สื่อ วิทย์ 7
- 2. ถนอมอาหารถนอมอาหาร (( FoodFood PreservationPreservation)) หมายถึง การเก็บรักษา อาหารโดยวิธีต่าง ๆ ให้อยู่ใน สภาพที่ใกล้เคียงกับของสด มากที่สุด แต่ยังคงคุณลักษณะ ทางคุณภาพซึ่งเป็นที่ต้องการ ของผู้บริโภค
- 3. การแปรรูปอาหารการแปรรูปอาหาร (( FoodFood ProcessingProcessing)) หมายถึง การนำาอาหารมา ผ่านกระบวนการ ต่าง ๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีลักษณะตามต้องการ มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้ บริโภค และบริโภคได้อย่าง ปลอดภัย อีกทั้งยังเป็นการ เตรียมอาหารให้เหมาะกับการ
- 4. ความสำาคัญของการถนอมความสำาคัญของการถนอม อาหารอาหาร 1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่น การเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ 2. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะใน บางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอ ต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำาเป็นต้อง อาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น 3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่น เมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไป แล้ว ก็ยังสามารถนำาผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มา บริโภคได้ 4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ใน
- 5. ความสำาคัญของการถนอมความสำาคัญของการถนอม อาหารอาหาร 5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่าง ไกลได้ 6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้ นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการ ถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่า อาหารสด 7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
- 6. วิธีการถนอมอาหารวิธีการถนอมอาหาร 1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน Heat 2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น Low Temperature 3. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง Fermentation 4. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี Chemicals 5. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี
- 7. 1.1. การถนอมอาหารโดยใช้การถนอมอาหารโดยใช้ ความร้อนความร้อน (Food Preservation by(Food Preservation by Heat)Heat) ความร้อนจะสามารถทำาลายจุลินทรีย์ และ เอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำาให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย
- 8. การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ ไรซ์ไรซ์ (pasteurization)(pasteurization) เป็นกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะตำ่ากว่า 100 o C เพื่อยืด อายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นานหลายวัน เป็นการยับยั้งการทำางานของเอนไซม์ และ ทำาลายจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความ ร้อนตำ่า
- 9. การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization)(sterilization) เป็นการทำาให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็น อันตรายต่อผู้บริโภค และทำาลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำาให้เกิดการเน่า โดย ความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 o C วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น การทำา อาหารกระป๋อง การสเทอริไลซ์นำ้านมโดย กระบวนการ UHT - Ultra High Temperature) โดยจะ ใช้อุณหภูมิ 135-150 o C เป็นเวลา 1-4 วินาที
- 10. 2.2. การถนอมอาหารโดยใช้ความการถนอมอาหารโดยใช้ความ เย็นเย็น (Food Preservation by(Food Preservation by LowLow Temperature)Temperature)เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ตำ่า กว่า 10 o C เพื่อทำาให้ การเจริญของ จุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ ช้า จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย ทำาให้สามารถยืดอายุการ เก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง
- 11. 1.1. การแช่เย็นการแช่เย็น (chilling)(chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของอาหาร ไว้ที่อุณหภูมิ -1 o C ถึง 8 o C เพื่อลดอัตรา การเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี และการ เปลี่ยนแปลงเนื่องจาก จุลินทรีย์ วิธีนี้จะ ทำาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทาง โภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาท สัมผัสน้อยที่สุด โดยมักจะใช้การแช่เย็น ควบคู่กับกรรมวิธีแปรรูปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี ควบคุมความชื้น, อุณหภูมิ การหมุนเวียน
- 12. 2.2. การแช่เยือกแข็งการแช่เยือกแข็ง (freezing)(freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการลด อุณหภูมิของอาหารให้ตำ่าลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของนำ้าจะเปลี่ยนสภาพไปเป็นผลึก นำ้าแข็ง การตรึงนำ้ากับนำ้าแข็ง และผลจาก ความเข้มข้นของตัวทำาละลายในนำ้าที่ยังไม่ แข็งตัวจะทำาให้ค่า water activity ของ อาหารลดลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำานำ้ามา ใช้ในการเจริญได้ สำาหรับอาหารที่นิยมแช่ เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู
- 13. 3.3. การถนอมอาหารโดยการการถนอมอาหารโดยการ หมักดองหมักดอง (Food Preservation by(Food Preservation by FermentationFermentation)) เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจาก จุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ การหมักดองจะทำาให้ pH ของอาหารลดตำ่าลง ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อ ให้เกิดโรคเจริญได้
- 14. 5.5. การถนอมอาหารโดยการใช้การถนอมอาหารโดยการใช้ สารเคมีสารเคมี ((Food Preservation byFood Preservation by ChemicalsChemicals))มีจุดประสงค์เพื่อยึดอายุการเก็บรักษา อาหาร โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจาก จุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของ จุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ นำ้าตาล กรด สารกัน เสีย สารกันหืน
- 15. 6.6. การถนอมอาหารโดยการใช้การถนอมอาหารโดยการใช้ รังสีรังสี ((Food Preservation byFood Preservation by RadiationRadiation oror FoodFood Irradiation)Irradiation) การฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอมอาหาร ที่ต้องการเลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจาก ความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้าน ประสาทสัมผัสของอาหารนั้นๆ ได้ รังสีชนิด ที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มี ช่วงคลื่นสั้น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำางานของเอนไซม์ และการเจริญ เติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผัก และ
- 16. รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร มีมี 44 ชนิดคือชนิดคือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (x- radiation) อิเล็กตรอนกำาลังสูง (high speed electron) รังสีเหนือม่วง (Ultra violet irradiation UV)