際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

Cong nghe san xuat bia vang

Download as PPT, PDF
V
Vy Le

bi gi畉ng

1 of 56
Downloaded 12 times
VI N CNG NGH SINH H C V TH C PH M畛 畛 畛 畛 畉 ... GVHD: NGUY N NG C THU N畛 畛 畉 NHM TH C HI N: 18畛 畛
Cong nghe san xuat bia vang
M U畛 畉 L畛ch s畛: T畛 7000 nm tr動畛c c担ng nguy棚n nh畛ng ng動畛i Babylon c畛 畉i 達 bi畉t c畉m gi叩c say s動a ph畉n ch畉n do bia em l畉i. Nh動ng mu畛n u畛ng bia tr動畛c h畉t ph畉i lm ra bia, th畉 l c担ng ngh畛 s畉n xu畉t bia ra 畛i. Ng動畛i Babylon c畛 畉i s畉n xu畉t bia:
M u畛 畉 C担ng d畛ng c畛a bia N畉u s畛 d畛ng m畛t l動畛ng th鱈ch h畛p th狸 bia s畉 nhanh ch坦ng gi畉i nhi畛t cho c董 th畛 khi th畛i ti畉t n坦ng b畛c, mang l畉i c畉m gi叩c tho畉i m叩i, d畛 ch畛u Tng s畛c 畛 kh叩ng, gi炭p c董 th畛 ch畛ng l畉i nguy c董 m畉c b畛nh tim m畉ch v ung th動. Ngoi ra n坦 c嘆n th炭c 畉y n動畛c b畛t k鱈ch th鱈ch h狸nh thnh axit HCl 畛 d畉 dy gi炭p c董 th畛 ti棚u h坦a t畛t th畛c n.
M U畛 畉 Thnh ph畉n trong bia: Hm l動畛ng n動畛c c坦 th畛 chi畉m 90% L動畛ng CO2 kh叩 cao 4 - 5 g/l bia N畛ng 畛 c畛n trong bia t動董ng 畛i th畉p 3 50
I. T ng quan v s n ph m畛 畛 畉 畉 1. C叩c lo畉i bia Y畉u t畛 ch鱈nh 畛 x叩c 畛nh lo畉i bia l men bia s畛 d畛ng trong qu叩 tr狸nh l棚n men a. Ale L棚n men n畛i Nh畛t 畛 l棚n men 15-230 C b. Lager L lo畉i bia 動畛c ti棚u th畛 nhi畛u nh畉t tr棚n th畉 gi畛i Bia lager l lo畉i l棚n men ch狸m Th動畛ng 動畛c l棚n men 畛 nhi畛t 畛 7-12 属C
I. T ng quan v s n ph m畛 畛 畉 畉 c. L棚n men t畛 nhi棚n C叩c lo畉i bia ny d湛ng men bia t畛 nhi棚n ch畛 kh担ng ph畉i c叩c lo畉i men bia 動畛c nu担i c畉y 動畛c 畉c tr動ng b畛i c叩c v畛 chua. d. Bia h畛n h畛p s畛 d畛ng c叩c nguy棚n li畛u v c担ng ngh畛 hi畛n 畉i thay th畉 C叩c lo畉i bia h畛n h畛p: Bia hoa qu畉 Bia th畉o m畛c Bia t畛n tr畛 trong c叩c th湛ng g畛 Bia hun kh坦i Bia 畉c bi畛t 1. C叩c lo i bia畉
I. T ng quan v s n ph m畛 畛 畉 畉 1. C叩c lo畉i bia M畛t s畛 lo畉i 畛 th畛 tr動畛ng trong n動畛c
I. T ng quan v s n ph m畛 畛 畉 畉 1. C叩c lo畉i bia M畛t s畛 lo畉i 畛 th畛 tr動畛ng n動畛c ngoi
II. NGUYN LI畛U S畉n xu畉t bia tr棚n ton th畉 gi畛i 動畛c s畉n xu畉t ch畛 y畉u v畛i c担ng th畛c nh動 sau : BIA = MALT 畉I M畉CH + HOUBLON + MEN + N働畛C 1. Malt 畉i m畉ch Malt l h畉t 畉i m畉ch 達 qua n畉y m畉m v 動畛c em s畉y 畛 nhi畛t 畛 nh畉t 畛nh, l nguy棚n li畛u thi畉t y畉u kh担ng th畛 thi畉u 動畛c khi s畉n xu畉t bia. Tinh b t畛 60% Pentoza 8% Lipid 2.5% Cellulose 6% ng kh動畛 畛 4% Ch t kho叩ng畉 25% Saccharose 5% Enzym C嘆n l i畉 Protid 10% Thnh ph畉n ch畛 y畉u trong malt:
II. NGUYN LI畛U
II. NGUYN LI畛U G畛m 3 b畛 ph畉n ch鱈nh: v畛, n畛i nh滴 v ph担i C畉u t畉o h畉t 畉i m畉ch
II. NGUYN LI畛U 1. Malt 畉i m畉ch a. C畉u t畉o h畉t 畉i m畉ch V畛: V畛 h畉t t畛 ngoi vo trong 動畛c chia lm ba l畛p: v畛 tr畉u, v畛 l畛a v v畛 al董ron D動畛i l畛p v畛 tr畉u l v畛 qu畉,d動畛i l畛p v畛 qu畉 l v畛 h畉t N畛i nh滴: L ph畉n l畛n nh畉t 畛ng th畛i l ph畉n gi叩 tr畛 nh畉t c畛a h畉t H畉u h畉t ch畉t dinh d動畛ng t畉p trung t畉i 但y, l ngu畛n cung c畉p ch畛 y畉u ch畉t h嘆a tan vo d畛ch 動畛ng. Ph担i: L ph畉n s畛ng c畛a h畉t 但y l tr畉m ho畉t h坦a v l nh m叩y s畉n xu畉t enzym, n棚n n畉u thi畉u n坦 th狸 c董 s畛 l箪 thuy畉t c畛a qu叩 tr狸nh s畉n xu畉t malt coi nh動 s畛p 畛.
II. NGUYN LI畛U 1. Malt 畉i m畉ch b. Thnh ph畉n h坦a h畛c N動畛c Gluxid Tinh b畛t Xellulose Hemixellulose C叩c h畛p ch畉t pectin v c叩c ch畉t d畉ng keo Saccharid th畉p ph但n t畛 C叩c h畛p ch畉t ch畛a nit董 Protid C叩c h畛p ch畉t nit董 phi protid C叩c h畛p ch畉t kh担ng ch畛a nit董 Ch畉t b辿o v Lypoid Enzym Malt kh担
II. NGUYN LI畛U 2. N動畛c Danh ti畉ng nhi畛u lo畉i bia n畛i ti畉ng tr棚n th畉 gi畛i 動畛c ki畉n t畉o n棚n nh畛 ch畉t l動畛ng n動畛c s畛 d畛ng 畛 n畉u bia. N動畛c s畛 d畛ng trong n畉u bia nh畉t thi畉t ph畉i u畛ng 畛堰撮c N動畛c
II. NGUYN LI畛U 2. N動畛c a.Vai tr嘆 n動畛c trong c担ng ngh畛 L nguy棚n li畛u ch鱈nh cho s畉n xu畉t bia N動畛c d湛ng 畛 n畉u bia ph畉i 叩p 畛ng c叩c y棚u c畉u v畛 ch畉t l動畛ng, g畛m c叩c ch畛 ti棚u vi sinh v畉t, v畉t l箪, h坦a h畛c, v t鱈nh ch畉t c畉m quan b. Thnh ph畉n c畛a n動畛c Thnh ph畉n ho叩 h畛c c畛a n動畛c 畉nh h動畛ng t畛i 畉c i畛m, t鱈nh ch畉t sau c湛ng c畛a bia Th担ng th動畛ng trong n動畛c c坦 ch畛a c叩c ion sau: - Cation : H+ , Na+ , NH4, Ca2+ , Mg2+ , Mn2+ , Fe2+ , Fe3+ ,Al3+ - Ation : OH, Cl, HCO3 - , CO3 2- ,NO3 - Ch畛 s畛 quan tr畛ng c畛a n動畛c l pH. 畛 chua t叩c d畛ng dao 畛ng t畛 6,5 7, n坦 畉nh h動畛ng m畉nh 畉n hi畛u su畉t 動畛ng ho叩 c畛a malt.
II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon T棚n khoa h畛c l humulus lupulus Hoa houblon
II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon a.Vai tr嘆 c担ng ngh畛 Hoa Houblon l nguy棚n li畛u th畛 hai 畛 s畉n xu畉t bia T畉o ra m湛i v畛 畉c tr動ng c畛a bia, 畛ng th畛i hoa Houblon s畛 d畛ng b畉o qu畉n cho bia b. Thnh ph畉n h坦a h畛c Thnh ph畉n ho叩 h畛c t鱈nh theo % ch畉t kh担 Thnh ph n畉 Hm l ng動畛 (%) Thnh ph n畉 Hm l ng(%)動畛 N c動畛 11 13 Cellulose 12 14 Polyphenol 2,5 6 Tinh d u th m畉 董 0,3 1 Protein 15 21 H p ch t kh叩c畛 畉 26 28
II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon c. Ch畉t 畉ng L thnh ph畉n c坦 gi叩 tr畛 nh畉t, c坦 vai tr嘆 to l畛n trong vi畛c t畉o ra v畛 畉ng d畛u cho bia T畉o ra 畉c t鱈nh c畉m quan r畉t 畉c bi畛t c畛a bia Thnh ph畉n ch畉t 畉ng trong hoa bia
II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon d. Tinh d畉u th董m L nh畛ng ch畉t l畛ng trong su畛t mu vng ho畉c kh担ng mu, tinh d畉u th董m c坦 m湛i th董m r畉t m畉nh Khi ho tan vo trong dung d畛ch 動畛ng, ch炭ng t畛n t畉i trong bia v t畉o ra cho bia m畛t m湛i th董m 畉c tr動ng r畉t nh畉 nhng v d畛 ch畛u . 畛i v畛i bia vng th狸 l動畛ng tinh d畉u 2% ny quy畉t 畛nh h動董ng th董m c畛a ch炭ng. e. Polyphenol D湛ng 畛 k畉t l畉ng v lo畉i b畛 c叩c h畛p ch畉t protit cao ph但n t畛 ra kh畛i d畛ch 動畛ng, lm 畛n 畛nh thnh ph畉n v tng 畛 b畛n keo c畛a bia thnh ph畉m.
II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon f. C叩c d畉ng hoa houblon tr棚n th畛 tr動畛ng D畉ng hoa c叩nh kh担 L d畉ng hoa 達 s畉y kh担 c坦 畛 畉m < 13 %, sau 坦 動畛c 辿p ch畉t thnh b叩nh Vi棚n : L d畉ng hoa kh担 b畛 nghi畛n m畛n, em 辿p (留 axit chi畉m kho畉ng 8%) Hoa houblon d畉ng c叩nh kh担 v hoa vi棚n
II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon f. C叩c d畉ng hoa houblon tr棚n th畛 tr動畛ng Hoa tr鱈ch ly L h畛n h畛p c叩c ch畉t 畉ng 動畛c chi棚t t叩ch t畛 hoa v em c担 畉c l畉i Hoa tr鱈ch ly
II. NGUYN LI畛U 4. N畉m men bia N畉m men 坦ng vai tr嘆 quy畉t 畛nh trong s畉n xu畉t bia v狸 qu叩 tr狸nh trao 畛i c畛a t畉 bo n畉m men bia ch鱈nh l qu叩 tr狸nh chuy畛n h坦a nguy棚n li畛u thnh c叩c s畉n ph畉m a.Vai tr嘆 c担ng ngh畛 L y畉u t畛 quan tr畛ng 畛 t畉o ra ch畉t l動畛ng c畛a bia, gi畛ng n畉m men lm cho bia t畛t h董n, c坦 h動董ng v畛 畉m v m湛i th董m 畉c tr動ng l gi畉m hm l動畛ng dicetyl N畉m men C畉u t畉o n畉m men
II. NGUYN LI畛U 4. N畉m men bia b. 畉c t鱈nh vi sinh v畉t Cn c畛 vo t鱈nh ch畉t c畛a th畛 hi畛n qua qu叩 tr狸nh l棚n men bia ng動畛i ta chia n畉m men ra lm hai lo畉i : n畉m men n畛i v n畉m men ch狸m. N畉m men n畛i thu畛c lo畉i Saccharomyces cerevisiae, loi ny ch畛 ph叩t tri畛n v t畉o qu叩 tr狸nh l棚n men bia 畛 nhi畛t 畛 t動董ng 畛i cao t畛 12 130 C tr畛 l棚n. Saccharomyces cerevisiae
II. NGUYN LI畛U 4. N畉m men bia b. 畉c t鱈nh vi sinh v畉t N畉m men ch狸m thu畛c loi Saccharomyces carlsbergensis, loi ny ph叩t tri畛n t畛t ngay 畛 nhi畛t 畛 th畉p kho畉ng 6 7 0 C Saccharomyces carlsbergensis
II. NGUYN LI畛U 5. Th畉 li畛u a. M畛c 鱈ch s畛 d畛ng : Gi畉m gi叩 thnh s畉n ph畉m C畉i thi畛n m湛i v畛 c畛a bia B畉o qu畉n bia 動畛c l但u h董n M畛t s畛 lo畉i th畉 li畛u
II. NGUYN LI畛U 5. Th畉 li畛u b. G畉o Do 畉c i畛m n動畛c ta l m畛t n動畛c n担ng nghi畛p l但u 畛i c坦 hai 畛ng b畉ng l畛n do 坦 nguy棚n li畛u thay th畉 d湛ng ch畛 y畉u 畛 n動畛c ta l g畉o Thnh ph畉n h坦a h畛c c畛a g畉o Thnh ph畉n h坦a h畛c c畛a g畉o Thnh ph n畉 Hm l ng動畛 Thnh ph n畉 Hm l ng動畛 Tinh b t畛 75 % Cellulose 0,5 0,8 % Protein 8 % Ch t畉 kho叩ng 1 1,2 % Lipit 1 1,5 %
II. NGUYN LI畛U 6. Ch畉t ph畛 gia Trong s畉n xu畉t hi畛n nay 但y l y畉u t畛 kh担ng th畛 thi畉u, n坦 quy畉t 畛nh ch畉t l動畛ng c畉m quan s畉n ph畉m, gi叩 thnh s畉n ph畉m v tho畉 m達n t畛t nh畉t nhu c畉u c畛a con ng動畛i ti棚u d湛ng C叩c lo畉i ph畛 gia th動畛ng s畛 d畛ng H2SO4 畉m 畉c CaCl2 ZnCl2 Ax鱈t lactic Axit ascorbic Collupulin Caramen Maltuex Nh坦m tr畛 l畛c C叩c ho叩 ch畉t v畛 sinh
II. NGUYN LI畛U 7. C叩c ch畉t lm trong M畛t s畛 nh s畉n xu畉t bia c嘆n cho th棚m m畛t hay nhi畛u ch畉t lm trong vo bia m kh担ng b畛 b畉t bu畛c ph畉i c担ng b畛 nh動 l m畛t thnh ph畉n c畛a bia C叩c ch畉t lm trong ph畛 bi畉n Th畉ch- thu 動畛c t畛 bong b坦ng c叩 Caragin -thu 動畛c t畛 t畉o bi畛n R棚u Ireland (loi t畉o 畛 c坦 t棚n khoa h畛c Chondrus crispus) Gielatin
III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 Malt l nguy棚n li畛u ch鱈nh 畛 s畉n xu畉t bia,畛ng th畛i l b叩n thnh ph畉m trong s董 畛 c担ng ngh畛 s畉n xu畉t malt v bia. Nguy棚n li畛u s畉n xu畉t malt l 畉i m畉ch. 1.M畛c 鱈ch, 箪 ngh挑a. M畛c 鱈ch Qu叩 tr狸nh 動董m m畉m 畉i m畉ch theo ph動董ng ph叩p nh但n t畉o, v畛i nh畛ng i畛u ki畛n k畛 thu畉t 動畛c ki畛m so叩t ch畉t ch畉 nh畉m 畉m b畉o cho s畛 ph但n gi畉i n畛i ch畉t c畛a h畉t v t鱈ch t畛 enzym m畛t c叩ch 担n h嘆a. 1. ngh挑a C叩c qu叩 tr狸nh sinh h坦a h狸nh thnh c叩c h畛p ch畉t h畛u c董 m畛i trong h畉t malt, t畛 坦 t叩c 畛ng l棚n mu, m湛i, v畛 c畛a malt v cu畛i c湛ng tham gia vo qu叩 tr狸nh 畛nh h狸nh m湛i v畛, mu s畉c c畛a bia.
III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 2. Quy tr狸nh s畉n xu畉t malt . Quy tr狸nh c担ng ngh畛 s畉n xu畉t malt 畉i m畉ch kh担 Qu畉t s畉ch T叩ch t畉p ch畉t Ng但m Ph但n lo畉i 働董m m畉mS畉y kh担T叩ch r畛 坦ng g坦i B畉o qu畉n Malt a
III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh Qu畉t s畉ch, t叩ch t畉p ch畉t, ph但n lo畉i: lo畉i b畛 t畉p ch畉t nh動 叩 s畛i, r叩c, h畉t l辿p c坦 trong 畉i m畉ch v ph但n lo畉i theo k鱈ch th動畛c 畛 ch炭ng h炭t n動畛c v n畉y m畉m theo c湛ng ch畉 畛. 畉i m畉ch sau khi 畉t 畛 ch鱈n k畛 thu畉t 動畛c thu ho畉ch v 動a vo c叩c kho ch畛a ri棚ng bi畛t, lo畉i b畛 c叩c t畉p ch畉t r畛i 動畛c ph但n lo畉i 畛 畉m b畉o cho h畉t n畉y m畉m 畛ng 畛u v畛 ch畉t l動畛ng Nguy棚n t畉c ph但n lo畉i: Theo chi畛u r畛ng Theo chi畛u dy Theo chi畛u di
III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh Ng但m h畉t C叩c y畉u t畛 畉nh h動畛ng t畛i qu叩 tr狸nh ng但m h畉t Nhi畛t 畛 n動畛c ng但m Oxy trong n動畛c ng但m Thnh ph畉n h坦a h畛c v c畉u tr炭c c畛a c叩c thnh ph畉n h坦a h畛c c坦 trong h畉t C叩c ph動董ng ph叩p ng但m Ng但m li棚n t畛c trong n動畛c Ng但m trong n動畛c v kh担ng kh鱈 gi叩n o畉n Ng但m trong lu畛ng n動畛c v kh担ng kh鱈 li棚n t畛c Ng但m b畉ng ph動董ng ph叩p t動畛i phun
III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh L棚n m畉m Khi h畉t 畉i m畉ch qua qu叩 tr狸nh ng但m 畉t 畉n 畛 畉m c但n b畉ng c畉n thi畉t cho s畛 l棚n m畉m,s畉 c坦 nh畛ng s畛 chuy畛n bi畉n h坦a-l箪, h坦a-sinh Nh畛ng bi畉n 畛i c畛a 畉i m畉ch trong qu叩 tr狸nh 動董m m畉m Bi畉n 畛i sinh l箪 Bi畉n 畛i sinh-h坦a Bi畉n 畛i h坦a h畛c Bi畉n 畛i v畉t l箪 Ch畉 畛 動董m m畉m Nhi畛t 畛 畉nh h動畛ng tr畛c ti畉p 畉n nh畛ng bi畉n 畛ng enzyme trong qu叩 tr狸nh 動董m m畉m Th畛i gian 動董m m畉m ph畛 thu畛c vo nhi畛t 畛 動董m m畉m v nh畛ng 畉c tr動ng k畛 thu畉t c畛a gi畛ng 畉i m畉ch
III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh L棚n m畉m Ph動董ng ph叩p 動董m m畉m 働董m m畉m kh担ng th担ng gi坦. 働董m m畉m th担ng gi坦 S畉y malt M畛c 鱈ch: t叩ch n動畛c 畛 s畉n ph畉m d畛 v畉n chuy畛n v b畉o qu畉n, ti畉p t畛c qu叩 tr狸nh th畛y ph但n c叩c ch畉t cao ph但n t畛, t畉o melanoidin, di畛t vi sinh v畉t b叩m vo h畉t Nh畛ng bi畉n 畛i trong malt khi s畉y: Giai o畉n sinh l箪: Giai o畉n sinh-h坦a Giai o畉n h坦a h畛c
III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh T叩ch m畉m, r畛 malt M畛c 鱈ch: lo畉i b畛 ph畉n h炭t 畉m m畉nh, ngn ng畛a s畛 h炭t 畉m tr畛 l畉i sau khi s畉y Qu叩 tr狸nh t叩ch m畉m v r畛 ph畉i 動畛c ti畉n hnh ngay sau khi malt v畛a ra kh畛i l嘆 s畉y.
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 1. S董 畛 quy tr狸nh s畉n xu畉t bia Nghi畛n 動畛ng h坦a N畉u hoa houblon L畛c v r畛a b達 T叩ch b達 hoa Lm ngu畛i s董 b畛Lm l畉nhL棚n men ch鱈nhL棚n men ph畛 G但y men l畛n G但y men nh畛 Men gi畛ng L畛c 坦ng g坦i, bao b狸B畛 sung CO2T畉o h動董ng Bia h董i Bia chai, thnh ph畉m Nguy棚n li畛u
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 1. S董 畛 quy tr狸nh s畉n xu畉t bia
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh a.Nghi畛n nguy棚n li畛u M畛c 鱈ch:Nghi畛n h畉t thnh nhi畛u m畉nh, tng di畛n t鱈ch ti畉p x炭c v畛i n動畛c Khi nghi畛n, v畛 malt 動畛c gi畛 cng nguy棚n cng t畛t Y棚u c畉u V畛 malt xay 炭ng k畛 thu畉t lm cho l畛p b達 x畛p nh畉, qu叩 tr狸nh l畛c n動畛c mount ch畉y qua d畛 v r畛a b達 nhanh ch坦ng. N畉u nghi畛n qu叩 nh畛, l畛p b達 s畉 b鱈t k鱈n b畛 m畉t l畛c lm gi畉m kh畉 nng l畛c c畛a thi畉t b畛, gi畉m hi畛u su畉t thu h畛i c叩c ch畉t tan c嘆n s坦t trong b達. N畉u xay qu叩 to, m畛c 畛 動畛ng h坦a kh担ng hon ton.
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh b.H畛 h坦a v 動畛ng h坦a H畛 h坦a v 動畛ng h坦a gi炭p t畉o i畛u ki畛n th鱈ch h畛p v畛 nhi畛t 畛 v pH c畛a m担i tr動畛ng 畛 h畛 enzym th畛y ph但n trong malt chuy畛n h坦a c叩c h畛p ch畉t cao ph但n t畛 thnh c叩c s畉n ph畉m th畉p ph但n t畛, h嘆a tan b畛n v畛ng, t畉o thnh ch畉t chi畉t c畛a d畛ch 動畛ng Khi s畛 d畛ng th畉 li畛u v畛i hm l動畛ng cao (>30%), ph畉i b畛 sung ch畉 ph畉m enzym t畛 b棚n ngoi, h畛 tr畛 cho qu叩 tr狸nh th畛y ph但n 畉t y棚u c畉u.
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh c. L畛c b達 M畛c 鱈ch l t叩ch pha l畛ng kh畛i d畛ch ch叩o Qu叩 tr狸nh l畛c: L畛c h畛n h畛p th畛y ph但n thu 動畛c n動畛c nha 畉u D湛ng n動畛c n坦ng r畛a b達 r畛i l畛c thu 動畛c n動畛c nha cu畛i Thi畉t b畛: Th湛ng l畛c 叩y b畉ng, m叩y l畛c 辿p khung b畉n, 辿p v鱈t, ly t但m, Thi畉t b畛 l畛c
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh d. N畉u d畛ch 動畛ng v畛i hoa houblon M畛c 鱈ch: 畛n 畛nh thnh ph畉n c畛a d畛ch 動畛ng, t畉o cho bia c坦 m湛i v畛 c畛a hoa houblon Lm cho d畛ch 動畛ng c坦 n畛ng 畛 th鱈ch h畛p v畛i y棚u c畉u c畛a m畛i lo畉i bia Lm keo t畛 ph畉n l畛n protein b畉t 畛n 畛nh c湛ng v畛i nh畛ng thnh ph畉n kh担ng h嘆a tan c畛a hoa houblon. H嘆a tan c叩c thnh ph畉n ch畉t trong hoa vo d畛ch 動畛ng Ch畉t 畉ng: h嘆a tan r畉t k辿m trong n動畛c Tinh d畉u: gi炭p cho bia c坦 m湛i th董m d畛 ch畛u Ch畉t ch叩t: v nh畛ng ch畉t ch畛a nito trong d畛ch 動畛ng ch鱈nh l nguy棚n nh但n lm cho bia thnh ph畉m b畛 畛c.
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh e. Lm l畉nh d畛ch 動畛ng M畛c 鱈ch: H畉 nhi畛t 畛 t畛i i畛m th鱈ch h畛p cho n畉m men ph叩t tri畛n T叩ch c叩c lo畉i c畉n kh畛i d畛ch (t畛a n坦ng v t畛a l畉nh). B達o h嘆a O2 cho d畛ch.
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh f. L棚n men ch鱈nh M畛c 鱈ch: Chuy畛n h坦a c叩c ch畉t h嘆a tan 畛 trong d畛ch 動畛ng thnh C2H5OH, CO2 v c叩c s畉n ph畉m ph畛 kh叩c. M畛t s畛 ch畉t 鱈t b畛 bi畉n 畛i tr畛 thnh d畉ng kh担ng ho tan, l畉ng d畉n xu畛ng 叩y 畛 d畉ng k畉t t畛a. Nh畛ng bi畉n 畛i ny s畉 lm thay 畛i c畉 l動畛ng v ch畉t c畛a d畛ch 動畛ng L棚n men ch鱈nh g畛m 4 giai o畉n: Giai o畉n 1: 2 ngy 畉u ti棚n, n畉m men sinh tr動畛ng v ph叩t tri畛n.. Giai o畉n 2: 2 ngy k畉 ti畉p.chuy畛n t畛 l棚n men hi畉u kh鱈 sang l棚n men k畛 kh鱈 Giai o畉n 3: 2歎3 ngy ti畉p theo. Giai o畉n ny, s畛 l棚n men x畉y ra m達nh li畛t nh畉t Giai o畉n 4: 1歎2 ngy cu畛i c湛ng. C動畛ng 畛 l棚n men y畉u d畉n
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh f. L棚n men ch鱈nh Nh畛ng bi畉n 畛i trong qu叩 tr狸nh l棚n men Sinh l箪: R探 畛 giai o畉n 畉u. Th畛c ch畉t 但y l giai o畉n l棚n mem hi畉u kh鱈 Sinh h坦a: tng m畉nh d畉n 畛 giai o畉n th畛 2, cu畛i giai o畉n l棚n men hi畉u kh鱈 chuy畛n sang l棚n men k畛 kh鱈 C叩c ph動董ng ph叩p l棚n men: L棚n men ch狸m: s畛 d畛ng ch畛ng n畉m menSaccharomyces carlbergensis L棚n men n畛i: s畛 d畛ng Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis Saccharomyces cerevisiae
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh g. L棚n men ph畛 v lm ch鱈n bia(tng tr畛 bia) M畛c 鱈ch: L棚n men ti畉p ph畉n 動畛ng c嘆n l畉i sau l棚n men ch鱈nh, nh動ng l棚n men v畛i t畛c 畛 ch畉m Lm ch鱈n bia l qu叩 tr狸nh kh畛 diaxetil xu畛ng d動畛i hm l動畛ng 0,2 mg/l, kh畛 r動畛u b畉c cao, aldehit, b達o h嘆a CO2, t畉o este v c叩c s畉n ph畉m kh叩c.
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh h. L畛c bia M畛c 鱈ch: Lm cho bia c坦 畛 trong s叩ng 炭ng y棚u c畉u ch畉t l動畛ng. T叩ch tri畛t 畛 c叩c ph畉n t畛 r畉n l畉ng, khuy畉ch t叩n trong bia. Lm 畛n 畛nh, tng 畛 b畛n v畛ng sinh h坦a h畛c cho bia Lo畉i b畛 h畉u h畉t c叩c vi sinh v畉t k畛 c畉 n畉m men
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh h. L畛c bia L畛c 挑a Thi畉t b畛 L畛c 挑a
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh h. L畛c bia L畛c 畛ng Thi畉t b畛 l畛c 畛ng
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh i.B達o h嘆a CO2 M畛c 鱈ch: B達o h嘆a b畛 sung l動畛ng CO2 c嘆n thi畉u sau khi l畛c.
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh j. 坦ng g坦i bao b狸 M畛c 鱈ch: D畛 v畉n chuy畛n 畉n ng動畛i ti棚u d湛ng v d畛 b畉o qu畉n. H畛 th畛ng chi畉t chai: M叩y s炭c r畛a chai. B畛 ph畉n ki畛m tra chai s畉ch. M叩y 坦ng n畉p. M叩y thanh tr湛ng. M叩y ki畛m tra m畛c bia trong chai. M叩y 坦ng k辿t. H畛 th畛ng bng t畉i n畛i li畛n gi畛a c叩c m叩y. C叩c bao b狸: Chai th畛y tinh, lon kim lo畉i ho畉c h畛p v畛i dung l動畛ng kh叩c nhau
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh k. Thanh tr湛ng bia M畛c 鱈ch: Di畛t n畉m men trong bia 畛 畛n 畛nh thnh ph畉n sinh h畛c v tng th畛i gian b畉o qu畉n. C叩c ch畉 畛 thanh tr湛ng: Tr動畛c khi chi畉t vo chai: th畛i h畉n l動u tr畛 1歎3 tu畉n. Sau khi chi畉t vo bao b狸: th畛i h畉n s畛 d畛ng v l動u tr畛 k辿o di
IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi i th鱈ch quy tr狸nh畉 k. Thanh tr湛ng bia S thanh tr湛ng UHT董 畛
III. Bia thnh ph m畉 C叩c ch畛 ti棚u c畉m quan: Mu s畉c: Vng r董m, 坦ng 叩nh. 畛 trong: Trong su畛t. H動董ng: Th董m d畛u, 畉c tr動ng c畛a hoa houblon. V畛: 畉ng d畛u, 畉c tr動ng c畛a hoa houblon. Tr畉ng th叩i b畛t: Tr畉ng, m畛n. Th畛i gian gi畛 b畛t: 5歎15 ph炭t. C叩c ch畛 ti棚u h坦a l箪 c畛a bia: Hm l動畛ng ch畉t h嘆a tan ban 畉u c畛a d畛ch 動畛ng: 10歎13,5% tr畛ng l動畛ng Hm l動畛ng ch畉t h嘆a tan c嘆n d動: 3歎4,7% tr畛ng l動畛ng 畛 l棚n men bi畛u ki畉n: 65歎75%.
Cong nghe san xuat bia vang
Cong nghe san xuat bia vang

More Related Content

Cong nghe san xuat bia vang

  • 1. VI N CNG NGH SINH H C V TH C PH M畛 畛 畛 畛 畉 ... GVHD: NGUY N NG C THU N畛 畛 畉 NHM TH C HI N: 18畛 畛
  • 3. M U畛 畉 L畛ch s畛: T畛 7000 nm tr動畛c c担ng nguy棚n nh畛ng ng動畛i Babylon c畛 畉i 達 bi畉t c畉m gi叩c say s動a ph畉n ch畉n do bia em l畉i. Nh動ng mu畛n u畛ng bia tr動畛c h畉t ph畉i lm ra bia, th畉 l c担ng ngh畛 s畉n xu畉t bia ra 畛i. Ng動畛i Babylon c畛 畉i s畉n xu畉t bia:
  • 4. M u畛 畉 C担ng d畛ng c畛a bia N畉u s畛 d畛ng m畛t l動畛ng th鱈ch h畛p th狸 bia s畉 nhanh ch坦ng gi畉i nhi畛t cho c董 th畛 khi th畛i ti畉t n坦ng b畛c, mang l畉i c畉m gi叩c tho畉i m叩i, d畛 ch畛u Tng s畛c 畛 kh叩ng, gi炭p c董 th畛 ch畛ng l畉i nguy c董 m畉c b畛nh tim m畉ch v ung th動. Ngoi ra n坦 c嘆n th炭c 畉y n動畛c b畛t k鱈ch th鱈ch h狸nh thnh axit HCl 畛 d畉 dy gi炭p c董 th畛 ti棚u h坦a t畛t th畛c n.
  • 5. M U畛 畉 Thnh ph畉n trong bia: Hm l動畛ng n動畛c c坦 th畛 chi畉m 90% L動畛ng CO2 kh叩 cao 4 - 5 g/l bia N畛ng 畛 c畛n trong bia t動董ng 畛i th畉p 3 50
  • 6. I. T ng quan v s n ph m畛 畛 畉 畉 1. C叩c lo畉i bia Y畉u t畛 ch鱈nh 畛 x叩c 畛nh lo畉i bia l men bia s畛 d畛ng trong qu叩 tr狸nh l棚n men a. Ale L棚n men n畛i Nh畛t 畛 l棚n men 15-230 C b. Lager L lo畉i bia 動畛c ti棚u th畛 nhi畛u nh畉t tr棚n th畉 gi畛i Bia lager l lo畉i l棚n men ch狸m Th動畛ng 動畛c l棚n men 畛 nhi畛t 畛 7-12 属C
  • 7. I. T ng quan v s n ph m畛 畛 畉 畉 c. L棚n men t畛 nhi棚n C叩c lo畉i bia ny d湛ng men bia t畛 nhi棚n ch畛 kh担ng ph畉i c叩c lo畉i men bia 動畛c nu担i c畉y 動畛c 畉c tr動ng b畛i c叩c v畛 chua. d. Bia h畛n h畛p s畛 d畛ng c叩c nguy棚n li畛u v c担ng ngh畛 hi畛n 畉i thay th畉 C叩c lo畉i bia h畛n h畛p: Bia hoa qu畉 Bia th畉o m畛c Bia t畛n tr畛 trong c叩c th湛ng g畛 Bia hun kh坦i Bia 畉c bi畛t 1. C叩c lo i bia畉
  • 8. I. T ng quan v s n ph m畛 畛 畉 畉 1. C叩c lo畉i bia M畛t s畛 lo畉i 畛 th畛 tr動畛ng trong n動畛c
  • 9. I. T ng quan v s n ph m畛 畛 畉 畉 1. C叩c lo畉i bia M畛t s畛 lo畉i 畛 th畛 tr動畛ng n動畛c ngoi
  • 10. II. NGUYN LI畛U S畉n xu畉t bia tr棚n ton th畉 gi畛i 動畛c s畉n xu畉t ch畛 y畉u v畛i c担ng th畛c nh動 sau : BIA = MALT 畉I M畉CH + HOUBLON + MEN + N働畛C 1. Malt 畉i m畉ch Malt l h畉t 畉i m畉ch 達 qua n畉y m畉m v 動畛c em s畉y 畛 nhi畛t 畛 nh畉t 畛nh, l nguy棚n li畛u thi畉t y畉u kh担ng th畛 thi畉u 動畛c khi s畉n xu畉t bia. Tinh b t畛 60% Pentoza 8% Lipid 2.5% Cellulose 6% ng kh動畛 畛 4% Ch t kho叩ng畉 25% Saccharose 5% Enzym C嘆n l i畉 Protid 10% Thnh ph畉n ch畛 y畉u trong malt:
  • 12. II. NGUYN LI畛U G畛m 3 b畛 ph畉n ch鱈nh: v畛, n畛i nh滴 v ph担i C畉u t畉o h畉t 畉i m畉ch
  • 13. II. NGUYN LI畛U 1. Malt 畉i m畉ch a. C畉u t畉o h畉t 畉i m畉ch V畛: V畛 h畉t t畛 ngoi vo trong 動畛c chia lm ba l畛p: v畛 tr畉u, v畛 l畛a v v畛 al董ron D動畛i l畛p v畛 tr畉u l v畛 qu畉,d動畛i l畛p v畛 qu畉 l v畛 h畉t N畛i nh滴: L ph畉n l畛n nh畉t 畛ng th畛i l ph畉n gi叩 tr畛 nh畉t c畛a h畉t H畉u h畉t ch畉t dinh d動畛ng t畉p trung t畉i 但y, l ngu畛n cung c畉p ch畛 y畉u ch畉t h嘆a tan vo d畛ch 動畛ng. Ph担i: L ph畉n s畛ng c畛a h畉t 但y l tr畉m ho畉t h坦a v l nh m叩y s畉n xu畉t enzym, n棚n n畉u thi畉u n坦 th狸 c董 s畛 l箪 thuy畉t c畛a qu叩 tr狸nh s畉n xu畉t malt coi nh動 s畛p 畛.
  • 14. II. NGUYN LI畛U 1. Malt 畉i m畉ch b. Thnh ph畉n h坦a h畛c N動畛c Gluxid Tinh b畛t Xellulose Hemixellulose C叩c h畛p ch畉t pectin v c叩c ch畉t d畉ng keo Saccharid th畉p ph但n t畛 C叩c h畛p ch畉t ch畛a nit董 Protid C叩c h畛p ch畉t nit董 phi protid C叩c h畛p ch畉t kh担ng ch畛a nit董 Ch畉t b辿o v Lypoid Enzym Malt kh担
  • 15. II. NGUYN LI畛U 2. N動畛c Danh ti畉ng nhi畛u lo畉i bia n畛i ti畉ng tr棚n th畉 gi畛i 動畛c ki畉n t畉o n棚n nh畛 ch畉t l動畛ng n動畛c s畛 d畛ng 畛 n畉u bia. N動畛c s畛 d畛ng trong n畉u bia nh畉t thi畉t ph畉i u畛ng 畛堰撮c N動畛c
  • 16. II. NGUYN LI畛U 2. N動畛c a.Vai tr嘆 n動畛c trong c担ng ngh畛 L nguy棚n li畛u ch鱈nh cho s畉n xu畉t bia N動畛c d湛ng 畛 n畉u bia ph畉i 叩p 畛ng c叩c y棚u c畉u v畛 ch畉t l動畛ng, g畛m c叩c ch畛 ti棚u vi sinh v畉t, v畉t l箪, h坦a h畛c, v t鱈nh ch畉t c畉m quan b. Thnh ph畉n c畛a n動畛c Thnh ph畉n ho叩 h畛c c畛a n動畛c 畉nh h動畛ng t畛i 畉c i畛m, t鱈nh ch畉t sau c湛ng c畛a bia Th担ng th動畛ng trong n動畛c c坦 ch畛a c叩c ion sau: - Cation : H+ , Na+ , NH4, Ca2+ , Mg2+ , Mn2+ , Fe2+ , Fe3+ ,Al3+ - Ation : OH, Cl, HCO3 - , CO3 2- ,NO3 - Ch畛 s畛 quan tr畛ng c畛a n動畛c l pH. 畛 chua t叩c d畛ng dao 畛ng t畛 6,5 7, n坦 畉nh h動畛ng m畉nh 畉n hi畛u su畉t 動畛ng ho叩 c畛a malt.
  • 17. II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon T棚n khoa h畛c l humulus lupulus Hoa houblon
  • 18. II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon a.Vai tr嘆 c担ng ngh畛 Hoa Houblon l nguy棚n li畛u th畛 hai 畛 s畉n xu畉t bia T畉o ra m湛i v畛 畉c tr動ng c畛a bia, 畛ng th畛i hoa Houblon s畛 d畛ng b畉o qu畉n cho bia b. Thnh ph畉n h坦a h畛c Thnh ph畉n ho叩 h畛c t鱈nh theo % ch畉t kh担 Thnh ph n畉 Hm l ng動畛 (%) Thnh ph n畉 Hm l ng(%)動畛 N c動畛 11 13 Cellulose 12 14 Polyphenol 2,5 6 Tinh d u th m畉 董 0,3 1 Protein 15 21 H p ch t kh叩c畛 畉 26 28
  • 19. II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon c. Ch畉t 畉ng L thnh ph畉n c坦 gi叩 tr畛 nh畉t, c坦 vai tr嘆 to l畛n trong vi畛c t畉o ra v畛 畉ng d畛u cho bia T畉o ra 畉c t鱈nh c畉m quan r畉t 畉c bi畛t c畛a bia Thnh ph畉n ch畉t 畉ng trong hoa bia
  • 20. II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon d. Tinh d畉u th董m L nh畛ng ch畉t l畛ng trong su畛t mu vng ho畉c kh担ng mu, tinh d畉u th董m c坦 m湛i th董m r畉t m畉nh Khi ho tan vo trong dung d畛ch 動畛ng, ch炭ng t畛n t畉i trong bia v t畉o ra cho bia m畛t m湛i th董m 畉c tr動ng r畉t nh畉 nhng v d畛 ch畛u . 畛i v畛i bia vng th狸 l動畛ng tinh d畉u 2% ny quy畉t 畛nh h動董ng th董m c畛a ch炭ng. e. Polyphenol D湛ng 畛 k畉t l畉ng v lo畉i b畛 c叩c h畛p ch畉t protit cao ph但n t畛 ra kh畛i d畛ch 動畛ng, lm 畛n 畛nh thnh ph畉n v tng 畛 b畛n keo c畛a bia thnh ph畉m.
  • 21. II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon f. C叩c d畉ng hoa houblon tr棚n th畛 tr動畛ng D畉ng hoa c叩nh kh担 L d畉ng hoa 達 s畉y kh担 c坦 畛 畉m < 13 %, sau 坦 動畛c 辿p ch畉t thnh b叩nh Vi棚n : L d畉ng hoa kh担 b畛 nghi畛n m畛n, em 辿p (留 axit chi畉m kho畉ng 8%) Hoa houblon d畉ng c叩nh kh担 v hoa vi棚n
  • 22. II. NGUYN LI畛U 3.Hoa houblon f. C叩c d畉ng hoa houblon tr棚n th畛 tr動畛ng Hoa tr鱈ch ly L h畛n h畛p c叩c ch畉t 畉ng 動畛c chi棚t t叩ch t畛 hoa v em c担 畉c l畉i Hoa tr鱈ch ly
  • 23. II. NGUYN LI畛U 4. N畉m men bia N畉m men 坦ng vai tr嘆 quy畉t 畛nh trong s畉n xu畉t bia v狸 qu叩 tr狸nh trao 畛i c畛a t畉 bo n畉m men bia ch鱈nh l qu叩 tr狸nh chuy畛n h坦a nguy棚n li畛u thnh c叩c s畉n ph畉m a.Vai tr嘆 c担ng ngh畛 L y畉u t畛 quan tr畛ng 畛 t畉o ra ch畉t l動畛ng c畛a bia, gi畛ng n畉m men lm cho bia t畛t h董n, c坦 h動董ng v畛 畉m v m湛i th董m 畉c tr動ng l gi畉m hm l動畛ng dicetyl N畉m men C畉u t畉o n畉m men
  • 24. II. NGUYN LI畛U 4. N畉m men bia b. 畉c t鱈nh vi sinh v畉t Cn c畛 vo t鱈nh ch畉t c畛a th畛 hi畛n qua qu叩 tr狸nh l棚n men bia ng動畛i ta chia n畉m men ra lm hai lo畉i : n畉m men n畛i v n畉m men ch狸m. N畉m men n畛i thu畛c lo畉i Saccharomyces cerevisiae, loi ny ch畛 ph叩t tri畛n v t畉o qu叩 tr狸nh l棚n men bia 畛 nhi畛t 畛 t動董ng 畛i cao t畛 12 130 C tr畛 l棚n. Saccharomyces cerevisiae
  • 25. II. NGUYN LI畛U 4. N畉m men bia b. 畉c t鱈nh vi sinh v畉t N畉m men ch狸m thu畛c loi Saccharomyces carlsbergensis, loi ny ph叩t tri畛n t畛t ngay 畛 nhi畛t 畛 th畉p kho畉ng 6 7 0 C Saccharomyces carlsbergensis
  • 26. II. NGUYN LI畛U 5. Th畉 li畛u a. M畛c 鱈ch s畛 d畛ng : Gi畉m gi叩 thnh s畉n ph畉m C畉i thi畛n m湛i v畛 c畛a bia B畉o qu畉n bia 動畛c l但u h董n M畛t s畛 lo畉i th畉 li畛u
  • 27. II. NGUYN LI畛U 5. Th畉 li畛u b. G畉o Do 畉c i畛m n動畛c ta l m畛t n動畛c n担ng nghi畛p l但u 畛i c坦 hai 畛ng b畉ng l畛n do 坦 nguy棚n li畛u thay th畉 d湛ng ch畛 y畉u 畛 n動畛c ta l g畉o Thnh ph畉n h坦a h畛c c畛a g畉o Thnh ph畉n h坦a h畛c c畛a g畉o Thnh ph n畉 Hm l ng動畛 Thnh ph n畉 Hm l ng動畛 Tinh b t畛 75 % Cellulose 0,5 0,8 % Protein 8 % Ch t畉 kho叩ng 1 1,2 % Lipit 1 1,5 %
  • 28. II. NGUYN LI畛U 6. Ch畉t ph畛 gia Trong s畉n xu畉t hi畛n nay 但y l y畉u t畛 kh担ng th畛 thi畉u, n坦 quy畉t 畛nh ch畉t l動畛ng c畉m quan s畉n ph畉m, gi叩 thnh s畉n ph畉m v tho畉 m達n t畛t nh畉t nhu c畉u c畛a con ng動畛i ti棚u d湛ng C叩c lo畉i ph畛 gia th動畛ng s畛 d畛ng H2SO4 畉m 畉c CaCl2 ZnCl2 Ax鱈t lactic Axit ascorbic Collupulin Caramen Maltuex Nh坦m tr畛 l畛c C叩c ho叩 ch畉t v畛 sinh
  • 29. II. NGUYN LI畛U 7. C叩c ch畉t lm trong M畛t s畛 nh s畉n xu畉t bia c嘆n cho th棚m m畛t hay nhi畛u ch畉t lm trong vo bia m kh担ng b畛 b畉t bu畛c ph畉i c担ng b畛 nh動 l m畛t thnh ph畉n c畛a bia C叩c ch畉t lm trong ph畛 bi畉n Th畉ch- thu 動畛c t畛 bong b坦ng c叩 Caragin -thu 動畛c t畛 t畉o bi畛n R棚u Ireland (loi t畉o 畛 c坦 t棚n khoa h畛c Chondrus crispus) Gielatin
  • 30. III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 Malt l nguy棚n li畛u ch鱈nh 畛 s畉n xu畉t bia,畛ng th畛i l b叩n thnh ph畉m trong s董 畛 c担ng ngh畛 s畉n xu畉t malt v bia. Nguy棚n li畛u s畉n xu畉t malt l 畉i m畉ch. 1.M畛c 鱈ch, 箪 ngh挑a. M畛c 鱈ch Qu叩 tr狸nh 動董m m畉m 畉i m畉ch theo ph動董ng ph叩p nh但n t畉o, v畛i nh畛ng i畛u ki畛n k畛 thu畉t 動畛c ki畛m so叩t ch畉t ch畉 nh畉m 畉m b畉o cho s畛 ph但n gi畉i n畛i ch畉t c畛a h畉t v t鱈ch t畛 enzym m畛t c叩ch 担n h嘆a. 1. ngh挑a C叩c qu叩 tr狸nh sinh h坦a h狸nh thnh c叩c h畛p ch畉t h畛u c董 m畛i trong h畉t malt, t畛 坦 t叩c 畛ng l棚n mu, m湛i, v畛 c畛a malt v cu畛i c湛ng tham gia vo qu叩 tr狸nh 畛nh h狸nh m湛i v畛, mu s畉c c畛a bia.
  • 31. III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 2. Quy tr狸nh s畉n xu畉t malt . Quy tr狸nh c担ng ngh畛 s畉n xu畉t malt 畉i m畉ch kh担 Qu畉t s畉ch T叩ch t畉p ch畉t Ng但m Ph但n lo畉i 働董m m畉mS畉y kh担T叩ch r畛 坦ng g坦i B畉o qu畉n Malt a
  • 32. III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh Qu畉t s畉ch, t叩ch t畉p ch畉t, ph但n lo畉i: lo畉i b畛 t畉p ch畉t nh動 叩 s畛i, r叩c, h畉t l辿p c坦 trong 畉i m畉ch v ph但n lo畉i theo k鱈ch th動畛c 畛 ch炭ng h炭t n動畛c v n畉y m畉m theo c湛ng ch畉 畛. 畉i m畉ch sau khi 畉t 畛 ch鱈n k畛 thu畉t 動畛c thu ho畉ch v 動a vo c叩c kho ch畛a ri棚ng bi畛t, lo畉i b畛 c叩c t畉p ch畉t r畛i 動畛c ph但n lo畉i 畛 畉m b畉o cho h畉t n畉y m畉m 畛ng 畛u v畛 ch畉t l動畛ng Nguy棚n t畉c ph但n lo畉i: Theo chi畛u r畛ng Theo chi畛u dy Theo chi畛u di
  • 33. III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh Ng但m h畉t C叩c y畉u t畛 畉nh h動畛ng t畛i qu叩 tr狸nh ng但m h畉t Nhi畛t 畛 n動畛c ng但m Oxy trong n動畛c ng但m Thnh ph畉n h坦a h畛c v c畉u tr炭c c畛a c叩c thnh ph畉n h坦a h畛c c坦 trong h畉t C叩c ph動董ng ph叩p ng但m Ng但m li棚n t畛c trong n動畛c Ng但m trong n動畛c v kh担ng kh鱈 gi叩n o畉n Ng但m trong lu畛ng n動畛c v kh担ng kh鱈 li棚n t畛c Ng但m b畉ng ph動董ng ph叩p t動畛i phun
  • 34. III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh L棚n m畉m Khi h畉t 畉i m畉ch qua qu叩 tr狸nh ng但m 畉t 畉n 畛 畉m c但n b畉ng c畉n thi畉t cho s畛 l棚n m畉m,s畉 c坦 nh畛ng s畛 chuy畛n bi畉n h坦a-l箪, h坦a-sinh Nh畛ng bi畉n 畛i c畛a 畉i m畉ch trong qu叩 tr狸nh 動董m m畉m Bi畉n 畛i sinh l箪 Bi畉n 畛i sinh-h坦a Bi畉n 畛i h坦a h畛c Bi畉n 畛i v畉t l箪 Ch畉 畛 動董m m畉m Nhi畛t 畛 畉nh h動畛ng tr畛c ti畉p 畉n nh畛ng bi畉n 畛ng enzyme trong qu叩 tr狸nh 動董m m畉m Th畛i gian 動董m m畉m ph畛 thu畛c vo nhi畛t 畛 動董m m畉m v nh畛ng 畉c tr動ng k畛 thu畉t c畛a gi畛ng 畉i m畉ch
  • 35. III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh L棚n m畉m Ph動董ng ph叩p 動董m m畉m 働董m m畉m kh担ng th担ng gi坦. 働董m m畉m th担ng gi坦 S畉y malt M畛c 鱈ch: t叩ch n動畛c 畛 s畉n ph畉m d畛 v畉n chuy畛n v b畉o qu畉n, ti畉p t畛c qu叩 tr狸nh th畛y ph但n c叩c ch畉t cao ph但n t畛, t畉o melanoidin, di畛t vi sinh v畉t b叩m vo h畉t Nh畛ng bi畉n 畛i trong malt khi s畉y: Giai o畉n sinh l箪: Giai o畉n sinh-h坦a Giai o畉n h坦a h畛c
  • 36. III. Quy tr狸nh s n xu t malt畉 畉 3. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh T叩ch m畉m, r畛 malt M畛c 鱈ch: lo畉i b畛 ph畉n h炭t 畉m m畉nh, ngn ng畛a s畛 h炭t 畉m tr畛 l畉i sau khi s畉y Qu叩 tr狸nh t叩ch m畉m v r畛 ph畉i 動畛c ti畉n hnh ngay sau khi malt v畛a ra kh畛i l嘆 s畉y.
  • 37. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 1. S董 畛 quy tr狸nh s畉n xu畉t bia Nghi畛n 動畛ng h坦a N畉u hoa houblon L畛c v r畛a b達 T叩ch b達 hoa Lm ngu畛i s董 b畛Lm l畉nhL棚n men ch鱈nhL棚n men ph畛 G但y men l畛n G但y men nh畛 Men gi畛ng L畛c 坦ng g坦i, bao b狸B畛 sung CO2T畉o h動董ng Bia h董i Bia chai, thnh ph畉m Nguy棚n li畛u
  • 38. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 1. S董 畛 quy tr狸nh s畉n xu畉t bia
  • 39. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh a.Nghi畛n nguy棚n li畛u M畛c 鱈ch:Nghi畛n h畉t thnh nhi畛u m畉nh, tng di畛n t鱈ch ti畉p x炭c v畛i n動畛c Khi nghi畛n, v畛 malt 動畛c gi畛 cng nguy棚n cng t畛t Y棚u c畉u V畛 malt xay 炭ng k畛 thu畉t lm cho l畛p b達 x畛p nh畉, qu叩 tr狸nh l畛c n動畛c mount ch畉y qua d畛 v r畛a b達 nhanh ch坦ng. N畉u nghi畛n qu叩 nh畛, l畛p b達 s畉 b鱈t k鱈n b畛 m畉t l畛c lm gi畉m kh畉 nng l畛c c畛a thi畉t b畛, gi畉m hi畛u su畉t thu h畛i c叩c ch畉t tan c嘆n s坦t trong b達. N畉u xay qu叩 to, m畛c 畛 動畛ng h坦a kh担ng hon ton.
  • 40. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh b.H畛 h坦a v 動畛ng h坦a H畛 h坦a v 動畛ng h坦a gi炭p t畉o i畛u ki畛n th鱈ch h畛p v畛 nhi畛t 畛 v pH c畛a m担i tr動畛ng 畛 h畛 enzym th畛y ph但n trong malt chuy畛n h坦a c叩c h畛p ch畉t cao ph但n t畛 thnh c叩c s畉n ph畉m th畉p ph但n t畛, h嘆a tan b畛n v畛ng, t畉o thnh ch畉t chi畉t c畛a d畛ch 動畛ng Khi s畛 d畛ng th畉 li畛u v畛i hm l動畛ng cao (>30%), ph畉i b畛 sung ch畉 ph畉m enzym t畛 b棚n ngoi, h畛 tr畛 cho qu叩 tr狸nh th畛y ph但n 畉t y棚u c畉u.
  • 41. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh c. L畛c b達 M畛c 鱈ch l t叩ch pha l畛ng kh畛i d畛ch ch叩o Qu叩 tr狸nh l畛c: L畛c h畛n h畛p th畛y ph但n thu 動畛c n動畛c nha 畉u D湛ng n動畛c n坦ng r畛a b達 r畛i l畛c thu 動畛c n動畛c nha cu畛i Thi畉t b畛: Th湛ng l畛c 叩y b畉ng, m叩y l畛c 辿p khung b畉n, 辿p v鱈t, ly t但m, Thi畉t b畛 l畛c
  • 42. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh d. N畉u d畛ch 動畛ng v畛i hoa houblon M畛c 鱈ch: 畛n 畛nh thnh ph畉n c畛a d畛ch 動畛ng, t畉o cho bia c坦 m湛i v畛 c畛a hoa houblon Lm cho d畛ch 動畛ng c坦 n畛ng 畛 th鱈ch h畛p v畛i y棚u c畉u c畛a m畛i lo畉i bia Lm keo t畛 ph畉n l畛n protein b畉t 畛n 畛nh c湛ng v畛i nh畛ng thnh ph畉n kh担ng h嘆a tan c畛a hoa houblon. H嘆a tan c叩c thnh ph畉n ch畉t trong hoa vo d畛ch 動畛ng Ch畉t 畉ng: h嘆a tan r畉t k辿m trong n動畛c Tinh d畉u: gi炭p cho bia c坦 m湛i th董m d畛 ch畛u Ch畉t ch叩t: v nh畛ng ch畉t ch畛a nito trong d畛ch 動畛ng ch鱈nh l nguy棚n nh但n lm cho bia thnh ph畉m b畛 畛c.
  • 43. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh e. Lm l畉nh d畛ch 動畛ng M畛c 鱈ch: H畉 nhi畛t 畛 t畛i i畛m th鱈ch h畛p cho n畉m men ph叩t tri畛n T叩ch c叩c lo畉i c畉n kh畛i d畛ch (t畛a n坦ng v t畛a l畉nh). B達o h嘆a O2 cho d畛ch.
  • 44. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh f. L棚n men ch鱈nh M畛c 鱈ch: Chuy畛n h坦a c叩c ch畉t h嘆a tan 畛 trong d畛ch 動畛ng thnh C2H5OH, CO2 v c叩c s畉n ph畉m ph畛 kh叩c. M畛t s畛 ch畉t 鱈t b畛 bi畉n 畛i tr畛 thnh d畉ng kh担ng ho tan, l畉ng d畉n xu畛ng 叩y 畛 d畉ng k畉t t畛a. Nh畛ng bi畉n 畛i ny s畉 lm thay 畛i c畉 l動畛ng v ch畉t c畛a d畛ch 動畛ng L棚n men ch鱈nh g畛m 4 giai o畉n: Giai o畉n 1: 2 ngy 畉u ti棚n, n畉m men sinh tr動畛ng v ph叩t tri畛n.. Giai o畉n 2: 2 ngy k畉 ti畉p.chuy畛n t畛 l棚n men hi畉u kh鱈 sang l棚n men k畛 kh鱈 Giai o畉n 3: 2歎3 ngy ti畉p theo. Giai o畉n ny, s畛 l棚n men x畉y ra m達nh li畛t nh畉t Giai o畉n 4: 1歎2 ngy cu畛i c湛ng. C動畛ng 畛 l棚n men y畉u d畉n
  • 45. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh f. L棚n men ch鱈nh Nh畛ng bi畉n 畛i trong qu叩 tr狸nh l棚n men Sinh l箪: R探 畛 giai o畉n 畉u. Th畛c ch畉t 但y l giai o畉n l棚n mem hi畉u kh鱈 Sinh h坦a: tng m畉nh d畉n 畛 giai o畉n th畛 2, cu畛i giai o畉n l棚n men hi畉u kh鱈 chuy畛n sang l棚n men k畛 kh鱈 C叩c ph動董ng ph叩p l棚n men: L棚n men ch狸m: s畛 d畛ng ch畛ng n畉m menSaccharomyces carlbergensis L棚n men n畛i: s畛 d畛ng Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis Saccharomyces cerevisiae
  • 46. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh g. L棚n men ph畛 v lm ch鱈n bia(tng tr畛 bia) M畛c 鱈ch: L棚n men ti畉p ph畉n 動畛ng c嘆n l畉i sau l棚n men ch鱈nh, nh動ng l棚n men v畛i t畛c 畛 ch畉m Lm ch鱈n bia l qu叩 tr狸nh kh畛 diaxetil xu畛ng d動畛i hm l動畛ng 0,2 mg/l, kh畛 r動畛u b畉c cao, aldehit, b達o h嘆a CO2, t畉o este v c叩c s畉n ph畉m kh叩c.
  • 47. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh h. L畛c bia M畛c 鱈ch: Lm cho bia c坦 畛 trong s叩ng 炭ng y棚u c畉u ch畉t l動畛ng. T叩ch tri畛t 畛 c叩c ph畉n t畛 r畉n l畉ng, khuy畉ch t叩n trong bia. Lm 畛n 畛nh, tng 畛 b畛n v畛ng sinh h坦a h畛c cho bia Lo畉i b畛 h畉u h畉t c叩c vi sinh v畉t k畛 c畉 n畉m men
  • 48. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh h. L畛c bia L畛c 挑a Thi畉t b畛 L畛c 挑a
  • 49. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh h. L畛c bia L畛c 畛ng Thi畉t b畛 l畛c 畛ng
  • 50. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh i.B達o h嘆a CO2 M畛c 鱈ch: B達o h嘆a b畛 sung l動畛ng CO2 c嘆n thi畉u sau khi l畛c.
  • 51. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh j. 坦ng g坦i bao b狸 M畛c 鱈ch: D畛 v畉n chuy畛n 畉n ng動畛i ti棚u d湛ng v d畛 b畉o qu畉n. H畛 th畛ng chi畉t chai: M叩y s炭c r畛a chai. B畛 ph畉n ki畛m tra chai s畉ch. M叩y 坦ng n畉p. M叩y thanh tr湛ng. M叩y ki畛m tra m畛c bia trong chai. M叩y 坦ng k辿t. H畛 th畛ng bng t畉i n畛i li畛n gi畛a c叩c m叩y. C叩c bao b狸: Chai th畛y tinh, lon kim lo畉i ho畉c h畛p v畛i dung l動畛ng kh叩c nhau
  • 52. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi畉i th鱈ch quy tr狸nh k. Thanh tr湛ng bia M畛c 鱈ch: Di畛t n畉m men trong bia 畛 畛n 畛nh thnh ph畉n sinh h畛c v tng th畛i gian b畉o qu畉n. C叩c ch畉 畛 thanh tr湛ng: Tr動畛c khi chi畉t vo chai: th畛i h畉n l動u tr畛 1歎3 tu畉n. Sau khi chi畉t vo bao b狸: th畛i h畉n s畛 d畛ng v l動u tr畛 k辿o di
  • 53. IV. Quy tr狸nh s n xu t bia畉 畉 2. Gi i th鱈ch quy tr狸nh畉 k. Thanh tr湛ng bia S thanh tr湛ng UHT董 畛
  • 54. III. Bia thnh ph m畉 C叩c ch畛 ti棚u c畉m quan: Mu s畉c: Vng r董m, 坦ng 叩nh. 畛 trong: Trong su畛t. H動董ng: Th董m d畛u, 畉c tr動ng c畛a hoa houblon. V畛: 畉ng d畛u, 畉c tr動ng c畛a hoa houblon. Tr畉ng th叩i b畛t: Tr畉ng, m畛n. Th畛i gian gi畛 b畛t: 5歎15 ph炭t. C叩c ch畛 ti棚u h坦a l箪 c畛a bia: Hm l動畛ng ch畉t h嘆a tan ban 畉u c畛a d畛ch 動畛ng: 10歎13,5% tr畛ng l動畛ng Hm l動畛ng ch畉t h嘆a tan c嘆n d動: 3歎4,7% tr畛ng l動畛ng 畛 l棚n men bi畛u ki畉n: 65歎75%.