Dossier cuina romana
- 1. JORNADA CULTURAL 22 DE DESEMBRE DE 2011 Departament de Llat鱈 Aula:103 De 9 a 11 hores Degustaci坦 a les 11h. al vest鱈bul del centre Tots hem vist al cinema els romans menjant abundantment enmig dun sopar fantstic. Per嘆 les coses no sempre van anar aix鱈. Al principi els primitius romans acostumaven a menjar una sopa espessa de gra, puls, o tamb辿 sacontentaven amb un plat de faves, llentilles o p竪sols, enciam o alguna verdura. La carn nom辿s es menjava en dies festius, i el pa no era encara massa popular. Per嘆 des del segle II a.C. un desig de menjar millor va acabar amb lausteritat primitiva.
- 2. QUAN MENJAVEN ELS ROMANS? En al巽ar-se feien un esmorzar lleuger, ientaculum, que consistia en pa fregat amb all, un tros de formatge, mel i, de vegades, llet. Entre les onze i les dotze prenien un pat senzill, prandium, en el qual menjaven un poc de carn freda, ous, fruita i un poc de vi. Aquests dos pats es feien de pressa i sense seure a taula, sine tavola, ni rentar-se les mans despr辿s de menjar, post quod non sunt lavandae manus, segons S竪neca. Lpat principal era el sopar, cena, que comen巽ava, m辿s o menys, a les quatre, en realitat a la posta del sol. Quan era un sopar amb convidats es perllongava fins altes hores de la nit. El sopar era un moment important perqu竪 es reunia tota la fam鱈lia. En les fam鱈lies riques era quasi una cerim嘆nia. Aleshores es posaven vestits bonics, de colors, molt distints del que usaven habitualment, blancs i austers. Els convidats sovint anaven al sopar amb dos o tres esclaus, que ajudaven lamo a prendre els aliments de la taula i a rentar-se les mans entre un plat i laltre. Sovint els amos els donaven dol巽os de la taula. Era normal que els convidats portaren una cistelleta en la qual posaven fruites o dol巽os per als fills, i portaven tamb辿 la pr嘆pia tovallola, mappa.
- 3. COM MENJAVEN ELS ROMANS? Durant el sopar els romans benestants menjaven ajaguts en una mena de divan amb el colze del bra巽 esquerre recolzat en un coix鱈, pulvinar. Al menjador, triclinium, es posaven al voltant duna taula tres llits, lectus summus, lectus medius, lectus imus. La taula era petita i redona. Generalment els llits es cobrien amb matalassos de plomes, culcita. En cada llit es podien estar tres persones. Sovint les dones seien en cadires de bra巽os. Les estovalles, mantele, es van generalitzar des del segle I. Els comensals disposaven dun plat, patina o catinus, i una cullera, coclear, per als menjars l鱈quids. Els altres menjars, sobretot la carn, tallada i preparada abans per un esclau, es menjava amb els dits, i els esclaus entre plat i plat duien rentamans. La forqueta i el ganivet susaven nom辿s a la cuina. LA TAULA DELS POBRES Per嘆 tots els romans no menjaven aix鱈, 辿s clar. La majoria del poble rom no eren els patricis, eren els plebeus, els lliberts i els esclaus. Aquests, habitualment, nom辿s tenien gra, peix salat, sal, oli, un poc de vi, segons el seu treball. No hem doblidar que a Roma tamb辿 hi vivia una gran massa de proletaris sense feina, que es beneficiaven de les distribucions regulars i gratu誰tes de blat. Aquests, m辿s per necessitat que per gust, conservaven lantiga sobrietat que havia caracteritzat tots els antics romans.
- 4. PARTS DE QU CONSTAVA EL SOPAR Generalment eren tres serveis: 1. Gustus o gustatio. Com una mena dentrem竪s servien ous, nous, olives i altres menjes per tal destimular la gana; sacompanyaven amb vi endolcit amb mel, mulsum. 2. Cena pr嘆piament dita. Constava de diversos plats, quasi sempre complicats i preparats amb salses, amb barreja de gustos picants i dol巽os. Entre els components de les salses cal remarcar el garum o maceraci坦 de peix en salmorra que fermentava al sol i que tenia un gust molt fort; tamb辿 semprava oli, oleum, vinagre, acetum, i mel, mel. Un plat exquisit per a ells eren els bolets, boleti, cuits amb mel. Tamb辿 els agradava molt la carn de c竪rvol, llebre, senglar, xai, ase salvatge, porc, pollastre, etc. 3. Secundae mensae o postres: pomes, mala, peres, pirae, prunes, prunae, ra誰m, uvae, ametlles, amygdalae, nous, nuces, etc; tamb辿 pastissos diversos, el component principal dels quals era la mel. Amb les postres arribava lhora de beure, sacostumava a barrejar el vi amb aigua i, sovint, es bevia calent. Coincidia aquest moment amb el de la comissatio, en el qual els comensals es lliuraven a la conversa, escoltaven les lectures encomanades a esclaus, es feien recitals de poemes, i en alguns banquets tamb辿 hi havia entreteniments dacr嘆bates, ballarins (les ballarines de Gades eren molt apreciades), citaristes, i altres distraccions.
- 5. TIPUS DOLLES I CASSOLES, ESTRIS I ATUELLS Cacabo. Era una olla per a bullir amb tapa, sense anses, de forma redona, i amb base c嘆nica. Saguantava molt b辿 perqu竪 quedava ben subjecta al trespeus de ferro, sobre el foc. Podia ser de terra o de bronze. Clibanius. Era una mena de forn petit que servia per a coure o per a mantenir els menjars calents. Nhi havia de metalls preciosos. Craticula. Eren graelles per a coure sobre el foc o sobre el trespeus. Nhi havia de reixades que feien quadr鱈cula o de barres verticals. Cucuma. Era una mena de cassola per嘆 no se sap ben b辿 quina forma tenia. Marmita. Era una olla grossa. Nhi havia amb la base totalment foradada per a coure al vapor. Mortarium. Era el morter rom, i es feia servir molt en la cuina. Nhi havia de pedra, de marbre o de metall. Podia ser molt gros i amb peu incorporat o petit com els que tenim ara. Olla. Era una olla grossa, alta i ampla, bombada i nhi havia de terra o metall. Patina. Era una mena de cassola c嘆ncava i ovalada amb anses, que podia portar tapadora i servia normalment per a coure al forn. Nhi havia de moltes mides i molts plats porten el seu nom (patina de ...). Sartago. Era lequivalent a la nostra paella i servia per a fregir. Tenia formes diferents, redona o ovalada, i les parets eren m辿s aviat altes. Motlles. Tenien moltes formes diferents. Nhi havia per a formatges i per a fer pastissos.
- 6. MORETUM Ingredients Formatge, alls, api, celiandre, oli, vinagre. Realitzaci坦 Piqueu els alls en un morter i despr辿s afegiu-hi el formatge. Quan ho tingueu ben unit i picat, barregeu-hi les herbes aromtiques picades ben petites. Lligueu-ho amb una mica doli i vinagre. Aquesta menja es pren amb pa, i era la primera cosa que prenien els nuvis despr辿s del casament. MINUTAL DE CARN AMB ALBERCOCS Ingredients Oli, grum, vi negre, una ceba, carn de porc tallada a daus, pebre, com鱈, menta seca, anet, mel, vi dol巽, vinagre, albercocs secs, i pasta trencada. Realitzaci坦 En una cassola, sofregiu la ceba tallada petita i la carn, cuita abans uns minuts amb aigua i sal. Despr辿s afegiu el pebre, el com鱈, la menta, lanet i la mel. Deixeu-ho coure amb el vi negre, el vi dol巽, un poc de vinagre i de grum. Quan estiga quasi cuit, incorporeu els albercocs tallats i la pasta trencada. En uns deu minuts estar a punt per menjar. CASSOLA DE PERES Ingredients Peres, pebre, com鱈, mel, vi dol巽, grum, oli, ous. Realitzaci坦 Bulliu les peres i, un cop cuites, aixafeu-les. Afegiu pebre, com鱈, mel, grum i oli. Bateu els ous i poseu-los amb les peres. Deixeu-ho coure al forn fins que els ous es quallen i serviu-ho amb pebre per sobre.
- 7. PORROS BULLITS AMB VINAGRETA ROMANA Ingredients Porros, oli, grum, vi, sal. Realitzaci坦 Netegeu els porros i bulliu-los amb una mica de sal i oli. Un cop cuits, amaniu-los amb una vinagreta feta amb oli, grum i vi molt ben barrejats. PSOLS ESTOFATS AMB SPIA Ingredients P竪sols, s辿pia, porros, celiandre fresc, pebre, s竪seli, orega, alcaravia, oli, grum, vi, vi dol巽. Realitzaci坦 Bulliu els p竪sols, i a mig coure escumeu-los, poseu els porros tallats i el celiandre picat. A part feu coure les s辿pies amb oli i el grum, afegiu els porros i el celiandre. Un cop cuites poseu pebre i les herbes aromtiques, el vi i el vi dol巽. Barregeu-ho tot amb els p竪sols i deixeu-ho coure un poc m辿s. TRUITA DOLA Ingredients 4 ous, 村 de llet, oli, mel, pebre. Realitzaci坦 Bateu els ous amb un got de llet i afegiu una cullerada doli. Remeneu-ho b辿 i poseu pebre. Feu-ho coure en una paella amb una mica doli calent i quan estiga cuita dun costat, gireu-la. Poseuho en un plat, unteu-ho amb mel i pebre per sobre.
- 8. VI DE ROSES Netegeu el dia abans de fer el vi cinc lliures de roses; lendem poseu-les dins deu sextaris de vi ranci. Al cap de trenta dies, afegiu-hi deu lliures de mel pura. OLI DE VIOLES Poseu tantes unces de violes com lliures doli, i deixeu-ho a sol i serena quaranta dies. UN CODONYAT DIFERENT Agafeu codonys ben madurs i, un cop pelats i trets els cors, talleu- los. Bulliu-los amb mel fins que es redueixen al a meitat, i empolseu- los de pebre molt. Es podia menjar per postres amb formatge. DOLOS CASOLANS Talleu unes llesques de pa dur i mulleu-les amb llet, podeu coure-les al forn i quan encara estiguen calentes aboqueu mel per sobre. EL REFRESC MS APRECIAT: LHIDROMEL Quan comencen els dies de can鱈cula, aneu cap al vespre a per aigua pura duna font. En tres sextaris daigua, barregeu un sextari de mel; distribu誰u-ho amb molt desment en gerres de les darrop, i feu sacsejar els recipients per nois imp炭bers cinc hores seguides. Despr辿s, deixeu-les a sol i serena quaranta dies i quaranta nits. VI PRODIGIS CONDIMENTAT Poseu en un pot daram quinze lliures de mel, despr辿s dhaver-hi posat dos sexteris de vi per tal que, durant la cocci坦 de la mel, reduesca el vi. Ho escalfeu amb un foc lent de fusta seca i mentre es va coent, ho remenes amb un culler. Llavors agafeu quatre unces de pebre esmicolat, tres escr炭pols de resina de llentisc, nard i safr, cinc llavors de dtil torrades i el mateix nombre de dtils macerats amb vi; piqueu-ho tot i vesseu un poc de vi bo. Barregeu la mel cuita amb vi, la picada i divuit sexteris de vi lleuger. Aquesta preparaci坦 es pot prendre calenta, freda o barrejada amb aigua freda, calenta o en forma de neu. AVUI FAREM: GUSTATIO Moretum CENA Minutal de carn amb albercocs SECUNDAE MENSAE Codonyat amb formatge Dol巽os casolans