2. 6.1 Menganalisis kaedah dan bahan yang digunakan
dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi Dan
Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
6.2 Menganalisis cara-cara untuk meningkatkan
pengeluaran makanan
6.3 Mengamalkan pemikiran kritis dan analitis dalam
membuat pemilihan makanan yang diproses
3. 6.1 Menganalisis kaedah dan bahan yang digunakan
dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi Dan
Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
6. Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Makanan Diproses
Makanan yang telah dirawat dengan bahan kimia atau menjalani proses tertentu
Tahan
lebih
lama
Memudahkan
pembungkusan, pengedaran,
penyimpanan & diguna
Makanan lebih enak &
berkhasiat
Membunuh
mikroorganisma
Tujuan
memproses
makanan
Bekalan makanan
sentiasa ada
Memudahkan
pencernaan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
8. Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Makanan Diproses
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Penambahan makanan
menggunakan pelbagai jenis
bahan kimia semasa
memproses makanan
Penambahan bahan kimia
bertujuan untuk:
Mengawet makanan
Membaiki rupa makanan (tekstur)
Menambah rasa makanan
Memperkayakan makanan
dengan vitamin dan garam
mineral
Bahan kimia yang biasa
ditambah ke dalam makanan
termasuklah
Bahan awet
Pewarna
Peluntur
Perisa
Penstabil
Pemanis
Pengantioksida
Pengemulsi
9. Anti-oksida
Halang
pengoksidaan
makanan
Asid askorbik
Asid sitrik
Minyak masak,
Marjerin
Bahan kimia yg digunakan dalam pemprosesan makanan (Bahan tambah makanan)
Jenis Fungsi Contoh Bahan Kimia Contoh Makanan
Bahan Awet
Cegah makanan dari
dirosakkan oleh
mikroorganisma
Asid borik
Asid benzoik
Mee, sosej, roti, sos
cili
Pewarna
Tambah warna supaya
lebih menarik
Tartrazin
Oksida besi
Minuman ringan,
gula-gula
Peluntur
Buang warna yg tidak
dikehendaki dari
makanan
Benzoil peroksida Gula, tepung
Perisa
Tambah rasa
makanan
MSG
Vanilla
Mee segera, Kari
Penstabil
Halang
pemendapan & baiki
tekstur makanan
Agar-agar
Kanji
Jeli,
Aiskrim
Pemanis
Memaniskan
makanan
Aspartam
Sakarin
Minuman kordial,
Buah-buahan kering
Pengemulsi
Stabilkan campuran
minyak dengan air
Lesitin
Pektin
Coklat,
Aiskrim
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
10. Teknologi pemprosesan
dan pembungkusan
Pempasteuran
Rawatan UHT
Pengetinan
Pembungkusan vakum
Pembekuan
Penyejukan
Pendehidratan
Penyejukbekuan-kering
Penyinaran
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
12. Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
Pempastueran
Susu dipanaskan sehingga 72属C selama 15 saat
atau 63属C selama 30 minit, diikuti dengan
penyejukan dan pembungkusan serta-merta.
Membunuh bakteria tetapi tidak membunuh
spora bakteria.
Susu dipastur mesti disimpan dalam peti sejuk
pada suhu 4属C.
Hanya bertahan beberapa hari
Kekalkan rasa asal dan nutrien.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
14. Rawatan UHT
Produk tenusu dipanaskan secara aliran panas
berterusan pada suhu 135属C pd masa singkat.
Ia disteril dan dalam bekas kedap-udara.
Membunuh mikroorganisma dan spora.
Bertahan lebih dari 6 bulan tanpa peti sejuk.
Tidak kekalkan rasa asal dan nutrien.
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
16. Pembungkusan
Vakum
Semua udara dibuang daripada bungkusan.
Tiada lagi oksigen untuk mikroorganisma hidup.
Menghalang pengoksidaan makanan.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
18. Pengetinan
Makanan dan bahan tambah dimasukkan dalam
tin dan dipanaskan pada suhu 120属C.
Membunuh mikroorganisma dan sporanya.
Udara disedut keluar dari tin dan tin tersebut
dimateri.
Tahan sehingga 2 tahun.
Tidak kekalkan rasa asal dan nutrien.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
19. Penyejukan
Makanan disimpan dalam peti sejuk diantara
suhu 0属C hingga 5属C
Ia memperlahankan aktiviti mikroorganisma
tetapi tidak membunuhnya.
Kekalkan rasa dan tekstur makanan.
Makanan dapat bertahan beberapa hari.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
21. Pembekuan
Pembekuan pantas yang melibatkan penurunan
suhu sehingga -18属C, hanya ketulan ais kecil
terbentuk.
Rasa atau perisa makanan tidak terjejas.
Penyejukan sedikit demi sedikit pada suhu 0属C,
menyebabkan ketulan ais besar terbentuk,
kesannya makanan kehilangan rasa, perisa dan
nutrientnya bila dinyahbeku.
Tidak membunuh mikroorganisma. Ia menjadi
tidak aktif.
Makanan dapat bertahan lama selagi ia disimpan
di dalam peti sejuk.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
23. Penyejukbekuan
Kering
Suhu diturunkan sehingga dibawah suhu -18属C
dan divakumkan. Ketulan ais terbentuk.
Makanan kekal warna, rasa dan teksturnya.
Dapat disimpan dalam tempoh yang lebih lama
kerana tiada mikroorganisma dapat hidup.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
25. Dehidrasi
Buang air dan kelembapan dari makanan.
Tambah gula atau garam, dikeringkan dibawah
cahaya matahari, melalui penyalaian atau
pengeringan di dalam ketuhar
Sedikit nutrien musnah.
Makanan dapat bertahan selama beberapa tahun
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
27. Penyinaran
Makanan didedah ke sinar-X dan sinar gamma
selama beberapa saat.
Membunuh mikroorganisma dan serangga.
Beberapa vitamin musnah.
Kualiti makanan dapat dikekalkan dalam tempoh
yang lebih lama.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
28. Pengawet
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Kesan penggunaan bahan kimia dalam makanan
secara berlebihan terhadap kesihatan
Pewarna Perisa Peluntur
- Lelah
- Kulit gatal
- Gangguan
sistem
pencernaan
- Cirit-birit
- Sesetengah
vitamin
musnah
- Kanser
- Keracunan
makanan
- Mandul
- Kanak-kanak
terencat akal
- Sakit dada
- Sesak Nafas
- Migrain
- Kerosakan
otak bayi &
kanak-kanak
- Keracunan
Makanan
- Kanser
Pemanis
- Kanser - Kerosakan hati,
otak & ginjal
- Keguguran
rambut
Sesetengah pengguna
alergi(alah) terhadap
bahan tambah makanan.
Diantaranya simptomnya
Pengantioksida
