際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

Food cost e controllo dei costi 2

Attilio Veninata
Attilio Veninata

prima parte del viaggio alla scoperta delle attenzioni ad una corretta applicazione delle regole di gestione in ristorazione

1 of 79
Downloaded 550 times
Food Cost e controllo dei costi Di Attilio Veninata
Che cosa 竪 il food cost e come gestirlo Soluzioni e suggerimenti per gestire ed ottimizzare la vendita F&B
Non possiamo pi湛 pensare allimmagine delloperatore F&B come in passato.. La societ moderna richiede la presenza di cuochi ed operatori di sala che abbiano una maggior conoscenza sullimportanza di una corretta alimentazione Non semplici 束esecutori損 ma gestori dellazienda
Perch辿 竪 importante monitorare i propri costi?
P PROFITTI
P PROFITTI
P PROFITTI
P PROFITTI PERSONE
Ma che cosa 竪 il FOOD COST
Oppure Un valore che indica labilit di gestione Un valore che pu嘆 determinare un 束Bonus損 alla fine dellanno, su un valore fissato in un budget ad inizio anno Un valore che pu嘆 rilevarsi determinante per essere licenziati
E un campanello dallarme quando.
Quando non hai idea del costo piatto Quando non viene applicato Quando scarti il giusto prezzo troppo Ingredienti Compromessi troppo costosi con i fornitori
Come arrivare al giusto food cost??? Viaggio alla ricerca delle soluzioni
La scelta dei fornitori Il ciclo dei prodotti alimentari Applicazione di un corretto food cost Ok il prezzo 竪 giusto
LA SCELTA DEI FORNITORI
Il rapporto tra la qualit ed il prezzo La qualit dei prodotti La frequenza delle consegne La disponibilit nel venire incontro ad eventuali problematiche Il mantenimento degli standard e del rapporto fiduciario Il mantenimento delle condizioni igieniche di trasporto e delle corrette procedure HACCP
La fiducia non esclude il controllo E soprattutto.. Attenzione ai compromessi con i fornitori
E invece importante tenere docchio il mercato ed i prezzi, comparare il proprio prodotto cercando il migliore compromesso tra qualit e prezzo. Eventualmente cercare di effettuare dei contratti per quei prodotti non soggetti a cambiamenti ma che potrebbero avere oscillazioni sensibili di prezzo
Il ciclo dei prodotti alimentari
Acquisto dei prodotti Ricevimento delle merci Stoccaggio Produzione e confezione Vendita ed incasso
Lacquisto dei prodotti alimentari
Reali necessit Importante giornaliere operazione Tempi medi di basata su: consegna Previsionale lavorativo tra un ordine ed il successivo
Le persone direttamente interessate I responsabili di reparto come : Chef food Barman Liquori e bibite Ma樽tre Vini attrezzature di sala In coordinamento con il responsabile degli acquisti 束purchising損
Market list Facilita gli ordini e pu嘆 essere distinta per: Tipologia di prodotto Nome fornitore
Gli ordini vanno trasmessi sempre attraverso: E-mail Fax Sono invece da evitare gli ordini telefonici in quanto possono essere male interpretati, soprattutto per gli articoli di valore
Il ricevimento Delle merci
E un operazione di grande importanza Ed 竪 molto importante per: Corrispondenza delle merci in fattura Quantitativo o peso registrato La corrispondenza tra ordine e consegna Qualit e freschezza dei prodotti se freschi Standard di trasporto e procedure HACCP Integrit degli imballaggi
Nel caso in cui non fosse immediatamente possibile effettuare un accurato controllo 竪 consigliabile firmare la bolla di consegna con la dicitura: Ritiro merce con riserva In modo tale da poter successivamente contestare eventuali anomalie presenti
Lo stoccaggio
Il primo principio da seguire 竪 quello di evitare incroci con le varie tipologie di prodotti ed evitare contaminazioni tra di essi ma soprattutto con le aree di produzione come cucina, laboratorio, ecc. e prevenire possibili contaminazioni alimentari
Prodotti imballati, scatolame ed Frutta e verdura articoli confezionati carne pesce
La coscienza di ci嘆 che abbiamo a disposizione nei nostri magazzini o nelle nostre celle 竪 indispensabile per evitare sprechi ed aumentare il nostro food cost 2 principi fondamentali che ci aiutano sono: F.I.F.O. First in First out L.I.F.O. Last in First out si usa per tutte le derrate alimentari Si usa per le derrate alimentari di cicliche maggiore deperibilit ovvero consumare il prodotto ovvero prodotti ad alto costo acquistati precedentemente specificatamente per lutilizzo veloce e arrivato non dimenticando di controllare che non vengono nemmeno stoccati le date di scadenza Esempio: Aragoste vive, tartufo, ecc.
Conservare le merci, secondo norme HACCP, alle giuste temperature, ben protette in contenitori o sacchetti Letichettatura con nomenclatura prodotto, data produzione, nome di chi ha preparato, data di scadenza* La redazione di buoni di trasferimento interno
Porre la giusta attenzione alle cause che determinano laumento del food cost
Eccessivo stoccaggio di merci deperibili Politica di acquisti poco competitiva Mancanza di standard o di specifiche indicazioni nei prodotti acquistati Scarsa relazione coi fornitori Mancanza di monitoraggio sul mercato e sui prezzi di vari fornitori Procedure di inventario non regolari o poco organizzate Registri di inventario non formalmente scritti Acquisti eccessivi in rapporto alle vendite Furti da parte degli addetti alle consegne Mancanza di controllo delle fatture per prezzo, quantit e qualit delle merci Nessun sistema di controllo per assicurare un credito sulle merci non accettate
Mancanza di controllo della qualit delle derrate alimentari, da parte di personale qualificato Mancanza di controllo fra quantit ordinata e quantit ricevuta Stoccaggio di merce deperibile a temperature non appropriate Merci non sufficientemente protette con coperchi o plastica trasparente Scarsa igiene nelle aree di stoccaggio Nessun rapporto periodico di stoccaggio o di inventario Contaminazione da parassiti Nessun controllo diario sui prodotti deperibili Aree di stoccaggio non sufficientemente protette contro furti Disorganizzazione delle aree di stoccaggio
La produzione
Dalla unione . . Di pi湛 persone Nascono nuove . . idee .
La creazione degli standard Per ogni ricetta crea una scheda tecnica con relativo food cost Un dettagliato processo di produzione La fotografia del prodotto finito
Ricetta RICETTA # OUTLET PORZIONI Data 31/01/2013 Peso Scarto Peso Cost Net Cost Ref. N属 INGREDIENTI Preparazione netto (GR.) % lordo Per Kilo Price 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 Totale 0,00 Costo x 1 porzione #DIV/0! Misc. Costs 10 % #DIV/0! Total Food Cost #DIV/0! Prezzo di vendita con Food Cost al 30%. #DIV/0! Selling Price con Food Cost al 25% #DIV/0! Food Cost % Attuale % #DIV/0! Prezzo attuale del piatto in menu 0,00 PROCEDIMENTO IMPIATTAMENTO
Vendita ed incasso
Il risparmio passa anche attraverso le mani del personale La preparazione di una ricetta di assaggio Lapprofondita conoscenza del prodotto venduto facilita la vendita stessa Comunicare di volta in volta cosa 竪 preferibile vendere e perch辿 La vendita attraverso buono dordine ( quando non 竪 possibile utilizzare un sistema POS ) Il controllo delle porzionature in caso vengano effettuate in sala La registrazione della vendita sul conto del cliente o il pagamento del conto stesso La registrazione sistematica di tutte le voci che seguono lordine principale ( vini, dolci, caff竪, ecc. ) La verifica del prezzo scritto sul men湛 La mancanza di interesse nella vendita
Come calcolare il giusto food cost
La formula del food Cost La formula di base Food cost % = per calcolare la Il costo del tuo piatto percentuale di food cost (/) diviso 竪 molto semplice Il prezzo di vendita (X) Moltiplicato x 100
Facciamo un esempio.. Se abbiamo stabilito che il costo ricetta 竪 5,20 Lo divido per il suo potenziale prezzo di vendita 15,50 E lo moltiplico per 100 Il risultato dar la percentuale di Food Cost del nostro piatto 5,20 / 15,50 = 0,335 X 100 = 33,5 %
A questo punto abbiamo tutti gli elementi che ci servono per calcolare il food cost? Prezzo, ricavato dai fornitori Grammatura, ricavata dalla scheda prodotto
A questo punto abbiamo tutti gli elementi che ci servono per calcolare il food cost? Prezzo, ricavato dai fornitori Grammatura, ricavata dalla scheda prodotto scarto
Il calcolo degli scarti Dal lordo In percentuale Peso lordo 1400 gr - (1400 800) x 100 = 42,83 % Peso netto 800 gr = 1400 Scarti 600 gr ( Peso lordo peso netto ) x 100 Scarti in % = Peso lordo
Il calcolo del peso netto Dal lordo In percentuale Peso lordo 1400 gr - (1400 600) x 100 = 57,15 % Scarti 600 gr = 1400 Peso netto 800 gr ( Peso lordo scarti ) x 100 = Peso netto in % Peso lordo
Soprattutto in cucina, lo scarto 竪 un elemento che ci fa variare il prezzo e va tenuto in considerazione Ma anche al bar quando prepariamo basi di frutta fresca. Quindi cambia la percentuale di prodotto da usare e di Conseguenza il suo prezzo Ecco alcune tabelle con la percentuale di scarto Fonte Franco Luise Executive cheff Hilton Molino Stuky
Carne Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo Carpaccio di filetto manzo con cordone 80 47 150,94 Carr竪 di agnello con osso in menu con 3 portate 220 54,4 482,46 Carr竪 di agnello con osso in menu con 4 portate 160 54,4 350,88 Carr竪 di agnello senza osso per rosette o Filetto (menu a 4 portate) 120 69,8 397,35 Carr竪 di agnello senza osso per rosette o Filetto (menu a 3 portate) 160 69,8 529,8 Costoletta di vitello (Carr辿 S/Vuoto) 210 26,2 284,55 Costoletta di vitello alla Milanese (orecchi delefante) 260 26,2 352,3 Entrec担te 190 20 237,5 Escalope di foie gras fresco per antipasto 90 2 91,84 Fegato di vitello 170 8 184,78 Filetto di cervo (menu con 3 portate) 150 36 234,38 Filetto di cervo (menu con 4 portate) 120 36 187,5
Filetto di cinghiale 160 36 250 Filetto di cinghiale S/Vuoto 120 23 155,84 Filetto di maiale 170 36,4 267,3 Filetto di manzo Angus Argentina S/V (menu con 4 portate) 150 18,4 183,82 Filetto di manzo Angus Argentina S/V(menu con 3 portate) 170 18,4 208,33 Filetto di manzo Nazionale (menu con 3 portate) 170 47 320,75 Filetto di manzo Nazionale (menu con 4 portate) 150 47 283,02 Filetto di vitello (menu con 4 portate) 120 36,4 188,68 Foie gras fresco per accompagnare Tournedos Rossini 60 2 61,22 Foie gras fresco per scaloppe 90 2 91,84 Foie gras fresco per terrina 120 2 122,45 Magret danatra (menu con 3 portate) 190 12 215,91 Magret danatra (menu con 4 piatti) 120 12 136,36 Manzo per stufato 200 10 222,22 Ossobuco di vitello 200 5 210,53
Petto di pollo 185 40,68 311,87 Petto di vitello intero senza osso 180 5 189,47 Prosciutto di Parma con osso 85 35,6 131,99 Prosciutto Pata Negra 80 45 145,45 Rosette di vitello (menu con 3 portate, 2 med. X dose) 150 36,4 235,85 Rosette di vitello (menu con 4 portate, 2 med. X dose) 120 36,4 188,68 Rumpsteak 180 20 225 Tournedos con foie gras (filetto+ foie gras) 150 47,37 285,01
Pesce Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo Astice come piatto principale 130 71,11 449,98 Astice gratinato nella sua corazza 350 0 350 Astice per antipasto 80 71,11 276,91 Astice per insalate 75 66,7 225,23 Baccal 100 20 125 Cozze 120 80 600 Filetto di branzino per antipasto 80 60,38 201,92 Filetto di cernia (menu con 4 portate) 120 60,26 301,96 Filetto di cernia farcito con mousseline di pesce 150 59,26 368,19 Filetto di cerniola (menu con 3 portate) 170 63,46 465,24 Filetto di cerniola (menu con 4 portate) 120 63,46 328,41 Filetto di coda di rospo (menu con 3 portate) 180 75,82 744,42
Filetto di coda di rospo (menu con 4 portate) 150 75,26 606,31 Filetto di rombo (menu con 3 portate) 150 62 394,74 Filetto di rombo (menu con 4 portate) 120 62 315,79 Filetto di San Pietro (menu con 3 portate) 150 67,33 459,14 Filetto di San Pietro (menu con 4 portate) 120 67,33 367,31 Filetto di sogliola (piatto principale in menu con 3 portate) 120 38,71 195,79 Filetto di triglia 120 53,38 257,4 Filetto di branzino 160 60,38 403,84 Filetto di cernia (menu con 3 portate) 170 60,28 428 Filetto di tonno (tonno intero) 170 61,7 443,86 Filetto di tonno fresco (solo il lombo) 120 31 173,91 Gamberi congelati pezzatura 30-40 55 68 171,88 Gamberoni per antipasto 120 59 292,68 Grancevola per antipasto 100 80 500 Luccio 160 60 400
Pesce persico 150 65 428,57 Piovra 160 20 200 Salmone 160 45,63 294,28 Scampi 120 75 480 Seppia 160 20 200 Trota 180 30 257,14 Vongole 120 78 545,45 Zuppa di pesce (Average medio con 7 variet di pesce) 180 60,8 459,18
Legumi Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo Aglio 100 5 105,26 Asparagi bianchi 100 40 166,67 Asparagi verdi 100 18 121,95 Bieta 100 20 125 Broccoli 100 30,1 143,06 Broccoli di Bruxelles 100 15 117,65 Carciofi per ricavarne fondi 100 80 500 Carota 100 20 125 Cavolfiore 100 25 133,33 Cavolo 100 15 117,65 Cetriolo 100 8 108,7 Cipolla 100 10 111,11
Concass竪 di pomodoro 100 50 200 Finocchio 100 20 125 Funghi 100 10 111,11 Indivia belga 100 10 111,11 Lattuga 100 15 117,65 Melanzane 100 12 113,64 Patate 100 30 142,86 Peperone 100 15 117,65 Piselli 100 45 181,82 Piselli mange tout 100 5 105,26 Pomodoro 100 5 105,26 Porro 100 10 111,11 Radicchio rosso 100 15 117,65 Sedano 100 20 125
Frutta Peso netto % di scarto Peso lordo Prodotto Avocado 100 25 133,33 Albicocca 100 10 111,11 Prugna 100 15 117,65 Ananas 100 45 181,82 Banana 100 20 125 Ciliegia 100 5 105,26 Fichi 100 5 105,26 Kiwi 100 10 111,11 Arancia 100 30 142,86 Arance in filetti 100 45 181,82 Mela 100 20 125
Mango 100 20 125 Frutto della passione 100 40 166,67 Melone 100 20 125 Fragole 100 5 105,26 Mandarini 100 30 142,86 Papaia 100 18 121,95 Pera 100 15 117,65 Pesca 100 15 117,65 Pompelmo 100 45 181,82 Uva 100 10 111,11
In che modo utilizzare al meglio i dati in nostro possesso?
Limportanza di aggiornare costantemente le schede tecniche Con i procedimenti di preparazione Con un aggiornamento dei prezzi di acquisto Con le eventuali variazioni su scarti di lavorazione Permettono una corretta gestione di men湛 e circolazione delle derrate alimentari
Come gestire i men湛 Supponiamo di avere un banchetto con 25 persone, alle quali vogliamo servire del branzino, sappiamo che ogni nostra porzione sar circa di 120 gr. Abbiamo la possibilit di calcolare quanta merce acquistare? Sulla base delle precedenti esperienze sappiamo che lo scarto per il branzino lavorato 竪 del 60 % ( vedi tabelle di riferimento ) sar sufficiente eseguire un semplice calcolo per determinare di quanto prodotto abbiamo bisogno. 120 x100 = 200 gr. Di prodotto fresco per porzione 60 200 x 25 = 5 kg. Minimo di prodotto fresco per lintero banchetto Da qui un eventuale 5/10 % per eventuali coperture e problemi
Eccedenze della banchettistica possono poi essere impiegate durante il servizio normale di sala possono essere impiegate per la mensa del personale oppure essere adeguatamente conservate per successive lavorazioni
Saper riciclare Le parature della carne Le ossa per i fondi Le lische di pesce per il fum辿 Le carcasse dei crostacei per la bisque Le parti meno importanti delle verdure (ma pur sempre di buona qualit )
Possiamo usare dei software dedicati per il calcolo e catalogazione delle ricette Nelle grandi realt ricettive esistono sistemi informatizzati che consentono larchiviazione delle ricette e di norma sono collegati fra i diversi punti di vendita: POS (point of sales)
Il tutto tenendo in considerazione: Le tue ricette e il tuo stile di cucina Il mercato locale La qualit dei prodotti che usi Le tue porzioni medie
Determina il costo del cibo venduto Inventario iniziale (+) Acquisti = ------------------------------ Cibi disponibili per la vendita (-) Inventario finale = --------------------------------- Costo del cibo consumato (-) Crediti/Trasferimenti = ------------------------------- Costo del cibo venduto
Inventario iniziale ( + ) Acquisti Costituiscono la parte iniziale del tuo stoccaggio, formato dalle giacenze di inventario + tutti gli acquisti + le trasferenze interne da economato e cantina Tutto questo costituisce: Cibi disponibili per la vendita Generando cos狸 il Costo del cibo consumato A questo valore dobbiamo togliere tutti i Crediti e Trasferimenti Costituiti da: Cibo del personale Consumi interni Cibo per Direzione e Sails & Marketing Amenities Coverture Arrivando cosi al Costo del cibo venduto
Possiamo anche monitorare diariamente il Food Cost, con questa semplice operazione: FOOD COST diario = Acquisti totali del giorno + Trasferenze interne dal magazzino (/) Vendite totali del giorno X 100 Otterremo cos狸 un dato in % che dar un valore approssimativo sullandamento dei costi nella tua cucina. Il tutto normalmente 竪 rettificato con: Inventario mensile Trasferenze /Credits
Ok Il prezzo 竪 giusto
Che cosa 竪 un prezzo????? Una misura che il cliente deve pagare per acquistare dei servizi Un indicatore del valore del servizio e fattore decisivo nella scelta dellacquirente
Le 4 C del prezzo costi capienza concorrenza clienti
Applicazione di moltiplicatore Basato su: Costo del piatto x Potenziale Food Cost
coeff % 100 percentuale prezzo vendita 25 percentuale Food Cost 4 Moltiplicatore 7,5 food cost il prezzo di vendita sar quindi: 7,5 x 4 30 prezzo finale di vendita
Fattori di influenza La formazione del prezzo di un prodotto 竪 influenzata da: fattori interni obiettivi di marketing costi sostenuti fattori esterni mercato e domanda concorrenza
Loscillazione accettabile del prezzo Tetto massimo del prezzo accettato dal mercato Prezzo finale e di oscillazione di mercato Tetto minimo di vendita a pareggio ( BEP )
Analizza Il costo del prodotto e del servizio Il mercato Volume di affari I prezzi della concorrenza Il vantaggio competitivo della compagnia Il business della localit Le fluttuazioni stagionali Fattori psicologici Termini di credito e sconti negli acquisti Sensibilit del cliente ai prezzi Limmagine che si deve avere
Grazie per lattenzione Attilio Veninata

More Related Content

Food cost e controllo dei costi 2

  • 1. Food Cost e controllo dei costi Di Attilio Veninata
  • 2. Che cosa 竪 il food cost e come gestirlo Soluzioni e suggerimenti per gestire ed ottimizzare la vendita F&B
  • 3. Non possiamo pi湛 pensare allimmagine delloperatore F&B come in passato.. La societ moderna richiede la presenza di cuochi ed operatori di sala che abbiano una maggior conoscenza sullimportanza di una corretta alimentazione Non semplici 束esecutori損 ma gestori dellazienda
  • 4. Perch辿 竪 importante monitorare i propri costi?
  • 9. Ma che cosa 竪 il FOOD COST
  • 10. Oppure Un valore che indica labilit di gestione Un valore che pu嘆 determinare un 束Bonus損 alla fine dellanno, su un valore fissato in un budget ad inizio anno Un valore che pu嘆 rilevarsi determinante per essere licenziati
  • 11. E un campanello dallarme quando.
  • 12. Quando non hai idea del costo piatto Quando non viene applicato Quando scarti il giusto prezzo troppo Ingredienti Compromessi troppo costosi con i fornitori
  • 13. Come arrivare al giusto food cost??? Viaggio alla ricerca delle soluzioni
  • 14. La scelta dei fornitori Il ciclo dei prodotti alimentari Applicazione di un corretto food cost Ok il prezzo 竪 giusto
  • 15. LA SCELTA DEI FORNITORI
  • 16. Il rapporto tra la qualit ed il prezzo La qualit dei prodotti La frequenza delle consegne La disponibilit nel venire incontro ad eventuali problematiche Il mantenimento degli standard e del rapporto fiduciario Il mantenimento delle condizioni igieniche di trasporto e delle corrette procedure HACCP
  • 17. La fiducia non esclude il controllo E soprattutto.. Attenzione ai compromessi con i fornitori
  • 18. E invece importante tenere docchio il mercato ed i prezzi, comparare il proprio prodotto cercando il migliore compromesso tra qualit e prezzo. Eventualmente cercare di effettuare dei contratti per quei prodotti non soggetti a cambiamenti ma che potrebbero avere oscillazioni sensibili di prezzo
  • 20. Acquisto dei prodotti Ricevimento delle merci Stoccaggio Produzione e confezione Vendita ed incasso
  • 22. Reali necessit Importante giornaliere operazione Tempi medi di basata su: consegna Previsionale lavorativo tra un ordine ed il successivo
  • 23. Le persone direttamente interessate I responsabili di reparto come : Chef food Barman Liquori e bibite Ma樽tre Vini attrezzature di sala In coordinamento con il responsabile degli acquisti 束purchising損
  • 24. Market list Facilita gli ordini e pu嘆 essere distinta per: Tipologia di prodotto Nome fornitore
  • 25. Gli ordini vanno trasmessi sempre attraverso: E-mail Fax Sono invece da evitare gli ordini telefonici in quanto possono essere male interpretati, soprattutto per gli articoli di valore
  • 27. E un operazione di grande importanza Ed 竪 molto importante per: Corrispondenza delle merci in fattura Quantitativo o peso registrato La corrispondenza tra ordine e consegna Qualit e freschezza dei prodotti se freschi Standard di trasporto e procedure HACCP Integrit degli imballaggi
  • 28. Nel caso in cui non fosse immediatamente possibile effettuare un accurato controllo 竪 consigliabile firmare la bolla di consegna con la dicitura: Ritiro merce con riserva In modo tale da poter successivamente contestare eventuali anomalie presenti
  • 30. Il primo principio da seguire 竪 quello di evitare incroci con le varie tipologie di prodotti ed evitare contaminazioni tra di essi ma soprattutto con le aree di produzione come cucina, laboratorio, ecc. e prevenire possibili contaminazioni alimentari
  • 31. Prodotti imballati, scatolame ed Frutta e verdura articoli confezionati carne pesce
  • 32. La coscienza di ci嘆 che abbiamo a disposizione nei nostri magazzini o nelle nostre celle 竪 indispensabile per evitare sprechi ed aumentare il nostro food cost 2 principi fondamentali che ci aiutano sono: F.I.F.O. First in First out L.I.F.O. Last in First out si usa per tutte le derrate alimentari Si usa per le derrate alimentari di cicliche maggiore deperibilit ovvero consumare il prodotto ovvero prodotti ad alto costo acquistati precedentemente specificatamente per lutilizzo veloce e arrivato non dimenticando di controllare che non vengono nemmeno stoccati le date di scadenza Esempio: Aragoste vive, tartufo, ecc.
  • 33. Conservare le merci, secondo norme HACCP, alle giuste temperature, ben protette in contenitori o sacchetti Letichettatura con nomenclatura prodotto, data produzione, nome di chi ha preparato, data di scadenza* La redazione di buoni di trasferimento interno
  • 34. Porre la giusta attenzione alle cause che determinano laumento del food cost
  • 35. Eccessivo stoccaggio di merci deperibili Politica di acquisti poco competitiva Mancanza di standard o di specifiche indicazioni nei prodotti acquistati Scarsa relazione coi fornitori Mancanza di monitoraggio sul mercato e sui prezzi di vari fornitori Procedure di inventario non regolari o poco organizzate Registri di inventario non formalmente scritti Acquisti eccessivi in rapporto alle vendite Furti da parte degli addetti alle consegne Mancanza di controllo delle fatture per prezzo, quantit e qualit delle merci Nessun sistema di controllo per assicurare un credito sulle merci non accettate
  • 36. Mancanza di controllo della qualit delle derrate alimentari, da parte di personale qualificato Mancanza di controllo fra quantit ordinata e quantit ricevuta Stoccaggio di merce deperibile a temperature non appropriate Merci non sufficientemente protette con coperchi o plastica trasparente Scarsa igiene nelle aree di stoccaggio Nessun rapporto periodico di stoccaggio o di inventario Contaminazione da parassiti Nessun controllo diario sui prodotti deperibili Aree di stoccaggio non sufficientemente protette contro furti Disorganizzazione delle aree di stoccaggio
  • 38. Dalla unione . . Di pi湛 persone Nascono nuove . . idee .
  • 39. La creazione degli standard Per ogni ricetta crea una scheda tecnica con relativo food cost Un dettagliato processo di produzione La fotografia del prodotto finito
  • 40. Ricetta RICETTA # OUTLET PORZIONI Data 31/01/2013 Peso Scarto Peso Cost Net Cost Ref. N属 INGREDIENTI Preparazione netto (GR.) % lordo Per Kilo Price 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 0 0,00% 0,00 0,00 0,00 Totale 0,00 Costo x 1 porzione #DIV/0! Misc. Costs 10 % #DIV/0! Total Food Cost #DIV/0! Prezzo di vendita con Food Cost al 30%. #DIV/0! Selling Price con Food Cost al 25% #DIV/0! Food Cost % Attuale % #DIV/0! Prezzo attuale del piatto in menu 0,00 PROCEDIMENTO IMPIATTAMENTO
  • 42. Il risparmio passa anche attraverso le mani del personale La preparazione di una ricetta di assaggio Lapprofondita conoscenza del prodotto venduto facilita la vendita stessa Comunicare di volta in volta cosa 竪 preferibile vendere e perch辿 La vendita attraverso buono dordine ( quando non 竪 possibile utilizzare un sistema POS ) Il controllo delle porzionature in caso vengano effettuate in sala La registrazione della vendita sul conto del cliente o il pagamento del conto stesso La registrazione sistematica di tutte le voci che seguono lordine principale ( vini, dolci, caff竪, ecc. ) La verifica del prezzo scritto sul men湛 La mancanza di interesse nella vendita
  • 43. Come calcolare il giusto food cost
  • 44. La formula del food Cost La formula di base Food cost % = per calcolare la Il costo del tuo piatto percentuale di food cost (/) diviso 竪 molto semplice Il prezzo di vendita (X) Moltiplicato x 100
  • 45. Facciamo un esempio.. Se abbiamo stabilito che il costo ricetta 竪 5,20 Lo divido per il suo potenziale prezzo di vendita 15,50 E lo moltiplico per 100 Il risultato dar la percentuale di Food Cost del nostro piatto 5,20 / 15,50 = 0,335 X 100 = 33,5 %
  • 46. A questo punto abbiamo tutti gli elementi che ci servono per calcolare il food cost? Prezzo, ricavato dai fornitori Grammatura, ricavata dalla scheda prodotto
  • 47. A questo punto abbiamo tutti gli elementi che ci servono per calcolare il food cost? Prezzo, ricavato dai fornitori Grammatura, ricavata dalla scheda prodotto scarto
  • 48. Il calcolo degli scarti Dal lordo In percentuale Peso lordo 1400 gr - (1400 800) x 100 = 42,83 % Peso netto 800 gr = 1400 Scarti 600 gr ( Peso lordo peso netto ) x 100 Scarti in % = Peso lordo
  • 49. Il calcolo del peso netto Dal lordo In percentuale Peso lordo 1400 gr - (1400 600) x 100 = 57,15 % Scarti 600 gr = 1400 Peso netto 800 gr ( Peso lordo scarti ) x 100 = Peso netto in % Peso lordo
  • 50. Soprattutto in cucina, lo scarto 竪 un elemento che ci fa variare il prezzo e va tenuto in considerazione Ma anche al bar quando prepariamo basi di frutta fresca. Quindi cambia la percentuale di prodotto da usare e di Conseguenza il suo prezzo Ecco alcune tabelle con la percentuale di scarto Fonte Franco Luise Executive cheff Hilton Molino Stuky
  • 51. Carne Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo Carpaccio di filetto manzo con cordone 80 47 150,94 Carr竪 di agnello con osso in menu con 3 portate 220 54,4 482,46 Carr竪 di agnello con osso in menu con 4 portate 160 54,4 350,88 Carr竪 di agnello senza osso per rosette o Filetto (menu a 4 portate) 120 69,8 397,35 Carr竪 di agnello senza osso per rosette o Filetto (menu a 3 portate) 160 69,8 529,8 Costoletta di vitello (Carr辿 S/Vuoto) 210 26,2 284,55 Costoletta di vitello alla Milanese (orecchi delefante) 260 26,2 352,3 Entrec担te 190 20 237,5 Escalope di foie gras fresco per antipasto 90 2 91,84 Fegato di vitello 170 8 184,78 Filetto di cervo (menu con 3 portate) 150 36 234,38 Filetto di cervo (menu con 4 portate) 120 36 187,5
  • 52. Filetto di cinghiale 160 36 250 Filetto di cinghiale S/Vuoto 120 23 155,84 Filetto di maiale 170 36,4 267,3 Filetto di manzo Angus Argentina S/V (menu con 4 portate) 150 18,4 183,82 Filetto di manzo Angus Argentina S/V(menu con 3 portate) 170 18,4 208,33 Filetto di manzo Nazionale (menu con 3 portate) 170 47 320,75 Filetto di manzo Nazionale (menu con 4 portate) 150 47 283,02 Filetto di vitello (menu con 4 portate) 120 36,4 188,68 Foie gras fresco per accompagnare Tournedos Rossini 60 2 61,22 Foie gras fresco per scaloppe 90 2 91,84 Foie gras fresco per terrina 120 2 122,45 Magret danatra (menu con 3 portate) 190 12 215,91 Magret danatra (menu con 4 piatti) 120 12 136,36 Manzo per stufato 200 10 222,22 Ossobuco di vitello 200 5 210,53
  • 53. Petto di pollo 185 40,68 311,87 Petto di vitello intero senza osso 180 5 189,47 Prosciutto di Parma con osso 85 35,6 131,99 Prosciutto Pata Negra 80 45 145,45 Rosette di vitello (menu con 3 portate, 2 med. X dose) 150 36,4 235,85 Rosette di vitello (menu con 4 portate, 2 med. X dose) 120 36,4 188,68 Rumpsteak 180 20 225 Tournedos con foie gras (filetto+ foie gras) 150 47,37 285,01
  • 54. Pesce Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo Astice come piatto principale 130 71,11 449,98 Astice gratinato nella sua corazza 350 0 350 Astice per antipasto 80 71,11 276,91 Astice per insalate 75 66,7 225,23 Baccal 100 20 125 Cozze 120 80 600 Filetto di branzino per antipasto 80 60,38 201,92 Filetto di cernia (menu con 4 portate) 120 60,26 301,96 Filetto di cernia farcito con mousseline di pesce 150 59,26 368,19 Filetto di cerniola (menu con 3 portate) 170 63,46 465,24 Filetto di cerniola (menu con 4 portate) 120 63,46 328,41 Filetto di coda di rospo (menu con 3 portate) 180 75,82 744,42
  • 55. Filetto di coda di rospo (menu con 4 portate) 150 75,26 606,31 Filetto di rombo (menu con 3 portate) 150 62 394,74 Filetto di rombo (menu con 4 portate) 120 62 315,79 Filetto di San Pietro (menu con 3 portate) 150 67,33 459,14 Filetto di San Pietro (menu con 4 portate) 120 67,33 367,31 Filetto di sogliola (piatto principale in menu con 3 portate) 120 38,71 195,79 Filetto di triglia 120 53,38 257,4 Filetto di branzino 160 60,38 403,84 Filetto di cernia (menu con 3 portate) 170 60,28 428 Filetto di tonno (tonno intero) 170 61,7 443,86 Filetto di tonno fresco (solo il lombo) 120 31 173,91 Gamberi congelati pezzatura 30-40 55 68 171,88 Gamberoni per antipasto 120 59 292,68 Grancevola per antipasto 100 80 500 Luccio 160 60 400
  • 56. Pesce persico 150 65 428,57 Piovra 160 20 200 Salmone 160 45,63 294,28 Scampi 120 75 480 Seppia 160 20 200 Trota 180 30 257,14 Vongole 120 78 545,45 Zuppa di pesce (Average medio con 7 variet di pesce) 180 60,8 459,18
  • 57. Legumi Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo Aglio 100 5 105,26 Asparagi bianchi 100 40 166,67 Asparagi verdi 100 18 121,95 Bieta 100 20 125 Broccoli 100 30,1 143,06 Broccoli di Bruxelles 100 15 117,65 Carciofi per ricavarne fondi 100 80 500 Carota 100 20 125 Cavolfiore 100 25 133,33 Cavolo 100 15 117,65 Cetriolo 100 8 108,7 Cipolla 100 10 111,11
  • 58. Concass竪 di pomodoro 100 50 200 Finocchio 100 20 125 Funghi 100 10 111,11 Indivia belga 100 10 111,11 Lattuga 100 15 117,65 Melanzane 100 12 113,64 Patate 100 30 142,86 Peperone 100 15 117,65 Piselli 100 45 181,82 Piselli mange tout 100 5 105,26 Pomodoro 100 5 105,26 Porro 100 10 111,11 Radicchio rosso 100 15 117,65 Sedano 100 20 125
  • 59. Frutta Peso netto % di scarto Peso lordo Prodotto Avocado 100 25 133,33 Albicocca 100 10 111,11 Prugna 100 15 117,65 Ananas 100 45 181,82 Banana 100 20 125 Ciliegia 100 5 105,26 Fichi 100 5 105,26 Kiwi 100 10 111,11 Arancia 100 30 142,86 Arance in filetti 100 45 181,82 Mela 100 20 125
  • 60. Mango 100 20 125 Frutto della passione 100 40 166,67 Melone 100 20 125 Fragole 100 5 105,26 Mandarini 100 30 142,86 Papaia 100 18 121,95 Pera 100 15 117,65 Pesca 100 15 117,65 Pompelmo 100 45 181,82 Uva 100 10 111,11
  • 61. In che modo utilizzare al meglio i dati in nostro possesso?
  • 62. Limportanza di aggiornare costantemente le schede tecniche Con i procedimenti di preparazione Con un aggiornamento dei prezzi di acquisto Con le eventuali variazioni su scarti di lavorazione Permettono una corretta gestione di men湛 e circolazione delle derrate alimentari
  • 63. Come gestire i men湛 Supponiamo di avere un banchetto con 25 persone, alle quali vogliamo servire del branzino, sappiamo che ogni nostra porzione sar circa di 120 gr. Abbiamo la possibilit di calcolare quanta merce acquistare? Sulla base delle precedenti esperienze sappiamo che lo scarto per il branzino lavorato 竪 del 60 % ( vedi tabelle di riferimento ) sar sufficiente eseguire un semplice calcolo per determinare di quanto prodotto abbiamo bisogno. 120 x100 = 200 gr. Di prodotto fresco per porzione 60 200 x 25 = 5 kg. Minimo di prodotto fresco per lintero banchetto Da qui un eventuale 5/10 % per eventuali coperture e problemi
  • 64. Eccedenze della banchettistica possono poi essere impiegate durante il servizio normale di sala possono essere impiegate per la mensa del personale oppure essere adeguatamente conservate per successive lavorazioni
  • 65. Saper riciclare Le parature della carne Le ossa per i fondi Le lische di pesce per il fum辿 Le carcasse dei crostacei per la bisque Le parti meno importanti delle verdure (ma pur sempre di buona qualit )
  • 66. Possiamo usare dei software dedicati per il calcolo e catalogazione delle ricette Nelle grandi realt ricettive esistono sistemi informatizzati che consentono larchiviazione delle ricette e di norma sono collegati fra i diversi punti di vendita: POS (point of sales)
  • 67. Il tutto tenendo in considerazione: Le tue ricette e il tuo stile di cucina Il mercato locale La qualit dei prodotti che usi Le tue porzioni medie
  • 68. Determina il costo del cibo venduto Inventario iniziale (+) Acquisti = ------------------------------ Cibi disponibili per la vendita (-) Inventario finale = --------------------------------- Costo del cibo consumato (-) Crediti/Trasferimenti = ------------------------------- Costo del cibo venduto
  • 69. Inventario iniziale ( + ) Acquisti Costituiscono la parte iniziale del tuo stoccaggio, formato dalle giacenze di inventario + tutti gli acquisti + le trasferenze interne da economato e cantina Tutto questo costituisce: Cibi disponibili per la vendita Generando cos狸 il Costo del cibo consumato A questo valore dobbiamo togliere tutti i Crediti e Trasferimenti Costituiti da: Cibo del personale Consumi interni Cibo per Direzione e Sails & Marketing Amenities Coverture Arrivando cosi al Costo del cibo venduto
  • 70. Possiamo anche monitorare diariamente il Food Cost, con questa semplice operazione: FOOD COST diario = Acquisti totali del giorno + Trasferenze interne dal magazzino (/) Vendite totali del giorno X 100 Otterremo cos狸 un dato in % che dar un valore approssimativo sullandamento dei costi nella tua cucina. Il tutto normalmente 竪 rettificato con: Inventario mensile Trasferenze /Credits
  • 72. Che cosa 竪 un prezzo????? Una misura che il cliente deve pagare per acquistare dei servizi Un indicatore del valore del servizio e fattore decisivo nella scelta dellacquirente
  • 73. Le 4 C del prezzo costi capienza concorrenza clienti
  • 74. Applicazione di moltiplicatore Basato su: Costo del piatto x Potenziale Food Cost
  • 75. coeff % 100 percentuale prezzo vendita 25 percentuale Food Cost 4 Moltiplicatore 7,5 food cost il prezzo di vendita sar quindi: 7,5 x 4 30 prezzo finale di vendita
  • 76. Fattori di influenza La formazione del prezzo di un prodotto 竪 influenzata da: fattori interni obiettivi di marketing costi sostenuti fattori esterni mercato e domanda concorrenza
  • 77. Loscillazione accettabile del prezzo Tetto massimo del prezzo accettato dal mercato Prezzo finale e di oscillazione di mercato Tetto minimo di vendita a pareggio ( BEP )
  • 78. Analizza Il costo del prodotto e del servizio Il mercato Volume di affari I prezzi della concorrenza Il vantaggio competitivo della compagnia Il business della localit Le fluttuazioni stagionali Fattori psicologici Termini di credito e sconti negli acquisti Sensibilit del cliente ai prezzi Limmagine che si deve avere
  • 79. Grazie per lattenzione Attilio Veninata