Alimenti ricchi in grassi
- 1. Alimenti ricchi in grassi Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
- 2. Caratteristiche Grassi sono quelle sostanze che si presentano sotto forma solida o pastosa a temperatura ambiente; Olii sono quelle sostanze che si presentano sotto forma liquida; Origine: Animale: burro, strutto, etc; Vegetale: olio doliva, olio di semi, etc.
- 3. Alterazioni Autossidazione con conseguente irracidimento: sapori ed odori sgradevoli; Cause principali sono: Presenza di ossigeno; Grado di insaturazione (presenza doppi legami) ; Presenza di metalli; Esposizione al sole.
- 4. Gli oli di oliva
- 5. Caratteristiche e lavorazione Oli pi湛 pregiati per: Aroma; Digeribilit; Corretto rapporto tra il contenuto di acidi grassi polinsaturi e la Vitamina E. Ricavati dalla spremitura oliva dopo: Raccolta; Lavaggio; Frangitura.
- 6. Classificazione 1/3 Oli di oliva vergini: ottenuti per spremitura meccanica o con altro processo non chimico. A loro classificati: Olio Extra vergine doliva: acidit < 0,8%; Olio di oliva vergine: acidit < 2%; Olio di oliva lampante: acidit > 2%.
- 7. Classificazione 2/3 Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dallolio lampante; Presenta un valore di acidit libera espressa in acido oleico non superiore a 1%.
- 8. Classificazione 3/3 Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di sansa con olio di oliva vergine diverso dallolio lampante; Presenta un valore di acidit libera espressa in acido oleico non superiore a 1%.
- 9. Gli oli di semi
- 10. Caratteristiche e lavorazione Si possono ottenere per: Pressione; Estrazione con solvente. Caratteristiche: Assenza di odore e sapore sgradevole; Elevato punto di fumo; Acidit totale massima 0,5%.
- 11. Principali oli di semi Oli di semi di arachidi: commestibile e per margarine; Olio di semi di girasole: condimento; Olio di semi di mais: cottura; Olio di soia: frittura e margarine; Olio di colza: per oli di semi vari.
- 12. Oli di frittura Raccomandazioni: Evitare di friggere ridotti quantitativi; Usare quelli pi湛 resistenti al calore; Curare la preparazione degli alimenti; Evitare di superare la T 180 属C; Sostituire frequentemente gli olii; Filtrare lolio usato; Proteggere gli olii dalla luce.
- 13. Margarine Emulsione solida costituita: Fase grassa; Fase acquosa. Ottenuta lavorando lacqua e le sostanze grasse a caldo con successivo rapido raffreddamento. Posta in commercio 250 gr.
- 14. Grassi idrogenati Sostanze oleose e grasse di origine vegetale ed animale sottoposti a processo di idrogenazione: far assorbire idrogeno allolio (liquido- solido); Prodotto pi湛 stabile ed omogeneo e meno soggetto a irrancidimento
- 15. Burro Prodotto alimentare derivato dalla sostanza grassa contenuta nel latte; Si ottiene: Burrificazione: Affioramento; Centrifugazione. Pastorizzazione - Maturazione; Zangolatura; Lavaggio.
- 16. Merceologia Costituito da: Materia grassa 80%; Acqua non superiore al 16%; Oli minerali. In commercio presente in imballaggi preconfezionati.
- 17. Alterazioni Irracidimento; Alterazioni batteriche ed enzimatiche; Conservato: Temperatura di refrigerazione; Salatura.
- 18. Altri grassi animali Lardo: ricavato dalla parte dorsale del maiale viene salato o affumicato; Pancetta: prodotto ottenuto dalla lavorazione delladdome dei maiali; Strutto: grasso commestibile del maiale.