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Corso haccp

Diego Confalonieri
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HAZARD CRITICAL POINT ANALYSIS CONTROL ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO Dadila sas
Dadila sas La normative lo prevedein sostituzionedel libretto sanitario. Vi consentirdi evidenziarei rischichela preparazionedeiprodottipotrebberappresentareper la clientela. L'aggiornamento del corso HACCP in Lombardia ha cadenza biennale
Dadila sas Europa Italia Lombardia Provincia Comune
Il metodo 竪 nato negli Stati Uniti negli anni 60, elaborato ed introdotto dalla NASA come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali. Dadila sas Il concetto 竪 stato sviluppato negli anni 60 dalla PillsburyCompany, che lavorava con la NASA ed i laboratori dellEsercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio. Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati. Il sistema pratico e efficace dellH.A.C.C.P. si 竪 evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della sicurezza alimentare.
Dadila sas Introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE RecepitalanormativaeuropeainItaliaconlemanazionedeld.lgs.155/1997,poiabrogatodald.lgs.193/2007inattuazionedelregolamentoCE852/2004 RedazionedapartedellaCommissioneEuropeadelleLineeguidageneraliispiratealCodexAlimentarius(insiemediregoleenormativeelaboratedallaCodexAlimentariusCommission,commissioneistituitanel1963dallaFAOedall'Organizzazionemondialedellasanit(OMS)lafineproteggerelasalutedeiconsumatorieassicurarelacorrettezzadegliscambiinternazionali) L H.A.C.C.P. 竪 stato largamente usato dallindustria alimentare dai tardi anni 70 , ed 竪 ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo. L H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l appoggio della FAO, dellOrganizzazione Mondiale della Sanit, ed 竪 stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per ligiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.
Il sistema HACCP ha lo scopo di prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Dadila sas Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti cheserviamo, la loro preparazione, limmagazzinamentoe la custodia siano fatte nel modo pi湛 sicuro ed igienico possibile
SISTEMA DI CAMPIONAMENTO MONITORAGGIO DEI PUNTI DELLA LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI Dadila sas
Dadila sas L H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.
Dadila sas Da maggiorefiducianellasicurezzadel prodotto. Previene i rischi che accadono nel processo, in mododa aver minor spreco. Concentra le risorsea livelli critici del processo. Se applicato correttamente, rispetta lefficacia dei costi. Sostienela difesaper debitadiligenza in Tribunale.
Tutti coloro che sono interessati dalla varie fasi di produzione e distribuzione di un alimento Dadila sas
Produzione primaria (raccolta, mungitura, allevamento) Preparazione Trasformazione Fabbricazione Confezionamento Deposito Trasporto Manipolazione Vendita Somministrazione Dadila sas
Trasporto AlricevimentodellemerciverificarechelenormeHACCPsianostaterispettate: correttatemperaturadiconservazione movimentazionechenegarantiscalintegrit Dadila sas
Preparazione Dadila sas Cottura degli alimenti Da effettuarsi in modo corretto per evitare una riduzione dei valori nutritivi dellalimento Alimento 1.+ commestibile 2. + gradevole 3. + digeribile 4. + igienico perch辿 favorisce luccisione dei germi patogeni 5. si conserva pi湛 a lungo 1.se non si effettua nel modo corretto diminuisce il valore nutrizionale 2.si possono formare sostanze non gradite irritanti per stomaco e fegato Es. acroleina con lolio usato pi湛 volte a lungo andare cancerogeno Vantaggi Svantaggi
I sette principi su cui si basa il sistema HACCP sono: Principio 1:Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale. Valutazione della probabilit che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo. Principio 2:Determinazione dei Punti Critici di Controllo , dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilit di verificarsi. Principio 3:Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo. Principio 4:Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei PCC tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio). Principio 5:Definizione dellazione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non 竪 sotto controllo. Principio 6:Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. Dadila sas
deve garantire che tutte le fasi siano effettuate a garanzia delligiene; deve individuare le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti; garantire che le procedure di sicurezza vengano applicate; tenere a disposizione delle autorit la documentazione attestante la presenza di un corretto sistema di gestione della sicurezza alimentare; ritirare e smaltire i prodotti alimentari che hanno dato risultato negativo allautocontrollo. Dadila sas
Dadila sas A breve termine Miglior prodotto. Miglior controllo del processo. Miglior monitoraggio delle materie prime. Maggior discenimento allinterno dellorganizzazione. Evidenza della responsabilit del prodotto. A lungo termine Compiti, funzioni e responsabilit diventano pi湛 chiari. Ogni soggetto 竪 ugualmente responsabile. La fiducia allinterno dellazienda aumenta. Evidenza della responsabilit del prodotto.
Malattie generate dal cibo Dadila sas Definizione ufficiale=malattia similare contratta da pi湛 persone che hanno mangiato lo stesso alimento. Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi per un costo stimato di decine di billioni di Euro. La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi. Ridurre i rischi focalizzando lattenzione sui seguenti punti critici 1.Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo 2.Separare: Non operare contaminazione crociata 3.Cucinare: alle giuste temperature 4.Raffreddare: con prontezza
PREVENZIONE DI PERICOLI E RISCHI legati a: Rischi legati a strutture e infrastrutture Contaminazione (biologica, chimica o fisica di materie prime, prodotti intermedi e finiti), sopravvivenza e moltiplicazione di organismi patogeni, produzione o persistenza di tossine Rischi legati allindisciplina igienica Dadila sas

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Corso haccp

  • 1. HAZARD CRITICAL POINT ANALYSIS CONTROL ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO Dadila sas
  • 2. Dadila sas La normative lo prevedein sostituzionedel libretto sanitario. Vi consentirdi evidenziarei rischichela preparazionedeiprodottipotrebberappresentareper la clientela. L'aggiornamento del corso HACCP in Lombardia ha cadenza biennale
  • 3. Dadila sas Europa Italia Lombardia Provincia Comune
  • 4. Il metodo 竪 nato negli Stati Uniti negli anni 60, elaborato ed introdotto dalla NASA come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali. Dadila sas Il concetto 竪 stato sviluppato negli anni 60 dalla PillsburyCompany, che lavorava con la NASA ed i laboratori dellEsercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio. Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati. Il sistema pratico e efficace dellH.A.C.C.P. si 竪 evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della sicurezza alimentare.
  • 5. Dadila sas Introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE RecepitalanormativaeuropeainItaliaconlemanazionedeld.lgs.155/1997,poiabrogatodald.lgs.193/2007inattuazionedelregolamentoCE852/2004 RedazionedapartedellaCommissioneEuropeadelleLineeguidageneraliispiratealCodexAlimentarius(insiemediregoleenormativeelaboratedallaCodexAlimentariusCommission,commissioneistituitanel1963dallaFAOedall'Organizzazionemondialedellasanit(OMS)lafineproteggerelasalutedeiconsumatorieassicurarelacorrettezzadegliscambiinternazionali) L H.A.C.C.P. 竪 stato largamente usato dallindustria alimentare dai tardi anni 70 , ed 竪 ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo. L H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l appoggio della FAO, dellOrganizzazione Mondiale della Sanit, ed 竪 stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per ligiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.
  • 6. Il sistema HACCP ha lo scopo di prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Dadila sas Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti cheserviamo, la loro preparazione, limmagazzinamentoe la custodia siano fatte nel modo pi湛 sicuro ed igienico possibile
  • 7. SISTEMA DI CAMPIONAMENTO MONITORAGGIO DEI PUNTI DELLA LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI Dadila sas
  • 8. Dadila sas L H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.
  • 9. Dadila sas Da maggiorefiducianellasicurezzadel prodotto. Previene i rischi che accadono nel processo, in mododa aver minor spreco. Concentra le risorsea livelli critici del processo. Se applicato correttamente, rispetta lefficacia dei costi. Sostienela difesaper debitadiligenza in Tribunale.
  • 10. Tutti coloro che sono interessati dalla varie fasi di produzione e distribuzione di un alimento Dadila sas
  • 11. Produzione primaria (raccolta, mungitura, allevamento) Preparazione Trasformazione Fabbricazione Confezionamento Deposito Trasporto Manipolazione Vendita Somministrazione Dadila sas
  • 13. Preparazione Dadila sas Cottura degli alimenti Da effettuarsi in modo corretto per evitare una riduzione dei valori nutritivi dellalimento Alimento 1.+ commestibile 2. + gradevole 3. + digeribile 4. + igienico perch辿 favorisce luccisione dei germi patogeni 5. si conserva pi湛 a lungo 1.se non si effettua nel modo corretto diminuisce il valore nutrizionale 2.si possono formare sostanze non gradite irritanti per stomaco e fegato Es. acroleina con lolio usato pi湛 volte a lungo andare cancerogeno Vantaggi Svantaggi
  • 14. I sette principi su cui si basa il sistema HACCP sono: Principio 1:Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale. Valutazione della probabilit che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo. Principio 2:Determinazione dei Punti Critici di Controllo , dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilit di verificarsi. Principio 3:Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo. Principio 4:Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei PCC tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio). Principio 5:Definizione dellazione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non 竪 sotto controllo. Principio 6:Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. Dadila sas
  • 15. deve garantire che tutte le fasi siano effettuate a garanzia delligiene; deve individuare le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti; garantire che le procedure di sicurezza vengano applicate; tenere a disposizione delle autorit la documentazione attestante la presenza di un corretto sistema di gestione della sicurezza alimentare; ritirare e smaltire i prodotti alimentari che hanno dato risultato negativo allautocontrollo. Dadila sas
  • 16. Dadila sas A breve termine Miglior prodotto. Miglior controllo del processo. Miglior monitoraggio delle materie prime. Maggior discenimento allinterno dellorganizzazione. Evidenza della responsabilit del prodotto. A lungo termine Compiti, funzioni e responsabilit diventano pi湛 chiari. Ogni soggetto 竪 ugualmente responsabile. La fiducia allinterno dellazienda aumenta. Evidenza della responsabilit del prodotto.
  • 17. Malattie generate dal cibo Dadila sas Definizione ufficiale=malattia similare contratta da pi湛 persone che hanno mangiato lo stesso alimento. Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi per un costo stimato di decine di billioni di Euro. La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi. Ridurre i rischi focalizzando lattenzione sui seguenti punti critici 1.Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo 2.Separare: Non operare contaminazione crociata 3.Cucinare: alle giuste temperature 4.Raffreddare: con prontezza
  • 18. PREVENZIONE DI PERICOLI E RISCHI legati a: Rischi legati a strutture e infrastrutture Contaminazione (biologica, chimica o fisica di materie prime, prodotti intermedi e finiti), sopravvivenza e moltiplicazione di organismi patogeni, produzione o persistenza di tossine Rischi legati allindisciplina igienica Dadila sas