ºÝºÝߣ

ºÝºÝߣShare a Scribd company logo

Fermentatia vinurilor_ema cotoi

•Download as PPT, PDF•
•
T
talida_26
1 of 18
Downloaded 46 times
¹ó±ð°ù³¾±ð²Ô³Ù²¹Å£¾±²¹ alcoolica a mustului
Ìý
Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care se adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari.
Ìý
Ìý
În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape: etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe sǎ se tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2;
Ìý
-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate intensǎ a drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul scade,se acumuleazǎ cantitǎţi mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot;
Ìý
-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat.
Principalele lucrǎri de conducere a fermentaţiei sunt urmǎtoarele : tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie în butoaie,budane sau cisterne,pânǎ la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revǎrsǎrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;
Ìý
-adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în zahǎr,temperature mustului şi starea de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ; -punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror construcţie specialǎ permite eliminarea CO2 şi asigurǎ în acelaşi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;
Ìý
Temperatura este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade C la cele roşii.Depǎşirea temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu ajutorul instalaţiilor de încǎlzire şi rǎcire,prin încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperaturǎ prea mare în vase de fermentaţie mai mici.
Ìý
Ìý
Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mǎsuri de remediere care constau în îmbogǎţirea mustului în oxigen şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului în contact cu mult aer în alte vase şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de drojdii selecţionate. Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.

More Related Content

Fermentatia vinurilor_ema cotoi

  • 3. Este un process de naturÇŽ biochimicÇŽ prin care zaharurile din must se transformÇŽ,sub acÅ£iunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic ÅŸi CO2,ca produÅŸi principali,la care se adaugÇŽ o serie de alte substanÅ£e cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produÅŸi secundari.
  • 6. ÃŽn timpul fermentaÅ£iei alcoolice a mustului se disting urmÇŽtoarele trei etape: etapa de înmulÅ£ire a drojdiilor,care dureazÇŽ 1-2 zile,în timpul cÇŽreia mustul începe sÇŽ se tulbure,temperatura se urcÇŽ uÅŸor apare alcoolul ÅŸi începe degajarea CO2;
  • 8. -etapa fermentaÅ£iei zgomotoase care dureazÇŽ 6-7 zile caracterizatÇŽ printr-o activitate intensÇŽ a drojdiilor,datoritÇŽ cÇŽreia temperatura urcÇŽ vertiginos,zahÇŽrul scade,se acumuleazÇŽ cantitÇŽÅ£i mari de alcool,iar CO2 se degajÇŽ cu zgomot;
  • 10. -etapa fermentaÅ£iei liniÅŸtite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urmare a scÇŽderii conÅ£inutului de zahÇŽr ÅŸi acumulÇŽrii alcoolului,temperatura mustului ÅŸi degajarea CO2 scad în mod treptat.
  • 11. Principalele lucrÇŽri de conducere a fermentaÅ£iei sunt urmÇŽtoarele : tragerea mustului limpezit pentru fermentaÅ£ie în butoaie,budane sau cisterne,pânÇŽ la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revÇŽrsÇŽrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;
  • 12. Ìý
  • 13. -adÇŽugarea maialei de drojdii selecÅ£ionate,1-5 l/hl must,dupÇŽ conÅ£inutul în zahÇŽr,temperature mustului ÅŸi starea de sÇŽnÇŽtate a strugurilor ce se vinificÇŽ; -punerea pâlniilor de fermentaÅ£ie,a cÇŽror construcÅ£ie specialÇŽ permite eliminarea CO2 ÅŸi asigurÇŽ în acelaÅŸi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;
  • 14. Ìý
  • 15. Temperatura este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentaÅ£ie de 18-24 grade C la vinurile albe ÅŸi 24-28 grade C la cele roÅŸii.DepÇŽÅŸirea temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritÇŽ fermentaÅ£iilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu ajutorul instalaÅ£iilor de încÇŽlzire ÅŸi rÇŽcire,prin încÇŽlzirea unei pÇŽrÅ£i din must sau a cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperaturÇŽ prea mare în vase de fermentaÅ£ie mai mici.
  • 16. Ìý
  • 17. Ìý
  • 18. Daca fermentaÅ£ia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mÇŽsuri de remediere care constau în îmbogÇŽÅ£irea mustului în oxigen ÅŸi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului în contact cu mult aer în alte vase ÅŸi reînsÇŽmânÅ£area cu maia activÇŽ de drojdii selecÅ£ionate. DupÇŽ încheierea tuturor acestor lucrÇŽri se face umplerea vaselor cu vin ÅŸi înlocuirea pâlniilor de fermentaÅ£ie cu dopuri.