ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Banket organizasyonu ve yönetim

•Download as PPTX, PDF•
•
B
batu57

banket organizasyonu

1 of 28
Downloaded 82 times
Batuhan AKSOY 90130000480 ZİYAFET (BANKET) ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ
ZİYAFET ANLAMI VE ÖNEMİ • Otelcilik dilimize giren ve yerleşen banket (ziyafet) kelimesi otellerdeki restoranlar, ızgara salonları, cafe ve loby gibi alanlarda rutin olarak uygulanan yeme içme hizmetleri dışında kalan alanlardaki özel hizmet faaliyetlerini ifade etmektedir.
• Banket hizmetleri olarak ifade edebileceğimiz bu özel hizmetler otel işletmelerinin en önemli gelir kaynağından birini oluşturur. Ziyafetler, otel işletmelerinin yaşamlarında önemli bir yere sahip olduğundan onların etkin reklamınıda yapmış olurlar. Bu nedenle oteller banket konusunda hassas ve dikkatli olmak zorundadır.
• Ziyafet organizasyonunda servis personeli kadar mutfak personelinin kaliteside önemlidir. Yiyeceklerin gözü etkileyecek artistik görünüşü yanında tadı ve lezzetide ziyafetin başarısını etkileyecektir. Bu nedenle bazı büyük zincir otel işletmeleri özel ziyafet mutfağı planlaması ve iyi eğitilmiş mutfak personeli ile bu hizmeti götürürler.
ZİYAFET PERSONELİ • Banket Müdürü • Sekreter • Banket Şef Garsonu • Dispense barman • Ziyafet içecek Şef Garsonu • Daimi kadroda banket servis personeli • Extra Servis Personeli • Hamallar
BANKET MÜDÜRÜ • Ziyafetin baştan sona yönetiminden sorumlu kişidir. Müşterilerle ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her türlü konuyu görüşür, değerlendirir ve karar verir. Aldığı ziyafetle ilgili bilgileri bir memo ile ilgili departmanlarla gönderir.
SEKRETER • Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır. Otel içi ve dışı yazışmaları yapar. Departmanlara gönderilecek memoları yazıp çoğaltarak ilgili departmanlara ulaştırır ve takip eder. Banket müdürü olmadığı zamanlarda telefon görüşmeleri yapar. Her türlü dosyalama işlemlerinden sorumludur.
BANKET ŞEF GARSONU • Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorunsuz akışından sorumludur. Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında extra kalifiye personel tedarik etmek ve servisi yönetmek durumundadır.
DISPENSE BARMAN • Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur. Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirilmesi, nakit ödemelerin takibi, bar personelinin denetimi ve ziyafet sonrası bar stoklarının yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder.
ZİYAFET İÇECEK ŞEF GARSONU • Dispense barman ile koordineli olarak çalışır. Dispense barman personeli olmayan otellerde bu görevi de üstlenir. Ziyafet içki servisinin içecek garsonları tarafından kurallara uygun bir şekilde yerine getirilmesini sağlar.
DAİMİ KADRODA BANKET SERVİS PERSONELİ • Her türlü ziyafet organizasyonunu rahatlıkla deneyimli personelidir. Mise-en-place çalışmaları ve servisin sorumludurlar.
EXTRA SERVİS PERSONELİ • Otelcilik sektöründe herhangi bir işletmeye bağlı kalmadan serbest olarak çalışan ve talep olduğunda otellere giden deneyimli servis elamanıdır.
HAMALLAR • Daimi kadroda ve ziyafet bölümünde çalışan bu personel salonların hazırlanmasında özellikle ağır işleri üstlenirler.
ZİYAFETİN KABULÜ • Ziyafet sahibi müşteri ziyafet müdürü ile yaptığı ayrıntılı görüşme sonunda görülen ziyafet emri ( banket memorandum ) doldurulur. Ziyafet müdürü müşterinin sorunlarına anında cevap verebilmek ve onu ikna edebilmek için daha önce bazı çalışmaları yapmasında yarar vardır.
ZİYAFET EMRİ MEMORANDUMU • Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların başlangıcıdır. Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve eksiksiz yönetiminden sorumludur. Ziyafet Emrini alan birimler kendine ait işler için planlama yapar.
ZİYAFET ORGANİZASYON ÖN ÇALIŞMALARI • Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde organizasyon ön çalışmaları yapılır. Bu çalışmalar daha çok ziyafet servis şefi, aşçıbaşı, kat şefi, salon hamalı vb ilgili departmanlara ve kişilere iletilir. Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaştıktan sonra hazırlıklara başlarlar.
• Ziyafetlerde 20 kişiden daha büyük yuvarlak masaların kullanılması misafirler arasındaki haberleşmeyi engellediği için önerilmez. Masaların dayanıklı, kolaylıkla yığılabilme ve taşınabilir ve arandığı zaman bulunabilme özelliklerine sahip olması gerekmektedir. Masa yüksekliği ve sandalye oturma yerinin yüksekliğinin müşterilerin rahatı bakımından birbirlerine uygun olması gerekmektedir.
ZİYAFET ORGANİZASYONU VE MASA PLANI İLE İLGİLİ ÖRNEKLER • Örnek 1- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek istemektedir. Baş masada 15 kuver olmak üzere üç kanatlı masa planı istenmektedir. Salonun eni 12 metre boyu ( derinliği ) ise 14 metredir.
• Örnek 2- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek istemektedir. Baş masada 15 kuver olacaktır. Diğer masalar 1.5m çapında yuvarlak masalardan ibarettir. Salonun eni 12m derinliği ise 18 m dir.
MISE-EN-PLACE ÇALIŞMALARININ PLANLANMASI • Servis araç-gereçlerinin malzeme listesine dayanılarak ziyafet yapılacak salona çıkarılmasından sonra servis personeli tarafından temizlenir ve parlatılır. Ziyafetin olacağı gün işlerin zamanında hatasız bitirilebilmesi için personel arasında iş bölümü yapılır.
• İş bölümü çevresinde masa örtülerinin yayılması, peçetelerin katlanması, servis tabağı kullanılacaksa masaya yerleştirilmesi, menüye göre çatal-kaşık-bıçak tatlı takımının masalara konulması, şeklinde görevler ayrı ayrı personele verilerek sofranın hazırlanması sağlanır. En sonunda sofraya çeşitli süsler yerleştirilir veya çiçekler konur. • Katlanmış peçetelerin konması ve sandalyelerin çevrilmesiyle ziyafet sofrasının kurulması sona erer.
SERVİS ÇALIŞMALARININ PLANLANMASI • Servis şef ziyafet sofrasının hazırlık çalışmalarının bitip bitmediğini denetledikten sonra bu ziyafet için kaç yiyecek içecek personeli gerektiğini belirler ve çalışanların serviste dikkat edecekleri hususları anlaşılır bir şekilde açıklar.
BANKET ORGANİZASYONUNDA FİYATLAMA KARARLARINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER • Menü • Banketin hafta içi veya haftasonu olma özelliği • Davetli sayısı • Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan ilişkileri ve tanınma özelliği • Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi • Organizatörün istediği diğer hizmetler
Diğer yandan oteldeki mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama kararlarını, salonların amortismanı, elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli gibi değişkenlerin yanında elde edilmek istenen kar marjınında ilavesiyle bir fiyat oluşmaktadır. Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya mark bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi şeklinde yürümektedir.
Banket organizasyonu ve yönetim
BANKET ORGANİZASYONUNDA KARŞILAŞILAN GÜÇLÜKLER • Müşteriler Yönünden: • Mevcut davetli sayısı ve salonun mimari özelliklerine göre belirlenen masa planları üzerinde olumsuz istekler. • Garanti misafir sayılarının verilmemesi • Banketin bitiş süresinin uzatılmak istenmesi • Otelde konaklayan grupların otel içi tüm harcamalarında indirim talep etmelerinin değerlendirilmesinin yarattığı güçlükler.
• Otel yönünden: • Banket organizasyonu sonunda menünün tüm davetliler tarafından beğenilmemesi • Banket organizasyonundan direkt veya endirekt sorumlu departmanların değişik nedenlerle sergiledikleri ilgisizlik • Banketlerin hafta sonlarına yığılma özelliğinin yarattığı iş yoğunluğunun hizmetlerin kalitesini etkilemesi • Banket organizasyonunda acentalar arası veya direkt firmalarla yapılan yazışmalarda organizasyon tarihi ve davetli sayısının belirlenmemesinin yarattığı gecikmeler.
Banket organizasyonu ve yönetim

More Related Content

Banket organizasyonu ve yönetim

  • 2. ZÄ°YAFET ANLAMI VE ÖNEMÄ° • Otelcilik dilimize giren ve yerleÅŸen banket (ziyafet) kelimesi otellerdeki restoranlar, ızgara salonları, cafe ve loby gibi alanlarda rutin olarak uygulanan yeme içme hizmetleri dışında kalan alanlardaki özel hizmet faaliyetlerini ifade etmektedir.
  • 3. • Banket hizmetleri olarak ifade edebileceÄŸimiz bu özel hizmetler otel iÅŸletmelerinin en önemli gelir kaynağından birini oluÅŸturur. Ziyafetler, otel iÅŸletmelerinin yaÅŸamlarında önemli bir yere sahip olduÄŸundan onların etkin reklamınıda yapmış olurlar. Bu nedenle oteller banket konusunda hassas ve dikkatli olmak zorundadır.
  • 4. • Ziyafet organizasyonunda servis personeli kadar mutfak personelinin kaliteside önemlidir. Yiyeceklerin gözü etkileyecek artistik görünüşü yanında tadı ve lezzetide ziyafetin baÅŸarısını etkileyecektir. Bu nedenle bazı büyük zincir otel iÅŸletmeleri özel ziyafet mutfağı planlaması ve iyi eÄŸitilmiÅŸ mutfak personeli ile bu hizmeti götürürler.
  • 5. ZÄ°YAFET PERSONELÄ° • Banket Müdürü • Sekreter • Banket Åžef Garsonu • Dispense barman • Ziyafet içecek Åžef Garsonu • Daimi kadroda banket servis personeli • Extra Servis Personeli • Hamallar
  • 6. BANKET MÃœDÃœRÃœ • Ziyafetin baÅŸtan sona yönetiminden sorumlu kiÅŸidir. Müşterilerle ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her türlü konuyu görüşür, deÄŸerlendirir ve karar verir. Aldığı ziyafetle ilgili bilgileri bir memo ile ilgili departmanlarla gönderir.
  • 7. SEKRETER • Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır. Otel içi ve dışı yazışmaları yapar. Departmanlara gönderilecek memoları yazıp çoÄŸaltarak ilgili departmanlara ulaÅŸtırır ve takip eder. Banket müdürü olmadığı zamanlarda telefon görüşmeleri yapar. Her türlü dosyalama iÅŸlemlerinden sorumludur.
  • 8. BANKET ÅžEF GARSONU • Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorunsuz akışından sorumludur. Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında extra kalifiye personel tedarik etmek ve servisi yönetmek durumundadır.
  • 9. DISPENSE BARMAN • Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur. Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirilmesi, nakit ödemelerin takibi, bar personelinin denetimi ve ziyafet sonrası bar stoklarının yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder.
  • 10. ZÄ°YAFET İÇECEK ÅžEF GARSONU • Dispense barman ile koordineli olarak çalışır. Dispense barman personeli olmayan otellerde bu görevi de üstlenir. Ziyafet içki servisinin içecek garsonları tarafından kurallara uygun bir ÅŸekilde yerine getirilmesini saÄŸlar.
  • 11. DAÄ°MÄ° KADRODA BANKET SERVÄ°S PERSONELÄ° • Her türlü ziyafet organizasyonunu rahatlıkla deneyimli personelidir. Mise-en-place çalışmaları ve servisin sorumludurlar.
  • 12. EXTRA SERVÄ°S PERSONELÄ° • Otelcilik sektöründe herhangi bir iÅŸletmeye baÄŸlı kalmadan serbest olarak çalışan ve talep olduÄŸunda otellere giden deneyimli servis elamanıdır.
  • 13. HAMALLAR • Daimi kadroda ve ziyafet bölümünde çalışan bu personel salonların hazırlanmasında özellikle ağır iÅŸleri üstlenirler.
  • 14. ZÄ°YAFETÄ°N KABULÃœ • Ziyafet sahibi müşteri ziyafet müdürü ile yaptığı ayrıntılı görüşme sonunda görülen ziyafet emri ( banket memorandum ) doldurulur. Ziyafet müdürü müşterinin sorunlarına anında cevap verebilmek ve onu ikna edebilmek için daha önce bazı çalışmaları yapmasında yarar vardır.
  • 15. ZÄ°YAFET EMRÄ° MEMORANDUMU • Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların baÅŸlangıcıdır. Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve eksiksiz yönetiminden sorumludur. Ziyafet Emrini alan birimler kendine ait iÅŸler için planlama yapar.
  • 16. ZÄ°YAFET ORGANÄ°ZASYON ÖN ÇALIÅžMALARI • Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde organizasyon ön çalışmaları yapılır. Bu çalışmalar daha çok ziyafet servis ÅŸefi, aşçıbaşı, kat ÅŸefi, salon hamalı vb ilgili departmanlara ve kiÅŸilere iletilir. Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaÅŸtıktan sonra hazırlıklara baÅŸlarlar.
  • 17. • Ziyafetlerde 20 kiÅŸiden daha büyük yuvarlak masaların kullanılması misafirler arasındaki haberleÅŸmeyi engellediÄŸi için önerilmez. Masaların dayanıklı, kolaylıkla yığılabilme ve taşınabilir ve arandığı zaman bulunabilme özelliklerine sahip olması gerekmektedir. Masa yüksekliÄŸi ve sandalye oturma yerinin yüksekliÄŸinin müşterilerin rahatı bakımından birbirlerine uygun olması gerekmektedir.
  • 18. ZÄ°YAFET ORGANÄ°ZASYONU VE MASA PLANI Ä°LE Ä°LGÄ°LÄ° ÖRNEKLER • Örnek 1- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akÅŸam yemeÄŸi vermek istemektedir. BaÅŸ masada 15 kuver olmak üzere üç kanatlı masa planı istenmektedir. Salonun eni 12 metre boyu ( derinliÄŸi ) ise 14 metredir.
  • 19. • Örnek 2- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akÅŸam yemeÄŸi vermek istemektedir. BaÅŸ masada 15 kuver olacaktır. DiÄŸer masalar 1.5m çapında yuvarlak masalardan ibarettir. Salonun eni 12m derinliÄŸi ise 18 m dir.
  • 20. MISE-EN-PLACE ÇALIÅžMALARININ PLANLANMASI • Servis araç-gereçlerinin malzeme listesine dayanılarak ziyafet yapılacak salona çıkarılmasından sonra servis personeli tarafından temizlenir ve parlatılır. Ziyafetin olacağı gün iÅŸlerin zamanında hatasız bitirilebilmesi için personel arasında iÅŸ bölümü yapılır.
  • 21. • Ä°ÅŸ bölümü çevresinde masa örtülerinin yayılması, peçetelerin katlanması, servis tabağı kullanılacaksa masaya yerleÅŸtirilmesi, menüye göre çatal-kaşık-bıçak tatlı takımının masalara konulması, ÅŸeklinde görevler ayrı ayrı personele verilerek sofranın hazırlanması saÄŸlanır. En sonunda sofraya çeÅŸitli süsler yerleÅŸtirilir veya çiçekler konur. • Katlanmış peçetelerin konması ve sandalyelerin çevrilmesiyle ziyafet sofrasının kurulması sona erer.
  • 22. SERVÄ°S ÇALIÅžMALARININ PLANLANMASI • Servis ÅŸef ziyafet sofrasının hazırlık çalışmalarının bitip bitmediÄŸini denetledikten sonra bu ziyafet için kaç yiyecek içecek personeli gerektiÄŸini belirler ve çalışanların serviste dikkat edecekleri hususları anlaşılır bir ÅŸekilde açıklar.
  • 23. BANKET ORGANÄ°ZASYONUNDA FÄ°YATLAMA KARARLARINI ETKÄ°LEYEN FAKTÖRLER • Menü • Banketin hafta içi veya haftasonu olma özelliÄŸi • Davetli sayısı • Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan iliÅŸkileri ve tanınma özelliÄŸi • Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi • Organizatörün istediÄŸi diÄŸer hizmetler
  • 24. DiÄŸer yandan oteldeki mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama kararlarını, salonların amortismanı, elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli gibi deÄŸiÅŸkenlerin yanında elde edilmek istenen kar marjınında ilavesiyle bir fiyat oluÅŸmaktadır. Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya mark bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi ÅŸeklinde yürümektedir.
  • 26. BANKET ORGANÄ°ZASYONUNDA KARÅžILAÅžILAN GÜÇLÃœKLER • Müşteriler Yönünden: • Mevcut davetli sayısı ve salonun mimari özelliklerine göre belirlenen masa planları üzerinde olumsuz istekler. • Garanti misafir sayılarının verilmemesi • Banketin bitiÅŸ süresinin uzatılmak istenmesi • Otelde konaklayan grupların otel içi tüm harcamalarında indirim talep etmelerinin deÄŸerlendirilmesinin yarattığı güçlükler.
  • 27. • Otel yönünden: • Banket organizasyonu sonunda menünün tüm davetliler tarafından beÄŸenilmemesi • Banket organizasyonundan direkt veya endirekt sorumlu departmanların deÄŸiÅŸik nedenlerle sergiledikleri ilgisizlik • Banketlerin hafta sonlarına yığılma özelliÄŸinin yarattığı iÅŸ yoÄŸunluÄŸunun hizmetlerin kalitesini etkilemesi • Banket organizasyonunda acentalar arası veya direkt firmalarla yapılan yazışmalarda organizasyon tarihi ve davetli sayısının belirlenmemesinin yarattığı gecikmeler.