸e mlekare i prodajna mre転a mleka nisu re邸ifle. Smatra se da kod ispravno pasterizovanog mleka koliformni test ne. bi s m e o prei jednu kolibakteriju na 1 ml, a kod nas je dozvoljeno i do 10 na 1 ml. Doskora na邸a mlekarska industrija nije mogla da prihvati nikakvo bakte足 riolo邸ku ogranienje ni za pasterizovano mleko. Iz ovoga izlazi da kolitest ne mo転e biti jednak u svima1 zemljama i za sva mleka. Neophodnost ter足 mike obrade sirovog mleka niko ne porie, naroito kada je u pitanju zbirno mleko, jer je takvo mleko opasno ne s a m o za ljude ve i za 転ivoti足 nje. Svaka gre邸ka u obradi takvog mleka i svaki defekt ureaja pri paste足 rizaciji mo転e imati utoliko ozbiljnije' posledice ukoliko je pasterizacija mleka rasprostranjenija (PIOSZO). Vrlo je va転no i neophodno za odr転avanje higijenske ispravnosti paste- rizovahog mleka u prometu, 邸to ono i dalje1 zahteva izvjesnu negu i speci足 jalne uslove manipulacije i uvanja da bi se odr転alo do potro邸aa. Paste足 rizacija je uspela samo u onim zemljama gde je osiguran rashladni lanac za dr転anje i transport pasterizovanog mleka od proizvodnje pa do potro足 邸nje kao na primer u Americi, Holandiji, vedskoj i t. d. Bakteriolo邸ko stanje mleka u jednoj od na邸ih najveih mlekara u pro足 邸loj i u ovoj godini bilo je sledee: * 1. sirovo mleko dopremljeno do mlekare sadr転avalo je zimi 3 do 4 m i - liona mlenih i drugih bakterija, a koliformnih do 100.000 u 1 ml, a leti do 50 miliona prvifh a do 1 miliona drugih;
2. pasterizovano mleko u kantama sadr転avalo je zimi oko 400.000 svih klica i koliformnih do 10, a leti do 650.000 prvih a do 100 koTibakterJjja U 1 m l ; - ; 3. pasterizovano mleko u bocama sadr転avalo je zimi i leti do 120.000 klica, koliformnih zimi do 1, a leti do 10 u 1 ml. J, Boyer, prof, higijene i sanitarni inspektor Pariza, posle mnogobroj足 nih i raznih ispitivanja tvrdi, da 損garantovano pasterizovano mleko束 (pa足 steurise cqrtifie) u Parizu nije higijenski ispravno i da pasterizacija u Francuskoj, op邸te Uzev, nilj.e uspela, t. j . nije odgovorila svojim zadacima. Kao dokaz za svoju tvrdnju on iznosi: bezbroj uni邸tenih bakterija pasterizacijom ili pasterizacijama koli足 inski optereuje mleko stranim materijama i neretko se nau toksini koji izazivaju digestivne poremeaje kod potro邸aa, naroito dece; 55% pregledanog pasterizovanog mleka n e odgovaraju svojoj de> klaraciji, sanitarnim propisima i bakteriolo邸kim normama; 1/5 uzoraka mleka sadr転i kolibakterije indologenog tipa; u pasterizovanom mleku je bilo tifusnih klica, streptokoka, virusa izazivaa infektivnog hepatitisa i t . d. koji su izazvali odgovarajua obolje足 nja kod potro邸aa. On ne porie da je pasterizacija u anglosaksonskim i drugim zemljama uspela, ali je izrican, zajedno sa Francuskom Akademi足 jom- medicine, da u Francuskoj pasterizacija jo邸 ne daje ispravno i bezo足 pasno mleko, te ga treba pre upotrebe prokuvati (kljuanje najmanje 5 min.). P. K辰stli poku邸ava da pasterizaciju mleka opravda i odbrani od izve- snih prigovora. On smatra da pasterizacija uni邸tava tuberkulozni bacil u mleku (jedan od otpornijih mikroba na temperaturi), da je pasterizovano mleko sa negativnom reakcijom na fosfatazu li邸eno patogenih klica, a da preostale rikecije, ukoliko postoje, nisu vi邸e virulentne. Meutim i on $e! ograuje ii priznaje da se toksini stafilokoka, enterobakterija i izvesriih' kolibakterija mogu nai u posterizovanom mleku. Da bi pasterizacija uspela, K辰stli pretpostavlja i zahteva prethodne uslove: da sirovo mleko ne srne da sadr転ava patogene klice koje lue toksine; * da je obezbeena kontrola temperature i trajanja pasterizacije; da je iskljuena svaka reinfekcij辰 pasterizovanog mleka, i da pasterizovano mleko ne srne da sadr転i vi邸e od 250.000 klica, a kolititar ne srne da je vei od 0,01 na 1 ml. Sigurno j e da mleko u veini na邸ih mlekara n e ispunjava gornje zah- teve koji s e verovatno ostvaruju u vajcarskoj. G. Thie端lin, veliki pobornik pasterizacije mleka u Francuskoj, tvrdi da ispravno voena pasterizacija uni邸tava sve patogene klijce i da n e treba zbog izvesnog broja 損neispravnih束 i 損slabo kontrolisanih束 pasterizacija o s u - y divat端 pasterizaciju i preporuivati kuvanje pasterizovanog mleka. Mocquot, poznati strunjak za mleko u Francuskoj, zastupa op邸tu pri- menuy pasterizacije ali sa vi邸e obazrivosti i rezervisanosti. Tako on iznosi rezultate ispitivanja pasterijzovanog mleka za 10 godina (19411951): u Francuskoj je naeno u nepasterizovanom mleku tuberkuloznih klica 17,5% a u pasterizovanom 0,1%; u Nemakoj je naeno u pasterizovanom mleku
u kantama 6,4% a u bocama 1,6% Kohov bacil (Waginer); Besk je na邸ao tuberkulozne klice u mleku sa niskom pasterizacijom 3,6%,, a visokom (75属C) 2,1%; Gibert od 66 uzoraka pasterizovanog mleka 2 s u bila pozitivna na nalaz Kohovog bacila; Frank (1940) u Americi citira 37 epidemija od sirovog mleka a zato vreme samo jedno od pasterizovanog. Mocquot priznaje da prisustvo koliformnih bakterija u ispravno paste- rizovam旦m mleku ne bi smelo da bude i da je to znak nehigijenske mani足 pulacije mlekom. On preporuuje pasterizaciju s辰 邸to vi邸om temperaturom (.85 do 90属), odobrava i preporuuje vi邸estruke pasterizacije mleka, jer ne menjaju znatno sastav mleka, a daju veu bakteriolo邸ku sigurnost. On pri足 znaje da postoje 損lo邸e pasterizacije束 ali smatra, da je reinfekcij辰 pasteri足 zovanog mleka nagnala zdravstvene organe u Francuskoj, da zahtevaju kuvanje pasterizovanog mleka pre upotrebe. Sterilizacija mleka obavlja se zagrevanjem mleka iznad 100属C, tako da se uni邸te sve vegetativne i sporogene forme bakterija. Preimustvo sterili- sanog mleka s e sastoji u du転em konzerviranju i veoj be転bednosti po zdra足 vi ie notro邸aa. Sterilizacija mleka ne zahteva obezbedenje fri転iderskog lanca, jer sterilisano mleko mo転e da s e uva i odr転ava na obinoj t e m p e 足 raturi vrlo dugo. Me邸oviti komitet PIO/SZO u 貼enevi (1956) donosi sledee zakljuke o sterilizaciji mleka: sterilizacija mleka je vrlo korisna i preporuljiva za zemlje i kra足 jeve sa toplom klimom; za zemlje bez fri転idernog lanca za dr転anje mleka od obrade do p o 足 tro邸nje, t. j . gde ne raspola転u hladnjaama u prodavnicama i domainf- stvima; i za zemlje gde je te邸ko odr転avati besprekorne higijenske uslove od proizvodnje pa do potro邸nje. Industriski sterilisano mleko (na temperaturi od 135属 do 140属C za 1 sekundu) odlikuje se: aseptino邸u, t. j . ne sadr転i 転ive organizme; dugo s e odr転ava u najnepovoljnijim uslovima, i ne zahteva p o 足 sebne ureaje i hladnjae za uvanje; pobolj邸anom svarljivo邸u, jer se prilikom uperizacije homogenizira; ima ne邸to promenjen ukus (na le邸nik) za mnoge prijatniji od ostalih mleka; podesnije za sve vrste preraevina od mleka, i ekonominije je, mada ne邸to skuplje, jer ne mora ponovno da se kuva niti preruuje, te mo転e kao takvo da se upotrebljava u ishrani. Mleko sterilisano na dosada邸nji nain mo転e da ispolji izvesne ne'ga- tivnosti koje se sastoje u formiranju taloga ako nije filtrovano, u promeni boje, ukusa i t. d. Sterilisano mleko ima istu i nepromenjenu biolo邸ku vrednost i hranj- Ijivost, a ako je sterilizacija bila sekundna, kao i pasterizovano i sirovo mleko, dok je njegova higijenska ispravnost potpuna, 邸to se ne mo転e da tvrdi za ostala mleka. Ono odgovara zemljama gdje domainstva nemaju dovoljno fri転idera. -
Z A K L J U C I 1. Mleko 端 prometu mora biti higijenski ispravno, hranjljivo, organo足 l e p t i c s privlano I ekonomski pristupano. 2. Na邸e mlekare bore s e sve uspe邸nije da pobolj邸aju kvalitet mleka u odnosu na njegov sastav ali n e uspevaju uvek da osiguraju njegovu higi足 jensku ispravnost. , 3. Pasterizacija mleka u na邸im uslovima nije uspela da osigura higijen足 sku ispravnost mlekal i uini ga bezopasnim za potro邸ae, te zbog toga ima vi邸e prometni i ekonomski n e g o zdravstveni karakter. 4. Nesigurnost u higijensku ispravnost pasterizovanog mleka priznaju na razne naine, u raznim izjavama, ogradama i preliminarn m uslovima i sve poznate pristalice pasterizacije mJeka. Tako prema op邸tem priznanju pasterizacijom s e ne uni邸tavaju rikecije, ni svi virusi, i da se toksini stafi- koka, enterokoka i izvesnih kolibacila mogu da nau u pasterizovanom mleku. ^ 5. Sterilisaho mleko: ne sadr転i nikakve 転ive organizme; ne zahteva za sme邸taj nikakve rashladne ureaje niti posebna t r e 足 tiranja; obino je homogenizirano, lako svarljivo i higijenski ispravno, te podesno i bezopasno "za deiju ishranu; trajno Je, ne mora da se kuva pre upotrebe, podesno za razne pre足 raevine, direktnu upotrebu i potro邸nju, te je ekonominije; re邸ava problem higijenske za邸tite mleka od proizvodnje do po足 tro邸nje. 6. Sterilizacija mleka je najpodesniji i najsigurniji nain obrade mleka za 邸iroku potro邸nju, te bi u tome pravcu trebalo usmeriti dalju izgradnju i opremanje na邸ih mlekara za sterilizaciju mleka. 7. Treba ipak nastojati u mlekarama za pasterizacjiu mleka, da se taj nain obrade mleka usavr邸i i uzdigne na nivo, da mo転e da obezbedi i paste足 rizovanom mleku higijensku ispravnost i uini ga bezopasnim za zdravlje potro邸aa. , Ing. Ante Petrii, Zagreb Zadru転ni stoarski savez NRH PROIZVODNJA GOUDA SIRA I. Seljaka proizvodnja Proizvodnja gouda sira (it. gauda) veoma je starog datuma, a poela je u ju転noj Holandiji u okolici gradia Goude, na seljakim domainstvima. Tu, u blizini mora, u podruju plodnog tla, koje je pogodovalo razvitku stoarstva, i hladne klime povoljne za razvoj odreene mikroflore u mli足 jeku, proizvodili su seljaci gouda sir ve U ranom Srednjem vijeku. Svoje proizvode donosili s u na prodaju u Goudu, starinski gradi sa mnogo kanala

More Related Content

4_PASTERIZACIJA_ILI_STERILIZACIJA_MLEKA.pdf

  • 1. 邸to ih razlikuje od sastava mleka, a sadr転e pored kazeina i masti, mineralne soli i dosta vitamina B kompleksa. Sirevi mogu da se dobijaju od obranog ili punomasnog mleka, pasterizovanog ili nekuvanog. Hrarijljiva dijetalna vrednost mleka i njegovih proizvoda vrlo je velika naroito u biolo邸kom pogledu, gde se istiu neophodne belanevine, isko足 ristijiv kalcijum, lako svarljive masti i vitamini B, A i D. Na邸a poljoprivredna proizvodnja pa i potro邸nja deficitne s u u belan- evinama 転ivotinjskog porekla, kalcijumu, vitaminu 亰, A i D, ne邸to malo u mastima u odnosu na broj i strukturu na邸eg stanovni邸tva. Ovo potvr足 uju i mnoge ankete narodne ishrane obavljene u na邸oj zemlji. Znaajno je da se ti hranjljivi i za邸titni sastojci koji nedostaju u na邸oj proizvodnjji, pa sledstveno tome i u potro邸nji, nalaze u mleku, tako da bi taj deficit u na邸oj narodnoj ishrani bio nadoknaen samo poveanjem proizvodnje i potro邸nje mleka do 500 ml po stanovniku. Samo mleko bi prema tome bilo U stanju da re邸i nedostatak hranjivih sastojaka u narodnoj ishrani. Zakljuak 1. Mleko i mleni proizvodi束 glavni s u nosioci kalcijuma pored ostalih va転nih hran jijivih i za邸titnih sastojaka u ishrani oveka. 2. Oni su bitne i neophodne namirnice za razvoj i rasten je kostiju i formiranje zuba, naroito za decu koja rastu. 3. Nema pravilne i uravnote転ene ishrane bez mleka. Ono je sa svojim proizvodima nezamenljiva hrana u odnosu na metabolizam kalcijuma i ura足 vnote転ene ishrane. 4. Mleko i mleni proizvodi moraju biti higijenski ispravni, te zato isto odr転avani i higijenski manipulisani od proizvodnje do potro邸nje. Dr Milan Mitrovi Beograd, Savezni zavod za narodno zdravlje PASTERIZACIJA ILI STERILIZACIJA MLEKA Sanitarno-higijenski osvrt Mleko je hrana i lek, ako je higijenski ispravno, ali mo転e biti otrov, ako je higijenski neispravno. Mlena bakterijalna flora je obilna, jer je mleko podesna sredina za njen razvoj. Otuda me邸oviti komitet PIO i SZO (FAOWHO)* po pitanju mleka podvlai, da ni邸ta ne mo転e da garantuje ne邸kodljivost sirovog, mleka i mnogobrojnih mlenih proizvoda, ako nema mogunosti da se ovo pravo podvrgne efikasnoj' termikoj obradi, a mleni proizvodi ne budu za邸tieni od ponovnog zagaenja i zaku転enja. Stoga se mleko pre upotrebe treba obavezno termiku da obradi (pasterizacijom, sterilizacijom ili kuvanjem). Mlekare za obradu mleka treba da slu転e kao posrednik izmeu proiz足 voaa i potro邸aa sa zadatkom da obezbede potro邸aima higijenski; isprav足 no i kvalitetno mleko. One treba da su ne samo privredne, ve i sanitarne organizacije. Razvoj na邸e mlekarske industrije je tako nagao i obiman, da nijedna grana na邸e privrede nije zabele転ila takav polet i uspeh. Ka転u da je
  • 2. retk旦 koja zemlja tako racionalno koristila meunarodnu pomo UNICEF-a kao na邸a, koja je takoe ulo転ila ogromna sredstva za podizanje mlekara. Mo転da u takvoj izgradnji nije bilo pravilno sve planirano, ne邸to je i predi- -menzirano, ali s obzirom da s e ta izgradnja ir dalje nastavlja, svi se pro足 pusti daju ispraviti. Pasterizacija treba da uni邸ti sve prisutne patogene klice u mleku, ali 'da se tom obradom ne smeju izazvati neke vee promene u sastavu, ukusu d hranjivim sastojcima iznad dozvoljenog minimuma (PIOSZO). Pasteri足 zacija dobro sprovedena pored patogenih mikroba uni邸tava takoe i vei deo mlenih bakterija i neke prisutne fermente. Tako mleko ne b( i trebalo da sadr転i vi邸e od 20.000 bakterija u 1 ml niti ikakve koliformne bakterije pod pretpostavkom higijenske manipulacije i pravilne pasterizacije. M e 足 utim, pre転ivele bakterije otporne na temperaturu zagrevanja pri pasteri足 zaciji ponovo se razmno転avaju, naroito ako s e mleko nije rashladilo i ne dr転i u rashladnim ureajima. . Vei broj strunjaka tvrdi da je biolo邸ka vrednost pasterizovanog mleka ista kao i sirovog, naroito kod brzih i momentanih pasterizacija i pored izvesnih manjih fiziko-hemiskih promena. K旦libakterije slu転e kao bakteriolo邸ku merilo za ocenu higijenske ispravnosti mleka, koje mogu poka邸to i da pre転ive pasterizaciju (ipka, lajmer). Spore bakterija su ot足 porne na pasterizaciju i iz njih se nesmetano razvijaju u pasterizovanom mleku, vegetativne forme, ak br転e i vi邸e nego u obinom, koje lue izvesne toksine ili. anafilaktine substance. Zato duple ili vi邸estruke pasterizacije jednog istog mleka mogu da nanesu vi邸e 邸tete nego koristi, po mi邸ljenju izvesnih strunjaka. Vrednost pasterizacije potpuno otpada, ako ne mo転e da se sprei p o 足 novno zaku転enje pasterizovanog mleka. Pitanje reinfekcije pasterizovanog mleka, u veini sluajeva, na邸e mlekare i prodajna mre転a mleka nisu re邸ifle. Smatra se da kod ispravno pasterizovanog mleka koliformni test ne. bi s m e o prei jednu kolibakteriju na 1 ml, a kod nas je dozvoljeno i do 10 na 1 ml. Doskora na邸a mlekarska industrija nije mogla da prihvati nikakvo bakte足 riolo邸ku ogranienje ni za pasterizovano mleko. Iz ovoga izlazi da kolitest ne mo転e biti jednak u svima1 zemljama i za sva mleka. Neophodnost ter足 mike obrade sirovog mleka niko ne porie, naroito kada je u pitanju zbirno mleko, jer je takvo mleko opasno ne s a m o za ljude ve i za 転ivoti足 nje. Svaka gre邸ka u obradi takvog mleka i svaki defekt ureaja pri paste足 rizaciji mo転e imati utoliko ozbiljnije' posledice ukoliko je pasterizacija mleka rasprostranjenija (PIOSZO). Vrlo je va転no i neophodno za odr転avanje higijenske ispravnosti paste- rizovahog mleka u prometu, 邸to ono i dalje1 zahteva izvjesnu negu i speci足 jalne uslove manipulacije i uvanja da bi se odr転alo do potro邸aa. Paste足 rizacija je uspela samo u onim zemljama gde je osiguran rashladni lanac za dr転anje i transport pasterizovanog mleka od proizvodnje pa do potro足 邸nje kao na primer u Americi, Holandiji, vedskoj i t. d. Bakteriolo邸ko stanje mleka u jednoj od na邸ih najveih mlekara u pro足 邸loj i u ovoj godini bilo je sledee: * 1. sirovo mleko dopremljeno do mlekare sadr転avalo je zimi 3 do 4 m i - liona mlenih i drugih bakterija, a koliformnih do 100.000 u 1 ml, a leti do 50 miliona prvifh a do 1 miliona drugih;
  • 3. 2. pasterizovano mleko u kantama sadr転avalo je zimi oko 400.000 svih klica i koliformnih do 10, a leti do 650.000 prvih a do 100 koTibakterJjja U 1 m l ; - ; 3. pasterizovano mleko u bocama sadr転avalo je zimi i leti do 120.000 klica, koliformnih zimi do 1, a leti do 10 u 1 ml. J, Boyer, prof, higijene i sanitarni inspektor Pariza, posle mnogobroj足 nih i raznih ispitivanja tvrdi, da 損garantovano pasterizovano mleko束 (pa足 steurise cqrtifie) u Parizu nije higijenski ispravno i da pasterizacija u Francuskoj, op邸te Uzev, nilj.e uspela, t. j . nije odgovorila svojim zadacima. Kao dokaz za svoju tvrdnju on iznosi: bezbroj uni邸tenih bakterija pasterizacijom ili pasterizacijama koli足 inski optereuje mleko stranim materijama i neretko se nau toksini koji izazivaju digestivne poremeaje kod potro邸aa, naroito dece; 55% pregledanog pasterizovanog mleka n e odgovaraju svojoj de> klaraciji, sanitarnim propisima i bakteriolo邸kim normama; 1/5 uzoraka mleka sadr転i kolibakterije indologenog tipa; u pasterizovanom mleku je bilo tifusnih klica, streptokoka, virusa izazivaa infektivnog hepatitisa i t . d. koji su izazvali odgovarajua obolje足 nja kod potro邸aa. On ne porie da je pasterizacija u anglosaksonskim i drugim zemljama uspela, ali je izrican, zajedno sa Francuskom Akademi足 jom- medicine, da u Francuskoj pasterizacija jo邸 ne daje ispravno i bezo足 pasno mleko, te ga treba pre upotrebe prokuvati (kljuanje najmanje 5 min.). P. K辰stli poku邸ava da pasterizaciju mleka opravda i odbrani od izve- snih prigovora. On smatra da pasterizacija uni邸tava tuberkulozni bacil u mleku (jedan od otpornijih mikroba na temperaturi), da je pasterizovano mleko sa negativnom reakcijom na fosfatazu li邸eno patogenih klica, a da preostale rikecije, ukoliko postoje, nisu vi邸e virulentne. Meutim i on $e! ograuje ii priznaje da se toksini stafilokoka, enterobakterija i izvesriih' kolibakterija mogu nai u posterizovanom mleku. Da bi pasterizacija uspela, K辰stli pretpostavlja i zahteva prethodne uslove: da sirovo mleko ne srne da sadr転ava patogene klice koje lue toksine; * da je obezbeena kontrola temperature i trajanja pasterizacije; da je iskljuena svaka reinfekcij辰 pasterizovanog mleka, i da pasterizovano mleko ne srne da sadr転i vi邸e od 250.000 klica, a kolititar ne srne da je vei od 0,01 na 1 ml. Sigurno j e da mleko u veini na邸ih mlekara n e ispunjava gornje zah- teve koji s e verovatno ostvaruju u vajcarskoj. G. Thie端lin, veliki pobornik pasterizacije mleka u Francuskoj, tvrdi da ispravno voena pasterizacija uni邸tava sve patogene klijce i da n e treba zbog izvesnog broja 損neispravnih束 i 損slabo kontrolisanih束 pasterizacija o s u - y divat端 pasterizaciju i preporuivati kuvanje pasterizovanog mleka. Mocquot, poznati strunjak za mleko u Francuskoj, zastupa op邸tu pri- menuy pasterizacije ali sa vi邸e obazrivosti i rezervisanosti. Tako on iznosi rezultate ispitivanja pasterijzovanog mleka za 10 godina (19411951): u Francuskoj je naeno u nepasterizovanom mleku tuberkuloznih klica 17,5% a u pasterizovanom 0,1%; u Nemakoj je naeno u pasterizovanom mleku
  • 4. u kantama 6,4% a u bocama 1,6% Kohov bacil (Waginer); Besk je na邸ao tuberkulozne klice u mleku sa niskom pasterizacijom 3,6%,, a visokom (75属C) 2,1%; Gibert od 66 uzoraka pasterizovanog mleka 2 s u bila pozitivna na nalaz Kohovog bacila; Frank (1940) u Americi citira 37 epidemija od sirovog mleka a zato vreme samo jedno od pasterizovanog. Mocquot priznaje da prisustvo koliformnih bakterija u ispravno paste- rizovam旦m mleku ne bi smelo da bude i da je to znak nehigijenske mani足 pulacije mlekom. On preporuuje pasterizaciju s辰 邸to vi邸om temperaturom (.85 do 90属), odobrava i preporuuje vi邸estruke pasterizacije mleka, jer ne menjaju znatno sastav mleka, a daju veu bakteriolo邸ku sigurnost. On pri足 znaje da postoje 損lo邸e pasterizacije束 ali smatra, da je reinfekcij辰 pasteri足 zovanog mleka nagnala zdravstvene organe u Francuskoj, da zahtevaju kuvanje pasterizovanog mleka pre upotrebe. Sterilizacija mleka obavlja se zagrevanjem mleka iznad 100属C, tako da se uni邸te sve vegetativne i sporogene forme bakterija. Preimustvo sterili- sanog mleka s e sastoji u du転em konzerviranju i veoj be転bednosti po zdra足 vi ie notro邸aa. Sterilizacija mleka ne zahteva obezbedenje fri転iderskog lanca, jer sterilisano mleko mo転e da s e uva i odr転ava na obinoj t e m p e 足 raturi vrlo dugo. Me邸oviti komitet PIO/SZO u 貼enevi (1956) donosi sledee zakljuke o sterilizaciji mleka: sterilizacija mleka je vrlo korisna i preporuljiva za zemlje i kra足 jeve sa toplom klimom; za zemlje bez fri転idernog lanca za dr転anje mleka od obrade do p o 足 tro邸nje, t. j . gde ne raspola転u hladnjaama u prodavnicama i domainf- stvima; i za zemlje gde je te邸ko odr転avati besprekorne higijenske uslove od proizvodnje pa do potro邸nje. Industriski sterilisano mleko (na temperaturi od 135属 do 140属C za 1 sekundu) odlikuje se: aseptino邸u, t. j . ne sadr転i 転ive organizme; dugo s e odr転ava u najnepovoljnijim uslovima, i ne zahteva p o 足 sebne ureaje i hladnjae za uvanje; pobolj邸anom svarljivo邸u, jer se prilikom uperizacije homogenizira; ima ne邸to promenjen ukus (na le邸nik) za mnoge prijatniji od ostalih mleka; podesnije za sve vrste preraevina od mleka, i ekonominije je, mada ne邸to skuplje, jer ne mora ponovno da se kuva niti preruuje, te mo転e kao takvo da se upotrebljava u ishrani. Mleko sterilisano na dosada邸nji nain mo転e da ispolji izvesne ne'ga- tivnosti koje se sastoje u formiranju taloga ako nije filtrovano, u promeni boje, ukusa i t. d. Sterilisano mleko ima istu i nepromenjenu biolo邸ku vrednost i hranj- Ijivost, a ako je sterilizacija bila sekundna, kao i pasterizovano i sirovo mleko, dok je njegova higijenska ispravnost potpuna, 邸to se ne mo転e da tvrdi za ostala mleka. Ono odgovara zemljama gdje domainstva nemaju dovoljno fri転idera. -
  • 5. Z A K L J U C I 1. Mleko 端 prometu mora biti higijenski ispravno, hranjljivo, organo足 l e p t i c s privlano I ekonomski pristupano. 2. Na邸e mlekare bore s e sve uspe邸nije da pobolj邸aju kvalitet mleka u odnosu na njegov sastav ali n e uspevaju uvek da osiguraju njegovu higi足 jensku ispravnost. , 3. Pasterizacija mleka u na邸im uslovima nije uspela da osigura higijen足 sku ispravnost mlekal i uini ga bezopasnim za potro邸ae, te zbog toga ima vi邸e prometni i ekonomski n e g o zdravstveni karakter. 4. Nesigurnost u higijensku ispravnost pasterizovanog mleka priznaju na razne naine, u raznim izjavama, ogradama i preliminarn m uslovima i sve poznate pristalice pasterizacije mJeka. Tako prema op邸tem priznanju pasterizacijom s e ne uni邸tavaju rikecije, ni svi virusi, i da se toksini stafi- koka, enterokoka i izvesnih kolibacila mogu da nau u pasterizovanom mleku. ^ 5. Sterilisaho mleko: ne sadr転i nikakve 転ive organizme; ne zahteva za sme邸taj nikakve rashladne ureaje niti posebna t r e 足 tiranja; obino je homogenizirano, lako svarljivo i higijenski ispravno, te podesno i bezopasno "za deiju ishranu; trajno Je, ne mora da se kuva pre upotrebe, podesno za razne pre足 raevine, direktnu upotrebu i potro邸nju, te je ekonominije; re邸ava problem higijenske za邸tite mleka od proizvodnje do po足 tro邸nje. 6. Sterilizacija mleka je najpodesniji i najsigurniji nain obrade mleka za 邸iroku potro邸nju, te bi u tome pravcu trebalo usmeriti dalju izgradnju i opremanje na邸ih mlekara za sterilizaciju mleka. 7. Treba ipak nastojati u mlekarama za pasterizacjiu mleka, da se taj nain obrade mleka usavr邸i i uzdigne na nivo, da mo転e da obezbedi i paste足 rizovanom mleku higijensku ispravnost i uini ga bezopasnim za zdravlje potro邸aa. , Ing. Ante Petrii, Zagreb Zadru転ni stoarski savez NRH PROIZVODNJA GOUDA SIRA I. Seljaka proizvodnja Proizvodnja gouda sira (it. gauda) veoma je starog datuma, a poela je u ju転noj Holandiji u okolici gradia Goude, na seljakim domainstvima. Tu, u blizini mora, u podruju plodnog tla, koje je pogodovalo razvitku stoarstva, i hladne klime povoljne za razvoj odreene mikroflore u mli足 jeku, proizvodili su seljaci gouda sir ve U ranom Srednjem vijeku. Svoje proizvode donosili s u na prodaju u Goudu, starinski gradi sa mnogo kanala