ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

97319698 pengaruh-suhu-dan-lama-pemanasan-dengan-menggunakan-ekstraktor-vakum-terhadap-crude-albumin-ikan-gabus-ophiocephalus-striatus

•
•
Laura Vicka
Laura Vicka
1 of 11
Downloaded 46 times
Sulistiyati, Jurnal PROTEIN Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum terhadap Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) The Influence of Temperature and Heating Time with Vacuum Extractor Into Ophiocephalus Striatus Crude Albumin Titik D. Sulistiyati Staf Pengajar Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang, telp. 0341-553512 email: fapetrik@brawijaya.ac.id Abstract Background: Vacuum extractor as an extraction equipment has an advantage in make vacuum condition during extraction so that exhaust air and make a low pressure and also inhale water from solvent. In this condition, optimal heating temperature is reaching in shorter time so prevent albumin detorioration. The aim of the study is to determined the effects both temperature and time of heating so produce best crude albumin quality with high rendement. Despite of these, the study is to establish optimal temperature and time of extraction using vacuum extractor. Methods: Research has been conducted based on Rrandomized Completely Design Factorial. First factor are temperature 30°C , 35°C, 40°C and the second are time of heating 7,5 minute, 10 minute, and 12,5 minute. Each treatment was replicated three times. Data proccessed by MINITAB verse 14, if data are not normal distribusing then Kruskall-Wallis used as extended test. Measured parameters incuded albumin, protein, Zinc (Zn) content and total crude albumin. Best treatment was decided by De Garmo method and continued by HPLC for amino acid profile test. Result: Both treatments (temperature and time of heating) has non significant (P>0,05) effect into protein, albumin, zinc contents, and rendement. The interaction also non significant effect to those parameters. The best treatment for crude albumin extraction that use extractor vacuum is interaction between temperature 35°C and 12.5 minute, which produce albumin content 2.62 g/dL and rendement 23.26%. Extraction crude albumin method using extractor vacuum is better than steaming method, because by steaming method the crude fish albumin content is 0.6-1.4 g/dL . Key words: Extraction crude albumin, heating and extractor vacuum Abstrak Latar Belakang: Ekstraktor vakum sebagai alat ekstraksi memiliki kelebihan yaitu pembangkitan kondisi vakum selama ekstraksi yang mampu menghisap udara di dalam ruang dan menyebabkan tekanan menjadi rendah, serta menghisap uap air dari pelarut. Pada kondisi ini suhu pemanasan optimal tercapai dalam waktu lebih singkat, sehingga kerusakan albumin dapat dicegah, selain itu lebih efektif dan efisien. Penelitian bertujuan menentukan pengaruh suhu, lama pemanasan serta interaksinya terhadap rendemen dan kualitas crude albumin dengan menggunakan ekstraktor vakum sehingga diperoleh rendemen dan kualitas crude albumin terbaik. Metode: Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali ulangan dengan 2 faktor perlakuan yaitu suhu 30°C , 35°C dan 40°C dan lama pemanasan 7,5 menit , 10 menit dan 12,5 menit. Pengolahan data menggunakan MINITAB verse 14. Bila data tidak menyebar normal maka uji lanjut dilakukan dengan uji Kruskall-Wallis. Parameter uji yaitu kadar albumin, protein, Seng (Zn) dan rendemen crude albumin total. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode De Garmo. Uji profil asam amino metode HPLC dilakukan untuk hasil terbaik. Hasil: Faktor perlakuan (suhu dan lama pemanasan) pada ekstraksi crude albumin ikan Gabus berpengaruh tidak nyata (P> 0,05) terhadap kadar albumin, protein, Zinc dan rendemen. Interaksi suhu dan lama pemanasan juga tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar albumin, kadar protein, kadar Zinc dan rendemen (H<X2 0,05). Perlakuan dengan suhu pemanasan 35°C selama 12,5 menit adalah perlakuan terbaik, menghasilkan kadar albumin sebesar 2,62 g/dL dan rendemen 23,26%. Sedangkan di pasaran crude albumin yang dihasilkan berkisar antara 0,6-1,4 g/dL. Hasil ini menunjukkan bahwa crude albumin yang dihasilkan dengan menggunakan ekstraktor vakum lebih baik dari pada sistem pengukusan. Kata kunci: Ekstraksi crude albumin, pemanasan, crude albumin 166
Sulistiyati, Jurnal PROTEIN PENDAHULUAN Sehingga kerusakan albumin dapat dicegah, selain itu lebih efektif dan efisien. Selama ini proses ekstraksi crude albumin ikan Gabus menggunakan sistem Tujuan penelitian ini adalah (1) pengukusan. Berdasarkan penelitian yang menentukan pengaruh suhu pemanasan dengan dilakukan oleh Sugiono (2002) bahwa menggunakan ekstraktor vakum terhadap perlakuan suhu dan lama pengukusan yang rendemen dan kualitas crude albumin. (2) berbeda memberi pengaruh sangat nyata menentukan pengaruh lama pemanasan dengan terhadap rendemen dan kadar albumin filtrate menggunakan ekstraktor vakum terhadap ikan Gabus dalam bentuk serbuk. Rendemen rendemen dan kualitas crude albumin. (3) filtrat tertinggi (45,46%) pada perlakuan suhu menentukan pengaruh suhu dan lama 85°C dan lama pengukusan pada suhu 35 menit. pemanasan dengan menggunakan ekstraktor Sedangkan kadar albumin filtrat tertinggi vakum terhadap rendemen dan kualitas crude (2,333 g/100g) pada perlakuan suhu 40°C dan albumin.(4) menentukan suhu dan lama lama pengukusan 25 menit. Sedangkan menurut pemanasan optimal dengan menggunakan Santoso (2001) pada suhu 50°C dengan lama ekstraktor vakum sehingga diperoleh rendemen pemanasan 15 menit menghasilkan filtrat ikan dan kualitas crude albumin terbaik. Gabus yang mengandung albumin sebesar 1,5 g/dL. Hal ini menunjukkan kelemahan dari Hasil penelitian ini diharapkan dapat sistem pengukusan bahwa untuk mendapatkan memberikan kontribusi alternatif penyediaan rendemen filtrat yang tinggi diperlukan waktu albumin dengan biaya yang terjangkau, lebih lama dan suhu pemanasan yang lebih memberi informasi suhu dan lama pemanasan tinggi pula. yang tepat untuk memperoleh crude albumin ikan Gabus yang bagus dengan menggunakan Ciptarini dan Diastuti (2006) ekstraktor vakum. menambahkan, berdasarkan pengamatan di pasaran kadar crude albumin dari ikan Gabus MATERI DAN METODE yang diperoleh dengan sistem pengukusan berkisar 0,6 – 1,4 g/dL dengan harga setiap 80 Materi mL senilai Rp. 20.000,00. Bahan yang digunakan dalam pembuatan crude albumin adalah ikan gabus Albumin merupakan protein yang yang diperoleh dari sungai Umbulan Pasuruan memiliki sifat larut air, akan tetapi pemanasan dalam keadaan hidup dan es batu. Sedangkan pada suhu 50°C-70°C mulai menunjukkan bahan kimia yang digunakan adalah aquades penurunan daya kelarutannya (Foegeding et al, (pa). Bahan baku untuk analisa kadar albumin 1986). Bahkan ditambahkan oleh dengan metode Brom Cresol Green adalah Wirahadikusumah (1981) bahwa kebanyakan buffer succinate dengan konsentrasi 87 protein pada suhu diatas 40°C menjadi tidak mmol/L; pH 4,20, brom cresol green 0,2 mantap dan mengalami denaturasi. mmol/L, Brij 35 sebanyak 7,35 ml/L. larutan standar (Bovine Serum Albumin) dan aquades. Untuk memperoleh crude albumin Bahan yang digunakan dalam analisa Zn dengan rendemen dan kualitas yang lebih baik menggunakan aquades (pa) maka dilakukan penelitian dengan menggunakan ekstraktor vakum untuk Alat yang digunakan dalam ekstraksi mengekstraksi crude albumin dari ikan Gabus. crude albumin adalah ekstraktor vakum, pisau, Ekstraktor vakum punya kelebihan yaitu baskom, talenan, timbangan digital dengan pembangkitan kondisi vakum selama ekstraksi ketelitian 0,01 mg, cool box, kunci Inggris, yang mampu menghisap udara di dalam ruang kunci no. 17, stopwatch, termos es, bola hisap, dan menyebabkan tekanan menjadi rendah gelas ukur 100 ml, spatula, corong, beaker glass (Anonymous, 2006a), serta menghisap uap air 500 ml. Alat yang digunakan untuk analisa dari pelarut. Apabila tekanan dalam ekstraktor protein total dan albumin antara lain botol film rendah maka diharapkan dapat tercapai suhu gelap, tabung reaksi, gelas ukur, kertas saring, pemanasan optimal dalam waktu lebih singkat. mikropipet, spektrofotometer (Hitachi, Japan). 167
Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum Alat yang digunakan untuk analisa Zn adalah ditentukan perlakuan terbaik dengan botol film gelap, Erlenmeyer 250 mL, Atomic menggunakan metode De Garmo. Hasil terbaik Absorption Spectrophotometry dan Hollow dilakukan uji profil asam amino metode HPLC. Cathode Lamp dengan panjang gelombang 213,5 nm. Prosedur Penelitian Pertama-tama yang dilakukan dalam Metode proses ekstraksi crude albumin yaitu Ikan Metode yang digunakan dalam Gabus hidup dimatikan dan disiangi (kepala, isi penelitian ini adalah eksperimen. Rancangan perut, sirip dan duri), dicuci dengan air bersih, Rancangan Percobaan yang digunakan adalah dipotong dengan ukuran 2-3 mm, selanjutnya Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali potongan tersebut dihomogenkan kemudian ulangan dengan 2 faktor perlakuan yaitu suhu ditimbang masing-masing 180g dan dikemas 30°C (A1), 35°C(A2) dan 40°C(A3) dan lama dalam plastik. Plastik berisi daging tersebut pemanasan 7,5 menit (B1), 10 menit (B2) dan dimasukkan dalam termos es yang berisi es 12,5 menit (B3). Pengolahan data menggunakan curai. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga MINITAB verse 14. Apabila data penelitian supaya daging tidak mengalami perubahan tidak menyebar normal maka uji lanjut secara fisik dan kimia. Hal yang perlu dilakukan dengan uji Kruskall-Wallis. diperhatikan yaitu daging ikan Gabus selalu diganti pada setiap variabel suhu dan waktu Parameter uji yaitu kadar albumin yang berbeda. Selanjutnya disiapkan alat (Elitech, 2005), kadar protein (Elitech, 2005), ekstraksi yaitu ekstraktor vakum yang dapat kadar Seng (Zn) (Widjanarko, 1996) dan dilihat pada Gambar 1 dibawah ini. rendemen crude albumin total. Kemudian Gambar 1. Ekstraktor Vakum Tabung ekstraksi diisi aquades dibuka, daging dimasukkan dalam tempat melalui kran yang digunakan untuk umpan dan ditutup rapat dengan bantuan kunci memasukkan pelarut, hingga mencapai no 17. Pompa vakum dinyalakan kemudian ketinggian ½ dari batas selang indikator. Kain dihitung sesuai variabel suhu dan waktu yang saring dipasang di tempat umpan dan tabung ditentukan. Pompa dimatikan, kran pengatur ekstraksi ditutup. Suhu diatur sesuai kebutuhan tekanan dibuka sehingga tekanan naik kembali dan heater dinyalakan hingga suhu yang (0 cmHg) dan heater dimatikan. Daging dari diinginkan tercapai. Tutup tabung ekstraksi tempat umpan diangkat dan diperas, filtrat yang 168
Sulistiyati, Jurnal PROTEIN diperoleh dicampur dengan filtrat dari tabung kadar albumin, total protein dan rendemen. ekstraksi dan kondensat, selanjutnya ditimbang Diagram alir ekstraksi crude albumin ikan dengan timbangan digital dan dilakukan analisa Gabus dapat dilihat pada Gambar 2. 169
Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum Ikan Gabus Tabung ekstraksi disiangi Diisi Aquades dicuci Diatur Suhu pada thermocontrol Dilakukan Preparasi dipotong bahan baku dengan ukuran Pelarut dipanaskan 2 -3 mm Daging ikan Gabus dimasukkan ditimbang Tempat Umpan Daging Pompa Vakum dihidupkan Ikan Gabus Dihitung lama ekstraksi Pompa vakum dimatikan (ditunggu hingga P=0 cmHg) Tutup tabung ekstraksi dibuka, Daging Ekstrak Kondensat Ikan Gabus diperas Filtrat Analisis : Rendemen, Kadar Albumin, Crude Albumin HASIL DAN PEMBAHASAN 170
Sulistiyati, Jurnal PROTEIN Data Hasil Penelitian Tabel . Data Hasil Penelitian KADAR PERLAKUAN RENDEMEN ALBUMIN KADAR Zn (ppm) (%) (g/dL) SUHU WAKTU T K P T K P T 0.0 B1 2.45 1.52 12.13 5.28 13.4 1.48 4 A1 24.4 B2 2.50 0.05 1.73 18.15 17.21 1.78 4 40.0 B3 2.41 0.03 1.66 20.40 21.81 1.65 4 B1 2.48 0.03 2.26 27.18 8.65 13.25 1.26 A2 0.0 B2 2.69 1.73 15.15 1.68 10.3 1.22 4 B3 2.62 0.03 1.83 23.26 2.37 21.5 1.34 0.0 24.4 B1 2.46 2.12 2.48 21.5 1.21 4 4 A3 51.4 B2 2.38 0.03 1.90 32.38 23.12 1.25 7 0.0 B3 2.22 2.36 31.92 51.35 28.92 2.43 4 Keterangan:T=Total,K=Kondensat,P=Protein Albumin value > 0,05) demikian pula interaksi suhu dan Rerata kadar albumin campuran pada lama pemanasan tidak memberi pengaruh nyata crude albumin ikan Gabus berkisar terhadap kadar albumin (H<X2 0,05). 2,22 – 2,69 g/dL. Hasil analisa Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan 1. Hubungan perlakuan terhadap kadar serta lama pemanasan tidak memberi pengaruh albumin total ditunjukkan pada Gambar 6. Kadar Albumin (g/dL) nyata terhadap perubahan kadar albumin (P- 3 2.5 2 1.5 1 y = -0.0154x 2 + 0.1364x + 2.2729 0.5 R2 = 0.638 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 P ku n erla a K ar A u in Total ad lb m Poly. (K ar A u in Total) ad lb m Gambar 3. Grafik Hubungan PerlakuanTerhadap Kadar Albumin Total Berdasarkan Gambar 3, dapat dilihat albumin pada kondensat. Sebab apabila volume bahwa dengan semakin meningkatnya suhu dan cairan pada kondensat banyak dengan kadar lama pemanasan grafik hubungan perlakuan albumin rendah, dicampurkan dengan hasil terhadap kadar albumin total semakin menurun. perasan maupun filtrat akan mengakibatkan Hal ini diduga terkait dengan penurunan kadar penurunan kadar albumin total atau terjadi 171
Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum pengenceran. Menurut Winarno (1992) bahwa selama 7,5 – 12,5 menit tidak menunjukkan protein globuler seperti albumin lebih mudah perubahan nyata baik secara mandiri maupun berubah dibawah pengaruh suhu, dibandingkan interaksinya. protein fibriler. Akan tetapi protein yang juga 2. Hubungan perlakuan terhadap kadar dapat larut dalam air ini dapat dipertahankan albumin pada kondensat menunjukkan dalam bentuk globular dengan menggulung atau kenaikan seperti yang ditunjukkan pada melipat rantai peptida (Guyton and Hall, 1997). Gambar 4. Akibatnya kadar albumin pada suhu 30-40°C Kadar Albumin (g/dL) 0.06 0.05 0.04 0.03 2 y = 0.0005x - 0.0052x + 0.0483 0.02 R2 = 0.2258 0.01 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perla a ku n Kondensat Poly. (Kondensat) Gambar 4. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Albumin Kondensa Apabila kecepatan kondensasi lebih besar terjadi aliran turbulen pada fluida pendorong. daripada kecepatan penguapan pada tabung Efek aliran turbulen menurunkan kinerja ejector sampel akibatnya protein (albumin) yang dalam melakukan penghisapan sehingga terbawa oleh uap juga sedikit, akibatnya kadar perubahan tekanan di leher ejector tidak dapat albumin menjadi rendah. Hal ini dapat berlangsung ideal (Argo et al, 2002). dipengaruhi oleh jumlah ejektor apbila jumlah ejector kurang maka kecenderungan laju Hubungan perlakuan terhadap kadar penguapan menurun karena terjadi kelebihan albumin pada perasan menunjukkan kenaikan debit yang mengalir di dalam ejektor sehingga seperti yang ditunjukkan pada Gambar 5 . Kadar Albumin (g/dL) 2.5 2 1.5 1 y = -0.0003x 2 + 0.0761x + 1.5314 0.5 R2 = 0.4843 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perlakuan Perasan Poly. (Perasan) Gambar 5. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Albumin Perasan Menurut Bernasconi et al (1995) pada perasan diduga sebagai akibat gaya adhesi bahwa semakin meningkatnya kadar albumin setelah pemisahan larutan ekstrak, akan selalu 172
Sulistiyati, Jurnal PROTEIN tertinggal larutan ekstrak dalam kuantitas diperas masih banyak cairan (filtrat) yang tertentu didalam bahan ekstraksi. Karena tertinggal pada bahan. perpindahan massa berlangsung pada bidang kontak antara fase padat dan cair maka bahan itu perlu sekali memiliki permukaan luas Rendemen dengan memeperkecil ukuran bahan ekstraksi. Rerata rendemen campuran crude Dimana lintasan kapiler yang harus dilewati albumin ikan Gabus berkisar 12,13 – 32,38 %. dengan cara difusi menjadi lebih pendek Hasil analisa Kruskal Wallis menunjukkan dengan mengurangi tahanan dan semakin bahwa perlakuan suhu pemanasan serta lama meningkatnya variabel waktu dan suhu yang pemanasan tidak memberi pengaruh nyata diberikan maka panas yang diterima oleh terhadap perubahan rendemen (P-value > 0,05) daging ikan Gabus yang sudah dicincang demikian pula interaksi suhu dan lama semakin tinggi akhirnya mempercepat pelarutan pemanasan tidak memberi pengaruh nyata protein, dalam hal ini albumin yang juga terhadap rendemen crude albumin ikan Gabus merupakan protein plasma. Akibatnya pada saat (H<X2 0,05). Hubungan perlakuan terhadap rendemen ditunjukkan pada Gambar 6 Rendemen (%) y =0.0739x 2 +1.2129x +12.347 40 R2 =0.6712 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perla a ku n Rendem T en otal Poly. (Rendem T en otal) Gambar 6. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Total Crude Albumin Suhu dan lama pemanasan yang antar jaring mengkerut dan berkurang digunakan semakin meningkat maka rendemen volumenya, sehingga air dalam daging crude albumin juga akan semakin tinggi. Hal ini menguap dan keluar sebagai cairan. dipengaruhi oleh daya ikat air oleh protein pada daging. Kenaikan ini diduga berkaitan dengan Hubungan perlakuan terhadap menurunnya kemampuan menahan air oleh rendemen perasan ditunjukkan pada Gambar 7. jaringan ikat daging ikan Gabus karena ruang y = 0.3507x 2 - 2.0496x + 18.144 40 Rendemen (%) R2 = 0.5923 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perlakuan Perasan Poly. (Perasan) Gambar 7. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Perasan 173
Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum Trendline pada Gambar 7 penurunan daya ikat air oleh protein daging menunjukkan kenaikan seriring kenaikan suhu karena daya solubilitas protein daging dan lama pemanasan. Hal ini dipengaruhi oleh (Soeparno, 1994). daya ikat air oleh protein pada daging. Sebab Hubungan perlakuan terhadap temperatur yang tinggi akan meningkatkan rendemen perasan ditunjukkan pada Gambar 8. Rendemen (%) 2 y = 1.6839x - 13.773x + 36.403 60 R2 = 0.3899 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perlakuan Kondensat Poly. (Kondensat) Gambar 8. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Kondensat Pada kondensat, rendemen crude Seng albumin meningkat sejalan dengan kenaikan Rerata kadar Zn campuran pada crude suhu dan waktu pemanasan seperti terlihat pada albumin ikan Gabus berkisar 1,21–2,43 ppm. Gambar 8 diatas. Hal ini disebabkan titik didih Hasil analisa Kruskal Wallis menunjukkan selama proses ekstraksi lebih cepat tercapai bahwa perlakuan suhu pemanasan serta lama karena kondisi vakum sehingga laju pengupan pemanasan tidak memberi pengaruh nyata juga semakin cepat. Ditambahkan Earle (1969) terhadap perubahan kadar Zn (P-value > 0,05) bahwa suhu udara mempunyai pengaruh yang demikian pula interaksi suhu dan lama sangat besar dalam kecepatan perpindahan uap pemanasan tidak memberi pengaruh nyata air, oleh karena suhu ini mengatur tekanan uap terhadap kadar Zn (H<X2 0,05). Hubungan jenuh air dan melengkapi gaya tarik suhu yang perlakuan terhadap kadar Zinc disajikan pada memindahkan panas untuk menguapkan air. Gambar 9. Kadar Zn (ppm) 3 y = 0.0423x 2 - 0.4838x + 2.6124 2.5 R2 = 0.4588 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perlakuan Zn Total Poly. (Zn Total) Gambar 9. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Zinc Total Berdasarkan Gambar 9, menunjukkan albumin dan globulin (Pudjiadi, 2000). Akan kadar Zn total mengalami penurunan. Dalam tetapi seng dalam daging terikat kuat pada darah, seng terdapat di plasma terikat pada myofibril dan diduga mempengaruhi daya ikat 174
Sulistiyati, Jurnal PROTEIN daging (De Man, 1997). Diduga pada Menurut penelitian terdahulu dengan pemanasan dengan suhu 30°C - 40°C selama mengunakan sistem pengukusan yang 7,5 – 12,5 menit Zn yang terikat pada albumin dilakukan oleh Santoso (2001) bahwa pada masih terikat pada benang – benang daging ikan suhu 50C selama 15 menit merupakan hasil Gabus sehingga tidak memberi pengaruh nyata terbaik yang menunjukkan kadar albumin baik secara mandiri maupun interaksinya. sebesar 1,5 g/dL. Meskipun hasil analisa menunjukkan Perlakuan Terbaik bahwa kadar albumin maupun rendemen tidak Penentuan perlakuan terbaik berbeda nyata, tetapi penggunaan ekstraktor menggunakan metode indeks efektivitas (De vakum menunjukkan kadar albumin lebih besar Garmo) ditentukan dari nilai Nh (Nilai Hasil) daripada sistem pengukusan. menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan 35°C selama 12,5 menit dengan kadar albumin Profil Asam Amino sebesar 2,62 g/dL, dan rendemen 23,26% Berdasarkan profil asam amino pada merupakan perlakuan terbaik ekstraksi crude kromatogram, dapat terdeteksi bahwa asam albumin Ikan Gabus dengan menggunakan amino penyusun crude albumin ikan Gabus ekstraktor vakum dengan perlakuan suhu dan berjumlah 19 macam. Kadar penyusun asam lama ekstrakasi yang berbeda, karena memiliki amino crude albumin dan serbuk albumin yang nilai hasil terbesar yaitu 0,65. diekstraksi ikan Gabus dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Profil Asam Amino Jenis Asam Amino Crude (μg/mg) Fenilalanin 0,132 Isoleusin 0,098 Leusin 0,169 Valin 0,127 Treonin 0,084 Lisin 0,197 Histidin 0,062 Aspartat 0,072 Glutamat 0,286 Alanin 0,150 Prolin 0,082 Serin 0,081 Glisin 0,140 Sistein 0,017 Tirosin 0,025 Arginin 0,109 NH3 0,026 Dari sejumlah asam amino pada hasil penelitian (perlakuan terbaik) terdiri atas asam amino essensial maupun non essensial. Asam- asam amino tertentu seperti triptofan, arginin, trisin, fenilalanin, glutamin, alanin, treonin dan prolin dapat merangsang proses sintesa KESIMPULAN albumin. Albumin pada manusia terutama banyak mengandung asam aspartat dan Kesimpulan glutamat dan sangat sedikit triptofan (Tandra Dari hasil penelitian dapat disimpulkan dkk, 1988). bahwa 1) tidak ada pengaruh pada suhu 175
Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum pemanasa 30, 35 dan 40°C dengan De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Alih menggunakan ekstraktor vakum terhadap bahasa: Kosasih P. Institut Teknologi perubahan kadar albumin, kadar Zn dan Bandung. Bandung rendemen (P-value > 0,05). 2) Tidak ada Ellitech. 2005. Albumin. Seppim SAS. France pengaruh pada lama pemanasan 7,5; 10 dan 12,5 menit dengan menggunakan ekstraktor Foegeding, E.A., C.E. Allen and W.R. Dayton. vakum terhadap perubahan kadar albumin, 1986. Effect of Heating Rate on kadar Zn dan rendemen (P-value > 0,05). 3) Thermally Formed Myosin, Fibrinogen Tidak ada pengaruh pada interaksi suhu dan and Albumin Gels. Journal Food lama pemanasan dengan menggunakan Science. Vol. 51. No.1 ekstraktor vakum terhadap perubahan kadar Guyton, A. C. dan John E. Hall. 1997. Fisiologi albumin, kadar Zn dan rendemen (H<X2 0,05). 4) Kedokteran. Alih bahasa : Irawati Perlakuan dengan suhu pemanasan 35°C selama Setiawan.. Penerbit Buku Kedokteran 12,5 menit adalah perlakuan terbaik ekstraksi EGC. Jakarta crude albumin Ikan Gabus dengan menggunakan ekstraktor vakum dimana kadar Santoso, A. H. 2001. Ekatraksi Crude albumin sebesar 2,62 g/dL, kadar Zinc 1,34 Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus ppm dan rendemen 23,26%. striatus) : Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Serta Fraksinasi Albumin Saran Menggunakan Asam. Fakultas Perlu adanya penelitian lebih lanjut Teknologi Pertanian. Universitas tentang efisiensi alat maupun pengaruh tekanan Brawijaya. Malang pada ekstraksi crude albumin dengan Sugiono. 2002. Pengaruh Suhu Dan Lama menggunakan ekstraktor vakum terhadap Pengukusan Terhadap Kadar Albumin perubahan kadar protein, kadar albumin, Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). rendemen maupun Seng (Zn) crude albumin Skripsi. Fakultas Perikanan Universitas ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Selain itu Brawijaya Malang selama proses ekstraksi, agar memperhitungkan jeda waktu antara perlakuan satu dan Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. selanjutnya, bisa sama. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta Wirahadikusumah. M. 1981. Biokimia : DAFTAR PUSTAKA Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Institut Teknologi Bandung 176

More Related Content

97319698 pengaruh-suhu-dan-lama-pemanasan-dengan-menggunakan-ekstraktor-vakum-terhadap-crude-albumin-ikan-gabus-ophiocephalus-striatus

  • 1. Sulistiyati, Jurnal PROTEIN Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum terhadap Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) The Influence of Temperature and Heating Time with Vacuum Extractor Into Ophiocephalus Striatus Crude Albumin Titik D. Sulistiyati Staf Pengajar Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang, telp. 0341-553512 email: fapetrik@brawijaya.ac.id Abstract Background: Vacuum extractor as an extraction equipment has an advantage in make vacuum condition during extraction so that exhaust air and make a low pressure and also inhale water from solvent. In this condition, optimal heating temperature is reaching in shorter time so prevent albumin detorioration. The aim of the study is to determined the effects both temperature and time of heating so produce best crude albumin quality with high rendement. Despite of these, the study is to establish optimal temperature and time of extraction using vacuum extractor. Methods: Research has been conducted based on Rrandomized Completely Design Factorial. First factor are temperature 30°C , 35°C, 40°C and the second are time of heating 7,5 minute, 10 minute, and 12,5 minute. Each treatment was replicated three times. Data proccessed by MINITAB verse 14, if data are not normal distribusing then Kruskall-Wallis used as extended test. Measured parameters incuded albumin, protein, Zinc (Zn) content and total crude albumin. Best treatment was decided by De Garmo method and continued by HPLC for amino acid profile test. Result: Both treatments (temperature and time of heating) has non significant (P>0,05) effect into protein, albumin, zinc contents, and rendement. The interaction also non significant effect to those parameters. The best treatment for crude albumin extraction that use extractor vacuum is interaction between temperature 35°C and 12.5 minute, which produce albumin content 2.62 g/dL and rendement 23.26%. Extraction crude albumin method using extractor vacuum is better than steaming method, because by steaming method the crude fish albumin content is 0.6-1.4 g/dL . Key words: Extraction crude albumin, heating and extractor vacuum Abstrak Latar Belakang: Ekstraktor vakum sebagai alat ekstraksi memiliki kelebihan yaitu pembangkitan kondisi vakum selama ekstraksi yang mampu menghisap udara di dalam ruang dan menyebabkan tekanan menjadi rendah, serta menghisap uap air dari pelarut. Pada kondisi ini suhu pemanasan optimal tercapai dalam waktu lebih singkat, sehingga kerusakan albumin dapat dicegah, selain itu lebih efektif dan efisien. Penelitian bertujuan menentukan pengaruh suhu, lama pemanasan serta interaksinya terhadap rendemen dan kualitas crude albumin dengan menggunakan ekstraktor vakum sehingga diperoleh rendemen dan kualitas crude albumin terbaik. Metode: Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali ulangan dengan 2 faktor perlakuan yaitu suhu 30°C , 35°C dan 40°C dan lama pemanasan 7,5 menit , 10 menit dan 12,5 menit. Pengolahan data menggunakan MINITAB verse 14. Bila data tidak menyebar normal maka uji lanjut dilakukan dengan uji Kruskall-Wallis. Parameter uji yaitu kadar albumin, protein, Seng (Zn) dan rendemen crude albumin total. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode De Garmo. Uji profil asam amino metode HPLC dilakukan untuk hasil terbaik. Hasil: Faktor perlakuan (suhu dan lama pemanasan) pada ekstraksi crude albumin ikan Gabus berpengaruh tidak nyata (P> 0,05) terhadap kadar albumin, protein, Zinc dan rendemen. Interaksi suhu dan lama pemanasan juga tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar albumin, kadar protein, kadar Zinc dan rendemen (H<X2 0,05). Perlakuan dengan suhu pemanasan 35°C selama 12,5 menit adalah perlakuan terbaik, menghasilkan kadar albumin sebesar 2,62 g/dL dan rendemen 23,26%. Sedangkan di pasaran crude albumin yang dihasilkan berkisar antara 0,6-1,4 g/dL. Hasil ini menunjukkan bahwa crude albumin yang dihasilkan dengan menggunakan ekstraktor vakum lebih baik dari pada sistem pengukusan. Kata kunci: Ekstraksi crude albumin, pemanasan, crude albumin 166
  • 2. Sulistiyati, Jurnal PROTEIN PENDAHULUAN Sehingga kerusakan albumin dapat dicegah, selain itu lebih efektif dan efisien. Selama ini proses ekstraksi crude albumin ikan Gabus menggunakan sistem Tujuan penelitian ini adalah (1) pengukusan. Berdasarkan penelitian yang menentukan pengaruh suhu pemanasan dengan dilakukan oleh Sugiono (2002) bahwa menggunakan ekstraktor vakum terhadap perlakuan suhu dan lama pengukusan yang rendemen dan kualitas crude albumin. (2) berbeda memberi pengaruh sangat nyata menentukan pengaruh lama pemanasan dengan terhadap rendemen dan kadar albumin filtrate menggunakan ekstraktor vakum terhadap ikan Gabus dalam bentuk serbuk. Rendemen rendemen dan kualitas crude albumin. (3) filtrat tertinggi (45,46%) pada perlakuan suhu menentukan pengaruh suhu dan lama 85°C dan lama pengukusan pada suhu 35 menit. pemanasan dengan menggunakan ekstraktor Sedangkan kadar albumin filtrat tertinggi vakum terhadap rendemen dan kualitas crude (2,333 g/100g) pada perlakuan suhu 40°C dan albumin.(4) menentukan suhu dan lama lama pengukusan 25 menit. Sedangkan menurut pemanasan optimal dengan menggunakan Santoso (2001) pada suhu 50°C dengan lama ekstraktor vakum sehingga diperoleh rendemen pemanasan 15 menit menghasilkan filtrat ikan dan kualitas crude albumin terbaik. Gabus yang mengandung albumin sebesar 1,5 g/dL. Hal ini menunjukkan kelemahan dari Hasil penelitian ini diharapkan dapat sistem pengukusan bahwa untuk mendapatkan memberikan kontribusi alternatif penyediaan rendemen filtrat yang tinggi diperlukan waktu albumin dengan biaya yang terjangkau, lebih lama dan suhu pemanasan yang lebih memberi informasi suhu dan lama pemanasan tinggi pula. yang tepat untuk memperoleh crude albumin ikan Gabus yang bagus dengan menggunakan Ciptarini dan Diastuti (2006) ekstraktor vakum. menambahkan, berdasarkan pengamatan di pasaran kadar crude albumin dari ikan Gabus MATERI DAN METODE yang diperoleh dengan sistem pengukusan berkisar 0,6 – 1,4 g/dL dengan harga setiap 80 Materi mL senilai Rp. 20.000,00. Bahan yang digunakan dalam pembuatan crude albumin adalah ikan gabus Albumin merupakan protein yang yang diperoleh dari sungai Umbulan Pasuruan memiliki sifat larut air, akan tetapi pemanasan dalam keadaan hidup dan es batu. Sedangkan pada suhu 50°C-70°C mulai menunjukkan bahan kimia yang digunakan adalah aquades penurunan daya kelarutannya (Foegeding et al, (pa). Bahan baku untuk analisa kadar albumin 1986). Bahkan ditambahkan oleh dengan metode Brom Cresol Green adalah Wirahadikusumah (1981) bahwa kebanyakan buffer succinate dengan konsentrasi 87 protein pada suhu diatas 40°C menjadi tidak mmol/L; pH 4,20, brom cresol green 0,2 mantap dan mengalami denaturasi. mmol/L, Brij 35 sebanyak 7,35 ml/L. larutan standar (Bovine Serum Albumin) dan aquades. Untuk memperoleh crude albumin Bahan yang digunakan dalam analisa Zn dengan rendemen dan kualitas yang lebih baik menggunakan aquades (pa) maka dilakukan penelitian dengan menggunakan ekstraktor vakum untuk Alat yang digunakan dalam ekstraksi mengekstraksi crude albumin dari ikan Gabus. crude albumin adalah ekstraktor vakum, pisau, Ekstraktor vakum punya kelebihan yaitu baskom, talenan, timbangan digital dengan pembangkitan kondisi vakum selama ekstraksi ketelitian 0,01 mg, cool box, kunci Inggris, yang mampu menghisap udara di dalam ruang kunci no. 17, stopwatch, termos es, bola hisap, dan menyebabkan tekanan menjadi rendah gelas ukur 100 ml, spatula, corong, beaker glass (Anonymous, 2006a), serta menghisap uap air 500 ml. Alat yang digunakan untuk analisa dari pelarut. Apabila tekanan dalam ekstraktor protein total dan albumin antara lain botol film rendah maka diharapkan dapat tercapai suhu gelap, tabung reaksi, gelas ukur, kertas saring, pemanasan optimal dalam waktu lebih singkat. mikropipet, spektrofotometer (Hitachi, Japan). 167
  • 3. Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum Alat yang digunakan untuk analisa Zn adalah ditentukan perlakuan terbaik dengan botol film gelap, Erlenmeyer 250 mL, Atomic menggunakan metode De Garmo. Hasil terbaik Absorption Spectrophotometry dan Hollow dilakukan uji profil asam amino metode HPLC. Cathode Lamp dengan panjang gelombang 213,5 nm. Prosedur Penelitian Pertama-tama yang dilakukan dalam Metode proses ekstraksi crude albumin yaitu Ikan Metode yang digunakan dalam Gabus hidup dimatikan dan disiangi (kepala, isi penelitian ini adalah eksperimen. Rancangan perut, sirip dan duri), dicuci dengan air bersih, Rancangan Percobaan yang digunakan adalah dipotong dengan ukuran 2-3 mm, selanjutnya Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali potongan tersebut dihomogenkan kemudian ulangan dengan 2 faktor perlakuan yaitu suhu ditimbang masing-masing 180g dan dikemas 30°C (A1), 35°C(A2) dan 40°C(A3) dan lama dalam plastik. Plastik berisi daging tersebut pemanasan 7,5 menit (B1), 10 menit (B2) dan dimasukkan dalam termos es yang berisi es 12,5 menit (B3). Pengolahan data menggunakan curai. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga MINITAB verse 14. Apabila data penelitian supaya daging tidak mengalami perubahan tidak menyebar normal maka uji lanjut secara fisik dan kimia. Hal yang perlu dilakukan dengan uji Kruskall-Wallis. diperhatikan yaitu daging ikan Gabus selalu diganti pada setiap variabel suhu dan waktu Parameter uji yaitu kadar albumin yang berbeda. Selanjutnya disiapkan alat (Elitech, 2005), kadar protein (Elitech, 2005), ekstraksi yaitu ekstraktor vakum yang dapat kadar Seng (Zn) (Widjanarko, 1996) dan dilihat pada Gambar 1 dibawah ini. rendemen crude albumin total. Kemudian Gambar 1. Ekstraktor Vakum Tabung ekstraksi diisi aquades dibuka, daging dimasukkan dalam tempat melalui kran yang digunakan untuk umpan dan ditutup rapat dengan bantuan kunci memasukkan pelarut, hingga mencapai no 17. Pompa vakum dinyalakan kemudian ketinggian ½ dari batas selang indikator. Kain dihitung sesuai variabel suhu dan waktu yang saring dipasang di tempat umpan dan tabung ditentukan. Pompa dimatikan, kran pengatur ekstraksi ditutup. Suhu diatur sesuai kebutuhan tekanan dibuka sehingga tekanan naik kembali dan heater dinyalakan hingga suhu yang (0 cmHg) dan heater dimatikan. Daging dari diinginkan tercapai. Tutup tabung ekstraksi tempat umpan diangkat dan diperas, filtrat yang 168
  • 4. Sulistiyati, Jurnal PROTEIN diperoleh dicampur dengan filtrat dari tabung kadar albumin, total protein dan rendemen. ekstraksi dan kondensat, selanjutnya ditimbang Diagram alir ekstraksi crude albumin ikan dengan timbangan digital dan dilakukan analisa Gabus dapat dilihat pada Gambar 2. 169
  • 5. Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum Ikan Gabus Tabung ekstraksi disiangi Diisi Aquades dicuci Diatur Suhu pada thermocontrol Dilakukan Preparasi dipotong bahan baku dengan ukuran Pelarut dipanaskan 2 -3 mm Daging ikan Gabus dimasukkan ditimbang Tempat Umpan Daging Pompa Vakum dihidupkan Ikan Gabus Dihitung lama ekstraksi Pompa vakum dimatikan (ditunggu hingga P=0 cmHg) Tutup tabung ekstraksi dibuka, Daging Ekstrak Kondensat Ikan Gabus diperas Filtrat Analisis : Rendemen, Kadar Albumin, Crude Albumin HASIL DAN PEMBAHASAN 170
  • 6. Sulistiyati, Jurnal PROTEIN Data Hasil Penelitian Tabel . Data Hasil Penelitian KADAR PERLAKUAN RENDEMEN ALBUMIN KADAR Zn (ppm) (%) (g/dL) SUHU WAKTU T K P T K P T 0.0 B1 2.45 1.52 12.13 5.28 13.4 1.48 4 A1 24.4 B2 2.50 0.05 1.73 18.15 17.21 1.78 4 40.0 B3 2.41 0.03 1.66 20.40 21.81 1.65 4 B1 2.48 0.03 2.26 27.18 8.65 13.25 1.26 A2 0.0 B2 2.69 1.73 15.15 1.68 10.3 1.22 4 B3 2.62 0.03 1.83 23.26 2.37 21.5 1.34 0.0 24.4 B1 2.46 2.12 2.48 21.5 1.21 4 4 A3 51.4 B2 2.38 0.03 1.90 32.38 23.12 1.25 7 0.0 B3 2.22 2.36 31.92 51.35 28.92 2.43 4 Keterangan:T=Total,K=Kondensat,P=Protein Albumin value > 0,05) demikian pula interaksi suhu dan Rerata kadar albumin campuran pada lama pemanasan tidak memberi pengaruh nyata crude albumin ikan Gabus berkisar terhadap kadar albumin (H<X2 0,05). 2,22 – 2,69 g/dL. Hasil analisa Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan 1. Hubungan perlakuan terhadap kadar serta lama pemanasan tidak memberi pengaruh albumin total ditunjukkan pada Gambar 6. Kadar Albumin (g/dL) nyata terhadap perubahan kadar albumin (P- 3 2.5 2 1.5 1 y = -0.0154x 2 + 0.1364x + 2.2729 0.5 R2 = 0.638 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 P ku n erla a K ar A u in Total ad lb m Poly. (K ar A u in Total) ad lb m Gambar 3. Grafik Hubungan PerlakuanTerhadap Kadar Albumin Total Berdasarkan Gambar 3, dapat dilihat albumin pada kondensat. Sebab apabila volume bahwa dengan semakin meningkatnya suhu dan cairan pada kondensat banyak dengan kadar lama pemanasan grafik hubungan perlakuan albumin rendah, dicampurkan dengan hasil terhadap kadar albumin total semakin menurun. perasan maupun filtrat akan mengakibatkan Hal ini diduga terkait dengan penurunan kadar penurunan kadar albumin total atau terjadi 171
  • 7. Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum pengenceran. Menurut Winarno (1992) bahwa selama 7,5 – 12,5 menit tidak menunjukkan protein globuler seperti albumin lebih mudah perubahan nyata baik secara mandiri maupun berubah dibawah pengaruh suhu, dibandingkan interaksinya. protein fibriler. Akan tetapi protein yang juga 2. Hubungan perlakuan terhadap kadar dapat larut dalam air ini dapat dipertahankan albumin pada kondensat menunjukkan dalam bentuk globular dengan menggulung atau kenaikan seperti yang ditunjukkan pada melipat rantai peptida (Guyton and Hall, 1997). Gambar 4. Akibatnya kadar albumin pada suhu 30-40°C Kadar Albumin (g/dL) 0.06 0.05 0.04 0.03 2 y = 0.0005x - 0.0052x + 0.0483 0.02 R2 = 0.2258 0.01 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perla a ku n Kondensat Poly. (Kondensat) Gambar 4. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Albumin Kondensa Apabila kecepatan kondensasi lebih besar terjadi aliran turbulen pada fluida pendorong. daripada kecepatan penguapan pada tabung Efek aliran turbulen menurunkan kinerja ejector sampel akibatnya protein (albumin) yang dalam melakukan penghisapan sehingga terbawa oleh uap juga sedikit, akibatnya kadar perubahan tekanan di leher ejector tidak dapat albumin menjadi rendah. Hal ini dapat berlangsung ideal (Argo et al, 2002). dipengaruhi oleh jumlah ejektor apbila jumlah ejector kurang maka kecenderungan laju Hubungan perlakuan terhadap kadar penguapan menurun karena terjadi kelebihan albumin pada perasan menunjukkan kenaikan debit yang mengalir di dalam ejektor sehingga seperti yang ditunjukkan pada Gambar 5 . Kadar Albumin (g/dL) 2.5 2 1.5 1 y = -0.0003x 2 + 0.0761x + 1.5314 0.5 R2 = 0.4843 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perlakuan Perasan Poly. (Perasan) Gambar 5. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Albumin Perasan Menurut Bernasconi et al (1995) pada perasan diduga sebagai akibat gaya adhesi bahwa semakin meningkatnya kadar albumin setelah pemisahan larutan ekstrak, akan selalu 172
  • 8. Sulistiyati, Jurnal PROTEIN tertinggal larutan ekstrak dalam kuantitas diperas masih banyak cairan (filtrat) yang tertentu didalam bahan ekstraksi. Karena tertinggal pada bahan. perpindahan massa berlangsung pada bidang kontak antara fase padat dan cair maka bahan itu perlu sekali memiliki permukaan luas Rendemen dengan memeperkecil ukuran bahan ekstraksi. Rerata rendemen campuran crude Dimana lintasan kapiler yang harus dilewati albumin ikan Gabus berkisar 12,13 – 32,38 %. dengan cara difusi menjadi lebih pendek Hasil analisa Kruskal Wallis menunjukkan dengan mengurangi tahanan dan semakin bahwa perlakuan suhu pemanasan serta lama meningkatnya variabel waktu dan suhu yang pemanasan tidak memberi pengaruh nyata diberikan maka panas yang diterima oleh terhadap perubahan rendemen (P-value > 0,05) daging ikan Gabus yang sudah dicincang demikian pula interaksi suhu dan lama semakin tinggi akhirnya mempercepat pelarutan pemanasan tidak memberi pengaruh nyata protein, dalam hal ini albumin yang juga terhadap rendemen crude albumin ikan Gabus merupakan protein plasma. Akibatnya pada saat (H<X2 0,05). Hubungan perlakuan terhadap rendemen ditunjukkan pada Gambar 6 Rendemen (%) y =0.0739x 2 +1.2129x +12.347 40 R2 =0.6712 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perla a ku n Rendem T en otal Poly. (Rendem T en otal) Gambar 6. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Total Crude Albumin Suhu dan lama pemanasan yang antar jaring mengkerut dan berkurang digunakan semakin meningkat maka rendemen volumenya, sehingga air dalam daging crude albumin juga akan semakin tinggi. Hal ini menguap dan keluar sebagai cairan. dipengaruhi oleh daya ikat air oleh protein pada daging. Kenaikan ini diduga berkaitan dengan Hubungan perlakuan terhadap menurunnya kemampuan menahan air oleh rendemen perasan ditunjukkan pada Gambar 7. jaringan ikat daging ikan Gabus karena ruang y = 0.3507x 2 - 2.0496x + 18.144 40 Rendemen (%) R2 = 0.5923 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perlakuan Perasan Poly. (Perasan) Gambar 7. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Perasan 173
  • 9. Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum Trendline pada Gambar 7 penurunan daya ikat air oleh protein daging menunjukkan kenaikan seriring kenaikan suhu karena daya solubilitas protein daging dan lama pemanasan. Hal ini dipengaruhi oleh (Soeparno, 1994). daya ikat air oleh protein pada daging. Sebab Hubungan perlakuan terhadap temperatur yang tinggi akan meningkatkan rendemen perasan ditunjukkan pada Gambar 8. Rendemen (%) 2 y = 1.6839x - 13.773x + 36.403 60 R2 = 0.3899 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perlakuan Kondensat Poly. (Kondensat) Gambar 8. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Kondensat Pada kondensat, rendemen crude Seng albumin meningkat sejalan dengan kenaikan Rerata kadar Zn campuran pada crude suhu dan waktu pemanasan seperti terlihat pada albumin ikan Gabus berkisar 1,21–2,43 ppm. Gambar 8 diatas. Hal ini disebabkan titik didih Hasil analisa Kruskal Wallis menunjukkan selama proses ekstraksi lebih cepat tercapai bahwa perlakuan suhu pemanasan serta lama karena kondisi vakum sehingga laju pengupan pemanasan tidak memberi pengaruh nyata juga semakin cepat. Ditambahkan Earle (1969) terhadap perubahan kadar Zn (P-value > 0,05) bahwa suhu udara mempunyai pengaruh yang demikian pula interaksi suhu dan lama sangat besar dalam kecepatan perpindahan uap pemanasan tidak memberi pengaruh nyata air, oleh karena suhu ini mengatur tekanan uap terhadap kadar Zn (H<X2 0,05). Hubungan jenuh air dan melengkapi gaya tarik suhu yang perlakuan terhadap kadar Zinc disajikan pada memindahkan panas untuk menguapkan air. Gambar 9. Kadar Zn (ppm) 3 y = 0.0423x 2 - 0.4838x + 2.6124 2.5 R2 = 0.4588 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Perlakuan Zn Total Poly. (Zn Total) Gambar 9. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Zinc Total Berdasarkan Gambar 9, menunjukkan albumin dan globulin (Pudjiadi, 2000). Akan kadar Zn total mengalami penurunan. Dalam tetapi seng dalam daging terikat kuat pada darah, seng terdapat di plasma terikat pada myofibril dan diduga mempengaruhi daya ikat 174
  • 10. Sulistiyati, Jurnal PROTEIN daging (De Man, 1997). Diduga pada Menurut penelitian terdahulu dengan pemanasan dengan suhu 30°C - 40°C selama mengunakan sistem pengukusan yang 7,5 – 12,5 menit Zn yang terikat pada albumin dilakukan oleh Santoso (2001) bahwa pada masih terikat pada benang – benang daging ikan suhu 50C selama 15 menit merupakan hasil Gabus sehingga tidak memberi pengaruh nyata terbaik yang menunjukkan kadar albumin baik secara mandiri maupun interaksinya. sebesar 1,5 g/dL. Meskipun hasil analisa menunjukkan Perlakuan Terbaik bahwa kadar albumin maupun rendemen tidak Penentuan perlakuan terbaik berbeda nyata, tetapi penggunaan ekstraktor menggunakan metode indeks efektivitas (De vakum menunjukkan kadar albumin lebih besar Garmo) ditentukan dari nilai Nh (Nilai Hasil) daripada sistem pengukusan. menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan 35°C selama 12,5 menit dengan kadar albumin Profil Asam Amino sebesar 2,62 g/dL, dan rendemen 23,26% Berdasarkan profil asam amino pada merupakan perlakuan terbaik ekstraksi crude kromatogram, dapat terdeteksi bahwa asam albumin Ikan Gabus dengan menggunakan amino penyusun crude albumin ikan Gabus ekstraktor vakum dengan perlakuan suhu dan berjumlah 19 macam. Kadar penyusun asam lama ekstrakasi yang berbeda, karena memiliki amino crude albumin dan serbuk albumin yang nilai hasil terbesar yaitu 0,65. diekstraksi ikan Gabus dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Profil Asam Amino Jenis Asam Amino Crude (μg/mg) Fenilalanin 0,132 Isoleusin 0,098 Leusin 0,169 Valin 0,127 Treonin 0,084 Lisin 0,197 Histidin 0,062 Aspartat 0,072 Glutamat 0,286 Alanin 0,150 Prolin 0,082 Serin 0,081 Glisin 0,140 Sistein 0,017 Tirosin 0,025 Arginin 0,109 NH3 0,026 Dari sejumlah asam amino pada hasil penelitian (perlakuan terbaik) terdiri atas asam amino essensial maupun non essensial. Asam- asam amino tertentu seperti triptofan, arginin, trisin, fenilalanin, glutamin, alanin, treonin dan prolin dapat merangsang proses sintesa KESIMPULAN albumin. Albumin pada manusia terutama banyak mengandung asam aspartat dan Kesimpulan glutamat dan sangat sedikit triptofan (Tandra Dari hasil penelitian dapat disimpulkan dkk, 1988). bahwa 1) tidak ada pengaruh pada suhu 175
  • 11. Vol. 15. No. 2 Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum pemanasa 30, 35 dan 40°C dengan De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Alih menggunakan ekstraktor vakum terhadap bahasa: Kosasih P. Institut Teknologi perubahan kadar albumin, kadar Zn dan Bandung. Bandung rendemen (P-value > 0,05). 2) Tidak ada Ellitech. 2005. Albumin. Seppim SAS. France pengaruh pada lama pemanasan 7,5; 10 dan 12,5 menit dengan menggunakan ekstraktor Foegeding, E.A., C.E. Allen and W.R. Dayton. vakum terhadap perubahan kadar albumin, 1986. Effect of Heating Rate on kadar Zn dan rendemen (P-value > 0,05). 3) Thermally Formed Myosin, Fibrinogen Tidak ada pengaruh pada interaksi suhu dan and Albumin Gels. Journal Food lama pemanasan dengan menggunakan Science. Vol. 51. No.1 ekstraktor vakum terhadap perubahan kadar Guyton, A. C. dan John E. Hall. 1997. Fisiologi albumin, kadar Zn dan rendemen (H<X2 0,05). 4) Kedokteran. Alih bahasa : Irawati Perlakuan dengan suhu pemanasan 35°C selama Setiawan.. Penerbit Buku Kedokteran 12,5 menit adalah perlakuan terbaik ekstraksi EGC. Jakarta crude albumin Ikan Gabus dengan menggunakan ekstraktor vakum dimana kadar Santoso, A. H. 2001. Ekatraksi Crude albumin sebesar 2,62 g/dL, kadar Zinc 1,34 Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus ppm dan rendemen 23,26%. striatus) : Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Serta Fraksinasi Albumin Saran Menggunakan Asam. Fakultas Perlu adanya penelitian lebih lanjut Teknologi Pertanian. Universitas tentang efisiensi alat maupun pengaruh tekanan Brawijaya. Malang pada ekstraksi crude albumin dengan Sugiono. 2002. Pengaruh Suhu Dan Lama menggunakan ekstraktor vakum terhadap Pengukusan Terhadap Kadar Albumin perubahan kadar protein, kadar albumin, Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). rendemen maupun Seng (Zn) crude albumin Skripsi. Fakultas Perikanan Universitas ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Selain itu Brawijaya Malang selama proses ekstraksi, agar memperhitungkan jeda waktu antara perlakuan satu dan Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. selanjutnya, bisa sama. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta Wirahadikusumah. M. 1981. Biokimia : DAFTAR PUSTAKA Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Institut Teknologi Bandung 176