�ݺ�ߣ

my TED
50 советов, как управляющему рестораном выстроить отношения с шеф-поваром

50 советов
2. Дайте шефу лестную кличку, типа наш «Рамзи» или «Торпеда» или еще какую-нибудь хрень
3. Разграничьте строго его и ваши полномочия и обязанности на бумаге – подпишите договор о служебных взаимосвязях, на деле – «пакт о
ненападении»
4. Советуйтесь с шефом по разным мелочам работы зала
5. Проводите еженедельные совещания с шефом – рассказывайте ему о финансовом результате, просите высказать свое мнение по разным
вопросам
6. Покупайте шефу книги на www.ozon.ru Спрашивайте, что ему понравилось и что он считает можно поставить в меню
7. Составьте словарь дегустаций – оценки его труда. «Немного терпко», «Чуть-чуть меньше соли». «Вот тот вариант – бы вообще бомба».
«Ты не мог бы уменьшить выход, ты же можешь так, чтобы никто ничего и не понял…» и т.д.
8. Ходите с шефом в другие заведения конкурентов. Спрашивайте его оценку еды
9. Обсуждайте персоналии кухни – просите рассказать про каждого повара – кого планирует убрать, кого пригласить. Если информации мало
– просите выведать, познакомиться поближе
10. Общаясь с собственником, старайтесь брать сторону шефа, он оценит
11. Показывайте шефу фото подачи из INSTA и спрашивайте, он такое сможет повторить?
12. Определите бюджет расходов кухни. Постарайтесь выделять средства на приятные мелочи, облегчающие труд
13. Разрешите шефу самому распределять премии и не отчитываться а них. Пусть сам решает, кому сколько положить в конверт
1. Хвалите шефа не реже 1 раза в неделю публично

50 советов
14. Закажите статью в модном журнале с вашим интервью и интервью шефа. Пусть поучаствует в фотосессии
15. Вводите в меню блюда от шефа и блюда, когда шеф фламбирует личнов зале
16. Разрешите шефу облегченный график если на кухне порядок
17. Всегда приглашайте шефа, когда принимаете дорогие банкеты. Он там реально нужен и ему хорошо для статуса
18. Повесьте плакат с вашим шефом на входе в заведение, укажите его регалии (если есть)
19. На первой странице меню сделайте фото и обращение шефа. И он стараться будет больше и вы его подсадили на личную
ответственность перед гостем
20. Не вмешивайтесь в увольнения шефа. Объясните ему, что если он уволил профи, но засранца, то это его право, но в запару – ему
становиться лично на процесс
21. Дрючьте официантов, если они не воспринимают шефа или тролят его. Не позволяйте ронять его авторитет
22. Не жалейте денег на мастер-классы в вашем городе для шефов
23. Заставляйте его постоянно проводить дегустации новых продуктов, приговаривая – ну я не знаю, тебе же с продуктом работать, мое дело
– себестоимость
24. Не собеседуйте поваров. Пусть собеседует сам и решает сам брать или не брать
25. Разрешайте шефу покупать продукты по себестоимости. Делайте списание на учредителя, чтобы остальные не ревновали и вычитайте
по накладным из зарплаты. Согласуйте с собственником.
26. Давайте шефу волю творить. Не включайте в основное меню. Печатайте листок – специального предложения. Гость сам рассудит
27. Поощряйте его отношения с рынками и фермерами. Пусть делает заготовки огурцов и помидор и мясной гастрономии (если реально
умеет). Приговаривайте, мол, лучше все свое – так как ты засолишь никто не засолит

50 советов
29. Продвигайте имя шефа в городе, если вы ему верите. Вплоть до билбордов и конкурсов
30. Пошейте ему эксклюзивные кители, купите хорошие ножи, скрутки. Презентуйте как поощрение от собственника (если реально есть за
что)
31. Купите шефу два пирометра – со щупом и инфракрасный. Нужно для работы реально + он будет себя чувствовать железным человеком
на дивайсах
32. Оставляйте пару раз в месяц весь ресторан на него. Подчиняйте ему зал в пятницу и субботу. Смотрите, как справиться. Также смотрите,
чтобы он не оказался лучше вас
33. Составьте список его хотелок по оборудованию и инвентарю. Поставьте ему план по кухне и в случае перевыполнения – внеплановые
закупки того, что просил. Десять раз прогуглите нужно ли это вашему ресторану
34. Проводите санитарную инспекцию кухни. Каждый раз говорите шефу за 3 дня. Поиграйте в «Летучую». Ставьте оценку «5». Хвалите
шефа. Ему – зуб в корону, вам – чистая кухня
35. Требуйте шефа вести дневник. Пусть рисует блюда, подачу, записывает мысли по работе. Требуете давать почитать. Обсуждайте его
мысли. Вас это сблизит.
36. Никогда не нагибайте его при подчиненных. Можете распять его на пароконвектомате только в пустой кухне и при пустом зале.
37. Участвуйте в корпоративах поваров. Приезжайте на их «сходки» на 20 минут. Выпейте бокал пива, пошутите, всех похвалите и удалитесь
38. Помогите шефу разобраться в компьютере – наймите ему на дом репетитора (10 000 р.) Помогите разобраться с АСУ. Лучше в утренние
часы за час до работы. Шеф должен читать все отчеты и владеть себестоимостью.
28. Обсуждайте с шефом все кадровые изменения в зале. Пусть знает все о всех барменах и официантах. Просто для короны. Реально
решайте все сами

50 советов
40. Старайтесь не орать на шефа
41. Помогайте и учите шефа, а не дрючьте за косяки. Ему негде было все это узнать
42. Садитесь за стол переговоров сразу после конфликта. Решайте все сразу и на месте. Пусть выговорится. Сходите в шалман напротив 43.
Пусть подчиненные думают, что у вас роман или минимум - секс. Это нормально
44. Общайтесь со всеми поставщиками в присутствии шефа. Четко проговаривайте, что решаете вы «брать – не брать» и по какой цене. Но
– только после заключения шефа
45. Растите шефа как подсолнух. Если он перерос и семечки горькие – корчуйте и растите нового
46. Шеф должен быть вам предан и вам любить. Найдите ключ к его слабостям.
47. Не давайте ему садиться вам на шею. Вы – манипулятор, а не он – манипулятор
48. Ничего не обещайте устно. Все прописывайте в договоре и устно говорите, что постараетесь сделать больше
49. Не берите на работу шефов – козерогов и овнов. Талантливы, но рога не сломать
50. Поработайте пару недель на кухне. Вы реально во многое не врубаетесь. Влезьте в шкуру шефа и вы станете лучше его понимать
39. Никогда не сравнивайте шефа и его блюда с блюдами и результатами его предшественника

�ݺ�ߣ

50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром

More Related Content

50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром