More Related Content
What's hot (20)
Similar to Bahan tambahan pangan (20)
Recently uploaded (20)
Bahan tambahan pangan
- 1. Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan adalan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan). Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan tambahan yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan bahan tambahan (BT) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan. Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11 jenis, sebagai berikut: 1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Contoh pewarna alami : a. Karamel (gula yang digosongkan) Yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg) dan lain-lain. b. Beta karoten (ekstrak umbi wortel) Yaitu pewarna alami berwarna merah – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan lain-lain. c. Kurkumin (ekstrak umbi kunyit) Yaitu pewarna alami berwarna kuning – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) dan lain-lain. 2. Pemanis Buatan Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu:  Rasanya lebih manis  Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis  Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)  Harganya lebih murah
- 2. Pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:  Aspartam,  Siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah),  Sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah),  Sorbitol. Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300 kali gula alami. Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. 3. Pengawet Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai pangan adalah benzoate dan sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, manisan, agar (1 gram/kg), minuman ringan dan kecap 600 mg/kg. Pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam pangan antara lain:  Asam benzoat  Asam propionat  Asam sorbat  Natrium nitrit  Kalium sulfit 4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai dipasarkan. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut mono sodium glutamate (MSG). Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan. Penyedap dan penguat rasa dan aroma yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, diantaranya:  Asam guanilat,  Disodium 5’ribonucleotida,  Kalsium dan natrium 5’ribonucleotida,  Asam L-Glutamat (MSG),  Asam inosinat.
- 3. 5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Misalnya : untuk es krim, es puter digunakan agar, gom atau karboksimetilselulosa dengan kadar (10 gram/kg). Untuk yogurt digunakan agar atau karagen dengan kadar (5 gram/kg). Pengemulsi, pemantap dan pengental yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut: ï‚· Agar, ï‚· Asam alginat, ï‚· Dekstrin, ï‚· Gelatin, ï‚· Gom arab, ï‚· Karagen, ï‚· Lesitin, ï‚· Kaboksimetilselulosa (CMC), ï‚· Pektin, ï‚· Pati asetat. 6. Antioksidan Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minya yang terdapat dalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan/awetan, ikan asin dll. Misalnya : untuk minyak makan digunakan Butilhid roksianisol (BHA) 200 mg/kg, ikan asin digunakan Butil Hidroksitoluen (BHT) 200 mg/kg. Antioksidan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut: ï‚· Asam askorbat (garam KPBS Pangalengan, Na dan Ca), ï‚· BHA (butil hidroksi anisol), ï‚· BHT (butil hidroksi toluen), ï‚· Propil galat, ï‚· Tokoferol. 7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar) Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Misalnya : Soda kue mengandung Aluminium ammonium/kalium/natrium sulfat secukupnya. Pengatur keasaman yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain:
- 4. ï‚· Alumunium amonium (kalium, natrium sulfat), ï‚· Asam laktat, ï‚· Asam sitrat, ï‚· Kalium dan natrium bikarbonat. 8. Anti Kempal Biasanya ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya di dalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya. Antikempal yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut: ï‚· alumunium silikat, ï‚· kalsium alumunium silikat, ï‚· kalsium silikat, ï‚· magnesium karbonat, ï‚· magnesium oksida, dan ï‚· magnesium silikat. 9. Pemutih dan Pematang Tepung Adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya alam pembuatan roti, biscuit dan kue. Contohnya : untuk tepung digunakan asam askorbat (200 mg/kg) Natrium stearoil-2-laktat digunakan untuk adonan kue (5 gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung), serabi (3 gr/kg bahan kering). Pemutih dan pematang tepung yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut: ï‚· asam askorbat, ï‚· natrium stearoil-2-laktilat. 10. Pengeras Yaitu bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Misalnya untuk mengeraskan buah-buahan dan sayur dalam kaleng digunakan Kalsium glukonat 800 mg/kg bahan, untuk acar ketimun dalam botol digunakan 250 mg/kg bahan. Pengeras yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut: ï‚· kalsium glukonat, ï‚· kalsium klorida, ï‚· kalsium sulfat.
- 5. 11. Sekuestran Yaitu bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur. Sekuestran yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut: ï‚· asam fosfat, ï‚· isopropil sitrat, ï‚· kalsium dinatrium edetat (EDTA), ï‚· monokalium fosfat, ï‚· natrium pirofosfat. Bahan tambahan pangan yang dilarang tetapi sering digunakan oleh produsen makanan, antara lain: ï‚· Boraks: sebagai pengenyal pada bakso dan lontong. ï‚· Formalin: sebagai pengawet pada tahu dan mie basah. ï‚· Rhodamin B: sebagai pewarna merah pada terasi dan kerupuk. ï‚· Methanil Yellow: sebagai pewarna kuning pada tahu dan kerupuk. ï‚· Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin): Sering digunakan pada produk minuman ringan dan pangan jajanan yang ditujukan bukan untuk pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori, tetapi dengan maksud menurunkan harga, dapat dijual murah tetapi rasa tetap manis