際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

Egitim sunumu

Download as PPT, PDF
Y
yunusov

eitim sunumlar脹 yunus akbulut

1 of 55
Downloaded 11 times
Prof. Dr. Serhat NAL Hacettepe niversitesi T脹p Fak端ltesi 聴巽 Hastal脹klar脹 Anabilim Dal脹 Enfeksiyon Hastal脹klar脹 nitesi
Sal脹k D端nya Sal脹k rg端t端 tan脹m脹na g旦re sal脹k; bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma halidir. Bu durumun bozulmas脹 Hastal脹k olarak tan脹mlan脹r. Hastal脹k nedenleri: Genetik, Ruhsal, Fiziksel, Beslenme bozukluklar脹, Mikroplar olabilir.
聴nsandan insana veya hayvandan insana ge巽ebilen hastal脹klard脹r. Bula脹c脹 Hastal脹klar 16
Bula脹c脹 Hastal脹klar Enfeksiyon zararl脹 巽ok k端巽端k canl脹lar脹n (mikroorganizmalar脹n) v端cuda girerek 巽oalmas脹 ve zarar vermesidir. 17
聴nsan v端cudu 端zerinde milyonlarca mikroorganizma yaar, ancak sadece v端cuda zarar verdikleri zaman hastal脹k durumu ortaya 巽脹kar. Bula脹c脹 Hastal脹klar 18
Vir端s Mantar Parazit Bakteri M聴KROORGAN聴ZMALAR
Serbest Yaayanlar Bakteri Saprofitler Patojen Parazit
Bakteri Kaynaklar脹 ve Bulama Yollar脹 Giri Yolu Is脹rma Sokma Kaynak B旦cekler Hayvanlar
Bakteri Kaynaklar脹 ve Bulama Yollar脹 Giri Yolu Deri lezyonlar脹 Kaynak Toprak
Bakteri Kaynaklar脹 ve Bulama Yollar脹 Kaynak Dier hasta kiiler Giri Yolu Solunum sistemi Cinsel temas
Bakteri Kaynaklar脹 ve Bulama Yollar脹 Kaynak Besin maddeleri Giri Yolu Sindirim Sistemi
Besinlerle Bulaan Hastal脹klar PARAZ聴T Askariazis, Teniazis, Giardiazis, Hidatidozis, Amipli Dizanteri V聴RS Hepatit A, Hepatit E, ocuk Yaz 聴shali BAKTER聴 Tifo, Basilli Dizanteri, Besin Zehirlenmesi, T端berk端loz, Brusella
Besinlerle Bulaan Hastal脹klar Besinlerin haz脹rlanmas脹nda ve saklanmas脹nda gerekli kurallara uyulduunda bu hastal脹klardan korunulabilir.
Se巽ilmi 聴statistikler (Sal脹k Bakanl脹脹) 2002 Amipli Dizanteri 26.447 Basilli Dizanteri 1.047 Hepatit A 10.557 Tifo 24.158 Brusella 17.584 Askariazis 49.122 聴shal 869.700 2000 Kanser 22.000 Su ve Besinlerle Bulaan Hastal脹klar
Besin Zehirlenmeleri Sebep: Salmonella, Stafilokok, E.coli Bulama Yolu: Besine bulaan bakteriler Belirtiler: Ate, 聴shal, Kar脹n ar脹s脹, 端me, Bulant脹/Kusma. Tedavi: S脹v脹 destek tedavisi 27
Sebep: Shigella grubu bakteriler Bulama Yolu: Su ve besinler Belirtiler: Ba ar脹s脹, Bulant脹-kusma, H脹zla 38 属 C ve 端st端ne y端kselen ate, Kar脹n ar脹s脹 ile birlikte ishalin balamas脹. Tedavi: Hastan脹n kaybettii s脹v脹n脹n a脹z yoluyla ya da damardan geri verilmesi ve sebep olan mikroorganizmaya etkili antibiyotik verilmesidir. Basilli Dizanteri 28
Sebep: Salmonella Bulama Yolu: Su ve besinler Belirtiler: Bulant脹-kusma, Kar脹n ar脹s脹, ok iddetli ba ar脹s脹, Ate, Kar脹n ve g旦端s b旦lgesinde k脹rm脹z脹 d旦k端nt端ler, Hastal脹脹n erken d旦neminde kab脹zl脹k, Bazen ishal. Tedavi: Uygun antibiyotik tedavisi Tifo 29
Sebep: Brusella abortus Bulama Yolu: Hayvanlardan s端t ve s端t 端r端nleri ile bulamas脹 Belirtiler: Y端ksek ate, Halsizlik, Kas ve eklem ar脹lar脹, 聴tahs脹zl脹k, Terleme. Tedavi: Uygun antibiyotik tedavisi Brusella 30
Sebep: Mycobacterium tuberculosis Bulama Yolu: B esinler Belirtiler: Ba ar脹s脹, Bulant脹-kusma, 38 属 C ve 端st端ne y端kselen ate, Kar脹n ar脹s脹 ile birlikte ishal . Tedavi: Sebep olan mikroorganizmaya etkili antibiyotik verilmesidir. Ba脹rsak T端berk端lozu 31
S端t端n Mikrobiyolojik Kalitesi Sa脹mdan T端keticiye S端t sa脹lmadan 旦nce sterildir. S端t t端ketilene kadar ge巽irdii b端t端n evrelerde d脹ar脹dan gelecek mikrobiy al bulama ve fiziksel olumsuzluklara kar脹 korunmal脹d脹r.
i S端t端n Mikrobiyolojik Kalitesi S端t, mikroorganizmalar脹n (巽ok k端巽端k canl脹lar脹n) yaamas脹 ve geliip 巽oalmas脹 i巽in 巽ok uygun ortam oluturmaktad脹r. S端t端n i巽erisinde bakteriler 巽ok h脹zl脹 巽oalabilirler! H脹zla 巽oalan bu bakteriler, 巽eitli hastal脹klara yol a巽arlar . 33
Gerekli tedbirler al脹nmad脹脹nda besin deeri a巽脹s脹ndan 巽ok zengin ve yararl脹 olan s端t , 旦zellikle deiik mikroorganizmalar脹 ta脹yarak pek 巽ok enfeksiyon hastal脹klar脹na sebep olduu i巽in 巽ok zararl脹 olabilir!
Temel besin maddelerinden biri olan s端t ve 端r端nlerinin en temiz artlarda, hilesiz olarak t端ketime sunulmas脹n脹 salamak 端zere gerekli denetimleri yapmak 聴lgili Bakanl脹 klar ve Belediyelerin g旦revidir.
Bu ama巽la Umumi H脹fz脹s脹hha Kanununun 170. maddesine, 5882 say脹l脹 kanunla eklenen bir f脹kra ile N端fusu 100.000den fazla veya bu miktardan az olsa da Bakanlar Kurulunca tensip ve ilan edilen ehirlerde 旦zel kap ve ielerde sat脹a 巽脹kar脹lacak s端tler ve 巽i yenecek kremalarla kahvalt脹l脹k paket yalar脹n past旦rizasyonu mecburidir. h端km端 getirilmitir. Bu h端k端m ile 巽i s端t端n sokak s端t巽端leri taraf脹ndan, a巽脹k olarak sat脹lmas脹 yasaklanm脹t脹r .
T.C Tar脹m ve K旦y 聴leri Bakanl脹脹 Y旦netmelik Resmi Gazete; 30.03.2005 tarih 27715 say脹 G脹da ileme ve ............... Y旦netmelikte a巽脹k yerlerde sebze ve meyve d脹脹nda hi巽 bir yiyecek maddesi sat脹脹n脹n yasak olduu ....
ANCAK Buna ramen 端lkemizde t端ketilen s端t端n b端y端k bir b旦l端m端 her t端rl端 denetimden uzak, her t端rl端 mikrobun bulamas脹na a巽脹k bir ekilde hayvandan sa脹l脹p, steril olmayan kaplar i巽erisinde yine a巽脹k bir ekilde sokakta sat脹lmaktad脹r.
i S端t Bakteri Say脹lar脹 Kabul edilen 端pheli Kabul edilmeyen Toplam 500 5.000-50.000 50.000 ve 端zeri Termofilik 100 100-1000 1.000 ve 端zeri E. coli 1 1-1 0 100 ve 端zeri S. aureus 10 10-100 100 ve 端zeri Sporlar 1 1-10 10 ve 端zeri B. careus 0.1 0.1-1 1 ve 端zeri Patojen mikroorganizmalar Hi巽 bulunmamal 脹
Konu zerine Yap脹lan al脹malar 27 34 1991 聴lkbahar D旦nemi 1991 Yaz D旦nemi G旦khan Kavas Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 聴zmir 聴linde Sat脹lan Sokak S端tlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerine Arat脹rma 27 13 1991 Sonbahar D旦nemi 1991 K脹 D旦nemi G旦khan Kavas Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 聴zmir 聴linde Sat脹lan Sokak S端tlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerinde Arat脹rma 118 118 1987 K脹 D旦nemi 1987 Yaz D旦nemi Erhan Ayt端r Y端ksek Lisans Tezi ukurova niversitesi Adanada Sat脹lan Sokak S端tlerinin Baz脹 Fiziksel, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik zellikleri zerine Bir Arat脹rma 111 1992 Ayperi Y端cel Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 聴zmir Y旦resindeki Mand脹ralardan Al脹nan i S端tlerde Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes Aranmas脹 30 1994 Vet. Hek. Ahmet Ar脹kan Uzmanl脹k Tezi Ankara niversitesi Ankara Garnizon Birliklerine Al脹nan S端tlerin Hijyen ve Kaliteleri zerine Arat脹rmalar rnek Say脹s脹 al脹ma D旦nemi al脹may脹 Yapan al脹man脹n Ad脹
Ankara Garnizon Birliklerine Al脹nan S端tlerin Hijyen ve Kaliteleri zerine Arat脹rmalar Vet. Hek. Ahmet Ar脹kan Uzmanl脹k Tezi Ankara niversitesi T端ketim an脹ndaki sonu巽lar: Canl脹 bakteri say脹s脹 : 1.200 - 440 bin E-coli say脹s脹 :3-23 Souk muhafaza sonras脹 旦zet sonu巽lar: Canl脹 bakteri say脹s脹 : 180 bin - 720 milyon E-coli say脹s脹 :3-240 Teslim an脹ndaki 旦zet sonu巽lar: Canl脹 bakteri say脹s脹 : 14 bin - 460 milyon E-coli say脹s脹 :3-2400 38 ok k旦t端 kalite Arat脹rma D旦nemi: 1994 rnek say脹s脹: 30
聴zmir Y旦resindeki Mand脹ralardan Al脹nan i S端tlerde Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes Aranmas脹 Ayperi Y端cel Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi Steril kap: 24 nceden sa脹lan: 77 39 Arat脹rma D旦nemi: 1992 rnek say脹s脹: 101 1 milyon 端zeri bakteri T端ketici i巽in risk ta脹yor
Adanada Sat脹lan Sokak S端tlerinin Baz脹 Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerine Bir Arat脹rma Erhan Ayt端r Y端ksek Lisans Tezi ukurova niversitesi 40 Arat脹rma D 旦nemi: 1987 rnek say脹s脹: 1 18 ok k旦t端 kalite 210 bin % 72 si past旦rize edilerek kullan脹lmaya uygun deil Koliform Bakteri say脹s脹 190 bin - 24 milyon % 33 端 past旦rize edilerek kullan脹lmaya uygun deil Toplam C anl 脹 B akteri S ay脹s脹 K脹 D旦nemi 300 % 74 端 past旦rize edilerek kullan脹lmaya uygun deil 100 bin - 65 milyon % 57 si past旦rize edilerek kullan脹lmaya uygun deil 聴lkbahar Yaz D旦nemi
聴zmir 聴linde Sat脹lan Sokak S端tlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerinde Arat脹rma G旦khan Kavas Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 41 Arat脹rma D旦nemi: 1991 rnek Say脹s脹 Sonbahar D旦nemi: 27 K脹 D旦nemi: 13 ok k旦t端 kalite O rtalama 450 bin Fekal s treptococci 10 12 pozitif ortalama 36 bin Salmonella Shigella 3 30 bin Koliform B akteri say脹s脹 5 milyon 500 bin Toplam Canl脹 Bakteri say脹s脹 Sonbahar D旦nemi O rtalama 470 bin 2 3 pozitif ortalama 6.000 210 bin 340 bin K脹 D旦nemi
聴zmir 聴linde Sat脹lan Sokak S端tlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerinde Arat脹rma G旦khan Kavas Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 42 Arat脹rma D旦nemi: 1991 rnek Say脹s脹: 聴lkbahar D旦nemi: 27 Yaz D旦nemi: 34 ok k旦t端 kalite Ortalama 390 bin Fekal streptococci 1 5 pozitif Ortalama 6 bin 200 Salmonella Shigella 340 bin Koliform Bakteri say脹s脹 3 milyon 600 bin Toplam canl 脹 bakteri Say脹s脹 聴lkbahar D旦nemi Ortalama 430 bin 8 13 pozitif Ortalama 3 bin 600 320 bin 4 milyon Yaz D旦nemi
Ankara Piyasas脹nda Sat脹lan, 聴lem G旦rm端 (UHT ve Past旦rize) ve G旦rmemi (Sokak) S端tlerin Makro-Besin Deeri ve Mikrobiyolojik A巽脹dan Deerlendirilmesi Hacettepe niversitesi T脹p Fak端ltesi 聴巽 Hastal脹klar脹 Anabilim Dal脹 Enfeksiyon Hastal脹klar脹 nitesi Arat脹rmas脹 E- Coli % 72,6 S. aureus % 53,3 Klebsiella spp. % 41,3 Serratia spp. % 26,6 Proteus spp. % 20,6 Kaynak : ALTUN B. ve ark. S端rekli T脹p Eitim Dergisi 2002. 11; 2 : 51 43 Arat脹rma D旦nemi: 2001 Sonbahar D旦nemi rnek say脹s脹: 150 Kullan脹ma uygun deil, 巽ok k旦t端 kalite 1 ml sokak s端t端 旦rnei i巽inde 100 binden fazla bakteri
Sokak S端t端 150 旦rnein 20sinde su miktar脹 y端ksek, mineral miktar脹 d端端k 巽脹km脹t脹r. S端te direk olarak su kar脹t脹r脹ld脹脹n脹 g旦steriyor. 150 旦rnein 6s脹nda su miktar脹 normal g旦r端nmekle beraber, mineral miktar脹 d端端k 巽脹km脹t脹r. S端te su ve niastan脹n beraberce kat脹ld脹脹n脹 g旦steriyor. 150 旦rnein 3端nde su ve mineral miktar脹 d端端k 巽脹km脹t脹r S端te a脹r脹 miktarda niasta kar脹t脹r脹ld脹脹n脹 g旦steriyor.
S端t / Katk脹 150 sokak s端t端n端n 29u besin deerleri a巽脹s脹ndan t端ketime uygun g旦r端lmemitir. UHT ve past旦rize s端t 旦rneklerinde bir probleme rastlanmam脹t脹r.
T端rkiyede s端t t端ketimi o lduk巽a d端端kt端r. T端ketilen s端t端n % 62 s i sokakta sat脹lan a巽脹k s端tt端r . A巽脹k s端t端n t端ketilmesi , mikrobiyolojik a巽脹dan ve s端t端n besin deeri a巽脹s脹ndan UYGUN DE聴LD聴R. Ger巽ekler
Ne Yapal脹m? Kaynatma Past旦rizasyon UHT - Uzun m端rl端 S端t
Kaynatma S端t端 90-95 属C de 10-15 dakika kaynatmak, mikroplar脹n tamam脹 旦ld端rmeyebilir. Kaynatmakla s端t端n i巽indeki besin 旦elerinde, 旦zellikle vitaminlerde %60 - %100e varan oranlarda azalma meydana gelir.
Past旦rizasyon - G端nl端k S端t C alt脹nda uygulanan ilemler 100 S端t端n 72-80 属C de 14-16 sn s端reyle 脹s脹ya tabii tutulmas脹d脹r, bu ilemde c anl脹 bakteriler tamamen yok olmaz (%90). Past旦rize s端t端n dayanma s端resi en fazla 3 g端nd端r .
U HT - Uzun m端rl端 S端t S端t端, i巽indeki zararl脹 maddelerden ar脹nd脹rmak i巽in 2-6 saniye s端reyle 135-150 属C 脹s脹ya tabii tutma ve ard脹ndan h脹zla 20 属C ye soutma ilemi. UHT uzun 旦m端rl端 s端t端n dayanma s端resi 4 ayd脹r . 100属C 端st端nde uygulanan ilemler
UHT ileminden ge巽mi 端r端n Steril ortam malzemesi Steril ambalaj
Uzun m端rl端 S端tte hi巽 bir katk脹 maddesi yoktur. Uzun m端rl端 S端t, s端t doal besin deerlerini ve tazeliini aylarca korur. UHT karton ambalaj s端t端n tad脹n脹 ve kokusunu bozmaz. UHT - Uzun m端rl端 S端t
Kaynatma! Ev koullar脹nda s端te uygulanan kaynatman脹n, besin 旦elerinde ve 旦zellikle de vitaminlerde kay脹plara Ankaran脹n deiik b旦lgelerinden toplanan 30 adet sokak s端t端nde y端r端t端lm端t端r Standart koullarda 5, 10 ve 15 dakika s端reyle kaynat脹lm脹 (90-95属C) ve arkas脹ndan derhal soutulmutur HPLC yard脹m脹yla kaynat脹lmadan ve kaynat脹ld脹ktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitamin analizleri Besler & nal, 2006
0. dakika 5. dakika 10. dakika 15. dakika (Tiamin, Riboflavin, Niasin, B12 ve Folik Asit) (90 95 属 C)
Tiamin
Sonu巽lar: Temel Deerler (1) * TDD Besin Kompozisyon Cetveli 3.0 - 3.3 2.51 PROT (%) (g) 3.0 3.5 2.53 YA (%) (g) 55 - 65 55 ENERJ聴 (kcal) 120 94 Ca (mg) 5.00 5.97 CHO (%) (g) Beklenen Deerler * Sokak S端t端 (N = 30) Besin esi
Sonu巽lar: Temel Deerler (2) Beklenen Deerler* : TDD Besin Bileimi ve FNIC Verilerinden 4.000 2.207 Folik Asit ( 亮 g/100g) 0.440 0.287 HAVA & O2, IIK B12 Vitamini ( 亮 g/100g) 0.107 0.166 DAYANIKLI Niasin- (mg/100g) 0.183 0.118 ALKAL聴 pH, LIGHT, ISI Riboflavin - B2 (mg/100g) 0.044 0.015 NTRAL & ALKAL聴 pH, HAVA & O2, ISI Tiamin-B1 (mg/100g) Beklenen Deerler* Sokak S端t端 (N = 30) Vitaminler
Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (3)
Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (4)
Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (5)
Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (6)
Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (7)
Sonu巽: Kaynatma! Geleneksel Kaynatman脹n (mikrobiyolojik kalitenin d端zeltilmesi i巽in) istenen zaman dilimlerinde (90-95 属 C, 10-15 dakika) yap脹lmas脹n脹n s端t端n besin deeri 端zerine olumsuz etkileri g旦r端lm端t端r. A巽脹kta sat脹lan, ilem g旦rmemi sokak s端t端n端n kullan脹lmas脹 besin deeri a巽脹s脹ndan uygun deildir, ayn脹 zamanda da yasakt脹r (TB; 30.03.2005- RG27715). TB ve TSE i巽me s端t端 direktifleri hat脹rlanarak 脹s脹l ilemden ge巽irilmi past旦rize ve/veya UHT s端tlerin t端ketimi her anlamda kullan脹m脹 旦nerilmelidir, zorunludur. Sal脹kl脹 s端t t端ketimini toplumda yayg脹n hale getirmek i巽in okul programlar脹 gibi programlar yayg脹nlat脹r脹lmal脹d脹r.
S端t; sal脹kl脹 t端ketilmesi gereken bir besindir. A巽脹k s端te g端venmeyin! Sal脹k i巽in, sal脹kl脹 s端t i巽in.

More Related Content

Egitim sunumu

  • 1. Prof. Dr. Serhat NAL Hacettepe niversitesi T脹p Fak端ltesi 聴巽 Hastal脹klar脹 Anabilim Dal脹 Enfeksiyon Hastal脹klar脹 nitesi
  • 2. Sal脹k D端nya Sal脹k rg端t端 tan脹m脹na g旦re sal脹k; bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma halidir. Bu durumun bozulmas脹 Hastal脹k olarak tan脹mlan脹r. Hastal脹k nedenleri: Genetik, Ruhsal, Fiziksel, Beslenme bozukluklar脹, Mikroplar olabilir.
  • 3. 聴nsandan insana veya hayvandan insana ge巽ebilen hastal脹klard脹r. Bula脹c脹 Hastal脹klar 16
  • 4. Bula脹c脹 Hastal脹klar Enfeksiyon zararl脹 巽ok k端巽端k canl脹lar脹n (mikroorganizmalar脹n) v端cuda girerek 巽oalmas脹 ve zarar vermesidir. 17
  • 5. 聴nsan v端cudu 端zerinde milyonlarca mikroorganizma yaar, ancak sadece v端cuda zarar verdikleri zaman hastal脹k durumu ortaya 巽脹kar. Bula脹c脹 Hastal脹klar 18
  • 6. Vir端s Mantar Parazit Bakteri M聴KROORGAN聴ZMALAR
  • 7. Serbest Yaayanlar Bakteri Saprofitler Patojen Parazit
  • 8. Bakteri Kaynaklar脹 ve Bulama Yollar脹 Giri Yolu Is脹rma Sokma Kaynak B旦cekler Hayvanlar
  • 9. Bakteri Kaynaklar脹 ve Bulama Yollar脹 Giri Yolu Deri lezyonlar脹 Kaynak Toprak
  • 10. Bakteri Kaynaklar脹 ve Bulama Yollar脹 Kaynak Dier hasta kiiler Giri Yolu Solunum sistemi Cinsel temas
  • 11. Bakteri Kaynaklar脹 ve Bulama Yollar脹 Kaynak Besin maddeleri Giri Yolu Sindirim Sistemi
  • 12. Besinlerle Bulaan Hastal脹klar PARAZ聴T Askariazis, Teniazis, Giardiazis, Hidatidozis, Amipli Dizanteri V聴RS Hepatit A, Hepatit E, ocuk Yaz 聴shali BAKTER聴 Tifo, Basilli Dizanteri, Besin Zehirlenmesi, T端berk端loz, Brusella
  • 13. Besinlerle Bulaan Hastal脹klar Besinlerin haz脹rlanmas脹nda ve saklanmas脹nda gerekli kurallara uyulduunda bu hastal脹klardan korunulabilir.
  • 14. Se巽ilmi 聴statistikler (Sal脹k Bakanl脹脹) 2002 Amipli Dizanteri 26.447 Basilli Dizanteri 1.047 Hepatit A 10.557 Tifo 24.158 Brusella 17.584 Askariazis 49.122 聴shal 869.700 2000 Kanser 22.000 Su ve Besinlerle Bulaan Hastal脹klar
  • 15. Besin Zehirlenmeleri Sebep: Salmonella, Stafilokok, E.coli Bulama Yolu: Besine bulaan bakteriler Belirtiler: Ate, 聴shal, Kar脹n ar脹s脹, 端me, Bulant脹/Kusma. Tedavi: S脹v脹 destek tedavisi 27
  • 16. Sebep: Shigella grubu bakteriler Bulama Yolu: Su ve besinler Belirtiler: Ba ar脹s脹, Bulant脹-kusma, H脹zla 38 属 C ve 端st端ne y端kselen ate, Kar脹n ar脹s脹 ile birlikte ishalin balamas脹. Tedavi: Hastan脹n kaybettii s脹v脹n脹n a脹z yoluyla ya da damardan geri verilmesi ve sebep olan mikroorganizmaya etkili antibiyotik verilmesidir. Basilli Dizanteri 28
  • 17. Sebep: Salmonella Bulama Yolu: Su ve besinler Belirtiler: Bulant脹-kusma, Kar脹n ar脹s脹, ok iddetli ba ar脹s脹, Ate, Kar脹n ve g旦端s b旦lgesinde k脹rm脹z脹 d旦k端nt端ler, Hastal脹脹n erken d旦neminde kab脹zl脹k, Bazen ishal. Tedavi: Uygun antibiyotik tedavisi Tifo 29
  • 18. Sebep: Brusella abortus Bulama Yolu: Hayvanlardan s端t ve s端t 端r端nleri ile bulamas脹 Belirtiler: Y端ksek ate, Halsizlik, Kas ve eklem ar脹lar脹, 聴tahs脹zl脹k, Terleme. Tedavi: Uygun antibiyotik tedavisi Brusella 30
  • 19. Sebep: Mycobacterium tuberculosis Bulama Yolu: B esinler Belirtiler: Ba ar脹s脹, Bulant脹-kusma, 38 属 C ve 端st端ne y端kselen ate, Kar脹n ar脹s脹 ile birlikte ishal . Tedavi: Sebep olan mikroorganizmaya etkili antibiyotik verilmesidir. Ba脹rsak T端berk端lozu 31
  • 20. S端t端n Mikrobiyolojik Kalitesi Sa脹mdan T端keticiye S端t sa脹lmadan 旦nce sterildir. S端t t端ketilene kadar ge巽irdii b端t端n evrelerde d脹ar脹dan gelecek mikrobiy al bulama ve fiziksel olumsuzluklara kar脹 korunmal脹d脹r.
  • 21. i S端t端n Mikrobiyolojik Kalitesi S端t, mikroorganizmalar脹n (巽ok k端巽端k canl脹lar脹n) yaamas脹 ve geliip 巽oalmas脹 i巽in 巽ok uygun ortam oluturmaktad脹r. S端t端n i巽erisinde bakteriler 巽ok h脹zl脹 巽oalabilirler! H脹zla 巽oalan bu bakteriler, 巽eitli hastal脹klara yol a巽arlar . 33
  • 22. Gerekli tedbirler al脹nmad脹脹nda besin deeri a巽脹s脹ndan 巽ok zengin ve yararl脹 olan s端t , 旦zellikle deiik mikroorganizmalar脹 ta脹yarak pek 巽ok enfeksiyon hastal脹klar脹na sebep olduu i巽in 巽ok zararl脹 olabilir!
  • 23. Temel besin maddelerinden biri olan s端t ve 端r端nlerinin en temiz artlarda, hilesiz olarak t端ketime sunulmas脹n脹 salamak 端zere gerekli denetimleri yapmak 聴lgili Bakanl脹 klar ve Belediyelerin g旦revidir.
  • 24. Bu ama巽la Umumi H脹fz脹s脹hha Kanununun 170. maddesine, 5882 say脹l脹 kanunla eklenen bir f脹kra ile N端fusu 100.000den fazla veya bu miktardan az olsa da Bakanlar Kurulunca tensip ve ilan edilen ehirlerde 旦zel kap ve ielerde sat脹a 巽脹kar脹lacak s端tler ve 巽i yenecek kremalarla kahvalt脹l脹k paket yalar脹n past旦rizasyonu mecburidir. h端km端 getirilmitir. Bu h端k端m ile 巽i s端t端n sokak s端t巽端leri taraf脹ndan, a巽脹k olarak sat脹lmas脹 yasaklanm脹t脹r .
  • 25. T.C Tar脹m ve K旦y 聴leri Bakanl脹脹 Y旦netmelik Resmi Gazete; 30.03.2005 tarih 27715 say脹 G脹da ileme ve ............... Y旦netmelikte a巽脹k yerlerde sebze ve meyve d脹脹nda hi巽 bir yiyecek maddesi sat脹脹n脹n yasak olduu ....
  • 26. ANCAK Buna ramen 端lkemizde t端ketilen s端t端n b端y端k bir b旦l端m端 her t端rl端 denetimden uzak, her t端rl端 mikrobun bulamas脹na a巽脹k bir ekilde hayvandan sa脹l脹p, steril olmayan kaplar i巽erisinde yine a巽脹k bir ekilde sokakta sat脹lmaktad脹r.
  • 27. i S端t Bakteri Say脹lar脹 Kabul edilen 端pheli Kabul edilmeyen Toplam 500 5.000-50.000 50.000 ve 端zeri Termofilik 100 100-1000 1.000 ve 端zeri E. coli 1 1-1 0 100 ve 端zeri S. aureus 10 10-100 100 ve 端zeri Sporlar 1 1-10 10 ve 端zeri B. careus 0.1 0.1-1 1 ve 端zeri Patojen mikroorganizmalar Hi巽 bulunmamal 脹
  • 28. Konu zerine Yap脹lan al脹malar 27 34 1991 聴lkbahar D旦nemi 1991 Yaz D旦nemi G旦khan Kavas Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 聴zmir 聴linde Sat脹lan Sokak S端tlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerine Arat脹rma 27 13 1991 Sonbahar D旦nemi 1991 K脹 D旦nemi G旦khan Kavas Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 聴zmir 聴linde Sat脹lan Sokak S端tlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerinde Arat脹rma 118 118 1987 K脹 D旦nemi 1987 Yaz D旦nemi Erhan Ayt端r Y端ksek Lisans Tezi ukurova niversitesi Adanada Sat脹lan Sokak S端tlerinin Baz脹 Fiziksel, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik zellikleri zerine Bir Arat脹rma 111 1992 Ayperi Y端cel Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 聴zmir Y旦resindeki Mand脹ralardan Al脹nan i S端tlerde Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes Aranmas脹 30 1994 Vet. Hek. Ahmet Ar脹kan Uzmanl脹k Tezi Ankara niversitesi Ankara Garnizon Birliklerine Al脹nan S端tlerin Hijyen ve Kaliteleri zerine Arat脹rmalar rnek Say脹s脹 al脹ma D旦nemi al脹may脹 Yapan al脹man脹n Ad脹
  • 29. Ankara Garnizon Birliklerine Al脹nan S端tlerin Hijyen ve Kaliteleri zerine Arat脹rmalar Vet. Hek. Ahmet Ar脹kan Uzmanl脹k Tezi Ankara niversitesi T端ketim an脹ndaki sonu巽lar: Canl脹 bakteri say脹s脹 : 1.200 - 440 bin E-coli say脹s脹 :3-23 Souk muhafaza sonras脹 旦zet sonu巽lar: Canl脹 bakteri say脹s脹 : 180 bin - 720 milyon E-coli say脹s脹 :3-240 Teslim an脹ndaki 旦zet sonu巽lar: Canl脹 bakteri say脹s脹 : 14 bin - 460 milyon E-coli say脹s脹 :3-2400 38 ok k旦t端 kalite Arat脹rma D旦nemi: 1994 rnek say脹s脹: 30
  • 30. 聴zmir Y旦resindeki Mand脹ralardan Al脹nan i S端tlerde Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes Aranmas脹 Ayperi Y端cel Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi Steril kap: 24 nceden sa脹lan: 77 39 Arat脹rma D旦nemi: 1992 rnek say脹s脹: 101 1 milyon 端zeri bakteri T端ketici i巽in risk ta脹yor
  • 31. Adanada Sat脹lan Sokak S端tlerinin Baz脹 Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerine Bir Arat脹rma Erhan Ayt端r Y端ksek Lisans Tezi ukurova niversitesi 40 Arat脹rma D 旦nemi: 1987 rnek say脹s脹: 1 18 ok k旦t端 kalite 210 bin % 72 si past旦rize edilerek kullan脹lmaya uygun deil Koliform Bakteri say脹s脹 190 bin - 24 milyon % 33 端 past旦rize edilerek kullan脹lmaya uygun deil Toplam C anl 脹 B akteri S ay脹s脹 K脹 D旦nemi 300 % 74 端 past旦rize edilerek kullan脹lmaya uygun deil 100 bin - 65 milyon % 57 si past旦rize edilerek kullan脹lmaya uygun deil 聴lkbahar Yaz D旦nemi
  • 32. 聴zmir 聴linde Sat脹lan Sokak S端tlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerinde Arat脹rma G旦khan Kavas Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 41 Arat脹rma D旦nemi: 1991 rnek Say脹s脹 Sonbahar D旦nemi: 27 K脹 D旦nemi: 13 ok k旦t端 kalite O rtalama 450 bin Fekal s treptococci 10 12 pozitif ortalama 36 bin Salmonella Shigella 3 30 bin Koliform B akteri say脹s脹 5 milyon 500 bin Toplam Canl脹 Bakteri say脹s脹 Sonbahar D旦nemi O rtalama 470 bin 2 3 pozitif ortalama 6.000 210 bin 340 bin K脹 D旦nemi
  • 33. 聴zmir 聴linde Sat脹lan Sokak S端tlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri zerinde Arat脹rma G旦khan Kavas Y端ksek Lisans Tezi Ege niversitesi 42 Arat脹rma D旦nemi: 1991 rnek Say脹s脹: 聴lkbahar D旦nemi: 27 Yaz D旦nemi: 34 ok k旦t端 kalite Ortalama 390 bin Fekal streptococci 1 5 pozitif Ortalama 6 bin 200 Salmonella Shigella 340 bin Koliform Bakteri say脹s脹 3 milyon 600 bin Toplam canl 脹 bakteri Say脹s脹 聴lkbahar D旦nemi Ortalama 430 bin 8 13 pozitif Ortalama 3 bin 600 320 bin 4 milyon Yaz D旦nemi
  • 34. Ankara Piyasas脹nda Sat脹lan, 聴lem G旦rm端 (UHT ve Past旦rize) ve G旦rmemi (Sokak) S端tlerin Makro-Besin Deeri ve Mikrobiyolojik A巽脹dan Deerlendirilmesi Hacettepe niversitesi T脹p Fak端ltesi 聴巽 Hastal脹klar脹 Anabilim Dal脹 Enfeksiyon Hastal脹klar脹 nitesi Arat脹rmas脹 E- Coli % 72,6 S. aureus % 53,3 Klebsiella spp. % 41,3 Serratia spp. % 26,6 Proteus spp. % 20,6 Kaynak : ALTUN B. ve ark. S端rekli T脹p Eitim Dergisi 2002. 11; 2 : 51 43 Arat脹rma D旦nemi: 2001 Sonbahar D旦nemi rnek say脹s脹: 150 Kullan脹ma uygun deil, 巽ok k旦t端 kalite 1 ml sokak s端t端 旦rnei i巽inde 100 binden fazla bakteri
  • 35. Sokak S端t端 150 旦rnein 20sinde su miktar脹 y端ksek, mineral miktar脹 d端端k 巽脹km脹t脹r. S端te direk olarak su kar脹t脹r脹ld脹脹n脹 g旦steriyor. 150 旦rnein 6s脹nda su miktar脹 normal g旦r端nmekle beraber, mineral miktar脹 d端端k 巽脹km脹t脹r. S端te su ve niastan脹n beraberce kat脹ld脹脹n脹 g旦steriyor. 150 旦rnein 3端nde su ve mineral miktar脹 d端端k 巽脹km脹t脹r S端te a脹r脹 miktarda niasta kar脹t脹r脹ld脹脹n脹 g旦steriyor.
  • 36. S端t / Katk脹 150 sokak s端t端n端n 29u besin deerleri a巽脹s脹ndan t端ketime uygun g旦r端lmemitir. UHT ve past旦rize s端t 旦rneklerinde bir probleme rastlanmam脹t脹r.
  • 37. T端rkiyede s端t t端ketimi o lduk巽a d端端kt端r. T端ketilen s端t端n % 62 s i sokakta sat脹lan a巽脹k s端tt端r . A巽脹k s端t端n t端ketilmesi , mikrobiyolojik a巽脹dan ve s端t端n besin deeri a巽脹s脹ndan UYGUN DE聴LD聴R. Ger巽ekler
  • 38. Ne Yapal脹m? Kaynatma Past旦rizasyon UHT - Uzun m端rl端 S端t
  • 39. Kaynatma S端t端 90-95 属C de 10-15 dakika kaynatmak, mikroplar脹n tamam脹 旦ld端rmeyebilir. Kaynatmakla s端t端n i巽indeki besin 旦elerinde, 旦zellikle vitaminlerde %60 - %100e varan oranlarda azalma meydana gelir.
  • 40. Past旦rizasyon - G端nl端k S端t C alt脹nda uygulanan ilemler 100 S端t端n 72-80 属C de 14-16 sn s端reyle 脹s脹ya tabii tutulmas脹d脹r, bu ilemde c anl脹 bakteriler tamamen yok olmaz (%90). Past旦rize s端t端n dayanma s端resi en fazla 3 g端nd端r .
  • 41. U HT - Uzun m端rl端 S端t S端t端, i巽indeki zararl脹 maddelerden ar脹nd脹rmak i巽in 2-6 saniye s端reyle 135-150 属C 脹s脹ya tabii tutma ve ard脹ndan h脹zla 20 属C ye soutma ilemi. UHT uzun 旦m端rl端 s端t端n dayanma s端resi 4 ayd脹r . 100属C 端st端nde uygulanan ilemler
  • 42. UHT ileminden ge巽mi 端r端n Steril ortam malzemesi Steril ambalaj
  • 43. Uzun m端rl端 S端tte hi巽 bir katk脹 maddesi yoktur. Uzun m端rl端 S端t, s端t doal besin deerlerini ve tazeliini aylarca korur. UHT karton ambalaj s端t端n tad脹n脹 ve kokusunu bozmaz. UHT - Uzun m端rl端 S端t
  • 44. Kaynatma! Ev koullar脹nda s端te uygulanan kaynatman脹n, besin 旦elerinde ve 旦zellikle de vitaminlerde kay脹plara Ankaran脹n deiik b旦lgelerinden toplanan 30 adet sokak s端t端nde y端r端t端lm端t端r Standart koullarda 5, 10 ve 15 dakika s端reyle kaynat脹lm脹 (90-95属C) ve arkas脹ndan derhal soutulmutur HPLC yard脹m脹yla kaynat脹lmadan ve kaynat脹ld脹ktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitamin analizleri Besler & nal, 2006
  • 45. 0. dakika 5. dakika 10. dakika 15. dakika (Tiamin, Riboflavin, Niasin, B12 ve Folik Asit) (90 95 属 C)
  • 47. Sonu巽lar: Temel Deerler (1) * TDD Besin Kompozisyon Cetveli 3.0 - 3.3 2.51 PROT (%) (g) 3.0 3.5 2.53 YA (%) (g) 55 - 65 55 ENERJ聴 (kcal) 120 94 Ca (mg) 5.00 5.97 CHO (%) (g) Beklenen Deerler * Sokak S端t端 (N = 30) Besin esi
  • 48. Sonu巽lar: Temel Deerler (2) Beklenen Deerler* : TDD Besin Bileimi ve FNIC Verilerinden 4.000 2.207 Folik Asit ( 亮 g/100g) 0.440 0.287 HAVA & O2, IIK B12 Vitamini ( 亮 g/100g) 0.107 0.166 DAYANIKLI Niasin- (mg/100g) 0.183 0.118 ALKAL聴 pH, LIGHT, ISI Riboflavin - B2 (mg/100g) 0.044 0.015 NTRAL & ALKAL聴 pH, HAVA & O2, ISI Tiamin-B1 (mg/100g) Beklenen Deerler* Sokak S端t端 (N = 30) Vitaminler
  • 49. Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (3)
  • 50. Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (4)
  • 51. Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (5)
  • 52. Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (6)
  • 53. Sonu巽lar: Geleneksel Kaynatman脹n Etkisi (7)
  • 54. Sonu巽: Kaynatma! Geleneksel Kaynatman脹n (mikrobiyolojik kalitenin d端zeltilmesi i巽in) istenen zaman dilimlerinde (90-95 属 C, 10-15 dakika) yap脹lmas脹n脹n s端t端n besin deeri 端zerine olumsuz etkileri g旦r端lm端t端r. A巽脹kta sat脹lan, ilem g旦rmemi sokak s端t端n端n kullan脹lmas脹 besin deeri a巽脹s脹ndan uygun deildir, ayn脹 zamanda da yasakt脹r (TB; 30.03.2005- RG27715). TB ve TSE i巽me s端t端 direktifleri hat脹rlanarak 脹s脹l ilemden ge巽irilmi past旦rize ve/veya UHT s端tlerin t端ketimi her anlamda kullan脹m脹 旦nerilmelidir, zorunludur. Sal脹kl脹 s端t t端ketimini toplumda yayg脹n hale getirmek i巽in okul programlar脹 gibi programlar yayg脹nlat脹r脹lmal脹d脹r.
  • 55. S端t; sal脹kl脹 t端ketilmesi gereken bir besindir. A巽脹k s端te g端venmeyin! Sal脹k i巽in, sal脹kl脹 s端t i巽in.