เธเธ—เธ—เธตเน 8
- 2. เนื้อหา 1. การใช้สารเคมี 1.1 นำ้าตาล 2. การหมักดอง (Fermentation) 2.1 ประเภทของผักผลไม้ดอง 2.2 จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการ หมักดอง 2.3 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นใน ระหว่างกระบวนการหมัก 2.4 กระบวนการผลิตผักผลไม้ดอง
- 3. 1.1.1 ผลของนำ้าตาลต่อ เชื้อจุลินทรีย์ นำ้าตาลสามารถต้านการเจริญของเชื้อ จุลินทรีย์เพราะไปลดปริมาณนำ้าอิสระ (water activity, aw) ในระบบ จุลินทรีย์หลายชนิดทนต่อปริมาณ นำ้าตาลสูงได้ Aspergillus glaucus, Saccharomyces roaxii ยีสต์ในสกุล Torulopsis และZygosacharomyces
- 4. การใช้นำ้าตาลในการถนอมผักผล ไม้ การแช่อิ่ม อาศัยหลักการออสโมซีส เกิดการแลกเปลี่ยน ระหว่างนำ้าตาลเข้มข้นกับนำ้าในผลไม้ ทำาให้ผลไม้มีรสหวานขึ้น ปกติความเข้มข้น ของสารละลายนำ้าตาลจะต้องเพิ่มขึ้นอย่างต่อ เนื่อง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายสูงกว่า 65% ซึ่งความเข้มข้น ระดับนี้สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ ได้ แบ่งเป็น แช่อิ่มแบบเร็วและแบบช้า
- 5. 1) การแช่อิ่มแบบเร็ว การแช่อิ่มแบบเร็วคือการเชื่อมให้แห้ง โดยการเคี่ยวผักหรือผลไม้ในนำ้าเชื่อมที่ใช้ไฟ อ่อนๆ หรือ ความร้อนประมาณ 100 – 105 องศา เซลเซียส เคี่ยวจนนำ้าเชื่อมงวด จะใช้เวลา ประมาณ 3-4 ชั่วโมง การใช้อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำาให้นำ้าเชื่อมมีสี คลำ้าและมีกลิ่นนำ้าตาลไหม้ และทำาให้เนื้อผลไม้นิ่ม เละ ดังนั้นวิธีการนี้ไม่เหมาะกับผลไม้ที่เนื้อนิ่มและเละ ง่าย การแช่อิ่มแบบเร็วนี้หลังจากเชื่อมผักผลไม้จะ ไม่ค่อยสวย
- 6. 2) การแช่อิ่มแบบช้า เป็นวิธีการแช่อิ่มที่มีการปรับความเข้มข้นของนำ้า เชื่อมเป็นลำาดับ เป็นวิธีที่ทำาให้ผักผลไม้ที่แช่อิ่มมีคุณภาพดี เนื่องจากเกิดการหดตัวน้อย สีสวย และเนื้อสัมผัส ไม่นิ่มเละ ทำาได้โดยการเตรียมนำ้าเชื่อมเริ่มต้นที่ปริมาณ นำ้าตาลร้อยละ 30-35 (ถ้าสูงกว่านี้จะทำาให้ผักและ ผลไม้เหี่ยวย่น) แช่ผักผลไม้ไว้ 24 ชั่วโมง จากนั้นเพิ่มความเข้มข้นของนำ้าเชื่อมทุกวัน เป็น ร้อยละ 45 55 และ 65
- 7. 2. การเกิดเพกตินเจล ผลิตภัณฑ์แยม และมาร์มาเลด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีนำ้าตาลประมาณร้อยละ 55-65 หรือสูงกว่านี้ มีค่า aw ในช่วง 0.75-0.82 ซึ่งระดับนี้ยังไม่ สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อราหรือยีสต์ได้ อย่างสมบูรณ์ ด้วยเหตุนี้จึงต้องใช้ร่วมกับวิธีพาสเจอร์ไรส์หรือ การใช้สารกันบูดอื่นร่วมด้วย เช่น กรดซอร์บิก
- 8. เพกตินออกเป็น 2 ชนิด 1) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลตำ่ำ (low methoxyl pectin, LM) มี DM ในช่วง 25-50% วิธีเกิดเจลจะเกิดจำกกำรเชื่อมโยงของหมู่คำร์ บอกซิลที่แตกตัวแล้วของเพกตินกับไอออน เวเลนซีสองของแคลเซียมหรือแมกนีเซียมทำำ ปฏิกิริยำกับหมู่คำร์บอกซิลของโมเลกุลเพกติน และสร้ำงเป็นสะพำนระหว่ำงชั้น กำรเกิดเจลไม่ต้องกำรนำ้ำตำลในกำรเกิดเจล เพคตินชนิดนี้ใช้ในกำรเติมในผลไม้ก่อนกำร
- 9. 2) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลสูง (high methoxyl pectin, HM) ที่มี DM ในช่วง 50-80% กำรเกิดเจลของเพกตินเป็นระบบเพกติน – นำ้ำตำล-กรด-นำ้ำ กำรเกิดร่ำงเหของเพกตินจะทำำให้อุ้มของเหลว ไว้ ควำมแข็งแรงของเจลจะขึ้นกับควำมเข้มข้น ของนำ้ำตำลและสภำพควำมเป็นกรด
- 10. เจลเพกตินชนิด HM
- 11. แยม (jam) เพกติน15% TSS 65-70 ระหว่ำงกำรให้ควำมร้อนสภำวะที่เป็นกรด นำ้ำตำล จะเปลี่ยนไปเป็นนำ้ำตำลรีดิวซ์ ถ้ำพีเอชมีค่ำตำ่ำหรือต้มที่อุณหภูมิสูง นำ้ำตำล ซูโครสจะเปลี่ยนไปเป็นนำ้ำตำลอินเวอร์ตได้มำก (Blanchfield, 1970) นำ้ำตำลอินเวอร์ตมีประโยชน์ต่อกำรทำำเจลลี่ แยม เพรำะช่วยลดกำรตกผลึกของซูโครส แต่หำกมี นำ้ำตำลอินเวอร์ตมำกเกินไปก็อำจเกิดผลึกของ นำ้ำตำลอินเวอร์ตคือนำ้ำตำลเดกซ์โทรสได้
- 12. มำมำเลด (marmalade) ข้อกำำหนดตำมกฎหมำยของผลิตภัณฑ์มำมำ เลด คือต้องประกอบด้วยส้มอย่ำงน้อยร้อยละ 20 ผลไม้ที่ใช้อำจอยู่ในรูปเนื้อที่ตีป่น (pulp) นำ้ำผล ไม้(purée juice) สำรสกัด มำมำเลดส่วนใหญ่จะใสซึ่งอำจมีเนื้อหรือเปลือกของผล ไม้ในส่วนประกอบหรือไม่มีก็ได้ โดยทั่วไปเนื้อที่ใส่จะมีขนำดกว้ำง1.5 มิลลิเมตร ยำว 25 มิลลิเมตรและหนำ 1.5 มิลลิเมตร (Broomfield, 2001)
- 13. 2. กำรหมักดอง (Fermentation) กำรหมัก (fermentation) หมำยถึง กำรถนอมอำหำรโดยอำศัยจุลินทรีย์ที่ มีประโยชน์บำงชนิดเป็นตัวช่วยในกำรย่อย สลำย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทำงเคมี ของวัตถุดิบ อำจเติมเหลือหรือไม่ก็ได้ นอกจำกนี้อำจเติมองค์ประกอบอื่นๆ เช่น คำร์โบไฮเดรต เพื่อเป็นแหล่งอำหำรให้กับเชื้อ จุลินทรีย์
- 14. กำรดอง (pickling) หมำยถึง กำรถนอมอำหำรในนำ้ำเกลือและมี นำ้ำส้มเล็กน้อย อำจมีกำรเติมเครื่องเทศ นำ้ำตำล หรือนำ้ำมัน เช่น แตงกวำดอง กระเทียมดอง ขิงดอง มะม่วงดอง เป็นต้น
- 15. การหมักดอง หมายถึง กระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากเชื้อ จุลินทรีย์ย่อยสลายสารคาร์โบไฮเดรตหรือสาร ประกอบอื่นๆที่มีลักษณะที่คล้ายคลึงกัน เช่น แอลกอฮอล์ คาร์โบไฮเดรต กรดอะซิตริก กรด แล็กติก ภายใต้สภาวะที่มีอากาศหรือไม่มี อากาศก็ได้
- 16. 2.2 ประโยชน์ของการหมัก ดอง ทำาให้อาหารมีรสและกลิ่นที่ดีขึ้น อาหารในกลุ่มชา กาแฟ โกโก้ ทำาให้อาหารมีสี กลิ่น รสที่แตกต่าง ออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง ทำาให้เกิดอาหารชนิดใหม่ เช่น แอลกอฮอล์ นำ้าส้มสายชู ผลของการหมักดองทำาให้อาหารที่มี รสชาติขม หรือเปรี้ยวเกินกว่าจะ บริโภคได้ มีรสชาติที่ดีขึ้น
- 17. ประเภทของผักผลไม้ดอง สามารถแบ่งได้เป็น 4 ประเภท ดังนี้ ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นตำ่า (Processed pickles) การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา เกี่ยวข้อง (Unfermented pickle) การดองในนำ้าส้มสายชู การดองในนำ้ามัน
- 18. 1. ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นตำ่า (Processed pickles) การดองเกลือจะใช้ที่ความเข้มข้นตำ่ากว่า 12 เปอร์เซ็นต์ โดยส่วนใหญ่จะใช้ที่ 4-8 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งความเข้มข้นในระดับนี้สูงพอที่จะยับยั้งการ เจริญของจุลินทรีย์กลุ่มอื่น และเป็นระดับที่ส่งเสริม เชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลกติก ควรรักษาอุณหภูมินำ้าเกลือให้อยู่ที่ 21 องศา เซลเซียสและให้ผักจมนำ้าเกลือตลอดระหว่างระยะ เวลาการหมักดอง ผักที่ใช้การดองด้วยวิธีนี้ได้แก่ แตงกวา
- 19. แตงกวา กะหลำ่า ปลี แครอท แตงกวา กะหลำ่า ปลี แครอท หั่นฝอยหรือตาม ขนาดที่ต้องการ หั่นฝอยหรือตาม ขนาดที่ต้องการ ผสมกับเกลือ เคล้าให้ทั่ว หมักไว้ 1 ชั่วโมง ผสมกับเกลือ เคล้าให้ทั่ว หมักไว้ 1 ชั่วโมง บีบนำ้าออกจากผักและผสมกับหัวผัก กาดหั่นฝอย กระเทียม พริกชี้ฟ้า ขิง ต้นหอม นำ้าตาล เกลือ เคล้าให้เข้ากัน บีบนำ้าออกจากผักและผสมกับหัวผัก กาดหั่นฝอย กระเทียม พริกชี้ฟ้า ขิง ต้นหอม นำ้าตาล เกลือ เคล้าให้เข้ากันบรรจุในโถแก้วที่สะอาด มีถุงนำ้ากด ทับ หมักไว้ที่อุณหภูมิ 13-14 องศา เซลเซียส 2 สัปดาห์ บรรจุในโถแก้วที่สะอาด มีถุงนำ้ากด ทับ หมักไว้ที่อุณหภูมิ 13-14 องศา เซลเซียส 2 สัปดาห์ กิมจิกิมจิ ที่ 8.3 ขั้นตอนการผลิตกิมจิ
- 20. 2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา เกี่ยวข้อง (Unfermented pickle) การหมักดองด้วยวิธีนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ เก็บรักษาผักและผลไม้ในนำ้าเกลือเพื่อยืด อายุการเก็บรักษา หรือกำาจัดรสเปรี้ยว ขม ฝาด ที่ไม่เป็นที่ต้องการ เช่น สมอ มะยม มะม่วงดอง
- 21. การเตรียม นำ้าดอง การเตรียม นำ้าดอง นำ้าสะอาด เกลือ 2% นำ้าตาลทราย 25%แคลเซียมคลอ ไรด์ 0.5%และ โซเดียมเบนโซเอต 0.1%โดยนำ้าหนัก นำ้าสะอาด เกลือ 2% นำ้าตาลทราย 25%แคลเซียมคลอ ไรด์ 0.5%และ โซเดียมเบนโซเอต 0.1%โดยนำ้าหนัก ให้ความ ร้อน ให้ความ ร้อน มะม่วงอ่อน ล้าง ทำาความสะอาด มะม่วงอ่อน ล้าง ทำาความสะอาด ผ่าประมาณ 6-8 เสี้ยวต่อผล ผ่าประมาณ 6-8 เสี้ยวต่อผล นำาผลไม้ใส่ ขวดโหล เติมนำ้า ดองที่เย็นแล้ว และทำาให้ผลไม้ จมในนำ้าดอง ตลอดเวลา ปิด ฝา นำาผลไม้ใส่ ขวดโหล เติมนำ้า ดองที่เย็นแล้ว และทำาให้ผลไม้ จมในนำ้าดอง ตลอดเวลา ปิด ฝา ดองไว้ 7 วัน ได้ มะม่วงดอง ดองไว้ 7 วัน ได้ มะม่วงดอง รูปที่ 8.4 ขั้นตอนการทำามะม่วงดอง 2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา เกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)
- 22. 3.การดองในนำ้าส้มสายชู วิธีการดองแบบนี้อาจใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือ มีทั้งที่ใช้และไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ การหมักจะเป็นการแช่ผักในนำ้าส้มสายชูที่ปรุงแต่ง รสชาติด้วยเครื่องเทศ นำ้าตาลและเกลือ นับ เป็นการดองที่ง่ายที่สุด สามารถทำาให้เสร็จได้ภายใน 1-2 วัน สิ่งที่สำาคัญของการดองด้วยวิธีนี้คือ ต้องเลือก นำ้าส้มสายชูที่มีคุณภาพดี ใส ไม่มีตะกอน และมี ความเข้มข้นของกรดอะซิติก 5 เปอร์เซ็นต์ ผักผลไม้ที่ดองด้วยนำ้าส้มสายชู เช่น แตงกวา ขิง
- 23. การเตรียม นำ้าดอง การเตรียม นำ้าดอง นำ้าสะอาด 66% เกลือ 1.97% นำ้าตาลทราย 22% นำ้าส้มสายชู 10%และโซเดียมเบน โซเอต 0.03%โดยนำ้า หนัก นำ้าสะอาด 66% เกลือ 1.97% นำ้าตาลทราย 22% นำ้าส้มสายชู 10%และโซเดียมเบน โซเอต 0.03%โดยนำ้า หนัก ให้ความ ร้อน ให้ความ ร้อน ขิง ล้าง ทำาความ สะอาด ขิง ล้าง ทำาความ สะอาด ฝานเป็นชิ้นบางๆ ขนาด 1มิลลิเมตร ฝานเป็นชิ้นบางๆ ขนาด 1มิลลิเมตร นำาผลไม้ใส่ขวดโหล เติมนำ้าดองที่เย็นแล้ว อัตราส่วน 1:1 และ ทำาให้ผลไม้จมในนำ้า ดองตลอดเวลา ปิด ฝา นำาผลไม้ใส่ขวดโหล เติมนำ้าดองที่เย็นแล้ว อัตราส่วน 1:1 และ ทำาให้ผลไม้จมในนำ้า ดองตลอดเวลา ปิด ฝา ดองไว้ 7 วัน ที่ อุณหภูมิตู้เย็น ดองไว้ 7 วัน ที่ อุณหภูมิตู้เย็น 3. การดองในนำ้าส้มสายชู
- 24. 4. การดองในนำ้ามัน เป็นที่นิยมในบางประเทศ เช่น อินเดีย และอังกฤษ การดองต้องนำาผักไปคลุกกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุลงขวดและนำาไปตากแดดประมาณ 4-8 วัน จากนั้นเติมนำ้ามันลงไปจนผสมกันดี ตัวอย่างเช่น กะหลำ่าดอก มะกอก
- 25. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมัก ดอง ในกระบวนการหมักดองต้องมีจุลินทรีย์ที่ เกี่ยวข้องที่ทำาหน้าที่เปลี่ยนนำ้าตาลในผัก และผลไม้ให้เป็นกรดแลกติก แบคทีเรียเหล่านี้อยู่ในวงศ์ Lactobacteriaceae ซึ่งในวงศ์นี้มี 5 จีนัส Streptococcus Pediococcus Diplococcus Leuconostoc Lactobacillus
- 26. การเก็บรักษา ผักและผลไม้หลังจากสิ้นสุดการหมัก จะต้องเก็บรักษาสภาพที่ปลอดเชื้อรา เชื้อยีสต์ อาจทำาได้ด้วยวิธีดังต่อไปนี้ เติมนำ้ามันพืชลงไปเคลือบที่ผิวหน้าของนำ้าเกลือ ให้หนาประมาณ ¼ นิ้ว เพื่อจำากัดอากาศไม่ให้ เข้าไปในผลิตภัณฑ์ ทำาให้เชื้อยีสต์ และเชื้อรา ไม่สามารถเจริญได้ เติมเทียนไขหรือขี้ผึ้งลงไปเคลือบที่ผิวหน้าของ นำ้าเกลือ เติมนำ้าเกลือลงไปจนเต็มถัง แล้วปิดผนึกฝา