�ݺ�ߣ

Editor's Notes

1. Her er otte hotte madtendenser i 2013 Kålhit. Tro det eller ej, blomkålen er på fremmarch, sammen med popcorn og citronfromagen. - Foto: THOMAS BORBERG Kålhit. Tro det eller ej, blomkålen er på fremmarch, sammen med popcorn og citronfromagen. - Foto: THOMAS BORBERG Sådan kommer du til at spise i år. 14 Print Tip os 0 Mail Send artikel Til:(E-mail, adskil flere med komma) Fra (E-mail):Besked: 2 Del 1 Tweet Madklub Styr på knivene?505 kr. Kulørte silikonesp...102 kr. Knus hvidløget165 kr. Slow food365 kr. › Flere tilbud AF Lars dahlagerMAD har konsulteret branchefolk og konsulentfirmaer og giver dig overblikket over 2013's hotteste madtendenser:Stramt, surt og bittertDet er ikke nok, at mad er sød, salt og fed længere, mener fødevarekonsulentvirksomheden SRG.org. LÆS OGSÅGuide: Find frem til surt, sødt, bittert, salt og umami og bliv en mesterkok Masser af grøntEn ret med bare grøntsager er ikke længere noget, der kun kan fås på vegetarrestauranter. Grøntsager sniger sig ind – selv i desserten – ifølge Epicurious Top Food Trends 2013 og konsulentvirksomheden Culinary Visions.BlomkålDukkede i 2012 op på gourmetrestauranter rundt omkring i verden. LÆS OGSÅUng dansker er Europas tredjebedste kok Var også en del af kokken Jeppe Foldager Andresens menu, da han fik tredjepladsen i kokkekonkurrencen Bocuse d’Or Europe. Nordiske råvarer Nej, det nye nordiske er ikke på vej væk. »Det nordiske køkken vil stadig have forbrugernes fokus i de kommende år«, siger indkøbschef Leif Larsen, Irma, der har planer om at sætte endnu flere nordiske varer på hylderne. LÆS OGSÅHer er manden, der suger Nomas berømte myrer op af jordenCitronfromageMorten Heiberg laver den, Brødrene Price laver den, michelinkokken Thomas Herman laver den, ja, den blev ligefrem Årets Dessert 2012. TV-KOKKESKOLEUndgå klumper i fromagenUltralokale varerF.eks. kødkvæg fra Livø, skovgrise fra Herningegnen og en gammel dansk peberrodssort opdyrket af en fynsk landmand i stedet for de importerede peberrødder, vi normalt spiser. LÆS OGSÅTruet gris skal ædes, hvis den skal reddes Dry-aged kødRestaurantkæden Mash har om nogen æren for at introducere danskerne til kød, der har modnet rigtig længe på krog – så længe, at kødet tørrer ud og bliver ’dry-aged’. Danish Crown oplever nu kraftigt stigende salg af kroghængt kød til blandt andet Irma og Føtex og forventer, at det fortsætter i 2013. LÆS OGSÅHer er alle myterne om tilberedning af kød En anden voksende kødtrend, siger kødgiganten, er kalvekød.PopcornThe Snack of 2013 er popcorn ifølge fødevarekonsulentvirksomheden SRG.org.
2. Servicekrævende/ service innovation Dagligvarebranchen optrapper kampen mod discount ved at satse på bedre service og mere vidende personale! Satser på at opbygge gode kunderelationer Medarbejdere uddannes i service! Butikker  oplevelsesmekkaer ”Den menneskelige kontakt har været nedprioriteret i lang tid. Man har nærmest følt, at man var lidt til besvær, hvis man henvendte sig. Hvis der kommer en anden stemning i butikkerne, vil det være en faktor i det splitsekund, hvor folk afgør, om de skal købe ind det ene eller det andet sted” - Henrik Byager. Den norske supermarkedskæde Bunnpris har fjernet alle kassedamer – ingen fyres, men fokus flytter fra betjening til service. Butikschef og diætist i et sundt samarbejde – Superbest samarbejder med diætist i nyt initiativ Japansk restaurant tilbyder gæster mulighed for samtale med diætist Handpresso Auto Objekt-genkendelses-scanner Forbrugerne vælger enten luksus eller discount mens, de bløde mellemvarer i stigende grad mister relevans God grund til at antage at denne polarisering vil fortsætte, drevet af politisk nødvendighed. EU har store finansielle problemer og da ca. 50 % af udgifterne går til landbruget er der opstået et ønske om at reducere udgifterne så meget som muligt. Noma verdens bedste restaurant for tredje år i træk! Discountbutikker boomer på Østerbro Mindre bysamfund får egne discountbutikker Torvehallerne Væxt factor – fra Johan Büllows lakrids til og Ole Greens følsomme bold, der forhindre fødevarer i at rådne hos landmænd i hele verden. Fødevarefællesskaber skyder op i hele landet Ønske om at kombinere byliv med et liv i pagt med naturen Økonomisk rationelt De tidsrigtige værdier Klima-opmærksomhed
3. Forandringspotentiale, ansvarlighed i egen tilværelse, initiativ. I tidligere nedgangsperioder ses en opblomstring af materielt forbrug blandt de velhavende segmenter. Denne udvikling synes ikke at tage fart på samme måde nu, hvor materiale – overflodsgoder stadig har lavstatus. Men det vi derimod gerne må forbruge er alt hvad der omhandler sundhed, krop og personlig udvikling!
4. Mad = selviscenesættelse Valg af livsstil – gør verden mere overskuelig Maden erstatter det direkte forbrug som centrum for selviscenesættelse Mad = kilde til status, med maden viser vi – hvem vi er Afspejles i den enorme interesse for mad Sundhedsfremme Overvægt største drivkraft bag mange innovationer Nyt: Fokus ikke kun på kalorier og smag, men også på reduktion af sandsynligheden for at blive ramt af sygdom/infektion. Brain food, soul food, beauty food og mood food. Interessant er også boom-food – produkter til baby-boomer generationen – mere herom senere Spis efter din tarmflora Spis din moderkage – brug evt. speciel modkagelasagne-kit Mindful eating Smag og oplevelse i fokus Maddannelse og måltidskompetencer Velfærdsystemets rolle i børn og unges maddannelse – skoler og børnehaver som læringssted Hvordan kan man udnytte rollemodeller i institutionerne? ”Smagsworkshops - giver børn mere mod på nye fødevarer” Nudging Hvordan ”snydes” vi ubevidst til at spise mindre og motionere mere? Årelang forskning breder sig – vinder indpas blandt sundhedsprofessionelle. Boom i antal af apps, spil mv. Vi vil lege os gennem pligterne Vi vil lade andre aflaste os fra ansvaret Stadig udviklingsmæssigt potentiale i de næste år Værdimarkør Mad forenes med værdier! Stigende interesse for traditionelle bondegårdsferier Høst ris i Thailand Plant marhalm v. Vesterhavet Book ferie via Wwoof Danmark – bo på økologiske gårde og betalt opholdet med din arbejdskraft ”Kød har et ansigt” Se din pølse i øjnene Peg på en gris og få den tilsendt som pølse, sådan vil en tysk landmand få os til at spise mindre kød med mere respekt Rema1000 går til krig mod madspild og sælger "næsten for gamle" varer for fem kroner. App – modtag besked om fødevarer i nærheden, som er til salg til god pris, fordi de nærmer sig udløbsdatoen. Stop Spild af Mad foreslår flere ”mad til i dag”-områder i butikkerne Irma har mindsket madspild med 30%
5. Kød har et ansigt: ”Økolologiske produkter finder man allerede i discountbutikkernem, altså i midten. Derfor tror jeg også på at det er muligt at ændre vores discount-mentalitet og skabe en mere respektfuld kultur omkring kødproduktion. Kød er ikke en menneskeret. Hvis man synes, det er for dyrt, så må man jo spise mindre og bedre kød, det vil genskabe respekten for det dyr, vi spsier, og med vores metode vil det styrke de regionale strukturer, så vi kan komme væk fra de store fabrikker med anonymt kød”. Et andet eksempel på det, man kan betegne som”oplevelsesøkologi” er den stigende interesse blandt turister for at tage del i den faktiske produktion af fødevarer som et led i deres ferie. Et blandt mange eksempler er populariteten i at høste ris i Thailand – hvor bønderne bliver betalt for at turisterne hjælper til, men også i Danmark ser vi sådanne eksempler. Gennem Wwoof Danmark er der muligheder for at bo på økologiske gårde overalt i Danmark, hvor du betaler for opholdet med din arbejdskraft'. Ideen er at sprede interesse for og viden om økologisk landbrug og produktion, og eneste krav er, at du er klar til at tage del i alle former for arbejde på gårdene. Selvom konceptet har eksisteret siden 1985, så er forbrugerne i øjeblikket meget interesserede i netop udfordringer og oplevelser som disse, og der synes at være gode muligheder i større grad af markedsføring af konceptet. Vi ser også, at flere decideret etablerer sig som kulinariske turistdestinationer. Et par internationale eksempler er fx Sortfodsskinke fra Jabugo i Spanien, Parma, Napa Valley eller Barossa. Bl.a. i Tyskland er luksus øko bondegårdsferier blevet et hit hos moderne storbyfamilier. Derudover så forventes det, at ”Slow food” bevægelsen vil blive styrket af polariseringen i landbrugsproduktionen. Slow food bevægelsen har til hensigt at understøtte mad, der historisk og kulturelt er knyttet til traditionelle produktionsmetoder, men som er ved at uddø på grund af især fastfood kædernes udbredelse og stigende dominans på fødevaremarkedet. Efter en belysning af initiativer og eksempler, som falder under kategorien om kvalitet skitseres efterfølgende, hvordan modpolen hertil – discount – også lever i bedste velgående. http://www.destination-fehmarnbelt.com/Efterspoergsel.150.0.html?&L=1 SCENARIO 02.2012   http://www.wwoof.dk/
6. Bæredygtig adfærd er forbundet med status! Men forbrugerne er økonomisk rationelle!! Medfører splittelse mellem forbrugernes holdninger (statusprægede) og deres faktiske handlinger. Efterspørgsel vil først ramme varer i forkælelses/luksus kategorierne, før vi vil se det i dagligvarer Rema1000 går til krig mod madspild og sælger "næsten for gamle" varer for fem kroner. App – modtag besked om fødevarer i nærheden, som er til salg til god pris, fordi de nærmer sig udløbsdatoen. Stop Spild af Mad foreslår flere ”mad til i dag”-områder i butikkerne Irma har mindsket madspild med 30% Bæredygtighed og fødevarer Vi har igennem de seneste år set en markant italesættelse af bæredygtighed inden for rigtig mange områder – herunder i forhold til fødevarer. At udøve en adfærd, der anses som værende i overensstemmelse med principper om bæredygtighed er blandt mange forbrugere forbundet med status. Helt overordnet forventer vi ingen revolution på området som noget af det første, hvilket vi nedenstående vil argumentere yderligere for, MEN bæredygtighed fylder mere og mere – og det kan se ud til, at det vil få betydning på fødevareområdet. Bæredygtighed, fødevarer og forbrugeradfærd er et kompliceret felt. Her rammer vi særligt ind i problemstillingen om, at forbrugerne giver udtryk for holdninger (status-prægede), men at deres faktisk adfærd er en anden. Ser vi på bæredygtighed, så opfattes det generelt som en positiv værdi at agere hensigtsmæssigt i forhold til vores miljø, men når forbrugeren står med næsen i køledisken, så vil en parameter som pris ofte være afgørende. Derfor skal man være påpasselig med at udråbe bæredygtighed som en forbrugertrend, der vil få stor betydning for vores køb af fødevarer. For at underbygge mulige antagelser kan vi vende blikket mod udviklingen den adfærd, som vi har set i forbindelse med boligen. Før krisen indtraf, hvor forbruget var på sit højeste, så vi flere eksempler på, at forbrugerne valgte bæredygtige løsninger, som ikke var økonomisk rentable, hvor adfærden skyldtes, at miljøhensyn var en anerkendt værdi samt forbrugernes ønske om at passe på vores klima. Denne adfærd blev ikke mainstream – netop på grund af det manglende økonomiske incitament. Nu ser vi midlertidig, at bæredygtighed i forbindelse med fx solceller er blevet en økonomisk rentabel investering, hvorfor det har fået meget større interesse blandt en større grupper forbrugere. Nye løsninger bevirker, at det i langt højere grad er muligt at investere i bæredygtige løsninger, som netop også indeholder et økonomisk incitament. Vender vi tilbage til fødevarer, så kan der drages paralleller. Mange danskere finder bæredygtighed som værende en meget positiv værdi, som de ønsker at støtte op om. Men når det kommer til at ændre adfærd, så daler begejstringen. Ifølge FDB har seks ud af ti (61 pct.) af danskerne ikke reduceret deres kødforbug inden for de seneste par år for at skåne klimaet. Lige så mange svarer, at de ikke bruger bilen mindre. Og af dem, der i forvejen ikke har skåret i kødet eller turene i bil, har få intentioner om at gøre det. Mere end ni ud af ti vil ikke ændre på deres kød- eller bilvaner. Vi mangler derfor det meget betydningsfulde skridt, hvor hensynet til miljøet ikke betyder betydelige merudgifter i det private fødevareforbrug. Og spørgsmålet er, hvor stor gennemslagskraft bæredygtighed i fødevarer vil få, før vi kan se netop disse økonomiske incitamenter også. Markør for, at vi først vil se efterspørgslen på varer i forkælelses/luksus kategorierne før behovet bevæger sig til vores dagligvarer. Salgschef fra Frisko udtaler, at der er en stadig stigende efterspørgsel efter bæredygtige produkter blandt forbrugerne  I år kan samtlige Magnum is bryste sig af den bæredygtige Rainforest Alliance-certificering (Sikrer chokoladen er produceret under ordentlige vilkår med respekt for naturen.) Splittelse omkring bæredygtighed Negativitet: 61 pct. af danskerne har ikke reduceret deres kødforbug inden for de seneste par år for at skåne klimaet. Lige så mange svarer, at de ikke bruger bilen mindre. 4% tror på, at de i meget høj grad kan gøre en forskel som forbrugere. 37 % overvejer slet ikke at gøre noget for klimaet i de kommende år, mens 12 % ikke ved, om de vil gøre noget. 42 % mener, at de kun i mindre grad eller slet ikke kan gøre en væsentlig positiv forskel for klimaet. Positivitet: 19 % i høj grad oplever at kunne gøre en forskel 72 % af danskerne hævder, at de sorterer deres affald 65 % har reduceret deres madspild 63 % har reduceret deres forbrug af el, varme og vand, 19 % er gået i gang med energiforbedringer af huset og 17 % med at spare på vand og varme. Forbrugere og butikker skal gå sammen om at mindske madspild 14. maj 2012 - Af http://www.retailnews.dk/ Ved fælles hjælp kan forbrugere og supermarkeder nedbringe madspildet i Danmark. Kunder skal ikke altid gå efter helt friske fødevarer, mener supermarkedskæden FDB, mens forbrugerorganisationen Stop Spild af Mad foreslår, at varer tæt på udløbsdatoen sælges med rabat i særlige "mad til i dag"-områder. Metoden har allerede fungeret i et år i Irmas butikker og har mindsket Irmas madspild med 30 procent, oplyser Irmas direktør Jan Larsen. Og der er kamp om at være bedst til at smide mindst ud. - Vi kører interne konkurrencer og præmierer de butikker med mindst madspild, så der er gået sport i det, fortæller Jan Larsen. Over de næste tre måneder indsamler FDB ideer fra forbrugere, studerende, eksperter og ansatte i Coop for at finde nye løsninger på, hvordan vi kan smide mindre mad ud og anvende den mad, vi får i overskud.  http://fpn.dk/mad/article2754043.ece Når en varer i butikkerne overskrider sidste salgsdato, er den ikke nødvendigvis for dårlig til at spise. Men en dansk særregel i EU betyder, at de danske varer skal mærkes med en "mindst-holdbar-dato", og det får ifølge Fødevarestyrelsen hver eneste danske supermarked til at smide 200 kilo mad ud om ugen. Men det madspild prøver Rema1000 nu at ændre på, skriver dr.dk. De har sat de næsten for gamle varer på udsalgshylder og sælger eksempelvis brød og æg for 5 kroner. Fransk applikation Zéro Gâchis – foruden at modtage tilbud, så opsparer man point hver gang man benytter sig af et tilbud genereret af applikationen – og disse point kan anvendes til velgørende formål for at mindske madspild.
7. Eksempel på beskrivelse af AMOs nye melvarianter: Med stor omhu har vi udvalgt korn med optimale egenskaber til brødbagning. Til dette mel har vi hovedsageligt brugt sorten Vinjett, som er en vårhvede der dyrkes i vores nordiske klima.Vårhvede sås om foråret og høstes i efteråret. Vårhvede har et højere indhold af protein end vinterhvede og frem for alt god glutenkvalitet. Den gluten, der er i vårhvede, er mere elastisk og skal æltes længere, for at den kan udvikle den typisk luftige struktur, som giver en saftig krumme. Gennemarbejd dejen grundigt, gerne i røremaskine, for at få det bedste resultat ud af det fantastiske glutennetværk. Den særlige formalingsteknik giver et udsædvanligt lækkert fuldkornsbrød med rustikt udseende og mild smag. Vårhvede kræver lidt ekstra arbejde, men det får du tilbage. http://www.amo.dk/vinjett/vinjettlistpage/prod111111113/ Meyers mel: Ølandshvede er fra Øland i Sverige. Brød af ølandshvede har en udtalt sødme og dybde i smagen. Det høje indhold af protein og gluten giver mulighed for deje med stor elasticitet og brød, der holder saftighed længe. Ølandshvede er en af de få oprindelige hvedetyper, der har fulgt klima og mennekser i Norden tilbage fra tidernes morgen. Ølandshveden lå mange år gemt i Nordens genbank. Per fik en lille håndfuld, som nu er blevet til marker, både på Mørdrupgård og hos de bønner, han arbejder tæt sammen med for at dyrke unikke kornprodukter. http://www.meyersmadhus.dk/da/meyers_laekkerier/mel_fra_grupe___meyer/oekologisk_oelandshvede.html Autentiske fødevarer Først kom chokket under krisen, så kom angsten for et såkaldt double dip, og nu er de danske forbrugere gået helt i stå mellem de bugnende hylder i supermarkederne. Selvom vi har fået væsentligt flere penge mellem hænderne, fylder vi færre varer i indkøbskurvene end for et år siden, og ifølge Danske Bank er privatforbruget næsten lige så lavt, som da krisen var værst i 2008. Dette tyder på, at krisementaliteten har fået et meget solidt tag i de danske forbrugere. Mentalt er krisen således langt fra ovre, og forbrugerne frygter fyringer, besparelser og yderligere finansiel krise. Det er især usikkerhed om aktiekurser, gældskriser og boligpriser, som får danskerne til at spare, og vi ser, at værdierne tilpasser sig den økonomiske udvikling. Det medfører, at forbrugerne anvender nye værdier til at retfærdiggøre deres forbrug eller mangel på samme. Som eksempel kan et tilbageholdende forbrug således begrundes med hensyntagen til miljø og klima. Efter en lang periode hvor forbruget var i fokus, har den økonomiske krise og en generel forbrugslede medført et skift fra ydre til indre værdier. Fra synligt forbrug til et fokus på det nære og det autentiske. I vores jagt på det autentiske er der et stort behov for at være nærværende i alle processer omkring fødevarer. Hvor fokus tidligere har været på selve madlavningen og indtagelsen, så har vi set stor interesse i forskellige former for deltagelse i produktionen også. Dertil ser vi også et ønske om kontrol, vi vil kende til fødevarernes oprindelse og deres led fra jord til bord. Vigtigt er det dog at være opmærksom på, at vi stadig har høje forventninger til, at processer skal være enkle og simple at håndtere – komfort er altså stadig i højsæde. Autenticiteten i forhold til fødevarer ses tydeligt, når man bevæger sig i cafémiljøet i København. Her er der mere simple menuer med fokus på nordiske og økologiske råvarer i fokus. Opmærksomheden omkring de mere nære og lokale værdier giver sig udslag i fx bagels med nye nordiske rugbrødsboller, menu bestående af ristet rugbrød med tomat, ost og hjemmelavet tahin eller en øko-brunch. Dertil kommer grød – som har fået en stor genopblomstring som en trendy spise. På Nørrebro har man således åbnet verdens første grødbar, hvor der udelukkende serveres grød i løbet af dagen i forskellige lækre variationer.
8. Krisen har sat en bremser for forbruget. Forbrugerne frygter fyringer, besparelser og personlig konkurs. Fra ydre til indre værdier! Fra synligt forbrug til fokus på det nære og autentiske. Bonderøvsdrømme – men krav om simplicitet Autenticiteten ses i caféudvalget