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Conservazione pesce di acqua dolce (2)

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Rita Lo Iacono
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Una delle caratteristiche tipiche dei prodotti ittici 竪 la grande rapidit di deterioramento delle loro carni dopo la morte, sia per processi autolitici sia per meccanismi di degradazione microbica. Una variabile da tenere sotto controllo per garantire un prodotto sempre fresco e di ottima qualit. CONSERVAZIONE
Il rigor mortis e la frollatura (formazione di legami irreversibili tra actina e miosina, acidificazione dei tessuti e liberazione di enzimi tissutali che danno inizio ai processi degradativi ) sono molto rapidi (da 5 a 30 ore a 0属C, secondo il tipo di pesce e la taglia). Il pesce dopo la morte va incontro a un rapido deterioramento perch辿: Dopo la morte dellanimale con la glicolisi anaerobica, a causa della bassa percentuale di glicogeno muscolare, si formano ridotte quantit di acido lattico; si registra quindi un abbassamento del pH muscolare assai poco rilevante (da 7 a 6,2), minore che nella carne, non sufficiente a contrastare lattivit di enzimi endogeni e lo sviluppo microbico . Si ricorda che quasi tutti i batteri patogeni e buona parte degli alteranti si sviluppano bene a pH compresi 6,0 e 7,5 e che occorre scendere al di sotto di pH 5,0-4,5 per ottenere un arresto della proliferazione microbica. La scarsa quantit di tessuto connettivo nelle carni del pesce facilita la penetrazione dei batteri responsabili dei processi degradativi.
I grassi vanno incontro facilmente a irrancidimento, anche alle temperature di refrigerazione, a causa dell'elevato grado di insaturazione. Lacido ( succo di limone, aceto, pomodoro) riduce lodore delle ammine. Questi composti organici azotati volatili in presenza di acidi infatti, diventano facilmente solubili. Perdendo volatilit non possono pi湛 liberarsi nellaria e raggiungere i recettori dellolfatto. Lavare sempre bene con acqua corrente il pesce prima di cucinarlo per togliere il pi湛 possibile le ammine. Le carni dei pesci, soprattutto quelle dei pesci marini, contengono rispetto alle carni rosse e avicole una maggiore quantit di composti azotati non proteici (TMAO o ossido di trimetilammina , urea, amminoacidi liberi); i microrganismi proteolitici prima di catabolizzare le sostanze proteiche demoliscono lazoto non proteico con formazione di metaboliti volatili responsabili di odori fecaloidi-ammoniacali e di uovo.
VALUTAZIONE SENSORIALE DELLO STATO DI CONSERVAZIONE (FRESCHEZZA) DEL PESCE. Basandosi sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti ittici, il Reg. CE 2406/1996 definisce le seguenti categorie commerciali: -categoria EXTRA per il prodotto definito FRESCHISSIMO -categoria A per il prodotto definito FRESCO -categoria B per il prodotto ancora IDONEO AL CONSUMO UMANO - NON AMMESSO EXTRA A B NON AMMESSO BRANCHIE Colore brillante Pi湛 pallide Colore bruno-grigio Giallastre CARNE Soda ed elastica Meno elastica Lievemente molle Molle OCCHIO Convesso, pupilla nera Convesso e lievemente infossato Piatto Concavo PELLE Molto brillante Priva di lucentezza Quasi opaca Opaca ODORE Di mare Di alghe Neutro Di pesce Cattivi odori
Conservazione pesce di acqua dolce (2)
COME ARRESTARE LA DEGRADAZIONE ? Conservazione del pesce per refrigerazione Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato; la conservazione del pescato, nel ghiaccio a 0属C (temperatura costante), non altera la sua composizione per circa 4 - 7 giorni. Sui pescherecci, il pesce pescato viene immediatamente ghiacciato, cio竪 viene coperto con il ghiaccio tritato; in alternativa viene eviscerato, lavato con acqua marina e conservato a -2属C . La refrigerazione a bordo consente di mantenere il pesce fresco per 14 giorni complessivi (dal prelievo alla tavola). La refrigerazione casalinga o ristorativa si basa su alcuni semplici passaggi: lavaggio, eventuale eviscerazione, ri-lavaggio, disposizione in bacinelle con griglie forate per scolare e copertura in ghiaccio, conservazione a 0属C. Potenziale di conservazione casalingo: 2-3 giorni.
DENOMINAZIONE COMMERCIALE DELLA SPECIE DENOMINAZIONE SCIENTIFICA DELLA SPECIE (la Comunit europea ha introdotto lobbligo della nomenclatura binomia in latino di ogni specie ittica esposta in vendita dal 1 gennaio 2012 per evitare un uso improprio della denominazione commerciale e frodi alimentari) METODO DI PRODUZIONE PRIMARIO (Pescato o allevato) Prodotto della pesca se pescato in mare, prodotto della pesca in acqua dolce se pescato in laghi e fiumi, prodotto di acquacoltura se 竪 pesce allevato. ZONA DI CATTURA O ALLEVAMENTO. Per quanto riguarda la zona di cattura l'etichetta del pesce d'acqua dolce o di quello allevato deve indicare lo Stato di origine (per esempio, Italia). Per il pesce pescato in mare 竪 obbligatorio allingrosso indicare larea FAO di provenienza (es. FAO 37.1, 37.2 e 37.3 indicano, rispettivamente, Mar Mediterraneo occidentale, centrale ed orientale) . A livello di dettagliante (pescheria) 竪 prevista lindicazione scritta per esteso della zona di cattura ( es. Mar Mediterraneo) . Pesce Fresco ??? Nel caso di pesce venduto sfuso dobbiamo osservare attentamente letichetta del prodotto (cartello applicato al recipiente o ai comparti) che dovr riportare le seguenti indicazioni: Cosa controllare prima dellacquisto?
Nessuna norma vieta la vendita di prodotti ittici decongelati vicino a quelli freschi ma c竪 lobbligo di indicare sulletichetta pesce decongelato. SPIGOLA O BRANZINO Dicentrantrarcus labrax BSS PESCATO ZONA FAO N.37.1 MEDITERRANEO ETICHETTATURA DEI PRODOTTI DELLA PESCA E DELLACQUACOLTURA Denominazione commerciale della specie Denominazione scientifica della specie Indicazione della zona di cattura FAO Indicazione del metodo di cattura: prodotto della pesca o prodotto della pesca in acqua dolce o prodotto di acquacoltura . Codice FAO alfa-3
Ecco tutte le regole per portare a casa solo pesce fresco: In pescheria, o davanti al banco del pesce del supermercato, deve esserci pulizia e non si deve avvertire alcun odore di ammoniaca o di avariato. Il pesce fresco sa di mare, di alghe, non di pesce. E' meglio scegliere il pesce di stagione, che viene pescato in mari pi湛 vicini, e ha pi湛 probabilit di essere venduto ancora fresco. Non bisogna mai acquistare pesci venduti senza testa: sono sicuramente troppo vecchi (la testa 竪 la parte che si degrada per prima). I filetti, molto pratici da cucinare, sono per嘆 a rischio per quanto riguarda la freschezza: chiedere sempre quando sono stati preparati. Farsi pulire il pesce al momento dell'acquisto, oppure pulirlo immediatamente, ancora prima di metterlo in frigorifero per l'eventuale conservazione Usare sempre la borsa termica per evitare che il pesce si riscaldi nel tragitto verso casa.
http://www.umami.it/umami_prodittici.pdf http://dspace-unipr.cilea.it/bitstream/1889/1369/1/Tesi%20Olivieri.pdf http://paoblog.files.wordpress.com/2013/06/bac92f73-6962-4ed2-910b- 35d0779f541betichettapesce.jpg http://3.bp.blogspot.com/- http://www.gushmag.it/wp-content/uploads/2014/01/pesce-fresco.gif http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/PDF%20medie/Pesce.pdf http://www.freschezzadelpesce.it/l_etichettatura/come_leggere_l_etichetta http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_ulterioriallegati_ulteri oreallegato_0_alleg.pdf SITOGRAFIA

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Conservazione pesce di acqua dolce (2)

  • 1. Una delle caratteristiche tipiche dei prodotti ittici 竪 la grande rapidit di deterioramento delle loro carni dopo la morte, sia per processi autolitici sia per meccanismi di degradazione microbica. Una variabile da tenere sotto controllo per garantire un prodotto sempre fresco e di ottima qualit. CONSERVAZIONE
  • 2. Il rigor mortis e la frollatura (formazione di legami irreversibili tra actina e miosina, acidificazione dei tessuti e liberazione di enzimi tissutali che danno inizio ai processi degradativi ) sono molto rapidi (da 5 a 30 ore a 0属C, secondo il tipo di pesce e la taglia). Il pesce dopo la morte va incontro a un rapido deterioramento perch辿: Dopo la morte dellanimale con la glicolisi anaerobica, a causa della bassa percentuale di glicogeno muscolare, si formano ridotte quantit di acido lattico; si registra quindi un abbassamento del pH muscolare assai poco rilevante (da 7 a 6,2), minore che nella carne, non sufficiente a contrastare lattivit di enzimi endogeni e lo sviluppo microbico . Si ricorda che quasi tutti i batteri patogeni e buona parte degli alteranti si sviluppano bene a pH compresi 6,0 e 7,5 e che occorre scendere al di sotto di pH 5,0-4,5 per ottenere un arresto della proliferazione microbica. La scarsa quantit di tessuto connettivo nelle carni del pesce facilita la penetrazione dei batteri responsabili dei processi degradativi.
  • 3. I grassi vanno incontro facilmente a irrancidimento, anche alle temperature di refrigerazione, a causa dell'elevato grado di insaturazione. Lacido ( succo di limone, aceto, pomodoro) riduce lodore delle ammine. Questi composti organici azotati volatili in presenza di acidi infatti, diventano facilmente solubili. Perdendo volatilit non possono pi湛 liberarsi nellaria e raggiungere i recettori dellolfatto. Lavare sempre bene con acqua corrente il pesce prima di cucinarlo per togliere il pi湛 possibile le ammine. Le carni dei pesci, soprattutto quelle dei pesci marini, contengono rispetto alle carni rosse e avicole una maggiore quantit di composti azotati non proteici (TMAO o ossido di trimetilammina , urea, amminoacidi liberi); i microrganismi proteolitici prima di catabolizzare le sostanze proteiche demoliscono lazoto non proteico con formazione di metaboliti volatili responsabili di odori fecaloidi-ammoniacali e di uovo.
  • 4. VALUTAZIONE SENSORIALE DELLO STATO DI CONSERVAZIONE (FRESCHEZZA) DEL PESCE. Basandosi sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti ittici, il Reg. CE 2406/1996 definisce le seguenti categorie commerciali: -categoria EXTRA per il prodotto definito FRESCHISSIMO -categoria A per il prodotto definito FRESCO -categoria B per il prodotto ancora IDONEO AL CONSUMO UMANO - NON AMMESSO EXTRA A B NON AMMESSO BRANCHIE Colore brillante Pi湛 pallide Colore bruno-grigio Giallastre CARNE Soda ed elastica Meno elastica Lievemente molle Molle OCCHIO Convesso, pupilla nera Convesso e lievemente infossato Piatto Concavo PELLE Molto brillante Priva di lucentezza Quasi opaca Opaca ODORE Di mare Di alghe Neutro Di pesce Cattivi odori
  • 6. COME ARRESTARE LA DEGRADAZIONE ? Conservazione del pesce per refrigerazione Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato; la conservazione del pescato, nel ghiaccio a 0属C (temperatura costante), non altera la sua composizione per circa 4 - 7 giorni. Sui pescherecci, il pesce pescato viene immediatamente ghiacciato, cio竪 viene coperto con il ghiaccio tritato; in alternativa viene eviscerato, lavato con acqua marina e conservato a -2属C . La refrigerazione a bordo consente di mantenere il pesce fresco per 14 giorni complessivi (dal prelievo alla tavola). La refrigerazione casalinga o ristorativa si basa su alcuni semplici passaggi: lavaggio, eventuale eviscerazione, ri-lavaggio, disposizione in bacinelle con griglie forate per scolare e copertura in ghiaccio, conservazione a 0属C. Potenziale di conservazione casalingo: 2-3 giorni.
  • 7. DENOMINAZIONE COMMERCIALE DELLA SPECIE DENOMINAZIONE SCIENTIFICA DELLA SPECIE (la Comunit europea ha introdotto lobbligo della nomenclatura binomia in latino di ogni specie ittica esposta in vendita dal 1 gennaio 2012 per evitare un uso improprio della denominazione commerciale e frodi alimentari) METODO DI PRODUZIONE PRIMARIO (Pescato o allevato) Prodotto della pesca se pescato in mare, prodotto della pesca in acqua dolce se pescato in laghi e fiumi, prodotto di acquacoltura se 竪 pesce allevato. ZONA DI CATTURA O ALLEVAMENTO. Per quanto riguarda la zona di cattura l'etichetta del pesce d'acqua dolce o di quello allevato deve indicare lo Stato di origine (per esempio, Italia). Per il pesce pescato in mare 竪 obbligatorio allingrosso indicare larea FAO di provenienza (es. FAO 37.1, 37.2 e 37.3 indicano, rispettivamente, Mar Mediterraneo occidentale, centrale ed orientale) . A livello di dettagliante (pescheria) 竪 prevista lindicazione scritta per esteso della zona di cattura ( es. Mar Mediterraneo) . Pesce Fresco ??? Nel caso di pesce venduto sfuso dobbiamo osservare attentamente letichetta del prodotto (cartello applicato al recipiente o ai comparti) che dovr riportare le seguenti indicazioni: Cosa controllare prima dellacquisto?
  • 8. Nessuna norma vieta la vendita di prodotti ittici decongelati vicino a quelli freschi ma c竪 lobbligo di indicare sulletichetta pesce decongelato. SPIGOLA O BRANZINO Dicentrantrarcus labrax BSS PESCATO ZONA FAO N.37.1 MEDITERRANEO ETICHETTATURA DEI PRODOTTI DELLA PESCA E DELLACQUACOLTURA Denominazione commerciale della specie Denominazione scientifica della specie Indicazione della zona di cattura FAO Indicazione del metodo di cattura: prodotto della pesca o prodotto della pesca in acqua dolce o prodotto di acquacoltura . Codice FAO alfa-3
  • 9. Ecco tutte le regole per portare a casa solo pesce fresco: In pescheria, o davanti al banco del pesce del supermercato, deve esserci pulizia e non si deve avvertire alcun odore di ammoniaca o di avariato. Il pesce fresco sa di mare, di alghe, non di pesce. E' meglio scegliere il pesce di stagione, che viene pescato in mari pi湛 vicini, e ha pi湛 probabilit di essere venduto ancora fresco. Non bisogna mai acquistare pesci venduti senza testa: sono sicuramente troppo vecchi (la testa 竪 la parte che si degrada per prima). I filetti, molto pratici da cucinare, sono per嘆 a rischio per quanto riguarda la freschezza: chiedere sempre quando sono stati preparati. Farsi pulire il pesce al momento dell'acquisto, oppure pulirlo immediatamente, ancora prima di metterlo in frigorifero per l'eventuale conservazione Usare sempre la borsa termica per evitare che il pesce si riscaldi nel tragitto verso casa.