�ݺ�ߣ

Editor's Notes

• #4: Erzac, ersatz [wym. er-zac] «namiastka, surogat» Erzac pochodzące od niemieckiego wyrazu Ersatz (ersetzen – wyręczyć, uzupełnić, odszkodować, zastąpić). Surogat (łac. surrogare, subrogare – wybierać zastępczo kogoś innego; także: podróbka) – rzecz o charakterze zastępczym, używana jako namiastka, substytut innej rzeczy. Pojęcie to jest używane w odniesieniu do szerokiej gamy obiektów o charakterze materialnym (np. do produktów, substancji). W okresie I wojny światowej na trwale zagościło w świadomości mieszkańców wielu krajów europejskich z powodu braku wielu podstawowych produktów żywnościowych i codziennego użytku zastępowanych przez ich namiastki, towary zastępcze, surogaty. Substytut (zamiennik) – produkt stosowany zastępczo, inny ze względu na technologię wytwarzania, ale podobny ze względu na zastosowanie. Przykładowo substytutem masła jest margaryna. Substytut spirytusu rektyfikowanego to denaturat.
• #6: Kwestie żywnościowe w okresie I wojny światowej nie doczekały się jeszcze opracowania w języku polskim, poza niewielkimi artykułami. Jest to kwestia niedoceniana, a jest jedną z najważniejszych przyczyn klęski państw centralnych w okresie I wojny światowej. Braki żywności i związany z tym spadek jakości życia, higieny, zdrowia (grypa hiszpanka) i wzrost niezadowolenia społecznego są jednymi z głównych powodów, dla których po ponad 4 latach walk zakończono działania wojenne”. „Znane z historii wojen granice między frontem a zapleczem zatarły się w I w. ś. na skutek potężnej moblizacji zasobów państw” Nastąpiło zwiększenie ingerencji państwa w sferę produkcji, zaopatrzenia w surowce, w rynek żywnościowy i produkcję rolną Spadek produkcji spowodowany był masowymi rekwizycjami, zabijaniem zwierząt z braku pokarmu, niszczeniem zasiewów i pastwisk, brakiem rąk do pracy, zaniechaniem produkcji nawozów sztucznych, zginęło około 8 mln koni, masowe wybijanie trzody chlewnej (zima 1915 w Niemczech) Ogromny rabunek np. z KP Rosjanie wywieźli 12,3 mln kwintali zbóż chlebowych, 5,5 mln ziemniaków Produkcja Austrii 1918 r. – 41 % z 1913 Węgry – 57 % Ogłaszanie pożyczek wojennych – 8 takich w Austro-Węgrzech – pieniądze na wojnę, wzrost długu publicznego Wynalazki w zakresie pozyskiwana nowych typów tworzyw- surogatów (erzacy) Produkcja cukru z gliceryny, zastąpienie bawełny przez len i konopię, tkaniny i włókna z pokrzyw, trzciny, łyka wierzbowego, zastosowanie ludzkich włosów Plan Hindenburga (szef sztabu)–plan zwiększenia produkcji przemysłowej Niemiec i przestawienia państwa na produkcję amunicji i innego niezbędnego sprzętu (od sierpnia 1916- do 1917) rezultat wysokie ceny żywności, braki wielu podstawowych składników żywności i produktów. Pozyskiwanie materiałów przez dalsze rekwizycje: Dzwony kościelne 1917, miedziane pokrycia dachów, naczynia, przedmioty codziennego użytku, maszyny rolnicze, odzież (nawet pestki owoców były zbierane) Duże znaczenie miała także blokada wojenna, którą zostały objęte Państwa Centralne – w ogromnym stopniu ograniczało to przepływ towarów na rynki niemiecki i austro-węgierski (od początku wojny, ale szczególnie uciążliwa po włączeniu się do wojny USA)
• #7: Zróźnicowana sytuacja w różnych krajach Europy, a także pod względem zamożności społecznej, miasta i wsi oraz różnych okresów czasu w niektórych częściach Francji czy Wielkiej Brytanii względny dobrobyt, w innych miejscach śmierć z niedożywnienia (Berlin i inne miasta niemieckie w końcowej fazie wojny) W Austro-Węgrzech władze nawoływały do umiarkowania i wstrzemięźliwości tzw. „kampania powagi” (lipiec-listopad 1916) Coraz częstszym widokiem były kolejki po jedzenie oraz wydawanie żywności na podstawie kartek Od 1915 r. na terenie (Niemiec) Austro-Węgier – chleb, tłuszcze, mleko, mięso W Wielkiej Brytanii kartki dopiero pod koniec wojny w 1918 roku Na terenie Austo-Węgier zamykanie sklepów z mięsem na kilka, kilkanaście dni (wprowadzenie dni wolnych od spożywania mięsa i tłuszczów), ograniczenie konsumpcji kawy, herbaty, napojów alkoholowych Kraje neutralne w wojnie również odczuwały jej wpływ – reglamentacja masła, chleba, cukru mąki.
• #8: People queue in front of a “goulash gun”. The deployment of these mobile field kitchens onto the streets of Germany was one method by which the government tried to rationalize the feeding of the population. Each contained around 1,400 portions of stew. Bardzo trudny okres – zima 1916/1917 tzw. Turnip winter – zima brukwiana Zmniejszenie przydziału kartkowego- do połowy zapotrzebowania ludności na kalorię, a potem nawet do ok. 1100-1300 kcal (1/3 dziennego zapotrzebowania) Jedzono lebiodę, brukiew (tzw. Rarytasy Hindenburga, pruskie ananasy) 1917 r. zmiejszenie przydziału ziemniaków – do ¼ stanu z 1913 roku Braki żywności: masła, mąki pszennej II poł 1918 r. Mięso 12 % z 1913 Masło 28 % Tłuszcze roślinne 17 % Smalec 7 % Brak mąki Dużego znaczenia w okresie I wojny światowej nabrały ziemniaki, których spożycie znacznie wzrosło, a później także inne rośliny bulwowo-korzeniowe jak brukiew czy marchew. Przy okazji wykorzystywano każde możliwe tereny pod zakładanie ogródków działkowych (nawet place budowy, czy korty tenisowe)
• #9: Okupacja Galicji i Bukowiny trwała od 8 do 12 miesięcy. Okres największej dewastacji rolnictwa galicyjskiego – stratowana ziemia, leje po wybuchających bombach i pociskach, brak zasiewów, brak rąk do pracy, koni i maszyn rolniczych Po przejęciu władzy przez Austriaków: Kary za zdradę i kolaboracje, Kontrybucje konfiskata metali i innych tworzyw obieranie żywności chłopom Próba regulacji sytuacji poprzez działania różnych Komisji np. do spraw odbudowy Galicji oraz wydawane przez nie zalecenia np. „Jak żywić się w czasie wojny.” Duża rola prasy propagującej podejmowanie działań w zakresie odbudowy gospodarstw, uprawy odpowiednich roślin, zastosowania zastępczych środków,takich jak krowy do orki. nr 25, 18 VI 1916 "O wielkim znaczeniu hodowania bulw, zwłaszcza w małych gospodarstwach" - prof. dr Józef Rostafiński nr 19, 13 V 1917 "Piast Gospodarz"- sadzenie drzew, ceny, wykorzystanie krów zamiast koni „Kartki to system kontroli dystrybucji polegający na wydawaniu ludności specjalnych kuponów, które uprawniają do zakupu ściśle określonych ilości określonych towarów. W zależności od wariantu kupony te umożliwiają bezpłatne nabywanie tych towarów, nabywanie po preferencyjnych cenach, lub po zwykłych cenach urzędowych. System kartkowy funkcjonuje zwykle w okresie silnych niedoborów żywności spowodowanych wojną, klęskami żywiołowymi lub perturbacjami politycznymi i ma na celu zapewnienie wszystkim przynajmniej minimalnych racji żywnościowych.” Piast nr 12,19 III 1916 r. "Aby było co jeść" - walka z głodem, organizacja zasiewu, ziarno, nawóz, narzędzia, siła pociągowa, zasiłki, zabezpieczenie upraw, karty na cukier (kartki) -> spadek uprawy buraka cukrowego: 1 os - 1/4 kg cukru na 4 tyg. nr 13, 26 III 1916 r. "Niezrozumiana cnota" - apel o oszczędności i nie wydawanie na zbytki pożyczki, wypłaty asekuracji (odszkodowań), karty na cukier od 19 III, regulacja rzek nr 27, 2 VII 1916 Kartki na kawę (1/4 kg na osobę, czasem 1/2 kg na osobę, handel płodami rolnymi i jego regulacja, wzrost cen nr 31, 30 VII 1916 pożyczki, ograniczenie spożycia mięsa i tłuszczów, nr 37, 10 IX 1916 walka z nałogami, podatki od 2 IX 1916 - zakaz spożywania i podawani mięsa w poniedziałek, wtorek, środę i piątek (wcześniej wtorek, piątek), w sobotę bez tłuszczów nr 39, 24 IX 1916 ograniczenie wyszynku piwa - od 6 IX 1916 r.- 1l na osobę, sprzedaż 3h w dniach roboczych, 6h w niedziele i święta kartki na tłuszcze - produkty tłuszczowe, oleje ceny maksymalne na owoce (śliwki) i przetwory ograniczenie spożycia mleka - 13 IX 1916 r. nr 43, 22 X 1916 handel burakami cukrowymi, ile zboża można zatrzymać, zakaz mielenia mąki dla siebie nr 7, 18 II 1917 Obrady posłów ludowych - sprawy gosp.: handel naftą i solą, konie, zasiłki i ich podwyższenie, rekwizycje zboża, bydła, uprawa roślin olejowych Rozdział nafty - kartki na zakup nafty nauka i rozrywka nr 21, 27 V 1917 kartki na tytoń nr 37, 16 IX 1917 "Kronika" - rekwizycja dzwonów kościelnych, karty na mydło, na węgiel, nr 40, 7 X 1917 kartki na odzież i bieliznę Nr 4, 27 I 1918 „zmniejszenie racyi zboża i mlewa”- dziennie 225 g zboża na głowę ( od 1,5 kg do 2,5 kg chleba na tydzień,
• #10: “Citizens’ Cooking Recipe”. A satirical German postcard from 1917 explaining how to make a meal solely from ration coupons unredeemed because the food was unavailable: “Take the meat ration card, coat it in the egg ration card and fry nicely brown with the butter card …”
• #11: Wprowadzenie towarów zastępczych: W kwietniu 1917, niemieckie biuro do spraw wyżywienia opublikowało listę 1400 substytutów. Liczba wpisów wzrosła do 10.200 w październiku tego samego roku. W ostatnich miesiącach wojny, było już 837 substytuty kiełbaski. Było ponad 1000 innych typów bulionów i zupek oraz 511 substytuty kawy. Istniały sztuczne napoje gazowane, soki, piwo i wino. Imitacje istniało około 6000 licencjonowanych produktów. Zmiany dotyczyły nie tylko jedzenia, ale także przedmiotów higienicznych, takich jak mydło (produkowane z łoju z popiołem), krochmalu z kasztanów, czy ubrań robionych z pokrzyw.
• #12: Ersatz znaczy ni mniej ni więcej tylko zastępnik. Określenie to dotyczyło zastępowania niektórych produktów innymi. I na przykład:-tłuszcze-wyjątkowo obrzydliwie planowano zdobywać: ze szczurów, myszy, psów, któw, a także zp asków i butów. Szczęśliwie, żadna z tych prób nie zakończyła się powodzeniem-pieprz-zwiększano ilośc dosypując do niego popiołu,-jaja zastępowano ziemniakami z kukurydzą,-chleb wypiekano z najróżniejszych mieszanek- oprócz mąki żytniej, jęczmiennej i pszennej stoswano: mąki grochową, owsianą, trociny i korę z drzew. Pod koniec wojny niemeiccy żołnierze dostawali ''gulasz'' z brukwi z kawałkami ''chleba''. PORADY Z CZEGO KORZYSTAĆ (ERZACE) - GALICJA Nr 42, 20 X 1918 „Zbierajcie kasztany” i żołędzie – brak paszy dla bydła, zarządzenie władz !!!! nr 20, 20 V 1917 r. "Nie mógł umrzeć, kiedy chciał, a umarł, gdy nie chciał" - zatrucie gulaszem
• #13: W Dusseldorfie w 1918r. doszło do zamieszek, gdyż kobiety domagały się więcej mięsa i jajek. Burmistrz odpowiedział, że może dać więcej, ale grochu i fasoli. Na to niewiasty odpowiedziały demolując magistrat.I co o tym można sądzić? Za każdym razem, kiedy o tym czytam, dziękuję Bogu, że urodziłem się tu i w tym czasie, a nie wtedy, bo chyba bym nie przeżył.
• #14: George Abel Schreiner (August 21, 1875 - January 21, 1942) was a German-American war correspondent during World War I for the Associated Press. Biography He was born on August 21, 1875 in Avricourt, Alsace-Lorraine, Germany. He migrated to the United States on October 15, 1900. He was a war correspondent during World War I for the Associated Press. He died on January 21, 1942 in Daytona Beach, Florida. Jeog książka „The Iron Ration. Three years in warring Central Europe” pozwala nam poznać życie w dobie „głodowej blokady” Niemiec i Austro-Węgier
• #16: W Kurierze Lwowskim pojawiały, tak jak we wcześniej przywoływanym „Piaście” pojawiały się artykuły dotyczące zastosowania erzacy: 23 IX 1916 – zbiórka owoców głogu jako surogatu kawy 25 IX 1916 – sprzedaż mąki z surogatami jęczmiennej i kukurydzianej 4 VII 1917 – „surogaty” kawy z jęczmienia, słodu cykorii i buraków cukrowych 29 VIII 1917 – tzw. Wodne masło 31 VIII 1917 – ślimaki rzeczne jako surogat mięsa REKLAMY: surogat octu „ACETIN” – 30 IX 1917 Surogat herbaty – „RUMODOR” Cytryny – „HELZITERIN” TABAKON – surogat tytoniu PIWO ZASTĘPCZE – z tzw. Szumu piwnego PORADA CZYTELNIKÓW – co pić zamiast herbaty „O surogatach herbaty” – kwiat lipy, liście malin, róży polnej, jarzębiny, brusznicy, czarnych jagód Zamiast tytoniu – liście kaczeńców, buraków i kartofli (BENEDYKT DYBOWSKI) nr 21, 27 V 1917 koniczyna jako pokarm dla ludzi nr 26, 1 VII 1917 "Dział gospodarczy" - jak zastąpić tytoń, herbatę -> palenie liści buraków, podbiału, babki, owoców i ziół, za herbatę liście brzozy, biała koniczyna, rumianek, lipa nr 31, 5 VIII 1917 "Dział gospodarczy" - rekwizycja ziemniaków przez rząd, - z czego można robić chleb: mech, koniczyna, żołędzie, rzepa nr 42, 21 X 1917 "Dział gospodarczy" - krochmal z kasztanów, cykoria zamiast kawy Nr 22/23 9 VI 1918 „Praktyczne porady” – mydło z wapna i popiołu, Marchew i burak cukrowy zamiast cykorii
• #17: Dotyczą one najczęściej uregulowania spraw skupu, sprzedaży, wytwarzania i klasyfikowania towarów zastępczych, surogatów, erzacy – takich jak korzenie cykorii, mieszkanki kawowe, handel łubinem i dzikim grochem, wyszynk piwa zastępczego, obrót tytoniem zastępczym, sztucznym miodem i melasą, zastosowania odpowiednich proporcji mąki do wypieków chleba.
• #19: Niemiecka recepta na brak żywności to wprowadzanie na rynek zamienników, czyli erzacu. Gdy zaczęło brakować mięsa - próbowano rekompensować to dorszem. Gdy nie było dżemów i marmolad - na rynek wypuszczano słoiki sztucznie barwionej żelatyny. Jaja zastępował proszek jajeczny, tytoń - mieszanina ziół i traw, którą napełniano papierosy. Zamiast kawy była mieszanka zboża, do której dodawano cykorię, by nadać jej gorzki smak.
• #20: Muckefuck - coffee ersatzOgromny niedobór kawy w okresie I wojny światowej (od 1916 r. niemożliwy import do Niemiec) Napoje zastępcze, który był zwykle wykonane z kukurydzy i bez kofeiny zawartej w obecnie znanej jako Muckefuck. Ogromne znaczenie zyskała także cykoria i jej suszone korzenie. Używano także jęczmienia, słodu, żyta, orkiszu, żołędzie, orzeszki bukowe, lub korzeni mniszka lekarskiego, łubinu i dzikiego grochu, a nawet głogu, które pozostawiono do wyschnięcia na słońcu lub w piekarniku Dodatkowo smak wzmacniano przez chemikalia z smoły węglowej. Napar miał duży procent elementów odżywczych, bez kofeiny i był bardzo smaczny. Kaffee-ersatz-ersatz powstawał z palonych żołędzi i orzeszków bukowych oraz palonego jęczmienia dla zbudowania smak kawy. Brak kolejnych składników wykorzystanie marchwi i rzepa (Karotten Kaffee) Substytuty herbaty to między innymi: kwiaty drzewa lipowego miesza, liście poziomek, głogu i inne zioła. Erzac kakao powstawał z prażonego grochu i owsa z dodatkiem substancji smolistych. Sztuczny miód: Miód uzyskuje się poprzez rozkład cukrów złożonych (najczęściej z syropu ziemniaczanego) sacharozy lub izoglukozy na cukry proste w procesie podgrzewania w roztworze z dodatkiem słabych kwasów jako katalizatorów. Następnie dodawane są barwniki, aromaty oraz esencje smakowe. Metoda jest stosowana przemysłowo od czasów I wojny światowej. ( z melasy buraczanej)
• #21: Karierę robił wówczas K-Brot, czyli chleb wojenny, do którego produkcji używano mąki ziemniaczanej. W pierwszych latach wojny z powodu braku zbóż zmielone kartofle dodawano do mąki, z której wypiekano chleb. Kriegsbrot (chleb wojny). Pomimo nazwy bardzo smaczny. Składał się z 55% mąki żytniej 25% mąki pszenicznej i 20% mąki ziemniaczanej, cukru i tłuszczu. Mąka ziemniaczana zapobiegała starzeniu, nawet po kilku dniach nie zauważano pogorszenia się jakości pieczywa. Stopniowe zanikanie mąki pszennej i żytniej doprowadziło do używania: owsa, kukurydzy, jęczmienia, fasoli, grochu, kasza gryczana. W najgorszych przypadkach miano także wykorzystywać mech oraz trociny, które dodawano do chleba. Innymi rodzajami wypieków były ciasta na bazie koniczyny, mąki kasztanowej z ryżem, cukrem, suszonymi śliwkami i miodem.
• #22: Symbolem zamienników stała się margaryna. Wynaleziono ją w drugiej połowie XIX w., gdy francuski cesarz Napoleon III ogłosił konkurs na zamiennik masła, którym można by żywić wojsko i biedotę. W 1869 r. konkurs wygrał chemik Hippolyte Mege-Mouries, który opatentował metodę produkcji margaryny z mleka, wody, łoju i mielonych wymion. Ale Francuzi, a potem i Niemcy, nie podzielali zachwytu nad nową substancją. Woleli tradycyjne masło. Jednak podczas I wojny margaryna stała się w Rzeszy rarytasem, choć jej jakość była coraz gorsza (do produkcji używano odpadów rzeźniczych), a racje coraz mniejsze. Popularność zdobywała też w innych krajach. W Wielkiej Brytanii uważano, że zastąpienie margaryną masła dowodzi patriotyzmu. Bo dzięki temu oszczędza się tłuszcze zwierzęce, z których wykonywano smary niezbędne dla przemysłu.
• #23: Czym zastępowano tytoń - palono liście buraków, kartofli, podbiału, babki, owoców i innych ziół.
• #24: Bezmięsne MięsoPowstawały na bazie ziaren, warzyw, roślin strączkowych oraz jajek lub innych substancji wiążących masę. Przykłady: Jagnięcina z ryżu – pieczona na sztucznym stelażu z drewna (aby imitować szkielet) na baranim łoju (żeby zachować smak) Befsztyk z warzyw - kompozycja kukurydzy, szpinaku, ziemniaków i orzeszki ziemne z jajkiem do wiązania masy. 837 rodzajów kiełbas bezmięsnych
• #25: Jedną z rzeczy, które upowszechniły się w okresie I wojny były zupy w puszkach (szerokie zastosowanie zarówno cywilne, jak i na froncie) oraz buliony w kostkach (np. firmy Maggi) jako dodatek do brukwi. Innym słynnym przedwojennym zamiennikiem był cukier wytwarzany z buraków cukrowych. Bo wówczas "prawdziwy" cukier był przecież z trzciny cukrowej. Metodę produkcji cukru z buraków dała nam poprzednia wielka kampania - wojny napoleońskie i brytyjska blokada Europy. Ale podczas I wojny światowej w Niemczech i buraków zabrakło. Zastąpiła je sacharyna. To substancja wynaleziona w 1879 r. przez niemieckiego chemika Constantina Fahlberga (notabene przez przypadek), która była kilkaset razy słodsza od cukru. Na początku nie podbiła jednak rynków, bo niemieckie lobby cukiernicze przeforsowało zakaz handlu sacharyną. Ale gdy cukru zabrakło... Do masowego użycia weszły zresztą wtedy inne substancje smakowe produkowane w laboratoriach, m.in. sztuczny pieprz (z jesionu). Dużą popularnością cieszyła się także w czasie wojny marchewka – wykorzystywano ją na wiele sposobów.   
• #28: Odtwarzanie historii przez pasjonatów gotowania: Przepisy kulinarne z okresu I wojny światowej: Dla przykładu można podać: Różne rodzaje chleba z wykorzystaniem składników, które wcześniej podawałem, z których korzystano w okresie I wojny światowej, dania z warzyw i ziół, różne rodzaje dań imitujących mięso na bazie roślin strączkowych, ryb. Sztuczne miody i kawy, których głównym składnikiem jest kukurydza.
• #34: Duża kariera zastosowanie w wielu dietach, szczególnie wegetariańskich. Podsumowując – żywność czasów I wojny światowej była wynikiem braku wielu podstawowych produktów. Przeciągająca się wojna, brak możliwości nadrobienia strat żywnościowych zmuszał ludzi do znajdywania nowych, prostszych, praktycznych rozwiązań. Zastosowanie większej ilości ziemniaków, roślin bulwowych, korzennych i strączkowych częściowo pozwoliło na zastąpienie brakujących towarów. Niektóre spośród produktów używanych w czasie wojny (tylko niektóre ekstremalne przykłady jak popiół, trociny, mech, zioła, chwasty) nie znalazły trwałego miejsca w jadłospisie ludności europejskiej, inne zagościły na dobre na naszych stołach i możemy z nich korzystać do dziś, zarówno przy normalnym odżywianiu, jak i stosując wyszukane diety.