3. Quali sono le condizioni
basali?
respirazione cellulare
circolazione
funzione renale
tono muscolare (muscolatura liscia)
attivit muscolare involontaria
trasporto attivo attraverso la membrana
cellulare
7. I principi nutritivi
Sono sostanze chimiche che si trovano pi湛 o meno in tutti gli alimenti, ma in
quantit diverse dalluno allaltro e agiscono nellorganismo
essenzialmente in tre modi:
Apportando i materiali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti
corporei (funzione costruttrice e riparatrice);
Assicurando allorganismo le energie necessarie per lo svolgimento delle
sue attivit (funzione energetica);
Fornendo le sostanze capaci di regolare i processi biologici che si
svolgono nellorganismo (funzione equilibratrice, regolatrice e protettiva).
I principali principi nutritivi sono:
o
o
o
o
o
Glucidi (o carboidrati)
Lipidi (o grassi)
Proteine
Vitamine
Sali minerali
8. I glucidi (o carboidrati)
Occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo.
Sono presenti nei cereali, legumi, nella frutta oltre che nel latte, nella carne
e nel pesce.
Forniscono energia di rapido utilizzo (1 g di zucchero fornisce 4 Kcal),
infatti vengono bruciati prima delle proteine e dei lipidi.
Quando i bisogni di energia dell'organismo sono soddisfatti, i glucidi ingeriti
in eccedenza in parte vengono immagazzinati dall'organismo come
materiale energetico di riserva nel fegato e nei muscoli (glicogeno) e in
parte si trasformano in grassi quale energia da usare in caso di bisogno
ulteriore.
Hanno anche una funzione plastica in quanto entrano nella costituzione di
strutture essenziali per gli organismi viventi (acidi nucleici, lipidi cerebrali).
Il fabbisogno giornaliero in una dieta equilibrata 竪:
Circa il 60% del fabbisogno energetico
9. I lipidi
Apportano sostanze indispensabili all'organismo, quali acidi grassi
essenziali e vitamine liposolubili, pertanto 竪 importante che siano
presenti in quantit sufficiente nella dieta.
Rappresentano l'alimento energetico per eccellenza: 1 grammi di
lipidi fornisce circa 9 Kcalorie.
Un notevole problema nutrizionale 竪 legato ai lipidi di origine
animale che se assunti in quantit eccessive comportano l'aumento
delle quantit di un composto chimico chiamato colesterolo.
I livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi dipendono da fattori
genetici, ambientali e soprattutto dietetici. Allo scopo quindi di prevenire
l'ipercolesterolemia e l'arteriosclerosi sarebbe opportuno diminuire
l'assunzione del colesterolo nella dieta preferendo alimenti di origine
vegetale; diminuire l'apporto di acidi grassi saturi cio竪 i grassi di origine
animale, aumentare l'apporto di acidi grassi polinsaturi cio竪 dei grassi di
origine vegetale, soprattutto gli olii.
10. Fabbisogno giornaliero di lipidi
I lipidi devono rappresentare, in una dieta fisiologica
equilibrata, mediamente il:
50% dellenergia totale nel lattante;
30%
dellenergia
totale
nelladolescenza sino a 20 anni;
nellinfanzia
25-28% dellenergia totale nelle et successive,
nonch辿 durante la gravidanza e lallattamento. Si vive
anche con percentuali di energia fornita da grassi del
15%.
e
11. Le proteine
sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e
occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle
funzioni della materia vivente;
sono costituite da unita fondamentali chiamate
aminoacidi;
rappresentano circa il 14-18% (a seconda dell'et) del
peso corporeo totale.
Gli aminoacidi che costituiscono le proteine sono circa 20
8 di questi non sono sintetizzabili dall'organismo e per tanto vengono
detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli
alimenti.
12. Le funzioni delle proteine sono numerose:
sono necessarie per il mantenimento e la riparazione delle cellule e dei
tessuti e, insieme ai lipidi, per la costituzione di tutte le membrane
cellulari;
sono indispensabili per la sintesi e la deposizione di nuovi tessuti e
quindi nel processo di accrescimento (infanzia e adolescenza) e durante
la gravidanza.
costituiscono gli ormoni e, insieme alle vitamine, gli enzimi indispensabili
per la regolazione dei processi metabolici;
sono costituenti fondamentali per la produzione di muco, del latte
materno, di altri liquidi biologici;
le proteine presenti nel sangue, in particolare lalbumina, sono
importanti nel mantenimento delle normali relazioni osmotiche con gli
altri fluidi corporei;
le proteine ematiche sono utilizzate per il trasporto di altre sostanze
(lipidi, trigliceridi, colesterolo, vitamine liposolubili, ferro, calcio, rame,
ecc.);
sotto forma di immunoglobuline (anticorpi) esplicano importanti
funzioni nellattivit immunitaria.
13. Fabbisogno proteico giornaliero
I fabbisogni di proteine si esprimono come g per kg di peso
corporeo per giorno (g/kg p.c./die)
I fabbisogni di proteine variano in funzione dellet e del
momento fisiologico, cio竪 laccrescimento, il mantenimento
(adulto), la gravidanza, lallattamento, la senescenza.
Nelladulto e nellanziano il fabbisogno 竪 di 0.95 g/kg
p.c./die
Nel bambino:
alla nascita 竪 di 2.09 g/kg p.c./die,
Nel bambino a 10 anni 竪 di 1.25 g/kg p.c./die
si riduce progressivamente a 1g/kg p.c./die a 18 anni.
14. VITAMINE IDROSOLUBILI E LIPOSOLUBILI
Le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B, vitamina C )
costituiscono il gruppo prostetico di vari enzimi catalizzanti
reazioni del metabolismo intermedio (coenzimi).
Le vitamine liposolubili ( A, D, E, K ):
Controllano strutture biologiche complesse come le membrane
cellulari.
Per il loro assorbimento 竪 necessario un po di grasso nella dieta.
Sono scarsamente assorbite se manca la bile o la lipasi
pancreatica.
Nellittero da ostruzione come anche nelle malattie del pancreas
pu嘆 aversi una carenza di vitamine liposolubili anche quando nella
dieta esse si trovano in quantit adeguata
15. I MINERALI
i minerali svolgono importanti funzioni strutturali regolatrici e
catalitiche nellorganismo in quanto partecipano a processi vitali
cellulari:
formazione delle ossa e dei denti
regolazione dellequilibrio idro-salino
dellequilibrio e del potenziale di membrana
della pressione osmotica
del ph ematico
attivano molti cicli metabolici
nellorganismo si trovano:
allo stato solido
in soluzione, ionizzati o non ionizzati
16. I SETTE GRUPPI DI ALIMENTI
GRUPPO
ALIMENTI
NUTRIENTI FORNITI
ALIMENTI PROTEICI
I
Latte e derivati
Calcio, proteine alto valore biologico, alcune
vitamine gruppo B e liposolubili
II
Carne, pesce, uova
Proteine alto valore biologico, ferro, alcune
vitamine gruppo B
III
Legumi
Proteine di media qualit, ferro, alcune vitamine del
gruppo B
ALIMENTI ENERGETICI
IV
Cereali e tuberi
Carboidrati, proteine di media qualit, vitamine del
gruppo B, fibra
V
Oli e grassi da
condimento
Grassi
ALIMENTI REGOLATORI
VI
Ortaggi e frutta
(verdi)
Fonte di vitamina C, sali minerali, fibra, altre
vitamine
VII
Ortaggi e frutta
(arancioni rossi)
Fonte vitamine A (carotene), sali minerali, fibra,
altre vitamine
19. La conservazione degli alimenti 竪 una pratica che
riveste una notevole importanza sia economica sia
igienico-sanitaria in quanto consente di:
Evitare lalterazione degli alimenti, soprattutto di quelli
facilmente deperibili, nellintervallo che intercorre tra la
produzione e il consumo.
Assicurare la distribuzione delle derrate alimentari in
luoghi lontani dalle zone di produzione.
Assicurare nel tempo il commercio degli alimenti a
produzione stagionale.
20.
La conservazione degli alimenti 竪 linsieme
delle tecniche che servono a rallentare i
processi di alterazione a cui vanno incontro gli
alimenti sia per leffetto del tempo che
dellambiente esterno mantenendone inalterate
le propriet nutritive ed organolettiche.
Questo metodo consente di consumare gli
alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione
e in stagioni diverse da quelle di raccolta
ottenendo cos狸 uneconomia di spese evitando
il deprezzamento dovuto allesubero.
21. Metodi di Conservazione
Fisici
Calore
Freddo
Irraggiamento
Riduzione Aw
Atmosfera
Chimici
Conservanti
Biologici
Fermentazioni
22. IL CALORE
Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a
75属C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo
sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati
pastorizzazione
pastorizzazione
65属C-80属C per
alcuni minuti
vengono distrutti i germi patogeni
ebollizione
ebollizione
si ottiene la distruzione dei microrganismi;
alcune spore e tossine possono resistere
sterilizzazione
sterilizzazione
si ha la distruzione di tutti i microrganismi
superiore a 100属C
23. pastorizzazione
pastorizzazione
Bassa
Rapida (HTST)
T属C 60-65属C
Tempo 30
T属C 75-85属C
Tempo 154- 20
Alimenti Vino, birra, latte
per industria casearia
Alimenti latte in strato
sottile
Elimina microrganismi
patogeni
es. Salmonella, Brucella
Elimina microrganismi
patogeni
es. Salmonella, Brucella
Resistono termofili e
spore (termoresistenti)
Resistono termofili e
spore (termoresistenti)
24. Metodi di Conservazione Fisici
PASTORIZZAZIONE
Esistono diversi tipi di pastorizzazione a seconda
del binomio temperatura/tempo adoperato:
Pastorizzazione bassa: 60 65 C0 per 30
minuti; utilizzata per vino, birra e latte per
caseificazione.
Pastorizzazione rapida: 75 85 C0 per 15
20 secondi; 竪 detta anche HTST (High
Temperature Short Time), viene utilizzata
per il risanamento del latte.
25. Metodi di Conservazione Fisici
PASTORIZZAZIONE RAPIDA (HTST)
Viene utilizzata per il risanamento del latte
I trattamenti ammessi sono attualmente quelli in flusso
continuo che utilizzano pastorizzatori a piastre.
Il pastorizzatore si presenta come un complesso di piastre
disposte molto vicine in serie parallele e percorse
alternativamente da latte e acqua, che funziona da
trasportatore di calore. E collegato ad un pannello che
controlla automaticamente tutte le fasi del processo.
La validit del latte pastorizzato 竪 limitata a 4 giorni per
conservazione in frigorifero.
27. Metodi di Conservazione Fisici
STERILIZZAZIONE
Procedimento finalizzato alla distruzione di tutti i
microrganismi presenti nellalimento, siano essi
patogeni o non patogeni, in forma vegetativa o
sporale, assicurando in tal modo lunghi periodi di
conservazione anche a temperatura ambiente.
Viene realizzata ponendo gli alimenti in
contenitori, a chiusura ermetica, e sottoponendoli
a temperature non inferiori a 100 属C mediante
trattamento in autoclave (vapore saturo sotto
pressione) o mediante immersione in acqua
bollente.
28. IL FREDDO
non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente
consente un prolungamento dei tempi di conservazione
rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni
Pi湛 basse sono le temperature, maggiore 竪 il
Pi湛 basse sono le temperature, maggiore 竪 il
rallentamento dellattivit microbica
rallentamento dellattivit microbica
la temperatura non
la temperatura non
Il sistema della conservazione a
pu嘆 subire rialzi
pu嘆 subire rialzi
freddo prevede il rigoroso
consistenti, neppure
consistenti, neppure
rispetto della catena del freddo
per breve tempo
per breve tempo
29. REFRIGERAZIONE
REFRIGERAZIONE
da 0属C a 10属C
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
a temperatura
inferiore a -15属C
SURGELAZIONE
SURGELAZIONE
a temperatura
inferiore a -18属C
SURGELATO
Si ottiene il blocco della crescita
dei microrganismi responsabili
delle tossinfezioni
Si ottiene il blocco pressoch辿
totale della crescita microbica
Si ottiene il blocco totale della
crescita microbica
si formano cristalli piccolissimi
che non danneggiano lalimento
Alimento in confezione chiusa allorigine,
sottoposto ad un abbassamento veloce della
temperatura, fino a raggiungere i -18属C, e
conservato a tale temperatura
30. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
carni fresche
0属/ +4属C
pollame, conigli,
frattaglie
0属/ +3属C
salumi, insaccati
+6属C
prodotti cotti da
consumarsi freddi
+4属C
prodotti cotti da
consumarsi caldi
60/65属C
Rispettare comunque sempre la temperatura
Rispettare comunque sempre la temperatura
di conservazione indicata in etichetta
di conservazione indicata in etichetta
31. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Cibi congelati
prodotti surgelati
Alimenti deperibili (uova,
creme, panna, latte)
prodotti lattiero-caseari
-10属C
-18属C
<+4属C
0属/ +4属C
Rispettare comunque sempre la temperatura
Rispettare comunque sempre la temperatura
di conservazione indicata in etichetta
di conservazione indicata in etichetta
32. CONSERVABILITA
竪 direttamente in funzione del tempo e della temperatura
carni fresche sottovuoto
max 30 gg.
carne trita bovina
1 giorno
carne bovina congelata
12 mesi
polleria
2-3 gg.
prodotti cotti da
consumarsi freddi
1 giorno
Rispettare comunque sempre la data di
Rispettare comunque sempre la data di
scadenza indicata in etichetta
scadenza indicata in etichetta
33. UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE
1
Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro
preciso e controllare frequentemente la temperatura
2
Evitare lo stivaggio eccessivo: allinterno della
cella frigorifero deve circolare aria
3
4
5
6
7
Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella
parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti
Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni
Non appoggiare direttamente a terra le derrate
Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi
Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per
non causare innalzamenti della temperatura
34. SCONGELAMENTO
I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere
conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore
Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi
possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento
Gli alimenti gi scongelati
Gli alimenti gi scongelati
non possono essere
non possono essere
ricongelati
ricongelati
35. MODALITA DI SCONGELAMENTO
Vegetali
Prodotti ittici
in filetti
Carni
immersione diretta nellacqua
di cottura in ebollizione
in acqua fredda
ebollizione
corrente
docciatura
Deve essere effettuato in frigorifero
in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento
allesterno del frigorifero (per un tempo limitato) per poi
completarlo a temperatura di refrigerazione
36. LABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
II cibi gi cotti ed ancora caldi non devono essere
cibi gi cotti ed ancora caldi non devono essere
mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare
mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare
la crescita di germi che li possono avere contaminati
la crescita di germi che li possono avere contaminati
E indispensabile refrigerarli, seguendo due regole
1
raffreddarli nel pi湛 breve tempo Abbattimento della
possibile prima di metterli in cella
temperatura
2
non mettere mai in
cella alimenti in grandi
pentole ancora calde
raffreddamento troppo lento
aumenta la temperatura della
cella frigorifera
37. LABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
E quindi necessario abbattere la temperatura, cio竪
E quindi necessario abbattere la temperatura, cio竪
abbassare molto velocemente la temperatura
abbassare molto velocemente la temperatura
dellalimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera
dellalimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera
Modalit di
abbattimento
Tramite apparecchiature apposite,
dette abbattitori termici
Con sistemi casalinghi:
raffreddamento dei contenitori
sotto acqua corrente fredda
38. Metodi di Conservazione Fisici
CATENA DEL FREDDO
Con lespressione catena del freddo si intende il
ciclo completo delle operazioni di conservazione e di
trasporto dei prodotti surgelati nel processo che
compiono dalla produzione al consumo.
Il prodotto surgelato deve essere conservato
per tutto il tempo, dalla produzione alla
consegna al consumatore, ad un temperatura
non superiore a 18 C0 ( celle frigorifere,
fisse o in automezzi, banchi espositori).
40. Metodi di Conservazione Fisici
DISIDRATAZIONE
E un processo di eliminazione dellacqua di
cristallizzazione o di costituzione degli alimenti attraverso
atomizzazione e circolazione di correnti di aria calda.
Si applica a: the, latte, caff竪, uova, minestre, legumi, frutta,
patate. Questo trattamento consente una conservazione
per tempi molto lunghi.
I prodotti sottoposti a disidratazione devono essere in
ottimo stato igienico perch辿 rimane comunque la
possibilit di permanenza di forme patogene dopo il
trattamento.
41. Metodi di Conservazione Fisici
LIOFILIZZAZIONE (1)
un processo di disidratazione condotto a bassa temperatura
e sotto vuoto , in modo da lasciare inalterata la struttura e le
propriet degli alimenti; 竪 applicabile sia ad alimenti liquidi sia
ad alimenti solidi ma di piccole dimensioni.
Viene ottenuta per congelamento rapido dellalimento a
temperature di
- 30, - 40 C0, e successiva disidratazione
sotto vuoto per sublimazione (passaggio del ghiaccio dallo
stato solido a quello di vapore).
Al termine del trattamento lalimento 竪 trasformato in una
massa spugnosa con un contenuto in acqua del 2-5%.
42. Metodi di Conservazione Fisici
LIOFILIZZAZIONE (2)
I liofilizzati conservano le stesse qualit nutrizionali e le stesse
caratteristiche organolettiche dei prodotti di partenza e vanno reidratati
prima del consumo: si tratta di una operazione pressoch辿 istantanea e
lalimento ricostituito 竪 del tutto simile a quello fresco.
Oltre alla conservazione assicurata per parecchi anni (purch辿
allasciutto), un altro vantaggio della liofilizzazione 竪 quello di ridurre i
cibi a proporzioni minime e di renderli quasi privi di peso.
La liofilizzazione si applica a: caff竪, the solubile, succhi di frutta, frutta
esotica, funghi, prodotti dietetici, prodotti per linfanzia ecc.
I cibi liofilizzati vengono confezionati in involucri resistenti allossigeno
e allumidit, generalmente di alluminio e polietilene, ma anche vetro. Il
confezionamento di questi prodotti 竪 compiuto o sotto vuoto o in
atmosfera controllata.
43. Metodi di Conservazione Fisici
Radiazioni ionizzanti
Le radiazioni agiscono danneggiando il DNA, provocando rotture
o altre modificazioni che impediscono la crescita o la
riproduzione dei microrganismi. Le forme viventi pi湛 complesse
sono danneggiate da dosi pi湛 basse rispetto alle forme pi湛
semplici.
A seconda delle dosi impiegate si pu嘆 ottenere:
Inibizione della germinazione dei tuberi e dei bulbi e uccisione di
insetti e parassiti;
Distruzione dei microrganismi patogeni e parziale riduzione della
flora microbica deteriorante (radio-pastorizzazione);
Dosaggi elevati di radiazioni ionizzanti eseguono una vera e
propria sterilizzazione (radio-sterilizzazione) cio竪 la distruzione
di tutti i microrganismi incluse le spore.
44. Metodi di Conservazione chimico-fisici
AFFUMICATURA
Si ottiene esponendo i prodotti alimentari al fumo generato dalla
combustione lenta della segatura dei legni aromatici.
Leffetto conservativo 竪 dovuto sia alla azione disidratante del calore sia alla
presenza nel fumo di diverse sostanze chimiche (es. formaldeide, acido
acetico, composti fenolici), che, depositandosi sul prodotto e penetrando nel
suo interno, uccidono parte della flora microbica e ostacolano lo sviluppo
dei microrganismi sopravvissuti.
Spesso laffumicatura 竪 preceduta dalla salatura che aumenta la
disidratazione.
Affumicatura a freddo: lalimento viene riscaldato ad una temperatura
compresa tra i 20 属C e i 45 属C con una durata del trattamento di giorni o
intere settimane;
Affumicatura a caldo: lalimento viene riscaldato ad una temperatura
compresa tra i 50 属C e i 90 属C per un breve arco di tempo, generalmente
poche ore.
I cibi pi湛 frequentemente sottoposti ad affumicatura sono:
Carni
Pesce
Formaggi
45. Metodi di Conservazione Chimici
CONSERVAZIONE CON MEZZI CHIMICI
CONSERVANTI CHIMICI TRADIZIONALI (sale,
zucchero, aceto)
Sostanze conservative incluse nellelenco degli
ADDITIVI ALIMENTARI. La loro ammissione 竪 stata
fatta sulla base delle attuali conoscenze che ne
escludono la tossicit acuta e cronica.
46. Metodi di Conservazione Chimici
SALATURA
Consiste nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) agli
alimenti deperibili.
Il sale ha azione conservante in quanto abbassa il contenuto di
acqua (azione disidratante) rendendola indisponibile per i
microrganismi responsabili delle alterazioni degli alimenti. Inoltre
esplica una certa azione antimicrobica diretta. I vari microrganismi
hanno una diversa tolleranza al sale: in genere i batteri sono pi湛
sensibili dei lieviti e delle muffe.
La salatura si effettua:
Per aspersione a secco sfregando il sale sulla superficie
dellalimento oppure per sovrapposizione a strati, alternando
prodotto e sale.
Per immersione in salamoia, ossia immergendo lalimento in una
soluzione ad elevata concentrazione di sale.
La salagione blocca il proliferare dei microrganismi purch辿 la
concentrazione salina sia > 6%.
Si esegue per pesce, carne, prodotti caseari.
47. Metodi di Conservazione Chimici
ZUCCHERO
Lo zucchero (saccarosio), a concentrazioni elevate,
inibisce la moltiplicazione dei microrganismi in modo
analogo al sale (legando lacqua e sottraendola
allattivit dei microrganismi).
Questo metodo di conservazione, che pu嘆 essere
abbinato anche ad un trattamento termico, si applica alla
frutta: sciroppata, candita oppure ridotta in marmellata.
48. Metodi di Conservazione Chimici
ACETO
Lazione conservante 竪 dovuta alla presenza di acido acetico che, in
concentrazioni sufficienti ad abbassare il pH degli alimenti al di sotto di
4,5, inibisce lo sviluppo di molti microrganismi compreso il Clostridium
Botulinum.
Tuttavia le concentrazioni di acido acetico tollerabili organoletticamente
non assicurano la sterilit degli alimenti e permettono la sopravvivenza di
alcuni lieviti e muffe che, in presenza di ossigeno, possono svilupparsi e
fermentare lacido acetico, abbassandone la concentrazione, oppure
scindere le proteine con sviluppo di ammoniaca e di altri prodotti alcalini.
In entrambi i casi si ha un aumento del PH che pu嘆 permettere la
crescita dei microrganismi capaci di alterare gli alimenti e di provocare
malattie nelluomo.
Per evitare questi inconvenienti gli alimenti sotto aceto vengono
confezionati in modo da escludere il contatto con laria e sottoposti ad un
trattamento termico moderato che, a bassi valori di PH, 竪 sufficiente per
distruggere la maggior parte della flora microbica presente.
Laceto 竪 usato per conservare alimenti di origine animale, ma pi湛
largamente per i vegetali.
49. Metodi di Conservazione Biologici
MEZZI BIOLOGICI: FERMENTAZIONE
Processo in cui si ha, da parte di alcuni microrganismi, la
scissione dei carboidrati con formazione di alcoli e di acidi
organici in concentrazione tale da inibire lo sviluppo dei
microrganismi putrefattivi. Come esempio di questa modalit di
conservazione si possono citare:
1)
La fermentazione del latte per la produzione dei formaggi, in
cui Streptococcus lactis e altri microrganismi trasformano il
lattosio in acido lattico;
2)
La fermentazione del mosto duva per la produzione del vino,
in cui Saccaromyces ellipsoideus trasforma gli zuccheri in
alcool etilico e anidride carbonica.
50. Tecnologie combinate
Tecnologie combinate
Pastorizzazione
Pastorizzazione
Refrigerazione
Refrigerazione
Essiccamento
Essiccamento
Surgelazione
Surgelazione
Irraggiamento
Irraggiamento
Atmosfera
Atmosfera
modificata
modificata
Riduzione Aw
Riduzione Aw
Modifiche PH
Modifiche PH
Vuoto
Vuoto
Lazione sinergica di
Lazione sinergica di
2 o pi湛 trattamenti
2 o pi湛 trattamenti
=
=
trattamenti pi湛 soft
trattamenti pi湛 soft
maggiore
maggiore
conservazione dei
conservazione dei
valori nutritivi ed
valori nutritivi ed
organolettici
organolettici
