際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

Culturi starter cu inoculare directa pentru fermentatie malolactica in vin

Download as PPT, PDF
L
LauraSzatmari
1 of 23
Download to read offline
Viniflora速 Culturi starter cu inoculare direct pentru fermentaia malolactic a vinului
n vin, totul ine de controlul fermentaiilor Fermentaia Fermenta ia Fermentaia Fermenta ia alcoolic alcoolic malolactic malolactic Controlat Controlat de bacterii de drojdii acido-lactice Zahar Alcool Acid malic Acid lactic (Glucoz) (Etanol) 100% dintre vinuri Majoritatea vinurilor ROII C但teva vinuri ALBE & ROS 2
Ce este fermentaia malolactic? Un proces natural de fermentaie 樽n care ACID LACTIC este transformat este transformat AROME ACIDUL MALIC de bacterii specifice de bacterii specifice DE FERMENTAIE din boabele de struguri 樽n 樽n (asemntoare lactatelor) Ali compui precum acizi organici sau amine biogene 樽n fermentaiile malolactice spontane 3
De ce o Fermentaie Malolactic (MLF)? AROME ACID MALIC ACID LACTIC DE FERMENTAIE Acidul malic este substrat pentru mai multe tipuri de bacterii Stabilitate slbatice: Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus microbian Consumul acestuia stabilizeaz vinul evit但nd apariia fermentaiilor 樽n sticle i/sau denaturarea vinului asociat cu declasarea lui Acidul malic d o not aspr vinurilor. Conversia acestuia prin Arome fermentaie 樽n acid lactic scade senzaia acid: pH-ul crete, & buchetul este mai moale i mai rotund palatabilitate concomitent produc但nd arome tipice i clasice de fermentaie: sm但nt但n, unt, cr竪me caramel 4
Cum se controleaz fermentaia malolactic? Abordarea Abordarea ateptm iimai vedem ateptm mai vedem Productorul ateapt ca bacteriile slbatice s controleze aceast fermentaie cheie pentru el Poate avea loc 樽n orice moment Nu se cunoate specia care va aciona (ar putea fi bacterii de degradare) Bacteriile slbatice produc amine biogene, precum histaminele, pe parcursul fermentaiei 5
Cum se controleaz fermentaia malolactic? Abordarea Abordarea pragmatic pragmatic n vin, calitatea final deriv de la struguri Datoria productorului de vin este s pstreze, s arate i s menin potenialul strugurilor la valori c但t mai ridicate θi pentru a reui, secretul este managementul fermentaiei malolactice cu ajutorul unor tulpini selectate Chr. Hansen propune aceast abordare prin gama Viniflora速 6
Culturile Viniflora速 soluia natural pentru managementul 2010 Vintage 2009 / fermentaiei malolactice
Fiecare tulpin de Viniflora速 are caracteristici specifice Chr. Hansen propune, pentru inoculare direct, bacterii benefice adaptate pentru vin. V rugm s urmai parametrii de inoculare din tabelul de mai jos: 8
Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Fii gata printre primii Economisirea energiei Optimizarea folosirii tancurilor/butoaielor Folosirea angajailor pentru operaiuni mai importante 9
Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Be among the first to be ready Save energy Reducerea Reducerea costurilor costurilor Optimize tank/ cask management Use manning for higher value operations 10
Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Controlul fermentaiei malolactice ca i cea alcoolic Constan (arom) Evitarea producerii aminelor biogene Reducerea nivelurilor de SO2 11
Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Control MLF as well as AF Reducerea Reducerea Get consistency (flavor) riscului riscului declasrii declasrii Reduce SO2 levels 12
Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Cunoaterea i controlul inoculanilor Folosirea unor ingrediente documentate Evitarea producerii aminelor biogene Obinerea trasabilitii 13
Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare O nou O nou poziie poziie 樽n negocieri 樽n negocieri 14
Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Controlul fermentaiei Cunoaterea i controlul Fii gata printre primii malolactice ca i cea alcoolic inoculanilor Constan Folosirea unor ingrediente Economisirea energiei (arom) documentate Optimizarea folosirii Evitarea producerii aminelor biogene tancurilor/butoaielor Folosirea angajailor pentru Reducerea nivelurilor Obinerea trasabilitii operaiuni mai importante de SO2 Reducerea Reducerea Reducerea riscului Reducerea riscului O nou poziie O nou pozi ie costurilor costurilor declasrii declasrii 樽n negocieri 樽n negocieri 15
Exemplul 1: fii gata primul! Fii primul 樽n pia! Fii gata 樽naintea venirii iernii i a temperaturilor sczute Fii pregtii pentru degustri de vin & jurnaliti Fii pregtii pentru expoziii Producei vinuri primeur Stabilizare microbiologic mai rapid V vindei mai repede vinurile 16
Exemplul 2: economisirea energiei! Reducei costurile i avei un impact pozitiv asupra mediului Finalizai fermentaia 樽nainte ca temperaturile s ajung sub 20属C Nu cheltuii bani cu energia pentru 樽nclzirea tancurilor meninerea tancurilor 樽nclzite Reducei semnificativ numrul zilelor necesare pentru obinerea fermentaiei malolactice Reducei amprenta de carbon* * : dependent de tipul i originea energiei folosite 17
Exemplul 3: controlul producerii aminelor biogene Aminele biogene sunt produse de anumite microorganisme pe parcursul fermentaiei, cea mai cunoscut fiind histamina Cauzeaz reacii alergice Eritem, cefalee, grea Produsele Viniflora速 liofilizate i FroZen (congelate) nu produc amine biogene Folosirea Viniflora速 este un mijloc de a pstra sigurana alimentar i o metod de a limita nivelurile finale ale aminelor biogene 樽n vin 18
Viniflora速 cel mai redus cost 樽n folosin cea mai bun investiie! Constan i calitate Comoditate absolut prin inocularea direct Un management perfect al fermentaiei malolactice O mai mare siguran a alimentelor Nu sunt produse suplimentar amine biogene 19
Testul fermentaiei malolactice 20
Dac nu cunoateii unul dintre urmtoarele Dac nu cunoate unul dintre urmtoarele cuvinte cuvinte aflai-i explicaia prin intermediul website-ului aflai-i explicaia prin intermediul website-ului nostru! nostru! 21
Mana M agic number carac gement terul u Oenos ui fru l ctat CH35 Bactiv-aid 2.0 FroZen st CiNe te CC NOCULARE IINOCULARE MA D RECT DIIRECT CH11 diacetil CH16 Viniflora速 Instrumentele naturale pentru productorii de vin cu cerin e 樽nalte 22
Vrei s tii mai multe despre Viniflora速? Contactai cel mai apropiat reprezentant prin intermediul site-ului web ! 23

More Related Content

Culturi starter cu inoculare directa pentru fermentatie malolactica in vin

  • 1. Viniflora速 Culturi starter cu inoculare direct pentru fermentaia malolactic a vinului
  • 2. n vin, totul ine de controlul fermentaiilor Fermentaia Fermenta ia Fermentaia Fermenta ia alcoolic alcoolic malolactic malolactic Controlat Controlat de bacterii de drojdii acido-lactice Zahar Alcool Acid malic Acid lactic (Glucoz) (Etanol) 100% dintre vinuri Majoritatea vinurilor ROII C但teva vinuri ALBE & ROS 2
  • 3. Ce este fermentaia malolactic? Un proces natural de fermentaie 樽n care ACID LACTIC este transformat este transformat AROME ACIDUL MALIC de bacterii specifice de bacterii specifice DE FERMENTAIE din boabele de struguri 樽n 樽n (asemntoare lactatelor) Ali compui precum acizi organici sau amine biogene 樽n fermentaiile malolactice spontane 3
  • 4. De ce o Fermentaie Malolactic (MLF)? AROME ACID MALIC ACID LACTIC DE FERMENTAIE Acidul malic este substrat pentru mai multe tipuri de bacterii Stabilitate slbatice: Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus microbian Consumul acestuia stabilizeaz vinul evit但nd apariia fermentaiilor 樽n sticle i/sau denaturarea vinului asociat cu declasarea lui Acidul malic d o not aspr vinurilor. Conversia acestuia prin Arome fermentaie 樽n acid lactic scade senzaia acid: pH-ul crete, & buchetul este mai moale i mai rotund palatabilitate concomitent produc但nd arome tipice i clasice de fermentaie: sm但nt但n, unt, cr竪me caramel 4
  • 5. Cum se controleaz fermentaia malolactic? Abordarea Abordarea ateptm iimai vedem ateptm mai vedem Productorul ateapt ca bacteriile slbatice s controleze aceast fermentaie cheie pentru el Poate avea loc 樽n orice moment Nu se cunoate specia care va aciona (ar putea fi bacterii de degradare) Bacteriile slbatice produc amine biogene, precum histaminele, pe parcursul fermentaiei 5
  • 6. Cum se controleaz fermentaia malolactic? Abordarea Abordarea pragmatic pragmatic n vin, calitatea final deriv de la struguri Datoria productorului de vin este s pstreze, s arate i s menin potenialul strugurilor la valori c但t mai ridicate θi pentru a reui, secretul este managementul fermentaiei malolactice cu ajutorul unor tulpini selectate Chr. Hansen propune aceast abordare prin gama Viniflora速 6
  • 7. Culturile Viniflora速 soluia natural pentru managementul 2010 Vintage 2009 / fermentaiei malolactice
  • 8. Fiecare tulpin de Viniflora速 are caracteristici specifice Chr. Hansen propune, pentru inoculare direct, bacterii benefice adaptate pentru vin. V rugm s urmai parametrii de inoculare din tabelul de mai jos: 8
  • 9. Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Fii gata printre primii Economisirea energiei Optimizarea folosirii tancurilor/butoaielor Folosirea angajailor pentru operaiuni mai importante 9
  • 10. Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Be among the first to be ready Save energy Reducerea Reducerea costurilor costurilor Optimize tank/ cask management Use manning for higher value operations 10
  • 11. Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Controlul fermentaiei malolactice ca i cea alcoolic Constan (arom) Evitarea producerii aminelor biogene Reducerea nivelurilor de SO2 11
  • 12. Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Control MLF as well as AF Reducerea Reducerea Get consistency (flavor) riscului riscului declasrii declasrii Reduce SO2 levels 12
  • 13. Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Cunoaterea i controlul inoculanilor Folosirea unor ingrediente documentate Evitarea producerii aminelor biogene Obinerea trasabilitii 13
  • 14. Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare O nou O nou poziie poziie 樽n negocieri 樽n negocieri 14
  • 15. Beneficiile inoculrii directe cu Viniflora速 Asigurarea Asigurarea Accelerarea Accelerarea Optimizarea potenialului Optimizarea poten ialului calitii& siguranei calit ii & siguran ei fermentaieimalolactice fermenta iei malolactice calitativ al vinului calitativ al vinului alimentare alimentare Controlul fermentaiei Cunoaterea i controlul Fii gata printre primii malolactice ca i cea alcoolic inoculanilor Constan Folosirea unor ingrediente Economisirea energiei (arom) documentate Optimizarea folosirii Evitarea producerii aminelor biogene tancurilor/butoaielor Folosirea angajailor pentru Reducerea nivelurilor Obinerea trasabilitii operaiuni mai importante de SO2 Reducerea Reducerea Reducerea riscului Reducerea riscului O nou poziie O nou pozi ie costurilor costurilor declasrii declasrii 樽n negocieri 樽n negocieri 15
  • 16. Exemplul 1: fii gata primul! Fii primul 樽n pia! Fii gata 樽naintea venirii iernii i a temperaturilor sczute Fii pregtii pentru degustri de vin & jurnaliti Fii pregtii pentru expoziii Producei vinuri primeur Stabilizare microbiologic mai rapid V vindei mai repede vinurile 16
  • 17. Exemplul 2: economisirea energiei! Reducei costurile i avei un impact pozitiv asupra mediului Finalizai fermentaia 樽nainte ca temperaturile s ajung sub 20属C Nu cheltuii bani cu energia pentru 樽nclzirea tancurilor meninerea tancurilor 樽nclzite Reducei semnificativ numrul zilelor necesare pentru obinerea fermentaiei malolactice Reducei amprenta de carbon* * : dependent de tipul i originea energiei folosite 17
  • 18. Exemplul 3: controlul producerii aminelor biogene Aminele biogene sunt produse de anumite microorganisme pe parcursul fermentaiei, cea mai cunoscut fiind histamina Cauzeaz reacii alergice Eritem, cefalee, grea Produsele Viniflora速 liofilizate i FroZen (congelate) nu produc amine biogene Folosirea Viniflora速 este un mijloc de a pstra sigurana alimentar i o metod de a limita nivelurile finale ale aminelor biogene 樽n vin 18
  • 19. Viniflora速 cel mai redus cost 樽n folosin cea mai bun investiie! Constan i calitate Comoditate absolut prin inocularea direct Un management perfect al fermentaiei malolactice O mai mare siguran a alimentelor Nu sunt produse suplimentar amine biogene 19
  • 21. Dac nu cunoateii unul dintre urmtoarele Dac nu cunoate unul dintre urmtoarele cuvinte cuvinte aflai-i explicaia prin intermediul website-ului aflai-i explicaia prin intermediul website-ului nostru! nostru! 21
  • 22. Mana M agic number carac gement terul u Oenos ui fru l ctat CH35 Bactiv-aid 2.0 FroZen st CiNe te CC NOCULARE IINOCULARE MA D RECT DIIRECT CH11 diacetil CH16 Viniflora速 Instrumentele naturale pentru productorii de vin cu cerin e 樽nalte 22
  • 23. Vrei s tii mai multe despre Viniflora速? Contactai cel mai apropiat reprezentant prin intermediul site-ului web ! 23