Firenze presentazione indagine mense universitarie Foodinsider
- 1. Mense universitarie Claudia Platrinieri Firenze, 28 novembre 2019
- 7. gruppo lavoro pasto sostenibile 2018/19 Giuseppe Zeppa Universit Torino Davide Marino Universit Molise Paola Trionfi Aiab Maurizio Mariani Eating City Isabel Lacourt Scrittrice Antonio Rignanese Insieme cambiamo la mensa Roberta Barbaro Ass. Genitori Asti Claudia Paltrinieri Foodinsider
- 8. gruppo lavoro mense universitarie 2019/20 Martina Lanza Dott.ssa in biologia Davide Marino Universit Molise Paola Trionfi Aiab/UNIPD Giulio Barocco ASUIT Valentina Taglietti Dott.ssa in biologia Claudia Paltrinieri Foodinsider Francesca Rocchi Slow Food Prof. .
- 10. missione promuovere la salute delluomo e del pianeta attraverso la ristorazione collettiva saperi, sapori, valori
- 13. INDICATORI DI QUALITA 57% gradimento 1/3 cibo buttato Statistics says that 29,5% of the school canteen food is rejected 1/4 non conforme NAS
- 14. modello ristorazione <->gradimento Customer Satisfaction fine 2018 5,81 5,33 7,26 Materne Primarie Medie Transported meal Internal kitchen Nursery school Kindergarten Primary school Middle school
- 15. 0 100 200 300 400 500 600 700 800 0 30 60 120 180 240 mg Time (minutes) Homogenized cooked fruits 73,9 Homogenized cooked vegetables 17,6 Cooked vegetables 31,6 Boiled spinach 72,0 Beans Soup 62,8 Hours of hot holding (+90 C属): dinner % LOSS OF POLIPHENOL CONTENT (mg/100 g) step 3 - preparation / cooking 17TS NURSING HOMEtempo di stazionamento e perdita nutrienti
- 17. cultura del buon cibo frutto di un percorso di educazione nel tempo disponibilit di cucine Cosa accomuna la mensa migliore legarsi e influenzare il territorio 1 2 3 4 mantenimento di governance
- 19. semplicit (movimento dal basso) comunicazione Punti di forza network interdisciplinare nazionale/internazionale specializzazione (mense sane e sostenibili)
- 21. mense scolastiche e universit Mensa di Caggiano Mensa di Sesto Fiorentino Universit della Basilicata Universit SantAnna
- 23. Potenziale dinfluenza delluniversit/mensa scolastica, 148,400 universitaria, 4,062 sanitaria, 87,513 aziendale, 129,579 altri, 20,855 Studenti Aziende Amministrazioni Territorio
- 24. Volumi e influenze Mense scolastiche + 2.000.000 al giorno Mense universitarie 115.000 al giorno famigliebambini territorio aziendestudenti/prof. territorio
- 25. Chi siamo Cosa facciamo Missione Strumenti Mense scolastiche Mense universitarie Test Competizione
- 26. Obiettivo del test Mappare realt Individuare e rendere le best practice contagiose e replicabili Usare la reputazione per fare leva sul cambiamento Educare gli studenti a comportamenti pi湛 responsabili Sensibilizzare le universit a prestare pi湛 attenzione ai valori che passano attraverso la mensa Sviluppare la mensa modello per le universit che sia espressione di valori per luniversit, per la collettivit locale e per lambiente
- 27. Parametri Raccomandazioni OMS e WCRF Criteri Ambientali Minimi Decalogo Anti-spreco Background Foodinsider
- 28. modello menu MENU DEL GIORNO Nr variet (es. 3 primi ogni giorno) Informazioni 1属 PIATTO 5 pasta al salmone e panna; ravioli di carne al sugo; minestra verdura; pasta e riso in bianco o con sugo 2属 PIATTO 3 spiedini di carne (salciccia); trota salmonata; frittata CONTORNO CRUDO 5 CONTORNO COTTO 1 Carote/piselli/zucchine Diversa ogni giorno SI NO Fresche (mai IV/V gamma* o gelo) SI NO FRUTTA 4 Arancia, mandarino, mela, banana DESSERT Tipo: budini e yogurt alla frutta Inviare foto menu del giorno info@foodinsider.it * IV gamma: lavata, tagliata e imbustata. V gamma: lavata, tagliata, cotta e imbustata
- 29. Il confronto
- 30. Contesto Tempo Spazio Rumore Aria
- 31. salute Promozione verdura e legumi Variet cereali (anche integrali) Frequenza legumi (anche secondo piatto) Variet pesce Attenzione frequenza carne rossa Stagionalit Acqua vs soft drink
- 32. Educazione Posizione verdura Costo frutta vs costo dessert Promozione piatti/menu salutare Iniziative di sensibilizzazione verso sostenibilit
- 33. Plastica Stoviglie rilavabili vs monouso Pane sfuso vs imbustato Posate sfuse vs imbustate Erogatore dacqua
- 34. cibi sostenibili Biologico Fresco Filiera corta
- 35. responsabilit sociale Prodotti ecosolidali Giornata senza carne Piatti per celiaci Piatti per vegetariani/vegani
- 36. prevenzione/gestione rifiuti Cucina interna Piatto unico Mezza porzione Raccolta umido in mensa da parte utenti Raccolta differenziata Gestione eccedenze
- 37. comunicazione e dialogo Ricette Menu tradotto in inglese Informazioni nutrizionali Informazioni ingredienti (bio, biodinamico, filiera corta, gelo, IV gamma, dop, ) Indagine customer satisfaction Autovalutazione Commissioni mensa
- 39. sviluppo Fase di test Diffusione questionario Raccolta dati Analisi dati Fine tuning Individuazione best practice Comunicazione
Editor's Notes
- #6: Foodinsider is a network of people with difference competence that have in common the interest in the quality of food, mainly the food offered at school
- #8: Abbiamo costituito un gruppo di lavoro multidisciplinare che ha messo insieme esperti di ristorazione collettiva, sostenibilit, biologico e genitori commissari mensa che sanno come funziona il servizio di ristorazione scolastica e quindi hanno adeguato il test alla contesto di riferimento, semplificando la formulazione delle domande al fine di rendere il questionario accessibile a tutti. Il test ha mantenuto la base del questionario dellASL 2 di Milano su cui si sono basate le nostre precedenti indagini e ha affiancato alcune domande sulla sostenibilit del pasto, restituendo alla fine un punteggio che definisce se il menu 竪 insufficiente, sufficiente, discreto, buono, o sostenibile
- #9: Abbiamo costituito un gruppo di lavoro multidisciplinare che ha messo insieme esperti di ristorazione collettiva, sostenibilit, biologico e genitori commissari mensa che sanno come funziona il servizio di ristorazione scolastica e quindi hanno adeguato il test alla contesto di riferimento, semplificando la formulazione delle domande al fine di rendere il questionario accessibile a tutti. Il test ha mantenuto la base del questionario dellASL 2 di Milano su cui si sono basate le nostre precedenti indagini e ha affiancato alcune domande sulla sostenibilit del pasto, restituendo alla fine un punteggio che definisce se il menu 竪 insufficiente, sufficiente, discreto, buono, o sostenibile
- #11: Noi abbiamo la responsabilit che chi esce da una struttura educativa esce come persona di riferimento deve essere una persona portatrice di valori che non sono solo quelli scolastici la mensa non 竪 lunico ma 竪 pratico e continuo e quindi pu嘆 essere facilmente recepito e applicato. Sviluppare un profilo consapevole attento alla diversit allimpatto ai suoi avanzi
- #14: Industrial process has decreased the quality of food Frauds are frequent in school canteen service The result is that about 30% of the food is rejected
- #24: Fettina piccola ma che rappresenta leccellenza della classe dirigente di domani che lavorer su tutte le altre. La classe colta che esce dalluniversit con lapplicazione dei valori e delle competenze maturate attraverso il consumo del pasto in mensa pu嘆 diffondere modelli alimentari di salute e sostenibilit
- #37: La misura del proprio spreco, una sorta di autovalutazione per lo sviluppo della coscienza.
- #40: Disponibilit a fare evolvere nel tempo qs indagine. Io faccio il lavoro iniziale ma sarebbe interessante che le universit continuino il lavoro impostato