�ݺ�ߣ

DEFECTELE VINURILOR a. Cassarea bruna (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermentii) oxidante, elaborate de mucegaiuri de pe struguri. In prezenta acestor enzime, materiile colorante si taninoase ale vinurilor se oxideaza, se brunifica si, cu timpul se depun la fundul vasului. La inceput, culoarea vinurilor albe devine galben-intesa si apoi cafenie. In urma oxidarii si depunerii materiilor clorante, vinurile rosii incep sa se decoloreze, capatand culoarea ceaiului sau a zemei de prune fierte. Gustul vinului devine mai intai rasuflat si apoi neplacut.

Prevenirea cass a rii brune se face prin urmatoarele masuri: strugurii cu un grad avansat de mucegaire se aleg si se vinifica separat; ei trebuie presati rapid, iar mustul se trateaza cu doze mai mari de SO2. La nevoie, se corecteaza aciditatea mustului prin adaos de acid tartic. Un mijloc sigur de prevenire a cassarii mustului consta in pasteurizarea lui la temperaturi de 78-80°C, care distruge enzimele

b. Cassarea neagra (innegrirea vinurilor) este un defect de natura chimica, provocat de prezenta in vin a sarurilor de fier in cantitate prea mare. Vinurile albe bogate in fier, in contact cu aerul, se tulbura si capata o culoare plumburie; cele rosii (minimum 20mg/l fier) capata o culoare albastra-violacee. Cassarea neagra se produce cu atat mai repede si este cu atat mai intesa, cu cat vinul contine mai mult fier si tanin, cu cat este mai sarac in aciditate si cu cat aerisirea sa este mai puternica .

Prevenirea cassarii negre se asigura prin evitarea totala a contactului mustului si al vinului cu ustensile si aparatura confectionate din fier, ca si prin acidificarea vinului cu acid citric pana la un continut normal al aciditatii. Intrucat, din punct de vedere tehnic, adausul de acid citric este permis numai in doze de 0,5g/l, vinurile cu aciditate prea mica vor fi cupajate cu alte vinuri mai acide. Vinurile cu un continut moderat de fier pot fi tratate astfel: mai intai se corecteaza aciditatea vinului prin adaos de acid citric; apoi vinul se aeriseste puternic si se clieste cu tanin si gelatina. Dupa limpezire, vinul se trage de pe depozitul format, care contine cea mai mare parte a fierului din vin.

c. Cassarea alba este tot de natura chimica si se produce indeosebi in vinurile albe, sarace in aciditate si bogate in fosfor, fier si calciu, atunci cand ele se pritocesc in contact cu aerul. In urma aerisirii si ca urmare a unor reactii chimice, se formeaza complecsi insolubili, de culoare cenusie-albicioasa, care tulbura vinul. Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitata imbogatirea vinului in fier si fosfor. Inlaturarea predispozitiei vinurilor la cassarea alba se realizeaza prin acidificarea cu acid citric si apoi prin tratarea lor cu ferocianura de potasiu.

d. Mirosul de hidrogen sulfurat este intalnit mai ales la vinurile noi si provenite de la prisosul de sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau in timpul fermentatiei. Mirosurile de hidrogen sulfurat pot fi datorate si tinerii prelungite a vinului pe drjdii. Atat sulful liber, ajuns in vin ca urmare a prafuirii strugurilor cu sulf impotriva fainarii sau de la fitilurile cu sulf prea groase, cat si dioxidul de sulf (SO2) sub diferitele lui forme, sufera (in timpul fermentatiei) o reducere chimica pana la formarea de hidrogen sulfurat. Prevenirea acestui defect se asigura prin evitarea imbogatirii musturilor si vinurilor in sulf si dioxid de sulf.

Tratarea vinurilor la care se constata miros de hidrogen sulfurat, se face astfel:vinul se trage de pe drojdii imediat ce a aparut defectul si se aeriseste puternic; apoi, daca fermentatia este terminata, vinul se trage in vase bine afumate sau se trateaza cu SO2, care oxideaza hidrogenul sulfurat si il descompune in sulf si apa. Sulful liber este precipitat pe fundul vasului. Vinul se trage de pe depozit sau se filtreaza, pentru ca sulful depus sa nu produca din nou hidrogen sulfurat. Daca aerisirea si tratarea vinului s-au facut cu intarziere, hidrogenul sulfurat, impreuna cu alcoolii din vin, formeaza compusi stabili, numiti mercaptani. In acest caz, mirosul respingator se inlatura mai greu, de regula prin tratarea vinului cu carbune vegetal sau animal. Deoarece acest tratament duce si la pierderea partiala a aromei vinului, tratamentul trebuie asigurat in prima faza a aparitiei defectului (mirosul de oua clocite).

e. Gustul si mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe, dopuri, care nu au fost curatate corespunzator si dezinfectate inainte de a fi folosite si pe care s-au dezvoltat diferite specii de mucegaiuri. Vinurile cu acest defect devin impropii pentru consum, datorita mirosului si gustului lor respingator.

f. Gustul de butoi se datoreste vaselor noi de stejar, care nu au fost bine detanizare. Defectul poate fi corectat prin cleirea vinurilor cu gelatina sau prin tratarea lor cu uleiuri minerale si carbune animal activizat, in doze de 75-150 g/hl vin

�ݺ�ߣ

Defectele vinurilor_Adam Vasile

More Related Content

Defectele vinurilor_Adam Vasile