�ݺ�ߣ

TINJAUAN PUSTAKA

Sekilas Mengenai Sirsak

Sirsak (Annona mucurata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan.

Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan

tinggi pohon antara 3 - 8 m. daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan

kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2 – 2 kg, produksi rata-rata per

pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak daun

renggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan menusuk

(Widyastuti dan Paimin, 1993).

Buah sirsak mengandung serat dan vitamin, setiap buah sirsak masing-

masing mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan,

20 % kulit buah, 8,5 % biji dan 4 % hati atau empelur. Selain mengandung

vitamin A, B, C juga mengandung sukrosa 2,54 %, dekstrosa 5,05 % dan

levulosa 0,04 % (Radi, 1997).

Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang

cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya dapat digunakan sebagai obat pengusir

nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini dapat diolah dalam

bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1993).

Buah sirsak kaya akan vitamin C yakni 20 mg / 100 g daging buah dan

vitamin B. Daging buah mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga

sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak

merupakan bahan yang sangat penting (Ashari, 1995).

Universitas Sumatera Utara

Setiap 100 g sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak dan

16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A,

vitamin B, dan vitamin C. Sirsak juga mengandung senyawa

caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol dan sterol, sedangkan daun dan

batangnya mengandung senyawa tanin, fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid

murisine (Paimin, 2001).

Secara umum komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 1

di bawah ini :

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Sirsak
Komposisi Jumlah

* **
Kalori (cal) 0 65
Protein (g) 1.0 1.0
Lemak (g) 0.2 0.3
Karbohidrat (g) 15.1 16.3
Kalsium (mg) 14.0 14.0
Fosfor (mg) 21.0 27.0
Besi (mg) 0.5 0.6
Vitamin A (SI) - 10.0
Vitamin B1 (mg) 0.08 0.07
Vitamin C (mg/100 gr bahan) 18 20
* Sumber Yaacob (1980)
** Sumber Depkes RI (1996)

Bahan Penstabil

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam

air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan

ciri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat yang

berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan

pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat

berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta


penggunaan lain yang berfungsi dengan fungsi tersebut

(Winarno dan Rahayu, 1994).

Gum dipakai secara luas dalam industri makanan sebagai bahan pengental,

pemantap, dan pensuspensi. Senyawa dalam golongan ini berasal dari sumber

yang berlainan dan dapat mencakup senyawa alam dan turunannya, seperti gum

eksudat, gum rumput laut, gum biji, gum mikroba dan turunan pati dan selulosa.

Sifat molekul sangat mempengaruhi sifat berbagai gum. Gum molekul

polisakarida rantai lurus menempati lebih banyak ruangan dan lebih kental

daripada molekul yang sangat bercabang dengan bobot molekul yang sama

(deMan, 1997).

Xanthan gum

Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri

Xanthomonas compestris. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang

dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang

tidak tiksotrofik. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental, pada

perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan

pH yang luas, mantap pada keadaan beku. Xanthan gum dinyatakan aman

digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan

pendorong buih pada pangan (Tranggono, dkk, 1989).

Telah dilakukan pengembangan formulasi suspensi rifampisin yang

mengandung 100 mg/5 ml, menggunakan serbuk kristal - rifampisin dengan

rentang ukuran partikel 5 - 20 um. Zat pengental terbaik yang digunakan adalah

agar 0,15% dan xanthan gum 0,2%. Hasil evaluasi stabilitas secara fisik

menunjukkan bahwa suspensi yang menggunakan xanthan gum lebih baik


daripada suspensi dengan agar. Hasil uji ketersediaan hayati terbanding kedua

suspensi terhadap suspensi yang beredar di pasaran adalah 84,0% untuk suspensi

dengan xanthan gum dan 88,36% untuk suspensi dengan agar

(Haryadi, dalam Tranggono, 1989).

Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah

(0,1% – 0,2%). Pada konsentrasi 2% - 3% terbentuk gel. Xanthan gum dapat

dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film

yang liat dan lentur (deMan, 1997)

Bahan Aditif

Bahan aditif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dengan

sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap

budidaya, pengolahan, penyimpanan maupun pengemasan.

Adapun tujuan dari penggunaan bahan tambahan adalah :

- Mempertahankan atau memperbaiki nilai-nilai gizi makanan

- Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat

kerusakan bahan oleh mikroorganisme

- Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan

- Membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan

Gula

Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam

bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan

dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa)


dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi

glukosa dan sukrosa disebut gula invert (Winarno, 1995).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw)

dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula

akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan

akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 1987).

Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan

osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,

akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang

menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984).

Benzoat

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas

penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini

digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif

pada pH 2,5 – 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka bisa digunakan

dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam bahan garam benzoat terurai

menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang terdisosiasi

(Winarno, 1995).

Penggunaan asam benzoat dibatasi hampir dalam semua produk buah-

buahan dan sering digunakan bersama-sama dengan belerang oksida. Asam

benzoat lebih efektif pada khamir dan bakteri dari pada kapang pada konsentrasi

diatas 25 mg/l, asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang.


Asam benzoat akan ditolak pada konsentrasi diatas 400 mg/l dan tidak

mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik (Buckle, dkk, 1987).

Aktivitas anti mikroba asam benzoat dan garamnya tergantung pada pH

substrat sangat menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Asam

benzoat mempunyai penghambatan mikrobia optimal pada pH 2,5 – 4,0

(Winarno, 1984).

Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada

jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jelly, pickle,

sosis, marmalade dan sari buah (Hughes, 1987).

Sirup buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan

0,1% (1000 ppm) natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2% tidak akan

dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang

efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan

bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0. pH optimum dari

natrium benzoat sebagai pertumbuhan mikroba adalah 2,5-4,0 lebih rendah dari

pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).

Menurut Tressler and Joslyn (1971), penggunaan natrium benzoat dalam

sirup buah dengan konsentrasi 0,05% sampai 0,1% tidak berpengaruh terhadap

flavour sirup buah.

Sulfit

SO2 lebih efektif dalam bahan-bahan pangan asam (pH 2,5 – 4,0) dimana

pengaruhnya disebabkan karena molekul SO2 bebas. Bahan ini akan lebih

menghambat bakteri daripada khamir, suatu sifat yang digunakan misalnya dalam

pembuatan anggur. Dalam konsentrasi tinggi SO2 akan ditolak oleh rasanya dan


akan bergabung dengan komponen aldehid dan keton dari beberapa bahan pangan,

terutama dalam minuman menjadi tidak tersedia sebagai anti mikroorganisme

(Buckle, dkk, 1987).

Zat pengawet anorganik yang sering dimanfaatkan sebagai campuran

dalam olahan, diantaranya senyawa sulfit dalam bentuk gas SO2 garam

natrium/kalium sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Sulfit biasanya digunakan dalam

bentuk garam sulfit yang dilarutkan dalam air. Lalu larutan ini digunakan untuk

merendam bahan yang akan diawetkan (Fachruddin, 1998).

Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh

dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan

pada sirup minuman, jam dan jelly untuk menembah cita rasa dan sebagai bahan

pengawet (Frazeir and Westhoff, 1979).

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup

baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai

“Flavoring Agent”, menurunkan pH dan sebagai “Chelating Agent”. Pada proses

pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4,

atau lebih rendah (Furia, 1972).

Asam sitrat bersifat “Chelating Agent” yaitu dapat mengikat atau

mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat

dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itu reaksi-

reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat

(Winarno dan Laksmi, 1974).


Siklamat

Siklamat merupakan garam Na dari asam siklamat dengan rumus molekul

C6H11NHSO3Na. Na-Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang

disenangi. Sangat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya sekitar 30 x

tingkat kemanisan tebu murni. Rasa manis siklamat masih dapat dirasakan sampai

pengenceran 1 : 10.000. pH larutan siklamat 10 % terletak antara 5,5 sampai 7,5.

Na-Siklamat dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis non industri

sebagai pengganti sukrosa (Sudarmadji,1984).

Pembuatan Sirup Sirsak

Sirup adalah bahan minuman dari sari buah dengan kadar gula minimal

55%. Ke dalam sirup dapat ditambahkan bahan-bahan pengental, pengawet dan

cita rasa. Sari buah yang dipergunakan disini adalah cairan buah yang tidak

mengalami fermentasi yang diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk

mendapatkan sari buah yang baik, perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak

larut dengan penyaringan (Makfoeld, 1982).

Pembuatan sirup pada garis besarnya meliputi tahap-tahap sortasi,

pencucian, pengupasan, pemotongan daging buah, pengisian ke dalam wadah,

penutupan, pasteurisasi, pendinginan dan penyimpanan (Kylwe et al., 1956).

Pengolahan sari buah sirsak menjadi sirup ditujukan untuk menaikkan

nilai ekonomis buah sirsak. Selain itu juga ditujukan untuk menganekaragamkan

bahan minuman dari sirsak dan sekaligus memperpanjang masa simpan. Syarat

utama yang penting dan perlu mendapat perhatian dalam pembuatan sirup mulai

dari bahan mentah sampai menjadi sirup yang dikonsumsi adalah jenis dan

kualitas bahan mentah yang digunakan, kebersihan bahan dan alat, metode dan


keefektifan pengolahan dan perlakuan mekanis terhadap produk

(Desrosier, 1988).

Ekstraksi Sari Buah

Sari buah diperoleh dengan cara memasukkan daging buah yang telah

dipisahkan dari kulit, biji, dan serat ke dalam blender.

Penyaringan

Pemisahan dilakukan dengan penyaringan sari buah yang bertujuan untuk

memisahkan serat, biji atau benda asing lainnya. Penyaringan sebaiknya

dilakukan bertahap. Tahap pertama dimaksudkan untuk menghilangkan partikel

kasar, selanjutnya untuk menghilangkan partikel yang lebih halus (Braverman,

1949).

Pembotolan

Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan

yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalh botol. Sifat

kimia dari gelas adalah inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan mudah

pecah karena tekanan dari dalam, berbenturan atau perbedaan panas yang

mendadak. Oleh karena itu gelas harus dipanaskan secara perlahan-lahan dan

tidak boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan

panas yang cepat. Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu

pada suhu sekitar 750C selama 24 jam, dimana sterilisasi ini bertujuan untuk

membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol

(Winarno, 1984).


Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme

dan mencegah aktivitas enzim. Suhu dan lamanya pasteurisasi yang digunakan

tergantung dari jumlah dan resistensi mikrobia yang terdapat di dalam bahan

pangan serta kepekaan bahan terhadap panas. Pasteurisasi dilakukan dengan

menggunakan suhu dibawah 1000C (Houghton, 1984).

Perubahan-Perubahan Selama Penyimpanan

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian

buah dalam bentuk hasil olahan, kerusakan dapat terjadi oleh kerusakan

mikrobiologis (Winarno dan Rahayu, 1994).

Kerusakan mikrobiologis yang terjadi pada daging buah sirsak adalah

disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan yang terjadi pada daging buah dan

pertumbuhan mikrobia selama penyimpanan. Adapun yang mempengaruhi

pertumbuhan mikrobia tersebut adalah waktu, pH, temperatur, air, tersedianya

oksigen, cahaya dan faktor-faktor kimia yang terdapat selama penyimpanan

(Buckle, dkk, 1987).

Perubahan Asam Organik

Asam organik banyak terdapat dalam buah-buahan. Khamir dan kapang

dapat mencegah asam yang terdapat dalam bahan makanan. Asam organik ini

merupakan substrat bagi kelangsungan aktivitas mikrobia sebagai sumber energi.

Jumlah asam pada sari buah dapat juga disebabkan oleh adanya mikrobia yang

menggunakan asam organik untuk pertumbuhannya (Frazeir and Westhoff, 1979).


Asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran

adalah asam sitrat dan asam malat. Asam sitrat merupakan asam organik terutama

pada buah jeruk, jambu biji, markisa, dan lain-lain. Sedangkan asam malat

merupakan asam organik utama pada buah apel, pisang, dan lain-lain. Asam sitrat

dapat dirombak oleh Lactobacillus yang mungkin terdapat pada daging buah

menjadi asam suksinat (Frazeir and Westhoff, 1979).

Perombakan asam sitrat menjadi asam suksinat oleh Lactobacillus dapat

dilihat pada gambar dibawah ini :

CH2 COOH CH2 COOH

HO – C COOH Lactobacilli + 2CO2

CH2 COOH CH2 COOH
Asam sitrat Asam suksinat

HO CH COOH CH3 CH COOH

Lactobacilli + CO2

CH2 COOH OH
Asam malat Asam laktat

Gambar 1. Reaksi Metabolisme Asam Sitrat Menjadi Asam Sukinat dan
Asam Malat Menjadi Asam Laktat

Perubahan Kandungan Vitamin C

Pada umumnya buah merupakan sumber vitamin C yang penting, sehingga

stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil

pengolahannya merupakan masalah yang paling penting diperhatikan. Dalam

pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C

karena vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah teroksidasi. Asam


askorbat dan garam natriumnya sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi

dalam keadaan ada air dan oksigen atau bahan pengoksidasi lainnya maka asam

askorbat menjadi sangat labil (Hulme, 1977).

Vitamin C mudah rusak karena adanya oksigen terutama pada suhu tinggi

dan vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan. Peristiwa

oksidasi asam askorbat dipercepat dengan adanya cahaya, enzim sebagai

katalisator, logam seperti Cu, Fe, dan Mg di dalam wadah. Asam askorbat

mempunyai sifat pereduktif yang kuat dimana terdapat gugus hidroksin pada atom

karbon yang berikatan rangkap sehingga dengan cepat dapat dioksidasi oleh udara

(Apandi, 1984).

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat

yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut

menjadi asam L-diketoglukonat, yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.

Dan jika oksidasi berlanjut terus, akan terbentuk asam oksalat dan asam treonat

(Winarno, 1995).

Reaksi metabolisme vitamin C adalah sebagai berikut :

O = C O = C COOH

HO C O = C O = C

HO C O + O = C O + O = C

H C H C H C OH

HO C H HO C H HO C H

CH2OH CH2OH CH2OH
Asam L-Askorbat Asam L-dehidro Askorbat Asam L-deketoglukonat

COOH

COOH + H C OH

COOH HO C H

CH2OH
Asam Oksalat Asam L-Treonat

Gambar 2. Perubahan Asam Askorbat (Winarno, 1984).


�ݺ�ߣ

Chapter ii

Recommended

More Related Content

What's hot (20)

Similar to Chapter ii (20)

Chapter ii